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2019/11/23

三份 A3 大表格--HACCP 文件總表、GHP 法規、HACCP 七大原則十二步驟、 ISO 22000、TQF、ISO 四階文件:阿原大整理




此為低解析度之預覽圖,請點選下方超連結下載 PDF 或 office 檔


下載

20200721補充   Y07-Annex_L架構與台灣食安監測計畫20200608-A3  (尚未完成,持續編輯中) -----ODF office 原始檔  或  PDF 檔



20191122 版本   三份A3大表格-20191122 (PDF)

或是個別的原始檔 (請使用行政院推薦的 Libreoffice)

A   四階文件與所有相關法規大整理 ODT Libreoffice 原始檔 (5 pages, 後兩頁仍是草稿)
B   HACCP七原則12步驟-台灣法規-ISO22000整理  ODT Libreoffice 原始檔
C   GHP-HACCP-TQF飲料條文-對應四階文件整理   ODT Libreoffice 原始檔--下次想要加入CAS 的條文

舊版  20190307 PDF, (三合一) ,20190402 PDF, (三合一)       




前言
第一次看到四階文件與文件總覽表,是在上 ISO 9001:2008,老師多次提到四階文件,我就是不懂,後來找到南投嵩贊油封公司公開在網路上的範本,才恍然大悟,原來,這就是四階文件。
也許下心願,要幫食品文件建立這樣的資料,然後公開在網路上,讓其他初學者有資料可以參考。(之後上完一些課程,包括 ISO 22000 主導稽核班,當時有告訴年輕朋友「紅茶」,這樣的想法)

只是,不方便在網路上承認自己實力不夠,只好推給任務太難或是沒有時間。緣份終於到了,開始編輯,並在 2019 年 01 月,完成雛型,首次在課堂上使用,請參考
20190112 HACCP 進階班:人員教育訓練與 ISO 文件管制說明

之後陸續修編,可參考上方舊版三合一的檔案。

201904 之後,不曉得是我低估工作計畫的難度,還是高估自己的能力,慢慢修編,但,總沒有達到自己想要的水準。
緣份二度到來,趕緊修編,提供給 20191207 及 20191208 的HACCP 基礎班課程,這次,才感覺有臉可以把原始檔公開。

幾次教學之後,發現學生學員即使看過阿原整理的大表格,對四階文件的概念還是有點模糊,於是,阿原換個角度,用基督教與佛教的活動來解釋四階文件,請參考下方網頁的第三個簡報

20191030 HACCP 進階班:1. PDCA 演練 2. 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明
用宗教活動解講完,當阿原播放影片,當看到果慨法師提到聖嚴師父只做一件事,不少學員  "喔"  一聲,阿原就知道這次大家真的懂了。




感謝再感謝
1. 首先要感謝 HACCP 協會的課程演講邀約,讓阿原有動力 (有壓力),把多年來的想法整理出來,編輯成講義,是推出大表格的關鍵一腳,把阿原踢過臨界點,包括這次的更新 (12/07, 08 的課程) 與公開。

2.  蜀中有大將,但........阿原只好硬著頭皮當先鋒

很感謝很多老師/專家/高手,對 ISO/HACCP/食品衛生    等資料,或是文件總覽表,非常珍惜,不忍分享 (如果當時上 ISO 9001, 老師拿出文件總覽表,不就解決了?)

相關文件 - 嵩贊油封工業股份有限公司Taiwan So Giant
品保部 - 嵩贊油封工業股份有限公司Taiwan So Giant


之後,阿原找不到資料的情況下,才不得不「自幹」HACCP 文件,慢慢學,慢慢寫,慢慢改進,被批評才有進步。阿原在編輯的過程,腦中都是以嵩贊公司的文件為主軸,開始編輯。

朋友問,為何不參考食品領域的文件? 這要感謝食品領域這類文件不容易在網路上搜尋到,因此阿原想要模仿、抄襲,也沒辦法。而且自己寫有個好處,不會陷入前人的框架,或是有抄襲的可能 [自由軟體界的故事:當年微軟公開某些原始碼,但是沒有開放授權,所以 Linux 支持者呼籲不要去看他們的原始碼,以免日後有爭議]

此外,後來考過甲業證照 (2018-12),也開始把食品餐飲上會遇到的職安法規、守則、作法,加進來。在 2019-01 上過防火人課程,阿原也在想,如何把有關消防的部份整合進來。

阿原這次編資料,就像阿原在高中物理課,聽到物理領域想要建立  大一統理論 (Grand Unification Theory)。老師說,物理學家想要用一個很大的矩陣,把幾個物理基本力包進來....

愛因斯坦在提出相對論以後,從20年代開始就致力於尋找一種統一的理論來解釋當時已知的所有交互作用,也就是重力和電磁力....

阿原就像做這樣的事情,現在用 A3 (必要時後用 A2, A1, A0) 的表格,把經營食品餐飲會遇到的產銷人發財社稽稽,全部列出法規與參考資料 (請參考下方附圖)。



取自簡報   20190719 義守大學食品開發與行銷策略課程: 1. 食品消費型態 2. 產品通路及國際法規與認證  B-20


而且阿原公開的文件多數放棄版權保護,全部公開,連 office 原始檔都提供 (細節請見各簡報的版權說明)。阿原的簡報或講義放在這網頁
文章分類:HACCP/食品衛生安全與法規)。
阿原知道初學者的窘境,分享可以參考 (不保證正確) 的資料

朋友問,阿原經常公開資料,會不會踩到顧問的線? 放心,目前我的實力還不足以威脅到專業顧問,所以不用擔心,未來也不用擔心,因為阿原進步很慢。

此外,這網頁完成後,馬上跟幾位食品人朋友分享,因為,他們經常分享自己編輯的資料或是網路上的好資料,也常給阿原許多建議。當然,阿原也有心機,希望他們看完講義,提供建議 (也是校稿),阿原修正後,分享到食品相關社團。


註:「自幹」二字,是從成大資工黃敬群老師的 FB 訊息學來的,他常帶學生自幹作業系統。
如果不知道這位老師,他有個非常響亮的代號: jserv
在台灣,"有意識" 玩 Linux (排除 Android 手機使用者不知道其實是 Linux 核心的人),都聽過 jserv 這位大神。



僅供參考,不要被阿原的內容綁住

阿原編輯教材,為了校內教學與校外演講,方便讓學生與學員了解。資料可以參考,但不是標準答案。每家公司會有適合自己的作法

例如最近正要購買打標機 (雙排,十位數),讓學生練習食材驗收,一張貼紙上排標上驗收日期,下排則是該產品的保存期限 (並填寫食材驗收表單)。
等到正式開封 (非一次用完),貼上另一種貼紙,打上拆封日期。
這樣的有畫面、有實作的教學,方便讓初學者了解,但,不適合用在所有的情況。例如,多次查廠,工作人員經常反應,塑膠包裝的冷凍品,一大包可能有 10 小包,小包裝上沒有任何原廠標示的文字,驗收後,無法使用奇異筆寫上保存期限,使用打標機,不易牢固的附著在小包裝上,反而可能標籤掉落,成為其他食材的異物入侵。再者,一次 20 公斤的蔬菜進入冷藏庫,也不適合使用打標機進行標示。

簡單來說,法規要求產品要有保存期限 (酒類例外,酒類標生產日期,不是包存期限,酒的主觀機關是財政部,不是衛福部)

對現場人員,為了他們工作方便,原則是容易辨識,才能注意是否過期,是否先進先出。而打標機只是作法的一種,用手寫也可以。但是,每天驗收 20 項食材可驗手寫,每天驗收 200 項,此時也許打標機會比手寫節省更多的時間。


相對,阿原編輯的文件總覽表,也是依照自己教學方便而編輯,不是為特定業者量身訂做。但是大原理相同,可以參考,但不要被阿原寫的內容侷限住。

未來工作

1. 第三階參考資料,會加入職安與環保法規,也會加入食藥署或各縣市衛生局的公開資料 (名稱與超連結),以及阿原針對各單元,已經編成的簡報 (超連結)。

2. 思考把 PDF/ODT 文件格式,轉成網路上可以閱讀,因為網路可以直接貼上超連結,就像我在 2000 年讀碩士班時,用在內部資料的超連結是。 但是同時要考量到紙本對學生及學員的好處。

3. 把 CAS 條文分類編入表格。

4. 加入硬體的手冊名稱 (第三階):重點在正確操作、保養、故障排除 (清洗與消毒)。包括:切菜機、切肉機、洗米機、旋轉鍋 (對應勞動部鍋爐證照)、烤箱、蒸烤箱、炊飯機、冰箱 (剛好系上實驗室最近更換一台新的冰箱,就把手冊的電子檔找到,也是第三階)、冷房、庫房除濕機

a. 抱怨:明明 ISO 有提到,外來文件、法規、操作手冊放到第三階,目前網路找到的資料,極少詳細列出這些,難道要高中生、大學生憑空想像,讓學員自行發揮?)

b.也有可能阿原經驗不足,多次訪廠,明明現場有切菜機、旋轉鍋等硬體,但是少有業者會在 GHP 程序書提到這些硬體使用、保養、清洗、消毒,各不用說電工法規及職安法規要求這類電器需要接地,需要漏電保護。更不用說,某些項目,尤其是購買電子類或是電線產品,優先選擇有經濟部標檢局檢驗合格或是免驗的產品 ---經濟部標準檢驗局商品檢驗 )

c. 我知道,業者朋友一聽到就腿軟,因為廠區太多設備,品寶實驗室很多儀器,寫不完。這時候阿原就可以發揮用途:建議使用網路編輯這類資料。文件數位化管理,才能讓設備及儀器正確使用,員工很快上手。


5. 更遠的未來,為食品工廠或餐飲業的檢驗實驗室,寫一份獨立的作業程序書 (當然目前阿原的實力不夠,但野心不小。),尤其 2019-11-18 帶學生使用 F1 及 M1 級的標準法碼進行磅秤校正,事實上,我認為以生產/烹飪部門,用 M 級的標準法碼來校正就夠了,人為誤差遠遠大於 M 級的誤差。