阿原很少在自己的部落格寫自己主修領域的文章，剛好最近有些資料值得整理放在部落格......
不同的資料，不同的課本，對於酸性食物及低酸性食物的定義，有的以 pH4.5，有的以 pH 4.6 為分界點......老實說，這困擾阿原有段時間了，但是一直沒有去弄清楚，得過且過.......
直到上週某堂課，下課休息時，有位同學問到了這問題，阿原當然是答的吱吱唔唔，越講越心虛，當下先跟那位同學說抱歉，這詳細的定義要回去查，有了正確的結果，再向大家報告。
講到罐頭殺菌條件時，阿原在課堂上提到，拿破崙為了打仗，需要糧食補給，因此需要好的食物保存方式，命令當時的科學家 Nicolas Appert 進行研究。在研究了十多年之後，終於在 1810 年發展出當時的罐頭技術 (wikipedia: Appertization)。這是阿原在美國看 History Channel 學到的。可以想見，1812 年拿破崙攻打俄國，也是帶著這樣的罐頭去打仗，當然打敗仗是後話。
從 1810 年開始，陸陸續續有科學家改進罐頭的製造與殺菌技術。就時間來看，雖然當時 Nicolas Appert 不清楚那樣的動作叫作殺菌法，也不清楚微生物是造成食物腐敗的主因，但是加熱法就可以有效保存食物。阿原相信，阿原心目中的微生物學之父，路易巴斯德 (Louis Pasteur)，在 1860 年代提出巴斯德殺菌法 (pasteurization)，也是受到 appertization 的啟發 (沒辦法，就時間上，巴斯德到 1822 年才出生，在清朝把台灣割讓給日本的那一年，1895 年過世。)
題外話：我們現在聽到柴可夫斯基的 1812 序曲 (1812 overture)，是在 1880 年所創作，紀念俄國打敗拿破崙，很奇怪，為什麼這樣的歷史故事傳到台灣，只聽到敗仗頭頭拿破崙的名字，不知道俄國打勝仗將軍的名字？？
sorry 離題太遠了!
很簡單，這定義不是教科書說了算，而是要看法規，因為罐頭安全很重要，若殺菌不足，輕者罐頭腐敗，重者可能會引起傷亡。
先來看看台灣的法規對酸性食物的定義：
這是已經廢止的法規：
 低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準 (民國 91 年 01 月 24 日廢止) |
這是現行的法規
罐頭食品良好衛生規範 (民國 99 年 10 月 14 日修正)
[可以想見，未來若有更適當的定義或是殺菌技術時，現形的法規可能會被修正或是廢止。]
四、本規範名詞定義如下：
（一）罐頭食品：係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商
業殺菌而可在室溫下長期保存者。
（二）低酸性罐頭食品：係指其內容物 pH 值達到平衡後大於四點六，且
水活性大於零點八五並包裝於密封容器，且於包裝前或後施行商業
殺菌處理保存者。
（三）酸化罐頭食品：係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（
或）酸性食品來調節其 pH 值，使其最終平衡 pH 值小於或等於四
點六，水活性大於零點八五之罐頭食品。
（四）密閉容器：係指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃
、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。
（五）水活性：係指食品之水蒸氣壓除以在同一氣壓溫度下純水之水蒸氣
壓所得之商。
（六）商業滅菌：係指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商
業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物
及其孢子之存在。
無菌加工設備及容器之商業滅菌，係指利用熱、化學殺菌劑或其他
適當的處理使無有害活性微生物及其孢子存在，並使製造出來之食
品在室溫情況下貯運，對人體健康無害的微生物亦不會生長者。
（七）昇溫時間：係指蒸汽開始導入殺菌設備內至殺菌開始計時為止之時
間。
（八）殺菌重要因子：係指任何特性、條件或參數等，其變異足以影響其
所設定之殺菌方法及商業滅菌效果之達成者。
（九）罐頭初溫：係指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度。
（十）殺菌值（F0）：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其熱
致死總效應相當於達華氏二五○度（攝氏一二一點一度）時，對 z
值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。
（十一）無菌加工與包裝：係指經商業滅菌並冷卻過之食品，在無菌狀態
下裝於已商業滅菌過之容器中，並在無菌狀態下密封者。
（十二）殺菌條件：指罐頭食品為達到商業滅菌安全，所採行之控制處理
及殺菌程序。
（十三）保溫試驗：將樣品置於選定之溫度保持一段特定時間，促使微生
物生長，以檢查是否依殺菌條件操作之試驗。
（十四）適當：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目標所用的方法或
措施等。
所以我國的法規很清楚，在罐頭食品中的定義，pH 大於 4.6 (> 4.6) 是低酸性食品，小於或等於 4.6 (≦ 4.6) 是酸性食品。
至於名稱是「商業殺菌」還是「商業滅菌」，在 2010-10-14衛生署公告，已經說明了。
公告「真空包裝食品良好衛生規範」、「市售真空包裝食品標示相關規定」，並自公告日起一個月施行；及修正「罐頭食品良好衛生規範」，並自公告日起六個月施行。
三、修正公告「罐頭食品良好衛生規範」
(一) 本規範內容所述及之「商業殺菌」皆修正為「商業滅菌」。
寫到這裡就想要休息，但是阿原的婆媽個性又發作了......其實台灣很多法規都是
Acidified & Low-Acid Canned Foods (LACF)
這裡提到
A low-acid canned food (LACF) is any food (other than alcoholic beverages) with a finished equilibrium pH greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85, excluding tomatoes and tomato products having a finished equilibrium pH less than 4.7.
有兩點跟我國的法規文字不同，一是酸性罐頭食品排除定義酒精性飲料，因為人體病原菌無法酒精類生長，二是定義 pH 4.6，但是排除番茄汁，因為在這法規 Draft Guidance for Industry: Acidified Foods提到番茄的 pH 可能在 4.0~4.7 但是，該法規建議殺菌後即使 pH 介於 4.6~4.7 之間，還是視同酸性食品
若有興趣的讀者，不妨參考台灣食品 GMP 協會的 罐頭食品工廠良好作業規範專則 (PDF)
或者下載各類專業食品工廠良好作業規範專則 (請見 GMP 協會出版品)
至於就法規的停止適用，請見
2002/1/31 「本署受理國產罐頭食品查驗登記事宜」、「國產罐頭食品查驗登記要點」，自即日起停止適用。
參考網站：
認識罐頭食品-------- 行政院衛生署食品衛生處荐任技士 沈漢光
台灣罐頭食品工業同業公會 的官網
新竹食工所的教育訓練資訊網站提供許多的教育訓練，包括罐頭技術，有興趣的讀者請自行搜尋。
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罐頭殺菌資料登錄
(PDF)
最後再次感謝那位同學的詢問，讓阿原有機會重新檢視這樣的定義。
當我是學生時，我不喜歡不懂裝懂的老師，現在我也要避免不懂裝懂，被學生問倒是一定，且經常會發生的，讀研究所重要的是邏輯思考能力的訓練，跟高中之前的單純記憶知識不同，不需要太在意。
