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*本站累積不少教學與食品安全資料,請善用左上角的網頁搜尋功能,或是網頁右方文章分類整理。

2020/05/31

1. 建築物室內設計乙級 2. 建築物室內裝修工程管理乙級 網路資訊整理---很想報名,但沒時間上課



老實說,阿原興趣廣泛,都會呼應到食品衛生的老本行。
想讀,至於有沒有考證照就不重要,因為未來使用這證照賺錢的機會不大

裝修工程管理乙級證照要怎麼考?要先考丙級嗎?什麼時候要考?室內裝修工程管理乙級技術士我沒相關經驗 能考嗎?

1. 建築物室內設計
2. 建築物室內裝修工程管理



【工程管理課程報名上課】建築物室內裝修工程管理乙級技術士考照輔導班 - 學科+術科 (課程總長共150小時, 週週更新)~已經開課囉~加入會員!開通課程!直接上課囉~一年內無限次觀看!!(購課後,登入狀態下在課程討論頁籤中可以隨時發問,老師會很快回答你喔!)-----$17,000



內政部營建署   建管資訊查詢 (查詢專業人員)

建管資訊查詢排版圖形




在桃園,中原與健行有開課

乙級建築物室內裝修工程管理技術士 - 健行科技大學推廣教育中心






http://cpabm.cpami.gov.tw/index.jsp
內政部建築新技術、新工法、新設備及材料認可資訊查詢
本部業依建築技術規則總則編規定指定建築新技術、新工法、新設備及新材料性能規格評定專業機構財團法人台灣建築中心、財團法人成大研究發展基金會及國立台灣科技大學(建築性能規格評定中心)辦理評定事宜,如欲查詢經認可案件相關資訊,得逕上前開經本部指定之專業評定機構網站查詢,相關連結網址如下:
防火材料類 避雷設備類 其他(含吸氣閥......等)
財團法人台灣建築中心 財團法人台灣建築中心 財團法人台灣建築中心
財團法人成大研究發展
基金會




國立台灣科技大學(建
築性能規格評定中心)


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31個最佳免費cad軟體

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食品領域沒有精準的測落菌方法,而藥廠規範很詳細





西藥藥品優良製造規範(第一部、附則)(2016-10)

20190514公告修正案
https://www.fda.gov.tw/TC/lawContent.aspx?cid=68&pn=2&id=3155


18. 從事無菌作業時,作業區應時常使用諸如落菌培養皿、容量測定空氣取樣及表面取樣(例如擦拭法與培養皿接觸法)等方法監測。使用   於動態中的取樣方法不得影響區域的保護措施。當審查最終產品放行的批次文件時,監測結果應列入考慮。關鍵操作後應監測表面及人員。



GMP無塵室分級 (繼開科技)


空氣系統確效作業研究



無菌操作作業指導手冊 (PDF)(衛生署 2007-02)

第 四 章 建築物與設施..................................................................4
一、 重要區域(100 級區,ISO 第 5 級區)............................ ........5
二、 支援之潔淨區域............................................................6
三、 潔淨區之分隔................................................................7
四、 空氣過濾......................................................................7
(一)薄膜過濾.......................................... ...................
(二)高效率空氣過濾器過濾..........................................8


第 十 章 實驗室管制....................................................................28
一、 環境監測....................................................................28
(一)一般的書面作業計畫............................................28
(二)建立限度與趨勢分析作業計畫................................28
(三)消毒作業的效能..................................................29
(四)監測方法...........................................................29
二、 微生物培養基與鑑定.....................................................30
三、 過濾前的生物負荷........................................................31
四、 替代的微生物學的試驗方法............................................31
五、 微粒子的監測..............................................................31




空調系統確效作業指導手冊 (PDF)(衛生署 2002-02)

六 、 溫 度 與 濕 度 均 勻 性 測 試 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3 5
( 一 ) 一 般 性 溫 度 與 濕 度 均 勻 性 測 試 ... ... ... ... ... ... ... 3 5
( 二 ) 綜 合 性 溫 度 與 濕 度 均 勻 性 測 試 ... ... ... ... ... ... ... 3 7
七 、 潔 淨 區 隔 完 整 性 測 試 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 1
八 、 回 復 測 試 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 2
九 、 微 粒 落 塵 計 數 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 4
陸 、 微 生 物 污 染 測 試 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 9
一 、 落 菌 法 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 9
二 、 空 氣 取 樣 法 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5 2
三 、 培 養 皿 指 壓 法 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5 4
四 、 培 養 皿 接 觸 法 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5 6
五 、 表 面 擦 拭 取 樣 法 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5 8

2020/05/29

20200529 歡迎高中年輕人來訪,阿原介紹食品衛生管理實作與原理



歡迎年輕人來到開南保營系。

我們系的教育方向,以營養為主,食品為輔。

食品與營養有何不同? ------> 嘴巴之前,之後



阿原分享常見的食品衛生管理,部份可以讓大家練習



*如何配置消毒酒精

為何市售酒精,最高就是 95%?  其實有 100%,但價錢是 10 倍以上

70% or 75%


如果要配置 1 公升 70% 的酒精消毒液??

如果要配置 5 公升 75%?
 




*如何配置消毒水 (稀釋漂白水)

 
多少濃度?  ------不同用途,不同濃度。

----->疾管署

校園環境消毒與嘔吐物及排泄物消毒處理方式及注意事項



一般食品餐飲,用來消毒餐具或抹布,是 200 ppm


如果要準備 50 公升, 200 ppm,該如何準備?  ----這就是食品餐飲衛生管理人員每天要進行的工作




*檢查人員手部微生物--清洗與消毒之效果


請幾位自願者

1. 洗手前:左手右手各壓一次培養皿

2. 洗手:至少 20 秒,特別注意手指尖端


3. 洗手後,使用紙巾擦乾,一手噴酒精 (尤其是指尖),兩手不用互搓:左手右手各壓一次培養皿

阿原會使用膠帶封住,幾天內會長出微生物,一週後請打包寄回來給阿原處理。












2020/05/24

豆漿/豆奶罐頭/豆製品之製程、衛生、HACCP 網路資料整理



跟朋友聊到豆漿豆奶的設廠與製程衛生,這個阿原不懂,不敢多說,就讀過的部份資料及收集到網路訊息進行整理。


說明

早餐店的豆漿與罐頭形式的豆漿,因為考量到保存時間、包裝方式、生產規模,在設計製程上有很大的不同。


一般早餐店,從浸泡、研磨、過濾、加熱 (消泡劑) 、供應
包裝可能是塑膠袋、封口杯。食用時間數個小時之內。

而罐頭式,考量到數個月以上的保存時間,除上述共同流程外,豆漿是低酸性食品,因此需要比較嚴格的商業滅菌。

包裝:玻璃瓶、罐頭、利樂包、塑膠瓶


食藥署資料


傳統罐頭食品殺菌訂定篇PDF 108-02-18

兩頁的圖示說明,簡單易懂







法規---->  低酸性罐頭食品,係指其內容物達到平衡後,pH 值大於    四.六且水活性大於0.八五之非酒精飲料或罐頭食品。-----豆漿罐頭屬於這類型
低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準

衛生福利部受理食品及食品添加物查驗登記審查費證書費收費標準
低酸性罐頭食品     國產低酸性罐頭食品查驗登記作業   3000 元

食品良好衛生規範準則驗證常見缺失與有效改善實務   (PDF)
很棒的資料,不少熱穿透的說明,例如  p12

罐頭殺菌管理常見缺失
 殺菌重要因子:
 初溫之測定
 實際量測之初溫與熱穿透報告不符


今日進行OO豆漿的生產,其殺菌操作紀錄表之第一釜之殺菌條件初溫(59°C)低於熱穿透報告之條件(60 °C)

**罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊 (2019-12)

**密閉容器包裝食品殺菌管理手冊 (2015-12)


相關教育訓練

罐頭殺菌課程,食品所這方面是國內最強,沒有之一。

新竹食品所   H.罐頭相關技術系列課程
(下方資料取自食品所,在此主張合理使用)

*罐頭捲封品管班  罐頭工廠操作員或罐頭捲封品管員
 二重捲封原理、捲封檢查與判斷.(含捲封投影觀測).CMI新舊品質檢查要求‧空罐規格之檢驗及在捲封上之運用‧捲封品管管制圖製作‧捲封品管檢查及實習‧

*良好操作規範認證培訓課程(BPCS)--輸美之罐頭食品工廠殺菌管理相關人員
美國低酸及酸化罐頭食品法規、熱加工食品微生物、酸化食品原理、熱加工原理、無菌加工及包裝系統、罐頭食品工廠衛生管理、食品容器管理作業、製程品保記錄與管理、熱加工殺菌系統設備、儀器管理和操作、殺菌釜結構與裝設、容器密封、殺菌釜操作實習及密封檢查實習


*罐頭食品殺菌技術管理班 --罐頭殺菌管理人員
罐頭製造加工原理、微生物學、罐頭GHP、殺菌釜構造設備與裝設、食品容器材質與衛生安全、罐頭腐蝕防治、罐頭殺菌原理、殺菌條件建立實習、殺菌操作及記錄、密封操作及完整性檢查、製程管理實務、綜合測驗


*無菌加工及包裝技術管理班(含熱充填寶特瓶)--無菌、熱充填寶特瓶殺菌管理人員
無菌及熱充填加工及包裝技術原理、腐敗微生物學、腐敗微生物追查及污染防治、罐頭食品良好衛生規範(GHP)、無菌加工及包裝設備設備衛生設計與清洗、產品殺菌值評估及計算、容器和設備殺菌、殺菌操作及記錄、包裝材料特性及規格訂定、封口及包裝完整性測試、製程重要管制點、綜合測驗

*熱水噴霧/淋灑式殺菌釜操作班  殺菌釜操作人員
罐頭食品殺菌概論與法規規範、殺菌釜設備裝置與測試、殺菌操作與記錄注意事項、綜合筆試殺菌釜標準操作說明及示範、殺菌釜操作實習及測試


*罐頭密封完整品管-PP、軟袋、玻璃瓶 --適合PP瓶、玻璃瓶、軟袋密封檢查與操作人員
罐頭密封原理(PP、軟袋、玻璃瓶)、密封完整性檢查方法及密封完整性探討、密封完整性檢查分組實習


*酸化罐頭食品殺菌操作及管理班--非使用無菌加工設備、殺菌釜生產之酸化罐頭食品之殺菌管理及操作人員

*蒸汽臥式殺菌釜操作班   1. 罐頭工廠操作人員2. 國中畢或國小畢具三年年資證明


*罐頭殺菌量測技術班    罐頭食品廠(具備熱分佈及熱穿透設備者)之殺菌管理與研發等專業人才,需完成罐頭殺技術管理班者



職安證照

 鍋爐操作人員 (甲級/乙級/丙級)

 第一種壓力容器操作人員 (阿原有這張證照)



TQF 相關資料
以拳擊比賽比喻,一般小型業者只要遵守 GHP 好比是羽量級,而導入食藥署的 HACCP,如同輕量到中量,而導入 CAS, TQF 等,就是重量級的難度。

驗證條文 (最新是 2.0,可能隨時會公佈 2.1 版)
附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf

檢驗項目、合格基準 (最新是 2.1 版)
TQF-PCS-101飲料檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-113黃豆加工食品檢驗項目規格及標準2.1版
TQF-PCS-116罐頭食品檢驗項目規格及標準2.1版



台灣罐頭食品工業同業公會  的資料
殺菌條件經食工所熱穿透試驗(該殺菌條件依法須經專業機構訂定) 之即食黃豆製品業者


提到檢驗服務,如新竹食品所的資料,對罐頭業者非常實用

1. 食品研究所-技術服務手冊(108年3月)
2. 食品研究所-技術服務委託單(一般檢驗及營養標示)
3. 食品研究所-技術服務委託單(罐頭業務專用)

一、委託分析與檢驗 ............................................................... ................................7
二、儀表校正 ......................................................................................................... 27
三、委託加工及委託試製 ..................................................................................... 27
四、優良農產品驗證 ............................................................................................. 31
五、技術指導及技術服務費 ................................................................................. 32
六、低酸性罐頭產品查驗登記及功能測試收費標準 ......................................... 33
七、協助低酸性罐頭輸美,代向美國 FDA 辦理殺菌資料登記 ....................... 33
八、 本所代理美國 FDA 辦理輸美加地區罐頭食品工廠資格認定審查作業 .. 34
九、低酸性無菌加工及包裝產品查驗登記及功能測試 ..................................... 34

阿原挑選幾個可能會用到的,食品所的服務項目很多





















食力雜誌 2019/03/09
豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

2014/12/17
豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾


2020-05-24 在非登不可查詢   消泡劑 ,319 筆資料 (分類上是乳化劑)








2020-05-24 在非登不可查詢   凝固劑 ,19 筆資料 (分類上是調味劑或品質改良劑)










殺菌釜,滅菌鍋,滅菌釜-金瑛發機械工業股份有限公司

Youtube

台灣罐頭食品工業同業公會 的影片
高溫殺菌不靠防腐劑 台灣罐頭技冠全球 (5m2s)  
罐頭食品/罐裝液態營養品】如何選購,聽聽食品專家怎麼說? (6m55s)--有特殊營養品
罐頭食品製造與查驗  (4:28)
罐頭不需防腐劑 商業滅菌原理  (9m9s)

2020/05/22

阿原的教材提款機,及預計翻譯的 HACCP與食品衛生英文教材



列出阿原的教材提款機........不,我是說編輯教材的靈感來源。

動機
 1. 國內的公開教材相對單調,精彩的教材,通常不公開。所以阿原過去幾年,多數找國外的資料,編輯成教材,公開。目標是:精彩且公開 (目前阿原已經作到公開,精彩部份,還在努力)

2. 美國政府的資料,通常是 in the public domain (正確翻譯:在公有領域。這國人沒有感覺,就像外國人不懂什麼七月半常遇見邪事的傳說)(所以阿原翻譯成:沒有版權的公共財)


以單一主題來說,阿原主要的教材提款機是:Food Safety Magazine
 下想要的關鍵字,通常會出現幾百篇,此時使用瀏覽器的搜尋功能, control F 找出在標題或前言有出現的。

其他則是幾個英語系國家衛生單位的資料

Sample Food Safety PlanMEETS BC REGULATORY REQUIREMENTS
  COOKIE (pdf) 有數個 CCP
APRICOT JAM  (PDF)   



Food Safety Plan WorkbookHow to Meet B.C. Regulatory Requirement
這個範本是整體說明,也引用餅乾當例子, 3個 CCP
跟常見 HACCP 有點不同,
判定樹使用 5Q

Guidelines for the Application of a Hazard Analysis Critical ControlPoint (HACCP) System in a Meat Plant


加拿大 BC
Seafood Safety

裡面很多好東西

Sanitation Plan Supports

The workbook accompanies the educational video below:

Food Safety Plan Supports

The workbook accompanies the educational videos below:

Contains Non-binding RecommendationsDraft-Not for Implementation
Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Draft Guidance for Industry
包含
6.12  Example of Cookie Processor A’s Heat Treatment
6.13  Example of Cookie Processor B’s Heat Treatment
6.14  Example of Soup Processor A’s Heat Treatment
6.15  Example of Soup Processor B’s Heat Treatment
6.16  Example of Salsa Processor A’s Heat Treatment

FAO 2008

Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods A manual for the Eastern Mediterranean Region
看起來像是一般餐廳的菜,但是,其流程圖與 CCP 設置,與台灣常見的資料不同


若搜尋


還有 haccp plan for cake



查到金檢

Mettler Toledo 儀器公司
CombiChecker Critical Control Points (CCP) [pdf]

加州杏仁  Hazard Analysis Critical Control Point Program  (三個 CCP)

Safefood 360 provides food safety management software for industry leading food processing plants   Metal Detection  說明各類的金檢與細節







加拿大
The Food Safety Enhancement Program approach to a preventive control plan

看到他們的 PRP (台灣是 GHP)


而且他們的 HACCP 原則寫得很棒



2020/05/18

謝謝 FB 量身訂做的廣告,我已經購買了


感謝,阿原已經購買了,品質好,效果棒,可以不用再投放廣告給我了。
(可能是我設定 1932 年出生,FB 覺得我還可以 "上工" 所以派送這廣告給我)
(之前更多是第二春的交友廣告)






2020/05/13

經常轉貼假科學文章的背後:無法獨立思考不是多數人的錯,是生物統計上的比例,只能接受它


許兄,我已經懶得去批評,既然 tag 我,秉持友直友諒友多聞的精神,講個幾句。

多數人不是沒有真實的科學概念 (白話文:沒程度,無法獨立思考,包括少部份學者),包括不少知名的學者被媒體扭曲,學者不是表面上的為國家為人類這麼簡單 (沒有特定指誰),他們有發表研究到期刊的壓力,才有機會爭取經費 (納稅人的錢),像我心目中的微生物學之父,路易巴斯德,為了人類福祉及科學熱情而做研究,基本上在台灣已經是稀有品種,比台灣黑熊少。
特定標題的文章,抓到閱讀者有所期待,加上一鍵轉發,又缺乏事後理解與檢討的程度。就是今天模樣。
-----------
認為被我批評的朋友,請不用對號入座,我不是在批評您,除非像我下列敘述的情況。
1. 想想, 2000 年的時候,柯林頓與科學家發表,人類基因體定序完成,媒體怎麼下標題? 好比人類疾病、癌症、缺陷可能消失,人類可以活到 120 歲。 事隔 20 年,有多少人去檢討媒體的看法?
2. 每天一顆雞蛋,以免膽固醇過高,是國人多年來的觀念到現在。但是,美國在 2015 年取消,台灣在 2018-03,的國民飲食指南,已經取消食物中膽固醇的限制,據了解,吃進肚裏食物的膽固醇,血液中的膽固醇無關。除非是食品影養領域,會住到這事件。但是,我刻意問週邊的朋友,多數人聽我講完政府取消膽固醇限制沒有感覺。
我非常生氣,台灣沒有官員學者出來為這樣政策大轉變道歉,不是現在官員學者的錯,當年宣佈限制膽固醇的人,多數已經見上帝了。我生氣理由之一,有營養領域朋友指出,台灣長者部份有肌少症,可能原因有數個,其中是缺乏運動、攝食蛋白質不足,而長期被政策洗腦,一天只能一個雞蛋。

各位可以看公視
膽固醇騙很大 Cholestérol – Le grand bluff
Anne Georget / 90' / 2016
https://viewpoint.pts.org.tw/ptsdoc_video/%E8%86%BD%E5%9B%BA%E9%86%87%E9%A8%99%E5%BE%88%E5%A4%A7/

我還讀過一本翻譯科普書籍,對 1950 年代開始,多項食品的誤解以及背後科學家的骯髒。所以對膽固醇政策的轉變,感到忿怒。



2020/05/10

阿原主張:升學與教育隨時典範轉移,找自己有興趣的事情最重要。




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對於教育 (傳統+自學+其他) ,我的看法是這樣。
1. 2019-07-06 陳怡光兄到桃園演講,我發言請教,其中提到,我們家寶貝即將上小一,我預測,九年後不用上高中。陳兄以為我講錯,再次確認,是不用上大學,還是不用上高中?我說,不用上高中,因為隨時會典範轉移 (白話解釋:電腦滑鼠在人類史上大規模使用可能不到 50 年,就會被另外的科技取代。台灣家長的教育觀念也是,主流價值觀隨時會轉移)
 
2. 我自己在大學教書,我之前就預測,比少子化對大學更大的衝擊,多數人沒有注意到:供給依然多,需求大量下降。需求下降的原因很多,主因就像現在 2020 年,看待算盤跟 BB call 的情況是一樣--研發更棒更有效率的算盤與 BB call,是無法阻擋潮流轉變。

可是,沒有多少同事可以理解我的預測。我講句很難聽的話,以前體制內的教育人員,為了國家進步而教育。未來可能會發生,雖然會阻礙國家進步,但是為了薪水與退休金,要繼續教育,反對會影響薪水與退休的任何改變,好比算盤跟 BB call 曾經有重大貢獻,雖然手機及 APPs 可以取代兩者,但是,我依然堅持右手打算盤,左手拿 BB call。

3. 多數人沒有抽象思考能力:無法思考過去,無法理解他人預測的未來。例如我母親交代我,不要讓孩子在幼稚園經常缺課,不然跟不上。我就反問,你小時候有上過幼稚園嗎?母親說沒有,我又問,台灣是何時多數人要上幼稚園?她答不出來。我說,以後的孩子不用到學校上課,母親無法理解,我又說,你小時候有看過電視嗎?她說沒有,你小時候可以想像,現在的電視,面積大,沒有映像管,所以很薄,你可以想像未來沒有電視,透過電子訊號傳遞,我們閉著眼睛,就看到連續劇.....就像觀世音菩薩現三十二相教化眾生,行方便法門沒有特定形式 (用我媽可以理解的語言),也可以到夢中開示,都是慈悲度化眾生,她好像就懂了。

4. 在科技可以影響腦神經訊號之前,我只建議,做自己有興趣的事情,現在任何盤算,未來都可能會失業 (包括阿原),不能用諾曼地登陸的武器與戰術,面對 21 世紀的戰爭,這,正是多數人的作法。做自己有興趣的事情,才會長久,才會心甘情願。當然,未來科技進步到插一根針到大腦,就可以有愉快的心情,又不用像吸毒會傷害健康,未來不用工作,就有飯吃 (就像 1867 年馬克思及 1930 年凱因斯的預測),那上面我預測,就當沒這回事。



2020/05/09

阿原自學筆記:建築工法之 RC-鋼筋混凝土/SC-鋼骨/SRC-/輕型鋼構/裝潢與輕鋼架



這是阿原自學的筆記,不是專業的資訊。

20200509 晚上,感謝營建專長的老朋友簡怡舜的回應,人就是這樣,阿原自己摸索。就是抓不到重點,經過簡兄幾個提醒,過去看不懂的資料與法規,就懂了一些。


阿原想了解建築的原因請見:網路文章收集:一般建築排水管設置、樑柱與鋼筋

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建築知識小學堂! RC、SC、SRC!

輕量型鋼計算強度比較


H鋼與C型鋼有何不同 (花蓮宏明鐵工)

鐵皮搭建保護頂樓的方法

應用實例圖 (新北三重協泰欣鋼鐵)
    型鋼類     

請教C型鋼架法 (2009, mobile01)


而廠房內部隔間常用庫板 (無塵庫板)
庫板- 可立穩科技股份有限公司- 無塵室、工廠隔間、防火隔間
    無塵庫板系列   不燃鋁蜂巢金屬可麗板 
     防火岩棉金屬可麗板


LGS輕鋼構別墅|抗震抗風防火 工期節省50%


什麼是金屬庫板隔間?永盛整合工程有限公司
金屬庫板規格    (阿原認為,這裡在 Sweet Home 3D 可以設定牆面厚度 5 cm and 10 cm 與牆面顏色)
實績照片



龍樊裝潢工程有限公司之價格


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業者的文章,簡單易懂
冷氣廠商與室內設計-裝修搭配常見問題整理

大家的分離式冷氣銅管包在裝潢內是否會產生冷凝水- Mobile01


mobile01
輕鋼架滴水滴不停




看電影到電影院,不是理容院。要找台灣李斯特菌患者與死亡率,不在食藥署,而是疾管署





https://nidss.cdc.gov.tw/ch/SingleDisease.aspx?dc=1&dt=4&disease=027



疫情報導
2017年6月13日第33卷第11期
應用實驗室傳染病自動通報系統於李斯特菌感染監測:現況與自動研析機制之建置









2020/05/08

阿原個人筆記:對食品衛生演講資料需要提早送審,阿原對應與變更筆記



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20200529 補充

行政助理通知,檔案超過 60 Mb 需要縮小,因為衛生單位的設定最大


想到已故的前立委劉文雄曾說:有這樣的朋友,我們還需要敵人嗎?

可以想見,衛生單位在發包時,沒有去想到未來的情況,才限制 60 Mb 這樣天才的設定。 不能多苛責,畢竟他們是衛生單位,怎會知道這麼多資訊要注意的事情,就部份公家網頁,到現在 2020 年,還有 flash,而 2019 or 2018,親愛的交通部高公局,1968 網頁終於把 flash 拿掉 (感謝老天,賈伯斯死的會瞑目) 。

雖然豬頭歸豬頭,短視近利的主管造成第一線的職員的情況,行政助理面對他們職員遇網頁設定,只能吞下去。在我認定,開課單位的行政助理是自己人,雖然我批判衛生單位,還要是幫自己人。

-----Libreoffice Impress,  ---> minimized slide  搞定,收工 

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複製一份,檔名加上 FF
(除非有重要修正,才改檔名之日期)


1. 找出首份簡報 ODP 檔
a. 移除日期等訊息 (存檔)--這樣就不用擔心版本

2. 列印 --> 列印成檔案
選擇 page 1-4
選擇一頁含 4 張 slides

檔名:2020xxxx-FF-only-one-page---以此檔案為主,使用 pdfshuffler  開啟

3. 把上次 final 檔案拉進來,刪掉原來第一張,存檔

檔名: 2020xxxx-FF-final-江易原-寫出演講的主題名稱 ---完工







a. 設定列印成檔案
b. 選擇簡報 1-4
c. 選擇四張簡報印成一頁
d. 簡報之間畫線

 這樣輸出的 PDF 檔會有一頁 A4包含前四張簡報,檔案命名為 2020xxxx-FF-only-one-page


使用 pdfshuffler 開啟該檔


再加上,前次回傳列印完整檔。這樣省下很多後製的工作
(例如除了簡報,阿原會引用食藥署出版品及紀錄表單、阿原自編表單等,都是 A4 大小。經常在簡報輸出成四張印成一頁 A4 後,使用 pdfshuffler 軟體,把上述的表單加入,最後存成 PDF,回傳給行政助理,製做成該次講義)


如截圖鼠標位置,刪掉原來含有日期的簡報首頁


之後存檔,檔名: 2020xxxx-FF-final-進階班-江易原-課程標題



2020/05/03

等新版 LInuxmint 20 出現,阿原準備買筆電之筆記



補充:20200615 使用 Linuxmint 20 Mate beta 版
開啟 Dell 14" 備用筆電,使用 gparted

看到

/dev/sda1       fat32 這是隨身碟開機

/dev/sda2 (切割出 sda5, 6, 7, 8 )   就是內建硬碟,SATA SSD, 不是 HD

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這是個人筆記,也是老頭子的備忘

A. 等 Linuxmint 20 釋出 (Ubuntu 20.04 已經公開,應該快了)

1. 製作 USB 開機碟 (unetbootin)
[除了 MATE,也會嘗試其他版本]
[預防有狀況,也會把19.3的拿來測試]

2. 測試筆電數台與桌機,是否都能正常開機。測試硬體
a. 螢幕:看看是否能抓到適當的解析度,也許有軟體可以測試獨立顯卡的支援性
b. 測試音效卡 (準備上 youtube 或先在開機碟內放影片)
c. 抓到雙碟:

感謝老朋友翁好馬的提醒:
機後要確認有找到 M.2 SSD (應該會是 /dev/nvme0n1 之類的 device name)

所以阿原會使用 gparted 去看

3. 了解新筆電的 BIOS, UEFI 關閉方式:
a. 下載操作手冊:調整外接碟開機之操作
b. 看網友的經驗
c. 及復原的方式





B. 若上述事先準備與測試正常,到燦坤,員工同意可以讓我使用 USB隨身碟測試

非常感謝燦坤某分店,讓我測試,若最後順利購買,我會寫一篇來感謝燦坤。

也感謝不同意我使用雖身碟測試的單位:桃園愛X買,桃園某家X福,桃園全X電子,就沒有機會透過阿原三流部落格幫你們宣傳。
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阿原現在的筆電 Dell  15 吋,已經用了兩年半,當時買九千多元,不含作業系統。因為 Dell 筆電硬體對 Linux 支援度最友善,Lenovo 第二。至於國產品牌筆電,其實可以支援,但是他們忽視這領域小眾市場的經營。


 阿原對筆電 (及手機) 的態度是,便宜可以用就好,當消耗品,一、兩年就更換。但是這次因為肺炎疫情要進行課程錄製與直播,感覺硬體有點吃力,所以想換新筆電。
而即將退下來的筆電,阿原有另外的教育用途,先賣個關子,以後說明。

然而這次阿原觀察 PCHOME, Yahoo, Momo 等,同樣硬體規格的筆電, Dell 就是比某台灣品牌的貴 6000 - 9000 元,所以.....還是考慮台灣筆電市佔率第一名的某品牌。


另外,阿原把看中的幾個筆電,寫在另外不公開的網頁



Dell 網站
Loading Ubuntu on Systems Using PCIe M2 Drives
但是文章提到安裝 15.04.....不就是五年前的文章?

如何在戴尔PC上安装Ubuntu Linux

如何在 Dell PC 上解决 PCIe NVMe M. 2 SSD Ubuntu/Kubuntu 安装问题
本文将解决在NVMe PCIE SSD上安装Ubuntu 16.04和Kubuntu 17.10操作系统


網友  把 Ubuntu 16.04 及 18.04 安裝到幾款特殊的 NVMe SSD 上




有關硬碟四種界面與 NVMe 之說明
電腦升級SSD必備知識- 搞懂規格再出手,提昇效能不必愁


2020/05/02

20200610 衛生講習:交叉污染防治實務暨主動通報班



文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。
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時間: 2020-06-10, 15:30-17:20
地點:新北市立圖書館板橋四維分館B1演講廳 (google maps)(這場地的 4G 網路欠佳,預計使用 OBS 錄影後上傳,及交給主辦單位)
課程: 衛生講習
主題:交叉污染防治實務暨主動通報班

下載本次講義  (最新修正時間 6/10, 10:55 am)
ODP LibreOffice 原始簡報檔     或是    PDF  檔  














距離板橋火車站步行 1.3 km,若無下雨,可以搭到板橋火車站後步行或搭計程車 (1.6 km)
(起跳價為70元,起跳里程為1.25公里;續跳里程為每200公尺加收5元)



1. 這場地的 4G 網路環境欠佳。所以使用錄影,不是直播。可以先錄一小段,播放測試
若設為投影幕與筆電雙顯示,但是人員無法一次面對筆電或大螢幕,一定要先測試


2.注意輸出問題。有可能要交叉測試

a.  相同顯示 1024*768
b. 雙顯示: 


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演講結束,感想、心得、檢討


硬體設定:
1.一次成功! 很少遇到這麼順利的場地。而且螢幕夠大,夠亮,使用 1280*720,還很夠用,亮度也夠。這點是社會中心的場地比不上的。

2. 但,我的簡報設定成 A4,也許使用 1024*768 會比較好,因為這次照片不少。

3.雙螢幕輸出:
a. 優缺點:錄影是單槍的畫面,office 簡報全螢幕投放,筆電是演講者模式,優點是可以看到下一張簡報,可以暖身,對阿原這樣忘性強的很好。缺點,我看不到滑鼠在單槍螢幕的位置。

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簡報的文字,取自 slideshare

20200610 sanitation worshop:preventing cross contamination

  1. 1. 1 新北市衛生講習 川家驗證公司 2020-06-10 地點:新北市圖書館板橋四維 分館 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 防治交叉污染 Preventing crosss contamination 圖片來源: How Does Cross-Contamination Happen? USDAFoodSafety https://www.youtube.com/watch?v=Xm_X5LJmrbw
  2. 2. 2 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品 衛生講義。或是依照日期找到今天 的課程網頁。 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以 進行任何用途 ( 包括商業用途 ) 。 除了個人創意編輯,將優先 引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業 用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期限內您預計將本簡報進行商 業用途或再次散布時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或 者先移除標示▼或是說明是合理使用 (fair use) 的資料,剩下 的部份,您可以自由使用。 3. 阿原的資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其 正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義,無償連同 ODF 原始檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字,一定有錯字或錯 誤,請來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.4.0.3 with non- copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate.
  3. 3. 3 前言 預防交叉污染 (preventing cross contamination) 的大原則都相同,例如 在家中廚房、小吃店、一般食品加工廠、上市公司食品廠,都可能發生交 叉污染而造成品質改變或食品中毒,預防的學理都相同。 但不同食品業別,會有不同情況,例如對冷凍水產品、肉品、素食、烘 焙、團膳、低溫食品物流等都有不同的情況。再者,即使是相同產業,不 同廠房設施,人員管理不同,所遇到可能的交叉污染,也可能不同。又再 者,即使同一廠房,同一產品,不同管理人員,不同操作人員,面對可能 的污染,也可能不同。 相信大家聽過相關演講很多,對預防的交叉的重要觀念也很熟,所以除了 複習重點,阿原會補充部份教材,多一些角度來看如何預防交叉污染。
  4. 4. 4 夥伴們的服務單位 今天 (2020-06-10) 參加的夥伴中來自不同的業別, 烘焙業 ( 沙其馬、蛋糕、麵包 ) 食品添加物 ( 代理國外品牌香料 / 調配 ) 食品添加物 ( 製造及加工業,輸入業,販售業 ) 販售業 ( 沒有生產製造。販售包裝食品 ) 販售業 ( 散裝食品 ) 肉鬆 ( 及素肉鬆 ) 肉類加工 沙茶醬生產工廠食材物流行銷通路 蝦餅 ( 多種口味 ) 口香糖與糖果、糖 ( 加工用也是 B2B) 肉品與水產 也有不少夥伴的單位是通過 HACCP 或是 ISO 22000
  5. 5. 5 交叉污染之類型 物理—異物進入 ( 毛髮、金屬 ) 化學—場區或運輸過程,化學品污染 生物—製程、運輸 ( 人員、器具、環境 ) 等都可能污染 過敏原污染 ( 輸出到美國,要注意 ) :原料儲存、加工、包裝、運輸 處理重點 物理、化學、生物:消除或降低到可接受之程度 過敏原:標示 ( 除非要生產無過敏原產品 )
  6. 6. 6 丙烯醯胺 (acrylamide) 算是交叉污染嗎? 參考資料: Acrylamide Questions and Answers, FDA https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers The Bane of Snack Foods: Acrylamide. 2017 https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/the-bane-of-snack-foods-acrylamide/ 經高溫 ( 油炸、烘烤 ) 加工,食材成份中的還原醣與 asparagine 反應產 生,並非由原料帶入,或是在加工過程受到人員、器具的污染。 然而阿原會提醒這議題,一來極少見到 HACCP 計畫書把這項加工過程可能 產生的化學物質列入危害分析。二來, 2015 年,某雜誌誇大宣傳黑糖含 有致癌物丙烯醯胺 ...( 還好,那一波沒有聽到有業者因此損失 ) 。 未來烘焙、薯條、油炸、燒烤等,可能會成為食安新聞提款機,相關業者 準備好了嗎?
  7. 7. 7 資料來源:食品安全管制系統 (HACCP) 懶人包 https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636946607946667448 阿原一直呼籲,後來看到主管機關的範本出現 -- 製程中會產生的化學危害物質
  8. 8. 8 TQF/CAS 的驗證,比一般 HACCP 含要嚴苛。 稍後分享其檢驗項目 ( 維生物與化學 ) ,及合格基準。 而其合格基準值之設定,多數以食藥署各類食品衛生標準為主。 差別在: 1. 一般企業 ( 小規模未導入 HACCP 驗證 ) ,不見得會被點名抽查 ( 除非發生食品中毒或被檢舉 ) 。 2. 符合「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢 驗週期及其他相關事項」 ( 都不是小規模的企業,就要依法規要自主檢 驗,要送外檢 ) 3. 導入 TQF 或 CAS 要固定品保,要面對稽核。
  9. 9. 9資料來源: TQF 調味醬類檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用, fair use) 今天有幾位夥伴公司是生產調味醬,可以參考 TQF 調味醬類檢驗項 目規格及標準。微生物比較容易在加熱後受到交叉污染而不合格。 化學類只要落實三專管理,相對風險低。 雖然依法規, 色素沒有限量 標準,但使用 過量或是使用 錯誤或污染, 可能影響品質 秤量化學品的 器具與藥杓 單杓單用, 不可交叉污 染。
  10. 10. 10資料來源: TQF 烘焙食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用, fair use) 今天有不少夥伴烘焙業,可以參考 TQF 烘焙食品類檢驗項目規格及 標準。微生物比較容易在加熱後受到交叉污染而不合格。 1. 餅乾、膨鬆焙製食品 2. 麵包、蛋糕 之微生物類型 化學類型: 真菌毒素:總黃麴毒素、黃麴毒素 B 1 、伏馬毒素 B 1 +B 2 、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、 玉米赤黴毒素、橘黴素、赭麴毒素 A 防腐劑 : ( 去水醋酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鹽類、己二烯酸及其鹽類 ) 其他:色素 ( 銅葉綠素鈉 ) 、亞硫酸鹽類、抗氧化劑、聚麩胺酸鈉、塑化劑 化學類型中,若真菌毒 素超標,可能是原料出 貨前已經受到污染,或 是驗收後保存不當。
  11. 11. 11 資料來源: TQF 糖果檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用, fair use) TQF 糖果檢驗項目規格及標準
  12. 12. 12 食品添加物可能之交叉污染—製造 1. 原料已經受到污染 2. 產線污染 ( 例如產線生產其他產品 ) 3. 包裝過與運輸 食品添加物可能之交叉污染—調配與分裝 1. 現場污染 ( 人員、器具、接觸面、環境 ) 2. 運輸
  13. 13. 13 1. 沒有調配、分裝等,保留原先產品的包裝:這類最單純,店面不 太會有交叉污染的情況,但是其上游的物流中心與分裝,就要注意。 不過,例如知名超市,開始賣研磨咖啡與烤麵包,就算是製造,要注 意交叉污染的重點就跟一般 2. 有進行分裝與調配 ( 如五穀雜糧、南北貨 ) 。 若是乾貨,低水活性,相對單純。 現場落實 GHP 衛生管理,注意人員、器具、工作檯面可能造成的微 生物或化學污染。 販售業 可能之交叉污染
  14. 14. 14資料來源: CAS 肉品項目驗證基準 今天有夥伴的專長是肉品加工。以 CAS 為例, CAS 非常嚴格,要通過其 驗證。 四、肉酥、肉絨、肉乾檢驗項目、方法及基準 除品質條件之檢驗外,還須測定化學類 粘著劑 ( 澱粉 ) 、結著劑 ( 磷酸鹽類 ) 、保色劑 ( 硝酸鹽、亞硝酸 鹽 ) 、防腐劑 ( 己二烯酸鹽類 ) 、動物用藥
  15. 15. 15資料來源: CAS 肉品項目驗證基準 今天有夥伴的專長是肉品加工。 CAS 非常嚴格,要通過其驗證,就要這 樣的微生物檢驗。所以如何避免加工後及包裝前的交叉污染是重點。
  16. 16. 16 請教大家 1. 生產素食,會不會被葷食污染 ( 人員、器具、產線 ) ?可以檢測的 出來嗎? 2. 生產 HALAL 食品,會不會被含有豬的成份污染 ( 人員、器具、產 線 ) ?可以檢測的出來嗎? 依照 TQF 之條文 5.1.2 廠房應具有足夠空間 , 以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人 員作息等 , 以確保食品之安全與衛生。食品器具等應有清潔衛生之貯放 場所。製造全素 ( 純素 ) 之作業場所應與葷食產品產製不共線 , 且器 具不得共用 ; 蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素等素食作業場所應 與葷食、全素作業生產線、器具有效區隔。 ---- 若您是素食者,可以接受嗎?
  17. 17. 17 四區四流 -- 減少交叉污染
  18. 18. 18 台灣衛生法規沒有白紙黑字精準寫下這四區的分別,沒有強調四流, 但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。阿原引用 TQF 之分類與 定義。 而且 GHP 法規中,沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看,沒有白紙黑字寫入法規是好事,因為稽查時有沒有做到, 是一番兩瞪眼,過關或者是限改或開罰,要依法過關,就要投資不少。 相對,這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行,
  19. 19. 19 But 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週 期及其他相關事項修正規定 (2018-08-20 修正 ) --- 法規沒提 但指引有提 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 )
  20. 20. 20 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 ) 指引 ( 不是法規 ) ,說明四流的動線規劃,是必備的項目。 現場的夥伴們,若公司不用訂定食安監測計畫,就算了。 若要,這四流,是躲不過。
  21. 21. 21 事實上 , 導入 TQF 一定要有四區之分別。 而四流的細節不同,課本或講義只是示意圖,是大原則。 1. 執行上細節會依照現場的而不同 2. 若是這四流沒有依照合理的方式進行,有可能是一般 缺失,或是重大缺失,因為增加了食品中毒的風險。 相對,雖然法規沒有精準要求,一般食品餐飲業若能作到 四區四流的衛生管理 ( 成本一定提升 ) ,就可以減少食品 中毒之風險。
  22. 22. 22 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流:由高到低 ** 物流:由低到高 這樣的作法,是透過適當硬體與流程設計,才能 減少汙染。 非食品處理區
  23. 23. 23 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07) 第 六 章 餐飲業 第 22 條 餐飲業作業場所應符合下列規定: 二、廚房之截油設施,應經常清理乾淨。 三、油煙應有適當之處理措施,避免油煙污染。 四、廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施。 十、製備時段內,廚房之進貨作業及人員進出,應有適當 之管制。 法規對廠區衛生四流之規定
  24. 24. 24 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正, 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。 二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置 防止病媒侵入之設施。 五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不 在此限。 六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。 法規對廠區衛生四流之規定
  25. 25. 25 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正, 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。 二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置 防止病媒侵入之設施。 五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不 在此限。 六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。 法規對廠區衛生四流之規定
  26. 26. 26 食品工廠建築及設備設廠標準 (2018-09-27 修正 ) 第 二 章 食品工廠之基本共同標準 第 5 條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定: 二、排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。 第 6 條 食品工廠包括 ........ 凡使用性質或清潔程度要求不同之場所,應個別設置或有 效隔離及管理,其建築並應符合下列規定: 二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非吸收性、不透 水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統。 五、通風:廠房建築物應通風良好,視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備,且通風 口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室,則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道:應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作,並應設 置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統:應有完整暢通之排水系統,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,出口處 並應有防止病媒侵入之設施。 法規對廠區衛生四流之規定
  27. 27. 27 雖然食品法規對衛生管理四區四流沒有白紙黑字去精準規範該怎麼做,阿原 認為食品衛生管理四流的原則是 1. 避免交叉汙染 2. 避免病原散布 ( 病毒、細菌、真菌、寄生蟲 ) 3. 避免病媒進入與移動 既然法規沒有精準說明,我們來參考 CAS 及 TQF 的條文,會比較清楚如 何在現場執行。 作者 Cangjie6 CC BY-SA 4.0 commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83239615 並使用其原始檔 svg file 進行修改
  28. 28. 28 A 人流 非作業人員之出入應適當管理 , 若要進入食品曝露場所時 , 應符合現場 工作人員之衛生要求。 ( 就是需要適當的體檢等要求,與 GHP 相似 ) 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同一機 器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作服後始 可處理熟食。 -- 沒有提到單方向移動,若要再次進入清潔區,則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  29. 29. 29 B 水流 5. 地板應以平而不滑、非吸收性、不透水之材質構築 , 且須無裂縫、易 於清洗消毒 , 並有適當的排水斜度 , 排水系統及地面之排水斜度宜在 1/100 以上。 6. 排水溝 6.1. 應有良好排水系統 , 隨時保持暢通 , 排水斜度宜在 1/100 以上。 6.2. 排水溝出口處應具有防止病媒侵入之設施 , 並有防止固體廢棄物流入 及防止逆流裝置。 6.3. 排水溝之排水流向應由高清潔作業區流向低清潔作業區。 6.4. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 ( 曲率半徑建議 3 公分 以上 ) 。 6.5. 不得在溝內裝設其他配管。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  30. 30. 30 C 氣流 10. 通風及排氣設施 10.1. 各作業場所應保持通風良好 , 以防止室內溫度過高、蒸氣凝結或異味 之產生 , 並保持室內空氣新鮮。 ( 準 ) 清潔作業區應裝設空氣調節設施。 (GHP 沒有強制要求 ) 10.2. 空調設施之進風口宜裝設空氣過濾設施 , 且應易於拆下清洗或換裝。 10.3. 烹飪場所應有足夠之抽氣或排煙設備 , 所排出之油煙應處理至符合有 關法令規定 ( 環保法規 ) 後始可排出 , 且抽氣或排煙設備之通風管應避免 直角彎曲 , 並考慮加裝集油槽 , 以減少灰塵及雜物堆積和廢油回流之污 染。 10.4. 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向應控制由高清 潔區流向低清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受之污 染。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  31. 31. 31 D 物流 ( 九 ) 製作即食餐食類時應注意以下事項 1. 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同 一機器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作 服後始可處理熟食。 2. 各種已加工調理之半成品 , 應在最短暫存時間內完成包裝作業 , 並 清楚標示有效日期 ( 除團體膳食製品之湯桶不標示外 ) 後 , 儘速運 輸、配送至消費者手上。 每天工作完後 , 應立即將廢棄物搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應 分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者 , 應處理至符合標準 , 始可排放。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
  32. 32. 32 各作業區之定義。再次提醒,食品法規沒有精準定義這幾區,所以多數講 師的教材 / 書籍與業者實作,是參考 TQF 等驗證系統之條文。 ( 相對來說,遇到衛生局稽查強制導入 HACCP 時,你敢跟對方說,食品法規沒有定義這幾區嗎? ) 3.6.2 管制作業區 : 指清潔度要求較高 , 對人員與原材料之進出及防止病 媒侵入等 , 須有嚴密管制之作業區域 , 包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.6.2.1 清潔作業區 : 指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業 區域。 3.6.2.2 準清潔作業區 : 指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作 業區域。 3.6.3 一般作業區 : 指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。 3.6.4 非食品處理區 : 指品管 ( 檢驗 ) 室、辦公室、更衣及洗手消毒室、 廁所等 , 非直接處理食品之區域。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) 已經有 2.1 版
  33. 33. 33 A 人流 8.5.10 非現場工作人員之出入應適當管理。若要進入食品作業場所 之必要時 , 應符合現場工作人員之衛生要求。 -- 沒有提到單方向移動,若要再次進入清潔區,則需要重新完成洗 手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  34. 34. 34 B 水流 5.5.2 原料處理場、調理場、烹調場及包裝室等場所地面宜用環氧樹脂或其他適合之 地板材料建築 , 其地面應有適當之排水斜度 ( 應在 1/100 以上 ) 及排水系統。 5.5.3 排水方向應由管制作業區流向一般作業區。 5.5.4 廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。 5.5.5 作業場所之排水系統應完整暢通 , 不得有異味 , 排水溝出口處應有攔截固體廢棄 物之設施。 -- 有提到安裝截油槽嗎? 5.5.7 排水出口應有防止病媒侵入之設施。 5.5.8 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區 , 且應有防止逆流之設計。 6.3.4.3.5 蒸汽加壓洗滌槍 : 每日調理加工終了後進行清洗消毒作業。 -- 阿原想到飛沫 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
  35. 35. 35 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) D 物流 8.9 廢棄物之衛生管理 8.9.1 應遠離調理加工、原料及包裝場所。每餐工作完後 , 應立即將廢棄物 搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危 害人體者 , 應處理至符合標準後 , 始可排放。 8.9.2 以廚餘磨碎機處理廢棄物之食品工廠 , 如位於污水處理之有效區域 內 , 可直接排入該下水道系統內。原則上應先經截油處理至排放標準 , 始 可排放。 8.9.3 廚餘廢棄物交由清潔隊代運送或自行搬至處理廠處理 , 應先密封貯 存 , 必要時予以冷藏 , 以防止廚餘發酵腐敗、發臭而使有害動物孳生。
  36. 36. 36 1. 人流 為何要管制人員的移動 ( 人流 ) ? 因為工作人員也是汙染源之一。 1. 人員若帶有食品病原 ( 如員工正在諾羅病毒發作期間 ) 2. 人員手部可能帶有病原或可能造成交叉汙染 ( 如處理完生海鮮,直 接處理熟食 ) 需要透過個人衛生管理及以減少交叉汙染。 ( 若人員帶有非食品病原,尤其是傳染性的,不是食品衛生關心的範圍,就像這次的武漢肺炎 [Wuhan pneumonia] ,就不是食品衛生關心的事情。 ) 人員包括 1. 內部工作人員需要遵守廠區規範 2. 外部人員,也要在管制時間內遵守規範 a. 上游供應商及其運輸人員 b. 下游客戶及其運輸人員 c. 外部承攬商 ( 如進廠區維修冷氣) d. 其他 ( 如參觀或督導人員 )
  37. 37. 37 非食品處理區 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人走的方向,理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵 與微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 1. 人流
  38. 38. 38 非食品處理區 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時,如何離開? 如何再進入? 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 先換完衣服、鞋子, 才能去 『紓壓』 ( 您做到了嗎? ) 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet 1. 人流
  39. 39. 39 -----> 請參考阿原模仿台北捷運圖,畫出食品四流圖 所以路上看到穿著廚師服師傅,騎車,之後直接進入 廚房 ..... 或是診所成員去買便當 .....( 怎麼知道他們是成員? ) 還有常團膳公司成員穿著工作服洗水塔 ( 拍照 ) ,希 望他們回到工作區,可以換新的工作服。 1. 人流
  40. 40. 40 常見缺失 1. 因硬體不良,造成動線設計欠佳,工作效率低,容易交叉 汙染。 2. 動線設計欠佳 ( 硬體沒問題 ) ,人員走動容易造成交叉汙 染。 3. ( 硬體跟動線設計沒問題 ) ,人員疏忽,逆向而行圖方便, 或是重新進入清潔區,未能依步驟消毒,無法落實程序。 4. 有稽查或稽核時,人員都能落實步驟以及肘開門。等稽查 員離開,就恢復原狀。 我們來看,位於杜拜阿聯酋航空團膳的廠區 https://www.gizmodo.com.au/2015/04/emirates-flight-catering-food-factory-produces-175000-meals-a-day-and-its-all- fresh/ 1. 人流 另外,如果是無人工廠,會不會減少人為的汙染?
  41. 41. 41 水 學理上,主要兩個概念用水、排水 用水:各區都使用自來水 a. 用來烹調 b. 非烹調 排水:加工過程產生的水、清洗後的排水 由清潔度高到低,將污染物往下帶 補充:水蒸氣冷凝後的議題。 2. 水流
  42. 42. 42 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 學理上,水流之方向 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低,將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況, 決定處理截油 槽之頻率。 攔截網若未能 適當清理 會造成水滯留 在排水溝 2. 水流
  43. 43. 43 食品場區的排水分三種 1. 事業廢水—需要經過截油槽 法規:內政部「建築技術規則 - 建築設備編」第二十九條 ...... 一、餐 廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、機關、學校、醫 院 ....... 等建築物之附設食品烹飪或調理場所之水盆及容器落水,應裝 設油脂截留器。 ----> 之後進入下水道 法規:環保署「放流水標準」,油脂標準、生化需氧量、化學需氧量等 所以要攔截油脂,是環境法規的要求,而硬體設置,是建築法規的要求 2. 雜排水:內政部「建築物給水排水設備設計技術規範」 除大小便器及其類似用途之器具外 , 其他器具之排水稱之。但雨水及特 殊排水不包含在內。 ---> 進入下水道 3. 污水 : 內政部「建築物給水排水設備設計技術規範」 從大小便器及其他類似用途之器具所排出之水 , 以及含有以上成分之排 水稱之。 ----> 廁所排水經化糞池,進入污水下水道
  44. 44. 44 常見缺失 -- 清潔欠佳:截油槽 (grease trap/grease interceptor) 未 清理、槽蓋內面未清理。水溝底部、側面、與蓋子接觸面髒污,水 溝蓋未清理。 ---- 只能加強打掃 ( 請注意,使用清潔劑或除油劑,可以到室外通風,或是休息時間進行。人員一定要帶適當 功能的口罩或過濾器,阿原遇過太多次,人員要先懂得保護自己 ) 常見缺失 -- 排水不良: 1. 排水溝 (trench drain/floor drain) 逆流到高清潔度的區域 2. 廚房排水溝經常積水 ( 從積水 1/4 到 3/4 深度, 阿原都看過 ) a. 未能經常移除攔截網的固體,造成水流過慢 b. 設計欠佳 ( 當時怎麼驗收的? ) 雖然 CNS 及建築法規都要求洩 水坡度 1:100 ,也許可以提高斜度 ( 有前輩建議 1:15) 3. 排水溝發臭。 --- 砍掉重練、套上新水溝、下游加裝抽水幫浦 --- 後來營運的排水量擴大,已經不合建設初期之設計 我們來看一下網路圖片 Google 圖片 : trench drain 2. 水流
  45. 45. 45 2. 水流 不能忽略頭上的排水:輕鋼架 (dropped ceiling) 內的排水管 ( 除非場區是鐵皮屋或頂樓,只要有用到輕鋼架,就要注意 ) 照片中是冷氣風 管與抽氣管
  46. 46. 46 2. 水流 看到天花板有水漬,可能是 1. 冷氣的冷凝水 2. 樓上的排水 ( 廢水 ) 3. 部份管線的油漬 一定要警覺,以免污染食品。 若沒有相關經驗,請勿 必請教專家。 輕鋼架內可能有電線、 排水管、消防管線、冷 氣管線等。 曾發生工人遭電擊傷亡 事件。
  47. 47. 47 2017-05-24 到餐飲教室進行模擬衛 生稽查,每屆學生都會演練的主題。 故意不說,讓學生們自己尋著排水路線,找 到截油槽,掀開檢查。
  48. 48. 48 阿原分享在衛生稽核時,如何檢查排 水溝。 若排水溝內有食物殘渣,要判定是當天的,還是 『陳年』的。當天的,沒問題。 陳年的,尤其常見到生物膜 (biofilm) 就是缺失
  49. 49. 49 2. 水流 搜尋 Hygienic drainage 不少照片值得參考,不過有版權,只能主張合 理使用,我們直接連網路看 Dura Trench 公司的照片 產品 https://www.duratrench.com/products 安裝排水溝之影片 https://www.duratrench.com/installation-videos 照片中很理想的狀況,從建廠開始就規劃適當的排水,但是台灣有太多案 例,接手現成的廠區,以有限的預算,要發揮無限的創意及ㄐ一 ㄔㄚˊ
  50. 50. 50 2. 水流 阿原認為食品餐飲排水有三大敵人: 1. 坡度不足 ( 當初是怎麼設計與驗收?經常看到事倍功半,累死三 軍的情況 ) 2. 固體阻塞 3. 過多的油脂,尤其是常溫凝固的油 如何對付排水系統的油 (grease) * 強鹼 ---( 好用,請看阿原準備的照片,水電師傅切下某餐飲廚房的 排水管,過半的截面積被油塞住 ) * 除油劑 ---( 也是強鹼,注意呼吸保護用具,不要在室內進行 ) * 熱水 --( 溶化,沖掉 ) * 脂肪酵素 / 酵素清潔劑 * 員工的熱情 ( 笑不出來 )
  51. 51. 51 2. 水流 餐飲團膳業的排水 / 排油會比較多 ( 不是油水比較多 ) 而一般烘焙業,排出的事業廢水跟油相對少。 素食團膳,不會用到動物食材,也沒有豬油、牛油、雞由這類常溫會凝 固的油脂。 相對來說跟菜單設計、產量等都有關係,最怕的是,原先建廠的規劃不 是食品廠,或者屬性不同,因此排水量的設計也不同。 這無解,除非願意投入預算改善,否則只能投入加倍的人力來達成任 務。預算要花在人力還是硬體,需要企業領導人的決定。
  52. 52. 52 2. 水流 作者: Newtown grafitti 授權: CC-BY-2.0 圖片來源: https://www.flickr.com/photos/newtown_grafitti/5351779718/ 設置在戶外的截油槽 ( 優點?缺點? )
  53. 53. 53 2. 水流 Sam's Club Recycles Yellow Chicken Grease 作者: Walmart 授權: CC-BY-2.0 圖片來源: https://www.flickr.com/photos/walmartcorporate/5716511877/ 圖片來源: www.flickr.com/photos/ walmartcorporate/5717076494/in/photostream/ 美國知名的 Sam's Club 使用截油槽 (grease trap) 將烤雞滴下來的油收 集後回收處理 ( 需要的業者朋友可以學起來 ) 1. 因為 Sam's Club 要繳會員費,跟台灣的 Costco 很像,但阿原沒有去過 2. 美國人傻,不懂品嘗雞油雞汁的美味,就直接回收
  54. 54. 54 2. 水流 Google 圖片: Dirty grease traps 例如 www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/ ( 有版權的照片,我們就連線到該網頁 ) Youtube 影片 Fats, Oils & Grease Best Management Practices https://www.youtube.com/watch?v=g4l3TzlRdI8 影片是大型在室外地下的截油槽,理論上餐飲業只管廠區內,但 是,水管是相通的,表示病媒可以自由來去,因此對外的需要有 病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享,老鼠比較好擋,蟑 螂相對小,很難防。 這公司 (ACO FOOd-Food & beverage drainage) 網頁左側欄位 不少可以參考的照片 https://www.acofood.com.au/hygienic-drainage-design-promotes-food-safety/
  55. 55. 55 2. 水流 Youtube Inform NYC Business: Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac grease trap service, cleaning https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc 專業的廚房截油槽除油劑服務 Strata Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50 室外截油槽 USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw ( 這種造型的排水溝在台灣的餐飲業很少見到 slot drain ,清潔時相 對省時省力 )
  56. 56. 56 2. 水流 Google 圖片: drain in food industry Youtube 6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU 清楚易懂的行銷影片,尤其是最後使用黑色測試物,比較排水溝底部形 狀不同,而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。 基本上設置截油槽不是食品法規要求的,與食品衛生沒有直接關係 ( 後 面簡報會提到 ) ,但是截油槽沒有洗或發臭,就是衛生問題。
  57. 57. 57 2. 水流 - 給水 給水,可能比排水更重要 圖片來源:建築物給水排水設備設計技術規範 一般建築,自來水先到受水槽 ( 地下蓄水 池 ) ,才透過馬達打到屋頂水槽 ( 水塔 ) 。 一般衛生檢查,拿出自來水單據就過關。 前輩曾遇過到地下蓄水池,打開,大量蟑螂狂 奔而出。
  58. 58. 58資料來源: www.water.gov.tw/lp.aspx?CtNode=775&CtUnit=178&BaseDSD=73&mp=1&xq_xCat=02 各地淨水廠會定期公開其水質資料。2. 水流 - 給水
  59. 59. 59 資料來源: www.water.gov.tw/ct.aspx?xItem=9879384&ctNode=775&mp=1 以我們夥伴的公司,可能用到板新淨水廠的機會比較大2. 水流 - 給水
  60. 60. 60 水質定期檢驗 除送外面實驗室檢驗,而場區內部可以自行檢驗微生物,尤其是大腸桿 菌群 ( 例如使用市售的快檢片,比公告法更省事 ) 。例如定期取用各水 龍頭的水 ( 可以參考環保署公告法之取樣方式,搭配快檢片 ) 。 曾有衛管人員發現,無論如何小心,成品總會出現 coliform 污染,經 檢驗場區每個水龍頭的水,發現都有大量 coliforms ( 人員用肥皂洗手 … ) 。才知道是老工廠,自來水管線也老舊鏽蝕,糞管也鏽蝕就 ...... 環保署環檢所之公告法 水中大腸桿菌群檢測方法-多管發酵法 (NIEA E201.54B) 水中大腸桿菌群檢測方法-濾膜法 (NIEA E202.55B) 水中總菌落數檢測方法-塗抹法 (NIEA E203.56B) 水中總菌落數檢測方法-混合稀釋法 (NIEA E204.55B) 水中總菌落數檢測方法-濾膜法 (NIEA E205.57B) 2. 水流 - 給水
  61. 61. 61 為何氣流是食品衛生重要的一環? 氣流主要牽涉到空氣中的微生物 ( 及病原 ) 與灰塵。 美國 FDA 認為,廠區外的空氣,是造成部份食品中毒的原因。 這裡提到的微生物,包括造成腐敗以及造成疾病。 若是病原,則包括細菌、真菌、病毒 -->Heating Ventilation and Air Conditioning Systems 參考資料: Using Sanitary Design to Avoid HACCP Hazards and Allergen Contamination https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2004/using-sanitary-design-to-avoid-haccp- hazards-and-allergen-contamination/ 3. 氣流
  62. 62. 62 對一般業者是建議,對導入 TQF 驗證的,就是必要
  63. 63. 63 一般各工作區都有獨立的空調,只要定期清理濾網、回風口、出風口,依 阿原多次幫業者測落菌的經驗來看,其落菌數都可以在 TQF 或 CAS 設 定的條件之內。 說明: 有關食品餐飲工作場合的落菌, 衛福部 1. 沒有相關規定, 2. 亦沒有測定落菌的公告法 只有說明食品微生物檢驗實驗室之的落菌要求。 ( 阿原查過 AOAC 也沒有 這方法 --air-borne microorganisms) 因此多數申請 HACCP 的廚房或工廠會以 TQF 或 CAS 為參考依據。 而且食品領域的自然飄落式測落菌,跟環保公告法 (NIEA, 桃園中壢環檢 所 ) ,主動抽氣方式有所不同,關心的議題也不同。 3. 氣流
  64. 64. 64 有些不恰當,不適用在食品餐飲場區落菌參考方法與標準,大家可以看 看,但是不要參考。如果食品餐飲的利潤夠高,我都願意使用高標準。 結論 -----> 阿原支持衛生單位對場區落菌,保持模糊,沒有寫入法規的作 法。 ( 不要說藥廠落菌的標準,主管機關也只能『建議』參考 TQF 的標 準 ) → 阿原只開的起國民車。 等阿原買得起跑車,自然會提高標準 3. 氣流
  65. 65. 65 請參考阿原的網路文章 2020/05/31 食品領域沒有精準的測落菌方法,而藥廠規範很詳細 https://iychiang1809.blogspot.com/2020/05/blog-post_31.html 西藥藥品優良製造規範(第一部、附則) (2016-10) 無菌操作作業指導手冊 (PDF)( 衛生署 2007-02) 空調系統確效作業指導手冊 (PDF)( 衛生署 2002-02) 陸 、 微 生 物 污 染 測 試 一 、 落 菌 法 二 、 空 氣 取 樣 法 三 、 培 養 皿 指 壓 法 四 、 培 養 皿 接 觸 法 五 、 表 面 擦 拭 取 樣 法 再次說明, GHP 或一般 HACCP ,沒有強調空氣中的落菌 3. 氣流
  66. 66. 66 若內部有變更,如空調方式的改變、冷氣出風口的改變、作業 區的檯面的改變。若有疑問,可以再次進行落菌檢測。 測落菌,其實不困難 成本也不高,各公司都可以自己進行。 分享阿原的行動培養箱 ( 照片及影片 ) 1. 物質成本:培養皿,簡易培養箱 ( 箱子、發熱器、控溫器 ) 2. 郵寄及運送培養皿的測試 ( 上、下、垂直放置 ) 3. 衛管人員 ( 有修過微生物實驗 ) 3. 氣流
  67. 67. 67 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。 3. 氣流
  68. 68. 68 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用 3. 氣流
  69. 69. 69 阿原的實測經驗 : 多數有空調 ( 沒有開窗開門 的作業環境 ) 即使是前處理區,其可以落 菌可以保持在個位數如照片 阿原拍攝
  70. 70. 70 阿原的實測經驗 : 1. 若是在清潔或準清潔作業 區,依照 TQF 或 CAS 之基 準,這培養皿 57 個菌落已 經超標。 可能原因:出風口、開窗等 2. 若是在一般作業區或非食 品作業區,這沒有超過基 準。 阿原拍攝
  71. 71. 71 幾次阿原課堂上教學時,就想到奇奇怪怪的事情,得到啟發。 1. 香腸加入亞硝酸鹽,是為了抑制肉毒桿菌? ..... 有次課堂上也是這樣說 ..... 突然想到,原來香腸是絕對厭氧的環境。 阿原在實驗室,為了製造厭氧環境,燒蠟燭,使用厭氧包 .... 為了培養比 非德氏菌 ( 某種絕對厭氧型之乳酸菌 ) ,千方百計,比不過一根香腸的厭 氧環境? a. 買過義美無亞硝酸鹽香腸,外觀不像香腸。 b. 加上某次被大二學生問到,阿原說不知道,要去查。原來亞硝酸鹽還 有抑制雜菌 ( 如 Pseudomonas) 結論:阿原不會去忤逆前輩,但是,阿原認為香腸添加亞硝酸鹽主要目 的:保色。次要目的:抑制雜菌,就是沒有抑制肉毒桿菌這一項。 歡迎拿出香腸內部的氧化還原電位之數據打臉阿原。
  72. 72. 72 幾次阿原課堂上教學時,就想到奇奇怪怪的事情,得到啟發。 2. 一個培養皿,可以容納 500 個空氣中的落菌? TQF 及 CAS 的落菌基準,在一般作業區是 500 個菌落以內。 問題是,一個培養皿,可以容納多少落菌? 阿原的課程實驗,見過學生計算乳酸菌數,一個培養皿可以達到 800 多 個,那是因為菌種單純。 而空氣落菌 (air-borne microorganisms) 可能有細菌、黴菌、酵母 菌,每個生長的速度不同,也可能會有抑制作用。 看看前方五十多個菌落的培養皿,想想 500 個菌落的樣子。 歡迎拿出空氣中落菌 400 個就好,幫阿原長知識。
  73. 73. 73 空氣中落菌的黴菌 衛生機關:沒說明 TQF: 算入總落菌數 CAS: 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下 阿原拍攝
  74. 74. 74 另一種交叉污染的證據 某次阿原場區打開培養皿測落菌時,發現二重複之一 ( 左 ) 的培養 有果蠅爬過,培養後出現大量微生物菌落。 阿原拍攝
  75. 75. 75 資料來源:全國法規資料庫 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130005
  76. 76. 76
  77. 77. 77 再次提醒,環保測定的落菌,與食品場區的落菌,方法不同,法規要求 不同,目的與意義不同,不能類比。在此當作補充資料。兩次的公告場 所,沒有針對食品或餐廳。 相關環保法規 1. 106.01.11 應符合室內空氣品質管理法之第二批公告場所 2. 103.01.23 應符合室內空氣品質管理法之第一批公告場所 3. 101.11.23 室內空氣品質管理法施行細則 4. 101.11.23 室內空氣品質標準 5. 101.11.23 室內空氣品質檢驗測定管理辦法 6. 100.11.23 室內空氣品質管理法
  78. 78. 78 對空氣中微生物 ( 細菌與黴菌 ) 在食品作業區的情況,有興趣的朋友 可以參考下方資料 ( 未依論文格式 ) Detection of airborne psychrotrophic bacteria and fungi in food storage refrigerators 2012, 開放式期刊 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3769052/ Assessment of airborne bacteria and fungi in food courts 2011 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0360132311001235 Bioaerosols in the Food and Beverage Industry 2017 https://www.intechopen.com/books/ideas-and-applications-toward-sample-preparation-for-food-and-beverage-analysis/ bioaerosols-in-the-food-and-beverage-industry Association of fungal genera from spoiled processed foods with physicochemical food properties and processing conditions 2019 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018308244 Airborne bacteria and mold in slaughterhouse facilities https://www.moldbacteria.com/bacteria/airborne-bacteria-and-mold-in-slaughterhouse-facilities.html WHO GUIDELINES FOR INDOOR AIR QUALITY https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/164348/E92645.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  79. 79. 79 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈,可以減少空氣及所照射到器具、餐具的表面微生 物數量。 T5 型, 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝
  80. 80. 80 3. 氣流 紫外燈好用,但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ,透過一個 30 元的開 關,就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況,請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化,需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵:停電。 定時開關很好用,但是停電三小時,所有設定就延後三小時。例如, 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時,延後三小時,就變成上午 8 – 9 點,正是人員到齊最忙的時候,若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ,變成同時亮,人員不易發現,有不少的新聞案例,一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後,一定要檢查 timer 的設定。
  81. 81. 81 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈,就不會同時 打開,失去警覺 定時開關 照片是插座型,跟一般廠區使用在配電箱 內的外觀有些不同。 阿原拍攝
  82. 82. 82 定時開關 一般使用定時器進行紫外線消毒 之時間控制,會在廠區使用在配 電箱內,安裝如照片這樣的計時 器。 機械型定時開關於到停電,就會 停止計時,直到恢復供電。因此 停電後一定要檢查、重新設定。 ( 例如原訂 4-6 am 照射,停定 三小時,變成 7-9 am ,讓人員 享受免費的 UV 日光浴 ) 若使用內建電池之計時器,不受 停電影響,仍應在停電後查設 定。 結論:安裝時
  83. 83. 83 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣 學理上:氣流由清潔度高的往清潔度低吹 事實上要看現場的軟體、硬體與情況 3. 氣流
  84. 84. 84 3. 氣流 場區要不要安裝氣浴 (air shower)? 法規沒有規定, TQF, CAS 沒有說。 產品是馬上吃掉?還是要長期保存? -----> 前輩解開阿原的心結 阿原拍攝 考量點: 經費 稽查 驗證 形象 未來擴充
  85. 85. 85 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現在多數廠區,各區有各自的冷氣,在各區 ( 假設 可以密閉,沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與 微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air- conditioner 3. 氣流
  86. 86. 86 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現況 1 廚房強力抽氣,會引 入清潔區及一般區的 空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/ kitchen-exhaust-hood 髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失 3. 氣流
  87. 87. 87 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 現況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/ open-window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ window 若廚房與外界之分隔,若有縫隙,或 開窗,髒空氣會流入。 人為疏失: 例如師傅從廚房開門出去 『呼吸』。 或是廚房溫度過高,開門開窗導入外界冷空氣 3. 氣流
  88. 88. 88 沒有空調、非密閉的廠區設計時,可能會有問題 1. 清潔作業區開窗,容易讓讓外界相對髒 ( 灰塵多微生物多 ) 的空氣進入 2. 當烹飪區的抽油煙機啟動時 a. 會把從戶外把空氣引入烹入區。 b. 把前處理區的空氣引入。 c. 亦可能將清潔區的空氣引入,而帶動戶外 空氣進入清潔區。 阿原提醒,上述的情況,除非可以附上落菌檢測報告,其落菌都在 TQF 或 CAS 的建議值之內,否則不易通過 HACCP 驗證。而阿原測 落菌的經驗上,那樣的環境不易達到 TQF 或 CAS 的落菌標準。 ---- 密閉環境安裝空調很重要 3. 氣流
  89. 89. 89 3. 氣流 廠區內,如何自行檢查氣流方向? 1. 正在作業的情況:廚房抽油煙機全開,補風打開,各區若有空調也打 開,以實際作業情況進行測量。 2. 站在作業區的交界處,感覺氣流方向,或拿出衛生紙、尼龍繩等輔助 觀察氣流移動的方向。 3. 特別注意非密閉地點,例如貨物電梯、對外出入口 ( 依法規設立的 上下逃生口,對外逃生門 ) ,這些算是汙染區,要注意在油煙機強力抽 氣時下,常會有氣流進入。 4. 可以觀察當人員出入時自動門或手動門開啟到關閉的幾秒鐘,氣流方 向是否從低清潔度區流向高清潔度區。
  90. 90. 90 授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ,高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布,且為 大多數美國工業部門採納的 標準, HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源: zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網
  91. 91. 91 3. 氣流 作者: LadyofHats 授權:公有領域 ( 沒有版權 ) 圖片來源: zh.wikipedia.org/wiki/File:HEPA_Filter_diagram_en.svg HEPA 過濾器不同 大小粒子之過濾方 式 有興趣的可搜尋 Clean room for food industry
  92. 92. 92 3. 氣流 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源: www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
  93. 93. 93 阿原之前 (02/03 23:47) 剛好看到新聞報導,台商專機回到桃園機 場,各位想想,若飛機的通氣系統沒有過濾,會是如何? 根據國際航空運輸協會 (IATA) 的標準,飛機的通氣系統使用 HEPA ,可以過濾掉 99% 的顆 粒 ( 包括病原微生物 ) ,每小時換氣 15 – 30 次,採 50-50% 外部空氣與循環空氣之比例 圖片來源: Aircraft Ventilation Systems (▼ 在此主張合理使用 ) https://aerospace.pall.com/en/commercial-fixed-wing/how-cabin-air-systems-work.html# 參考資料: Air Quality During Commercial Flights https://www.tripsavvy.com/air-quality-during-your-flight-54164 補充說明 ▼ Fair use
  94. 94. 94 3. 氣流 請教,在 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 提到 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空 氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ( 取自 TQF 網站,在此主張合理使用▼ ) 而查檢表中,沒有提到需要定期更換,更不用說要留下紀錄,若企業 只有導入 HACCP ,該如何處理?若企業也導入 TQF ,該如何處理? 若您是衛生局稽查員或是食品驗證稽核員,會去請對方打開空氣過 濾,以檢查是否有保養與更換 fitler 嗎?一定要用 HEPA 等級嗎?
  95. 95. 95 3. 氣流 冷氣出風口長霉。黴菌孢子容易隨著氣流進入食品 阿原拍攝
  96. 96. 96 3. 氣流 輕鋼架 (dropped ceiling) 內冷氣出口與兩種 回風方式 1. 貴公司是那一種?成本? 2. 若天花板有病媒或長霉, 哪種比較糟糕? 圖片來源: en.wikipedia.org/wiki/Dropped_ceiling 天花板內,除了各類管 線電線,還有葵瓜子與 黏鼠板,陪伴回風
  97. 97. 97 3. 氣流 ( 盡在不言中,非專用回風管 ) 回風口的過濾器或海綿也應定期清潔 阿原拍攝
  98. 98. 98 3. 氣流 補充說明: 在食品衛生領域,氣流與空氣中的灰塵及病原或腐敗微生物有關 ( 汙染食物或器具 ) , 關心食品安全,至於工作人員的安全,不關食品衛生的事,稽查稽核時也不看 ( 這是阿 原無法適應的地方 ) 。 對食品餐飲來說,職安衛的通風 (ventilation) 還有重要的任務: 1. 帶走熱氣、水蒸氣、油煙,減少對人員傷害 2. 減少空氣傳播疾病 (airborne disease) 如感冒、非典型肺炎 ( 1/19 截稿為止,英國 專家推測武漢肺炎有 1,700 人,官方報導確診 17 人,希望不要再擴大像 2003 年的 SARS 事件 ) 。或飛沫傳染 (droplet transmission) 如流感病毒。 (2/03 更新資料。全 球確診 17498 人 , 死亡 361 人 )( 筆者修正: 5/09 全球三百九十多萬確診,死亡二十七 萬多人 ) 3. 阿原認為還有阻隔廠區外的空污。台灣冬季,尤其西半部與南部, PM2.5, PM10 經 常拉警報,此時廠區的空調 ( 若有定期保養,如同前方照片 ) ,將會提供廠區人員乾淨 的空氣。 職業安全衛生 (occupational safety and health, OS&H ,可以學香港翻譯成職業安全與健康,會比衛生更適 合,衛生是 sanitation or hygiene) 。台灣常發生,食品衛管以為老闆聘職安衛管是來搶自己工作。
  99. 99. 99 氣簾 (air curtain) :減少外界 ( 髒 ) 空氣進入廠區,減少飛行類病媒進入 How an Air Curtain Works https://www.youtube.com/watch?v=BprPV9hWR7k 圖片取自 AIR CURTAINS GUIDE BOOK, March 2016 ( 歐盟的氣簾指引手冊 ) 他們主要目的是建築暖氣不外流的節能目的 https://eurovent.eu/sites/default/files/media/Eurovent%20-%20Air%20Curtains%20Guidebook%20-%20First %20Edition.pdf ▼Fair use
  100. 100. 100 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 相對來說,餐廳,烹煮完成就出餐,無法在空間上分割出配膳區 4. 物流 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 ) 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 )
  101. 101. 101 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/29109 3/pineapple 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果由出餐區上餐車 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 4. 物流
  102. 102. 102 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔,或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的 4. 物流
  103. 103. 103 補充說明: 處理直接生食的蔬果之清洗與消毒,可參考 TQF 驗證規章 「即食餐食工廠專則 2.0 」 9.3 製造作業 9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或 其他有效方法浸漬處理後,再以流動清水洗淨。 9.3.4 蔬菜、水果之清洗處理: 9.3.4.1 所供應之水果應儘可能為須去皮者。若為不須去皮 者,則應以刷子細刷水果表面,再以流水洗淨。 9.3.4.2 洗滌蔬菜時,應先以流水浸泡 2 分鐘以上,再以清 流水洗淨,不可以用清潔劑洗滌。 阿原認為,這類不需要加熱的處理, CCP 點可以監控餘氯的濃度及作用時間 4. 物流
  104. 104. 104 食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮 蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 圖三十一,取自取自手冊 p44 4. 物流
  105. 105. 105 此外,食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 ( 下方說明取自取自手冊 p46) …... 因此截切生鮮蔬果業者之清洗流程使用氯系食品用洗潔劑時 , 應定時檢測有效殘留餘氯含量 , 水中 pH 值範圍維持在 6.0-7.5 之 間 ,46 為最小化腐蝕性 , 同時保持殺菌效能。並視需求控制水中總 氯濃度不得高於 100 ppm ( 即初始濃度不得高於 100 ppm), 清洗 後再以加工用水溢流漂洗。 ( 下方說明取自取自手冊 p59) 供生食用之截切生鮮蔬果工廠 , 因諸多考量而使用氯系 食品用洗潔劑 ( 次氯酸鈉或二氧化氯等 ) 時 , 其使用濃度範圍 最高為 100 ppm 。且使用後須將氯系食品用洗潔劑澈底洗 淨至殘留濃度 , 以符合「食品用洗潔劑衛生標準」之規定。 4. 物流
  106. 106. 106 相關缺失 * 在前處理發生交叉汙染 ( 海鮮與蔬果同時或相鄰而洗 ) * 在冷藏庫,高風險食材放在上方 ( 如肉類、海鮮,容易滴 下汁液而汙染下方食材 ) 4. 物流 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收儲存前處 理 前處 理 配膳
  107. 107. 107 4. 物流 變通方法 1. 作業時間:緩衝區 ( 小空間區隔 / 傳遞口 ) 建築的空間設計,物過人留,減少人員可能造成的汙染。 類似的設計: a. 雙開門的冷房 ( 原料 --> 冷房 --> 烹飪區,或成品 --> 冷房 --> 出 貨,後者沒那麼要緊 ) b. 雙開門的烘碗機 2. 非作業時間:時間區隔 a. 非廠區工作人員,如維修冷氣、工程人員等,於非作業時間進入 ( 要注意是否從衣物或鞋子帶入污染物,或工作時 -- 菸酒檳榔阿比 ) b. 利用非作業時間,把資材放到清潔作業區