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2013/06/30

食品中毒防治--演講摘要與網站聯結 (2013-07)

2013-06-29  本文版權沒有

新北市衛生局 2013 年的計劃中,有一項計劃「新北市風景區餐飲業及筵席餐廳衛生品質提升專業輔導委託專業服務」,由暐凱 (暐凱國際檢驗科技股份有限公司) 承辦。剛好阿原有機會在該計劃所舉辦的數場衛生講習課程中擔任「食品中毒防治」單元的講師。
 
[說明:衛生講習持證廚師每年要進修的項目,也是要參加技能考試的報名資格之一。有需要的讀者可以到各地的廚師公會、舉辦單位或是衛生局洽詢]

本文是將重要的相關網站,尤其是衛生署食品藥物管理局 (簡稱 FDA,也有人簡稱 TFDA) 的相關資料,方便參加的學員可以下載及閱讀相關資料。

因為考慮到修編新的資料,及本講義可以長期公開,同時讓需要的人可以下載,因此決定放在阿原的部落格,並把網址的 QR-code 加在紙本的講義,讓需要的人使用只智慧型手機或是平板電腦讀取後直接到這講義。



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本次課程的講義 (6 頁),請下載 PDF 檔,或是可以編輯的 ODT 檔 (版權沒有,歡迎使用)

201307食物中毒防治_江易原.odt

201307食物中毒防治_江易原.pdf



本次課程主要使用來自衛生署食品藥物檢驗局
(簡稱FDA) 的資料包括:
食品中毒防治宣導簡報資料 (PDF 檔,141 頁,簡報型式。統計資料到 2010 年)
食品中毒發生與防治100年度手冊 (PDF 檔,39/72 頁,小手冊型式。統計資料到 2011 年)
餐飲從業人員衛生操作指引手冊 (網頁,手冊分為四個 PDF 檔,分別是 12 34 56(1) 56(2))

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A. 統計資料
先從歷年食品中毒的統計 (70-101),來看食物中毒。

各月別案件數 (是哪個月份異軍突起?)_______________________________

病因物質 (微生物?化學?誰是黑馬?)___________________________

請寫出下列四種病因物質在各年度造成中毒事件的排名 (請將空格填入適當排名)


1981-2012
2010
2011
2012
腸炎弧菌

1
1
1

金黃葡萄球菌

2
3
3

仙人掌桿菌

3
2
2

諾羅病毒
(2010開始統計)
--
4
4



 
B. 主要食物中毒相關新聞

20120610-公視晚間新聞-饗食天堂食物中毒案疑韓生蠔惹禍.mpg


1. 細菌性中毒
*2012-10-05 17陸客上吐下瀉 疑野柳海鮮餐廳不潔 (疑似腸炎弧菌)
*影片: 20120619-公視中晝新聞 饗食天堂南韓生蠔 驗出仙人掌桿菌
*2007-08-16 北海道名牌餅 含菌下架 (驗出大腸桿菌及金黃葡萄球菌)

*影片:公視新聞 2013-01-10 公視晚間新聞國中集體食物中毒11人緊急送醫 (童軍課製作炒飯)


2. 諾羅病毒

(20144月將會知道統計結果!推測諾羅病毒不但蟬聯第一,而且可能超越細菌性中毒的總和)

*影片: 2012-06-15 諾羅病毒恐污染 韓生蠔美下架-民視新聞 (饗食天地)
*影片: 2012-12-25華視新聞 諾羅病毒感染 150師生上吐下瀉
影片: 20120720 公視晚間新聞 饗食天堂生蠔 驗出諾羅星狀病毒

(衛生局食品衛生科抽驗6項食物檢體結果未檢出食品中毒菌。另疾病管制處採集廚工、發病學生及老師人體檢體於今日報告結果為細菌性檢體15件陰性、病毒性(諾羅)陽性8件,其中含廚工2件為諾羅病毒陽性)



3. 化學性中毒

*2013-04-02 屏東南榮國中 傳上百名師生食物中毒 (疑似麵條含雙氧水之化學性中毒)
建議:---->除了選擇信用良好的原料供應商,也可以使用簡易試劑 (請看示範),測試食材是否有殘留雙氧水。

★★不少縣市衛生局都有準備簡易檢測的試劑,例如測定雙氧水,免費提供給民眾使用。
例如:新北市衛生局 2013-06-07 免費5百份三偏磷酸鈉及3千份過氧化氫試劑

 
4. 天然毒
*影片: 2011-12-01 TVBS新聞 魚販沒說是河豚! 3口中毒險喪命
*高雄市衛生局 2011-06-22 河濱國小及前金國中營養午餐因疑似食物中毒案 衛生局調查情形 (疑似旗魚排的組織胺所造成)
*高雄市衛生局 2010-10-05 陽明國中疑似食物中毒 (疑似組織胺所造成)

補充:2013-07-14 聯合報  種菇40年 夫婦走眼吃毒菇




C. 如何提升人員的衛生操作的知識與技能
請參考:
餐飲從業人員衛生操作指引手冊 (網頁,手冊分為四個 PDF 檔,分別是 12 34 56(1) 56(2))


D. 如何製備消毒酒精及消毒水

參考衛生署疾管局的資料
校園環境消毒與嘔吐物及排泄物消毒處理方式及注意事項(pdf檔案)
腸胃道感染個案嘔吐物及排泄物污染場所之消毒方式與注意事項(pdf檔案)

1. 製備消毒用酒精

建議使用乙醇,不鼓勵使用異丙醇 (氣味欠佳)。乙醇與水會共沸,因此蒸餾冷凝後的酒精為95%,這樣的濃度可以稀釋使用。一般民眾不需要用到100%純酒精 (而且價格貴非常多)。一般來說,70~75%酒精的殺菌力最強。

相對於氯消毒水,使用稀釋酒精消毒的好處是不用擔心殘留 (即使有些許殘留在食物中,也不用擔心安全性),不像氯漂白水有強烈異味。因此在工作現場可以消毒雙手、溫度計、器具等。

雖然酒精對殺細菌有效,但對於腸病毒或諾羅病毒就沒有效果,所以使用上要自行評估選用何種消毒劑。
在此說明以 v/v%計算製備一公升的稀釋酒精需要的量



70%
75%
取用95%乙醇






加水






計算方式:
70% x 1 L = 95% x V1 (需要的體積)V1 = ~737 mL (然後加水到1公升)
75% x 1 L = 95% x V2 (需要的體積)V2 = ~789 mL (然後加水到1公升)

衛生署則教民眾比較簡單的方法,酒精原液 (95%)與水是三比一,例如台灣煙酒公司 (公賣局) 的酒精三瓶,加上一瓶的水,混合後即是71%的酒精。




2. 製備消毒水 (氯漂白水)

市售的漂白水的濃度約為5%。若要製備不同稀釋度的漂白水 (請將空格填入適當的稀釋比例)
漂白水原液濃度
稀釋後濃度與用途
濃度 (%)
200 ppm
(0.02%)
500 ppm
(0.05%)
1,000 ppm
(0.1%)
5,000 ppm
(0.5%)

餐具消毒至少之濃度。 一般消毒。 一般消毒。
嘔吐物或排泄物區域之清潔。
處理嘔吐物或排泄物。
3%
(30,000 ppm)
1:150 1:60 1:30 1:6
5%
(50,000 ppm)




1:50 1:10
8%
(80,000 ppm)
1:400 1:160 1:80 1:16
12%
(120,000 ppm)


1:240 1:120 1:24

計算方式:漂白水原液濃度 (ppm) 除以預計稀釋後之濃度 (ppm),就是稀釋倍數。

例如使用 5% (50,000 ppm) 漂白水,預計稀釋成 500 ppm 做一般消毒用,
50000 ÷ 500 = 100 (寫成 1:100,或是 1+99)

理論製備方式:稀釋5倍就是1份原液,加上4份的水,這在稀釋倍數較小容易操作。但是若稀釋100倍就是原液1份,理論上要加上99份的水,若加上100份的水,這樣的誤差是可以接受的。

衛生署的資料教民眾製備1000 ppm 的稀釋漂白水 (5%的原液加上10公升的水),免洗湯匙10 瓢加上81250 mL寶特瓶的水。但是鼓勵大家要有更精準的定量觀念,不需要買高檔的化學實驗器材,只要準備基本的定量器具,一樣可以製備消毒水 (請看示範)

請注意,漂白水可能因為出廠時間過久或是儲存在高溫、光亮的地方,有效餘氯會衰退,其濃度會比標示的還要低。

Q:有一瓶漂白水放很久了,不確定還有多少有效成份,該如何測試?

建議:先聞味道,若沒有漂白水的味道,就可以丟了。若還有味道,暫時假設還是原來濃度5% (或是團膳公司常用12%的氯水) 來測試,先稀釋成200 ppm,使用餘氯試紙測定,若顯示為100 ppm,則代表原液剩下2.5%的濃度。

Q:是不是每次準備消毒水,都要使用餘氯試紙測試?不然怎麼會知道餐具消毒用消毒水的有效餘氯會不會少於規定的200 ppm?

建議:一般來說,只要漂白水有適當的存放,不需要每次測試餘氯濃度。每隔一陣子或是換新的漂白水才要進行測試。不過要提醒,泡鞋子用的消毒水,與餐具消毒用的消毒水,有效餘氯的消耗可能隨著使用方式與時間而不同。衛管人員可以先進行測試,在例行性的工作後 (例如一個早上或是一個下午。特定人數的廚房人員進入清潔區之消毒,或是進行特定數量的餐具消毒後),使用餘氯試紙測定其有效餘氯殘留的情況。

不要以為漂白水越濃越好,就一定符合法規。漂白水濃度過高不但浪費,太濃的氣味也可能造成人員的不適。學會正確的配置方法,準備適當濃度的稀釋漂白水就好。



E. FDA提供的參考資料
食品藥物管理局的網站題許多有用的資料,可以讓民眾免費下載。各位可以自行下載,讓大家回到公司可以自行下載手冊、海報等,進行內部衛教


1. FDA 的相關資料
有關防治食品中毒,FDA網站有個專區

2. TFDA 的出版品中,有不少衛生宣導,不少手冊是PDF檔,可以直接下載
不過下方這網頁已經整理好了!