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2020/01/31

阿原短評:多數台灣人再次展現豬腦民族性--去年一月車禍受傷四萬多人,死亡 兩百多人不在意,對感染肺炎高度恐懼,不是豬腦是什麼?


請不要對號入座,阿原說 "多數" 台灣人,不是全部。


也許阿原不應該點破台灣的豬腦文化,而是加入撈錢的行列。散布恐懼沒有商機,要搭配消費者的豬腦,才有商機。


內政部警政署交通事故統計
http://stat.motc.gov.tw/mocdb/stmain.jsp?sys=100&funid=b3303

如果朋友長時間注意阿原的網路訊息,就會知道,阿原畢業回台灣到現在,一直無法融入多數台灣交通用路人的禽獸文化,就是批著人皮的禽獸,毫無文明素養,把自己的命當屎,把別人的命當屁,的禽獸文化。




107年勞動檢查統計年報
https://www.osha.gov.tw/1106/1164/1165/1168/25237/


目前為止,阿原有四張職安相關的證照,也把職安學到的原理,用教學與家庭安全。
阿原知道勞動部關心職安,公司的職安人員關心職安,就不少員工,拿自己的賤命跟死神睹一把,賭贏了,留一條命明天再賭,直到賭輸,若死亡,就處理處理,若沒死,就靠勞保健保,這些是可以提前避免的,也這是台灣的豬腦禽獸文化,若讀者不服氣,我帶你到馬路上走走,配合職安法規,就知道什麼是禽獸跟死神賭一把。




衛福部   死因統計
https://dep.mohw.gov.tw/DOS/np-1776-113.html
2019 年的統計可能在 2020-06 才會公布







也就是 2017年平均每天有 10個想不開而自我了斷。





更換 T8 LED 燈管,記得取下啟動器



阿原幾年前就開始使用 LED 燈泡,因為對 T8 燈具反感 (老化有噪音,水銀燈管有風險,亮度、耗電、費用等),所以沒有接觸,現在妥協了,有現成的 T8 燈具就不要花額外的時間、力氣、費用換成層板燈或 E27 燈座。
年假期間幫長輩換 T8 LED 四呎燈管,學到要拆掉啟動器,否則 LED 燈管會亮暗不正常 
(沒有先上網查,沒有仔細使用說明)



2020/01/30

戴口罩眼鏡起霧?阿原用一小段透氣膠帶解決



不少人帶口罩會有起霧,經過阿原測試,發現不同品牌,不同眼鏡,起霧的狀況不同,今天初六,也是大家開工上班的日子,可能這次武漢肺炎會在亞洲各國傳染。

阿原也做好戴口罩長期抗戰,但是起霧的問題還是要解決,就想到使用透氣膠帶,測試結果良好 (也可能剛好是寒流來,若是夏天在室外就是滿臉大汗)


另外,目前為止 (1/30) 阿原跟家人沒有買口罩,因為之前為了冬天空污就買了不少。

希望大家可以渡過這次的危機。




武漢肺炎 (Wuhan Pneumonia) 遇到春節年假,各國府與民間有把握這個機會防疫嗎?


鄰近國家,除了日本與泰國,多數國家過漢民族的農曆年。

 如同防疫專家的看法,這次是個喘息的機會。
今天初五明天初六,人事行政局規定的上班日,是否有機會
(本文貼出時,已經是初六)

換個角度,是否不用驚慌? 正常上班上課
換個角度,如果發生失控,造成大規模傳染,是否悔不當初?

這是人的本能,不需要修過相關課程,就知道風險與後果,這次,就看看大家怎麼拿捏。

2020/01/28

阿原不及格衛教:你們這些笨老人的賤命不值錢


軍中長官常這樣罵:你他 Ma 的耳朵長包皮還是腦袋裝大便?聽不懂人話嗎?

這樣的語言,最適合阿原現在的心情,但是阿原罵長輩不能那麼直接,我只能說:
笨老人的賤命不值錢

以下照片與上述文字無關,請讀者不要多猜想
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請先參考上次的文章
2020/01/01
長輩:減鈉鹽 600 克 90 元好貴 (一般 1000 克 14 元),阿原:可能是因為笨老人的命與健康不值錢

這次又買了兩罐,卻發現,長輩把減鈉鹽放一旁,用舊的鹽,阿原就想到偷天換日


 準備


 把一般食鹽倒掉,之後丟掉
 
 裝入減鈉鹽


放回廚房


20200128 帶著寶貝更換水龍頭與止水開關





起因:阿原把長輩家水龍頭握柄弄壞了,趁機帶寶貝來換。這個水龍頭是之前阿原幫忙換上去,也是阿原人生第一個更換的水龍頭,所以有一次的 "豐富經驗"
 

先把那個水龍頭上游的止水開關,完全關閉


不妙,還會漏水,表示止水開關壞了,我怕轉來轉去會漏水,乾脆換掉,還好,上次買了一個備用。
 
  帶著寶貝 "查水表"
  
 關掉整間房子的水源

先換 A 浴廁的水龍頭 




再換 A 浴廁的止水開關

 拆下舊的

新的止水開關,纏上止洩帶 (tape seal/シールテープ)

比讚? 當然不是,是右手定理, 拇指是止水閥前進的方向,四隻手指是選轉的方向


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 一不做二不休,把長輩家洗衣機的水龍頭也換掉。這也是首次把接在水管的水龍頭換掉,跟接在洗手台的有些不同。

 
舊的水龍頭出水極小,洗衣注水需要很久的時間。
 
纏上止洩帶

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材料不夠,帶寶貝散布到附近的五金行,走在路上,我讓寶貝穿反光、發光背心。



報備正在看五金


回程順便買燒仙草
 
  B 浴廁的出水極小
 
 準備換水龍頭
 
 換壓力管
      
換止水開關
(長輩家的 B 浴廁大約兩年前水龍頭會滴水,我一年前就想幫忙換,但發現止水開關轉不動....直到今天,一不做二不休全部換掉)


說明,這是阿原跟父親學到的態度,一遍功就要處理好 (台語,表示一次的工作就要完成,不要三種可能造成阻塞的因素一一測試,才換掉有問題的,因為,材料不貴,而且起來已經有歷史,這次不壞,下次也可能會壞,不如一次搞定。這也是多數台灣人缺乏的態度)。


B 浴廁新的水龍頭
 
B 浴廁新的壓力管及止水開關



 這次換下來的材料
 

老婆幫我挑一個拍起來禿頭不明顯的角度



消防署統計火災三大原因,這長輩家都有--上帝保佑他們





1. 遺留火種:
長輩家及成員幾十年來都有室內吸菸的行為,家中經常性燒香拜拜。

2. 爐火烹煮:
長輩家適用爐火,跟多數人一樣。不過長輩仍是下廚的主要人員,記憶力,就不知道

3. 電氣因素:
已經多次警告前輩,老房子要把電線全部換掉,長輩說,三十年前用的是大條的電線 (請媽祖保佑電線 30 年不會變質)
 ------------

當可以預測的風險,當阿原多次警告,就等著跟悲劇擲骰子。
說明:這長輩跟阿原沒有任何血緣關係。


阿原從食品學到風險評估與避免,也用在自己的生活上,但,多次警告某些人,卻當耳邊風,公開在網路上,希望有類似的情況的,要借鏡。
很多風險,可以提早處理而避免掉。


2020/01/26

室內吸菸又燒香,還怕沒機會得癌症嗎?


不少長輩家裡,秉持良好的台灣 XX 娘腦殘傳統,在室內吸菸,又經常性的燒香拜拜。
根本不用擔心外頭空污 PM2.5,因為家中已經有強盜,還需擔心外來的小偷?

照片與內文無關。攝於某長輩家裡


2020/01/19

過年前大掃除,把退出過期或已經不適用的 LINE 群組



















把一些過期的群組退掉,有些會寫個留言,如下方:



大家好,豬年就要過去,鼠年即將到來,阿原祝開南所有伙伴心想事成,萬事如意。

網路時代,資訊流通快速,但是阿原依然認同 "友直、友諒、友多聞" 的價值觀。

不過幾次刻意丟出不同議題,從電腦、政治、貨幣、食品安全、健康、空污、教學創新等議題,完全無法伙伴們的討論,想想只有一個原因,我沒有內涵,沒有深度,話題無法引起伙伴們的興趣。既然無法扮演友直友諒友多聞的角色,就暫時退群,等自己實力夠了再進來。在此退出開南教師俱樂部及開南教師工會 LINE 群組。
我依然是開南的成員,這是我的工作。我依然是開南工會的成員,會定期交會費,因為我認同也支持工會精神,也尊敬與佩服工會前輩們用血汗打下的基礎,而我,毫無貢獻。







汽車保養好過年 (20200116)


除了例行性的小保養,這次也換掉兩個輪胎跟水箱。



這次郭老闆建議把後輪換掉,他指給我看後輪接近警示線。我嚇了一跳,我以前會注意,會自己檢查,還會主動提醒輪胎換位置,平衡磨損。但愈來懶散,還好這次郭老闆有提醒。

另外他建議水箱有輕微裂痕,過完年要回來處理,我就說那馬上換掉要多久?
時間夠,就換掉了。

就這樣,可以安心過年出遊。
新輪胎放前輪 (因為是前方驅動),原前輪移到後方。

換下來的水箱。



2020/01/15

20200204 衛生講習:四流的特性與實作(人流、水流、氣流、物流)


時間: 2020-02-04  10:20~12:00
地點:桃園,大溪國中 (google maps) (津味企業)(相距 650 m)
課程: 衛生講習
主題:四流的特性與實作(人流、水流、氣流、物流)


過去類似的主題:
20190810 衛生講習:1.  產品回收與銷毀及國內外案例分享  2. 四流的特性與實作
20190405 以捷運路線圖方式,表達食品作業區的人流物流水流氣流 (搞笑創作)
20180926 衛生講習:人流、水流、氣流、物流的特性與實作


本此紙本的簡報 (1/19 截稿,四頁印成一張)

 2/03更新檔:下方簡報及 PDF 檔ODP 檔之 Libreoffice原始檔,






本次簡報引用的網頁或影片

p23
杜拜阿聯酋航空團膳的廠區

p29
hygienic drainage
我們直接連網路看  Dura Trench 公司的照片
產品 (多種排水溝)
安裝排水溝之影片


p30
餐廳排水管被油脂塞住之剖面圖

p34 網路照片:骯髒的截油槽
Google 圖片:Dirty grease traps

又例如  www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/

Youtube 影片
Fats, Oils & Grease Best Management Practices
影片是大型在室外地下的截油槽,理論上餐飲業只管廠區內,但是,水管是相通的,表示病媒可以自由來去,因此對外的需要有病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享,老鼠比較好擋,蟑螂相對小,很難防。

ACO FOOd-Food & beverage drainage 公司的照片,有關食品飲料廠的排水系統


p35
nform NYC Business: Grease Interceptors
https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac

grease trap service, cleaning
https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc
專業的廚房截油槽除油劑服務

Strata Grease Interceptors
https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50
室外截油槽

USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems
https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw
(台灣的餐飲業很少見到 slot drain,清潔相對省時省力)


p36
Google 圖片:drain in food industry

Youtube
6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money
https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU
清楚易懂的行銷影片,尤其是最後使用黑色測試物,比較排水溝底部形狀不同,而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。

基本上設置截油槽不是食品法規要求的,與食品衛生沒有直接關係(後面簡報會提到),但是截油槽沒有洗或發臭,就是衛生問題。


p57
 Youtube: How an Air Curtain Works  (1:38)


p66
四流 vs 環保法規及建築法規
(阿原參考自屏東衛生局公開的資料,並更新法規)
(http://www-ws.pthg.gov.tw/Upload/2015pthg/OldFile_ptepb/File/Unit/AirWater/168/附件一 餐飲業管制相關法規.pdf)

空氣污染防制法 (2018-08-01 修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0020001


p67
空氣污染行為管制執行準則 (2019-07-25 修正)
https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015384

水污染防治法 (2018-06-13 修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0040001

p68
放流水標準 (2019-04-09 修正)
https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015489

下方擷取部份食品相關事業的排放水標準,完整資訊請參考環保法規
(PDF 檔) https://oaout.epa.gov.tw/law/Download.ashx?FileID=103161


p72
其他跟衛生四流不直接相關的法規

廢棄物清理法 (2017-06-14修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=O0050001

噪音防制法 (2008-12-03修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0030001

室內空氣品質管理法 (2011-11-23修正 )
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130001


p73
建築技術規則
http://w3.cpami.gov.tw/law/law/lawe-2/b-rule.htm
有三編:建築設計施工編、建築構造編、建築設備編

其中建 築 設 備 編:第二十九條

阿原課前準備筆記:

1.四流的重要性
(稽核稽查如何過關)
2. 常見缺失

3.  不可抗力之因素
 (好的建築設計,是成功的一半)


In-plant Air Handling and Food Safety: There Is a Connection


14 - Managing airflow and air filtration to improve hygiene in food factories


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Youtube

台灣餐飲業少見的 Slot drain/U drain (抱歉,找不到中文翻譯)
Slot Drain Systems (1:23)
Commercial U drain™ Installation (3:30)
以動畫呈現安裝的過程


-------------------

Canadian Food Inspection Agency
> HACCP Generic Models and Guidance Documents
Guidance - Fresh-Cut Vegetables
加拿大衛生單位, HACCP 指引,新鮮截切蔬菜

Chapter 3: Premises 

3.2.3 Ventilation

Adequate ventilation is provided to prevent excessive condensation and dust and to minimize the entry of contaminated air.

Anticipated Outcomes

  • Ventilation provides sufficient air exchange to prevent unacceptable accumulations of condensation or dust and to minimize the entry of contaminated air.
  • Ventilation systems are constructed such as to avoid airflow from the least clean areas (e.g., the receiving area) to cleanest areas (e.g., packaging and finished product storage) and are designed to be adequately maintained and cleaned.
  • Ventilation openings are equipped with close-fitting screens or filters, as appropriate, to prevent the intake of contaminated air. Filters (for intake air, compressed air, etc.) are cleaned or replaced at least as often as the manufacturer specifies or more frequently if a problem is indicated, such as evidence of filter fouling or perforation.
  • Air used as a processing technique (e.g., pneumatic conveying, air agitation, air blowers, air dryers, etc.) is appropriately sourced and treated (e.g., air intakes, filters, compressors) to reduce any source of contamination.


Anticipated Outcomes

Grounds, Roadways and Drainage
......
  • Roadways are properly graded, compacted, dust proofed and drained.
  • The surrounding property is adequately drained.


Floors, Walls and Ceilings
  • Floors are sufficiently sloped to permit liquids to drain to trapped outlets.

3.2.4 Waste disposal

Sewage, effluent and waste storage and disposal systems are designed, constructed and maintained in such a manner as to prevent contamination.

Anticipated Outcomes

  • Drainage and sewage systems are equipped with appropriate traps and vents.
  • Establishments are designed and constructed so that there is no cross-connection between the sewage system and any other waste effluent system in the establishment.
  • Effluent or sewage lines do not pass directly over or through production areas unless they are controlled to prevent contamination.
  • Waste is removed and containers are cleaned and sanitized at an appropriate frequency to minimize the potential of contamination. Waste is not allowed to accumulate in produce handling and storage areas or the adjoining environment.

3.4.1 Water and Ice

The potability of hot and cold water is controlled to prevent contamination.

Anticipated Outcomes

There are no cross-connections between potable and non-potable water supplies and all hoses, taps and other similar sources of potential contamination are designed to prevent back-flow or back-siphonage.


Guidance - Fresh-Cut Vegetables > Chapter 5: Personnel

5.1 Hygiene and Health Requirements

5.1.1 Cleanliness and Conduct

All persons entering food handling areas maintain an appropriate degree of personal cleanliness and take the appropriate precautions to prevent the contamination of food.

Anticipated Outcomes

  • All persons wash and sanitize their hands upon entering food handling areas, before starting work, after handling contaminated materials (e.g., picking objects off the floor, handling garbage, cleaning chemicals or raw incoming materials), after breaks, and after using toilet facilities or blowing their nose. Where necessary to minimize microbiological contamination, employees use disinfectant hand dips.
  • Disposable gloves are changed whenever contamination is a possibility.
  • Protective clothing, hair covering, footwear and/or gloves, appropriate to the operation in which the employee is engaged, are worn and maintained in a sanitary manner.
  • Behaviour which could result in contamination of food (e.g., eating, use of tobacco or chewing gum, unhygienic practices like spitting) is not conducted in food handling areas.
  • All persons entering food handling areas remove jewellery and other objects which may fall into or otherwise contaminate food. Jewellery which cannot be removed (wedding bands, medical alerts bracelets, etc.) is secured and covered.
  • Personal effects and street clothing are not kept in food handling areas and are stored in such a manner as to prevent contamination.
  • The access of personnel and visitors is controlled to prevent contamination. The traffic pattern of employees prevents cross-contamination of the product (e.g., the employees avoid going back and forth to various stages of production. The employees do not go from a potentially contaminated area to the packaging area unless they have washed their hands and changed to clean, protective clothing).
  • The responsibility for ensuring that all employees comply with the requirement of this section is specifically allocated to competent supervisory personnel.


未來參考這幾個圖,自己畫
01 Why Clean Grease Traps at Restaurants Matter | Advanced Trenchless
呈現整體排水 (含廁所排水) 的概念

02 Grease Trap Treatment product information  
清楚呈現從水溝到截油槽。油脂來自地板排水,洗碗機排水


03

網友專業好文
為什麼『截油槽』不能『截油』?水管仍會卡油不通?

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20200204 sanitation-workshop-taiwan

  1. 1. 1 衛生講習 人流、水流、氣流、物流之特性與實作 2020-02-04 地點:桃園大溪國中 主辦: HACCP 協會 講師:江易原 社會關懷者、準創業家 iychiang1809@gmail.com 2020-01-16 某年貨大街,阿原拍攝 .... 除了人流、錢流、二手菸流,阿原很想幫他們 測落菌,證明露天,沒有加蓋的食品販售環境,是否有合理的落菌數。
  2. 2. 2 下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2020/01/20200204.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途與商業用途,不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期限 內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,您 可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與公開資 料,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 阿原的資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義,並無償公開 。阿原持續學習中,不保證內容完全正確。阿原不喜歡校稿、抓錯字,一定 有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file has been edited by Libreoffice 6.2.8.2/LinuxMint 19.3 Mate with non-copyrighted google Noto fonts. 本講義版權沒有,歡迎使用
  3. 3. 3 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流:由高到低 ** 物流:由低到高 這樣的作法,是透過適當硬體與流程設計,才能 減少汙染。
  4. 4. 4 事實上 ,四流的細節不同,前方的圖,只是示意圖,是 大原則。 1. 執行上細節會依照現場的而不同 2. 若是這四流沒有依照合理的方式進行,有可能是一 般缺失,或是重大缺失,因而增加了食品中毒的風險。 此外,衛生法規沒有白紙黑字寫下這三區的分別,但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。 而且 GHP 法規中,沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看,沒有白紙黑字寫入法規是好事,因為稽查時有沒有做到, 是一番兩瞪眼,過關或者是限改或開罰,要依法過關,就要投資不少。 相對,這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行,
  5. 5. 5 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07) 第 六 章 餐飲業 第 22 條 餐飲業作業場所應符合下列規定: 二、廚房之截油設施,應經常清理乾淨。 三、油煙應有適當之處理措施,避免油煙污染。 四、廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施。 十、製備時段內,廚房之進貨作業及人員進出,應有適當 之管制。 法規對廠區衛生四流之規定
  6. 6. 6 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正, 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。 二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置 防止病媒侵入之設施。 五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不 在此限。 六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。 法規對廠區衛生四流之規定
  7. 7. 7 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正, 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表二 食品業者良好衛生管理基準 一、食品從業人員應符合下列規定 ( 五 ) 食品從業人員手部應經常保持清潔 , 並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部 受污染時 , 依正確步驟洗手或 ( 及 ) 消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部 之行為後 , 應立即洗淨後再工作。 ( 九 ) 非食品從業人員之出入 , 應適當管制 ; 進入食品作業場所時 , 應符合前八款之衛生 要求。 四、廢棄物處理應符合下列規定 : ( 一 ) 食品作業場所內及其四周 , 不得任意堆置廢棄物 , 以防孳生病媒。 ( 二 ) 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理 ; 廢棄物放置場所不得 有異味或有害 ( 毒 ) 氣體溢出 , 防止病媒孳生 , 或造成人體危害。 法規對廠區衛生四流之規定
  8. 8. 8 食品工廠建築及設備設廠標準 (2018-09-27 修正 ) 第 二 章 食品工廠之基本共同標準 第 5 條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定: 二、排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。 第 6 條 食品工廠包括 ........ 凡使用性質或清潔程度要求不同之場所,應個別設置或有 效隔離及管理,其建築並應符合下列規定: 二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非吸收性、不透 水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統。 五、通風:廠房建築物應通風良好,視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備,且通風 口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室,則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道:應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作,並應設 置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統:應有完整暢通之排水系統,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,出口處 並應有防止病媒侵入之設施。 法規對廠區衛生四流之規定
  9. 9. 9 雖然食品法規對衛生管理四流沒有白紙黑字去精準規範該怎麼做,阿原認為 食品衛生管理四流的原則是 1. 避免交叉汙染 2. 避免病原散布 ( 病毒、細菌、真菌、寄生蟲 ) 3. 避免病媒進入與移動 既然法規沒有精準說明,我們來參考 CAS 及 TQF 的條文,會比較清楚如 何在現場執行。 作者 Cangjie6 CC BY-SA 4.0 commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83239615 並使用其原始檔 svg file 進行修改
  10. 10. 10 A 人流 非作業人員之出入應適當管理 , 若要進入食品曝露場所時 , 應符合現場 工作人員之衛生要求。 ( 就是需要適當的體檢等要求,與 GHP 相似 ) 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同一機 器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作服後始 可處理熟食。 -- 沒有提到單方向移動,若要再次進入清潔區,則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  11. 11. 11 B 水流 5. 地板應以平而不滑、非吸收性、不透水之材質構築 , 且須無裂縫、易 於清洗消毒 , 並有適當的排水斜度 , 排水系統及地面之排水斜度宜在 1/100 以上。 6. 排水溝 6.1. 應有良好排水系統 , 隨時保持暢通 , 排水斜度宜在 1/100 以上。 6.2. 排水溝出口處應具有防止病媒侵入之設施 , 並有防止固體廢棄物流入 及防止逆流裝置。 6.3. 排水溝之排水流向應由高清潔作業區流向低清潔作業區。 6.4. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 ( 曲率半徑建議 3 公分 以上 ) 。 6.5. 不得在溝內裝設其他配管。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  12. 12. 12 C 氣流 10. 通風及排氣設施 10.1. 各作業場所應保持通風良好 , 以防止室內溫度過高、蒸氣凝結或異味 之產生 , 並保持室內空氣新鮮。 ( 準 ) 清潔作業區應裝設空氣調節設施。 (GHP 沒有強制要求 ) 10.2. 空調設施之進風口宜裝設空氣過濾設施 , 且應易於拆下清洗或換裝。 10.3. 烹飪場所應有足夠之抽氣或排煙設備 , 所排出之油煙應處理至符合有 關法令規定 ( 環保法規 ) 後始可排出 , 且抽氣或排煙設備之通風管應避免 直角彎曲 , 並考慮加裝集油槽 , 以減少灰塵及雜物堆積和廢油回流之污 染。 10.4. 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向應控制由高清 潔區流向低清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受之污 染。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  13. 13. 13 D 物流 ( 九 ) 製作即食餐食類時應注意以下事項 1. 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同 一機器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作 服後始可處理熟食。 2. 各種已加工調理之半成品 , 應在最短暫存時間內完成包裝作業 , 並 清楚標示有效日期 ( 除團體膳食製品之湯桶不標示外 ) 後 , 儘速運 輸、配送至消費者手上。 每天工作完後 , 應立即將廢棄物搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應 分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者 , 應處理至符合標準 , 始可排放。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  14. 14. 14 各作業區之定義。再次提醒,食品法規沒有精準定義這幾區,所以多數講 師的教材 / 書籍與業者實作,是參考 TQF 等驗證系統之條文。 ( 相對來說,遇到衛生局稽查強制導入 HACCP 時,你敢跟對方說,食品法規沒有定義這幾區嗎? ) 3.6.2 管制作業區 : 指清潔度要求較高 , 對人員與原材料之進出及防止病 媒侵入等 , 須有嚴密管制之作業區域 , 包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.6.2.1 清潔作業區 : 指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業 區域。 3.6.2.2 準清潔作業區 : 指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作 業區域。 3.6.3 一般作業區 : 指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。 3.6.4 非食品處理區 : 指品管 ( 檢驗 ) 室、辦公室、更衣及洗手消毒室、 廁所等 , 非直接處理食品之區域。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  15. 15. 15 A 人流 8.5.10 非現場工作人員之出入應適當管理。若要進入食品作業場所 之必要時 , 應符合現場工作人員之衛生要求。 -- 沒有提到單方向移動,若要再次進入清潔區,則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  16. 16. 16 B 水流 5.5.2 原料處理場、調理場、烹調場及包裝室等場所地面宜用環氧樹脂或其他適合之 地板材料建築 , 其地面應有適當之排水斜度 ( 應在 1/100 以上 ) 及排水系統。 5.5.3 排水方向應由管制作業區流向一般作業區。 5.5.4 廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。 5.5.5 作業場所之排水系統應完整暢通 , 不得有異味 , 排水溝出口處應有攔截固體廢棄 物之設施。 -- 有提到安裝截油槽嗎? 5.5.7 排水出口應有防止病媒侵入之設施。 5.5.8 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區 , 且應有防止逆流之設計。 6.3.4.3.5 蒸汽加壓洗滌槍 : 每日調理加工終了後進行清洗消毒作業。 -- 阿原想到飛沫 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  17. 17. 17 C 氣流 5.9.3 內包裝室應裝空氣調節設備。 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空 氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 5.9.5 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向不得由低清潔 區流向高清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。 5.15.4 廁所之外門應隨時保持關閉 , 且不得正面開向製造作業場所 , 但如 有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 6.1.5 排氣系統應有足夠能力排氣 , 避免直角彎曲 , 設計時應同時考慮須易 於每日拆卸清洗。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ---- 沒有強調要安裝 HEPA ,但是一般剪廠時會使用。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  18. 18. 18 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) D 物流 8.9 廢棄物之衛生管理 8.9.1 應遠離調理加工、原料及包裝場所。每餐工作完後 , 應立即將廢棄物 搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危 害人體者 , 應處理至符合標準後 , 始可排放。 8.9.2 以廚餘磨碎機處理廢棄物之食品工廠 , 如位於污水處理之有效區域 內 , 可直接排入該下水道系統內。原則上應先經截油處理至排放標準 , 始 可排放。 8.9.3 廚餘廢棄物交由清潔隊代運送或自行搬至處理廠處理 , 應先密封貯 存 , 必要時予以冷藏 , 以防止廚餘發酵腐敗、發臭而使有害動物孳生。
  19. 19. 19 1. 人流 為何要管制人員的移動 ( 人流 ) ? 因為工作人員也是汙染源之一。 1. 人員若帶有食品病原 ( 如員工正在諾羅病毒發作期間 ) 2. 人員手部可能帶有病原或可能造成交叉汙染 ( 如處理完生海鮮,直 接處理熟食 ) 需要透過個人衛生管理及以減少交叉汙染。 ( 若人員帶有非食品病原,尤其是傳染性的,不是食品衛生關心的範圍,就像這次的武漢肺炎 [Wuhan pneumonia] ,就不是食品衛生關心的事情。 ) 人員包括 1. 內部工作人員需要遵守廠區規範 2. 外部人員,也要在管制時間內遵守規範 a. 上游供應商及其運輸人員 b. 下游客戶及其運輸人員 c. 外部承攬商 ( 如進廠區維修冷氣) d. 其他 ( 如參觀或督導人員 )
  20. 20. 20 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人走的方向,理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵 與微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 1. 人流
  21. 21. 21 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時,如何離開? 如何再進入? 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 先換完衣服、鞋子, 才能去 『紓壓』 ( 您做到了嗎? ) 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet 1. 人流
  22. 22. 22 -----> 請參考阿原模仿台北捷運圖,畫出食品四流圖 所以路上看到穿著廚師服師傅,騎車,之後直接進入 廚房 ..... 或是診所成員去買便當 .....( 怎麼知道他們是成員? ) 還有常團膳公司成員穿著工作服洗水塔 ( 拍照 ) ,希 望他們回到工作區,可以換新的工作服。 1. 人流
  23. 23. 23 常見缺失 1. 因硬體不良,造成動線設計欠佳,工作效率低,容易交叉 汙染。 2. 動線設計欠佳 ( 硬體沒問題 ) ,人員走動容易造成交叉汙 染。 3. ( 硬體跟動線設計沒問題 ) ,人員疏忽,逆向而行圖方便, 或是重新進入清潔區,未能依步驟消毒,無法落實程序。 4. 有稽查或稽核時,人員都能落實步驟以及肘開門。等稽查 員離開,就恢復原狀。 我們來看,位於杜拜阿聯酋航空團膳的廠區 https://www.gizmodo.com.au/2015/04/emirates-flight-catering-food-factory-produces-175000-meals-a-day-and-its-all- fresh/ 1. 人流 另外,如果是無人工廠,會不會減少人為的汙染?
  24. 24. 24 水 學理上,主要兩個概念用水、排水 用水:各區都使用自來水 a. 用來烹調 b. 非烹調 排水:加工過程產生的水、清洗後的排水 由清潔度高到低,將污染物往下帶 補充:水蒸氣冷凝後的議題。 2. 水流
  25. 25. 25 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 學理上,水流之方向 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低,將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況, 決定處理截油 槽之頻率。 攔截網若未能 適當清理 會造成水滯留 在排水溝 2. 水流
  26. 26. 26 常見缺失 -- 清潔欠佳:截油槽 (grease trap/grease interceptor) 未 清理、槽蓋內面未清理。水溝底部、側面、與蓋子接觸面髒污,水 溝蓋未清理。 ---- 只能加強打掃 ( 請注意,使用清潔劑或除油劑,可以到室外通風,或是休息時間進行。人員一定要帶適當 功能的口罩或過濾器,阿原遇過太多次,人員要先懂得保護自己 ) 常見缺失 -- 排水不良: 1. 排水溝 (trench drain/floor drain) 逆流到高清潔度的區域 2. 廚房排水溝經常積水 ( 從積水 1/4 到 3/4 深度, 阿原都看過 ) a. 未能經常移除攔截網的固體,造成水流過慢 b. 設計欠佳 ( 當時怎麼驗收的? ) 雖然 CNS 及建築法規都要求洩 水坡度 1:100 ,也許可以提高斜度 ( 有前輩建議 1:15) 3. 排水溝發臭。 --- 砍掉重練、套上新水溝、下游加裝抽水幫浦 --- 後來營運的排水量擴大,已經不合建設初期之設計 我們來看一下網路圖片 Google 圖片 : trench drain 2. 水流
  27. 27. 27 2017-05-24 到餐飲教室進行模擬衛 生稽查,每屆學生都會演練的主題。 故意不說,讓學生們自己尋著排水路線,找 到截油槽,掀開檢查。
  28. 28. 28 阿原分享在衛生稽核時,如何檢查排 水溝。 若排水溝內有食物殘渣,要判定是當天的,還是 『陳年』的。當天的,沒問題。 陳年的,尤其常見到生物膜 (biofilm) 就是缺失
  29. 29. 29 2. 水流 搜尋 Hygienic drainage 不少照片值得參考,不過有版權,只能主張合 理使用,我們直接連網路看 Dura Trench 公司的照片 產品 https://www.duratrench.com/products 安裝排水溝之影片 https://www.duratrench.com/installation-videos 照片中很理想的狀況,從建廠開始就規劃適當的排水,但是台灣有太多案 例,接手現成的廠區,以有限的預算,要發揮無限的創意及ㄐ一 ㄔㄚˊ
  30. 30. 30 2. 水流 阿原認為食品餐飲排水有三大敵人: 1. 坡度不足 ( 當初是怎麼設計與驗收?經常看到事倍功半,累死三 軍的情況 ) 2. 固體阻塞 3. 過多的油脂,尤其是常溫凝固的油 如何對付排水系統的油 (grease) * 強鹼 ---( 好用,請看阿原準備的照片,水電師傅切下某餐飲廚房的 排水管,過半的截面積被油塞住 ) * 除油劑 ---( 也是強鹼,注意呼吸保護用具,不要在室內進行 ) * 熱水 --( 溶化,沖掉 ) * 脂肪酵素 / 酵素清潔劑 * 員工的熱情 ( 笑不出來 )
  31. 31. 31 2. 水流 餐飲團膳業的排水 / 排油會比較多 ( 不是油水比較多 ) 而一般烘焙業,排出的事業廢水跟油相對少。 素食團膳,不會用到動物食材,也沒有豬油、牛油、雞由這類常溫會凝 固的油脂。 相對來說跟菜單設計、產量等都有關係,最怕的是,原先建廠的規劃不 是食品廠,或者屬性不同,因此排水量的設計也不同。 這無解,除非願意投入預算改善,否則只能投入加倍的人力來達成任 務。預算要花在人力還是硬體,需要企業領導人的決定。
  32. 32. 32 2. 水流 作者: Newtown grafitti 授權: CC-BY-2.0 圖片來源: https://www.flickr.com/photos/newtown_grafitti/5351779718/ 設置在戶外的截油槽 ( 優點?缺點? )
  33. 33. 33 2. 水流 Sam's Club Recycles Yellow Chicken Grease 作者: Walmart 授權: CC-BY-2.0 圖片來源: https://www.flickr.com/photos/walmartcorporate/5716511877/ 圖片來源: www.flickr.com/photos/ walmartcorporate/5717076494/in/photostream/ 美國知名的 Sam's Club 使用截油槽 (grease trap) 將烤雞滴下來的油收 集後回收處理 ( 需要的業者朋友可以學起來 ) 1. 因為 Sam's Club 要繳會員費,跟台灣的 Costco 很像,但阿原沒有去過 2. 美國人傻,不懂品嘗雞油雞汁的美味,就直接回收
  34. 34. 34 2. 水流 Google 圖片: Dirty grease traps 例如 www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/ ( 有版權的照片,我們就連線到該網頁 ) Youtube 影片 Fats, Oils & Grease Best Management Practices https://www.youtube.com/watch?v=g4l3TzlRdI8 影片是大型在室外地下的截油槽,理論上餐飲業只管廠區內,但 是,水管是相通的,表示病媒可以自由來去,因此對外的需要有 病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享,老鼠比較好擋,蟑 螂相對小,很難防。 這公司 (ACO FOOd-Food & beverage drainage) 網頁左側欄位 不少可以參考的照片 https://www.acofood.com.au/hygienic-drainage-design-promotes-food-safety/
  35. 35. 35 2. 水流 Youtube Inform NYC Business: Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac grease trap service, cleaning https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc 專業的廚房截油槽除油劑服務 Strata Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50 室外截油槽 USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw ( 這種造型的排水溝在台灣的餐飲業很少見到 slot drain ,清潔時相 對省時省力 )
  36. 36. 36 2. 水流 Google 圖片: drain in food industry Youtube 6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU 清楚易懂的行銷影片,尤其是最後使用黑色測試物,比較排水溝底部形 狀不同,而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。 基本上設置截油槽不是食品法規要求的,與食品衛生沒有直接關係 ( 後 面簡報會提到 ) ,但是截油槽沒有洗或發臭,就是衛生問題。
  37. 37. 37 為何氣流是食品衛生重要的一環? 氣流主要牽涉到空氣中的微生物 ( 及病原 ) 與灰塵。 美國 FDA 認為,廠區外的空氣,是造成部份食品中毒的原因。 這裡提到的微生物,包括造成腐敗以及造成疾病。 若是病原,則包括細菌、真菌、病毒 -->Heating Ventilation and Air Conditioning Systems 參考資料: Using Sanitary Design to Avoid HACCP Hazards and Allergen Contamination https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2004/using-sanitary-design-to-avoid-haccp- hazards-and-allergen-contamination/ 3. 氣流
  38. 38. 38 一般各工作區都有獨立的空調,只要定期清理濾網、回風口、出風口,依 阿原多次幫業者測落菌的經驗來看,其落菌數都可以在 TQF 或 CAS 設 定的條件之內。 說明: 有關食品餐飲工作場合的落菌, 衛福部 1. 沒有相關規定, 2. 亦沒有測定落菌的公告法, 只有說明食品微生物檢驗實驗室之的落菌要求。 ( 阿原查過 AOAC 也沒有 這方法 --air-borne microorganisms) 因此多數申請 HACCP 的廚房或工廠會以 TQF 或 CAS 為參考依據。 而且食品領域的自然飄落式測落菌,跟環保公告法 (NIEA, 桃園中壢環檢 所 ) ,主動抽氣方式有所不同,關心的議題也不同。 3. 氣流
  39. 39. 39 若內部有變更,如空調方式的改變、冷氣出風口的改變、作業 區的檯面的改變。若有疑問,可以再次進行落菌檢測。 測落菌,其實不困難 成本也不高,各公司都可以自己進行。 分享阿原的行動培養箱 ( 照片及影片 ) 1. 物質成本:培養皿,簡易培養箱 ( 箱子、發熱器、控溫器 ) 2. 郵寄及運送培養皿的測試 ( 上、下、垂直放置 ) 3. 衛管人員 ( 有修過微生物實驗 ) 3. 氣流
  40. 40. 40 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。 3. 氣流
  41. 41. 41 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用 3. 氣流
  42. 42. 42 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈,可以減少空氣及所照射到器具、餐具的表面微生 物數量。 T5 型, 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管
  43. 43. 43 3. 氣流 紫外燈好用,但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ,透過一個 30 元的開 關,就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況,請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化,需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵:停電。 定時開關很好用,但是停電三小時,所有設定就延後三小時。例如, 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時,延後三小時,就變成上午 8 – 9 點,正是人員到齊最忙的時候,若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ,變成同時亮,人員不易發現,有不少的新聞案例,一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後,一定要檢查 timer 的設定。
  44. 44. 44 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈,就不會同時 打開,失去警覺 定時開關 這是插座型,跟一般廠區使用在電箱內的外 觀有些不同。 於到停電,就會停止計時,直到恢復供電。 因此停電後一定要檢查、重新設定。
  45. 45. 45 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣 學理上:氣流由清潔度高的往清潔度低吹 事實上要看現場的軟體、硬體與情況 3. 氣流
  46. 46. 46 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現在多數廠區,各區有各自的冷氣,在各區 ( 假設 可以密閉,沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與 微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air- conditioner 3. 氣流
  47. 47. 47 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現況 1 廚房強力抽氣,會引 入清潔區及一般區的 空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/ kitchen-exhaust-hood 髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失 3. 氣流
  48. 48. 48 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 現況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/ open-window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ window 若廚房與外界之分隔,若有縫隙,或 開窗,髒空氣會流入。 人為疏失: 例如師傅從廚房開門出去 『呼吸』。 或是廚房溫度過高,開門開窗導入外界冷空氣 3. 氣流
  49. 49. 49 沒有空調、非密閉的廠區設計時,可能會有問題 1. 清潔作業區開窗,容易讓讓外界相對髒 ( 灰塵多微生物多 ) 的空氣進入 2. 當烹飪區的抽油煙機啟動時 a. 會把從戶外把空氣引入烹入區。 b. 把前處理區的空氣引入。 c. 亦可能將清潔區的空氣引入,而帶動戶外 空氣進入清潔區。 阿原提醒,上述的情況,除非可以附上落菌檢測報告,其落菌都在 TQF 或 CAS 的建議值之內,否則不易通過 HACCP 驗證。而阿原測 落菌的經驗上,那樣的環境不易達到 TQF 或 CAS 的落菌標準。 ---- 密閉環境安裝空調很重要 3. 氣流
  50. 50. 50 3. 氣流 廠區內,如何自行檢查氣流方向? 1. 正在作業的情況:廚房抽油煙機全開,補風打開,各區若有空調也打 開,以實際作業情況進行測量。 2. 站在作業區的交界處,感覺氣流方向,或拿出衛生紙、尼龍繩等輔助 觀察氣流移動的方向。 3. 特別注意非密閉地點,例如貨物電梯、對外出入口 ( 依法規設立的 上下逃生口,對外逃生門 ) ,這些算是汙染區,要注意在油煙機強力抽 氣時下,常會有氣流進入。 4. 可以觀察當人員出入時自動門或手動門開啟到關閉的幾秒鐘,氣流方 向是否從低清潔度區流向高清潔度區。
  51. 51. 51授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ,高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布,且為 大多數美國工業部門採納的 標準, HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源: zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網
  52. 52. 52 3. 氣流 作者: LadyofHats 授權:公有領域 ( 沒有版權 ) 圖片來源: zh.wikipedia.org/wiki/File:HEPA_Filter_diagram_en.svg HEPA 過濾器不同 大小粒子之過濾方 式 有興趣的可搜尋 Clean room for food industry
  53. 53. 53 3. 氣流 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源: www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
  54. 54. 54 阿原更新簡報 (02/03 23:47) 時,剛好看到新聞報導,台商專機回 到桃園機場,各位想想,若飛機的通氣系統沒有過濾,會是如何? 根據國際航空運輸協會 (IATA) 的標準,飛機的通氣系統使用 HEPA ,可以過濾掉 99% 的顆 粒 ( 包括病原微生物 ) ,每小時換氣 15 – 30 次,採 50-50% 外部空氣與循環空氣之比例 圖片來源: Aircraft Ventilation Systems (▼ 在此主張合理使用 ) https://aerospace.pall.com/en/commercial-fixed-wing/how-cabin-air-systems-work.html# 參考資料: Air Quality During Commercial Flights https://www.tripsavvy.com/air-quality-during-your-flight-54164 補充說明 ▼ Fair use
  55. 55. 55 3. 氣流 請教,在 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 提到 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空 氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ( 取自 TQF 網站,在此主張合理使用▼ ) 而查檢表中,沒有提到需要定期更換,更不用說要留下紀錄,若企業 只有導入 HACCP ,該如何處理?若企業也導入 TQF ,該如何處理? 若您是衛生局稽查員或是食品驗證稽核員,會去請對方打開空氣過 濾,以檢查是否有保養與更換 fitler 嗎?一定要用 HEPA 等級嗎?
  56. 56. 56 3. 氣流 補充說明: 在食品衛生領域,氣流與空氣中的灰塵及病原或腐敗微生物有關 ( 汙染食物或器具 ) , 關心食品安全,至於工作人員的安全,不關食品衛生的事,稽查稽核時也不看 ( 這是阿 原無法適應的地方 ) 。 對食品餐飲來說,職安衛的通風 (ventilation) 還有重要的任務: 1. 帶走熱氣、水蒸氣、油煙,減少對人員傷害 2. 減少空氣傳播疾病 (airborne disease) 如感冒、非典型肺炎 ( 1/19 截稿為止,英國 專家推測武漢肺炎有 1,700 人,官方報導確診 17 人,希望不要再擴大像 2003 年的 SARS 事件 ) 。或飛沫傳染 (droplet transmission) 如流感病毒。 (2/03 更新資料。全 球確診 17498 人 , 死亡 361 人 ) 3. 阿原認為還有阻隔廠區外的空污。台灣冬季,尤其西半部與南部, PM2.5, PM10 經 常拉警報,此時廠區的空調 ( 若有定期保養,如同前方照片 ) ,將會提供廠區人員乾淨 的空氣。 職業安全衛生 (occupational safety and health, OS&H ,可以學香港翻譯成職業安全與健康,會比衛生更適 合,衛生是 sanitation or hygiene) 。台灣常發生,食品衛管以為老闆聘職安衛管是來搶自己工作。
  57. 57. 57 氣簾 (air curtain) :減少外界 ( 髒 ) 空氣進入廠區,減少飛行類病媒進入 How an Air Curtain Works https://www.youtube.com/watch?v=BprPV9hWR7k 圖片取自 AIR CURTAINS GUIDE BOOK, March 2016 ( 歐盟的氣簾指引手冊 ) 他們主要目的是建築暖氣不外流的節能目的 https://eurovent.eu/sites/default/files/media/Eurovent%20-%20Air%20Curtains%20Guidebook%20-%20First %20Edition.pdf ▼Fair use
  58. 58. 58 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 相對來說,餐廳,烹煮完成就出餐,無法在空間上分割出配膳區 4. 物流 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 ) 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 )
  59. 59. 59 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/29109 3/pineapple 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果由出餐區上餐車 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 4. 物流
  60. 60. 60 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔,或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的 4. 物流
  61. 61. 61 補充說明: 處理直接生食的蔬果之清洗與消毒,可參考 TQF 驗證規章 「即食餐食工廠專則 2.0 」 9.3 製造作業 9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或 其他有效方法浸漬處理後,再以流動清水洗淨。 9.3.4 蔬菜、水果之清洗處理: 9.3.4.1 所供應之水果應儘可能為須去皮者。若為不須去皮 者,則應以刷子細刷水果表面,再以流水洗淨。 9.3.4.2 洗滌蔬菜時,應先以流水浸泡 2 分鐘以上,再以清 流水洗淨,不可以用清潔劑洗滌。 阿原認為,這類不需要加熱的處理, CCP 點可以監控餘氯的濃度及作用時間 4. 物流
  62. 62. 62 食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮 蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 圖三十一,取自取自手冊 p44 4. 物流
  63. 63. 63 此外,食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 ( 下方說明取自取自手冊 p46) …... 因此截切生鮮蔬果業者之清洗流程使用氯系食品用洗潔劑時 , 應定時檢測有效殘留餘氯含量 , 水中 pH 值範圍維持在 6.0-7.5 之 間 ,46 為最小化腐蝕性 , 同時保持殺菌效能。並視需求控制水中總 氯濃度不得高於 100 ppm ( 即初始濃度不得高於 100 ppm), 清洗 後再以加工用水溢流漂洗。 ( 下方說明取自取自手冊 p59) 供生食用之截切生鮮蔬果工廠 , 因諸多考量而使用氯系 食品用洗潔劑 ( 次氯酸鈉或二氧化氯等 ) 時 , 其使用濃度範圍 最高為 100 ppm 。且使用後須將氯系食品用洗潔劑澈底洗 淨至殘留濃度 , 以符合「食品用洗潔劑衛生標準」之規定。 4. 物流
  64. 64. 64 相關缺失 * 在前處理發生交叉汙染 ( 海鮮與蔬果同時或相鄰而洗 ) * 在冷藏庫,高風險食材放在上方 ( 如肉類、海鮮,容易滴 下汁液而汙染下方食材 ) 4. 物流 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收儲存前處 理 前處 理 配膳
  65. 65. 65 4. 物流 變通方法 1. 作業時間:緩衝區 ( 小空間區隔 ) 建築的空間設計,物過人留,減少人員可能造成的汙染。 類似的設計: a. 雙開門的冷房 ( 原料 --> 冷房 --> 烹飪區,或成品 --> 冷房 --> 出 貨,後者沒那麼要緊 ) b. 雙開門的烘碗機 2. 非作業時間:時間區隔 a. 非廠區工作人員,如維修冷氣、工程人員等,於非作業時間進入 ( 要注意是否從衣物或鞋子帶入污染物,或工作時 -- 菸酒檳榔阿比 ) b. 利用非作業時間,把資材放到清潔作業區
  66. 66. 66 補充說明 四流 vs 環保法規及建築法規 ( 阿原參考自屏東衛生局公開的資料,並更新法規 ) (http://www-ws.pthg.gov.tw/Upload/2015pthg/OldFile_ptepb/File/Unit/AirWater/168/ 附件一 餐飲業管制相關法規 .pdf) 空氣污染防制法 (2018-08-01 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0020001 第 20 條 公私場所固定污染源排放空氣污染物,應符合排放標準。 ... 第 23 條 公私場所應有效收集各種空氣污染物,並維持其空氣污染防制設施或監測 設施之正常運作;其固定污染源之最大操作量,不得超過空氣污染防制設施之最大處 理容量。 ... 第 32 條 ... 五、餐飲業從事烹飪,致散布油煙或異味污染物。 ...
  67. 67. 67 空氣污染行為管制執行準則 (2019-07-25 修正 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015384 第 9 條 主管機關執行本法第三十二條第一項第五款之行為管制時,除確認污染源 有散布油煙或產生異味污染物之行為外,並應確認其符合下列情形之一: 一、未裝置油煙或異味污染物收集及處理設備。 二、雖裝置收集及處理設備,但油煙或異味污染物未被完全有效收集及處 理。 水污染防治法 (2018-06-13 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0040001 第 7 條 事業、污水下水道系統或建築物污水處理設施,排放廢 ( 污 ) 水於地面水體者,應符合放流水標準。
  68. 68. 68 放流水標準 (2019-04-09 修正 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015489 附表八 ( 除所劣事業之外的標準,下方這標準非針對食品餐飲 ) 污水下水道可容納排入之污水水質標準。 水溫 35/38℃ 以下, pH 6.0 – 9.0 , 油脂: 10 毫克 / 公升 懸浮固體: 30 毫克 / 公升,生化需氧量 30 ,化學需氧量 100 ,自由有 效餘氯 2.0 ( 我們排放用過的漂白水、消毒水,不就超標了? ) 所以要攔截油脂,是環境法規的要求,而硬體設置,是建築法規的要求, 稍後會看到。 下方擷取部份食品相關事業的排放水標準,完整資訊請參考環保法規 (PDF 檔 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/Download.ashx?FileID=103161
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  72. 72. 72 其他跟衛生四流不直接相關的法規 廢棄物清理法 (2017-06-14 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=O0050001 噪音防制法 (2008-12-03 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0030001 室內空氣品質管理法 (2011-11-23 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130001
  73. 73. 73 建築技術規則 http://w3.cpami.gov.tw/law/law/lawe-2/b-rule.htm 有三編:建築設計施工編、建築構造編、建築設備編 其中建 築 設 備 編:第二十九條 給水排水管路之配置,應依建築物給 水排水設備設計技術規範設計,以確保建築物安全,避免管線設備腐蝕 及污染。 排水系統應裝設衛生上必要之設備,並應依下列規定設置截 留器、分離器: 一、餐廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、 機關、學校、醫院、老人福利機構、身心障礙福利機構、兒童及少年安 置教養機構及俱樂部等建築物之附設食品烹飪或調理場所之水盆及容器 落水,應裝設油脂截留器。 --- 各位可能猜不到截油槽是內政部營建署的法規,不是食品法規要求的 --- 就像火災逃生路線,不在消防法規,而是建築法規。
  74. 74. 74 最後祝福大家都成為神一般的隊友,互相支援 雅典娜 Athena By warszawianka https://openclipart.org/detail/22315/athena 阿波羅 Apollo By warszawianka https://openclipart.org/detail/287135/apollo

20200207 HACCP 基礎班:GHP-1 演練 及 GHP-II 製程與品質 講解


時間: 2020-02-07
地點:桃園勞工育樂中心
課程: HACCP 基礎班
主題:
1. GHP1 演練
2. GHP2 製程與品質講解



下載本次課程的紙本講義,包括簡報四張印成一頁、桃園市衛生局的稽查表單、食藥署出版之參考手冊

本次簡報 (ODP Libreoffice 檔)(PDF 檔)









Archived food guidance
he Safe Food for Canadians Regulations came into force on January 15, 2019. As a result, the CFIA has developed updated guidance that can be found under Food.
Content that is no longer valid has been archived and is provided for reference, research or record-keeping purposes. It is not subject to the Government of Canada Web Standards and has not been altered or updated since it was archived.
(還是可以參考)


Dairy products (archived)
Eggs and egg products (archived)
Fish and seafood (archived)
Fresh fruits and vegetables (archived)
Honey (archived)
Meat and poultry products (archived)
Non-federally registered (archived)
Processed products (archived)
Retail food (archived)
Safe Food for Canadians Action Plan (archived)
Safe Food Production Systems (archived)



參考這裡的範本的製程
 Commodities in the non-federally registered sector

Process control

Guidance on food products treated with high pressure processing (HPP)
找個高壓處理的案例,尤其是當作 CCP
找個影片
學員們都是有經驗的業者朋友,除了常見的餐飲加熱型,要分享非加熱型的






本次課程少部份演講費捐給第一社會福利基金會,這是阿原的啟蒙人,柴松林教授所創立的,(請參考關於第一),某次網路上的電台訪談紀錄,才知道是柴教授建立的,在那個家中有唐氏症小孩,就全部怪罪母親的年代,漸漸的,人們才知道是染色體的關係。

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簡報所有文字

20200207 haccp

  1. 1. 1 123 2020-02-07 主辦: HACCP 協會 地點:桃園市勞工 江易原 江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP 基礎班 1. GHP-I 演練 2. GHP-II 製程與品質 Rebecca Siegel CC-BY-2.0 flickr.com/photos/grongar/6019667931/ USDA www.flickr.com/photos/usdagov/7008312481/in/photostream/
  2. 2. 2 下載本次講義 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用途 ) ,不 需要事先取得阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限內 ( 台灣保 護五十年 ) 阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,請先移除該標示▼ 的資料。本次講義使用食藥署等政府出版品,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」( https:// www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx )。政府開放資料政策,慢了美國四十年,而且作法不如美國完整。但,還是要給予肯定。 3. 阿原的資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜 歡讀資料、編講義,並無償公開 ( 但不喜歡校稿抓錯字 ) ,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.2.8.2 with non-copyrighted google Noto font under LinuxMint 19.3 Mate. 本講義版權沒有,歡迎使用
  3. 3. 3 1. 阿原儘量把與本單元相關的案例或法規列出來,所以講義的篇幅比較 多,可以讓大家當作公司內部教育訓練的教材參考。但是課程時間有限, 無法全部講解。沒有說明的部份,是比較簡單,可以自己讀懂的資料。 2. 若有問題或建議,歡迎下課時間跟阿原加 LINE ,或是 email 來信。 3. 本單元會搭配食藥署出版的 a. 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 b. 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》 後續的課程,都是這樣的模式,因為表單紀錄很重要很重要很重要,所以 不能只有講解原則,阿原會帶著大家從程序書內容對照的表單。 如何使用阿原的講義 阿原簡報 食藥署手冊 ( 程序書 ) 食藥署手冊 ( 表單 )
  4. 4. 4 阿原問:什麼是品質? -- 讓客戶帶著微笑買單 我們這單元注意兩件事情 1. 落實食品衛生管理 -- 稽查 / 稽核零缺失 2. 客戶滿意 -- 才有進帳 如何在製程設計中,考量到客戶滿意與衛生原理,是業者麼可以努 力的目標。
  5. 5. 5 對餐飲業及食品製造業而言, 9-2 製程與品質,會跟 HACCP 計畫書 的 CCP 之監控,會連動 ( 稍後會說明 ) 但是,不同食品業,即使導入 HACCP/IS 22000 ,其需要監控的 CCP 會不同。 例如食品冷凍物流業,只有運輸及儲存,沒有生產製造,不會用到食品 添加物,沒有原料檢驗與加工步驟。 今天參加課程的伙伴們,公司屬性有所不同,所以需要依照公司的屬性 進行 GHP 程序書的編輯。
  6. 6. 6 當各位編輯標準作業程序書時 1. 法規就是法規 a. 沒有落實的小規模業者,只能祈禱不要出事,否則光是稽查 GHP 就會很慘。 b. 各位執行 HACCP ,所以要提高自我要求,不能有僥倖心態。 2. 程序書的編輯,除了依照法規,一定要依照各公司、廠區的特性進 行編輯。即使同樣產品、同樣員工數,但是硬體、廠區、管理人員、 管理方式不同,程序書細節會不同。千萬不可拿到範本就套用,一定 要依照實際情況進行修正。
  7. 7. 7 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列 各項標準作業程序書: (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <------- (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 提醒,對國內的初學者,餐飲業 HACCP 相對容易入門,可以查到 的中文資料也多,但是日後遇到 不同業別,一定要修正細節。
  8. 8. 8 製程及品質管制標準作業程序書:包括 * 採購驗收(含供應廠商評核) * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳) (★ 餐飲或食品加工,此處說明 CCP 之作法,所以很重要 ) * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 ( 這個是指餐飲業導入 HACCP ,需要準備有關製程與品質之下的子文 件。若不同屬性的食品業,需要準備的也會有所不同。 ) 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 這裡也是原則性的規範,不是可執行的作業程序。 而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準 作業程序書第 15 – 20 頁,依照上述七點,編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。
  9. 9. 9 # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 阿原記憶力很差,所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號,方便自己記憶,大家不妨參考。 餐飲業要導入 HACCP 之文件架構 ( 其他業別的文件架構可能不同 )
  10. 10. 10 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念,阿原以知名的範本為例子說明, 幫大家打通任督二脈。 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 監控、矯正措施 異常處理 P52 驗效、系統確認 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄超 過 管 制 介 限 未 達 設 定 溫 度 異 常 處 理 執行後記錄
  11. 11. 11 稽核時,從哪些文件開始? 除了現場環境是否落實 GHP ,文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多,而 阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄: 案例與常見缺失:完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個 流程有 7 個 CCP 點,但沒有紀錄。說寫做不一致:說不出來、文件寫的沒有落實、沒有 紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 驗效、確認 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原
  12. 12. 12 製程與品質之相關法規 主要參考法規是 《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及《附表三 食品製造業者製程管理及品 質管制基準》 但是其條文中需要注意的法規也不少,稍後會說明。 再次提醒,法規是原則,不方便直接使用,所以依照各公司實際情況轉換成: 1. 標準作業程序書 這不是給稽查員、稽核員、顧問、教授看的。只要受過教育訓練的員工,就可以可以看 懂,當作工作的參考。有了程序書也容易管理,減少出錯的機會。若出狀況,才能容易 找出是個案還是系統上的問題。 2. 查檢表 方便進行例行性檢查或是內稽 在修正案正式公告前,阿原就把現行法規與草案條文同時列出,方便讀者 / 學員對照。 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 【發布日期: 2018-06-21 】 發布單位:食 品組 ( 截稿為止,尚未正式公告此修正案 )
  13. 13. 13 在進行編輯這七項子文件前,請教大家一個問題,這七項,會各自對應到 什麼表單? 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 9-2 製程與品質 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 第二階 第三階 第四階
  14. 14. 14 請翻到另外發的講義, A3 大表格
  15. 15. 15 之前 20191208 的餐飲系學生的基礎班, 先請同學上來幫忙 1. 冷凍肉品驗收 a. 檢查品質、品項、數量是否正確 b. 量表面溫度 ( 電子溫度計 vs 紅外線溫度計 ) c. 填寫表單 2. 解凍 ( 如何做到不會交叉汙染 ?) 3. 烹調 ( 中心溫度該多少? ) 這次的學員多是產業好手,我們就直接敘述
  16. 16. B-16 使用溫度計,確定牛排中 心溫度達 ____℃ ( 美國農業部之建議 ) 使用溫度計,確定貢丸中心溫度達 ___℃ ( 美國農業部食品安全之建議 ) 有獎徵答 ----- 2019-11-11 阿原帶實作課程
  17. 17. 17 我們來看美國農業部,製作的 foodsafety.gov 網站,提供家庭食品衛生安全的相關資 訊,但是原理相似,值得參考。有個三分鐘的影片,業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪,量完溫度,不需要寫表單,但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少,餐飲食品業量多,而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有 9-2 製程與品質 各類食材最低安全烹飪溫度
  18. 18. 18 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞 9-2 製程與品質
  19. 19. 19 9-2 製程與品質
  20. 20. 20 FDA 提醒,牛排或豬排,在到達 145 ℉ (62.8℃) 後加熱三分鐘 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  21. 21. 21 烤魚要達到 145℉ (62.8℃) 指魚肉的中心溫度,表面微焦, 不代表內部已經達到安全溫度 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  22. 22. 22 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  23. 23. 23 不能看到變褐色,就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅,一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了,事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ,未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ,雖然內部還是有 血色 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  24. 24. 24 炸雞中心溫度要到達 165 ℉ (73.9℃) 這照片哪裡怪怪的? 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  25. 25. 25圖表來源:美國 USDA 或 FDA 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度
  26. 26. 26 沒錯,阿原苦讀過來,知道初學者研讀 HACCP 的痛點。 1. 本來就是很複雜的系統,需要到綜合多個領域的知識才能全盤了解。 2. 需要注意的細節多如牛毛,一個小細節沒注意到,可以是小缺失,也 可能是重大缺失。 3. 多數人深入研究細節,卻又經常迷路,好比走進森林,嘗試記憶每一 顆樹、花、草,卻經常見樹不見林,無法到到整個森林的全貌。此時需要 一個全覽圖來看 HACCP 系統。 阿原也是苦學出身,因此編輯了 A3 大張的表格,以及概念圖。 其實 HACCP 每個講師的課程,都是有前後連貫性,包括基礎班、進階班,以 及後續的衛生講習、持續進修等,都有關聯,並非是各自獨立的議題。若 有整個宏觀的地圖,便容易自己正在研讀哪個區塊。也知道哪些區塊自己 還不足,需要多加強,這也是阿原花了很多時間編輯 A3 大表格的原因。
  27. 27. B-27 溫度計內校: 沸騰的水當作 100℃--- 指海平面 冰水共存,當作 0℃ 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 純水的沸點與大氣壓力有關。定義上,以海平面的 大氣壓力對應到水的沸點 100℃ ----------- * 合歡山松雪樓餐廳,海拔 3150 m, 沸點 89.4℃ * 阿里山商店區,海拔 2200 m ,沸點 92.7 * 日月潭附近飯店,海拔 780 m, 沸點 97.4℃ * 開南生物實驗室,海拔 106 m, 沸點約 99.7℃ 中壢由北到南,海拔是 70 m -170 m ,計算時加 上大樓的高度。 這網頁輸入海拔高度可以算出沸點 https://www.omnicalculator.com/chemistry/boiling-point-altitude
  28. 28. B-28 2019-11-11 阿原帶做課程,某組學生,沿用上學期的主題 -- 蛋包飯。 虛擬公司網頁 omuricemake.blogspot.com ★ 拿著冰點沸點校正後的溫度計,學生用來監控餐點的加熱溫度 1. 在台灣不用測米飯的溫 度,因為 品質條件 遠遠超過 安全條件 ( 有特定設備,如電子鍋 ) 2. 在美國依照各州的規定 有些地方需要測。 測量白米飯的中心溫度,達 98℃
  29. 29. B-29 使用電子式溫度計, 測量內部炒飯的中心溫度 使用紅外線溫度槍, 量蛋皮的表面溫度 有獎徵答 ----- 蛋皮表面溫度超過 74℃ ,但是過程中,炒 飯可能低於 60℃ ,怎麼 辦?
  30. 30. B-30 ( 可參考阿原 20190323 HACCP 進階班: 食品製 程品質管制操作案例分析 -- 壽司與生魚片之 HACCP 計畫 iychiang1809.blogspot.com/2019/03/20190323-haccp-1-2.html 此時,酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正 非常重要。提醒, pH 的 p 小寫, H 大寫 非加熱型的 CCP 除了監控加熱型的 CCP ,部份的項目則是監控酸鹼值,例如美國 USDA 與 FDA 公布的壽司衛生指引,其中,經過酸化的醋飯,其 pH 為兩個 CCP 之一,需要 監控 ( 另一是生魚片需要 -20℃ 以下, 7 天以上殺掉寄生蟲 ) 。但某些情況 pH 可能是品質點,不是 CCP 作者: Blue moon in her eyes 授權: CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/bluumwezi/5233255485/
  31. 31. B-31 Q: 若我們製作泡菜,或乳酸飲料,量測 pH 約 3.0 – 3.5 請問如何校正 pH meter? ( 內插法?外推法? ) 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 pH 10.01 pH 7.00 pH 4.01 酸鹼度計 (pH meter) 常用來監控 原料 / 半成品 / 成品的 pH
  32. 32. B-32 當天課程進行驗收、儲 存、製作,並監控 CCP ( 依照美國與加拿大衛生單 位的建議, pH < 4.6) 阿原從準備的攜帶型 pH meter 讓同學們執行 此項 CCP 之監控 2019-11-11 阿原帶實作課程,某組學生,沿用上學期的主題 -- 台式泡菜。 虛擬公司網頁 pcctw.wordpress.com 阿原拍攝
  33. 33. B-33 補充 1. pH meter 手冊與校正方 法,放到第三階文件,在 9-2 於製程與品質之下。 2. 此為監測食品安全之必 需措施,所以需要在工作 時間使用到化學品,需要 注意化學性的汙染 酸鹼度計之校正 首先使用標準 pH buffer 進行 pH meter 的校正 ( 一般實驗室,每日或每次使用前,會進行這樣的校正 ) 阿原拍攝
  34. 34. B-34 阿原拍攝 完成兩點校正後,測量將會用在製 作泡菜的水果醋, pH 為 2.67 -- 有獎徵答 -- 哪裡怪怪的? 測量泡菜的湯汁 pH 3.42 ,小於 4.6 ,符合條件。 ( 此時應填寫 9-2 製程與品質表 單,此項也是監控 CCP 的紀錄 ) -- 有獎徵答 -- 考考各位的實力
  35. 35. 35 第 二 章 食品製造業 ◎20180621 公告之修正草案 第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質 管制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ] 請教大家,食品製造業者的製程與品質,需要符合附表三 ( 而且其 CCP 的執行方式,是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。 那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等,他們的製程與品 質,應該要符合哪些法規條文?? ( 未必有製程,但一定有品質 ) 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) ---- 有關製程與品質的條文
  36. 36. 36 第 15 條 食品製程管理及品質管制,應符合下列規定: 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況,應適當標示及處理。 二、成品有效日期之訂定,應有合理依據;必要時,應為保存性試 驗。 ---- 包裝食品,保存時間相對久,可以參考《市售包裝食品有效日 期評估指引》。餐飲業,對成品保存有效之測試,相對不適合。 三、成品應留樣保存至有效日期。 ---- 成品要留多少? 100 克? 200 克 ? 要看檢驗項目與方法 至少要超過檢驗需要 ( 生菌數: 50 g + 450 mL 稀釋液 ) 是否考量到複檢? --- 若是有承辦各縣市的營養午餐等,則需要依照當地教育局的法規。 而承辦社會餐 ( 多由縣市社會局主管 ) ,也需要配合社會局的相關法 規,進行留樣。 四、製程管理及品質管制,應作成紀錄。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
  37. 37. 37 十四、食品之包裝,應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 ◎20180621 公告之修正草案 十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗 潔劑之包裝,應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 十五、不得回收使用之器具、容器及包裝,應禁止重複使用;得回 收使用之器具、容器及包裝,應以適當方式清潔、消毒;必要時, 應經有效殺菌處理。 參考資料或法規: 《 食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)--- 確認 《餐具清洗良好作業指引》 案例: 2014 年 11 月 新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
  38. 38. 38 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十八、成品為包裝食品者,其成分應確實標示。 ◎20180621 公告之修正草案 十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器 具、食品容器或包裝者,應依本法及相關規定確實標示。 ---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類,這樣比較好記。 ● 食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 ) 法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》 ● 營養成份標示 法規《包裝食品營養標示應遵行事項》 ● 其他標示:過敏原、含基因改造原料、素食等 法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應 遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》 十九、每批成品銷售,應有相關文件或紀錄。
  39. 39. 39 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有可追溯來 源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。一般是 上游提供檢測報告。公司適時抽驗 衛生福利部 107 年 9 月 27 日公告「食品業者應保存產品原材料、半 成品及成品來源文件之種類與期間」,要求食品業者應以書面或電子 化方式,完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應 者簽章紀錄等文件至少五年,並自 109 年 1 月 1 日生效。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  40. 40. 40 二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標示, 並適當處理,免遭誤用。 ---- 請參考中央廚房手冊,驗收規格 p92, 93 不合格者,可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示,並放置的 特定,不易混淆的區域。 三、原材料之暫存,應避免製程中之半成品或成品產生污染;需溫 溼度管制者,應建立管制方法及基準,並作成紀錄。冷凍原料解凍 時,應防止品質劣化。 ---- 不同的原料,有不同的暫存條件,例如冷凍、冷藏、常溫等。 一般散裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ,要注意保存的溼度。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  41. 41. 41 四、原材料使用,應依先進先出之原則,使用時應依其用途 , 正確使用。 ---- 近年來陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件,冷凍水產品、 肉品過期改標事件。 若有足夠的規模,可以利用進出貨管理系統,或是 ERP 系統協助先進先 出之管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練,才能避免使 用到過期原料。 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》 p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ? 說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據食 材有效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若 可控制食材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需標 示且易於追溯。 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  42. 42. 42 適當的情況下,可以在驗收時,進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有雙 氧水殘留 這類可以進行的檢驗,一定是簡單、快速,通常是化學類。 提醒:教科書會說,未達驗收標準,就退貨。但是請務必事先準備好備 案 ( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨,隔天的訂單可能會開天窗 ) 否則,使用驗收不合格的食材,不但違反作業流程,還可能違反法規。 ------> 各位一定要預防這類的事情發生。 1. 其他供應商 ( 平時就要輪流採購,但是公家標案… ..) 、 2. 準備替代菜單 3. 視情況,幫上游廠商上緊發條 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  43. 43. 43 選擇適當的供應商,初期,沒有認識的業者, 可以發揮鍵盤小五郎的精神,從校園食材登錄、非登不可、非追不可、 工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。 此外,可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑,品質如何、有沒有出過 事情、會不會搞怪 (..... 特殊招待…回扣… ) 等。 ……………… 然後自行評估 只有一個原則:一分錢一分貨。 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  44. 44. 44 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核 1. 供應商的選擇 : (1) 依供應商供貨品質良莠、財務穩定度、協力廠商組織能力、成本效益 和其產品生產系統來篩選。 (2) 其他選擇的考量包含 : 交貨的準時性、產品的可靠度、持續改善的能 力、交貨的準確性、客訴處理的速度、生產設備及產能、生產製程的專業 能力、員工之教育訓練、安全聲明政策、供貨態度、地理位置和供貨紀錄 等。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  45. 45. 45 9-2 製程與品質 2. 合約審查 : (1) 制定採購合約之審查標準。 (2) 合格廠商證明文件、原材料品質證明資料、驗收標準及抽驗機 制、處罰或賠償條款、爭訟時之地方法院或相關法律約束事項等 , 皆 應納入合約書內容。 (3) 建立廠商合約審查流程圖。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  46. 46. 46 9-2 製程與品質 3. 採購驗收 : (1) 建立採購制度及流程圖。 (2) 制定原材料驗收標準並張貼於驗收區域明顯處 , 原材料進貨時經驗收合 格後使得入庫儲放。 (3) 原材料經驗收不合格或具其他異常現象者 , 應設專區擺放且明確標示 , 且依合約內容進行後續處置。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  47. 47. 47 9-2 製程與品質 4. 供應商評鑑 : (1) 建立供應商一覽表。 (2) 依主要食材、供應量較大者或供應高危害風險食材者 , 排定年度供 應商訪視行程並填寫訪視紀錄表單。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版 有些有趣的故事 _____________ --------> 阿原把今天的伙伴們,在網路上可以查到的資料,簡單整理,當 作是模擬供應商第一階段的評鑑。 請左右看看伙伴們,未來就是合作的對象。
  48. 48. 48 此外,驗收時,也可以使用快檢試劑。 市面上可以買到數種快篩 試劑。可以依照公司進貨的需要,選擇適當的快檢種類。 感謝台灣尖端先進提供快檢試劑 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核
  49. 49. 49 9-2 製程與品質 9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核 問題與討論 1. 請問,驗收,需要用到金檢機嗎? 2. 若您使用快篩試劑,對某一批貨驗出超標,再次取樣檢驗,依然超標,您該如 何處理? 3. 購買自動洗碗機與洗潔劑 ( 機器用的洗劑與常見的洗劑之成份不同 ) ,需不需 要寫入這部份的程序書? 4. 長官下令要您通過某批不合格的食材原料,一定要通過驗收,您會怎麼處理? 5. 購買切菜機、切肉機 a. 程序是否要寫入採購?若要,但是很多網路上的資料,只有採購食材,沒有 採購食品機械與設備,這樣正確嗎? b. 部份設備,會強調購買有經濟部標檢局合格標章的產品嗎? ( 俗稱燕子尾 ) c. 廚房電氣設備需要接地,這部份需要在購買時,寫入程序書嗎? d. 這類危險機械或設備的教育訓練,會寫到 GHP 程序書嗎?會依照職安法規, 擬定演練緊急應變計畫,並定期演練嗎? ( 例如人員手指被機器切斷,該如何應 變 )
  50. 50. 50 進階參考: 除了本次附上的資料,有興趣的伙伴,可以參考食藥署 2016 年出 版的 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》 ( 網路上可以下載全文 PDF) 該手冊對合約審查及範本,有詳細的說明。 p46 - 52 9-2 製程與品質 9-2 b 廠商合約審查
  51. 51. 51 ◎20180621 公告之修正草案 第六點改為第五點,食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專冊登載使用 之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用量及存量 ---- 這部份是對食品添加物的管理說明 十三、食品添加物之使用,應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定; 秤量及投料應建立重複檢核程序,並作成紀錄。 * 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》 * 味精要不要三專管理? 根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第二版】」之說 明:味精是食品添加物,需要三專管理 * 重複檢核:作法有多種,阿原建議可以在 A 員工稱取完畢,由 B 員工協助,依 照標準作業之內容,檢查食品添加物之品項是否正確、取用量是否正確、使用對象 是否正確等。皆正確後才把食品添加物加到原料。 9-2 製程與品質 9-2 c 食品添加物管理
  52. 52. 52 * 阿原的查核經驗:部份頗具規模的餐廳,整罐色素放在爐灶前的工作區, 問廚師,完全沒有管理。以往的時代,不重視這些。但是現在食品法規會要 求,即使不是 HACCP 驗證的餐廳,也要三專管理,這是 GHP 的規定。 因為過去十年,從三聚氰胺開始,不少的食安風暴是跟食品添加物,跟化學 有關,尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度,主要面對的敵人 是微生物,大不相同 ) 參考資料 《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》 衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41 9-2 製程與品質 9-2 c 食品添加物管理
  53. 53. 53 9-2 製程與品質 ( 二 ) 食品添加物管理 1. 食品添加物應專櫃儲放並明確標示、由專人負責管理及落實專冊紀錄。 2. 食品添加物之使用符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定 , 並作成紀錄。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版 這部份的細節,有興趣可以參考阿原的簡報 20190822 衛生講習: 餐飲業者食品添加物與化學品三專管理
  54. 54. 54 《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07 附表三 第 13 條 食品添加物之使用,應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規 定;秤量及投料應建立重複檢核程序,並作成紀錄。 食藥署出版手冊,只有提到由第二人確定第一人所秤量食品添加物的重量 正確無誤後,由第二人投料,但是阿原的看法不一樣,阿原提出囉唆完整 版。 食品添加物之重複檢核程序 ... 怎麼做? 用字: 重複檢核 ( 不是重『覆』檢核 )
  55. 55. 55 空白表格之來源:《麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊》食藥署 2016 年出版
  56. 56. 56 資料來源:《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版 該手冊看出,秤量者完成後,由投料 者確認沒問題,才將食品添加物加入 食品原料中
  57. 57. 57 阿原版本之食品添加物重複檢核程序 1. 檢查食品 添加物之品項 3. 檢查食品添加物 之秤取量 2. 檢查目標物之 項目與重量 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Man-with-will/73262.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Male-chef-portrait/73242.html 阿原主張,職員 A 秤量後, 由職員 B 確認四個項目都正 確無誤,才能投料。 ( 味精等限制較少的食品添加物可以免用 此四項原則 ) 4. 填寫表單 檢查紀錄 投料
  58. 58. 58 對照食譜或工單,列出會用到的食品添加 物 ( 若用到多種食品添加物,一次檢查一 種 ) 1. 品項名稱 ( 仔細看包裝,例如苯甲酸 / 苯甲酸鈉 / 苯甲酸鉀,三者溶解度不同,用量也 不同。差一個字,拿錯瓶,差很多 ) 2. 保存期限 (檢查是否過期。若有多 瓶,則先進先出 ) 阿原版本之食品添加物重複檢核程序 1. 檢查食品 添加物之品項 2. 檢查目標物之 項目與重量 對照食譜或工單 1. 原料項目 ( 今天要製作豬肉香腸,卻看到魚、看 到其他原料,或是用到魚丸的配方。 ) 2. 品項重量(工單寫著 100 公斤的豬肉,但是看起 來不到一半,此時要確認領料與秤量是否正確,原料重量不 足,可能造成食品添加物超標,若原料過量,可能使食品添 加物的效力不足) https://publicdomainvectors.org/ en/free-clipart/Old-tin-can/ 66989.html https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Vector-image-of-meat-chops/6525.html https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Vector-clip-art-of-salt-pork/6532.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Salmon-fish-image/67908.html
  59. 59. 59 阿原版本之食品添加物重複檢核程序 3. 檢查食品添加物 之秤取量 1. 確認重量 ( 取乾淨的空 容器,在天平上歸零後,將同 事秤取的食品添加物轉移到新 的容器,確認重量符合食譜或 是工單的要求 ) 4. 填寫表單 檢查紀錄 1. 檢查同事的紀錄表單是否 正確填寫。 2. 檢查後確定依標準作業程序 進行,沒問題,自己簽名。 https://publicdomainvectors.org/en/ free-clipart/Writing-pad/59845.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Hand-with-pencil/59848.html 投料 https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Beaker-illustration/52145.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Measuring-glass-pot/52143.html
  60. 60. 60 有獎徵答 -- 沒有標準答案,只有合理的答案 publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Beaker-illustration/52145.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Measuring-glass-pot/52143.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Vector- drawing-of-melting-pot/28088.html Q1: 假設食品添加物是很黏的液 體,無法完全轉移到新的容器。 請問,您該如何確定同事秤量的 重量是正確的?
  61. 61. 61 有獎徵答 -- 沒有標準答案,只有合理的答案 Q2: 味精、色素等,法規沒有設定限量標準, 而且使用量是依照餐廳老師傅多年的經驗判斷與 調整,不是依照食譜或是配方。 若您是食品添加物管理人,您會如何協助師傅, 依法記錄使用量? --GHP 附表三,第六條 作者: Helen Simonsson 授權 CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/hesim/18595317330/
  62. 62. 62 鄭重警告與提醒 多數食品添加物觸碰時無害,吃進去,也不見的有問題 但是豆製品常用 雙氧水 一定要加倍警覺,碰到會傷害皮膚、眼睛、黏膜等, 一定要穿戴好防護設備,完成工作後儘快沖水。 -- 阿原遇過的故事
  63. 63. 63 9-2 d 食品製造流程規劃 ★ 若伙伴們公司有導入 HACCP 或相關驗證,這部份請注意。餐飲或食品 加工,可以在此處說明 CCP 之執行與監控方式。 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  64. 64. 64 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 ◎20180621 公告之修正草案 六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製程之規劃,應符合衛生安全原則。 --- 修正案從原來的食品製程,現在把範圍擴大,法規精準定義範圍。 ---- 以交叉汙染來說明。 a. 原料的運送或存放,可能被汙染,或是汙染其他原料 例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠,若未妥善包裝,肉品的汁 液可能滴到蔬菜的包裝,或是蔬菜,造成汙染。而這些是可以避免的。 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  65. 65. 65 b. 加工過程可能被汙染 例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品,可能會造 成加工時的汙染 ( 所以強調這些化學品要三專管理,工作時不能出現 在工作區 ) 。 製程設計欠佳,或是人員操作未落實 GHP ,也可能會造成交叉汙 染。 * 例子:阿原曾某現場看過,地上有一瓶沒有加蓋的漂白水,離食材 處理區約一公尺,萬一踢倒,容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白 水有明顯的氣味之化學品,就很難發現。 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  66. 66. 66 c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染 例如烹調後等待配膳或包裝的食物,若未能確實覆蓋,可能有外界污染進入 ( 後續沒有加熱步驟,若有微生物汙染,將是嚴重的問題 ) ,或是承裝的餐 具未能確實清洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。 d. 人流、物流、水流、氣流 若未能妥善規劃,可能發生汙染。常見的缺失,例如人員動線設計欠佳,無 法從高度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練,貪圖方 便,未能依照規劃的動線前進。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  67. 67. 67 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十一、食品在製程中,非使用自來水者,應指定專人每日作 有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄。 ---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。 此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物,而是地下水含有污染物。 請避免使用地下水,萬一不得不用地下水時,最好定期取水樣品到環保環保署許可的實 驗室進行檢測,同時取得證明。需要檢測的項目,請參考環保法規:《飲用水水質標 準》 十二、食品在製程中,需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事 項者,應建立相關管制方法及基準,並作成紀錄。 常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種,包括溫度、酸鹼值、水活性、高壓殺菌等 方 式,若 HACCP 計劃書中,將這些物理、化學參數列為重要的管制點,則需要說明適當 的參數值與效果。 ----→ 部份食品業,將加熱溫度,設為 CCP ,部份把 pH 或水活性等設為 CCP 點。 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  68. 68. 68 9-2 製程與品質 ( 三 ) 食品製造流程規劃 1. 應其性質不同規劃各區作業場所並有效區隔保持乾淨 , 且依各區清潔度 規劃人流、物流、水流或氣流等動線 2. 食品製造流程從原料驗收、入庫儲存、前處理、理貨 ( 或加工處理 ) 、 包裝至出貨等流程規劃 , 均符合衛生安全原則 3. 建立相關管制方法及基準 , 例如製程中管制冷熱藏溫度、倉儲溫濕度或 成品保存效期等 4. 原物料使用注意其保存期限及使用方法 , 並遵行先進先出原則 , 逾有效 日期之食材立即銷毀或設置專區有效區隔 5. 可回收使用之容器具 , 應妥善清潔、消毒或殺菌處理。 6. 製程中有異常現象時 , 應建立矯正措施防止再發生 , 並作成紀錄。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  69. 69. 69 請教大家, 1. 遇到非加熱型的管制點,例如生魚片、乳製品 ( 起司 ) ,這類 該管制什麼為 CCP? ( 提示,網路上可以找到歐美的生魚片及乳製品之 HACCP 範本 ) 2. 若是管制 pH 值,該如何設定? 若是管制水活性,該如何設定? 若牽涉到柵欄效應,該如何設定? 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  70. 70. 70 十七、製程及品質管制有異常現象時,應建立矯正及防止再發生之措施,並作成紀錄。 台灣 GHP 這條法規,與 HACCP 七大原則之原則 5 建立矯正措施 ( 當 CCP 失控時 ) 十二步驟之步驟 10 建立矯正措施呼應 ---- 不同的產業、不同產品,會有不同屬性,其異常或管制界限之設定也不同。當然, 處理方法也可能不同。有些烹煮型的加工產品,若未達到設定的溫度,多數可以回頭再 加熱直到設定的溫度。 但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點,像生菜沙拉,可能是溫度與消毒劑之作用濃度 與時間。 如鯛魚片,以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。這類的管制界限與加熱型的管 制界限概念不同。 ** 有些產品,若未達到設定的標準,可以重工,但是有些可能要整批丟掉。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  71. 71. 71 有關人流、水流、氣流、物流,另外有兩份簡報,請大家掃描 Qr code 直接看完整 簡報,或是後續阿原擷取部份重點。 20200204 衛生講習:四流的特性與實作 ( 人流、水流、氣流、物流 ) 9-2 製程與品質 9-2 d 食品製造流程規劃
  72. 72. 72 製程與品質單元中,有不少非餐飲會用的工具,雖然不是監控 CCP ( 那 是有關安全,不見得可口 ) ,但是部份品質非常重要 ( 好吃 ) 。阿原就 介紹幾個常見的小工具。這些工具,視情況寫入程序書。 測量自來水的密度 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 比重計 (hydrometer) 用來測量一般液體的密 度 ( 若高黏度如甘油,會 以其他方法測試 )
  73. 73. 73 測量配置的消毒用酒精 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 比重計應用在不同液體,會調整其測量範圍,如照片,經過計算,用來測量酒 精水溶液的濃度,例如配置 70% 或 75% 的消毒酒精,除了計算,也可以使用 比重計做第二道確認。另有可以測量 0 -40% 的酒精比重計,可以用在酒廠。 猜猜比重計的價錢 _____
  74. 74. 74 實驗室以外,阿原曾在桃園蘆竹 區,大竹路上某家牛肉麵店,看 到職員使用折射度計,在調湯 頭 ... 非常科學! 猜猜價錢 ____________ 尚未歸零校正 ( 數值需要依 照溫度進行修正 ) 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 折射度計 (refractometer) 或糖度計 (Brix meter)
  75. 75. 75 電子式折射度計 可以自動對溫度進行校正。 常用來測定水果的甜度。 視情況寫入程序書。 相對來說,新聞報導桃園農 改場研發出非破壞性
  76. 76. 76 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,應符合衛生安 全原則。 ◎20180621 公告之修正草案 七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程中所使用 之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,應符合衛生安全原則。 ---- 減少交叉汙染 九、食品在製程中,不得與地面直接接觸。 ---- 減少交叉汙染 理想上所有食品、餐飲業者無論規模,都要遵守 GHP 。但是經常可見餐飲業者在製 程中,將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者,直接把食材放在餐廳外的地 板,甚至放在馬路旁的水溝蓋,都是沒有落實 GHP 。 也曾見過團膳公司的人員,先將餐桶置於地面,取下推車,才放推車上。 9-2 製程與品質 9-2 e 防止交叉污染
  77. 77. 77 9-2 製程與品質 ( 四 ) 防治交叉污染 1. 評估各種危害及其可能污染途徑 , 並建立管制措施 2. 製程中管制措施的有效性 , 例如 : 作業時間或空間區隔、食品離地措 施、人員手部清洗消毒程序的習慣養成等 3. 冷凍 ( 藏 ) 庫或層架規劃設計要有先進先出、生熟食分區擺放之概念 , 並確認物品可加蓋或防制污染措施。 4. 化學藥劑及清掃用具於固定時段使用 , 並明確標示專區存放 , 由專人負 責保管及記錄用量且有防止藥劑污染與錯置之措施 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  78. 78. 78 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十、食品在製程中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。 ◎20180621 公告之修正草案 九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程 中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。 –-- 金屬的部份,可以使用金檢機。 *2013 年某超商飯糰裡面混了一顆螺絲 * 國外的案例,因成品有異物而 recall 之事件,包括成品可能含有塑膠碎 片、高爾夫球破片等。 * 美食節目,把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等呈現在 電視前… -----------> 工作時,可以戴眼鏡或助聽器? ----------→ 配膳區大姊的老花眼鏡 ... 隨時會滑落 9-2 製程與品質 9-2 f 化學性及物理性危害侵入之預防
  79. 79. 79 9-2 製程與品質 9-2 f 化學性及物理性危害侵入之預防 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
  80. 80. 80 這部份需要跟 9-1 衛生管理 搭配。人員著裝要確實,不能帶手錶、項 鍊等,避免物理性的侵入。 化學品需要三專管理,現場不相關的東西,或是私人物品,都不能在工作時 間 ( 管制時間 ) ,出現工作現場 ( 管制區域 ) 。 事實上,這部份是常見的缺失。不見得現場有私人物品或殺蟲劑,就會汙染 到食品。但是,管理上,就是透過教育訓練,把可能發生的危害,設法去 除。例如工作時間不可以噴殺蟲劑,所以不能存放在現場,不信? 看看阿原手上這幾瓶 ~~~~~~~~~~~ 9-2 製程與品質 9-2 f 化學性及物理性危害侵入之預防
  81. 81. 81 9-2 製程與品質 ( 五 ) 化學性及物理性危害侵入之預防 1. 化學性危害之控管 : (1) 化學消毒藥劑均由專人專櫃管理 , 工作現場作業中除維護衛生所必須 使用之藥劑外 , 勿存放使用。 (2) 採購時 , 上游供應商應提供農藥殘留、動物用藥、重金屬等證明 , 驗收 時可另以食品快篩檢測 , 以確認品質 , 必要時可委託檢驗。 (3) 委由合格病媒業者進行病媒防治作業 , 並執行後續監測作業。 (4) 包裝材料與食品之接觸表面避免殘留印刷之油墨。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  82. 82. 82 阿原提醒 部份化學品除了注意不能在食品操作過程中汙染製程,化學品需要依照 GHS 標示及準備 SDS ( 安全資料表 ) 白話文:食品廠的化學品有多個主管機關:衛生、職安、環保 GHS 化學品全球調和制度 - 勞動部職業安全衛生署 https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/GHS-pic.aspx 這部份危險化學品的正確操作 ( 購買、運輸、保存、使用及其化學廢棄物 處理 ) 與安全資料,最好納入人員教育訓練的單元。 而且需要擬定可能發生之意外,及其緊急應變計畫 ( 例如誤食漂白水、強 鹼碰到眼睛,如何現場處理,如何連繫醫院或急救單位等 ) 化學品的分類,請參考經濟部標檢局 CNS 15030 之分類。 補充資料
  83. 83. 83 例如廚房常用強鹼 ( 鹼片 / 片鹼 ) 來去除油污 ( 地板、排水系統 ) 氫氧化鈉 https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=C80183F064A399B85C97150D0BBE509C 補充資料
  84. 84. 84 補充資料 次氯酸鈉水溶液,常稱為漂白水。用在餐具、抹布之消毒,廠區地板、牆 面、排水溝消毒等。 次氯酸鈉不可以與鹽酸 ( 洗廁所用 ) 混合,以免 產生氯氣 https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=205FF9D43D447A212A83149CC0411CEB
  85. 85. 85 9-2 製程與品質 2. 物理性危害之控管 : (1) 工作人員應穿戴整潔工作衣帽 , 個人飾品應避免穿戴入場 內。 (2) 原料、成品須有適當的覆蓋或包裝 , 防止異物滴落。 (3) 設置防蟲鼠害與防塵等措施 , 避免病媒進入。 來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊 》 食藥署 2016 出版
  86. 86. 86 十六、每批成品應確認其品保後,始得出貨;確認不合格者,應訂定適當處 理程序。 衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事 * 衛生標準:法規要求,被檢驗出來時,會依法開罰 例如便當的大腸桿菌群超標 * 品質標準 如稀釋型的乳酸菌飲料,若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準,則其乳酸菌 數需超過 106 CFU / g 或 mL 。若沒有達到,是標示不實,與衛生安全無 關。 品保小編抗議:無論是兩碼子還是一碼子,都是品保要做的事 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認
  87. 87. 87 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
  88. 88. 88 進階說明: 對我們熟悉的範本,餐飲類成品之確認,除了外觀,口感外,無法進 行微生物的檢驗—因為時間的關係。 一般微生物檢測,光培養可能需要 48 小時,對餐飲來說,等驗報告 出來,成品也應該進到化糞池了! 所以這類的成品確認跟食品檢驗 會有所不同。 相對,台灣法規要求罐頭飲料、嬰兒食品這類保存期限相對比較久的 產品,要檢驗數種的微生物或病原菌 ( 如沙門氏菌 ) ,此時必需等到 檢驗報告出來,東西才能出貨。所以這部份的觀念一定要有。 提醒:從餐飲學 HACCP ,對台灣的初學者相對容易上手,但是 HACCP 的發源地,美國,並沒有把 HACCP 強制應用在餐飲業,只 有在 2006 年之後列為志願性導入。 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認
  89. 89. 89 對餐廳廚師來說,注意的事情與一般食品製造業或團膳,部份不同。這裡提到金檢 機,讓各位在之後的課程有印象,但餐廳極少用到。 對於金檢機 (metal detectors) ,可用來偵測食品原料是否金屬異物。或是成品確 認項目之一,若有加工過程中不慎掉入的金屬物,可以透過金檢機而偵測出來。 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認 照片版權:美國政府的照片,沒有版權或自由授權 CC-BY 來源: www.ramstein.af.mil/News/Features/Display/Article/726992/meat-plant-beefs-up-nato-commissaries/ 在德國 Ramstein 空軍基地的肉品加 工廠,所有的肉品 都先經過金屬檢 測,確定安全後才 出廠。工作人員每 個小時會確認儀器 的精準度。
  90. 90. 90 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認 金檢機之標準測試片 ( 感謝資正電子提供 ) 網路上可以看到各類測試片的形式 https://www.google.com.tw/search? q=food+metal+detector+test+pieces&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwj_o4LExaXjAhVPFqYKHZNMDrs QpwUIIg&biw=1440&bih=698&dpr=1.33 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用
  91. 91. 91 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認 聲明:阿原手上的金屬探測器是道具 ( 玩具 ) ,用來教學示範,並非 用在食品廠檢測金屬的正規儀器。 事實上金檢機的操作,跟檢測品的大小、內容物 ( 金屬離子如鐵、 鈣、鈉、鉀 ) 、金屬異物的種類等,都會影響檢測的結果,因此需要 原廠人員針對不同產品進行參數調整,以免誤判或有漏網之魚。這部 份需要請教金檢機的專業人員。 1. 每日生產,需要使用內標準品 ( 空測、實測 ) 2. 金檢機每年需要校正。 考考大家: 若您發現,檢測成品的金屬探測器,對某標準測試片沒有反應,視同 故障,您該如何處理? ( 請看阿原道具示範 )
  92. 92. 92 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認 這部份,台灣的 GHP 法規,沒有細說。台灣的 HACCP 法規 ( 食品安 全管制系統準則 ) ,也沒有細說。 在說明之前,說明另一個不同項目,卻是相同學理情況 狀況演練:衛管人員阿原,在休息時間隨手將監控 CCP 點的溫度計插入 正在沸騰的水,發現數值不是 100℃ ,這下事情不妙,請問,該如何處 理? ( 類似案例:發現便當工廠的金檢機對標準品沒有反應 ) 1. 先確認是高溫低讀?還是低溫高讀? ( 何者嚴重 ?) 2. 台灣食品法規沒有細說。 CAS, TQF 等之作法
  93. 93. 93 發現重要儀器可能有誤,需要校正時,可以參考 ISO 9001:2015 7.1.5.2 量測追溯 Measurement traceability 當要求追溯時,或組織認為量測追溯是信任量測結果有效之前提時,量測 設備應: a) 對照能追溯到國際或國家標準之量測標準,按照規定之時間間隔或在使 用前進行校正與(或)校驗。當不存在上述標準時,應保留作為校正或校 驗依據之文件化資訊; b) 予以識別,以確定其校正狀態; c) 予以保護,防止可能使校正狀態與隨後之量測結果失效之調整、損壞或 劣化。 當發現量測設備不適合其預期用途時,組織應確定以往量測結果之有效性 是否受到不良影響,必要時採取適當之措施。 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認
  94. 94. 94 補充說明,這 GHP/HACCP 法規沒有提到,卻很重要 更深入的細節,請參考 ISO 17025 (CNS 17025:2018) 6.5 計量追溯性 附錄 A 計量追溯性 請教大家:在 TQF 專則中,若發現上述的現象 (金檢機失效 / 溫度計不 準),是哪個條文提到該如何處理? 各位該如何處理? ( 這部份因為台灣法規沒有要求,所以 GHP 程序書可能很多人選擇不 寫。但是阿原認為,這部份應該寫在 9-6 檢測與檢驗程序書中。 ) 9-2 製程與品質 9-2 g 成品之確認
  95. 95. 95 進階閱讀 * 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》第二版,食藥署 2015 出版 *CAS 以及 TQF 的驗證條文 *PRP/OPRP/GMP * 加拿大 HACCP 基本衛生 * 美國的 FMSA 及 HARPC ,也就是把行之有年的 HACCP 逐漸改成 HARPC , 從 CCP (critical control points 重要管制點 ) 轉變成 PC (preventive control 預防控制 ) * 加拿大的 PCP (Preventive Control Plan) http://inspection.gc.ca/food/requirements/preventive-control-plans/eng/1512152894577/1512152952810