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2020/10/27

20201028 HACCP 基礎班 1. 建築與設施 2. GHP衛生管理(直播與錄影)

  時間: 2020-10-28
主辦:TQF 協會
地點:台灣優良食品發展協會(台北市中正區重慶南路二段75號11樓),
本次演講,主辦單位同意阿原全程直播與錄影,完成後將會把影片放到這網頁。

11:15~12:05 建築與設施
13:00~14:50 建築與設內容(衛生管理)
本次三節課全程錄影

 

下載講義,請到前次課程

 20200721 HACCP 基礎班 1. 建築與設施 2. GHP衛生管理

 

 或是 2020-10-27 之修正版本

  A 建築與設 (PDF)

 B GHP-1 (PDF)

 這部份預計使用手寫板,課程結束,將會把手寫劃線的筆記上傳。

 
























2020/10/26

食品檢驗丙級之學科與術科,阿原上課資料與筆記整理-- 2020 年

 

 前言,有些事情,需要時間,緣份才會到來,例如最近阿原拿出,在抽屜中沉睡九年多的 Wiimote 搖桿,及陳國全老師送給阿原的紅外線發射器--阿原要來測試另類電子白板,這在十多年前,很多小學老師已經玩到成熟的教學技巧。

 

這篇,把這學期 (2020-09) ,阿原在課程中有提到 「食品檢驗丙級」之學科與術科, 的講義、網頁、影片整理出來,方便我們學生使用,也方便網路讀者查詢。其實阿原在 2017-03 就開始整理,現在往下接續。


依照阿原的理想與規劃,要建立完整的食品檢驗丙級學科及術科教材,還有很長的路要走。其實架構已經想好,但是,沒有時間,沒人人力,沒有經費支援,只有阿原一個人進行,。

 聲明:阿原不是專家,不是食品檢驗丙級的出題老師或是考場評分老師,不清楚細節,僅依照過去自己學到的相關知識與實作,搭配勞動部的簡章,在學校進行教學,並將所有教材,放棄著作權,全數,無償,公開。這部份網路讀者務必了解,若有錯誤或建議,歡迎來信指正,若要譴責或攻擊阿原,就省省吧,我領開南大學的薪水,很多來自學生的學費,以為開南學生服務為主,沒有責任義務製作及開放教材,阿原沒有欠網路讀者,如果各位覺得不愉快,建議去找教育部找適當的老師製作適當的教材,這樣我可以把時間用在其他領域,不用製作這教材。

 

 食品丙級學科

 

 09200 食品檢驗分析 丙級 ----有八個單元

工作項目 01:食品分析---143 題  阿原拆成三個網頁解說


文字說明:

2017-03 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目01: 食品分析 part 1

2017-03 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目01: 食品分析 part 2

2017-03 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目01: 食品分析 part 3

   

講解本單元之影片:

目前利用化學課的部份時間,搭配課本的進度,講解講解食品檢驗丙級學科之中,有關化學的部份。

 20201012_A_阿原_普通化學 (General Chemistry by Dr. One Dollar)

20201019_A_阿原_普通化學 (General Chemistry by Dr. One Dollar)


未來將公開影片中的教學筆記



 工作項目 02:食品一般成份分析----114 題   阿原拆成兩個網頁解說

2017-04 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目02: 食品一般成份分析 part1

2017-04 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目02: 食品一般成份分析 part2


 工作項目 03:用具餐具殘留物之檢驗---31 題

 2017-04 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目03: 用具餐具殘留物之檢驗 part1

 

工作項目 04:食品微生物之檢查---115 題

2017-04 勞動部食品檢驗丙級學科考題解析-工作項目04: 食品微生物之檢查 part1

 

 

 工作項目 05:水質檢定---28 題

 

 工作項目 06:食品原料新鮮度鑑別---36 題

 

 工作項目 07:罐頭食品之檢驗---31 題

 

 工作項目 08:食品官能簡易檢查---37 題 題

 

 

   食品丙級術科

 

 分為 A, B, C, D 四個單元

其中,阿原將會搭配系上的課程設計,及個人製作教材,把 B 單元,食品微生物部份,製作影片教材。

 阿原從  2013 年底開始拍實驗教學影片,這次,阿原會重拍部份的項目,例如顯微鏡的單元

 其中,為了教學效果,阿原多年前沒有完成的事情,多鏡頭同步講解,在 2020-04 已經測試完畢,絕對可行。預計一個鏡頭是電子目鏡,隨時看到對焦是否清楚。另外一個鏡頭,是手部特寫,

 阿原測試 A: 雙鏡頭畫面 Testing on Linux + OBS studio: TWO webcams

阿原測試 B: 三鏡頭畫面 Testing on Linux + OBS studio: THREE cameras

阿原測試 C 四鏡頭畫面Testing on Linux + OBS studio: FOUR cameras

 

 

 

2020/10/25

購買硬體推薦:錄製課程需要的基礎硬體--功用與價格

  本文同步刊於 教師社團 開源軟體與教學應用

  本次依照學校化教室的基礎硬體,老師們若要錄製課程,需要額外準備的項目

 下方說明的商品,阿原會清楚說明自己是否有使用過,或者沒有使用過。純為個人經驗,沒有收廠商好處,跟廠商沒有恩怨,沒有推薦特定品牌。

 在教室錄製課程,最基本只需要兩個硬體: 1. Webcam   2. 隨身碟及 OBS 直播錄影軟體

如果講究收音效果,才需要外接音效卡及麥克風,這需要看同仁們的需求才能決定。同仁們購買之後若設定有問題,請隨時讓阿原知道,阿原可以幫忙設定,同時製作教學影片。

  1. Webcam 

功用

a. 當作影像來源   

b. 也是麥克風

c. 使用自己筆電的,可以使用內建 webcam及麥克風 (但拍攝角度比較侷限)

優點:影像與麥克風合一

缺點:這樣收音,會把現場比較大的人聲、環境聲錄進去,如果測試後可以接受背景聲音,就可以。若無法接受,請見下方的外接音效卡 

 參考硬體羅技 C270 HD 網路攝影機  $699 (很多線上商店都有賣,阿原常去  pchome 所以使用其說明)

說明:一般課程以簡報檔案為主,頭像小小的,就像阿原課程一樣,此時幾本解析度即可,例如 720p  一般不到一千元即可。

進階說明:阿原使用 Linux,而羅技的 webcam 對這樣系統的支援對最好 (加上今年買過兩次其他品牌不支援 Linux 的經驗,所以阿原通常買羅技。多數人是 Windows 使用者,沒有這樣的問題。不過學校電腦每次重開機,就會更新,所以除非開啟可以自動安裝驅動程式,否則若另外安裝驅動程式,重開機後會刷新,只能重複作工。因建議買直接可以支援的,或是不要太新的硬體。


例如阿原準備要拍攝實驗教學影片,預計使用 1080p (預計三千多元),高一點點的解析度,搭配外接音效卡與麥克風,而且整個畫面是實驗操作,不是學校  1024*768 的投影環境,因此阿原的錄影畫面要有 1080p 的要求

 

 2. 隨身碟及 OBS 直播錄影軟體

功用

a. 放入錄影軟體,不用安裝到桌機,也不用擔心重新開機會還原。

b. 把錄影檔放到隨身碟

c. 使用自己筆電的,不需要這步驟

建議硬體:大品牌,USB  3.0 以上,至少 8 G (錄一節課大約 500 - 900 Mb,兩節課抓 2 Gb 的容量)。目前 32 Gb, USB 3.1  不到兩百元,建議準備兩顆以上 (阿原手上約有八顆輪流使用中)


 進階說明

 1. 因為學校電腦重開機就會還原,所以需要每次安裝需要的軟體,需要重新安裝。現在有「可攜式軟體」,放到隨身碟,經過阿原實測可行,學校電腦速度夠快,可以這樣運作。

 2. 在 OSB 中設定錄影位置是隨身碟(例如 F 槽),錄影結束,直接帶走隨身碟。

 

3. 外接音效卡

 功用

1. 音效卡需要接上麥克風 (有線或無線)。

2. 自備一個外接音效卡,最有彈性,減少每個教室的差異

 建議硬體

 價格 199,是的,不到兩百元。阿原從 2020-03 以來的課程教學,超過 400 集的影片,都是使用這款,效果不錯。建議只少買一條。如果怕遺失,可以學阿原多買一條備用。[買這條的原因:網頁說明支援 Linux ,而且很便宜]

 《環繞3D音效》【KTNET】USB 7.1聲道含線音效卡

 這款阿原實際測試,教室的電腦,接上就可以使用。

 

 阿原當時也買了另一款, $299,也標示直接支援 Linux。

 伽利略 USB2.0 鋁殼音效卡(黑色)
但是沒有實測過,因為測試一個可行,而且效果不錯,就沒有動機測試這一款,所以效果如何不清楚。

 

建議

1. 老師們購買之前,可以向阿原借用與測試,覺得可以才購買。

2. 因為多數人使用  Windows ,所以可以選擇的項目就更多,例如搜尋 USB 音效卡,價格由低排到高,就可以看到很多選擇

 

進階說明

1. 若教室的電腦,可以使用錄音孔 (紅色。若是輸出孔是綠色),就沒問題。問題是,阿原見到,教室防盜裝置而錄音孔在後方無法使用。

2. 筆電另外討論,阿原使用筆電,也是外接音效卡

3. 阿原測試過學校教室電腦,使用外接音效卡 (上述 $199 那款),加上無線麥克風,效果不錯。


 4.無線麥克風


 九百多元的無線麥克風,阿原 2020-02  購買兩組,測試結果非常滿意,CP 值高 (相對某款四千元的產品)。實際測試,可以講四個小時不用充電。

【ifive】頭戴式UHF無線麥克風 if-M240
 

3合1,自動對頻不干擾,可連續上10堂課(7.5小時),50米接受距離

 之後看到降價到七百多,馬上加買兩組備用

 

 

若老師自行攜帶筆電

 

1. webcam可以使用內建的,但是拍攝角度可能無法調整,筆電內建麥克風的收音可能欠佳。

2.  使用 OBS 軟體,就直接安裝。因為學校電腦重開機後會還原,阿原才建議使用隨身碟放軟體。

 3. 若要好一點的收音,建議使用外接音效卡及麥克風。現在的筆電已經把輸出及錄音兩孔合為一孔,我們實作上比較困擾,所以阿原每次都自備筆電,外接音效卡及麥克風

2020/10/24

新聞:以阿和解再進一步 阿聯代表團正式訪問以色列---沒錯,當頁岩油夠用,美國不再依賴中東石油,兔死狗要不要烹?還是兔狗合作?

 

 

圖片取自自由時報,在此主張合理使用

https://news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/3327044

 如果幾十年來的死對頭,可以放下仇恨,握手言和,只有兩種可能性

1. 他們腦袋都燒壞了

2. 挑起他們對立的因素消失

3. 出現他們共同的威脅或敵人

 

 根據名嘴的看法,現在美國開採頁岩油的技術已經成熟,所以對中東石油的依賴度下降,也就是,美國原先需要中東的石油,又不希望他們坐大,因此支持以色列,同時支持部份中東國家 (看一下哪些阿拉伯國家使用美國的武器就知道)。相對,阿拉伯國家或中東地區,不是全數親美,這就很有趣。

現在,美國對這兩者的需求下降,這兩邊開始緊張,就是自己的被利用的價值已經逐步下降(就像電子計算機取代算盤,手機 APP 取代計算機)

 所以沒有時間再去鬥,反而加緊合作,才有機會。

 

兔死狗要不要烹?還是兔狗合作?


這只是比喻,其實雙方同時都是兔也是狗的角色,沒有貶低的意思




2020 年之後,老共打台灣,你,準備好遺囑了嗎?還是移民?看部份的人言論跟放屁一樣

基本上,依照刑法,批評他人講話跟放屁一樣,可能觸犯公然侮辱罪,即使法官最後判定,阿原講的太有道理,判無罪(或在之前檢察官不起訴),阿原可不想上法院折騰,我的生命寶貴,我的時間寶貴,多寫點講義,會比跑法院對國家社會更有貢獻。

 所以在此沒有明講哪些人的言論跟放屁一樣,也請放屁的人不要對號入座 to fart。

 回題,我們還是。阿原支持及合併范疇及明居正老師的觀點,兩岸可能會有戰鬥 (打下一台飛機或打沉一艘船),但不見得會有大規模戰爭。

相對來說,沒有台灣人願意發生戰爭,中共人民解放軍,依據矢板明夫的說法,很多都是一胎化的結果,上面有六位大人(爸爸、媽媽、爺爺、奶奶、外公、外婆)當作寶貝,六人服侍一人,所以這樣的人當兵完全沒有戰力,更不想死在戰場(不是阿原說的,是矢板明夫說的,不服氣的人,不用把氣出在阿原身上)。

當然,兩邊不想發生戰爭,不代表軍事領導人不想。    因此,我們不能當只有零星的戰鬥,相對,要有準備兩岸發生比二戰更嚴重的破壞,所以阿原想提醒,

 台海發生戰爭,您

準備好遺囑了嗎?

還是準備移民?

 阿原前幾年就公布遺囑,不是為了發生戰爭。阿原沒有打算因為面臨台海戰爭而移民,但是隨時準備好,國外有人來挖角,我馬上走。

相對,現在網路組織社團很簡單,阿原想要發起一個社團,台灣「民防部」,自己國家自己救。我們當過兵的男人都知道中華民國國軍的戰力如何,所以我們退伍軍人可以在民間依照社區,自行練習。

 相對依照大家的專長,例如阿原有化學背景,有微生物背景,可以協助製作炸藥(搭配電子專長,可以製作定時炸彈)、生化武器,會比軍中的專長,迫擊砲對敵人更有殺傷力。這細節,阿原另外寫一篇說明。

 

若老共打來,該買醫療險、壽險、公共安全險,還是意外險?

報導指出,台灣人買保險是全世界數一數二。

我就想到,若發生戰爭 (不一定是老共打來,例如台灣最近一次被炸彈轟炸、被戰機機搶掃射,是美國開火的),或是老共打來 (按照名嘴的說明,先破壞電力等基礎設施、暗殺領導人),此時,我們該買什麼保險? 才能分散風險?   醫療險、壽險、公共安全險,還是意外險?

 

新聞:川普再下一城 促成以色列與蘇丹達成和平協議
俄羅斯搬板凳看好戲,看美國集中心力對付單一敵人

 

 

 圖片擷取自自由時報,載此主張合理使用

 https://news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/3330732

 

讓阿原這個假半仙來評論

 1. 過去一兩年,美國在中東地區有幾項和平協議與撤軍,這本來就是川普的政策,現在實現了。

2. 俄羅斯這次很聰明,從在二戰之後的心境轉變,冷戰時期,到了 70 年代,被美國拉著中國 (還有歐洲北約) 圍毆。 這次很聰明,坐高山看馬相踢。 不介入美國對付某敵人,因為美國的那個敵人,雖然是俄羅斯的鄰居,卻長期處不好,處處提防,這次看到美國全力對付,當然是樂觀其成。



2020/10/23

今天,20201023,一個普通的日子,對阿原是特殊的日子:與年輕人分享當年申請美國研究所的相關資料--阿原開始傳承這部份的經驗

緣份到了, 翻出 17 年前的老照片

2003-03-16 又寄出一批,細節以後再說。(2002-04 考取公費留學獎學金,六月,碩士班畢業,八月到台大化學系當有機化學助教,準備考托福、考 GRE、申請學校)

自拍地點,台大小福上方的書店,有收快遞。 (17 年前的阿原,也是春風少年兄)

 

 

 2003-02-06 寄出一批申請函,這次寄兩家。 Cornell and Ohio State

 照片是寄到 Cornell 的申請信,也是最後阿原去讀的地方,康乃爾大學食品研究所

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謝謝這位年輕人,原來失意不得志沒出息的歐吉桑,還有這一項可以傳承與分享。

謝謝年輕人,也祝您順利率取心目中理想的學校!

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 聲明:

1. 阿原開始整理 17 年前申請美國食品研究所博士班的資料,去掉個資之後,將會全數公開。

2. 資料是多年前的東西,不見得適用在現在的環境,請讀者自行斟酌。

3. 若有錯字或錯誤,請自行修正,阿原無法保證完全正確。阿原會保留原始樣貌,這才是當年真實的阿原。

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 畢業後,年輕人跟阿原聊出國讀書的,不到十個人。這次這個年輕人最積極,所以阿原能分享的古董經驗,就全都掏出來。

 

中國與美國對抗,我告訴年輕人,這表示有機會,可以拿到獎學金,多加油吧!

 

 


把 CD 教材轉 ogg,再轉 mp3: sound-juicer 軟體及 ogg2mp3 指令

 

 

 讀博士班時,全面改用 Linux,當然也支持 ogg 音樂檔案格式

 寶貝的英文教材,學校有規定閱度的進度。老婆交待轉成 mp3

 去年轉過一次,今年全忘光,這次要寫筆記

 

 1. 上網查到 sound-juicer 可以轉

 我就跑,結果只有轉成 ogg, 沒有 mp3,經過實測,家中的小型播放機,無法辨識 ogg

 仔細讀,還需要安裝一個函釋庫,問題是,我現在的套件庫沒有這個套件

 另外,這個軟體有個笨點,個位數是  1, 2, 3 ...... 而不是 01, 02, 03  這部份要自己手動改,不然後續使用 ogg2mp3,   檔案順序會混亂

 

 

 2. 上網查到,有個指令  ogg2mp3

 我就安裝 deb

 把 ogg 移動到家目錄,這樣可以方面切換子目錄

 

 egg2mp3 /home/user-name/CD1   這樣就可以轉,但是檔名相同,副檔名則是 ogg and mp3 混雜,我就選擇 依照檔案時間排序,把新產生的檔案取出。

 

2020/10/22

又是媒體為了點閱下的標題:接種流感疫苗已9例死亡 KDCA:徹查但繼續施打----點入才看到南韓

 

 


 上述截圖,取自自由時報,在此主張合理使用


 衷心勸告所有媒體,網路使用者對你們的信任與評價,已經逐步降低。

如果純粹需要「點閱」,好跟上級回報,建議去東歐找人買點閱,不是更快,然後不要把點閱來源給主管知道就好。同時對下廣告的業主也好交待。

 

若希望 「有效點閱」建議不要玩這樣的手法,

標題可以這樣下:南韓流感疫苗九死,衛福部正深入了解

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020/10/19

美國人別鬧了,台灣寧可出借基地,請不要從日本石垣島開砲,飛越台灣上空去打海南島

 

 

 


 截圖取自自由時報,在此主張合理使用

 可打北京、上海! 美軍研發射程1850公里超級巨砲

 

 

 

 

圖片取自 google maps (合理使用)

不管怎麼打,一定會飛越台灣上空,萬一砲彈品質不良,不就落在台灣?? 

 (不要跟我講大圓航線不是直線.....神經病,那是高緯度球面經過投影成平面地圖才會大量扭曲。這部份接近赤道,扭曲你個頭)

 


 打個商量,可以放到淡水、八里,或是內湖大使館也不錯

另一個可以佈署在恆春或墾丁,除了離海南島更近,也美國大兵放假時,可以到墾丁消費,參加比基尼派對。

很容易可以解決:每年報稅時,趁機統計預計要打疫苗的人數,搭配折扣----新聞報導:流感疫苗急缺 林靜儀:去年八月招標時誰料到今年如此搶手

 


  截圖來源:自由時報

流感疫苗急缺 林靜儀:去年八月招標時誰料到今年如此搶手

 https://news.ltn.com.tw/news/politics/breakingnews/3325972

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 每年報個人所得稅的時間,部份的人使用「自然人憑證」, 部份的人使用填表報稅等,只要內政部、財政部、衛福部串連處理,就可以在報稅的時候,登記,接下來的年度是否要接種流趕疫苗。

 不確定是製作疫苗需要比較久的時間,還是預算制度的問題。如果是預算制度,就是笨到家,不知道彈性變通。如果視線有的科技,製作疫苗需要很久的時間,就另當別論。

 

最理想,五月報稅,順便回報是否十月要打疫苗,同一年度很方便 (如果是這種預算制度,今年五月報稅,同時登記明年十月是否要打疫苗,一等就是十七個月,火都熄了)。

 

相同的,不曉得是阿原腦袋燒掉,還是官員能力不足。

每年掃墓等大型活動,高速公路就塞。阿原之前就公開說明,可以提早在一個月,使用交通部 APP 調查,開車的人預計何時開出發,出發地點,目的地,經過數據運算, 在正式節日到來之前,先公布之前的統計,並提出建議的疏散方法,再進行二次調查,然後公布。

 

台灣人有個特色,為數眾多小鼻子小眼睛的人長提出 GGYY 沒格局的狗眼論點,例如萬一登記要打疫苗,但是臨時有事出國三個月,萬一登記 x 月 x 日要出發掃墓,但是臨時有狀況。

這類的小鼻小眼是沒有能力接受新創意。

相對阿原不懂資訊,但是阿原擔心,這樣的點子不錯,但是會增加相關公務人員的工作負擔,所以會消極抵制。所以如何從制度下手,如同多位前輩說的,如何從防弊,改為興利的心態,才是重點。

 

 

 

 

台幣升級?不像是隨時會發生台海戰爭的前兆

 

 


 

 

 截圖取自自由時報,在此主張合理使用

 https://ec.ltn.com.tw/article/breakingnews/3325385

 

 如財經名人所說,台幣強勢,表示國際對台幣有信心,不像是個會發生戰爭的地方。

  阿原還沒除役,若此時發生戰爭,阿原是後備軍人,要回部隊的!

 在台灣,沒有人希望發生戰爭,但是我們要瑞士及以色列,小國,要展現足夠的戰鬥力,才能讓敵人有所顧慮。
當然,希望外資看好台幣,不是錯誤的評估。

2020/10/15

筆記:安裝 virtualbox 之後安裝 android

 

:~$ virtualbox

Command 'virtualbox' not found, but can be installed with:

sudo apt install virtualbox-qt
 

 ~$ virtualbox
WARNING: The character device /dev/vboxdrv does not exist.
     Please install the virtualbox-dkms package and the appropriate
     headers, most likely linux-headers-generic.

     You will not be able to start VMs until this problem is fixed.
Qt WARNING: Unhandled client message:  "_MATE_PANEL_ACTION"

 


 

 

 

安裝完畢,出現這樣的錯誤訊息

 

 


但是,仍可以開啟 VB

 

 

 

 

2020/10/08

20201022 衛生講習:病媒防治暨主動通報講習班 (2 h)(直播與錄影)

 文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。

-------------------
課程:病媒防治
時間:109年10月22日 (四)下午15:30-17:20
地點:新北市政府家庭暴力暨性侵害防治中心新北市社政大樓3樓集會廳


本次課程錄影

兩節課,講解三份講義


 

影片01,講解講義 A

 



影片02,講解講義 C (講義 C 太重要的觀年,臨時加進來)




影片03,講解講義 B


心得與檢討:

因為這次環境的麥克風是固定的,手持無線麥克風,所以阿原之前預計一手拿滑鼠,一手用手寫板,被迫騰出一隻手握麥克風。下次將會自備麥克風立架。

每個講師的風格不同,





**列印版講義

簡報:四張印成一頁 

A4 資料:穿插在適當位置

 

**演講用講義

 ---預計這一次,使用手寫板,PDF + xournal

簡報:不需要四張印成一頁,一頁就是一頁 

A4 資料:穿插在適當位置

---->最後,可以把手寫筆記匯出及公開。若需要的夥伴,請 email 提醒阿原。


##播放高音頻之收音

預計攜帶三款播放機,在現場播放驅鼠驅蟲的超音波。這部份無法收錄到

a. 事先準備幾段聲音檔案,包括人類可以聽見的低中高,各五秒,之後接上聽不到的音頻數種,每個五秒,這樣,其實使用播放軟體,可以用眼睛看到。

這邊先用電腦放一次,理想上,現場可能無法接上外接音源。 (可以事先測試,自己買的黑色外接音箱)

 

b. 插上 USB 隨身碟,拿著播放器走到學員區,播放。


 10/22 中午上傳 (簡報,不包含講解時的手寫筆記)

簡報 A      簡報 B     簡報 C

下方是使用手寫板講解後的筆記。








20201022-01-Food Sanitation Workshop: Pest Control

  1. 1. 1 新北市衛生講習 川家驗證公司 承辦 2020-10-22 地點:新北市社政大樓 ( 板橋 ) 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 病媒防治 (Pest control) 下載本次講義及影片
  2. 2. 2 下載阿原所有食品衛生講義或 演講影片 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 3. 阿原喜歡讀新資料、編講義,無償連同 Libreoffice 原始檔公開, 2020 年起部份主辦單位許 可直播錄影的, 就會留下影片。阿原不是專家不是高手,還在持續學習中,讀者千萬不要阿原狹 隘的視野所侷限。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤,請來信指正,感謝您。 4. 大家已經聽過很多類似的演講,不過重點就是重點,阿原會持續強調。也會補充各位可能比較 少遇到的,卻很實用的資料,希望對大家有所幫助。 5. 阿原編講義時,會直接列出引用資料的來源或網址,包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞 的英文,盡量把資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演講,而大師在 2009 年就離開人間,阿原也是用這樣的心情。 此外,阿原公開宣布,持續在食品衛生領域精進,預計 5-10 年之後交棒、淡出,切換到食品行 銷與食品出口領域。就像寓言故事北風與太陽,稽查與稽核就像北風,效果有限。要讓業者主動 提昇品質與衛生,只有提升業績,才會像太陽,讓旅人心甘情願脫下大衣。這也是阿原多年前意 識到,很多人卻看不穿的點,或是故意裝睡。診斷錯病因,如何能對症下藥? 6. This file is edited by Libreoffice 6.4.6.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate/kernel 5.8.1 2020-08-21 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途,包括商業用 途。 除個人編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之 素材 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在 著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,您可以耐心等候 50 年直到版 權過期,或者先移除這類資料,剩下的部份,您可以自由使用。 作者: guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/ 阿原旁白:果子你們吃,幫忙散布種子就好。
  3. 3. 3 1. 阿原特色 a. 講義連同 LibreOffice 原始檔全公開在個人網站。 b. 情 況許可時,全程直播錄影 ( 若現場網路速度慢,則事後上傳影片 ) 2. 本次講義多項內容以不同顏色呈現,除了紙本,建議下載電子檔,透 過顏色區分,比較容易理解。講課過程中多項補充資料,都公開在網路 上, 學生筆記只要寫下該講義的日期及頁數,請聽阿原解說。 3. 課程進行時螢幕上會有個數位時鐘 錄影時也會進入畫 面,此時可以在對應的主題,寫下當時的時間,之後可以看影片複習。例 如在 14:53 講到預防環境用藥中毒,此時在講義上寫下 14:53 ,之後若 要需要複習該單元,就可以到影片上找出這一段重聽。 4. 今天預計使用手寫板搭配簡報,若有需要阿原手寫講解的檔案,請 email 提醒,阿原會公開在網路上。 如何使用本講義及阿原講課風格
  4. 4. 4 阿原不是病媒防治專家,來講這主題,非常心虛,阿原只懂皮毛,不 敢賣弄。今天不是來騙演講費,而是分享有用的資訊。 多數的業者會委託專業的業者進行病媒防治,因此今天課程的重點, 阿原放在: 1. 食品業者如何病媒防治業者搭配合作,分進合擊。 不是交給業者就沒事,不是稽查稽核時看到有進行防治紀錄就過關。 相對,阿原多年來訪廠的經驗,看到部份實況與心得,提出改善建議。雖然多數食品餐飲業 者有找專業的公司與人員進行病媒防治,有些情況卻效果欠佳,主要原因之一,是食品餐飲 業者誤以為病媒防治交給環保業者就好,其實,需要食品業者配合的事項還不少。而背後有 更重大的原因:主管的心態與支持力道。 2. 食品業自行進行病媒防治及用藥安全注意事項。
  5. 5. 5 參考資料 ( 未依照論文之文獻格式,請見諒 ) US Navy Shipboard Pest Control Manual, 2003 下載點: http://www.operationalmedicine.org/TextbookFiles/US_NAVY_SBPC_MANUAL_Sep03.pdf 美國加州農藥殺蟲劑管制 https://www.cdpr.ca.gov/docs/label/m4.htm 美國紐約州病媒綜合管理 (IPM) 計畫 ( 位在康乃爾大學,日內瓦分校區,那裡有阿原滿滿的回憶 ) NY State IPM Program at Cornell University 官網: https://nysipm.cornell.edu Flickr 之照片 https://www.flickr.com/photos/99758165@N06/ 及 Youtube 之影片 https://www.youtube.com/channel/UCGSTTbrTmKDc65iMZht1Z7w ( 部份為自由授權 ) 餐飲業者防制病媒入侵,台中市衛生局 網址: https://www.suminphc.taichung.gov.tw/media/81700/3481835171.pdf 病媒防治業與客戶溝通技巧 ( 環保署 ) https://www.google.com.tw/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=20&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi13d2mmMPjAhUaK6YKHZ98AEM4C hAWMAl6BAgBEAI&url=https%3A%2F%2Fwww.tcsb.gov.tw%2Fdl-206- 250de17c4b5b4c198748a1b1f7c1545e.html&usg=AOvVaw2NsgGHFBl9KSyhSm4Amxin
  6. 6. 6 參考資料 ( 未依照論文之文獻格式,請見諒 ) 環保署等機關資料 環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統行政院環境保護署 https://mdc.epa.gov.tw/PublicInfo 病媒防治業 - 行政院環境保護署毒物及化學物質局全球資訊網 https://www.tcsb.gov.tw/cp-341-3547-aed30-1.html 環境用藥病媒防治業施藥人員訓練教材 https://www.tcsb.gov.tw/cp-118-2161-5b831-1.html 108 年 7 月 8 日 ~7 月 9 日舉辦 108 年度第五期病媒防治業施藥人員訓練班 https://mdc.epa.gov.tw/MDC/Show.aspx?num=1080024
  7. 7. 7 第一單元 環境用藥相關的環保法規 -- 食品餐飲業者一定要認識的條文 接 A4 環保法規
  8. 8. 第一單元 環境用藥之環保法規--食品餐飲業者一定要認識的條文 在全國法規資料庫輸入 環境用藥,會看到 17 筆資料,阿原把食品餐飲業需要知道的法規 使用粗體字強調。 1. 遺傳工程環境用藥微生物製劑開發試驗研究管理辦法 (民國 95 年 06 月 12 日 ) 2. 環境用藥工廠設廠標準 (民國 95 年 07 月 10 日 )EN 3. 環境用藥分裝調配及委託製造作業準則 (民國 95 年 07 月 21 日 ) 4. 環境用藥各項許可申請及檢驗收費標準 (民國 107 年 10 月 17 日 )EN 5. 環境用藥原體轉讓申請作業準則 (民國 95 年 07 月 04 日 ) 6. 環境用藥專供試驗研究教育示範專案防治或登記用申請作業準則 ( 107/10/16) 7. 環境用藥專供輸出申請作業準則 (民國 95 年 07 月 06 日 ) 8. 環境用藥專業技術人員設置管理辦法 (民國 105 年 06 月 29 日 )EN 9. 環境用藥許可證申請核發作業準則 (民國 107 年 03 月 07 日 )EN 10. 環境用藥販賣業及病媒防治業許可執照申請核發作業準則 (民國 95 年 07 月 26 日 )EN 11. 環境用藥貯存置放使用管理辦法 (民國 95 年 06 月 29 日 ) 12. 環境用藥微生物製劑使用於生態及水源保育或保護區運作管理辦法 ( 95 /06/29) 13. 環境用藥歇業停業撤銷廢止許可證照藥品處理辦法 (民國 95 年 07 月 04 日 ) 14. 環境用藥管理法 (民國 105 年 12 月 07 日 )EN 15. 環境用藥管理法施行細則 (民國 95 年 08 月 29 日 )EN 16. 環境用藥廣告管理辦法 (民國 95 年 07 月 25 日 )EN 17. 環境用藥標示準則 (民國 95 年 07 月 24 日 ) 還有 病媒防治業管理辦法 (民國 105 年 12 月 30 日) ##說明:若出現……符號,表示刪去部份法規文字。阿原加註筆記以藍色字體呈現。 *法規名稱: 環境用藥管理法 修正日期: 民國 105 年 12 月 07 日 第 5 條 本法用詞,定義如下: 一、環境用藥:指下列環境衛生、污染防治用藥品或微生物製劑,依其使用濃度及使用方式 分為環境用藥原體、一般環境用藥、特殊環境用藥: (一) 環境衛生用殺蟲劑、殺蟎劑、殺鼠劑、殺菌劑及其他防制有害環境衛生生物之藥品。 …… 三、一般環境用藥:指以環境用藥原體經製造、加工,所含有效成分符合中央主管機關所規 定限量,使用簡便之藥品。 四、特殊環境用藥:指以環境用藥原體經製造、加工,須在安全防護措施下使用或其他經中 央主管機關認定之藥品。----一般人買不到特殊環境用藥 第 9 條 製造、加工或輸入環境用藥,應將其名稱、成分、性能、製法之要旨、分析方法、 毒理報告、藥效 (效力) 報告及有關資料或證件,連同標示及樣品,向中央主管機關申請查驗 登記,經核發許可證後,始得製造、加工或輸入。 1/5 2020-10-22 新北市衛生講習 病媒防治 江易原
  9. 9. 前項取得許可證之環境用藥屬一般環境用藥者,主管機關應於網際網路上公告其製造或輸入 廠商、產品名稱、許可證字號、成分、性能及產品標示等資料,方便一般民眾查詢。…… -----環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統,請見阿原後續簡報說明 。這部份阿原建議, 一定要取得無論是食品業者自行購買 https://mdc.epa.gov.tw/PublicInfo/ 第 11 條 環境用藥販賣業及病媒防治業,應向當地主管機關申請,經審查核准登記,領得許可執照後, 始得營業。…… 前項領有許可執照之環境用藥販賣業與病媒防治業者,主管機關應於網際網路上公告公司名 稱與負責人、許可證字號等資訊,方便一般民眾查詢。 -----環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統,請見阿原後續簡報說明 https://mdc.epa.gov.tw/PublicInfo/ 第 22 條 病媒防治業執行業務,應符合中央主管機關之規定;其環境用藥安全使用、操作與防護、施 藥人員訓練、用藥、施作紀錄提報與保存、施作計畫及其他應遵行事項之辦法,由中央主管 機關定之。------請參考「病媒防治業管理辦法」,及後續阿原的簡報。目前環保署沒有針對 「施藥人員」設定證照與課程,不過有公布「病媒防治業施藥人員訓練計畫」,內容包括施 藥人員的訓練課程與時數 (十小時)。台灣有數個學術機構及各縣市病媒防治商業同業公會有 相關課程。阿原會建議,衛管人員若有時間,可以參加這樣的課程,對場區的病媒防治及 第 28 條 廢棄環境用藥及環境用藥容器之清除處理,依廢棄物清理有關法規規定辦理。 *法規名稱: 廢棄物清理法 修正日期: 民國 106 年 06 月 14 日 第 15 條 物品或其包裝、容器經食用或使用後,足以產生下列性質之一之一般廢棄物,致有 嚴重污染環境之虞者,由該物品或其包裝、容器之製造、輸入或原料之製造、輸入 業者負責回收、清除、處理,並由販賣業者負責回收、清除工作。 一、不易清除、處理。 二、含長期不易腐化之成分。 三、含有害物質之成分。 四、具回收再利用之價值。 前項物品或其包裝、容器及其應負回收、清除、處理責任之業者範圍,由中央主管 機關公告之。 第 28 條 事業廢棄物之清理,除再利用方式外,應以下列方式為之: 一、自行清除、處理。 二、共同清除、處理:由事業向目的事業主管機關申請許可設立清除、處理該類廢 棄物之共同清除處理機構清除、處理。 三、委託清除、處理: 2/5 2020-10-22 新北市衛生講習 病媒防治 江易原
  10. 10. (一)委託經主管機關許可清除、處理該類廢棄物之公民營廢棄物清除處理機構清 除、處理。 (二)經執行機關同意,委託其清除、處理。 (三)委託目的事業主管機關自行或輔導設置之廢棄物清除處理設施清除、處理。 (四)委託主管機關指定之公營事業設置之廢棄物清除處理設施清除、處理。 (五)委託依促進民間參與公共建設法與主辦機關簽訂投資契約之民間機構設置之 廢棄物清除處理設施清除、處理。 (六)委託依第二十九條第二項所訂管理辦法許可之事業之廢棄物處理設施處理。 *法規名稱: 環境用藥標示準則 發布日期: 民國 95 年 07 月 24 日 第 2 條 環境用藥之標示文字,應以中文為之,必要時得輔以外文,其項目如下: 一、環境用藥字樣。 二、警示圖案或警語。 三、許可證字號。 四、品名。 五、有效成分及含量。 六、性能。 七、劑型及內容量。 八、適用範圍及使用方法。 九、使用及儲藏時應注意事項。 十、中毒症狀、急救及解毒方法。 十一、廢容器回收清理方式。 十二、廠商名稱、地址及電話號碼。 十三、製造日期及批號。 十四、產品有效期限。 前項第十二款所稱廠商,指製造廠商或輸入廠商;輸入之環境用藥應加註 原製造廠國別、名稱及地址。 ---------無論是食品業者自行購買殺蟲劑、殺鼠劑等,或是病媒防治業者進入食品作業區進行 病媒防治時,所使用的環境用藥,都該注意上列 14 項,特別是要先讓全體員工事先了解委 外進行病媒防治的時間、使用的藥劑及中毒症狀、急救及解毒方法。 法規名稱: 環境用藥專業技術人員設置管理辦法 修正: 105 年 06 月 29 日 第 2 條 環境用藥專業技術人員分為環境用藥製造業專業技術人員、環境用藥販賣業專業技術人員及 病媒防治業專業技術人員等三類,應由經中央主管機關訓練合格,並取得合格證書者擔任。 第 3 條 3/5 2020-10-22 新北市衛生講習 病媒防治 江易原
  11. 11. 環境用藥製造業應設置專任環境用藥製造業專業技術人員一人以上;環境用藥販賣業應設置 專任環境用藥販賣業專業技術人員一人以上;病媒防治業應設置專任病媒防治業專業技術人 員一人以上。…… 第 6 條 病媒防治業專業技術人員應執行下列業務: 一、施藥器材及安全防護設備維護、管理之監督。 二、製作病媒防治施作計畫書。 三、環境用藥稀釋、使用之管理。 四、執行病媒防治業務時,應在施藥現場執行督導工作。 五、辦理依本法第二十四條規定製作各項紀錄,確定內容無訛後,簽名或蓋章。 六、發生污染環境、危害生態或人體健康之事故時,協助採取緊急防治措施及協助向事故發 生所在地直轄市、縣(市)主管機關辦理通報作業,並應協助清理復原管理作業。 七、有關病媒防治之管理事項。 *法規名稱: 病媒防治業管理辦法 修正日期: 民國 105 年 12 月 30 日 第 2 條 病媒防治業執行業務時,應由病媒防治業專業技術人員在場全程督導施藥人員執行。 第 3 條 病媒防治業應對所僱用之施藥人員,於執行業務前施以訓練。但已取得病媒防治業專業技術 人員合格證書者,不在此限;施藥人員於執行業務後每三年應再訓練一次,未再訓練者不得 令其執行業務。 施藥人員於前項訓練期間缺課時數達總訓練時數四分之一或實作課程未通過者,應重新訓練。 病媒防治業所設置之病媒防治業專業技術人員得為施藥人員。 病媒防治業對第一項施藥人員之訓練及再訓練,應由中央主管機關自行或委任、委託、委辦 之機關(構)為之。 第 4 條 病媒防治業應保存施藥人員訓練紀錄三年;其紀錄應於訓練後一個月內以網路傳輸方式報請 直轄市、縣(市)主管機關備查。但經直轄市、縣(市)主管機關同意以書面申報者,不在 此限。 第 5 條 病媒防治業應為所僱用之病媒防治業專業技術人員及施藥人員,於聘僱後三週內為健康檢查; 其後每年檢查一次。 前項健康檢查應包括血中膽鹼酯酶,並作成健康檢查紀錄;其紀錄應保存十年備查。 第 6 條 病媒防治業執行業務不得使用超過產品有效期限之環境用藥。 第 7 條------看出來病媒防治業者之敬業精神與守法 病媒防治業於營業場所應具備下列施藥器材及安全防護設備: 一、機械及稀釋器具(包括稀釋桶、量筒、攪拌器等)。 4/5 2020-10-22 新北市衛生講習 病媒防治 江易原
  12. 12. 二、工作衣、工作帽、工作鞋、防毒口罩、防護眼鏡、防護手套等適當防護設備;個人使用 的防護設備以個人專用為原則。 稀釋或使用特殊環境用藥執行病媒防治作業時,其現場人員及施藥人員應穿著安全防護設備。 第 8 條-----食品業者及員工一定要注意 病媒防治業於執行業務前,應將施作計畫書送達客戶,並充分告知客戶有關施作計畫書所載 之內容。經客戶於計畫書簽名同意,始可按計畫內容施作,不得有強行施作或假借政府名義 之營業行為。 前項施作計畫書應包括下列項目: 一、病媒防治業者名稱、地址、電話號碼、許可執照號碼、專業技術人員姓名。 二、客戶名稱、地址。 三、施作地點、施作面積及範圍描述。 四、防治性能(害蟲)。 五、病媒防治業專業技術人員及施藥人員姓名。 六、施用之藥劑品名、許可證字號、濃度及使用量。 七、施作日期及時間。 八、施作方法。 九、預防中毒及解毒方法。 十、施作時及施作後之應注意事項。 病媒防治業應依中央主管機關規定之申報項目、遵行事項以網路傳輸方式向直轄市、縣市) 主管機關申報施作計畫書。但經直轄市、縣(市)主管機關同意以書面申報者,不在此限。 第 11 條 病媒防治業施作時,病媒防治業專業技術人員及施藥人員應穿著明顯易辨之所屬公司行號識 別衣著或臂章,並應佩戴識別證;其臂章直徑或長寬不得小於十公分,臂章或衣著內容包括 公司行號名稱及顧客申訴電話;識別證式樣不得小於長十公分、寬七公分,證件內容應載明 病媒防治業者名稱、病媒防治業專業技術人員或施藥人員姓名、訓練合格證書字號(施藥人 員免列)及一吋以上證照用照片。 前項施作現場應設立明顯告示及適當之黃色警戒帶,其告示不得小於 A4 大小(長二十九點 七公分、寬二十一公分),告示內容應包括病媒防治業者名稱、許可執照字號、施作日期及 時間、防治性能(害蟲)、施作範圍、施作時及施作後應注意事項、病媒防治業專業技術人 員、施藥人員、聯絡人員及電話。 病媒防治業執行業務之車輛,應於明顯處標示公司行號名稱、聯絡電話及許可執照字號。 病媒防治業執行業務致污染環境、危害生態或人體健康時,負責人、施藥人員或病媒防治業 專業技術人員,應立即停止施作、採取防治措施,並於二小時內,報知當地直轄市、縣 (市)主管機關。 5/5 2020-10-22 新北市衛生講習 病媒防治 江易原
  13. 13. 8 夥伴們可以同步進行,輸入網址或是掃描 QR code mdc.epa.gov.tw/PublicInfo/ 截圖取自環保署「環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統」
  14. 14. 9
  15. 15. 10 新北市有 270 家 病媒防治業者
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  18. 18. 13 法規名稱: 環境用藥管理法 ( 修正民國 105 年 12 月 07 日 ) 第 11 條…… 病媒防治業者,主管機關應於網際網路上公告公司名稱與負責人、許可證 字號等資訊,方便一般民眾查詢。 [ 食品業者委外之前,應先確定病媒防治業者之許可證仍為有效 ]
  19. 19. 14
  20. 20. 15 1. 除非是食品業者要自行購買適當的環 境用藥或是家庭使用,否則,很少用到 這樣的查詢。 2. 自行購買的環境用藥,一定要自仔細 讀標示的資訊,特別是中毒症狀等。 ** 3. 幾次衛生講習,阿原請教學員 們,多數不清楚病媒防治業者進入場區 使用的藥劑種類,更不用說了解中毒症 狀及後續處理。這是歷史的共業,系統 的問題,不能怪個人。 相對,阿原希望透過課程宣導,讓食品 業主管及職員注意及警覺。
  21. 21. 16 搜尋防治性能:德國蟑螂 下載各藥劑之基本資料,尤其是 中毒症狀、急救及解毒方法 接 A4 環境用藥 基本資料 *法規名稱: 環境用藥管理法 修正 105/12/07 第 9 條 ...... 前項取得許可證之環境用藥屬一般環境用藥者,主管 機關應於網際網路上公告其製造或輸入廠商、產品名稱、許可證字 號、成分、性能及產品標示等資料,方便一般民眾查詢。 ......
  22. 22. 取自「環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統」
  23. 23. 一般環境用藥會說明中毒症狀,這是昆蟲荷爾蒙,可能不同 取自「環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統」
  24. 24. 17 阿原拍攝市售老鼠藥 ( 澄朗興業公司 ) 若食品餐飲業者自行購買環境用 藥,進行進行施藥殺病媒時,一 定要詳細閱讀,同時讓場區作業 的每位同事都清楚細節。
  25. 25. 18阿原拍攝市售商品 ( 志成公司 )
  26. 26. 19 住家殺蟲劑使用手冊 https://www.tcsb.gov.tw/fp-89-1469-096d9-1.html 發布日期: 106-06-19 發布單位:毒物及化學物質局 危害控制組 殺蟲﹝鼠﹞劑來撲滅居家環境蟲鼠雖然很方便,但是若使用不當,也會 危害自身安全,例如使用殺蟲劑時不小心噴到眼睛和濺到皮膚;或是誤 食樟腦油而引起嘔吐、昏迷等。如果中毒了,絕不能慌張,要趕緊急 救,以挽救生命。中毒事件發生後,最重要的是保持鎮靜,在瞭解現場 狀 況和中毒情形後,依中毒之種類做急救處理,並儘速送醫以及時挽回 生命。 一、中毒的種類和急救方法: ( 一 ) 吸入性中毒 ( 二 ) 接觸性中毒 ( 三 ) 攝食性中毒
  27. 27. 20 二、一般急救應注意事項: ( 一 ) 催吐禁忌: 嚴重中毒後,已導致神智不清、喪失意識、昏迷的患者,不能催吐,也不能餵食任何東 西。 酸或鹼中毒(如鹽酸、漂白水)者,為避免食道和腸胃道二次灼傷,也不能催 吐。 ...... ( 二 ) 服用輕瀉劑及吸附劑禁忌: 昏迷的病人絕對不能餵食任何東西。 剛服下吐根糖漿劑(催吐用)或其他解毒劑者,如果馬上服用輕瀉劑和吸附劑,會使催 吐和解毒功能喪失,且失去吸附毒性的藥效。 如有腸道蠕動消失、腸阻塞、腸瀉、水瀉或腹部內外受傷者,均不宜使用吸附劑和輕瀉 劑。 急救處理的最終目的是減少傷害和維持生命。在急救和送醫的過程中,應隨時注意患者 中毒後的生理變化(如膚色、呼吸、心跳等),維持 其生命特徵(如體溫、呼吸、心跳 等),並搜集殘餘的毒物或其空瓶罐、成品標籤、嘔吐物、受污染的衣物,予以標示清 楚,提供醫師治療參 考 環保署毒化局:住家殺蟲劑使用手冊
  28. 28. 21 依照職安法規 勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 ) 第 9 條 事業單位應參照工作場所大小、分布、危險狀況與勞工人數,備置足夠 急救藥品及器材,並置急救人員辦理急救事宜。但已具有急救功能之醫 療保健服務業,不在此限。 前項急救人員應具下列資格之一,且不得有失聰、兩眼裸視或矯正視力 後均在零點六以下、失能及健康不良等,足以妨礙急救情形: 一、醫護人員。 二、經職業安全衛生教育訓練規則所定急救人員之安全衛生教育訓練合 格…… 但一般食品餐飲業,人數少,不見得會有急救人員 ( 一般會請職員去上 18 小時的課程,至少兩個人,這樣一個放假,一個還可以代理 ) ,法規 沒強制,政府不會來稽查,設置了公司也不會多賺錢。
  29. 29. 22 職業安全衛生教育訓練規則 ( 民國 105 年 09 月 22 日修正 ) 第 2 條 本規則之安全衛生教育訓練分類如下: ...... 九、急救人員之安全衛生教育訓練。 十、一般安全衛生教育訓練。 ...... 第 17 條 雇主對擔任下列工作之勞工,應依工作性質使其接受安全衛生 在職教育訓練: ...... 九、急救人員。 十、各級管理、指揮、監督之業務主管。 十三、前述各款以外之一般勞工。 無一定雇主之勞工或其他受工作場所負責人指揮或監督從事勞 動之人員,亦應接受前項第十二款及第十三款規定人員之一般 安全衛生在職教育訓練。
  30. 30. 23 結論:各位一定要提高警覺,自己的安全自己注意。 *衛生機關不會管環境用藥中毒 ( 他們比較擔心消費者中毒,至於食 品職員中毒,那是勞動部職安的權責,與衛生局無關 ) 。 *環境用藥主管是環保署,但是環保稽查員不會在食品廠施藥之後, 來關心大家的健康安全,因為他們認為,法規寫得很清楚,那是病媒 防治業者的責任,而且沒有多的稽查人力去看中小食品業的環保。 *勞動部認為,法規及指引定得很詳細,你們要遵守,包括食品餐飲 業,我們沒有多的人力去檢查 ( 阿原:平心而論,勞動法規比食品法 規有系統而且面面俱到 )
  31. 31. 24 https://www.tcsb.gov.tw/cp-89-3095-cb579-1.html
  32. 32. 25 環保署毒化局,環境用藥常見問答 環境衛生用藥如不予妥善管制,會有什麼危害? https://www.tcsb.gov.tw/cp-42-2208-51f3e-1.html (一)人體健康危害 根據資料顯示,環境衛生用藥造成中毒事件中有 百分之九十七是使用藥劑的專業人員,其中只有百分之三是污染食物器 具而引起,而長期接觸引起的神經病變或致癌、致畸胎報告亦曾發現。 (二)環境污染危害 環境衛生用藥污染水體、空氣、土壤或在環境 中殘留,經由食物鏈影響人及生物健康。 對於「非目標生物(病媒害 蟲以外之蜜蜂、魚等)」及生態系統的影響。 因長期不當使用,而使「目標生物」產生抗藥性。 環境蟲鼠防治並非 不可使用環境衛生用藥,而是要先採用其他防治方法,當效果不理想或 緊急防治時才使用;而且使用時,亦應小心謹慎,其害處就可降至最 低。
  33. 33. 26 環保署毒化局,環境用藥常見問答 一般環境用藥與特殊環境用藥銷售對象? https://www.tcsb.gov.tw/cp-42-2233-ff591-1.html 一般環境用藥之銷售對象未限定,任何人均可購買。特殊環境用藥之銷 售對象,以衛生、環境保護主管機關或其所屬機關及持有許可執照之環 境用藥販賣業、病媒防治業或其他經當地直轄市、縣(市)主管機關核 准者為限。 「特殊環境用藥」係指以環境用藥原體經製造、加工,須在安全防護措 施下使用或其他經中央主管機關認定之藥品。
  34. 34. 27 環保署毒化局,環境用藥常見問答 病媒防治業於執行業務前,以口頭告知客戶施作內容即可開始施作? https://www.tcsb.gov.tw/cp-42-2178-78878-1.html 不可以。依「病媒防治業管理辦法」第 8 條規定,病媒防治業於執 行業務前,應將施作計畫書送達客戶,並充分告知客戶有關施作計畫書 所載之內容。經客戶於計畫書簽名同意,始可按計畫內容施作,不得有 強行施作或假借政府名義之營業行為。違者依環境用藥管理法第 49 條 規定,處新臺幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰,並得令其限期改善;屆 期未改善或情節重大者,撤銷、廢止其許可執照,必要時,並得勒令停 工、停業或歇業。 簡報最後有附上環保署提供的「病媒防治施作計畫書」空白表格。
  35. 35. 28 ◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項 https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533 ( 一 ) 慎選合格病媒防治業者 ● 清潔公司≠消毒除蟲公司 ● 社區、學校、公司行號消毒除蟲 需找合格病媒防治業者 ● 合格病媒防治業者必須領有病媒防治許可執照 ( 環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統 ) ● 可以上環保署網站或新北市病媒防治業商業同業公會查詢合格業者 ● 業者車輛上需有標示,包含公司名稱、許可證字號及聯絡電話 ● 施藥人員衣著上需標示司名稱、許可證字號及姓名或編號 ( 二 ) 施作前,業者應提出的證件及施作文件有: ● 施作計畫書 ( 告知工作內容、防治對象、業主需配合事項、出示使用藥劑與 預防中毒及急救方法 ) ● 相關許可執照 ● 病媒防治業專責人員設置核定表 ● 病媒防治業專責人員證書 及 其他施藥人員訓練證
  36. 36. 29 ◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項 https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533 ( 三 ) 施作前,請業者提供施作告示 ( 尺寸需大於 A4) ,並盡早張貼於明顯處 ● 施藥日期 ● 施藥時間 ● 防治對象 ● 施作範圍 ● 施作時應注意事項 ● 施作後應注意事項 ● 施藥廠商名稱 ● 許可執照 ● 連絡人員及電話
  37. 37. 30 ◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項 https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533 ( 四 ) 施作前,業者需提供施作計畫書給雇主,雇主確認內容並簽名 後,業者才可施作 ( 五 ) 施作時,病媒防治業專責人員需在場監督 ( 六 ) 雇請業者進行施藥消毒,完整流程如下: 1. 篩選合格病媒防治業者。 2. 業者前往進行評估並提施作計畫書。 3. 施作前張貼施作工告。 4. 施作當天,核對施作計畫書、人員證照及藥劑。 5. 施作計畫書確認後簽名、並確認專責人員在場監督施藥。 6. 施藥人藥需配戴防護設備。 7. 施作開始,業者拉起黃色警戒帶,通常要先關掉空調及解除火警警 報器,並封閉空調口、門縫、偵煙器。 8. 施藥結束時,建議至少兩小時內避免進入施作區。
  38. 38. 31 環保署毒化局 病媒防治業施作告示(參考格式) https://www.tcsb.gov.tw/cp-36-2900-1d6ef-1.html 阿原編輯一個簡易的範本。 其實阿原想要提醒, 1. 施藥時間 ( 短時間 ) :「全體員工」要知道細節。 2. 點藥、毒餌 ( 長時間 ) :阿原建議在員工群組說明點藥或放置毒餌的 位置,毒餌的外觀。並在放置的位置貼告示單。 [ 有些衛管人員禁止病媒防治業者在場區使用對人體有高毒性的毒餌,例 如部份老鼠藥 ] 接 A4 病媒防治業施作告示 (參考格式)
  39. 39. 病媒防治業施作告示(阿原模擬範本) 施藥時間:2020-12-26 週六 09:00-12:00 施藥範圍:加工區、倉庫、週邊 防治對象(害蟲):蟑螂、家鼠 施作時及施作後應注意事項: 食物及器具應事先覆蓋。施藥結束請 清潔器具。告知全體員工施藥時間。 病媒防治業者名稱:阿原環保公司 許可執照字號:123456789 現場專業技術人員:陳帥哥 (施藥人員:李勇士) 聯絡人員:林美女總經理 聯絡電話:(02)1234-5678 註: 1.應設立於施工現場主要出入口及明顯地點。 2.告示大小不得小於 A4 紙張大小,字體不得小於 1 公分×1 公分。 (阿原使用 Noto Sans CJK TC 要用 28 字型,才是一公分大小)
  40. 40. 取自「環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統」
  41. 41. 取自「環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統」




20201022-02-Food Sanitation Workshop: Pest Control

  1. 1. C-1 補充單元 病媒防治: 想不到的事
  2. 2. C-2 陶斯松 Chlorpyrifos
  3. 3. C-3 我們換個話題,從熟悉的老朋友, Fipronil 故事是這爆發的 芬普尼 en.wikipedia.org/wiki/Fipronil
  4. 4. C-4 https://www.newsmarket.com.tw/blog/127697/ https://disease.nvri.gov.tw/diseshow.aspx?p=200 https://topic.epa.gov.tw/pops/cp-68-2314-8C20B-2.html 不合格商品為家樂福中和店的黃秋葵,含農藥「芬普尼」 0.056ppm 超標 56 倍;松青汐止分公司的台灣四季豆,驗出「達滅芬」 0.19ppm 超標 19 倍;淡水農會生鮮市場的牛番茄,含「芬普尼」 0.008ppm 超標 8 倍;全聯新莊新泰分公司的白苦瓜,含不得檢出的「陶斯松」 0.02ppm ,深坑區農會彩色甜椒含不得檢出的「凡殺同」 0.07ppm 。
  5. 5. C-5 https://topic.epa.gov.tw/pops/cp-68-2320-9A174-2.html 洋蔥、苦瓜居然含有殺蟲劑「陶斯松」!衛生福利部食品藥物管理署公布 最新市售及包裝場農產品殘留農藥監測計畫, 7 月份檢驗農產品 178 件, 結果 166 件符合規定, 12 件不合格,合格率 93.3% 。 在不合格農產品上,高雄市衛生局抽查發現,來自高雄市杉林區的芹菜被 驗出「達滅芬」,濃度超高,比安全容許量標準高出 28 倍。至於連江縣的 空心菜「達滅芬」濃度更高,超出標準 42 倍之多。 至於新竹縣湖口鄉的洋蔥、台中市大甲區的苦瓜都被驗出「陶斯松」。食 藥署指出,「陶斯松」在進入人體後會快速進入血液系統,到達肝、大腦 和其他器官,引起頭暈、疲勞、流鼻涕、噁心、盜汗,如果劑量較多,還 可能痲痺、喪失意識及死亡。
  6. 6. C-6 https://topic.epa.gov.tw/pops/cp-68-2365-279A7-2.html 衛福部食藥署昨公布上月市售及包裝場農產品殘留農藥監測結果, 共抽驗 220 件,有 17 件殘留農藥超標、比率為 7.7 %,全聯販售 的青椒含禁藥芬普尼, 60 公斤成人吃兩顆大青椒,就超過每人每 天可接受攝取量標準;大潤發販售的「宜洋薰衣草」茶飲也被驗出 禁用殺蟲劑陶斯松,成人每天喝兩杯 500c.c. 薰衣草茶就超標,所 有產品均下架。 https://topic.epa.gov.tw/pops/cp-104-5241-EF359-2.html# 2011 年,泰國清邁酒店七客死 證殺蟲劑 ( 陶斯松 ) 奪命
  7. 7. C-7 觀念:同一個化學物質 Y ,在 A 領域合法,在 B 領域可能禁用 A 領域 B 領域 物質 Y 物質 Y OK 禁用
  8. 8. C-8 A 領域 B 領域 物質 Y 物質 Y OK 薏仁 阿斯匹靈 孔雀綠 硼砂
  9. 9. C-9 觀念:同一個化學物質 Y ,在 A 領域合法,在 B 領域可能禁用 A 領域 B 領域 物質 Y 物質 Y OK 硼砂 / 硼酸 硼砂 / 硼酸,我們到藥局、化工行就 可以買到,部份的蟑螂螞蟻藥,也使 用硼砂 / 硼酸。 但,卻禁止當作食品添加物或 食品原料。
  10. 10. C-10 觀念:同一個化學物質 Y ,在 A 領域合法,在 B 領域可能禁用 A 領域 B 領域 物質 Y 物質 Y OK 芬普尼 陶斯松 合格的環境用藥, BUT ,禁止使用在食品,也不能檢出
  11. 11. C-11 雖然多國禁止,但是台灣銷售與使用名列前茅,合法的環境用 藥。我朋友在稽核時,卻是再三警告的事情。 陶斯松 Chlorpyrifos IUPAC 名 O,O-Diethyl O-3,5,6-trichloropyridin-2-yl phosphorothioate CAS 號 2921-88-2 en.wikipedia.org/wiki/Chlorpyrifos
  12. 12. C-12 取自 農藥殘留容許量標準 2020-05-20 修正 附表一 農藥殘留容許量標準表 輸入「芬普尼」,查到 12 筆資料,這些植物食材,的芬普尼之殘留標 準。如果有外來的污染,例如噴藥,會不會造成,植物食材取樣檢驗上的 誤差,造成全數退貨?
  13. 13. C-13 取自 農藥殘留容許量標準 2020-05-20 修正 附表一 農藥殘留容許量標準表 輸入「陶斯松」,查到 83 筆資料,這些植物食材,的芬普尼之殘留標 準。如果有外來的污染,例如噴藥,會不會造成,植物食材取樣檢驗上的 誤差,造成全數退貨?
  14. 14. C-14 取自 「動物產品中農藥殘留容許量標準」 2020-05-20 修正 第三條之表格 輸入「陶斯松」,查到 6 筆資料有關動物食材。如果有外來的污染,例如 噴藥,會不會造成,豬肉、鴨肉、鵝肉 ( 沒在表格中,表示不得檢出 ) , 造成全數退貨?
  15. 15. C-15 取自 「動物產品中農藥殘留容許量標準」 2020-05-20 修正 第三條之表格 輸入「芬普尼」,查到 10 筆資料有關動物食材。如果有外來的污染,例如 噴藥,會不會造成,豬肉、鴨肉、鵝肉 ( 沒在表格中,表示不得檢出 ) , 造成全數退貨?
  16. 16. C-16 各位會問:我們公司、工廠,確定沒有使用,但是,還是檢出?這 是怎麼回事? 不討論有人惡意的行為。一般可能是環境用藥,污染的食材或食品 加工環境。 尤其是過去養雞場,使用合格的環境用藥「芬普尼」殺蟲,沒想掉 進入到雞蛋。 很多病媒防治的作法,就是使用「陶斯松」進行環境殺蟲或消毒。 一般場地與食品作業區 ( 或農林漁牧加工區 ) ,不能同一而論。 -----> 主管與衛管要警覺,社區噴藥,及 防治業者進入場區,使用什麼藥劑,不 要當冤大頭。



20201022-03-Food Sanitation Workshop: Pest Control

  1. 1. B-1 第二單元 病媒防治:理論、實務、有趣的事
  2. 2. B-2 我們先來看影片 ( 已經放到網頁,可以掃描本次課程的網頁 ) 路過某社區,噴完藥,蟑螂亂竄,若您是附近的餐飲業,您會怎麼 處理? ( 網路讀者抱歉,有些梗,只能在現場說 ) 照片來源: 阿原拍攝,版權沒有 被黏住的蟑螂,正在吃螞蟻 藥 ( 含硼酸 2.5%w/w) 好奇,同時使用兩種藥劑, 螞蟻是否會吃蟑螂餌? ( 若會,會發生什麼事? ) 蟑螂是否會吃螞蟻餌? ( 若會,會發生什麼事? )
  3. 3. B-3 老闆說 , 這一款很 有效,各位有用過 嗎? 有獎徵答 ………… ( 網路讀者抱歉 有些梗只能在演講 現場使用 )
  4. 4. B-4 好吃好吃!便當吃光光 ( 網路讀者抱歉,有些梗只能在現場使用 ) 帶著安全帽的人走進餐飲店,手上拿小型矽力康槍,留下白色物質
  5. 5. B-5 英文是 pest control ,但是中文翻譯比較有藝術:病媒「防」「治」 防:防止、預防 (prevention) 治:治療、處理、處置 (treatment ) 另外英文 IPM (Integrated Pest Management) 綜合病媒管理 大家想聽到哪種特效藥對付蟑螂有效? 大家想聽到哪種捕鼠器最有效 ... 很抱歉,若您等不及,可以先跳到簡報後半段。 阿原說文解字 病媒防治 (pest control)
  6. 6. B-6 有關食品衛生與病媒防治 -- 要先對症下藥,不是腳痛醫腳 兩個故事 --- 找出問題的根源 故事一 國人常問:人參、當歸、枸杞,還是四物、八珍、十 全,哪個比較補身體? 事實上,這是錯誤的觀念, 而且只是治標。 CC-BY-SA-2.5 National Institute of Korean Language - http://krdict.korean.go.kr/eng/ dicSearch/viewImageConfirm? nation=eng&searchKindValue=image&ParaWordNo=65190&ParaSense Seq=1&multiMediaSeq=1 https://en.wikipedia.org/wiki/Ginseng 而根本,是從生活作息調整,改掉不好的習慣 ( 如熬夜 ) ,戒掉不良嗜好 ( 如菸、酒、 檳榔 ) 。依照每天的氣血循環時間進行適當活動或睡覺 ( 如果您接受中醫理論 ) 。吃藥或 進補,是最後的方法。 ( 這裡是指調養身體,生病一定先看醫生 ) 或是依照西方科學理論,控制體重,足夠的食物 ( 熱量不超標 ) 與營養素,足夠的運動 與日照 ( 國人的運動多數不足 ) ,遠離空氣汙染、食品汙染、水源汙染等。
  7. 7. B-7 有關食品衛生與病媒防治 -- 要先對症下藥,不是腳痛醫腳 故事二 阿原在 2019 年 1 月 9 ~ 10 日 參加防火人課程 ( 請見消防安全 -- 阿原進修 " 防火管理人 " 消防署 12 小時課程,桃園市工業會主辦 https://iychiang1809.blogspot.com/2019/01/12_20.html) 出發前,我已經想好要請教老師,哪一類的滅火器最有效,哪類的火災警報器 有認證標章 .... 上完兩天課,我沒有問老師,因為我知道原先想法嚴重錯誤。 課後就阿原所知,正確的防火重點依序 1. 建築:防火區劃之設計、防火建材 ( 牆、樓地板、樑、柱 ) 、防火設施 ( 防 火門、窗 ) 與防火係數之設定、逃生路線等。詳見法規《建築系技術規則》 2. 內裝:傢俱、防火毯、防火窗簾等 3. 火災警報器與滅火器 ----- 很多人可能跟阿原一樣,第一次聽到 『防火區劃』 後來阿原瀏覽過建築法規,才知道,我們被法規保護於無形。 不只消防,建築,也是食品衛生的關鍵點,所以阿原會找時間去學建築。才提 醒業者及學校午餐,室內消防栓上的警示燈沒亮,或者持續閃爍 ... 補充: 20200426 北市 KTV 火災六死, 20200503 高雄火災五死。 Amerex CC-BY-3.0 https:// en.wikipedia.org/ wiki/ Fire_extinguisher
  8. 8. B-8 阿原參考下方資料後重新繪圖 https://www.epa.gov/sites/production/files/2015-11/documents/ipm_in_buildings.pdf http://www.agric.gov.ab.ca/crops/hort/bv2016/practical-ipm-for-real.pdf https://www.santafenm.gov/integrated_pest_management_ipm Chemical 化學 Biological 生物 Sanitation 衛生 Prevention 預防 Physical/mechanical 物理 / 機械 Prevention 預防 Intervention 介入 毒性 成本 效果 病媒的防,優先於治 這樣比喻: 預防:平時注意飲食、運動、 睡眠、壓力調整、定期健檢 介入:出現三高 ( 疾病前 其 ) 或疾病 ( 中風、糖尿 病、心臟病等 ) ,醫療系統 就要處理,沒有人希望走到 這一步。
  9. 9. B-9 落實預防 / 衛生 化學 生物 衛生 預防 物理 / 機械 理想上:落實預防,可以不用進到介入 ( 除病媒 ) 的階段 經驗上:很難,除了隨時落實預防與衛生措施,除病媒的動作也沒停過 評估效果 預防 / 衛生措施是否失效? 發現病媒 修正策略 可接受 欠佳 理想圖,又稱書呆子圖。阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用。 預防 Prevention 介入 Intervention
  10. 10. B-10 一定會 發現病媒 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 可能情況 例行性 衛生單位稽查 非衛生單位稽核 食品中毒 衛生單位稽查 病媒防治紀錄 現場檢查 有紀錄就好 基本看,沒看到病媒就好 缺失改善 病媒防治紀錄 現場檢查 有紀錄不夠 仔細看,仔細翻 改善 無紀錄或 不足 開罰 限改 勒停 結束,等待下次
  11. 11. B-11 病媒之阿原分類法 ( 版權沒有,歡迎使用 ) 以人類食物為食物 以人類為食物 螞蟻 (ants) 蟑螂 (cockroaches) 老鼠 (rats and mice) 蚊子 (mosquitoes) 跳蚤 (fleas) 蒼蠅 (flies) 蟎 (mites) 臭蟲 / 床蝨 (bed bugs) 其他 肉類之寄生蟲 蔬果之菜蟲或寄生蟲 / 米蟲 這些生物本身對人類可能無 害,不咬人、不吸血。 但其活動,會傳播病原微生 物,或破壞食物。 只要有食物或殘渣,就會引來 這類的病媒。 這些生物會吸動物或人血,與 人類食物無關。會造成人體不 適或疾病。只要有人或動物就 會引來這類的病媒。 對人類有危害 對人類無害, 但影響品質
  12. 12. B-12 病媒之阿原分類法 ( 版權沒有,歡迎使用 ) 以人類食物為食物 螞蟻 (ants) 蟑螂 (cockroaches) 老鼠 (rats and mice) 蒼蠅 (flies) 可以細分為 1. 會飛 ( 蒼蠅 ) 與不會飛 ( 蟑螂、老鼠 ) 2. 體型大 ( 老鼠 ) 與體型小 ( 蒼蠅、蟑螂 ) 3. 晝伏夜出 ( 蟑螂、老鼠 ) 與不分時間 ( 蒼蠅 ) 對付的方法也會不同
  13. 13. B-13 今天課程,還是聚焦在以人類的食物為食物的病媒 螞蟻 (ants) 蟑螂 (cockroaches) 老鼠 (rodents/rats and mice) 蒼蠅 (flies) 至於工作現場的病媒,如蚊子、跳蚤等病媒,也很重要,因為食品餐飲 業也經常傳出受害的案例。 此外,位在郊區的餐廳,人員及顧客常有小黑蚊叮咬,也是不可忽視的 意義議題。 ---- 沒問題,我們有防蚊液 ...... 但是在食品作業區,不能使 用這類的化學藥劑
  14. 14. B-14 預防 衛生 物理 生物 化學 化學 生物 衛生 預防 物理 / 機械 接下來,阿依照五個層級,說明病媒防治
  15. 15. B-15 衛生 物理 生物 化學 預防 《孫子兵法》 虛實第六 ( 虛實:弱點與強項 ) 夫兵形象水,水之行,避高而趨下;兵之勝,避實而擊虛。水因地而制行, 兵因敵而制勝。故兵無成勢,無恒形,能因敵變化而取勝者,謂之神。 可以用來這樣的態度來對付病媒,知道對方 ( 病媒 ) 的習性、強項 ( 晝伏夜 出、行動靈活、繁殖快 ) 與弱點 ( 貪吃 ) ,知道自己的強項 ( 我比病媒聰 明,我有多種武器 ) 與自己的弱點 ( 怕 _____ ,怕 _______) 來源: https://zh.wikisource.org/wiki/ 孫子兵法 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Mortar-launcher- vector-image/14249.html 《孫子兵法》 謀攻第三 知彼知己,百戰不殆; 不知彼而知己,一勝一負; 不知彼不知己,每戰必殆。 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Soldier-during-battle/46922.html
  16. 16. B-16 衛生 物理 生物 化學 預防 認識敵人 ---- 病媒 繁殖周期、偏好食物 躲藏方式、活動時間 傳播的病原微生物 認識自己 廠區外的環境 廠區內的環境 ( 建築與設施 ) 病媒的現況 ? 有多少人力可用 ? 有多少預算可用 ? ( 有無補助? ) 何時來指 ( ㄐㄧ ) 導 ( ㄔㄚˊ )? https://publicdomainvectors.org/photos/modern- kitchen-publicdomain.jpg https://openclipart.org/detail/306353/cockroach-side-view 阿原看太多的例子,防治工作委外之後, 一副後續工作跟自己毫無關係的態度。
  17. 17. B-17 衛生 物理 生物 化學 預防 學理上 1. 新建場地的選址,要注意週邊的環境,是否容易有病媒 ( 某直轄 市,團膳工廠蓋在養豬場的附近,開始就注定是苦戰 ) 。建築與裝潢 的方式,要避免病媒的入侵。 2. 找現成的廠區時,要注意附近的環境。不要找在排水溝、資源回收 場、傳統市場等附近的位置,以免事倍功半。 ( 阿原的落菌實測,同 樣是開放空間,在回收場附近,黴菌比較多,不過相關因素很多,不 是少數事件就下定論。 ) 建築
  18. 18. B-18 衛生 物理 生物 化學 預防 學理上 3. 使用現成廠區,裝潢時,把無關安全的小縫隙封住,電器箱的配線,大 樓建築的配線區,可能是病媒活動的通道。 ( 不少消防事件,就是在這樣管線空間造成或擴大火警。人無法進入,但是 可能躲病媒。 ) 器具設備之設計容易打掃。例如廚房的工作臺或是爐灶下方,空間不夠,影 響打掃,容易堆積食物殘渣。 阿原多次見過,廚房的規劃,未能考量到後續打掃。例如灶台下方空間不 足,或是有瓦斯等管線,使用掃把都不易伸入打掃,因此常堆積食物殘渣。 部份業者會定期請專業清潔公司,使用水刀等方式,依來容易有飛沫,二來 可能漏電。所以,開頭的設計若夠完善,後續不用多麻煩。
  19. 19. B-19 衛生 物理 生物 化學 預防 理想上,廠區整潔,設備乾淨,是最好的預防策略 來源: pxhere 版權: CC0-- 沒有版權 https://get.pxhere.com/photo/machine-factory-room-manufacturing-product-brewery-food-processing-pumping- station-182799.jpg
  20. 20. B-20 衛生 物理 生物 化學 預防 經驗上 1. 接手的廠區衛生不理想,已經有病媒,而且周遭環境很差 ( 沒有人是 笨蛋,業者有其整體考量,才會接手該廠區,我們要理解背後的原因 ) 。 但,這注定開頭就是艱苦的戰役,而且是持久戰。假設可以完全除掉廠區 的病媒,後續要維護周遭及避免廠區食物殘留,才有機會把病媒入侵的機 會降低。 2. 預算 vs 目標。兩者的平衡點。官員學者都會告訴你,一定要如何如 何。但阿原幾年歷練的經驗是,要務實。若目標是通過 ISO 22000 ,稽 核員都很刁 ( 扣掉傳說事件不談 ) ,若是依法要導入 HACCP ,衛生單位 及評審委員也很刁。 相對來說,若是一般餐廳,其病媒防治與否被稽查的情況有相關性,這我 們持續研究。
  21. 21. B-21 衛生 物理 生物 化學 預防 雖然阿原也看過台灣高檔的飯店餐廳,但是 __________ 照片為多國海軍參加非政府機構的專家交流活動,進行現場衛生稽查教學。在 Tarawa, Kiribati ( 塔拉 瓦,吉里巴斯共和國 ) 作者: Naval Surface Warriors 授權 : CC-BY-SA-2.0 照片來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/9349683523/in/photostream/
  22. 22. B-22 衛生 物理 生物 化學 預防 照片為多國海軍參加非政府機構的專家交流活動,進行現 場衛生稽查教學。在 Tarawa, Kiribati ( 塔拉瓦,吉里巴斯 共和國 ) 作者: Naval Surface Warriors 授權 : CC-BY-SA-2.0
  23. 23. B-23 衛生 物理 生物 化學 預防 廚房常見的問題,檯面下方與地板之間的空間不夠,不易清潔。 而且常有水管、瓦斯管等會阻礙打掃的硬體設施。 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/48138805081/in/photolist-qUEkt4-poCStw-qHov76-q4bNsZ-2f5pqCn-gaMPQ1-eLFpne-eLFpnk-snJRuV-WfggYG-djNLcH-wjzFt5- WfgfFG-dk7jrS-XVsNrN-gaNkdX-RmU4oC-mWRqGZ-gaMDfn-qx36Xy-mVBf6b-e9jpyb-e9BGg1-Rjisa8-Sbo1K3-qx372b-2f5pqdz-2f5pqpX-RweGgr-21d4kK1-QGyaaD-2f5Ed8x-dZyaQv- SyTVrB-2f5Ed3H-JJvPBE-219vykY-24tcdqx-Ygqrq5-XVsNPm-ECZHG6-XVsP63-ECZFnX-FpSZEm-EYQ1Th-EttKsA-EtQcoc-Erzwy9-wrzByp-2gkRXBX/
  24. 24. B-24 來源: pxhere 版權: CC0— 沒有版權 https://pxhere.com/en/photo/1228596 防蟲簾 ...( 驚 ) 這種景象也是台灣常見,如 _____ 衛生 物理 生物 化學 預防 防蟲簾 anti-insect curtain/yellow PVC strip curtains
  25. 25. B-25 衛生 物理 生物 化學 預防 有關防蟲簾常見的缺失 1. 氣流擾動 2. 長度不足、有破損 3. A 區使用防蟲簾,但相通的 B 區門戶大開 4. 將防蟲簾撩開固定在旁,方便補貨
  26. 26. B-26授權 CC-BY-SA https://en.wikipedia.org/wiki/Air_door 氣門 / 空氣簾 (air door/air curtain) 衛生 物理 生物 化學 預防
  27. 27. B-27 衛生 物理 生物 化學 預防 作者: Maniago 沒有版權 https://en.wikipedia.org/wiki/Mosquito_net Mosquito net 防蚊網 依照不同的防治對 象,使用不同大小 的網目 (mesh)
  28. 28. B-28 有關紗窗、紗門、氣門 ( 空氣簾 ) 常見缺失: 1. 沒有安裝紗窗,尤其是抽風扇 2. 沒有安裝氣門 ( 或在工作時間關閉電源,使其不作用 ) 3. 紗窗破損、沒有關閉 4. 紗窗完整正確閉合,但旁邊的出入門是開著 ( 不要笑,這很常見 ) 5. 紗窗髒污
  29. 29. B-29 衛生 物理 生物 化學 預防 水槽排水管通往建築物 排水管,需要封住,以 阻隔病媒輸入。然而兩 種水管規格不同,無法 密合,可以使用 阿匹克 (toilet seal) Q: 但,蟑螂可能從管子 內部進入作業區,該怎 麼辦? A: 數種情況,數種解法 說明:阿原是在 2018 年,桃園區 國際路上的振宇五金,請教職員, 學到阿匹克這好用的東西。 照片為阿原 DIY 土法,非正規手 法。各位可以諮詢水電師傅。 照片來源:阿原拍攝,版權沒有
  30. 30. B-30 衛生 物理 生物 化學 預防 封住沒用到的排水口 1. 有在使用排水孔,不 能封住,如何避免病媒 出入? --> 請看阿原的道具 ( 下次講義改版,將會把 這些道具的照片放進來 ) 2. 如照片這樣貼住,一 泡水,膠帶不就失效? 照片為阿原 DIY 土法,非正規手 法。各位可以諮詢水電師傅。 照片來源:阿原拍攝,版權沒有
  31. 31. B-31 如果沒有事先規劃好,水電師 傅不清楚病媒防治,食品餐飲 人員就要自立自強 U 字型水管,減少臭味與病媒 照片來源: 阿原拍攝,版權沒有
  32. 32. B-32 阿原拍攝,版權沒有 大樓外牆會有管線穿出,此時需要適當的封住,以免漏水及病媒入侵 冷氣管線穿出外牆 縫隙以發泡 PU 填補 補充資料 部份 PU 掉落, 但無滲水痕跡
  33. 33. B-33 阿原拍攝,版權沒有 打開天花板,見到外牆的洞 沒有密封,除了病媒可以進 入,已經看到雨水進入。 補充資料 接近外牆的天花板水漬,可能是 外牆孔洞滲水 阿原拍攝,版權沒有
  34. 34. B-34 預防 物理 生物 化學 衛生 衛生主要重點有 1. 食物、食材、成品應妥善保存,不能外露,讓病媒聞香而來。 ( 這相對容易管理,尤其是原料、半成品、成品放在冷凍或冷藏,不易 有病媒問題。但是阿原見過最常有問題的,是乾料庫房。 ) 2. 食物殘渣:這是最麻煩,因為到處都可能有。 a. 前處理區 b. 烹飪區、加工區 c. 清潔區 d. 洗碗區 e. 地板、器具、牆壁、天花板、水溝、截油槽、廠區外。
  35. 35. B-35 Droppings can be used to identify what pest is present in an area. Clockwise from the top are Norway rat, American cockroach and mouse droppings. 作者: NY State IPM Program at Cornell University 授權: CC-BY-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/99758165@N06/14748062326/ 中醫:望聞問切,來診斷疾病。食品作業現場,也需要觀察小細節,找到 病媒活動的痕跡,如有異味、包裝袋被咬破 ( 看咬痕 ) 、看到動物排遺 (droppings) 從病媒的排遺,判定廠區出現還種病媒 Norway rat American cockroach Mouse
  36. 36. B-36 請問,看到壁虎的便便,算是發現病媒嗎? ( 稽查稽核看到,算缺失嗎? ) 照片來源: 阿原拍攝,版權沒有
  37. 37. B-37 照片來源: 阿原拍攝,版權沒有 蟑螂屎,新鮮的?陳年的?
  38. 38. B-38 預防 物理 生物 化學 衛生 烹飪後, Ashley Almazo 正在消毒 (sanitizing) 工作區域 ( 日本沖繩美軍基地 ) https://media.defense.gov/2018/Aug/24/2001958059/600/400/0/180814-M-IV944-1015.JPG
  39. 39. B-39 預防 衛生 生物 化學 物理 物理防治法,使用病媒喜好的食物或光線,使用器具或黏板,困住病媒。 如網路販賣多種的捕鼠器、蒼蠅補抓器、蟑螂補抓器。 另外也會使用病媒討厭的聲音、光線等,驅逐 (repel) 病媒。 例如國外某些商品,宣稱使用超音波可以驅趕多種病媒,阿原算了一下, 主要的病媒都可以驅趕。但是國外的網友也到,這類的產品效果差。 使用物理法的好處是,不會像噴化學藥劑會擴散 ( 餌劑不會擴散 ) 缺點是,每次的效果不一定。相對來說,若可以捕捉到,可以用來計算特 定時間、位置、病媒種類與數量。也是評估防治效果的一種。
  40. 40. B-40 預防 衛生 生物 化學 物理 作者: NY State IPM Program at Cornell University 授權: CC-BY-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/99758165@N06/9789521895/in/album-72157636149152256/
  41. 41. B-41 國外很早就有超音波驅鼠或驅蟲的研究。台灣的情況很有趣,阿原請教過 A. ( 病媒防治業者 ) :無效 B. ( 醫院營養師 ) :有效 C. ( 學校營養師 ) :有效 認為有效的,都建議要用變頻。 人類可以聽到 20 – 20,000 Hz ,但是過了 8,000 Hz 聽到的會遞減。 國內驅鼠器 A 業者網頁說明, 15,000 – 25,000 Hz ,範圍內, 2,000 Hz 變 頻。 B 業者網頁說明 38,000 – 58,000 。美國 C 業者說明驅鼠頻率是 32,000 – 62,000 Hz 。機器數百元到上萬台幣都有。前輩說,每個區域放一 台。阿原是書呆子,則使用 google/google scholar: ultrasonic sound frequency to repel rats/cockroaches 因為沒有測試過,兩票對一票。所以使用開放原始碼軟體 Audacity ( 同時 合法免費, ) 來產生幾段不同的音波,測試若有效,就可以買現成的商品。
  42. 42. B-42 在 Google play 輸入 frequency sound 可以看到很多 APPs 可以設定頻率,不過似乎最高只到 22,000 Hz 有興趣可以自行搜尋防治病媒適用的 頻率
  43. 43. B-43 支援 Windows, Mac, amd Linux www.audacityteam.org/ 此軟體最高可設定到 22,050 Hz 設定頻率與時間
  44. 44. B-44 https://drive.google.com/drive/folders/1XX- RfFqgGTHcGHx-ZtsnkKMshTJ1m1fr?usp=sharing 這些檔案已經放到雲端硬碟, 請自行下載 曾有多次案例,衛管使用超音波撲驅鼠,部份員工表示感到頭痛。 1. 可以進行盲測,找出每個員工可以感覺到的頻率。就像阿原編輯 這些檔案,故意不讓家人知道正在播放,例如 15000H 他們對 2. 若產品有規格,且業者願意公開其作用頻率,可以挑選 mp3 格式
  45. 45. B-45 8 Hz 某派理論的舒曼波, 阿原曾設定 30 min 重複播 放 阿原故意播放,前幾個是人類聽到 的,表示機器正常。這幾個 阿原 1. 使用筆電 VLC 軟體播放 ( 可以錄到影片 ) 2. 使用播放器,讓大家現場感受
  46. 46. B-46 若各位需要測試,可以先用一般藍芽音箱播放器,使用 USB 隨身碟或小片 SD card ,請看阿原示範
  47. 47. B-47 意外插曲 2020-10-10 晚上,阿原在家中使用筆電編輯這一段,意 外發現家人可以聽到的頻率差這麼多。阿原以為自己嚴 重退化。 10/11 再進行測試,從筆電音量 100% → 130% ,就 可以聽到 20,000 Hz 。原來不是頻率,是阿原對高頻率 的聽力閾值 (threshold of hearing) 跟家人不同。 100% 音量阿原只能聽到 9500 Hz 100% 音量,老婆 100% 音量,孩子
  48. 48. B-48 看見商機 為客戶量身訂做適當驅鼠驅蟲頻率:有效,不打擾員工 1. 找出食品廠每位員工聽力頻率上限與聽力閾值 ( 這在助聽器領域已經很成熟,可以借重他們的專長。但是少見到用在 驅鼠器之設定 ) 2. 找適當的軟體,產生適當的頻率,避開干擾員工的頻率與音量。可 以設定變頻。 3. 找適當的硬體,如開放原始碼硬體,香蕉派、樹莓派等,播放為每 個食品餐飲場區及員工量身訂做的驅鼠驅蟲超音波。
  49. 49. B-49 其實,不少的問題是在 ..... 主管 願不願意重視, 還是應付稽查稽核? 請衛管應付應付,過關就好? 還是願意給人給錢給時間, 去執行完整的病媒防治 ( 包括委外 ) ? 曾有團膳業主管分享,抓老鼠給獎金的例子
  50. 50. B-50 預防 衛生 生物 化學 物理 使用蟑螂屋 常見缺失 1. 沒有完整的防治計畫,蟑螂屋、蟑螂餌站沒有編號、標日期等 2. 在安全與業主許可的情況下,阿原一定會去翻電氣箱跟消防水箱。 a. 常見老鼠屎 b. 常見蟑螂屎及死蟑螂 c. 見過電器箱內的陳年蟑螂屋已經黏滿蟑螂。 其實每次打掃,要固定檢查電器箱,也可以使用黑燈管照,看看是否近 期有老鼠活動的痕跡 ( 尿液 ) 相對來說,阿原認為蟑螂屋除了是物理方法,平時使用,可以觀察是否 有蟑螂出沒 ( 也會抓到壁虎、長腳蜘蛛、螞蟻等 )
  51. 51. B-51 阿原在衛生稽核時,在業主許可的情況下,一定會打開電氣箱。 ( 而 且阿原有伸縮鏡,即使位置過高也可以看到 ) 1. 常被人們忽略,陰陰暗暗,電線微微發熱,是蟑螂老鼠躲藏的好地 方。而且電線塑膠管,是直達下個地方的通道。 2. 稽核常見缺失的地方,反過來看,是觀察廠區病媒管理的好工具。 a. 建議定期清理,記錄打掃的日期,放置蟑螂屋。隔天或適當時間檢 查。對照其他防治方法,了解目前病媒數量是否減少。
  52. 52. B-52可以寫上放置日期 (5/03) ,觀察日期 (5/04 抓到一隻 )
  53. 53. B-53 作者: NY State IPM Program at Cornell University 授權: CC-BY-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/99758165@N06/17258577795 預防 衛生 生物 化學 物理 接平面圖
  54. 54. 1K: 黏鼠板 L: 鼠餌站 K02 K03 K01 K04 K05 L01 L01
  55. 55. 2A: 蟑螂屋 B: 蟑螂餌 A10 A02 A03A04 A01 A07 A06 A05 A00 A08 B01 B02 B03
  56. 56. B-54 預防 衛生 生物 化學 物理 捕鼠器 (rat trap) 作者: Ramon Susqueda 版權:沒有版權 來源: https://commons.wikimedia.org/ wiki/File:Rat_caught_in_a_rat_trap.jpg
  57. 57. B-55 預防 衛生 生物 化學 物理 捕鼠籠 (rat cage trap) 作者: Túrelio 授權: CC-BY-SA-3.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/ File:TrappedRat_4448.jpg
  58. 58. B-56 物理捕捉法:可以觀察估算目前廠區病媒數量, 但,阿原提醒,一定要定期觀察捕鼠器、黏鼠板 蟑螂屋沒有清理,頂多滿出來,這很常見。 如果黏鼠板沒有清理 1. 溼度低 ( 如經常開冷氣 ) :看到鼠乾與枯骨 2. 濕度高:會發臭 ~~~~~~~ 放置病媒防治物品,一定要搭配廠區圖,
  59. 59. B-57美軍在阿拉伯聯合大公國 Al Dhafra 空軍基地,使用貓進行病媒防治 https://www.afcent.af.mil/News/Article/1771831/af-army-partner-together-to-activate-tvrn-clinic/ 預防 衛生 物理 化學 生物 沒錯,利用老鼠的天敵,貓,可以進行生物防治法。 But 在食品餐飲廠區內不適合。否則病媒防治會變成寵物管制 (when“pest”control becomes “pet” control)
  60. 60. B-58 這絕對是生物防治法,但不適合用在食品餐飲業 作者 Bill & Mark Bell 授權: CC-BY-NC-SA-2.0 ( 非商業用途▼ ) 來源: https://www.flickr.com/photos/48991563@N06/8168757783/in/photostream/ 預防 衛生 物理 化學 生物
  61. 61. B-59 白額高腳蛛(學名: Heteropoda venatoria ), 俗稱「高腳蜘蛛」、「大蜘蛛」、「擒老」、 「蟧蜈狩獵巨蟹蛛」、「喇牙」 ... 大型的室內蜘 蛛,必要時會吐絲但不結網,是家居蟑螂的主要 天敵。 (Wikipedia) 如果在食品廠看到「喇牙」,表示這個地方有他 們的食物 -- 蟑螂。這也是觀察病媒是否存在的方 式,看他們的天敵。 網友的影片:當小強遇上喇牙,會發生什麼事之 二 ( 從 45s) https://www.youtube.com/watch?v=pqqn3p1iHsE 預防 衛生 物理 化學 生物 授權: CC-BY-SA-3.0 來源: https://zh.wikipedia.org/wiki/ 白額高腳蛛
  62. 62. B-60 預防 衛生 物理 化學 生物 阿原多次現場稽核時看到的事情要提醒大家,壁虎 (gecko/common house gecko) ,表示廠區有小昆蟲,要注意紗窗紗門氣簾是否正確使用。 1. 乾料庫房常見其排遺。 2. 其糞便跟小鼠的糞便很像,但是壁虎蜥蜴類的糞便,會有個小白點,不 要誤判為小鼠糞便 ( 請看下一頁的照片 ) 。 授權: CC-BY-SA-3.0 https://en.wikipedia.org/wiki/Common_house_gecko 另一種常見的生物防治法,也不怎麼適合用在食品餐飲業。
  63. 63. B-61 預防 衛生 物理 化學 生物 整體來說,在台灣,生物防治法比較常用在田間,如 2019-06 台灣確 定外來物種秋行軍蟲入侵,除了化學防治法,農委會也研究其天敵赤眼 卵蜂進行生物防治。 當然上述的照片,是食品廠病媒的天敵,只是不適合由人類主動用在控 制病媒。 也許未來會研發新的產品,例如蟑螂病毒、老鼠病毒等,對人類無害, 對食物沒有影響的生物控制法。 所以現在對付食品廠的病媒,除了預防工作與衛生管理,就用物理法與 化學法。
  64. 64. B-62 預防 衛生 物理 生物 化學 作者: John Hill 授權: CC-BY-SA-4.0 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rodent_Bait_Station,_Chennai,_India.jpg 鼠餌站 (Rodent Bait Station)
  65. 65. B-63 預防 衛生 物理 生物 化學 https://www.luke.af.mil/News/Article-Display/Article/641038/ entomology-keeping-food-base-pest-free/
  66. 66. B-64 預防 衛生 物理 生物 化學 在日本 Misawa 空軍基地, Mitsunori Takahashi 正在進行病媒 防治。檢查廚房是否有病媒。 https://www.misawa.af.mil/News/Article-Display/Article/402448/you-will-be-exterminated-make-sure- they-wont-be-back/
  67. 67. B-65 預防 衛生 物理 生物 化學 在日本 Misawa 空軍基地, Mitsunori Takahashi 正在進行病媒 防治。在管子上放置 insect trap https://www.misawa.af.mil/News/Article-Display/Article/402448/you-will-be-exterminated-make-sure- they-wont-be-back/
  68. 68. B-66 預防 衛生 物理 生物 化學 無論是公司成員自行噴藥,還是委外,一定要注意安全防護 工作人員在日本 Yokota 空軍基地,進行病媒防治 https://www.af.mil/News/Article-Display/Article/641828/yokotas-pest-control/ 有獎徵答,右方照片
  69. 69. B-67 另外,部份情況下,衛管人員會禁止施藥人員使用毒餌,禁止攜帶有毒 防治用藥進入場區。 因為各公司生產產品的屬性不同,如何在場區的病媒有效防治與防止毒 物進入產品或是傷害職員,
  70. 70. B-68 提醒:噴藥前,防治公司會提醒,或是自行購買水蒸式殺蟲劑,請記得先 把警報器包好,以免誤報。 ( 留學生煮火鍋的常識 ) A. 偵煙式 vs 感熱式 B. 獨立式 vs 受信總機
  71. 71. B-69 阿原在學校的課程,帶 著學生,到學生餐廳, 模擬衛生稽查 ( 照片是廚餘回收區 ) 請看阿原準備的照片
  72. 72. B-70 使用黑燈管,檢查電氣箱 ( 有老鼠屎,但黑燈管沒有 螢光反應,表示時間已久 ) 一般電氣箱最常見依序為: 1. 死蟑螂、蟑螂屎 2. 老鼠屎 3. 廚師的香油 ( 沒錯,很 尷尬 )
  73. 73. B-71 感謝您的聆聽





20201017 HACCP 基礎班 1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施 (4 h)(直播與錄影)

 文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。

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時間 2020-10-17
上課日期:109年10月17日(六)
上課時間:         08:00~12:00
授課單元:          1.HACCP管制系統介紹          2.建築與設施
地點:台北海洋科技大學《士林校區》會議中心  (台北市士林區延平北路九段212號)

 
本次課程之全程錄影如下 (感謝主辦單位同意錄影)



20201017 A HACCP基礎班:1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

5min 15 sec 開始介紹如何使用筆記,及畫面左上方的小時鐘

本節講解到 A-35頁之後,接 A3 大表格 (請參考後方阿原附上的檔案,或是嵌入在網頁的簡報)





20201017 B HACCP基礎班:1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

本節從 A-36 頁開始講解及大表格





20201017 C HACCP基礎班:1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

講解講義 B (請見下方檔案)




20201017 D HACCP 基礎班_課前硬體組裝

開始組裝碟桌,但是一個失誤,在影片 3min 50 sec 看到桌子「軟腳」,事後看這影片,阿原的疏失非常明顯,就是對組裝操作步驟不熟 (沒有說明書,折疊桌外包裝沒有任何說明)。

1. 如何矯正?(還好阿原反應夠快,筆電沒有摔到)

2. 如何避免下次在發生相同的情況?

-----> 阿原一次無心的失誤,就是很棒的教材。




20201017 E HACCP 基礎班_課前軟體設定

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本次課程,阿原的創新、心得與檢討


1. 本次課程,幾個創新及嘗試

 a. 是阿原首次全程使用手寫板 (十多年前讀博班時用過,而阿原在 2020-09 買了手寫板,為了幫學生講解化學計算提。過去幾周,只有學校課程短時間使用。這次是首次全程使用,也是首次在校外演講使用手寫板。好處是,比滑鼠更能傳達講師強調的文字,及抓到簡報上的關聯。(可惜,這次少帶一個轉接頭,所以沒有多個 USB 插孔可以使用無線滑鼠鍵盤,只能用觸碰板當滑鼠) 但是,阿原對軟體及手寫板的搭配,還需要多練習。

 b. 中間休息,馬上把含有阿原手寫筆記的檔案,傳給課程的班導師,請班導師分享給需要的學生。---- 這絕對是創新

c. 課程首次引用日本厚生勞動省的資料

d. 課程首次引用美國法規

 

2. 在請班導師事先拍攝教室現場的照片後,評估演講效果後,阿原決定自己帶折疊桌及折疊椅 (也是首自自備桌椅,減少現場硬體的不確定性,讓演講更順暢),事後證明,這樣真的比較順手 (可以參考影片),阿原看這筆電螢幕,抬頭,不用轉頭,就可以看到學員。

3. 本次跟學生問答互動,可能是學生對首次見面的老師不熟,願意說話回應的比例不高,跟多數台灣學生一樣。但是,從阿原發問,認為 A 的請舉手,認為 B 的請舉手,其實學生有參與。當進行有獎徵答,第一個問題,同學們普遍遲疑,到第二、三個問題時,就立刻有人舉手,表示大家有參與,而且幾位的答案的思考邏輯非常好,表示多數人也許不習慣開口發問或回應,但是,確實有參與,確實有跟著阿原提問的內容在思考問題。

4. 檢討:本次有個小小遺憾,阿原要檢討與改進。課程進行中的直播影片,在 youtube 上畫質只有 480p, 阿原檢查硬碟的錄影檔案,畫質只有  680*512, 而不是原先設定的 1024*768

推測,可能是使用 OBS 直播錄影軟體自動設定功能,選擇優先直播選項,然後,OBS 可能依照網路速度,選擇 680*512

 這次已經無法進行矯正,但是阿原已經想到預防再發的措施:OBS 設定,選擇錄影優先。

 說明:

##因為這樣的演講,以現場學員為主,直播與錄影次之 (就是萬一沒有機會直播與錄影,也沒關係)。

當可以顧及主要目的 (為現場學員演講),若還有機會直播與錄影就更好。此時,錄影的優先順序在直播之前。因為錄影檔可以事後上傳,但是這時間點的主體是現場的學員,不是網路上同時間收看直播的觀眾。

反過來看,不少網紅或是網路直播拍賣,就很注重當下把視訊傳出去 (及收到觀眾即時回應),此時,即使網路速度欠佳,不是最高畫質,也只能接受,因為,重點在「當下」。

 另外一種,則是錄影。也就是沒有「當下」直播的需求。扣掉上述現場學員聽演講的優先情況不說。錄影則是比較沒有壓力的情況,可以依照筆電的性能,提高錄影品質。

例如,一般學校或校外的單槍其投影幕,目前比較適當的情況是設定 1024*768

 但是,以網路收看來說, 720p (1280*720) 比較適當,也是基本要求。但是半年來多次嘗試,阿原發現教室或演講會場,設定 1024*768的投影畫面,投影在布幕上剛好 4:3 佔滿整個布幕,而1280*720  左右寬度相同,但上下比較窄。

 

 另外,阿原已經在找解法,讓攝影鏡頭,可以追蹤阿原走動。

 

 

 5. 給食品人:這次阿原演講,創下應用最多數位技能的一次。一般食品人可能不易理解所有的細節,你看到也許阿原很流暢的解說一些學理,事實上有很多數位技巧的支援。這在我的好朋友群,自由軟體支持者眼中,再正常不過,包括公開簡報的 Office 檔,以及 PDF 註記軟體 xournal 檔。不過是把開放原始碼的理念落實在食品衛生的演講。

 若食品人有興趣了解應用到數位技巧,歡迎來信討論。

 

感謝

感謝主辦單位給阿原這個機會,這次的課程,已經很接近阿原理想中的數位課程 (未來會加上與現場學員互動的方式),雖然錄製過程是以現場為主,但已經考慮到不在現場的,幾年後的讀者,或是幾十年後的考古學者,方便使用教材 ()

 

 

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下載本次講義

**列印版講義

簡報:四張印成一頁

1. A4 資料:穿插在適當位置

 2. A 3 大表格  集合阿原幾年來整理的表格,可以從大架構了解系統 

  下載

簡報 A:  PDF 檔ODP office  原始檔

簡報 B:  PDF 檔ODP office  原始檔

 

**演講用講義

 ---預計這一次,使用手寫板,PDF + xournal

簡報:不需要四張印成一頁,一頁就是一頁 

A4 資料:穿插在適當位置

---->最後,可以把手寫筆記匯出及公開。若需要的夥伴,請 email 提醒阿原。

 

演講結束後:下載本次課程阿原使用手寫板畫線的講義,本次手寫筆記沒有特別重要的地方,可以不用下載。

1. 簡報 A 之筆記:  PDF 檔xoural 軟體 原始檔

2. A 3 大表格之  PDF 檔xoural 軟體 原始檔

3. 簡報 B 之筆記:  PDF 檔xournal 軟體 原始檔


阿原使用的是可以在 PDF 檔案上加註筆記,不會破壞原來 PDF 的軟體,xornal

 若您使用 WIndows,   請到此處下載  http://xournal.sourceforge.net/












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下方三個簡報,是阿原使用手寫板留下的筆記。


















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20201017 a-haccp-introduction-20201007-done

  1. 1. A-1 下載本次講義 HACCP 基礎班 1. HACCP 驗證系統簡介 2. 建築與設施 HACCP workshop: 1. Brief Introduction to HACCP System 2. Food premises and facilities 台北海洋科技大學 2020-10-17 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com
  2. 2. A-2 下載阿原所有食品衛生講義或演 講影片 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 3. 阿原喜歡讀新資料、編講義,無償連同 Libreoffice 原始檔公開, 2020 年起部份主辦單位許可 直播錄影的, 就會留下影片。阿原不是專家不是高手,還在持續學習中,讀者千萬不要阿原狹隘的 視野所侷限。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤,請來信指正,感謝您。 4. 大家已經聽過很多類似的演講,不過重點就是重點,阿原會持續強調。也會補充各位可能比較少 遇到的,卻很實用的資料,希望對大家有所幫助。 5. 阿原編講義時,會直接列出引用資料的來源或網址,包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞的 英文,盡量把資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演講,而大師在 2009 年就離開人間,阿原也是用這樣的心情。此外,阿原 公開宣布,持續在食品衛生領域精進,預計 5-10 年之後交棒、淡出,切換到食品行銷與食品出口 領域。就像寓言故事北風與太陽,稽查與稽核就像北風,效果有限。要讓業者主動提昇品質與衛 生,只有提升業績,才會像太陽,讓旅人心甘情願脫下大衣,這也是阿原多年前意識到,很多人卻 看不穿的點。診斷錯病因,如何能對症下藥? 6. This file is edited by Libreoffice 6.4.4.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate/kernel 5.8.1 2020-08-21 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途,包括商業用 途。 除個人編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之 素材 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在 著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,您可以耐心等候 50 年直到版 權過期,或者先移除這類資料,剩下的部份,您可以自由使用。 作者: guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/ 阿原旁白:果子你們吃,幫忙散布種子就好。
  3. 3. A-3 如何使用本講義及了解阿原講課風格 1. 阿原特色 a. 講義連同 Office 原始檔都公開在個人網站。 b. 情 況許可時,全程直播錄影。 2. 本次講義多項內容以不同顏色呈現,除了紙本,建議下載電子檔, 透過顏色區分,比較容易理解。講課過程中多項補充資料,都公開在 網路上, 學生筆記只要寫下該講義的日期及頁數。 2. 課程進行時螢幕上會有個數位時鐘 錄影時也會進入畫面,此時可以在對應的主題,寫下當時的時間,之 後可以看影片複習。例如在 08:29 講到十二步驟的危害分析,此時 在講義上寫下 08:29 ,之後若要複習該單元,就可以到影片上找出這 一段重聽。
  4. 4. A-4 第一單元 HACCP 驗證系統簡介 Brief Introduction to HACCP
  5. 5. A-5
  6. 6. A-6 課程第一句話: 導入 HACCP 企業不會因此而賺錢 修改自 2015 年,阿原參加 ISO 9001 改版說明會,某知名驗 證公司主管這樣說:導入 ISO 9001 ,企業不會因此而賺錢。
  7. 7. A-7 課程第二句話: 各位學 HACCP 能幹嘛? 當然有好處,但是各位要換個角度來認識這個食品安全 驗證系統,之後才能發揮個人的創意。雖然企業不會因 此而賺錢,但企業需要各位協助執行 HACCP ,是各位 的機會
  8. 8. A-8 課程第三句話: HACCP 二十年沒改版,在 食品安全,能面對新的變數 與挑戰? 我們可以從太空人食品開始聊,但對大家幫助不多,放到 補充資料。
  9. 9. A-9 今天只有一個重點: 讓各位有概念,學 HACCP 對各位有什麼好處。 但要有概念,要付出心力,學 HACCP 只有苦工,沒有懶人包 這次簡介單元,建議上完四天課程之後,再看影片,複習一次阿原第 一單元的簡介,會比較有概念。 本單元補充資料及大表格,其難度比較高,可能在各位畢業後,在職 場上接觸驗證系統一段時間,再來讀,才容易理解。
  10. 10. A-10 企業導入 HACCP 直接與間接相關法規 食安法及施行細則 GHP ( 食品良好衛生規範準則 ) HACCP ( 食品安全管制系統準則 ) 各類衛生標準 公告檢驗法、快檢法 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 食品工廠建築及設備設廠標準 非登、非追 食安監測、週期檢驗 食品添加物法規 初學者認為導入 HACCP 會用到的法規 實際上可能用到的 尚未列出食品之外的法規
  11. 11. A-11 你以為的 HACCP 實際上可能的 HACCP 企業領導人授權、給經費 HACCP 小組執行與督導 所有成員落實 公司賺大錢 產品很安全 衛生主管持續督導與稽查 驗證公司定期稽核 企業領導人 ... 經費 ... HACCP 小組 ... 所有成員 ... 公司賺 ... 錢? 產品很 ... ? 衛生主管持續督導與稽查 驗證公司定期稽核
  12. 12. A-12 鳥瞰圖 我們進入今天主題前, 我們從高空看地球,用 GPS 定位, HACCP 初學者容易迷路 看看阿原的大表格 這 A3 表格不是全貌,只是從文件管理的觀點 來看整個 HACCP 系統 還要加上現場的生產實作及衛生管理 才是完整的系統 作者: NOAA Satellites 沒有版權,是公共 財 GOES-17/GOES West with Earth in Background 來源: https://www.flickr.com/photos/ noaasatellites/47096168792/ publicdomainvectors.org /en/free-clipart/Satellite- icon-vector-clip-art/ 19884.html publicdomainvectors .org/en/free-clipart/ Space-satellite- silhouette-vector- clip-art/22506.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Satellite-Dish-Icon/38135.html
  13. 13. A-13 為何需要了解認證與驗證的不同? 1. 各位到產業服務或創業 a. 選擇上游供應商,知道對方通過何種驗證。 ( 誰輔導?誰驗證? 還是買牌玩假的?) b. 各位參與公司的管制小組,導入或維護驗證系統 ( 這是本次課程 預設的參加學員的角色 ) c. 向下遊顧客解說貴公司的特色與通過的驗證 2. 各位生活上會遇到各類產品或教育訓練,號稱公司通過 OO 認證 ( 正確的說,是驗證,多數公司用錯術語,多數人也不知道 ) 。不會 被對方的話術騙了
  14. 14. A-14 資料來源:美國 FDA , Accredited Third-Party Certification Program 透過一連串的措施,讓 國外預計輸美的食品業者可以選擇適當的驗證單位,接受其驗證 https://www.fda.gov/food/importing-food-products-united-states/accredited-third-party-certification-program? utm_campaign=FSMA_CB_07182019&utm_medium=email&utm_source=Eloqua FDA 制定法規, 依法認可「認證 機構」 AB 依照準則或規範去 「認 證」相關的「驗證機構」, 看看 CB 是否有能力執行驗 證工作 驗證機構 CB認證機構 AB 外國食品實體 ( 受驗證單位) 先用類似的比喻,讓大家容易理解 CB 依照準則 / 規範 / 驗 證條文去 「驗證」申請驗 證的「組織」,看看該組 織是否有符合驗證要求 認可 認證 稽核與驗證 美國食品藥物 管理署 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  15. 15. A-15 農委會 產銷履歷 驗證機構 農場 認證 驗證 / 稽核TAF 財團法人 全國認證基金會 www.taftw.org.tw 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) TAF 網頁 產品驗證機構認證名錄 ( 包括農產品產銷履歷驗證機構 ) https://www.taftw.org.tw/SCT/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/cbalab.jsp&ACCID=CBA_PC_ID&mp=1 在 2020-01 查到有 15 家通過認證的機構,可以幫農民進行驗證 「農產品生產及驗證管理法」 2019-12-25 修正 law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0060072 評選 對申請人,驗證機構依照 「產銷履歷農產品驗證管理辦法」 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0020033 進行驗證與稽核 有多項需要執行,例如 第 12 條 農產品經營業者生產產銷履歷農產品,應根據操作事實,逐批詳實記錄作 業時間、原料資材之使用、作業流程與內容、製品出貨時間及數量,並填 載各批次產品之風險管理表、查核表與其所附憑證及紀錄文件、基本資料 及驗證作業相關書表。 「產銷履歷驗證機構認證作業要點」 2017-12-01 修正 law.coa.gov.tw/glrsnewsout/ LawContent.aspx?id=GL000067
  16. 16. A-16 各位聽完兩個例子 ( 美國 FDA 及台灣農委會 ) ,還是很模糊,我們用 另外的相似的例子解說,就能理解認證、驗證,及後續的產品 ( 包括 有型的產品與服務或教育訓練 ) 有何保障? 我們常聽到: 1. 本公司 通過 ISO 9001 ( 這什麼意思? ) 2. 本公司通過 ISO 22000 認證,品質有保證 ( 是驗證不是認證 ) 3. 本公司通過 CAS 認證,食安有保證 (CAS 驗證指針對單項產品, 沒有在驗證整家公司或工廠 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  17. 17. A-17 食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法 (2019-06-04 修 正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040132 第 2 條 本辦法用詞,定義如下: 一、認證:指中央主管機關對有能力辦理本法第八條第五項衛生安全管理 系統驗證者予以認定之程序。 二、驗證:指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統 所進行之程序。 三、驗證機構:指經認證得執行驗證之機關(構)。
  18. 18. A-18 查詢 TAF 驗證機構認證及管理系統驗證機構文件一 覽表 https://www.taftw.org.tw/wSite/ct?xItem=2158&ctNode=609 https://www.taftw.org.tw/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/ list_doc.jsp?ACC_ID=CBA_MS_ID&mp=1 各位短時間內不會遇到這兩個網頁。 未來在現場磨練一段時間,擔任主管或文管,就可能需要讀資料,這 兩個網頁可以讀一讀。
  19. 19. A-19 類似的概念:畢業證書 教育部 大專院校 學生 硬體、軟體、師資 創校時審核 之後定期督導 把關 教學、活動 把關 結果 → 學生的畢業證書,是被大家所接受 因為我們相信 1. 教育部已經嚴格監督學校 2. 學校對學生不放水 完成必要學分、論文、 實習、體育 ( 軍訓? ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 畢業證書 畢業證書 畢業證書 畢業證書 我知道大家會抗議,有畢業證書不代表有實力,有實力不見得要讀過大 學。就像通過 HACCP 驗證,不代表後續都能落實衛生管理。 學校依照事先公開的課規,只要學生滿 足課規之要求,學校就要發給畢業證 書。未滿足,就要補學分
  20. 20. A-20 衛生單位 HACCP 開課單位 學員 審核開課單位 定期督導 把關 教學 把關 結果 → 學員的 HACCP 研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ,是被大家所接受 我們相信衛生單位嚴格監督開課單位,開課單位對研習的學員不放水 完成必要演練、 作業、考試 硬體、軟體、師資 ( 例如阿原審核過的講師 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 類似的概念: HACCP 課程或衛生講習 衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關 (構)申請認可及辦理訓練應注意事項」對 申請的機構進行審查 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339 HACCP 研習證書 開課單位依照事先審核通過的開課時間、 地點、師資、授課講義等,進行教學演練 及考試。 ( 各位簽到簽退,外部點名,都 是把關方式之一,阿原上過職安、消防、 環保等證照,都是這樣 )
  21. 21. A-21 以知名的自願性驗證 TQF 來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 ---> 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞 ( 對消費者,全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 ) Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO 22000 ,該找誰來驗證? TAF 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accredit) 驗證 (certify) 目前只有這兩個非營利組織通過認證, 可以幫企業驗證
  22. 22. A-22 HACCP 驗證人員 企業或 組織 衛生單位 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) HACCP 驗證機構 企業或 組織 認證國外認證 機構或 TAF 驗證 / 稽核 強制 自願 驗證 / 稽核 依據 GHP 準則、食品安全管制系統準 則、食品添加物法規、追溯追縱、週期 檢驗等法規法令,進行驗證與稽核 指派合格 人員
  23. 23. A-23 HACCP 驗證人員 企業或 組織 衛生單位 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 依據 GHP 準則、食品安全管制系統準 則、食品添加物法規、追溯追縱、週期 檢驗等法規法令,進行驗證與稽核 HACCP 驗證機構 企業或 組織 認證 驗證 / 稽核 強制 自願 驗證 / 稽核 各位近期的 工作機會 未來的工作機會 TAF 或國外 認證機構 生產與銷售才會讓 企業賺錢 指派合格 人員
  24. 24. 硬體與環境 文件 制度設計 人員執行 阿原把執行 HACCP 系統,分為四個互相連動的項目
  25. 25. A-25 ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) 台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但沒有足夠人力進行全面稽查 ) 。 其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份項目包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 環保、職安 台灣食安監測計畫 ( 包含 HACCP) 補充 GHP cGMP/ PRP/SSOP HACCP ( 包含 GHP) Ch8可追溯 強制檢驗 ISO 9001 Annex L 架構
  26. 26. A-26 開個玩笑:被陳部長認證過的機構,可以進行怎樣的驗證? 資料來源: ( 在此主張合理使用 ▼ ) udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
  27. 27. A-27 阿原請教大家幾個問題: 1. 若各位跟著阿原 ( 合格的 HACCP 講師 ) ,我們找一間教室,依照食 藥署的課程內容,聽阿原講解 HACCP 課程,阿原發證書給上課的學員, 這樣的證書衛生單位承認嗎? --- 合格機構開課,證書才有效,單獨講師開課,只能當補充知識。 2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ,聽了 128 學分的課, 然後阿原發畢業證書給他們,這樣的證書,大家承認嗎? --- 教育部核准的大學,所發的畢業證書才有效,阿原發的畢業證書只能 蓋泡麵。 如果各位懂了這樣的比喻,以後各位經營食品廠要找驗證公司,一定要先 找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營 的、口碑好的,來幫各位驗證,才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人,問個 兩句,瞄一眼現場,就知道玩假的,證書是買來的 ) 。提醒,輔導與驗證 不能同公司,球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
  28. 28. A-28 H hazard 危害 A analysis 分析 C critical 重要 / 關鍵 C control 管制 P points 點
  29. 29. A-29 https://openclipart.org/ detail/321635/sick-worker- manhttps://openclipart.org/ detail/172910/party-in-the- intestines
  30. 30. A-30 食品安全管制系統準則 (107.05.01)-- 這是 HACCP 基本法,但這 法規沒有要求 GHP 程序書 旅館業附設餐廳應符合食品安全管制系統準則之規定 (106.11.17) 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合食品安全管制系統準則規定 (107.04.17) 肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 食用油脂工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 蛋製品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 食品安全管制系統訓練機關(構)申請認可及課程管理注意事項 (108.07.15)
  31. 31. A-31 發文日期:民國 104 年 06 月 04 日 資料來源:行政院公報 第 21 卷 102 期 23896 頁 主 旨:訂定「食品添加物、特殊營養食品及乳品加工食品業者應取得衛 生安全管理系統驗證」,並自即日生效。 依 據:食品安全衛生管理法第八條第五項。 公告事項:應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者: 一、經依食品安全衛生管理法第八條第二項公告應符合「食品安全管制系 統準則」之乳品加工食品業。 二、辦理工廠登記之食品添加物製造業。 三、辦理工廠登記之特殊營養食品製造業。
  32. 32. A-32 取自 google maps 在此主張合理使用 池上便當遠近馳名。請問,池上火車站附近的便當店,是否需要依法, 「供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合食品安全管制系統準則規定」 強制導入 HACCP 嗎 ?
  33. 33. A-33 HACCP 是以衛生操作為基礎 ( 台灣是 GHP) ,所建立起來的系統。 好比大學生,是有高中職或專科的基礎,所建立起來。 我知道各位會問,高中職畢業,不見得要讀大學,一樣可以賺大錢。 沒錯,就像台灣很多食品餐飲,只要落實 GHP ,就可以降低食品中毒等 風險,未必需要導入 HACCP 補充:台灣有部份教材,認為 5S 也是 HACCP 的基礎之一,經阿原求 證, 5S 不存在 HACCP 的原創地美國的系統,也不是在 CAC (Codex) FAO/WHO 系統,而是日本系統。這無所謂,但是阿原從未看過引用出 處。 參考資料: March 3, 2020 5S in the Food Industry: Examples and Tips for Implementation https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/5s-in-the-food-industry-examples-and-tips-for-implementation/
  34. 34. A-34 阿原測試在日本 厚生労働省 的網頁輸入 5S ,得到的資料,除了食品 衛生,職安 ( 安全衛生 ) 也會用到 5S 。 https://www.mhlw.go.jp 資料來源 厚生労働省 自由授權 CC-BY) 食品製造における厚生労働省 HACCP 入門のための手引書 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098992.pdf
  35. 35. # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 及相關法規 # 非登 / 非追 / 食安監測 / 檢驗週期 餐飲業食品安全管制系 統衛生評鑑申請注意事 項對 GHP 準則之延伸 HACCP 不能忽略,程序書細節與 HACCP 計畫書有多項連動
  36. 36. # 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注 意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構,請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒,依然建議參考 TQF 。 1. 內部稽核的法源不是 GHP 2. 台灣 HACCP 準則沒有要求 GHP 程序書 3. 台灣法規沒有提到四區四流
  37. 37. 先建立文件一覽表 ( 參考阿原整理兩種文件一覽表, A3 大 小 ) ,好比先看全台灣地圖,後續才看六個直轄市及各個縣市, 最後才看鄉鎮市區。 GHP 程序書的編輯,除了參考範本,最好對照現行 GHP 法規, 對照到九大項目,進行編輯。對初學者來說,這部份下苦功,會 收穫。 另外則是 HACCP 單元,這部份除了苦功,需要時間與歷練,才 能體會其內涵。 我們先來看 A3 表格
  38. 38. A-38 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  39. 39. A-39 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700 文件 文件 文件 文件 文件 判定樹 文件 一個表 作法可以寫在 9-2 製程與品質
  40. 40. A-40 資料來源 厚生労働省 自由授權 CC-BY) 食品製造における厚生労働省 HACCP 入門のための手引書 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098992.pdf 日本的 HACCP 之十二步驟,也是相同的原理,類似的細節
  41. 41. A-41 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 有對應的文件 https://openclipart.org/detail/315443/happy-staff-with-boss 成員的組成 驗證系統與用詞 1. 台灣 HACCP :管制小組 2. 台灣食安監測指引:決策小組 3. ISO 22000: 食安小組 這部份可以對照食安監測計畫 對小組成員的要求
  42. 42. A-42 2. 描述產品 Describe product By oksmith, openclipart 無版權 圖片 penclipart.org/detail/31552 1/milk-jug By oksmith, openclipart 無版權 圖片 openclipart.org/detail/315493/sushi By eady, openclipart 無版權 圖片 openclipart.org/detail/63085/canned-goods 原料特性、配方、加工方式會影 響產品的保存時間、保存條件、 營養成份、消費者接受度。 相對來說,希望消費者接受、希 望保存時間久、希望營養成份 高,就需要從原料、配方、加工 方式,還有成本去調整。 就這單元,我們關注產品預計的 pH 、水活性、加工過程、包裝材 質。 有對應 的文件
  43. 43. A-43 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/315476/mother-to-be-5 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/316590/school-cafeteria-helpers 設計給孕婦或學校午餐的產品,在營養成份 之設計及加工過程 ( 及包裝、運輸、儲存 ) 的衛生考量可能不同。
  44. 44. A-44 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use By Jujele, openclipart 無版權圖片 https://openclipart.org/detail/ 284590/simple-microvawe-oven- with-food-inside By oksmith, openclipart 無版權圖片 https://openclipart.org/detail/313683/family-eating- noodles By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/296657/can-of- pineapple By , j4p4n, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/306451/ bbq-with-tongs 不同的使用方式,如即食、加熱後 食用等,會牽涉到產品加工、包 裝、保存的條件。 一般而言,即食類的衛生要求較 高,因此在加工製程 有對應 的文件
  45. 45. A-45 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/318236/creme-filled-cookie 餅乾通常水活性低,經過烘烤加熱,容易保 存。但加上奶油夾心,消費者更喜歡,但是 對保存是個變數,若希望如同餅乾,可以常 溫下保存數個月,奶油餡可以使用檸檬酸等 酸味劑、使用防腐劑。其加入的鹽、糖、酸 等,可以降低水活性。適度加熱殺菌且不影 響乳化效果 .... 提醒,食品業百百種,而食 品種類是萬萬種。 學 HACCP ,需要廣一點的視 野,不同的產品,需要考量 的點不同。 扣掉消費者偏好與行銷不 說,就食品衛生來看,各類 食品考量
  46. 46. A-46 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、 生活壓力、空污、食品中毒等風險 就挑選血壓跟體重兩項來監控 設定:血壓 140/90 , BMI 24/27 腰圍 90 cm 鍵控項目、工具、頻率、操作者 使用血壓計、體重計、捲尺 超過設定值,就要自我約束,必要時就醫 檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 ) 儀器校正、定期健康檢查 自己留下紀錄,不然看健保卡能不能紀錄 阿原使用各位熟悉的比喻來對照 HACCP 的項目 a. 與健康無直接相關的項目,不用考量 b. 血脂肪需要到醫院抽血檢查 a. 不是顯著危害,不用跑判定樹。 b. 顯著危害已有效管控措施,可不列 CCP
  47. 47. A-47 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 列出阿原可能採取的作弊模式 ( 小抄、刻鋼板、無線電、槍手代考、 事先取得考題、偷看他人、 ) 偷看與小抄是最可能的作弊方式 阿原轉頭角度或斜眼偷瞄情況作為判定 監考老師來回走動,尤其注意高疑慮考生 考生轉頭、斜眼過大,但尚 未達到作弊條件,前往制止 審閱請監考老師對這次考試預防舞弊的有效性 心得感想 作弊天王阿原,會參加這次考試,該如何預防他作弊? a. 雙證件及仔細檢查,不可能找槍手 b. 可能用無線電舞弊,但考場部屬電子偵測 a. 不是顯著危害。 b. 對顯著危害已有效管控措施,不用列 CCP 有救才矯正, 沒救就作廢 確定作弊依法處理 若尚為達到,還有救
  48. 48. A-48 阿原建議初學者這樣看流程圖 橫向 : 把食材展開 ( 包括調味料與食 品添加物 ) 縱向,各項原料依照時間或加工順序 往下依照步驟列出 By , j4p4n, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/309325/explained-hamburger
  49. 49. A-49阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 建立流程圖之後,每個步驟依照 B, biological 生物 C, chemical 化學 P, physical 物理 ( 台灣習慣使用物理、化學、生 物之順序 ) 若在美國,則加上 A – allergens 過敏原之分析 * 原料是否含過敏原 * 製程是否受過敏原污染 * 成品是否有過敏原標示? 依據 CFR 21, part 120.7 及 part 117.130 的危害分析 步驟四建立流程圖,後續步驟六,依照流程圖每個步驟進行危害分析
  50. 50. A-50 步驟六危害分析,步驟七決定 CCP 阿原繪製概念圖,版權沒有,歡迎使用 20201002 列出可能 之風險 依照科學文獻、統計資 料、新聞報導,各步 驟,依照物理、化學、 生物,列出可能之風險 判定是否為顯 著危害? 不理它 判定之理由 不是 是 防治措施 跑判定樹 是否為 CCP ? 不是 落實 防治措施 是 要監控、確認 防治措施 B A 加工步驟 C CD E F 物理 化學 生物 A ~ F 表示危害分析六大欄位,見後續簡報 依照發生頻率與嚴重性判定是否危顯著危害
  51. 51. A-51 資料來源:餐飲業食材危害分析參考手冊第二版,食藥署 2015 包心菜之化學 ( 農藥殘留 ) 之危害與防治 步驟六危害分析,步驟七決定 CCP 理論上,在 E 欄 有防治措施,就 先去跑判定樹, 結束才回頭到 F 欄填寫 Yes or No
  52. 52. A-52 資料來源:餐飲業食材危害分析參考手冊第二版,食藥署 2015 包心菜之化學 ( 農藥殘留 ) 之危害與防治 理論上,在 E 欄 有防治措施,就先 去跑判定樹, 結束才回頭到 F 欄 填寫 Yes or No
  53. 53. A-53 資料來源:餐飲業食材危害分析參考手冊第二版,食藥署 2015
  54. 54. A-54 資料來源:餐飲業食材危害分析參考手冊第二版,食藥署 2015 小蕃茄之生物性危害與防治 ( 此處為病原菌 ) 理論上,在 E 欄有防治措 施,就先去跑 判定樹, 結束才回頭到 F 欄填寫 Yes or No
  55. 55. A-55 資料來源:餐飲業食材危害分析參考手冊第二版,食藥署 2015 小蕃茄之生物危害與防治
  56. 56. A-56 大家都背得很熟 一般加熱中心溫度要 74 度以上 ... 對不起,那是微生物危害的管製作法之一 ( 控制微生物的方法還有很多,除了微生物,還有化學、物理 ) * 請教,泡菜的微生物如何管制? ( 消除或降低 ) * 請教,生魚片中的寄生蟲,如何管制? ( 加熱到幾度? ) * 請教, HACCP 教材中,極少提到防腐劑,但防腐劑卻常用在食品中,屬 於哪個管制步驟?教材與現實脫節?還是? * 製程中可能引入的異物 ( 若是顯著危害 ) ,該如何消除或降低? * 請問,若產品要輸美, HACCP 變成 HARPC ,從 CCP 變成 PC ( 預防控 制。簡單來說,從 CCP 單一點的控制,變成全程的分析後選擇控制 )
  57. 57. A-57 依照發生頻率與嚴重性判定是否危顯著危害 步驟六危害分析,步驟七決定 CCP 。而 CCP 接步驟八到十二 阿原繪製概念圖,版權沒有,歡迎使用 20201002 列出可能 之風險 依照科學文獻、統計資 料、新聞報導,各步 驟,依照物理、化學、 生物,列出可能之風險 判定是否為顯 著危害? 不理它 判定之理由 不是 是 防治措施 跑判定樹 是否為 CCP ? 不是 落實 防治措施 是 要監控、確認 防治措施 B A 加工步驟 C CD E F F 接步驟 8, 9, 10, 11, 12 步驟 4 步驟 6 步驟 7 物理 化學 生物
  58. 58. A-58 取自 歐盟登錄遠洋漁船衛生管理作業要點」第五點附件二 (B) 冷凍鮪魚 HACCP 危害分析重要管制點計畫書 ( 圍網漁船 ) 抱歉,阿原不懂水產,就此先打住。 步驟 07 經判定為 CCP 步驟 08 設定管制界限 ( 要先驗效 ) 步驟 09 對 CCP 建立監控 What, how, when, and who 步驟 10 建立矯正 措施 步驟 11 建立確認 程序 步驟 12 建立文件 與紀錄
  59. 59. A-59 餐飲加熱型 取自食藥署 「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 2013 步驟 09 對 CCP 建立監控 步驟 07 經判定為 CCP 步驟 08 設定管制界限 ( 要先驗效 ) 步驟 10 矯正 步驟 11 建立確認程序 步驟 12 建立文件 與紀錄 驗效、監控、確認,稍後補充
  60. 60. A-60 相似觀念比較 監控溫度 監控 pH 1. 血壓計校正 2. 觀察變化 3. 定期回診 項目:血壓與體重 定期校正是確認方式之一 主管檢視報表
  61. 61. A-61 ISO 22000:2018 之定義 ( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 ) 驗效 Validation :前 (prior to) 監控 Monitoring : 當中 (during) 確認 Verification : 後 (after) 騎車開車:前、中、後 高空彈跳:前、中、後
  62. 62. A-62 補充 讀過美國食品衛生及 HACCP 相關條文,就會知道,不是主導者打混摸 魚,而是引入該 HACCP 需要依照台灣的情況進行簡化與轉化。例如原本 在美國,原先是果汁、水產、肉品要導入 HACCP ,到台灣卻是團膳餐飲 帶頭。 也許簡化跟轉化後的版本也不錯,至少不會累壞台灣的業者。 各位在學習的過程,除了取得研習證書,若未來有興趣精進,可以讀讀 美國原汁原味的 HACCP 。 美國法規中 cGMP ,台灣有類似的 GHP ,食品良好衛生規範準則 PART 110—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD Part 117, bubpart B—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE Part 120.5 Current good manufacturing practice.
  63. 63. A-63 補充 國際上的 HACCP ,主要是 FAO 在 1961 年創立的國際食品法典委員會 Codex Alimentarius Commission (CAC) , 1962 年 WHO 加入。主要 目的是保護消費者健康。 CAC 制定多項食品標準,而 HACCP 是在 1997 年所引入 ( 時間上,在美國之後 ) 。 在台灣,從 1997 年啟動,從餐飲業開始導入 HACCP 。
  64. 64. A-64 補充 在美國, HACCP 有兩個單位主管 1. 農業部 (USDA) 之下的食品安全和檢驗服務署 (FSIS) Food Safety and Inspection Service (FSIS), USDA 9 CFR Part 417 肉品 HACCP Title 9: Animals and Animal Products PART 417—HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEMS 2. 衛生及公共服務部 (USDHHS) 之下的食品藥物管理署 (FDA) 21 CFR Part 120 果汁 HACCP Part 123 水產品 HACCP Part 117 HARPC 也是美國新版 HACCP ,多項產品要納入 而志願性 HACCP: 等級 A 乳品、食品服務與零售
  65. 65. A-65 補充 Subpart A—GENERAL PROVISIONS §120.1 Applicability. 果汁 HACCP §120.3 Definitions. §120.5 Current good manufacturing practice.CGMP ,在台灣是 GHP §120.6 Sanitation standard operating procedures. SSOP §120.7 Hazard analysis. 危害分析 §120.8 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan. HACCP 計畫 §120.9 Legal basis. §120.10 Corrective actions. 矯正行動 §120.11 Verification and validation. 確認與驗效 §120.12 Records. 紀錄 §120.13 Training. 人員訓練 §120.14 Application of requirements to imported products. 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 120—HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEMS Subpart B—PATHOGEN REDUCTION 減少病原 §120.20 General. §120.24 Process controls. 製程控制 §120.25 Process verification for certain processors.
  66. 66. A-66 補充 Subpart A—General Provisions §123.3 Definitions. §123.5 Current good manufacturing practice. §123.6 Hazard analysis and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan. §123.7 Corrective actions. §123.8 Verification. §123.9 Records. §123.10 Training. §123.11 Sanitation control procedures. §123.12 Special requirements for imported products. 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 123—FISH AND FISHERY PRODUCTS Subpart B—Smoked and Smoke- Flavored Fishery Products §123.15 General. §123.16 Process controls. Subpart C—Raw Molluscan Shellfish §123.20 General. §123.28 Source controls.
  67. 67. A-67 補充 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 117—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE, HAZARD ANALYSIS, AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD 就是知名的 cGMP 及 HARPC 有 A, B, C, D, E 五個單元 Subpart B—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE ( 台灣 GHP ,食品良 好衛生規範準則 ) §117.10 Personnel. 人員 §117.20 Plant and grounds. 工廠與地面 §117.35 Sanitary operations. 衛生操作 §117.37 Sanitary facilities and controls. 衛生設施及控制 §117.40 Equipment and utensils. 設備與餐具 §117.80 Processes and controls. 加工過程與控制 §117.93 Warehousing and distribution. 倉庫與分配銷售 §117.95 Holding and distribution of human food by-products for use as animal food. §117.110 Defect action levels.
  68. 68. A-68 補充 Subpart C—HAZARD ANALYSIS AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS §117.126 Food safety plan. 台灣食安監測計畫是類似的 §117.130 Hazard analysis. 危害分析 §117.135 Preventive controls. 重要管制點是一個點,而 PC 預防控制,是連續的 §117.136 Circumstances in which the owner, operator, or agent in charge of a manufacturing/processing facility is not required to implement a preventive control. §117.137 Provision of assurances required under §117.136(a)(2), (3), and (4). §117.139 Recall plan. §117.140 Preventive control management components. §117.145 Monitoring. §117.150 Corrective actions and corrections. §117.155 Verification. §117.160 Validation. §117.165 Verification of implementation and effectiveness. §117.170 Reanalysis. §117.180 Requirements applicable to a preventive controls qualified individual and a qualified auditor. §117.190 Implementation records required for this subpart.
  69. 69. A-69 有趣的對照 ( 阿原學職安時發現有趣的相似點 ) 職安 ( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 ) ** 法規 ( 一條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常有傷亡 ) 一定人數以上,要導入 職安驗證 TOSHMS ** 法規 ( 很多條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常爆食安事件 ) 一定資本以上,要導入 食安驗證 HACCP ISO 45001 職安驗證包含 企業通過 ISO 45001 的驗證 ,就算 通過導入 TOSHMS 之法規要求 ISO 9001 TOSHMA ISO 22000 食安驗證包含之架構 企業通過 ISO 22000 不能抵消法規 要求,仍需由衛生單位驗證 HACCP ISO 9001HACCP 所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 補充
  70. 70. 經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 誰來驗證? TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說: 1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ,但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同,職安單純 化。申請三種食安驗證,就會有四家 來驗證與稽核 若加上 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼料衛 生安全管理系統驗證實施辦法」,及複雜的歷史沿 革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 自願 HACCP 補充
  71. 71. A-71 根據食藥署的資料,台灣有食品中毒統計以來的三十多年,沒有任何一件 李斯特菌的食品中毒事件。但今年目前為止,李斯特菌症 107 例中已經死 亡 15 人 ( 去年死亡約 20 人 ) 。 這是怎麼一回事? 資料來源,疾管署網頁 nidss.cdc.gov.tw/old/CH/SingleDisease.aspx?dc=1&dt=4&disease=027 補充
  72. 72. A-72 感謝 編輯這份講義,阿原首次引用美國法規,也是首次引用日本厚生勞動 省食品衛生資料。 感謝林孟昱兄的鼓勵與分享,阿原克服恐懼,開始讀日本食品衛生的 網頁,真的很豐富。 特別感謝許加和兄,阿原從博班接觸美國食品法規十多年了,一直不 得其門而入,停留在讀英文的階段。直到 2020-06 讀過許兄的美國 FDA 到台灣訪廠經驗談簡報,才恍然大悟,知道如何去讀 CFR 感謝現場的學生、學員及主辦單位,給阿原機會,把一直想整理的 HACCP 簡介講義,生出來。


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20201017 b-food premises-and_fcacility-20201007-done

  1. 1. A-1 第二單元 建築與設施 Building and facilities/ Food premises and facility 2020-10-17 HACCP 基礎班 江易原
  2. 2. A-2 你認為的建築與設施 實際可能見到的建築與設施 作者: Matthias Mueller 授權: CC-BY-2.0 自由授權 來源: www.flickr.com/photos/trendscout/4000142027/ 作者: Craighton Miller 授權: CC-BY-2.0 自由授權 美國海軍船艦上的廚房 來源 www.flickr.com/photos/craightonmiller/5892398733/in/photostream/
  3. 3. A-3 # 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質★ 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構,請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒,依然建議參考 TQF 。 1. 內部稽核的法源不是 GHP 2. 台灣 HACCP 準則沒有要求 GHP 程序書 3. 台灣法規沒有提到四區四流
  4. 4. A-4 阿原提醒大家,建築與設施,重要的幾件事,不在食品法規,後續卻對 食品衛生及企業營運有重大影響。建築與設施可能是神隊友,更可能是 豬隊友。 例如 1. 地板與水溝的排水坡度, 2. 加工設備 ( 如冰箱、工作台 ) 底部與地板之空間不足,無法打掃。 3. 場區內部及對外之孔洞,容易有病媒出入 4. 依職安相關法規,加工設備需要接地與漏電保護 5. 化學品牽涉到人員安全、火警等,但衛生法規只注重避免污染食品 在蓋新廠或是接手、收購二手廠房,一定要注意。 但今天的課程主講食品衛生,不能離題太多,
  5. 5. A-5法規:食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 這部份主要的法規依據是 GHP 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 二、建築及設施,應符合下列規定: ( 一 ) 牆壁、支柱及地面應保持清潔,避免有納垢、侵蝕或積水等情形。 ( 二 ) 樓板或天花板應保持清潔,避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現 象。 ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔,並應設置防止病 媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通,避免有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設 施,並應設置防止病媒侵入之設施。 ( 五 ) 照明光線應達到一百米燭光以上,工作或調理檯面,應保持二百米燭 光以上;使用之光源,不得改變食品之顏色;照明設備應保持清潔。
  6. 6. A-6法規:食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 ( 六 ) 通風良好,無不良氣味,通風口應保持清潔。 ( 七 ) 配管外表應保持清潔。 ( 八 ) 場所清潔度要求不同者,應加以有效區隔及管理,並有足夠空間,以 供搬運。 ( 九 ) 第三款、第四款以外之場區,應實施有效之病媒防治措施,避免發現 有病媒或其出沒之痕跡。 ( 十 ) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄。 -- 20180621 草案:併入 六 -( 四 ) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,供應食品 作業場所者,每年至少清理一次並作成紀錄,餘者每二年至少清理一次並 作成紀錄。
  7. 7. A-7資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf 價錢與耐用度: PU--Epoxy-- 聚脲 9-1 a 建築與設施
  8. 8. A-8 法規: 食品工廠建築及設備設廠標準 (20190927) 第  6  條 食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研 究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐 廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場 所,應個別設置或有效隔離及管理,其建築並應符合下列規定: 一、牆壁與支柱:原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應 為白色或淺色,離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透 水、易清洗之材料舖設,其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。 二、地面:原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面,應採非 吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜 度及排水系統。 ------- 但不是所有導入 HACCP 的組織,都需要工廠登記 有工廠登記的食品廠 .......
  9. 9. A-9 價錢與耐用度: PU , Epoxy (500-600/m^2) ,聚脲— 3 倍 不透水材質的反面例子:傳統市場的地板 -- 血水、海鮮汁液,無法清除 阿原拍攝 版權沒有
  10. 10. A-10 若申請 TQF 驗證,場區的硬體要求更嚴格 此處為 R 角,外圓弧角或內圓弧角 資料來源: TQF ( 台灣優良食品 ) 。主張合理使用 (fair use)
  11. 11. A-11 資料來源: TQF ( 台灣優良食品 ) 。主張合理使用 (fair use) 此處為 C 角, 45 度之倒角
  12. 12. A-12資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  13. 13. A-13 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 此外,常見的缺失還有,天花板沒有密合 ( 病媒容易出入 )
  14. 14. A-14資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  15. 15. A-15 有獎徵答: 前一頁簡報的照片,除了牆面孔洞未密合,有張照片,看起來 有嚴重的風險,可能會出人命,請問這風險是? 理想的解決方法 _________ 短時間花個幾百元的臨時解法 _______ 聽過一次,各位到職場實習或工作,就會提高警覺
  16. 16. A-16 阿原建議衛管人員, 接手衛管任務或是新場區 ( 包括買舊廠房 ) ,對場區應有整體認識。 其中可以打開輕鋼架天花板,巡視一下這很少見人的空間。 但是要注意, 1. 可以先用驗電筆測試是否漏電,天花板空間有很多電線 ( 長褲、 工作鞋 ) 2. 注意風管、消防等管線,若沒有把握,則請教專業人員 3. 檢查吊筋是否鬆弛,是否繞三圈 ( 當時施工是否偷工減料,便宜 行事 ) 補充資料
  17. 17. A-17 阿原拍攝,版權沒有 大樓外牆會有管線穿出,此時需要適當的封住,以免漏水及病媒入侵 冷氣管線穿出外牆 縫隙以發泡 PU 填補 補充資料 部份 PU 掉落, 但無滲水痕跡
  18. 18. A-18 阿原拍攝,版權沒有 打開天花板,見到外牆的洞 沒有密封,除了病媒可以進 入,已經看到雨水進入。 補充資料 接近外牆的天花板水漬,可能是 外牆孔洞滲水 阿原拍攝,版權沒有
  19. 19. A-19阿原拍攝,版權沒有。 礦纖板可以減少噪音,但吸水後容易損壞 接近冷氣出風口天花板的水,可能是 風管或冷氣機冷凝水所造成。 廣義上這也算是四區四流中的水流 衛管只要看到天花板有水漬,就要盡 早處理。 話說,有次作夢,阿原到某機構幫忙 測落菌,正要離開時,輕鋼架天花 板,不鏽鋼板,滴水。阿原建議他們 馬上找冷氣人原來維修,不然 HACCP 評鑑時可能有問題。 補充資料
  20. 20. A-20 補充資料 阿原拍攝,版權沒有 法規: 7 ~ 8 cm 纏繞三圈 鬆弛?還是緊繃? 夢境一: 某次阿原輔導時,發現「吊筋」鬆 弛,趕緊回報現場主管。 理論上,所有吊筋要平均分攤天花板 的重量,若有人鬆弛,就會有人吃 重。當區域有一人撐不住而崩潰,就 可能連鎖反應,該區天花板全落地 (2020-10-01 南方澳斷橋事件 ) 。 夢境二: 見到「吊筋」只繞一圈,阿原順手幫 忙再繞兩圈。 夢境三: 上面兩個夢,在同一個組織
  21. 21. A-21 資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施 提醒:不同事業 ( 食品業只是其中之一 ) 需要攔截廢水固體及油脂的法源是 內政部建築法規, 「建築技術規則 」,建築設備編第二十九條。細節請參考阿原 20200204 的衛生講習
  22. 22. A-22 第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37328044352/in/photostream/ 進洗碗機前,先沖掉殘餘物 若您是稽查員 ....... -----> 還有有關無關食品衛生,但是極為重要的問題 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/ 9-1 a 建築與設施
  23. 23. A-23資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  24. 24. A-24 作業區亮度似乎不足 美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/ 9-1 a 建築與設施
  25. 25. A-25資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  26. 26. A-26資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  27. 27. A-27資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  28. 28. A-28 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果
  29. 29. A-29資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  30. 30. A-30 簡報網址: https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf
  31. 31. A-31資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  32. 32. A-32 資料來源:食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) Hygienic zones/zoning 。在台灣法規 GHP 條文中,沒有詳細說明及要 求,一般企業會參考 TQF 的定義與作法。 9-1 a 建築與設施
  33. 33. A-33 四區四流 -- 減少交叉污染 細節可以參考阿原 20200610 的衛生講習 及 youtube 上該次演講全程影片 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2020/05/20200610.html
  34. 34. A-34 台灣衛生法規沒有白紙黑字寫下這四區的分別,沒有強調四流, 但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。阿原引用 TQF 之分類與 定義。 而且 GHP 法規中,沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看,沒有白紙黑字寫入法規是好事,因為稽查時有沒有做到, 是一番兩瞪眼,過關或者是限改或開罰,要依法過關,就要投資不少。 相對,這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行,
  35. 35. A-35 But 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週 期及其他相關事項修正規定 (2018-08-20 修正 ) --- 法規沒提 但指引有提 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 )
  36. 36. A-36 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 ) 指引 ( 不是法規 ) ,說明四流的動線規劃,是必備的項目。 現場的夥伴們,若公司屬性與規模不用訂定食安監測計畫, 就算了。若要,這四流,是躲不過。
  37. 37. A-37 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。
  38. 38. A-38 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用
  39. 39. A-39 阿原的實測經驗 : 多數有空調 ( 沒有開窗開門 的作業環境 ) 即使是前處理區,其可以落 菌可以保持在個位數如照片 阿原拍攝
  40. 40. A-40 阿原的實測經驗 : 1. 若是在清潔或準清潔作業 區,依照 TQF 或 CAS 之基 準,這培養皿 57 個菌落已 經超標。 可能原因:出風口、開窗等 2. 若是在一般作業區或非食 品作業區,這沒有超過基 準。 阿原拍攝
  41. 41. A-41 空氣中落菌的黴菌 1. 衛生機關:沒說明 2. TQF: 算入總落菌數 3. CAS: 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。環保署公告法, 培養品使用抗生素 ( 細菌掉入無法生長 ) ,長出的是黴菌。另外培養基加入 mitomycin C ( 黴 菌及酵母菌掉入無法生長 ) ,長出的是細菌。 阿原拍攝,版權沒有
  42. 42. A-42 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈,可以減少空氣及所 照射到器具、餐具的表面微生物數量。 T5 型, 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝 所以這部份,阿原分享一 些不同的,一樣對衛生安 全很重要的事情。 而且阿原要摔燈管。 ( 不是美術館的展覽事件 ) 阿原提醒 1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡,因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 ) 2. 使用紫外燈,一定要高度警覺,不少案例都是誤開 UV ,人員照傷才發現。 請看阿原的示範:使用三檔 ( 三切 ) 開關,使用適當的硬體來防止意外
  43. 43. A-43 紫外燈好用,但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ,透過一個 30 元的開 關,就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況,請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化,需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵:停電。 定時開關很好用,但是停電三小時,所有設定就延後三小時。例如, 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時,延後三小時,就變成上午 8 – 9 點,正是人員到齊最忙的時候,若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ,變成同時亮,人員不易發現,有不少的新聞案例,一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後,一定要檢查 timer 的設定。
  44. 44. A-44 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈,就不會同時 打開,失去警覺 定時開關 照片是插座型,跟一般廠區使用在配電箱 內的外觀有些不同。 阿原拍攝
  45. 45. A-45 定時開關 一般使用定時器進行紫外線消毒 之時間控制,會在廠區使用在配 電箱內,安裝如照片這樣的計時 器。 機械型定時開關於到停電,就會 停止計時,直到恢復供電。因此 停電後一定要檢查、重新設定。 ( 例如原訂 4-6 am 照射,停定 三小時,變成 7-9 am ,讓人員 享受免費的 UV 日光浴 ) 若使用內建電池之計時器,不受 停電影響,仍應在停電後查設 定。 結論:安裝時
  46. 46. A-46 不能忽略頭上的排水:輕鋼架天花板 (dropped ceiling) 內的排水管 ( 除非場區是鐵皮屋或頂樓,只要有用到輕鋼架,就要注意 ) 照片中是冷氣風 管與抽氣管 阿原拍攝
  47. 47. A-47 輕鋼架 (dropped ceiling) 內冷氣出口與兩種 回風方式 1. 貴公司是那一種?成本? 2. 若天花板有病媒或長霉, 哪種比較糟糕? 圖片來源: en.wikipedia.org/wiki/Dropped_ceiling 天花板內,除了各類管 線電線,還有葵瓜子與 黏鼠板,陪伴回風 補充資料
  48. 48. A-48 ( 盡在不言中,非專用回風管 ) 回風口的過濾器或海綿也應定期清潔 阿原拍攝
  49. 49. A-49 法規沒有規定, TQF, CAS 沒有說。 產品是馬上吃掉?還是要長期保存? -----> 前輩解開阿原的心結 阿原拍攝 考量點: 經費 稽查 驗證 形象 未來擴充 場區要不要安裝氣浴 (air shower)?
  50. 50. A-50 授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ,高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布,且為 大多數美國工業部門採納的 標準, HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源: zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網 場區要不要使用 HEPA?
  51. 51. A-51 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源: www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
  52. 52. A-52 原是職業安全的議題,指工作環境對人體有害的空氣 ( 如原料化學 品、製程產生的廢氣等 ) ,不同的危害,透過不同的通風方式減少對 人員的傷害。 在食品廠中,通風或換氣量,不是衛生機關及業者所關心的事情,頂 多與空氣中的落菌有關。 BUT2020 年全球肺炎事件,其中,肉品分切廠的員工,相對容易 染肺炎,原因之一,肉品分割廠的環境很多水霧。 因此,場區的通風雨與殺菌 ( 殺病毒 ) ,是重要的議題。某朋友正在 建雞肉分切廠,阿原提醒企業領導人這樣的議題。 補充資料 通風 / 通氣 (ventilation) ,在全球肺炎之後,台灣業者 要警覺與超前佈署的議題。
  53. 53. A-53 最後幾分鐘,補充重要,但短時間不會用到訊息 1. 對外:工廠登記、環保 ( 廢水、廢氣、噪音 ) 、職安、消防法規 2. 對內: a. 建築與設備是否符合生產食品之要求 ( 衛生要求、生產要求 ) b. 逃生路線、防火區劃、防火物品與耐燃建材 建築與設施、建立 ( 承接、承租 ) 食品廠相關資料: 例如接手舊廠區,最好能更新電線、確認接地與安裝漏電保護 補充資料 除了直接因素,還有許多因素會間接影響食品衛生與 企業經營,但食品衛生官員及老師沒有時間多說。
  54. 54. A-54 圖片取自: dmap.ncdr.nat.gov.tw/ 在租、買、建廠房前,一定要弄清楚 補充資料
  55. 55. A-55 還有幾個重要資訊,當老闆的都會注意到 內政部,不動產資訊平台 -- 住宅價格指數、都市地價指數 https://pip.moi.gov.tw/V3/E/SCRE0106.aspx 內政部地政司—公告土地現值及地價查詢 ( 重點是未來趨勢 ) https://www.land.moi.gov.tw/chhtml/landvalue/42 經濟部工業區年報 臺灣地區工業用供給分析 台灣地區丁種建築用地發展現況及管理利分析 輔導廠商加速產業用地使措施分析 台灣工業區土地效用指數分析 補充資料
  56. 56. A-56 土壤液化 中央地質調查所 https://www.moeacgs.gov.tw/ 2016-03 公布 土壤液化潛勢查詢系統 https://www.liquid.net.tw 圖片來源: 土壤液化潛勢查詢系統 - 中央地質調查所 補充資料
  57. 57. A-57 土壤液化對食品廠之影響 1. 地震引起廠房倒塌?設備損壞? 我們以 HACCP 危害分析的精神,從發生頻率與嚴重性來看這件事。過去幾 十年,台灣發生這樣的機會不多。從圖中看出,彰化、雲林、嘉義、台 南,多數面積標為紅色,是土壤液化高潛勢區,二戰以來,這些區域發生 過有大大小小的地震,有何危害? 1999 年的 921 地震, 2016 年高雄美濃地震,台南永康區某大樓倒 塌, 115 死亡。如果土壤液化是主因,區域內建築應該全倒,事實不然。 建築施工的品質,是否偷工減料,才是關鍵。 2. 房地產估值與貸款 馬路上聽到這樣的故事,某知名企業 ( 非食品 ) ,在台北市精華地段有棟 大樓,準備向銀行貸款,不是被拒絕,就是可貸金額過低。後來才知道, 該大樓在土壤液化高風險地段。 ---> 反過來,這是承接或承租人可以用來談價錢的項目。 補充資料
  58. 58. A-58 土地用途 圖片來源: https://luz.tcd.gov.tw/ 土地使用分類系統表 ( 後續 有更新 ) 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  59. 59. A-59 內政部國土測繪中心 土地利用分級分類 109 年 土地利用分級分類系統表(陸域部分) 圖片取自 http://www.nlsc.gov.tw/LUI/UpLoadFile/FileDL/ 土地利用分級分類系統表陸域部分 .pdf 行政院農業委員會:農產品初級加工場管理辦法 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  60. 60. A-60 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  61. 61. A-61 上述是一個系統,而買土地蓋廠房,或是買現成的廠房,會不會遇到違章 建築,則是另一個系統: 內政部「非都市土地使用管制規則」 (2020-03-30 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0060013 常見的食品工廠違章建築 例如在農地上蓋食品廠 (2019-10 食品餐具工廠大火事件,兩名消防員罹 難,才又受到重視 ) 第 1209 期 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 http://etimes.twce.org.tw/ 技師報社論 /2930- 第 1209 期 - 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 .html 一般設在農業區之「違章工廠」,可能「沒有使用執照」、「取得使用執 照後未經許可變更設計」、「取得使用執照又擴大規模」等問題 補充資料
  62. 62. A-62 區域計畫法施行細則 (2013-10-23 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0070031 …… 一、甲種建築用地:供山坡地範圍外之農業區內建築使用者。 二、乙種建築用地:供鄉村區內建築使用者。 三、丙種建築用地:供森林區、山坡地保育區、風景區及山坡地範圍之農業區內建築 使用者。 四、丁種建築用地:供工廠及有關工業設施建築使用者。 五、農牧用地:供農牧生產及其設施使用者。 六、林業用地:供營林及其設施使用者。 七、養殖用地:供水產養殖及其設施使用者。 …… 十九、特定目的事業用地:供各種特定目的之事業使用者。 前項各種使用地編定完成後,直轄市、縣(市)主管機關應報中央主管機關核定;變 更編定時,亦同。 補充資料
  63. 63. A-63 非都市土地使用管制規則 (2020-03-30 修正 ) 第 9 條 下列非都市土地建蔽率及容積率不得超過下列規定。但直轄市或縣 (市)政府得視實際需要酌予調降,並報請中央主管機關備查︰ 一、甲種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 二、乙種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 三、丙種建築用地︰建蔽率百分之四十。容積率百分之一百二十。 四、丁種建築用地︰建蔽率百分之七十。容積率百分之三百。 … … 補充資料