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2015/04/28

201504 食品衛生安全與法規,期中考考題參考答案與阿原的建議

先丟這裡,等發回考卷後。再貼到阿原小站。

複選題
1. BDFG
2. CDEF
這兩題沒什麼特別,是有點難度沒錯,就是法規看熟。

單選題
1. D
2. B
(肉毒桿菌在 pH 4.5 以下不生長,所以也是罐頭依照產品平衡後的 pH 決定是否要採用比較嚴格的商業滅菌。此外,若是罐頭已經受到汙染,不易由感官判定 )
3. C
4. D (沒捷徑,拼記憶)
5. D

6. D (沒捷徑,拼記憶)
7. B
8. B
9. B (題目說 "至少",所以可以殺菌就好,不需要到 100℃)
10. C

11. A----應該是 C
12. C
13. D (金黃色葡萄球菌造成毒素型,不是感染型)
14. A
15. D (沒捷徑,拼記憶)

16. A
17. C
18. D
19. A (是 histidine 不是 lysine)
20. B

21. B ( < pH 4.5 不易生長)
22. D
23. C (多數真菌毒素與蛋白型的毒素不同,相對分子量小,不易有抗原性)
24. D
25. D

26. B
27. A (組織胺是由微生物引起,重點在原料的保存,不是最後的加熱)
28. B
29. C
30. D

31. A (造成血便的不多,其中 O157 是最惡名昭彰的)
32. D ---不同的食品,不同衛生標準,不同的要求,有些是 MPN 不是 CPU
33. D
34. B
35. A (這我們系的都要知道,食品常使用低溫保存,但是少數病原菌會在冷藏的溫度生長,李斯特菌是最知名的一個。)


簡答題:

1.
一、我國因環境溫度非常適合細菌繁殖,在食物中毒事件中,以細菌性食物中毒為主要原因。請說明沙門氏桿菌(Salmonella)的性狀、中毒原因、中毒症狀及其預防方法。(12分)

題目分析:
這題配分 12 分,有四項,細菌性狀、中毒原因、中毒症狀、預防方法。
假,若是國家考試,可能每項配 3 分,因此,各位想想,你敢只回答三分的量嗎? 扣掉無心的,多數有心人因該會寫 5 分以上的量吧!

阿原最常見到大學生 (尚未準備好參加國考) 這樣寫

革蘭氏陰性 (阿原給1 分)、食物沒有煮熟、被病原菌汙染 (阿原給1 分)、上吐下瀉 (阿原給1 分)、防止交叉汙染、食物要煮熟 (阿原給1 分)

相信我,我不是第一年教書,我看太多了,多數就是這樣回答。會覺得學生根本沒有準備好參加國家考試,而且國考的答案卷很大張,閱卷老師絕對會重質又重量。


而且各位有沒有發現,四小項目不易區分,若是同樣的答案,下方這樣是不是清楚多了? 不要讓閱卷老師失去耐心。

(1) 細菌性狀:革蘭氏陰性
(2) 中毒原因:食物沒有煮熟、被病原菌汙染
(3) 中毒症狀:上吐下瀉
(4) 預防方法:防止交叉汙染、食物要煮熟

真的勸各位,可以把項目列出來。我知道有人沒有準備好,難道閱卷老師是笨蛋? 刻意把答案混在一起就會給高分? 

阿原分享個人的經驗,先對照參考解答,會從學生的答案中,找出來與參考解答相同或相似的,出現才給分。 



(1) 細菌性狀:

革蘭氏陰性之桿菌,不產內孢子 (endospore),兼性厭氧,具鞭毛,屬於腸道菌科。

(2) 中毒原因:

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。(參考自 TFDA 網站)


(3) 中毒症狀:

主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒(高燒維持在38~40℃)、噁心、嘔吐,症狀持續 2~3天後會痊癒,但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。(參考自 TFDA 網站)


(4) 預防方法:
1.本菌不耐熱,於60℃加熱20分鐘即被殺滅,故食品應充分加熱,並立即食用。
2.加熱後的食品應防止二次污染,生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。
3.注意手部衛生:處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
4.防止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所,垃圾應加蓋並定時清除。
5.被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物,均應丟棄,切勿食用。
(參考自 TFDA 網站)
(這一項基本上只要寫出前兩項的重點,阿原就給 3 分)

[這題也可以參考課本的寫法,但是 TFDA 的資料比較適合作答]

若還有時間,想要多寫一點,以適當的加上:

1. 常存在動物的腸道中,過去的案例中,未經清潔處理的雞蛋,可能帶有雞屎而帶有沙門氏菌,若為徹底烹煮或是發生家超汙染 (例如手摸過雞蛋,未經洗手與消毒,就接觸生菜,可能會造成汙染)。除了徹底加熱與防止交叉汙染,衛生單位也鼓勵餐飲業使用洗選蛋或是經過巴斯德殺菌的液態蛋,以減少汙染的風險。(也告訴閱卷老師,等我考上營養師,我會知道藥用液態蛋)

2. 在食品中毒上,沙門氏菌是感染型,也就是需要攝入足量的活菌才有機會致病,這與毒素型的中毒機制不同,因此食物確實加熱就可以有效殺菌,降低食品中毒的風險。  (某個程度上,這要告訴閱卷老師,考生的觀念很清楚。)


二、分別說明黃麴毒素與赭麴毒素的性質、常見的汙染食物、對人體的傷害及應注意事項。(16分)


題目分析:
1. 這題配分 16 分,兩種毒素,有四個項目,也就是個項目兩分。若熟讀此單元,有信心的人,建議用表格形式作答。若沒有自信,至少像前一題,條列式作答。
2. 題目有沒有提到要寫出產毒素生物的學名? ---沒有
有沒有說明要寫出毒素的英文名?----沒有
各位真的在國考遇到,要不要寫,自己想想看。



黃麴毒素
赭麴毒素
毒素的性質黃麴毒素 (aflatoxin/aflatoxins),由部份黴菌所產生之毒素,例如Aspergillus flavus
依照其分子結構可以分為 B1, B2, G1, G2。在牛奶中為 M1, M2

赭麴毒素 (ocrhatoxin A),由真菌所產生,主要由 Aspergillus Penicillium 兩個屬的真菌所產生。對家禽類的毒性極強。
常見汙染食物常在穀物等作物發現,例如花生、玉米、米等。牛隻可能吃下含有黃麴毒素的穀物飼料,經代謝成 M1, M2,存於乳製品之中。

常存在穀物,根據我國的《食品中真菌毒素限量標準》,對其在米、麥類及咖啡豆或咖啡法有限量的標準。
人體的傷害急性:肝壞死、出血、腎炎等

慢性:造成肝癌等癌症
對人類的肝及腎會造成傷害或病變
注意事項食物要注意保存的環境,若有長黴,只能丟掉,不能存有僥倖的心態

補充:團膳業可以使用黃麴毒素快速檢測片驗收高風險的原料,注意保存環境,儘快使用完畢。
(同左)

畜牧業可以使用赭麴毒素快速檢測片檢查飼料是否含過量的毒素。