跟朋友聊到豆漿豆奶的設廠與製程衛生，這個阿原不懂，不敢多說，就讀過的部份資料及收集到網路訊息進行整理。
說明
早餐店的豆漿與罐頭形式的豆漿，因為考量到保存時間、包裝方式、生產規模，在設計製程上有很大的不同。
一般早餐店，從浸泡、研磨、過濾、加熱 (消泡劑) 、供應
包裝可能是塑膠袋、封口杯。食用時間數個小時之內。
而罐頭式，考量到數個月以上的保存時間，除上述共同流程外，豆漿是低酸性食品，因此需要比較嚴格的商業滅菌。
包裝：玻璃瓶、罐頭、利樂包、塑膠瓶
食藥署資料
傳統罐頭食品殺菌訂定篇PDF 108-02-18
兩頁的圖示說明，簡單易懂
法規----> 低酸性罐頭食品，係指其內容物達到平衡後，pH 值大於 四．六且水活性大於０．八五之非酒精飲料或罐頭食品。-----豆漿罐頭屬於這類型
低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準
衛生福利部受理食品及食品添加物查驗登記審查費證書費收費標準
低酸性罐頭食品 國產低酸性罐頭食品查驗登記作業 3000 元
食品良好衛生規範準則驗證常見缺失與有效改善實務 (PDF)
很棒的資料，不少熱穿透的說明，例如 p12
罐頭殺菌管理常見缺失
殺菌重要因子:
初溫之測定
實際量測之初溫與熱穿透報告不符
今日進行OO豆漿的生產,其殺菌操作紀錄表之第一釜之殺菌條件初溫(59°C)低於熱穿透報告之條件(60 °C)
**罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊 (2019-12)
**密閉容器包裝食品殺菌管理手冊 (2015-12)
相關教育訓練
罐頭殺菌課程，食品所這方面是國內最強，沒有之一。
新竹食品所 H.罐頭相關技術系列課程
(下方資料取自食品所，在此主張合理使用)
*罐頭捲封品管班 罐頭工廠操作員或罐頭捲封品管員
二重捲封原理、捲封檢查與判斷.(含捲封投影觀測).CMI新舊品質檢查要求‧空罐規格之檢驗及在捲封上之運用‧捲封品管管制圖製作‧捲封品管檢查及實習‧
*良好操作規範認證培訓課程(BPCS)--輸美之罐頭食品工廠殺菌管理相關人員
美國低酸及酸化罐頭食品法規、熱加工食品微生物、酸化食品原理、熱加工原理、無菌加工及包裝系統、罐頭食品工廠衛生管理、食品容器管理作業、製程品保記錄與管理、熱加工殺菌系統設備、儀器管理和操作、殺菌釜結構與裝設、容器密封、殺菌釜操作實習及密封檢查實習
*罐頭食品殺菌技術管理班 --罐頭殺菌管理人員
罐頭製造加工原理、微生物學、罐頭GHP、殺菌釜構造設備與裝設、食品容器材質與衛生安全、罐頭腐蝕防治、罐頭殺菌原理、殺菌條件建立實習、殺菌操作及記錄、密封操作及完整性檢查、製程管理實務、綜合測驗
*無菌加工及包裝技術管理班(含熱充填寶特瓶)--無菌、熱充填寶特瓶殺菌管理人員
無菌及熱充填加工及包裝技術原理、腐敗微生物學、腐敗微生物追查及污染防治、罐頭食品良好衛生規範(GHP)、無菌加工及包裝設備設備衛生設計與清洗、產品殺菌值評估及計算、容器和設備殺菌、殺菌操作及記錄、包裝材料特性及規格訂定、封口及包裝完整性測試、製程重要管制點、綜合測驗
*熱水噴霧/淋灑式殺菌釜操作班 殺菌釜操作人員
罐頭食品殺菌概論與法規規範、殺菌釜設備裝置與測試、殺菌操作與記錄注意事項、綜合筆試殺菌釜標準操作說明及示範、殺菌釜操作實習及測試
*罐頭密封完整品管-PP、軟袋、玻璃瓶 --適合PP瓶、玻璃瓶、軟袋密封檢查與操作人員
罐頭密封原理(PP、軟袋、玻璃瓶)、密封完整性檢查方法及密封完整性探討、密封完整性檢查分組實習
*酸化罐頭食品殺菌操作及管理班--非使用無菌加工設備、殺菌釜生產之酸化罐頭食品之殺菌管理及操作人員
*蒸汽臥式殺菌釜操作班 1. 罐頭工廠操作人員2. 國中畢或國小畢具三年年資證明
*罐頭殺菌量測技術班 罐頭食品廠(具備熱分佈及熱穿透設備者)之殺菌管理與研發等專業人才，需完成罐頭殺技術管理班者
職安證照
鍋爐操作人員 (甲級/乙級/丙級)
第一種壓力容器操作人員 (阿原有這張證照)
TQF 相關資料
以拳擊比賽比喻，一般小型業者只要遵守 GHP 好比是羽量級，而導入食藥署的 HACCP，如同輕量到中量，而導入 CAS, TQF 等，就是重量級的難度。
驗證條文 (最新是 2.0，可能隨時會公佈 2.1 版)
附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf
檢驗項目、合格基準 (最新是 2.1 版)
TQF-PCS-101飲料檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-113黃豆加工食品檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-116罐頭食品檢驗項目規格及標準2.1版
台灣罐頭食品工業同業公會 的資料
殺菌條件經食工所熱穿透試驗(該殺菌條件依法須經專業機構訂定) 之即食黃豆製品業者
提到檢驗服務，如新竹食品所的資料，對罐頭業者非常實用
| 1. | 食品研究所-技術服務手冊(108年3月)
|
| 2. | 食品研究所-技術服務委託單(一般檢驗及營養標示)
|
| 3. | 食品研究所-技術服務委託單(罐頭業務專用) |
一、委託分析與檢驗 ............................................................... ................................7
二、儀表校正 ......................................................................................................... 27
三、委託加工及委託試製 ..................................................................................... 27
四、優良農產品驗證 ............................................................................................. 31
五、技術指導及技術服務費 ................................................................................. 32
六、低酸性罐頭產品查驗登記及功能測試收費標準 ......................................... 33
七、協助低酸性罐頭輸美,代向美國 FDA 辦理殺菌資料登記 ....................... 33
八、 本所代理美國 FDA 辦理輸美加地區罐頭食品工廠資格認定審查作業 .. 34
九、低酸性無菌加工及包裝產品查驗登記及功能測試 ..................................... 34
阿原挑選幾個可能會用到的，食品所的服務項目很多
食力雜誌 2019/03/09
豆製品加「消泡劑」？到底該不該怕？
2014/12/17
豆製品為何要加消泡劑？加入致癌染色劑毒遍全台豆乾
2020-05-24 在非登不可查詢 消泡劑 ，319 筆資料 (分類上是乳化劑)
2020-05-24 在非登不可查詢 凝固劑 ，19 筆資料 (分類上是調味劑或品質改良劑)
殺菌釜,滅菌鍋,滅菌釜-金瑛發機械工業股份有限公司
Youtube
台灣罐頭食品工業同業公會 的影片
高溫殺菌不靠防腐劑 台灣罐頭技冠全球 (5m2s) 罐頭食品/罐裝液態營養品】如何選購，聽聽食品專家怎麼說？ (6m55s)--有特殊營養品
罐頭食品製造與查驗 (4:28)
罐頭不需防腐劑 商業滅菌原理 (9m9s)
