這次主要有兩組，延續上學期的主題
他們上學期的主題，請見網頁
主題_台式泡菜_
CCP: pH < = 4.6 (參考美國、加拿大的作法)
主題_蛋包飯_
CCP: > 75℃ 阿原另外買了冷凍鮭魚、牛排、小貢丸、魚丸 (皆放到冷凍區)，牛排醬、乾海菜，將會分給兩組進行
我們預計
1. 從人員著裝、洗手、消毒開始 (清潔品的三專)
2. 食材驗收、儲存、烹煮或加工，如何監控 CCP ，如果有食品添加物，如何三專。
實作，尤其是練習填寫表單，透過課程的模擬，讓大家可以體會這些課本上的知識的應用情況。(其實本來想準備餐具與抹布的消毒，以前有練習過，阿原準備電磁爐與鍋子，依照，加熱消毒餐具。另一組給他們一瓶漂白水，要計算後配置 200 ppm 的消毒水，消毒抹布)
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這是上次 (2018-12) 的作法
課程筆記：HACCP 實作練習：食材驗收、保存、烹煮與製備、測量與記錄 CCP 等--搭配程序書與表單
A 組 台式泡菜 + 煎牛排 + 貢丸湯
1. 製作泡菜 (參考上個學期他們組建立的流程，請參考 公司網頁: https://pcctw.wordpress.com/)
2. 煎牛排
*驗收：驗收標準？ 驗收溫度？驗收該如何標示？牛肉的產地？要不要檢測瘦肉精？
*保存：
*解凍：該如何解凍？ (才能避免交叉汙染及)
*煎牛排，安全烹飪溫度多少？中心溫度多少？如何測量中心溫度，且不會破壞食材完整性？
*監控 CCP 點，結果寫在表單 (如果未達預設的溫度，如何執行矯正措施？)
3. 海菜芽貢丸魚丸湯
驗收：
保存：
解凍：如何解凍？還是直接下鍋？
烹飪：貢丸比較小，魚丸比較大，若同時下鍋，小顆的貢丸可能會煮過頭而爛掉，該如何拿捏？ (與食品衛生無關，與品質有關)
監控 CCP：如何監控？量湯的溫度？貢丸的中心溫度？魚丸的中心溫度？
紀錄：
B 組 蛋包飯 + 鮭魚排 x2
上學期的網站：https://omuricemake.blogspot.com/
煮飯 (使用電子鍋。10 杯白米，或糙米 2 杯，白米 8 杯)--課程一開始，估算人數後就進行。
驗收：白米
烹飪： (使用電子鍋)
監控 CCP：該如何監控？該設幾度？多久時間？ (請參考評核一致性手冊第二版)(也是阿原課堂常說的，當品質條件大於衛生安全條件。)
紀錄：
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阿原會從家裡攜帶
*電磁爐 x1
*大同電鍋 x1
*不銹鋼鍋 數個 (備用，若現場器具不適用)
*湯杓 數個
*磅秤 (量食物及食品添加物)
系上的設備
*電熱爐 一個
監控 CCP
溫度計： 數位溫度計 x 3、紅外線溫度計 x3
pH meter x2 及標準校正溶液
表單與紀錄
阿原要事先列印驗收標籤數份，也準備膠帶或雙面膠
***表單
這次會用到的表單
p56, 異常處理紀錄表 G-4-1-02
p68, 食材驗收記錄表 G-4-2-02
p69, 退貨紀錄表 G-4-2-03
p70, 食品添加物使用及貯存紀錄表 G-4-2-04
p71, 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-05 (★★★ 就是監控的 CCP 點的紀錄，作法寫在 p18, 是因為從 p45 - 52 的流程與危害分析而來)
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google: pickles HACCP pH
codex standard for pickled cucumbers (cucumber pickles) - FAO
This standard applies to Pickled Cucumbers (in some countries Cucumber Pickles) intended for direct consumption which are: (a) prepared with cucumbers as ...
建議 pH
is preserved in an appropriate manner before or after the container is closed - such preservation to include acidulation to a pH of 4.6 or less either by natural or controlled fermentation or addition of a vinegar or an edible acid, and may also include heat pasteurization, refrigeration or a chemical preservative.
PDF HACCP Plan Review Submittal Form 有兩個 CCP 也是提到 pH = < 4.6
google: pickles cabbage HACCP pH
PDF Fermented Food SafetyBC Food Protection AssociationNovember 7, 2016
加拿大的簡報很棒
數種醱酵食品，有列出 CCP
PDF Federal and State Regulations on Selling Fermented Foods
