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2017/11/06

HACCP 與食安初學者須知:各類食材需要加熱到的最小安全溫度 (Safe minimum cooking temperatures)


文章持續編輯中
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 可能阿原比較笨拙,查國內的資料,不容易找到有關各類食材加熱的安全溫度,所以就就著頭皮,找英文資料,順便翻譯。不過查到的資料可能給家庭烹飪的建議溫度,阿原不確定是否適用在食品產業,畢竟屬性與加工規模差很多。



資料來源
Safe Minimum Cooking Temperatures | FoodSafety.gov
(阿原使用 google 翻譯後人工修正)

類別
食物
溫度
持續時間
絞肉和肉類的混合物
牛肉,豬肉,牛肉,羊肉
71.11℃
沒有
土耳其,雞
73.89℃
沒有
鮮牛肉,小牛肉,羊肉
牛排,烤肉,排骨
62.78℃
3 分鐘
家禽
雞肉或火雞 (整隻)
73.89℃
沒有
雞胸肉 (切塊)
73.89℃
沒有
家禽大腿,小腿,翅膀
73.89℃
沒有
鴨和鵝
73.89℃
沒有
填料(單獨烹調或塞入禽體)
73.89℃
沒有
豬肉和火腿
鮮豬肉
62.78℃
3 分鐘
新鮮火腿(生)
62.78℃
3 分鐘
預煮過的火腿(重新加熱)
60℃
沒有
雞蛋和蛋製品
煮到蛋黃和蛋白變硬
沒有
蛋製品
71.11℃
沒有
剩菜和 casseroles
剩菜
73.89℃
沒有
casseroles
73.89℃
沒有
海鮮
62.78℃或煮到肉是不透明的,用叉子容易分離。
沒有
蝦,龍蝦,螃蟹
煮到珍珠色和不透明。
沒有
蛤蜊,牡蠣,貽貝和
煮到殼烹飪過程中打開。
沒有
扇貝
煮至肉呈乳白色或不透明的而變硬。
沒有
140°F = 60℃, 145°F = 62.78℃, 160°F = 71.11℃, 165°F = 73.89℃

美國農業部 (USDA) 之建議 (foodsafety.gov 屬於 USDA,所以兩者的建議溫度相同)
Safe Minimum Internal Temperature Chart




加拿大衛生單位之建議
Safe internal cooking temperatures



澳大利亞建議家庭烹飪食材的溫度
Home > Food safety & you > Food at home > Cooking temperatures > Cooking temperatures
Cooking temperatures














這不是各類食材的加熱表,但是內容很實用
Temperature control of potentially hazardous foods






2017/11/01

今天的午餐--重點是自備水果


這幾天都到學校的美食街買午餐,重點是自備水果。

雖然衛福部建議天天五蔬果,而且是三蔬二果,蔬菜與水果無法完全互相替代,但是有時候外食方便,一整天蔬菜不易吃到三份,阿原還是用水果代替。什麼水果便宜,就吃什麼。

當然,刻意在學校餐廳吃飯食擺出出水果,也是要告訴學生及老師們,阿原教食品營養,自己也做到,因此課堂上要罵人時,才有立場。

就像阿原在學校運動跑步一樣,當老師的自己先做到,把自己的鬍子刮乾淨,才能去指正別人。

所以阿原這樣做是有策略目標的。

 20171031 的午餐
 點了飯,水果自備 (飯的配菜,阿原估計,可能只有半份)


 20171101 的午餐
 點了麵,水果自備,吃飯配筆電。不過,應該沒有多少人會注意到筆電上的橘色小貼紙!