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2020/05/24

豆漿/豆奶罐頭/豆製品之製程、衛生、HACCP 網路資料整理



跟朋友聊到豆漿豆奶的設廠與製程衛生,這個阿原不懂,不敢多說,就讀過的部份資料及收集到網路訊息進行整理。


說明

早餐店的豆漿與罐頭形式的豆漿,因為考量到保存時間、包裝方式、生產規模,在設計製程上有很大的不同。


一般早餐店,從浸泡、研磨、過濾、加熱 (消泡劑) 、供應
包裝可能是塑膠袋、封口杯。食用時間數個小時之內。

而罐頭式,考量到數個月以上的保存時間,除上述共同流程外,豆漿是低酸性食品,因此需要比較嚴格的商業滅菌。

包裝:玻璃瓶、罐頭、利樂包、塑膠瓶


食藥署資料


傳統罐頭食品殺菌訂定篇PDF 108-02-18

兩頁的圖示說明,簡單易懂







法規---->  低酸性罐頭食品,係指其內容物達到平衡後,pH 值大於    四.六且水活性大於0.八五之非酒精飲料或罐頭食品。-----豆漿罐頭屬於這類型
低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準

衛生福利部受理食品及食品添加物查驗登記審查費證書費收費標準
低酸性罐頭食品     國產低酸性罐頭食品查驗登記作業   3000 元

食品良好衛生規範準則驗證常見缺失與有效改善實務   (PDF)
很棒的資料,不少熱穿透的說明,例如  p12

罐頭殺菌管理常見缺失
 殺菌重要因子:
 初溫之測定
 實際量測之初溫與熱穿透報告不符


今日進行OO豆漿的生產,其殺菌操作紀錄表之第一釜之殺菌條件初溫(59°C)低於熱穿透報告之條件(60 °C)

**罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊 (2019-12)

**密閉容器包裝食品殺菌管理手冊 (2015-12)


相關教育訓練

罐頭殺菌課程,食品所這方面是國內最強,沒有之一。

新竹食品所   H.罐頭相關技術系列課程
(下方資料取自食品所,在此主張合理使用)

*罐頭捲封品管班  罐頭工廠操作員或罐頭捲封品管員
 二重捲封原理、捲封檢查與判斷.(含捲封投影觀測).CMI新舊品質檢查要求‧空罐規格之檢驗及在捲封上之運用‧捲封品管管制圖製作‧捲封品管檢查及實習‧

*良好操作規範認證培訓課程(BPCS)--輸美之罐頭食品工廠殺菌管理相關人員
美國低酸及酸化罐頭食品法規、熱加工食品微生物、酸化食品原理、熱加工原理、無菌加工及包裝系統、罐頭食品工廠衛生管理、食品容器管理作業、製程品保記錄與管理、熱加工殺菌系統設備、儀器管理和操作、殺菌釜結構與裝設、容器密封、殺菌釜操作實習及密封檢查實習


*罐頭食品殺菌技術管理班 --罐頭殺菌管理人員
罐頭製造加工原理、微生物學、罐頭GHP、殺菌釜構造設備與裝設、食品容器材質與衛生安全、罐頭腐蝕防治、罐頭殺菌原理、殺菌條件建立實習、殺菌操作及記錄、密封操作及完整性檢查、製程管理實務、綜合測驗


*無菌加工及包裝技術管理班(含熱充填寶特瓶)--無菌、熱充填寶特瓶殺菌管理人員
無菌及熱充填加工及包裝技術原理、腐敗微生物學、腐敗微生物追查及污染防治、罐頭食品良好衛生規範(GHP)、無菌加工及包裝設備設備衛生設計與清洗、產品殺菌值評估及計算、容器和設備殺菌、殺菌操作及記錄、包裝材料特性及規格訂定、封口及包裝完整性測試、製程重要管制點、綜合測驗

*熱水噴霧/淋灑式殺菌釜操作班  殺菌釜操作人員
罐頭食品殺菌概論與法規規範、殺菌釜設備裝置與測試、殺菌操作與記錄注意事項、綜合筆試殺菌釜標準操作說明及示範、殺菌釜操作實習及測試


*罐頭密封完整品管-PP、軟袋、玻璃瓶 --適合PP瓶、玻璃瓶、軟袋密封檢查與操作人員
罐頭密封原理(PP、軟袋、玻璃瓶)、密封完整性檢查方法及密封完整性探討、密封完整性檢查分組實習


*酸化罐頭食品殺菌操作及管理班--非使用無菌加工設備、殺菌釜生產之酸化罐頭食品之殺菌管理及操作人員

*蒸汽臥式殺菌釜操作班   1. 罐頭工廠操作人員2. 國中畢或國小畢具三年年資證明


*罐頭殺菌量測技術班    罐頭食品廠(具備熱分佈及熱穿透設備者)之殺菌管理與研發等專業人才,需完成罐頭殺技術管理班者



職安證照

 鍋爐操作人員 (甲級/乙級/丙級)

 第一種壓力容器操作人員 (阿原有這張證照)



TQF 相關資料
以拳擊比賽比喻,一般小型業者只要遵守 GHP 好比是羽量級,而導入食藥署的 HACCP,如同輕量到中量,而導入 CAS, TQF 等,就是重量級的難度。

驗證條文 (最新是 2.0,可能隨時會公佈 2.1 版)
附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf

檢驗項目、合格基準 (最新是 2.1 版)
TQF-PCS-101飲料檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-113黃豆加工食品檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-116罐頭食品檢驗項目規格及標準2.1版



台灣罐頭食品工業同業公會  的資料
殺菌條件經食工所熱穿透試驗(該殺菌條件依法須經專業機構訂定) 之即食黃豆製品業者


提到檢驗服務,如新竹食品所的資料,對罐頭業者非常實用

1. 食品研究所-技術服務手冊(108年3月)
2. 食品研究所-技術服務委託單(一般檢驗及營養標示)
3. 食品研究所-技術服務委託單(罐頭業務專用)

一、委託分析與檢驗 ............................................................... ................................7
二、儀表校正 ......................................................................................................... 27
三、委託加工及委託試製 ..................................................................................... 27
四、優良農產品驗證 ............................................................................................. 31
五、技術指導及技術服務費 ................................................................................. 32
六、低酸性罐頭產品查驗登記及功能測試收費標準 ......................................... 33
七、協助低酸性罐頭輸美,代向美國 FDA 辦理殺菌資料登記 ....................... 33
八、 本所代理美國 FDA 辦理輸美加地區罐頭食品工廠資格認定審查作業 .. 34
九、低酸性無菌加工及包裝產品查驗登記及功能測試 ..................................... 34

阿原挑選幾個可能會用到的,食品所的服務項目很多





















食力雜誌 2019/03/09
豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

2014/12/17
豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾


2020-05-24 在非登不可查詢   消泡劑 ,319 筆資料 (分類上是乳化劑)








2020-05-24 在非登不可查詢   凝固劑 ,19 筆資料 (分類上是調味劑或品質改良劑)










殺菌釜,滅菌鍋,滅菌釜-金瑛發機械工業股份有限公司

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台灣罐頭食品工業同業公會 的影片
高溫殺菌不靠防腐劑 台灣罐頭技冠全球 (5m2s)  
罐頭食品/罐裝液態營養品】如何選購,聽聽食品專家怎麼說? (6m55s)--有特殊營養品
罐頭食品製造與查驗  (4:28)
罐頭不需防腐劑 商業滅菌原理  (9m9s)