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2020/01/15

20200204 衛生講習：四流的特性與實作(人流、水流、氣流、物流)

歡迎參考阿原的公開資料
HACCP/食品衛生法規--講義與影片公開

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時間： 2020-02-04  10:20~12:00
地點：桃園，大溪國中 (google maps)
課程： 衛生講習
主題：四流的特性與實作(人流、水流、氣流、物流)


過去類似的主題：
20190810 衛生講習：1.  產品回收與銷毀及國內外案例分享  2. 四流的特性與實作
20190405 以捷運路線圖方式，表達食品作業區的人流物流水流氣流 (搞笑創作)
20180926 衛生講習：人流、水流、氣流、物流的特性與實作


本此紙本的簡報 (1/19 截稿，四頁印成一張)

 2/03更新檔：下方簡報及 PDF 檔、ODP 檔之 Libreoffice原始檔，






本次簡報引用的網頁或影片

p23
杜拜阿聯酋航空團膳的廠區

p29
hygienic drainage
我們直接連網路看  Dura Trench 公司的照片
產品 (多種排水溝)
安裝排水溝之影片


p30
餐廳排水管被油脂塞住之剖面圖

p34 網路照片：骯髒的截油槽
Google 圖片：Dirty grease traps

又例如  www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/

Youtube 影片
Fats, Oils & Grease Best Management Practices
影片是大型在室外地下的截油槽，理論上餐飲業只管廠區內，但是，水管是相通的，表示病媒可以自由來去，因此對外的需要有病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享，老鼠比較好擋，蟑螂相對小，很難防。

ACO FOOd-Food & beverage drainage 公司的照片，有關食品飲料廠的排水系統


p35
nform NYC Business: Grease Interceptors
https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac

grease trap service, cleaning
https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc
專業的廚房截油槽除油劑服務

Strata Grease Interceptors
https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50
室外截油槽

USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems
https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw
(台灣的餐飲業很少見到 slot drain，清潔相對省時省力)


p36
Google 圖片：drain in food industry

Youtube
6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money
https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU
清楚易懂的行銷影片，尤其是最後使用黑色測試物，比較排水溝底部形狀不同，而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。

基本上設置截油槽不是食品法規要求的，與食品衛生沒有直接關係(後面簡報會提到)，但是截油槽沒有洗或發臭，就是衛生問題。


p57
 Youtube: How an Air Curtain Works  (1:38)


p66
四流 vs 環保法規及建築法規
(阿原參考自屏東衛生局公開的資料，並更新法規)
(http://www-ws.pthg.gov.tw/Upload/2015pthg/OldFile_ptepb/File/Unit/AirWater/168/附件一 餐飲業管制相關法規.pdf)

空氣污染防制法 (2018-08-01 修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0020001


p67
空氣污染行為管制執行準則 (2019-07-25 修正)
https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015384

水污染防治法 (2018-06-13 修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0040001

p68
放流水標準 (2019-04-09 修正)
https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015489

下方擷取部份食品相關事業的排放水標準，完整資訊請參考環保法規
(PDF 檔) https://oaout.epa.gov.tw/law/Download.ashx?FileID=103161


p72
其他跟衛生四流不直接相關的法規

廢棄物清理法 (2017-06-14修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=O0050001

噪音防制法 (2008-12-03修正)
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0030001

室內空氣品質管理法 (2011-11-23修正 )
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130001


p73
建築技術規則
http://w3.cpami.gov.tw/law/law/lawe-2/b-rule.htm
有三編：建築設計施工編、建築構造編、建築設備編

其中建 築 設 備 編：第二十九條

阿原課前準備筆記：

1.四流的重要性
(稽核稽查如何過關)
2. 常見缺失

3.  不可抗力之因素
 (好的建築設計，是成功的一半)


In-plant Air Handling and Food Safety: There Is a Connection


14 - Managing airflow and air filtration to improve hygiene in food factories


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Youtube

台灣餐飲業少見的 Slot drain/U drain (抱歉，找不到中文翻譯)
Slot Drain Systems (1:23)
Commercial U drain™ Installation (3:30)
以動畫呈現安裝的過程


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Canadian Food Inspection Agency
> HACCP Generic Models and Guidance Documents
Guidance - Fresh-Cut Vegetables
加拿大衛生單位， HACCP 指引，新鮮截切蔬菜

Chapter 3: Premises 

3.2.3 Ventilation

Adequate ventilation is provided to prevent excessive condensation and dust and to minimize the entry of contaminated air.

Anticipated Outcomes

  • Ventilation provides sufficient air exchange to prevent unacceptable accumulations of condensation or dust and to minimize the entry of contaminated air.
  • Ventilation systems are constructed such as to avoid airflow from the least clean areas (e.g., the receiving area) to cleanest areas (e.g., packaging and finished product storage) and are designed to be adequately maintained and cleaned.
  • Ventilation openings are equipped with close-fitting screens or filters, as appropriate, to prevent the intake of contaminated air. Filters (for intake air, compressed air, etc.) are cleaned or replaced at least as often as the manufacturer specifies or more frequently if a problem is indicated, such as evidence of filter fouling or perforation.
  • Air used as a processing technique (e.g., pneumatic conveying, air agitation, air blowers, air dryers, etc.) is appropriately sourced and treated (e.g., air intakes, filters, compressors) to reduce any source of contamination.


Anticipated Outcomes

Grounds, Roadways and Drainage
......
  • Roadways are properly graded, compacted, dust proofed and drained.
  • The surrounding property is adequately drained.


Floors, Walls and Ceilings
  • Floors are sufficiently sloped to permit liquids to drain to trapped outlets.

3.2.4 Waste disposal

Sewage, effluent and waste storage and disposal systems are designed, constructed and maintained in such a manner as to prevent contamination.

Anticipated Outcomes

  • Drainage and sewage systems are equipped with appropriate traps and vents.
  • Establishments are designed and constructed so that there is no cross-connection between the sewage system and any other waste effluent system in the establishment.
  • Effluent or sewage lines do not pass directly over or through production areas unless they are controlled to prevent contamination.
  • Waste is removed and containers are cleaned and sanitized at an appropriate frequency to minimize the potential of contamination. Waste is not allowed to accumulate in produce handling and storage areas or the adjoining environment.

3.4.1 Water and Ice

The potability of hot and cold water is controlled to prevent contamination.

Anticipated Outcomes

There are no cross-connections between potable and non-potable water supplies and all hoses, taps and other similar sources of potential contamination are designed to prevent back-flow or back-siphonage.


Guidance - Fresh-Cut Vegetables > Chapter 5: Personnel

5.1 Hygiene and Health Requirements

5.1.1 Cleanliness and Conduct

All persons entering food handling areas maintain an appropriate degree of personal cleanliness and take the appropriate precautions to prevent the contamination of food.

Anticipated Outcomes

  • All persons wash and sanitize their hands upon entering food handling areas, before starting work, after handling contaminated materials (e.g., picking objects off the floor, handling garbage, cleaning chemicals or raw incoming materials), after breaks, and after using toilet facilities or blowing their nose. Where necessary to minimize microbiological contamination, employees use disinfectant hand dips.
  • Disposable gloves are changed whenever contamination is a possibility.
  • Protective clothing, hair covering, footwear and/or gloves, appropriate to the operation in which the employee is engaged, are worn and maintained in a sanitary manner.
  • Behaviour which could result in contamination of food (e.g., eating, use of tobacco or chewing gum, unhygienic practices like spitting) is not conducted in food handling areas.
  • All persons entering food handling areas remove jewellery and other objects which may fall into or otherwise contaminate food. Jewellery which cannot be removed (wedding bands, medical alerts bracelets, etc.) is secured and covered.
  • Personal effects and street clothing are not kept in food handling areas and are stored in such a manner as to prevent contamination.
  • The access of personnel and visitors is controlled to prevent contamination. The traffic pattern of employees prevents cross-contamination of the product (e.g., the employees avoid going back and forth to various stages of production. The employees do not go from a potentially contaminated area to the packaging area unless they have washed their hands and changed to clean, protective clothing).
  • The responsibility for ensuring that all employees comply with the requirement of this section is specifically allocated to competent supervisory personnel.


未來參考這幾個圖，自己畫
01 Why Clean Grease Traps at Restaurants Matter | Advanced Trenchless
呈現整體排水 (含廁所排水) 的概念

02 Grease Trap Treatment product information  
清楚呈現從水溝到截油槽。油脂來自地板排水，洗碗機排水


03

網友專業好文
為什麼『截油槽』不能『截油』？水管仍會卡油不通？

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20200204 sanitation-workshop-taiwan

  1. 1. 1 衛生講習 人流、水流、氣流、物流之特性與實作 2020-02-04 地點：桃園大溪國中 主辦： HACCP 協會 講師：江易原 社會關懷者、準創業家 iychiang1809@gmail.com 2020-01-16 某年貨大街，阿原拍攝 .... 除了人流、錢流、二手菸流，阿原很想幫他們 測落菌，證明露天，沒有加蓋的食品販售環境，是否有合理的落菌數。
  2. 2. 2 下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2020/01/20200204.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期限 內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您 可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與公開資 料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義，並無償公開 。阿原持續學習中，不保證內容完全正確。阿原不喜歡校稿、抓錯字，一定 有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file has been edited by Libreoffice 6.2.8.2/LinuxMint 19.3 Mate with non-copyrighted google Noto fonts. 本講義版權沒有，歡迎使用
  3. 3. 3 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流：由高到低 ** 物流：由低到高 這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能 減少汙染。
  4. 4. 4 事實上 ，四流的細節不同，前方的圖，只是示意圖，是 大原則。 1. 執行上細節會依照現場的而不同 2. 若是這四流沒有依照合理的方式進行，有可能是一 般缺失，或是重大缺失，因而增加了食品中毒的風險。 此外，衛生法規沒有白紙黑字寫下這三區的分別，但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。 而且 GHP 法規中，沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看，沒有白紙黑字寫入法規是好事，因為稽查時有沒有做到， 是一番兩瞪眼，過關或者是限改或開罰，要依法過關，就要投資不少。 相對，這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行，
  5. 5. 5 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07) 第 六 章 餐飲業 第 22 條 餐飲業作業場所應符合下列規定： 二、廚房之截油設施，應經常清理乾淨。 三、油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染。 四、廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施。 十、製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當 之管制。 法規對廠區衛生四流之規定
  6. 6. 6 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正， 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。 二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置 防止病媒侵入之設施。 五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不 在此限。 六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。 法規對廠區衛生四流之規定
  7. 7. 7 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正， 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表二 食品業者良好衛生管理基準 一、食品從業人員應符合下列規定 ( 五 ) 食品從業人員手部應經常保持清潔 , 並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部 受污染時 , 依正確步驟洗手或 ( 及 ) 消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部 之行為後 , 應立即洗淨後再工作。 ( 九 ) 非食品從業人員之出入 , 應適當管制 ; 進入食品作業場所時 , 應符合前八款之衛生 要求。 四、廢棄物處理應符合下列規定 : ( 一 ) 食品作業場所內及其四周 , 不得任意堆置廢棄物 , 以防孳生病媒。 ( 二 ) 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理 ; 廢棄物放置場所不得 有異味或有害 ( 毒 ) 氣體溢出 , 防止病媒孳生 , 或造成人體危害。 法規對廠區衛生四流之規定
  8. 8. 8 食品工廠建築及設備設廠標準 (2018-09-27 修正 ) 第 二 章 食品工廠之基本共同標準 第 5 條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定： 二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 第 6 條 食品工廠包括 ........ 凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有 效隔離及管理，其建築並應符合下列規定： 二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透 水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統。 五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備，且通風 口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設 置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處 並應有防止病媒侵入之設施。 法規對廠區衛生四流之規定
  9. 9. 9 雖然食品法規對衛生管理四流沒有白紙黑字去精準規範該怎麼做，阿原認為 食品衛生管理四流的原則是 1. 避免交叉汙染 2. 避免病原散布 ( 病毒、細菌、真菌、寄生蟲 ) 3. 避免病媒進入與移動 既然法規沒有精準說明，我們來參考 CAS 及 TQF 的條文，會比較清楚如 何在現場執行。 作者 Cangjie6 CC BY-SA 4.0 commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83239615 並使用其原始檔 svg file 進行修改
  10. 10. 10 A 人流 非作業人員之出入應適當管理 , 若要進入食品曝露場所時 , 應符合現場 工作人員之衛生要求。 ( 就是需要適當的體檢等要求，與 GHP 相似 ) 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同一機 器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作服後始 可處理熟食。 -- 沒有提到單方向移動，若要再次進入清潔區，則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  11. 11. 11 B 水流 5. 地板應以平而不滑、非吸收性、不透水之材質構築 , 且須無裂縫、易 於清洗消毒 , 並有適當的排水斜度 , 排水系統及地面之排水斜度宜在 1/100 以上。 6. 排水溝 6.1. 應有良好排水系統 , 隨時保持暢通 , 排水斜度宜在 1/100 以上。 6.2. 排水溝出口處應具有防止病媒侵入之設施 , 並有防止固體廢棄物流入 及防止逆流裝置。 6.3. 排水溝之排水流向應由高清潔作業區流向低清潔作業區。 6.4. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 ( 曲率半徑建議 3 公分 以上 ) 。 6.5. 不得在溝內裝設其他配管。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  12. 12. 12 C 氣流 10. 通風及排氣設施 10.1. 各作業場所應保持通風良好 , 以防止室內溫度過高、蒸氣凝結或異味 之產生 , 並保持室內空氣新鮮。 ( 準 ) 清潔作業區應裝設空氣調節設施。 (GHP 沒有強制要求 ) 10.2. 空調設施之進風口宜裝設空氣過濾設施 , 且應易於拆下清洗或換裝。 10.3. 烹飪場所應有足夠之抽氣或排煙設備 , 所排出之油煙應處理至符合有 關法令規定 ( 環保法規 ) 後始可排出 , 且抽氣或排煙設備之通風管應避免 直角彎曲 , 並考慮加裝集油槽 , 以減少灰塵及雜物堆積和廢油回流之污 染。 10.4. 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向應控制由高清 潔區流向低清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受之污 染。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  13. 13. 13 D 物流 ( 九 ) 製作即食餐食類時應注意以下事項 1. 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同 一機器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作 服後始可處理熟食。 2. 各種已加工調理之半成品 , 應在最短暫存時間內完成包裝作業 , 並 清楚標示有效日期 ( 除團體膳食製品之湯桶不標示外 ) 後 , 儘速運 輸、配送至消費者手上。 每天工作完後 , 應立即將廢棄物搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應 分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者 , 應處理至符合標準 , 始可排放。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  14. 14. 14 各作業區之定義。再次提醒，食品法規沒有精準定義這幾區，所以多數講 師的教材 / 書籍與業者實作，是參考 TQF 等驗證系統之條文。 ( 相對來說，遇到衛生局稽查強制導入 HACCP 時，你敢跟對方說，食品法規沒有定義這幾區嗎？ ) 3.6.2 管制作業區 : 指清潔度要求較高 , 對人員與原材料之進出及防止病 媒侵入等 , 須有嚴密管制之作業區域 , 包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.6.2.1 清潔作業區 : 指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業 區域。 3.6.2.2 準清潔作業區 : 指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作 業區域。 3.6.3 一般作業區 : 指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。 3.6.4 非食品處理區 : 指品管 ( 檢驗 ) 室、辦公室、更衣及洗手消毒室、 廁所等 , 非直接處理食品之區域。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  15. 15. 15 A 人流 8.5.10 非現場工作人員之出入應適當管理。若要進入食品作業場所 之必要時 , 應符合現場工作人員之衛生要求。 -- 沒有提到單方向移動，若要再次進入清潔區，則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  16. 16. 16 B 水流 5.5.2 原料處理場、調理場、烹調場及包裝室等場所地面宜用環氧樹脂或其他適合之 地板材料建築 , 其地面應有適當之排水斜度 ( 應在 1/100 以上 ) 及排水系統。 5.5.3 排水方向應由管制作業區流向一般作業區。 5.5.4 廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。 5.5.5 作業場所之排水系統應完整暢通 , 不得有異味 , 排水溝出口處應有攔截固體廢棄 物之設施。 -- 有提到安裝截油槽嗎？ 5.5.7 排水出口應有防止病媒侵入之設施。 5.5.8 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區 , 且應有防止逆流之設計。 6.3.4.3.5 蒸汽加壓洗滌槍 : 每日調理加工終了後進行清洗消毒作業。 -- 阿原想到飛沫 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  17. 17. 17 C 氣流 5.9.3 內包裝室應裝空氣調節設備。 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空 氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 5.9.5 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向不得由低清潔 區流向高清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。 5.15.4 廁所之外門應隨時保持關閉 , 且不得正面開向製造作業場所 , 但如 有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 6.1.5 排氣系統應有足夠能力排氣 , 避免直角彎曲 , 設計時應同時考慮須易 於每日拆卸清洗。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ---- 沒有強調要安裝 HEPA ，但是一般剪廠時會使用。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  18. 18. 18 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) D 物流 8.9 廢棄物之衛生管理 8.9.1 應遠離調理加工、原料及包裝場所。每餐工作完後 , 應立即將廢棄物 搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危 害人體者 , 應處理至符合標準後 , 始可排放。 8.9.2 以廚餘磨碎機處理廢棄物之食品工廠 , 如位於污水處理之有效區域 內 , 可直接排入該下水道系統內。原則上應先經截油處理至排放標準 , 始 可排放。 8.9.3 廚餘廢棄物交由清潔隊代運送或自行搬至處理廠處理 , 應先密封貯 存 , 必要時予以冷藏 , 以防止廚餘發酵腐敗、發臭而使有害動物孳生。
  19. 19. 19 1. 人流 為何要管制人員的移動 ( 人流 ) ？ 因為工作人員也是汙染源之一。 1. 人員若帶有食品病原 ( 如員工正在諾羅病毒發作期間 ) 2. 人員手部可能帶有病原或可能造成交叉汙染 ( 如處理完生海鮮，直 接處理熟食 ) 需要透過個人衛生管理及以減少交叉汙染。 ( 若人員帶有非食品病原，尤其是傳染性的，不是食品衛生關心的範圍，就像這次的武漢肺炎 [Wuhan pneumonia] ，就不是食品衛生關心的事情。 ) 人員包括 1. 內部工作人員需要遵守廠區規範 2. 外部人員，也要在管制時間內遵守規範 a. 上游供應商及其運輸人員 b. 下游客戶及其運輸人員 c. 外部承攬商 ( 如進廠區維修冷氣） d. 其他 ( 如參觀或督導人員 )
  20. 20. 20 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人走的方向，理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵 與微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 1. 人流
  21. 21. 21 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時，如何離開？ 如何再進入？ 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 先換完衣服、鞋子， 才能去 『紓壓』 ( 您做到了嗎？ ) 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet 1. 人流
  22. 22. 22 -----> 請參考阿原模仿台北捷運圖，畫出食品四流圖 所以路上看到穿著廚師服師傅，騎車，之後直接進入 廚房 ..... 或是診所成員去買便當 .....( 怎麼知道他們是成員？ ) 還有常團膳公司成員穿著工作服洗水塔 ( 拍照 ) ，希 望他們回到工作區，可以換新的工作服。 1. 人流
  23. 23. 23 常見缺失 1. 因硬體不良，造成動線設計欠佳，工作效率低，容易交叉 汙染。 2. 動線設計欠佳 ( 硬體沒問題 ) ，人員走動容易造成交叉汙 染。 3. ( 硬體跟動線設計沒問題 ) ，人員疏忽，逆向而行圖方便， 或是重新進入清潔區，未能依步驟消毒，無法落實程序。 4. 有稽查或稽核時，人員都能落實步驟以及肘開門。等稽查 員離開，就恢復原狀。 我們來看，位於杜拜阿聯酋航空團膳的廠區 https://www.gizmodo.com.au/2015/04/emirates-flight-catering-food-factory-produces-175000-meals-a-day-and-its-all- fresh/ 1. 人流 另外，如果是無人工廠，會不會減少人為的汙染？
  24. 24. 24 水 學理上，主要兩個概念用水、排水 用水：各區都使用自來水 a. 用來烹調 b. 非烹調 排水：加工過程產生的水、清洗後的排水 由清潔度高到低，將污染物往下帶 補充：水蒸氣冷凝後的議題。 2. 水流
  25. 25. 25 清潔作業區 ( 配膳 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 學理上，水流之方向 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況， 決定處理截油 槽之頻率。 攔截網若未能 適當清理 會造成水滯留 在排水溝 2. 水流
  26. 26. 26 常見缺失 -- 清潔欠佳：截油槽 (grease trap/grease interceptor) 未 清理、槽蓋內面未清理。水溝底部、側面、與蓋子接觸面髒污，水 溝蓋未清理。 ---- 只能加強打掃 ( 請注意，使用清潔劑或除油劑，可以到室外通風，或是休息時間進行。人員一定要帶適當 功能的口罩或過濾器，阿原遇過太多次，人員要先懂得保護自己 ) 常見缺失 -- 排水不良： 1. 排水溝 (trench drain/floor drain) 逆流到高清潔度的區域 2. 廚房排水溝經常積水 ( 從積水 1/4 到 3/4 深度， 阿原都看過 ) a. 未能經常移除攔截網的固體，造成水流過慢 b. 設計欠佳 ( 當時怎麼驗收的？ ) 雖然 CNS 及建築法規都要求洩 水坡度 1:100 ，也許可以提高斜度 ( 有前輩建議 1:15) 3. 排水溝發臭。 --- 砍掉重練、套上新水溝、下游加裝抽水幫浦 --- 後來營運的排水量擴大，已經不合建設初期之設計 我們來看一下網路圖片 Google 圖片 : trench drain 2. 水流
  27. 27. 27 2017-05-24 到餐飲教室進行模擬衛 生稽查，每屆學生都會演練的主題。 故意不說，讓學生們自己尋著排水路線，找 到截油槽，掀開檢查。
  28. 28. 28 阿原分享在衛生稽核時，如何檢查排 水溝。 若排水溝內有食物殘渣，要判定是當天的，還是 『陳年』的。當天的，沒問題。 陳年的，尤其常見到生物膜 (biofilm) 就是缺失
  29. 29. 29 2. 水流 搜尋 Hygienic drainage 不少照片值得參考，不過有版權，只能主張合 理使用，我們直接連網路看 Dura Trench 公司的照片 產品 https://www.duratrench.com/products 安裝排水溝之影片 https://www.duratrench.com/installation-videos 照片中很理想的狀況，從建廠開始就規劃適當的排水，但是台灣有太多案 例，接手現成的廠區，以有限的預算，要發揮無限的創意及ㄐ一 ㄔㄚˊ
  30. 30. 30 2. 水流 阿原認為食品餐飲排水有三大敵人： 1. 坡度不足 ( 當初是怎麼設計與驗收？經常看到事倍功半，累死三 軍的情況 ) 2. 固體阻塞 3. 過多的油脂，尤其是常溫凝固的油 如何對付排水系統的油 (grease) * 強鹼 ---( 好用，請看阿原準備的照片，水電師傅切下某餐飲廚房的 排水管，過半的截面積被油塞住 ) * 除油劑 ---( 也是強鹼，注意呼吸保護用具，不要在室內進行 ) * 熱水 --( 溶化，沖掉 ) * 脂肪酵素 / 酵素清潔劑 * 員工的熱情 ( 笑不出來 )
  31. 31. 31 2. 水流 餐飲團膳業的排水 / 排油會比較多 ( 不是油水比較多 ) 而一般烘焙業，排出的事業廢水跟油相對少。 素食團膳，不會用到動物食材，也沒有豬油、牛油、雞由這類常溫會凝 固的油脂。 相對來說跟菜單設計、產量等都有關係，最怕的是，原先建廠的規劃不 是食品廠，或者屬性不同，因此排水量的設計也不同。 這無解，除非願意投入預算改善，否則只能投入加倍的人力來達成任 務。預算要花在人力還是硬體，需要企業領導人的決定。
  32. 32. 32 2. 水流 作者： Newtown grafitti 授權： CC-BY-2.0 圖片來源： https://www.flickr.com/photos/newtown_grafitti/5351779718/ 設置在戶外的截油槽 ( 優點？缺點？ )
  33. 33. 33 2. 水流 Sam's Club Recycles Yellow Chicken Grease 作者： Walmart 授權： CC-BY-2.0 圖片來源： https://www.flickr.com/photos/walmartcorporate/5716511877/ 圖片來源： www.flickr.com/photos/ walmartcorporate/5717076494/in/photostream/ 美國知名的 Sam's Club 使用截油槽 (grease trap) 將烤雞滴下來的油收 集後回收處理 ( 需要的業者朋友可以學起來 ) 1. 因為 Sam's Club 要繳會員費，跟台灣的 Costco 很像，但阿原沒有去過 2. 美國人傻，不懂品嘗雞油雞汁的美味，就直接回收
  34. 34. 34 2. 水流 Google 圖片： Dirty grease traps 例如 www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/ ( 有版權的照片，我們就連線到該網頁 ) Youtube 影片 Fats, Oils & Grease Best Management Practices https://www.youtube.com/watch?v=g4l3TzlRdI8 影片是大型在室外地下的截油槽，理論上餐飲業只管廠區內，但 是，水管是相通的，表示病媒可以自由來去，因此對外的需要有 病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享，老鼠比較好擋，蟑 螂相對小，很難防。 這公司 (ACO FOOd-Food & beverage drainage) 網頁左側欄位 不少可以參考的照片 https://www.acofood.com.au/hygienic-drainage-design-promotes-food-safety/
  35. 35. 35 2. 水流 Youtube Inform NYC Business: Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac grease trap service, cleaning https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc 專業的廚房截油槽除油劑服務 Strata Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50 室外截油槽 USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw ( 這種造型的排水溝在台灣的餐飲業很少見到 slot drain ，清潔時相 對省時省力 )
  36. 36. 36 2. 水流 Google 圖片： drain in food industry Youtube 6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU 清楚易懂的行銷影片，尤其是最後使用黑色測試物，比較排水溝底部形 狀不同，而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。 基本上設置截油槽不是食品法規要求的，與食品衛生沒有直接關係 ( 後 面簡報會提到 ) ，但是截油槽沒有洗或發臭，就是衛生問題。
  37. 37. 37 為何氣流是食品衛生重要的一環？ 氣流主要牽涉到空氣中的微生物 ( 及病原 ) 與灰塵。 美國 FDA 認為，廠區外的空氣，是造成部份食品中毒的原因。 這裡提到的微生物，包括造成腐敗以及造成疾病。 若是病原，則包括細菌、真菌、病毒 -->Heating Ventilation and Air Conditioning Systems 參考資料： Using Sanitary Design to Avoid HACCP Hazards and Allergen Contamination https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2004/using-sanitary-design-to-avoid-haccp- hazards-and-allergen-contamination/ 3. 氣流
  38. 38. 38 一般各工作區都有獨立的空調，只要定期清理濾網、回風口、出風口，依 阿原多次幫業者測落菌的經驗來看，其落菌數都可以在 TQF 或 CAS 設 定的條件之內。 說明： 有關食品餐飲工作場合的落菌， 衛福部 1. 沒有相關規定， 2. 亦沒有測定落菌的公告法， 只有說明食品微生物檢驗實驗室之的落菌要求。 ( 阿原查過 AOAC 也沒有 這方法 --air-borne microorganisms) 因此多數申請 HACCP 的廚房或工廠會以 TQF 或 CAS 為參考依據。 而且食品領域的自然飄落式測落菌，跟環保公告法 (NIEA, 桃園中壢環檢 所 ) ，主動抽氣方式有所不同，關心的議題也不同。 3. 氣流
  39. 39. 39 若內部有變更，如空調方式的改變、冷氣出風口的改變、作業 區的檯面的改變。若有疑問，可以再次進行落菌檢測。 測落菌，其實不困難 成本也不高，各公司都可以自己進行。 分享阿原的行動培養箱 ( 照片及影片 ) 1. 物質成本：培養皿，簡易培養箱 ( 箱子、發熱器、控溫器 ) 2. 郵寄及運送培養皿的測試 ( 上、下、垂直放置 ) 3. 衛管人員 ( 有修過微生物實驗 ) 3. 氣流
  40. 40. 40 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。 3. 氣流
  41. 41. 41 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用 3. 氣流
  42. 42. 42 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈，可以減少空氣及所照射到器具、餐具的表面微生 物數量。 T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管
  43. 43. 43 3. 氣流 紫外燈好用，但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ，透過一個 30 元的開 關，就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況，請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化，需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵：停電。 定時開關很好用，但是停電三小時，所有設定就延後三小時。例如， 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時，延後三小時，就變成上午 8 – 9 點，正是人員到齊最忙的時候，若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ，變成同時亮，人員不易發現，有不少的新聞案例，一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後，一定要檢查 timer 的設定。
  44. 44. 44 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈，就不會同時 打開，失去警覺 定時開關 這是插座型，跟一般廠區使用在電箱內的外 觀有些不同。 於到停電，就會停止計時，直到恢復供電。 因此停電後一定要檢查、重新設定。
  45. 45. 45 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣 學理上：氣流由清潔度高的往清潔度低吹 事實上要看現場的軟體、硬體與情況 3. 氣流
  46. 46. 46 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設 可以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與 微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air- conditioner 3. 氣流
  47. 47. 47 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現況 1 廚房強力抽氣，會引 入清潔區及一般區的 空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/ kitchen-exhaust-hood 髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失 3. 氣流
  48. 48. 48 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 現況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/ open-window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ window 若廚房與外界之分隔，若有縫隙，或 開窗，髒空氣會流入。 人為疏失： 例如師傅從廚房開門出去 『呼吸』。 或是廚房溫度過高，開門開窗導入外界冷空氣 3. 氣流
  49. 49. 49 沒有空調、非密閉的廠區設計時，可能會有問題 1. 清潔作業區開窗，容易讓讓外界相對髒 ( 灰塵多微生物多 ) 的空氣進入 2. 當烹飪區的抽油煙機啟動時 a. 會把從戶外把空氣引入烹入區。 b. 把前處理區的空氣引入。 c. 亦可能將清潔區的空氣引入，而帶動戶外 空氣進入清潔區。 阿原提醒，上述的情況，除非可以附上落菌檢測報告，其落菌都在 TQF 或 CAS 的建議值之內，否則不易通過 HACCP 驗證。而阿原測 落菌的經驗上，那樣的環境不易達到 TQF 或 CAS 的落菌標準。 ---- 密閉環境安裝空調很重要 3. 氣流
  50. 50. 50 3. 氣流 廠區內，如何自行檢查氣流方向？ 1. 正在作業的情況：廚房抽油煙機全開，補風打開，各區若有空調也打 開，以實際作業情況進行測量。 2. 站在作業區的交界處，感覺氣流方向，或拿出衛生紙、尼龍繩等輔助 觀察氣流移動的方向。 3. 特別注意非密閉地點，例如貨物電梯、對外出入口 ( 依法規設立的 上下逃生口，對外逃生門 ) ，這些算是汙染區，要注意在油煙機強力抽 氣時下，常會有氣流進入。 4. 可以觀察當人員出入時自動門或手動門開啟到關閉的幾秒鐘，氣流方 向是否從低清潔度區流向高清潔度區。
  51. 51. 51授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ，高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布，且為 大多數美國工業部門採納的 標準， HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源： zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網
  52. 52. 52 3. 氣流 作者： LadyofHats 授權：公有領域 ( 沒有版權 ) 圖片來源： zh.wikipedia.org/wiki/File:HEPA_Filter_diagram_en.svg HEPA 過濾器不同 大小粒子之過濾方 式 有興趣的可搜尋 Clean room for food industry
  53. 53. 53 3. 氣流 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源： www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
  54. 54. 54 阿原更新簡報 (02/03 23:47) 時，剛好看到新聞報導，台商專機回 到桃園機場，各位想想，若飛機的通氣系統沒有過濾，會是如何？ 根據國際航空運輸協會 (IATA) 的標準，飛機的通氣系統使用 HEPA ，可以過濾掉 99% 的顆 粒 ( 包括病原微生物 ) ，每小時換氣 15 – 30 次，採 50-50% 外部空氣與循環空氣之比例 圖片來源： Aircraft Ventilation Systems (▼ 在此主張合理使用 ) https://aerospace.pall.com/en/commercial-fixed-wing/how-cabin-air-systems-work.html# 參考資料： Air Quality During Commercial Flights https://www.tripsavvy.com/air-quality-during-your-flight-54164 補充說明 ▼ Fair use
  55. 55. 55 3. 氣流 請教，在 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 提到 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空 氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ( 取自 TQF 網站，在此主張合理使用▼ ) 而查檢表中，沒有提到需要定期更換，更不用說要留下紀錄，若企業 只有導入 HACCP ，該如何處理？若企業也導入 TQF ，該如何處理？ 若您是衛生局稽查員或是食品驗證稽核員，會去請對方打開空氣過 濾，以檢查是否有保養與更換 fitler 嗎？一定要用 HEPA 等級嗎？
  56. 56. 56 3. 氣流 補充說明： 在食品衛生領域，氣流與空氣中的灰塵及病原或腐敗微生物有關 ( 汙染食物或器具 ) ， 關心食品安全，至於工作人員的安全，不關食品衛生的事，稽查稽核時也不看 ( 這是阿 原無法適應的地方 ) 。 對食品餐飲來說，職安衛的通風 (ventilation) 還有重要的任務： 1. 帶走熱氣、水蒸氣、油煙，減少對人員傷害 2. 減少空氣傳播疾病 (airborne disease) 如感冒、非典型肺炎 ( 1/19 截稿為止，英國 專家推測武漢肺炎有 1,700 人，官方報導確診 17 人，希望不要再擴大像 2003 年的 SARS 事件 ) 。或飛沫傳染 (droplet transmission) 如流感病毒。 (2/03 更新資料。全 球確診 17498 人 , 死亡 361 人 ) 3. 阿原認為還有阻隔廠區外的空污。台灣冬季，尤其西半部與南部， PM2.5, PM10 經 常拉警報，此時廠區的空調 ( 若有定期保養，如同前方照片 ) ，將會提供廠區人員乾淨 的空氣。 職業安全衛生 (occupational safety and health, OS&H ，可以學香港翻譯成職業安全與健康，會比衛生更適 合，衛生是 sanitation or hygiene) 。台灣常發生，食品衛管以為老闆聘職安衛管是來搶自己工作。
  57. 57. 57 氣簾 (air curtain) ：減少外界 ( 髒 ) 空氣進入廠區，減少飛行類病媒進入 How an Air Curtain Works https://www.youtube.com/watch?v=BprPV9hWR7k 圖片取自 AIR CURTAINS GUIDE BOOK, March 2016 ( 歐盟的氣簾指引手冊 ) 他們主要目的是建築暖氣不外流的節能目的 https://eurovent.eu/sites/default/files/media/Eurovent%20-%20Air%20Curtains%20Guidebook%20-%20First %20Edition.pdf ▼Fair use
  58. 58. 58 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 相對來說，餐廳，烹煮完成就出餐，無法在空間上分割出配膳區 4. 物流 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 ) 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 )
  59. 59. 59 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/29109 3/pineapple 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果由出餐區上餐車 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 4. 物流
  60. 60. 60 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔，或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的 4. 物流
  61. 61. 61 補充說明： 處理直接生食的蔬果之清洗與消毒，可參考 TQF 驗證規章 「即食餐食工廠專則 2.0 」 9.3 製造作業 9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或 其他有效方法浸漬處理後，再以流動清水洗淨。 9.3.4 蔬菜、水果之清洗處理： 9.3.4.1 所供應之水果應儘可能為須去皮者。若為不須去皮 者，則應以刷子細刷水果表面，再以流水洗淨。 9.3.4.2 洗滌蔬菜時，應先以流水浸泡 2 分鐘以上，再以清 流水洗淨，不可以用清潔劑洗滌。 阿原認為，這類不需要加熱的處理， CCP 點可以監控餘氯的濃度及作用時間 4. 物流
  62. 62. 62 食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮 蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 圖三十一，取自取自手冊 p44 4. 物流
  63. 63. 63 此外，食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 ( 下方說明取自取自手冊 p46) …... 因此截切生鮮蔬果業者之清洗流程使用氯系食品用洗潔劑時 , 應定時檢測有效殘留餘氯含量 , 水中 pH 值範圍維持在 6.0-7.5 之 間 ,46 為最小化腐蝕性 , 同時保持殺菌效能。並視需求控制水中總 氯濃度不得高於 100 ppm ( 即初始濃度不得高於 100 ppm), 清洗 後再以加工用水溢流漂洗。 ( 下方說明取自取自手冊 p59) 供生食用之截切生鮮蔬果工廠 , 因諸多考量而使用氯系 食品用洗潔劑 ( 次氯酸鈉或二氧化氯等 ) 時 , 其使用濃度範圍 最高為 100 ppm 。且使用後須將氯系食品用洗潔劑澈底洗 淨至殘留濃度 , 以符合「食品用洗潔劑衛生標準」之規定。 4. 物流
  64. 64. 64 相關缺失 * 在前處理發生交叉汙染 ( 海鮮與蔬果同時或相鄰而洗 ) * 在冷藏庫，高風險食材放在上方 ( 如肉類、海鮮，容易滴 下汁液而汙染下方食材 ) 4. 物流 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收儲存前處 理 前處 理 配膳
  65. 65. 65 4. 物流 變通方法 1. 作業時間：緩衝區 ( 小空間區隔 ) 建築的空間設計，物過人留，減少人員可能造成的汙染。 類似的設計： a. 雙開門的冷房 ( 原料 --> 冷房 --> 烹飪區，或成品 --> 冷房 --> 出 貨，後者沒那麼要緊 ) b. 雙開門的烘碗機 2. 非作業時間：時間區隔 a. 非廠區工作人員，如維修冷氣、工程人員等，於非作業時間進入 ( 要注意是否從衣物或鞋子帶入污染物，或工作時 -- 菸酒檳榔阿比 ) b. 利用非作業時間，把資材放到清潔作業區
  66. 66. 66 補充說明 四流 vs 環保法規及建築法規 ( 阿原參考自屏東衛生局公開的資料，並更新法規 ) (http://www-ws.pthg.gov.tw/Upload/2015pthg/OldFile_ptepb/File/Unit/AirWater/168/ 附件一 餐飲業管制相關法規 .pdf) 空氣污染防制法 (2018-08-01 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0020001 第 20 條 公私場所固定污染源排放空氣污染物，應符合排放標準。 ... 第 23 條 公私場所應有效收集各種空氣污染物，並維持其空氣污染防制設施或監測 設施之正常運作；其固定污染源之最大操作量，不得超過空氣污染防制設施之最大處 理容量。 ... 第 32 條 ... 五、餐飲業從事烹飪，致散布油煙或異味污染物。 ...
  67. 67. 67 空氣污染行為管制執行準則 (2019-07-25 修正 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015384 第 9 條 主管機關執行本法第三十二條第一項第五款之行為管制時，除確認污染源 有散布油煙或產生異味污染物之行為外，並應確認其符合下列情形之一： 一、未裝置油煙或異味污染物收集及處理設備。 二、雖裝置收集及處理設備，但油煙或異味污染物未被完全有效收集及處 理。 水污染防治法 (2018-06-13 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0040001 第 7 條 事業、污水下水道系統或建築物污水處理設施，排放廢 ( 污 ) 水於地面水體者，應符合放流水標準。
  68. 68. 68 放流水標準 (2019-04-09 修正 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/LawContent.aspx?id=FL015489 附表八 ( 除所劣事業之外的標準，下方這標準非針對食品餐飲 ) 污水下水道可容納排入之污水水質標準。 水溫 35/38℃ 以下， pH 6.0 – 9.0 ， 油脂： 10 毫克 / 公升 懸浮固體： 30 毫克 / 公升，生化需氧量 30 ，化學需氧量 100 ，自由有 效餘氯 2.0 ( 我們排放用過的漂白水、消毒水，不就超標了？ ) 所以要攔截油脂，是環境法規的要求，而硬體設置，是建築法規的要求， 稍後會看到。 下方擷取部份食品相關事業的排放水標準，完整資訊請參考環保法規 (PDF 檔 ) https://oaout.epa.gov.tw/law/Download.ashx?FileID=103161
  69. 69. 69
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  72. 72. 72 其他跟衛生四流不直接相關的法規 廢棄物清理法 (2017-06-14 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=O0050001 噪音防制法 (2008-12-03 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0030001 室內空氣品質管理法 (2011-11-23 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130001
  73. 73. 73 建築技術規則 http://w3.cpami.gov.tw/law/law/lawe-2/b-rule.htm 有三編：建築設計施工編、建築構造編、建築設備編 其中建 築 設 備 編：第二十九條 給水排水管路之配置，應依建築物給 水排水設備設計技術規範設計，以確保建築物安全，避免管線設備腐蝕 及污染。 排水系統應裝設衛生上必要之設備，並應依下列規定設置截 留器、分離器： 一、餐廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、 機關、學校、醫院、老人福利機構、身心障礙福利機構、兒童及少年安 置教養機構及俱樂部等建築物之附設食品烹飪或調理場所之水盆及容器 落水，應裝設油脂截留器。 --- 各位可能猜不到截油槽是內政部營建署的法規，不是食品法規要求的 --- 就像火災逃生路線，不在消防法規，而是建築法規。
  74. 74. 74 最後祝福大家都成為神一般的隊友，互相支援 雅典娜 Athena By warszawianka https://openclipart.org/detail/22315/athena 阿波羅 Apollo By warszawianka https://openclipart.org/detail/287135/apollo
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