文章分類


有關阿原記事本

阿原,江易原,記下一些事情跟朋友們分享,也留下自己學習與成長的紀錄。教學課程請見 "阿原小站" 還有阿原開放式課程阿原直播與教學影片阿原生活影片阿原創新顧問公司阿原科幻小說-NC1543、教師教學社團:開源軟體與教學應用
版權:除特別聲明外,本網站之照片及文字等,皆為版權沒有 (public domain, Creative Commons Zero),歡迎使用
*本站累積不少教學與食品安全資料,請善用左上角的網頁搜尋功能,或是網頁右方文章分類整理。

2020/05/24

豆漿/豆奶罐頭/豆製品之製程、衛生、HACCP 網路資料整理



跟朋友聊到豆漿豆奶的設廠與製程衛生,這個阿原不懂,不敢多說,就讀過的部份資料及收集到網路訊息進行整理。


說明

早餐店的豆漿與罐頭形式的豆漿,因為考量到保存時間、包裝方式、生產規模,在設計製程上有很大的不同。


一般早餐店,從浸泡、研磨、過濾、加熱 (消泡劑) 、供應
包裝可能是塑膠袋、封口杯。食用時間數個小時之內。

而罐頭式,考量到數個月以上的保存時間,除上述共同流程外,豆漿是低酸性食品,因此需要比較嚴格的商業滅菌。

包裝:玻璃瓶、罐頭、利樂包、塑膠瓶


食藥署資料


傳統罐頭食品殺菌訂定篇PDF 108-02-18

兩頁的圖示說明,簡單易懂







法規---->  低酸性罐頭食品,係指其內容物達到平衡後,pH 值大於    四.六且水活性大於0.八五之非酒精飲料或罐頭食品。-----豆漿罐頭屬於這類型
低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準

衛生福利部受理食品及食品添加物查驗登記審查費證書費收費標準
低酸性罐頭食品     國產低酸性罐頭食品查驗登記作業   3000 元

食品良好衛生規範準則驗證常見缺失與有效改善實務   (PDF)
很棒的資料,不少熱穿透的說明,例如  p12

罐頭殺菌管理常見缺失
 殺菌重要因子:
 初溫之測定
 實際量測之初溫與熱穿透報告不符


今日進行OO豆漿的生產,其殺菌操作紀錄表之第一釜之殺菌條件初溫(59°C)低於熱穿透報告之條件(60 °C)

**罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊 (2019-12)

**密閉容器包裝食品殺菌管理手冊 (2015-12)


相關教育訓練

罐頭殺菌課程,食品所這方面是國內最強,沒有之一。

新竹食品所   H.罐頭相關技術系列課程
(下方資料取自食品所,在此主張合理使用)

*罐頭捲封品管班  罐頭工廠操作員或罐頭捲封品管員
 二重捲封原理、捲封檢查與判斷.(含捲封投影觀測).CMI新舊品質檢查要求‧空罐規格之檢驗及在捲封上之運用‧捲封品管管制圖製作‧捲封品管檢查及實習‧

*良好操作規範認證培訓課程(BPCS)--輸美之罐頭食品工廠殺菌管理相關人員
美國低酸及酸化罐頭食品法規、熱加工食品微生物、酸化食品原理、熱加工原理、無菌加工及包裝系統、罐頭食品工廠衛生管理、食品容器管理作業、製程品保記錄與管理、熱加工殺菌系統設備、儀器管理和操作、殺菌釜結構與裝設、容器密封、殺菌釜操作實習及密封檢查實習


*罐頭食品殺菌技術管理班 --罐頭殺菌管理人員
罐頭製造加工原理、微生物學、罐頭GHP、殺菌釜構造設備與裝設、食品容器材質與衛生安全、罐頭腐蝕防治、罐頭殺菌原理、殺菌條件建立實習、殺菌操作及記錄、密封操作及完整性檢查、製程管理實務、綜合測驗


*無菌加工及包裝技術管理班(含熱充填寶特瓶)--無菌、熱充填寶特瓶殺菌管理人員
無菌及熱充填加工及包裝技術原理、腐敗微生物學、腐敗微生物追查及污染防治、罐頭食品良好衛生規範(GHP)、無菌加工及包裝設備設備衛生設計與清洗、產品殺菌值評估及計算、容器和設備殺菌、殺菌操作及記錄、包裝材料特性及規格訂定、封口及包裝完整性測試、製程重要管制點、綜合測驗

*熱水噴霧/淋灑式殺菌釜操作班  殺菌釜操作人員
罐頭食品殺菌概論與法規規範、殺菌釜設備裝置與測試、殺菌操作與記錄注意事項、綜合筆試殺菌釜標準操作說明及示範、殺菌釜操作實習及測試


*罐頭密封完整品管-PP、軟袋、玻璃瓶 --適合PP瓶、玻璃瓶、軟袋密封檢查與操作人員
罐頭密封原理(PP、軟袋、玻璃瓶)、密封完整性檢查方法及密封完整性探討、密封完整性檢查分組實習


*酸化罐頭食品殺菌操作及管理班--非使用無菌加工設備、殺菌釜生產之酸化罐頭食品之殺菌管理及操作人員

*蒸汽臥式殺菌釜操作班   1. 罐頭工廠操作人員2. 國中畢或國小畢具三年年資證明


*罐頭殺菌量測技術班    罐頭食品廠(具備熱分佈及熱穿透設備者)之殺菌管理與研發等專業人才,需完成罐頭殺技術管理班者



職安證照

 鍋爐操作人員 (甲級/乙級/丙級)

 第一種壓力容器操作人員 (阿原有這張證照)



TQF 相關資料
以拳擊比賽比喻,一般小型業者只要遵守 GHP 好比是羽量級,而導入食藥署的 HACCP,如同輕量到中量,而導入 CAS, TQF 等,就是重量級的難度。

驗證條文 (最新是 2.0,可能隨時會公佈 2.1 版)
附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf

檢驗項目、合格基準 (最新是 2.1 版)
TQF-PCS-101飲料檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-113黃豆加工食品檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-116罐頭食品檢驗項目規格及標準2.1版



台灣罐頭食品工業同業公會  的資料
殺菌條件經食工所熱穿透試驗(該殺菌條件依法須經專業機構訂定) 之即食黃豆製品業者


提到檢驗服務,如新竹食品所的資料,對罐頭業者非常實用

1. 食品研究所-技術服務手冊(108年3月)
2. 食品研究所-技術服務委託單(一般檢驗及營養標示)
3. 食品研究所-技術服務委託單(罐頭業務專用)

一、委託分析與檢驗 ............................................................... ................................7
二、儀表校正 ......................................................................................................... 27
三、委託加工及委託試製 ..................................................................................... 27
四、優良農產品驗證 ............................................................................................. 31
五、技術指導及技術服務費 ................................................................................. 32
六、低酸性罐頭產品查驗登記及功能測試收費標準 ......................................... 33
七、協助低酸性罐頭輸美,代向美國 FDA 辦理殺菌資料登記 ....................... 33
八、 本所代理美國 FDA 辦理輸美加地區罐頭食品工廠資格認定審查作業 .. 34
九、低酸性無菌加工及包裝產品查驗登記及功能測試 ..................................... 34

阿原挑選幾個可能會用到的,食品所的服務項目很多





















食力雜誌 2019/03/09
豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

2014/12/17
豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾


2020-05-24 在非登不可查詢   消泡劑 ,319 筆資料 (分類上是乳化劑)








2020-05-24 在非登不可查詢   凝固劑 ,19 筆資料 (分類上是調味劑或品質改良劑)










殺菌釜,滅菌鍋,滅菌釜-金瑛發機械工業股份有限公司

Youtube

台灣罐頭食品工業同業公會 的影片
高溫殺菌不靠防腐劑 台灣罐頭技冠全球 (5m2s)  
罐頭食品/罐裝液態營養品】如何選購,聽聽食品專家怎麼說? (6m55s)--有特殊營養品
罐頭食品製造與查驗  (4:28)
罐頭不需防腐劑 商業滅菌原理  (9m9s)