文章分類

食品安全 自由軟體

有關阿原記事本

阿原,江易原,記下一些事情跟朋友們分享,也留下自己學習與成長的紀錄。教學課程網請見 "阿原小站" 還有阿原開放式課程以、阿原教學影片阿原生活影片阿原創新顧問公司
版權:除特別聲明外,本網站之照片及文字等,皆為版權沒有 (public domain),歡迎使用
*本站累積不少教學與食品安全資料,請善用左上角的網頁搜尋功能

2013/05/25

勞委會的乙廚及丙廚技術士,不等於廚師證書


之前參加了一個會議,會議中大家討論某項議題,阿原不清楚細節,感謝李哲瑜老師的說明,讓阿原更清楚。

在食品法規之中的  食品良好衛生規範 (民國 89 年 09 月 07 日修正) 的第 29 條:
(藍色字是法規原文加以強調的部份,紅色字是阿原的說明)

  29    
二九  餐飲業者衛生管理
   (一) 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學
        校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外
        燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等,
        其雇用之烹調從業人員,自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調
        技術士證,其持證比例如下:
(這裡技術士證是指勞委會舉辦的證照考,根據法規,沒有設定要乙級或是丙級)
        1 觀光旅館之餐廳:百分之八十。
        2 承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十。
        3 供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十。
        4 承攬筵席之餐廳:百分之七十。
        5 外燴飲食業:百分之七十。
        6 中央廚房式之餐飲業:百分之六十。
        7 伙食包作業:百分之六十。
        8 自助餐飲業:百分之五十。
   (二) 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員,應加入當地縣、市之
        餐飲相關公 (工) 會,並由當地衛生主管機關認可之公 (工) 會
        發給廚師證書(也就是技術士證必須要換廚師證)
   (三) 餐飲相關公 (工) 會辦理廚師證書發證事宜,應接受當地衛生主
        管機關之督導,如有違反事宜,當地衛生主管機關得終止認可。
   (四) 廚師證書有效期限為四年,期滿每次展延四年。申請展延者,應
        在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構
        辦理之衛生講習每年至少八小時 
 


 一般認定,有拿刀拿鏟的就是烹調人員。但是這裡可能需要在思考定義,因為現在不少業者都使用機器切菜、洗菜,甚至購買截切蔬果及已經切好適當大小的肉品,材料就直接下鍋,連前處理都省了。因此拿刀的機會少很多,根據定義,其餘的工作人員不算是烹調,可能不需要持證,真是動手去烹調的才需要證照。阿原就想到,以相同的工作量/產能,使用截切蔬菜、肉品,可以減少必須持照的人數,這樣對業者或許是節省成本,但是不確定對工作品質是否會打折扣,這還需要多了解,在不清楚細節之前,阿原不敢亂下定論。

據了解,這樣的規定引起廚師們反彈,因為每年參加講習要花錢,每四年換證也要錢,衛生署的立意良好,為了消費者的健康,但是卻沒有考慮到廚師們的感受。

而我們系所輔導的營養師證照也是類似,畢業生參加國家考試,通過後取得營養師的資格,但是若需要職業登記,則需要加入公會,也需要固定時間要進修適當的學分。

再次謝謝李老師的說明,希望這文章未來有志從事相關工作的朋友們有幫助。