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2013/11/25

食品安全:各類食物與加熱至安全之最低中心溫度

2013-11-25 貼出,本文版權沒有

最近系上的學生邀請實踐大學的 HACCP 教學團隊到學校開班,據了解,大家上課遇到了困難,阿原可能幫不上忙,只能建議一點資料如下。

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在食品安全中,加熱是很好用的方法,可以殺滅微生物,但是加熱牽涉到溫度高低、加熱時間長短、食物組成與導熱的情形,加熱的條件會不同。


 一般來說,各國的衛生機關會以食物的中心溫度 (internal temperature) 作為測量的基準
因此會說明當中心溫度到達多少度,持續多少時間才能達到殺菌的條件。


而美國的 GoodSafety.org 是針對一般家庭 (不是食品工業) 提供食品安全的資訊,而
Safe Minimum Cooking Temperatures 
列出了不同食物需要的加熱條件 (溫度、時間) 如下 (請看原始網頁比較完整):
 

CategoryFoodTemperature (°F) Rest Time 
Ground Meat & Meat MixturesBeef, Pork, Veal, Lamb160None
Turkey, Chicken165None
Fresh Beef, Veal, LambSteaks, roasts, chops1453 minutes
PoultryChicken & Turkey, whole165None
Poultry breasts, roasts165None
Poultry thighs, legs, wings165None
Duck & Goose165None
Stuffing (cooked alone or in bird)165None
Pork and HamFresh pork145   3 minutes
Fresh ham (raw)145 3 minutes
Precooked ham (to reheat)140None
Eggs & Egg DishesEggsCook until yolk and white are firmNone
Egg dishes160None
Leftovers & CasserolesLeftovers165None
Casseroles165None
SeafoodFin Fish145 or cook until flesh is opaque and separates easily with a fork.None
Shrimp, lobster, and crabsCook until flesh is pearly and opaque.None
Clams, oysters, and musselsCook until shells open during cooking.None
ScallopsCook until flesh is milky white or opaque and firm.None





有關使用溫度計測量所加熱的食物的中心溫度   (就像阿原上次在課堂上煎一份牛排給大家 "看")  請看這網頁的影片
  Cook to the right temperature (可以開啟英文字幕,當作練聽力) 
  (其實他們鼓勵美國家庭在烹調大型食物,可以插入溫度計)



 如果還有興趣,可以看這網頁

 By Types of Foods 列出不同食物可能的食品安全風險 

 其中 不同牛肉的加熱條件   Beef: From Farm to Table (USDA)

 豬肉的加熱條件   Pork from Farm to Table (USDA)

 都可以參考


提醒:
這些網頁雖然都是英文的,但是字不多,用字難度普通,大家可以咬緊牙根給他讀下去!