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勞動部技術士技能檢定，食品檢驗分析，丙級學科考題解析及術科資料整理
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工作項目02: 食品一般成份分析 part1 (第 59 - 114 題)
59. (1) 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為①二甲苯②乙醇③丙酮④丁烷。
60. (4) 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？①蛋白質②脂肪③纖維④灰分。
61. (3) 下列何者操作時，會使用到冷凝管？①測定黃豆油過氧化價時②測定奶油酸價時③測定黃豆粉粗脂肪時④測 定鮮乳酸度時。
62. (4) 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？①水分②灰分③粗脂肪④粗蛋白。
63. (2) 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是①坩堝會破裂②部份無機元素會漏失③部份無機元素會 形成金屬④蛋白質會受到破壞。
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64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於①甲醇②乙醚③丙酮④丁烷 之油溶性成份。
65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用①黃血鹽②草酸銨③鉬酸銨④氫氧化銨。
66. (3) 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至①3②5③7④9。
67. (3) 一般葡萄的酸度是以①琥珀酸②蘋果酸③酒石酸④檸檬酸 表示。
68. (3) 下列何者與測水份含量無關？①紅外線②甲苯③水活性④真空。
69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？①500~550℃②100℃以下③800~1000℃④100~200℃。
70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？①Soxhlet②Folch③Soxhlet、Folch 兩者效果相同④Soxhlet、Folch 兩 者均不可。
71. (1) 測定油脂酸價時所使用的 KOH 要溶於①酒精②水③乙醚④正己烷。
72. (1) 有一樣品水份佔 40%，其中蛋白質佔固形物 50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？①30%②40%③50% ④60%。
73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為①避免管中有氣泡堆積②水壓較低③冷卻效率 較高④拆裝較方便。
74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？①有機酸②亞硝酸③脂肪酸④胺基酸。
75. (4) 定量鹽份時，需以 K2CrO4 為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？①KMnO4②Ce(S O4)2③KIO3④使用 pH 計。
76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？①蛋白質樣品消化②索氏脂肪萃取③果汁抽氣過濾④甲苯蒸餾水 份測定。
77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？①蛋白質樣品消化②索氏脂肪萃取③果汁抽氣過濾④甲苯蒸餾水份測 定。
78. (3) 關於重量單位之換算，下列何者錯誤？①1 公斤等於 1000 公克②1 公克等於 1000 毫克③1 毫克等於 100 微克④ 10 公克等於 0.01 公斤。
79. (2) 關於容量單位之換算，下列何者錯誤？①1 公升等於 1000 毫升②1 立方公尺等於 1000 立方公分③1 立方公尺等 於 1000 公升④1 立方公分等於 1 毫升。
80. (4) 關於長度單位之換算，下列何者錯誤？①1 公尺等於 102 公分(㎝)②1 公尺等於 103 公釐(mm)③1 公尺等於 106 微 米(μm)④1 公尺等於 1012 奈米(nm)。
81. (1) 下列選項中的重量何者最重？①0.001 公噸②0.5 公斤③400 公克④1000 毫克。
82. (3) 下列各種裝水的容量以何者最大？①100 毫升②0.2 公升③0.1 立方公尺④100 立方公分。
83. (2) 下列均為不同單位的長度，以何者最長？①6 公尺②0.01 公里③300 公分④10 公寸。
84. (3) 生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳？①乾燥脫水②煮熟後冷卻③低溫 冷藏④室溫保存。
85. (1) 進行分析時，其中有一份為備份樣品需要密封完整、妥善存放，保存期限應以多久為限？①1 個月②2 個月③3 個月④4 個月。
86. (2) 以常壓或減壓法測定食品中水分含量之操作，是屬於下列何種分析法？①定性分析②重量分析③容量分析④ 比色分析。
87. (3) 將 5 公克細碎樣品置於紅外線水分測定器測量其水分含量，當達到平衡後查看天平盤中剩餘 2 公克砝碼及水分 轉盤指針位於 15％，請問該樣品水分含量應為①15％②55％③75％④85％。
88. (3) 蛋白質是由胺基酸所聚合的高分子化合物，胺基酸的基本結構中除胺基外尚有何種官能基的存在？①羥基② 苯基③羧基④醛基。
89. (4) 下列各種穀、豆類中，何者含粗蛋白量最高？①精白米②糙米③小麥④黃豆。
90. (1) 某食品含氮量為 20％，則在凱氏氮測定法中的氮係數為①5.0②6.25③7.5④20。
91. (1) 下列何者屬於油脂檢驗之物理性質？①發煙點②酸價③過氧化價④皂化價。
92. (3) 關於油脂物理性質之敘述，下列何者錯誤？①飽和油脂碳數愈多，熔點愈高②油脂比重比水小，約在 0.90～0. 95 之間③溫度愈高，油脂黏度愈大④油脂劣變時，發煙點會降低。
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93. (3) 下列何者屬於油脂檢驗之化學性質？①比重②折射率③碘價④黏度。
94. (1) 關於油脂化學項目檢驗之配對，下列何者錯誤？①皂化價－製作肥皂能力②碘價－雙鍵數量③酸價－游離脂 肪酸含量④過氧化價－氧化程度。
95. (2) 判斷油脂雙鍵多寡(不飽和度)的實驗為：①皂化價②碘價③酸價④過氧化價。
96. (1) 測定油脂平均分子量大小的實驗為：①皂化價②碘價③酸價④過氧化價。
97. (2) 以乙醚來萃取芝麻樣品中粗脂肪多寡之操作，是屬於下列何種分析法？①定性分析②重量分析③容量分析④ 儀器分析。
98. (3) 下列何者不是影響油脂氧化的主要因素？①光線②溫度③氮氣④酵素。
99. (2) 油脂鮮度之過氧化價(POV)滴定，屬於下列何種滴定？①酸鹼中和②氧化還原③錯化合物④沉澱。
100. (3) 使用硫代硫酸鈉溶液滴定油脂過氧化價時，所使用的指示劑為何？①酚 ②甲基橙③澱粉④EBT 試劑。
101. (4) 液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生？①熔點降低②可塑性變差③雙鍵增加④安定性提高。
102. (2) 油脂的反式脂肪酸是經過下列何種反應所產生？①氧化②氫化③皂化④酸化反應。
103. (4) 食品一般成分分析中，扣除所測得的水分、灰分、粗纖維、粗脂肪及粗蛋白外之重量稱為：①固形物②無機 物③含氮非蛋白質④無氮抽出物。
104. (1) 下列何者內容比較接近食品之無氮抽出物(NFE)？①碳水化合物②粗纖維③粗脂肪④含氮非蛋白質。
105. (3) 某乾燥食品經一般成分分析後，得知含水分 10％、粗纖維 3.5％、粗灰分 7％、粗脂肪 16％及粗蛋白 31％，則 該食品無氮抽出物含量為：①13.5％②23.5％③32.5％④43.5％。
106. (1) 水果酸度之滴定，屬於下列何種滴定法？①酸鹼中和②氧化還原③錯化合物④沉澱。
107. (1) 滴定水果酸度之實驗常用何種指示劑？①酚 ②甲基橙③澱粉④EBT 試劑。
108. (2) 測定糖度用之屈折計為利用何種光學原理所設計？①反射②折射③吸光④透光。
109. (1) 標準型糖度計(0～32％)在使用前需以何種溶液來校正(歸零)？①蒸餾水②礦泉水③飽和糖水④pH7 緩衝溶液。
110. (2) 糖度屈折計校正時之溫度應為下列何者為佳？①10℃②20℃③30℃④40℃。
111. (2) 酒精度為酒精溶液比重，係指在多少溫度下，酒精溶液重量與同體積純水重量之比值，經換算成容量百分比？ ①10℃②20℃③30℃④40℃。
112. (2) 以二鉻酸鉀法測定低濃度酒精含量食品時，利用二鉻酸鉀氧化酒精變成①乙醚②乙酸③乙烷④乙烯。
113. (4) 醬油、醬菜內食鹽含量多寡之滴定，屬於下列何種滴定法？①酸鹼中和②氧化還原③錯化合物④沉澱。
114. (2) 以硝酸銀滴定法定量鹽分時使用鉻酸鉀指示劑，終點沉澱顏色應為何？①白色②磚紅色③黃色④藍色。
