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2014/10/16

測定食品作業場所落菌之資料整理



前言:

空氣中的落菌,是食品汙染的來源之一,然而不同的環境,會有不同的落菌數,現在阿原就把相關資料整理。






1. 食品相關行業的主管機關是衛生福利部及各地衛生局,然而阿原卻照不到衛福部有制定空氣落菌的相關標準與測定方法。(衛福次也沒有定義清潔、準清潔作業區)

2. 在環保署環境檢驗所 (簡稱為 NIEA) 的方法很詳盡,但不是針對食品作業場所,而且需要購買可攜型衝擊式採樣器 (約台幣十萬) 不見得食品廠都會購買

相關法規

E301.13C空氣中細菌濃度檢測方法102/05/1673,998公告資料圖示,可點選開啟詳細內容公告FAQ圖示,可點選開啟詳細檢測技術交流FAQ
E301.14C空氣中細菌濃度檢測方法103/08/153265公告資料圖示,可點選開啟詳細內容公告FAQ圖示,可點選開啟詳細檢測技術交流FAQ
E401.13C空氣中真菌濃度檢測方法102/05/1682,750公告資料圖示,可點選開啟詳細內容公告FAQ圖示,可點選開啟詳細檢測技術交流FAQ
E401.14C空氣中真菌濃度檢測方法103/08/1514225公告資料圖示,可點選開啟詳細內容公告FAQ圖示,可點選開啟詳細檢測技術交流FAQ



就 NIEA 的方法,簡單來說,要測定細菌,使用 TSA 培養基,加入 cycloheximide 來抑制真菌。

但是阿原在學生實驗中不使用,因為 cycloheximide 不只殺真菌,對人體也有毒,雖然使用的劑量很低,若是在食品作業現場測定,萬一培養基不慎跑出來,不就汙染食品廠.....所以這是沒有必要的做法。 因為經驗上來說,培養 48 小時,一般黴菌型的真菌是不會生長的,也就是在這段時間內,在培養皿中看不到。不過酵母菌可以,這另外再討論。

而測定真菌, NIEA 方法使用 MEA 培養基 ( MEA 主要用來培養真菌,但是沒有選擇性,所以細菌也會生長)。同時加入可以殺細菌的抗生素  氯黴素 chloramphenicol 。以達到只培養真菌的目的。但是,空氣中可能存在的真菌包括酵母菌,在培養皿上,其菌落型態比較接近細菌,若細菌有抗藥性,其實不易區分。而黴菌,在培養皿上就很容易辨識。

而 NIEA 的 FAQ 提到
分類主題內容
E401室內空氣中細菌檢測,使用TSA培養基,可能培養出真菌嗎,兩者應如何區分處理?一般而言細菌長的比較快,所以在48小時內進行計數,可減少真菌的干擾。真菌大部分以黴菌為主,黴菌會長出菌絲,用形態來觀察是很容易與細菌做區分。 若是第2天判讀時有些菌落較小,無法確認是細菌或黴菌菌絲時,可以解剖顯微鏡放大輔助觀察。
負責人員:第五組尹開民


3. 阿原找到最接近的是 GMP,例如

有關落菌數
即食餐食工廠良好作業規範專則 (PDF 檔)




相對於 NIEA 詳細的方法, GMP 的方法就如同上面表格,簡簡單單。


此外,若是食品工廠有檢驗實驗室,則工作環境的落菌數有所規範,例如

101.11.19命令行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」,自即日生效


2.1. 工作環境:工作平台須寬敞、潔淨、光線良好,操作平台光度為100呎燭光以上,密閉室內換氣良好,儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過 15 C FU/培養皿。



這是很有趣的事情,衛福部多項微生物檢測的方法中,都有相同的規定,

每15分鐘落菌數不得超過 15 C FU/培養皿。

但是,衛福部卻沒有幫落菌數的測定制定標準方法。


如果只會酸衛福部,那阿原不要說當個大學老師,連博士的資格都沒有,因為遇到問題是設法解決。

4. 阿原上網搜尋,大家可以嘗試這樣的關鍵字

air-borne bacteria/fungi/microorganisms
counting/enumeration

5. 當然不能放過 AOAC 法,但是經過多次測試,卻查不到相關的方法







這是