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2017/06/10

HACCP 基礎班--製程及品質管制標準作業程序書製作 (20170625)



講義下載


PDF01-主要簡報PDF02-附表 (兩者分開列印成獨立兩份的講義,)
(最終版,上課用的講義,併入食藥署部份出版品。兩張簡報印在一頁的格式)

PDF 檔  (兩張簡報印在一頁的格式)
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阿原的上課風格不太一樣。,講義中會有相關的補充資料及網站,建議學員上課的同時使用手機或筆電連線閱讀有興趣的參考資料。



相關文獻、法規及補充資料


**簡報 p2
20131202 阿原心得



本文件


對初學者,及參加 HACPP 研習課程的朋友,對需要完成的文件經常是一頭霧水,阿原整理了簡圖,把相關法規與超連結放上去,以及參考資料,方便大家可以無痛入門。


**簡報 p3
法規: 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》

阿原食品法規導讀:
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)
最近修正,衛福部食藥署網頁
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (102-06-11)


**簡報 p4
法規
食品良好衛生規範準則》 (連接到全國法規資料庫)

阿原法規導讀:食品良好衛生規範準則--GHP (2015-11-07 全部條文生效),導讀筆記與強調九大程序書

**簡報 p5
中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊 》  衛福部食藥署 2013-12 出版

**簡報 p6
行政指導
市售包裝食品有效日期評估指引

**簡報 p7

驗收標準亦可以參考 農委會
學校午餐四章一Q專區
    學校午餐驗收作業(連結國教署驗收流程教材)
    四章一Q生鮮食材採購驗收應注意事項 (2214KB .7513KB )


**簡報 p8
有關農藥、重金屬、其他毒素,不同的食物原料、有不同的法規/衛生標準需要遵守,
請參考阿原整理的資料
台灣常見食材之衛生標準及其公告檢驗法與快檢法
Sanitation Standards, Official Analysis Methods and Rapid Tests for Foods in Taiwan


手冊
餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》  第二版,衛福部食藥署 2015-03 出版

從 2017 年到現在,發生多件使用過期原料製作食品,或是過期原料改標後賣給下游的食安事件,這裡就不舉例。

**簡報 p9
手冊
餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 衛福部食藥署 2015-12 出版

**簡報 p10
法規
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準


食品添加物相關手冊下載
食品添加物相關手冊下載 【發布日期:2015-01-12】 發布單位:食品組
檔案下載

TFDA 出版品 
**簡報 p11
手冊
小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》 衛福部食藥署 2014-07 出版。


非登不可 - 衛生福利部食品藥物管理署
https://fadenbook.fda.gov.tw/


**簡報 p13
新聞事件
超商御飯糰竟包生鏽螺絲| 蘋果日報
www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20130919/35305477/


**簡報 p14
RCA 事件
臺灣美國無線電公司污染事件- 维基百科,自由的百科全书
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/臺灣美國無線電公司污染事件

環保法規
飲用水水質標準 - 全國法規資料庫 - 法務部 (最新修正:2017-01-01)
law.moj.gov.tw/Scripts/Newsdetail.asp?NO=1O0040019

**簡報 p15
美國農業部的食品安全網站,介紹家庭生活中會遇到的食安問題及預防方法
https://www.foodsafety.gov/
例如:各類食材最低安全烹調溫度

**簡報 p17
法規
食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20) (全國法規資料庫)
指引
新聞
夭壽洗腎藥桶裝仙草銷北台| 蘋果日報
www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20141108/36195396/
該產業可能沒有申請 HACCP 驗證,但是這部份是 GHP,只要是食品業都要遵守的法規


食品容器

食品器具容器包裝衛生標準 (民國 102 年 08 月 20 日 )

3. 食品容器具及包裝管理專區
5.不鏽鋼食品容器具


5.不鏽鋼食品容器具


**簡報 p20
不同屬性的產業,有不同的 CCP 設定與監控方式,除了編輯 HACCP 計劃書,也會把這部份的操作方式列在九大程序書 9-2。以國內的資料為例

財團法人中央畜產會,有多項肉品加工的 HACPP 計劃書範本
[PDF] 肉品工廠HACCP系統之範例-調理肉品(貢丸)

這樣的範本跟常見團膳業的範本,其概念很不一樣。例如肉品原料驗收就設 CCP1,共有 4 個 CCP
[PDF] 遠洋漁船衛生評鑑申請書
[PDF] 冷凍鮪魚HACCP 危害分析重要管制點計畫書(延繩釣漁船)
[PDF] 冷凍鮪魚 HACCP 危害分析重要管制點計畫書 (圍網漁船)
[PDF] 冷凍魷魚、秋刀魚危害分析重要管制點計畫書 (魷釣漁船兼營秋刀魚棒受網)
[PDF] 拖網漁船漁獲物 HACCP 危害分析重要管制點計畫書
[PDF] 運搬船 HACCP 危害分析重要管制點計畫書
從網址末端改名 9507 向前及向後,找到不少可用資料

[PDF] 1001125石斑魚HACCP計劃(G-3-01)


**簡報 p21
食品標示相當複雜,阿原將法規要求的食品標示分為三大類
#食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 )
法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》

#營養成份標示
法規《包裝食品營養標示應遵行事項》

#其他標示:過敏原、含基因改造原料、素食等
法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標
示應遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》

食品標示法規手冊》  衛福部食藥署 201612 出版,把複雜的法規整理好,方便使用這查詢


**簡報 p25

20150627 阿原心得

**中央廚房 p17
美國農業部製作的 foodsafety.gov 網站,說明家庭食品衛生安全的重要與執行方法。雖然是家庭規模,但是與團膳業或是食品業注意食品衛生的原理相同 (作法可能因規模而不同)。

阿原提醒:多數美國政府的資料是沒有版權的


How Does Cross-Contamination Happen? (3:11)
Cross Contamination (1:11)
Why You Should Not Wash Meat or Poultry (0:22)
How to Use a Food Thermometer (0:46)