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阿原,江易原,記下一些事情跟朋友們分享,也留下自己學習與成長的紀錄。教學課程請見 "阿原小站" 還有阿原開放式課程阿原直播與教學影片阿原生活影片阿原創新顧問公司阿原科幻小說-NC1543
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2019/11/30

X嘴可學如何吐出象牙--除了膚淺的訊息與搧動情緒,媒體可以有深入、有內涵的報導,從媒體報導泰國簽證需要財力證明事情來看



2019-11-29, 30
泰麻煩!泰簽新制引眾怨 網友:不要去好了

先說明,阿原不知道整體事情的來龍去脈,用過去的經驗來推測。當然,以阿原的情況,花個三小時,上網查資料,可能可以抓到根本原因。

以阿原的經驗與體會,以美國來說,會對留學生設財力證明,是過去發生留學生人在美國,沒錢生活,非法打工等。

這是高所得國家防範外來低所得留學生的措施,至於美國會不會對來自更高所得國家的留學生也設財力證明,或不需要,我不知道,我當年的經驗是,取得博士班申請許可後,後續申請簽證等,沒有一欄,針對留學生來源可以免除提出財力證明。

上面是阿原當年留學美國的經驗

現在回到泰國,而且是觀光簽證 (短期),不是留學簽證 (長期)。




首先,我們先跟笨蛋讀者們聊聊幾件事
(是的,媒體是財團,沒有人是笨蛋,除了阿原大笨蛋。而且阿原得罪不起,所以先罵讀者)

1. 為何一個觀光業占國家及民間重要收入來源的國家,會用者樣的措施,來擋掉財神爺?是泰國人錢太多?還是腦子灌水? 還是有重要理由,台灣讀者,無法透過常見媒體,取得這樣的訊息?  

離題:你們這些笨蛋選民,有能力知道當年,現在看來很荒謬的事情,就是萬年國會,理論上,應該一次處理掉,但是,有位老先生,內外夾攻,考量到動盪 (白話文:既得利益者與擁有軍權者會作亂),從修憲法,修相關法律開始,後來編了一筆錢,讓他們退休.....之後就是現在你們看到的樣子。

2. 具媒體報導,現在台灣有很多免簽國,
請參考外交部  免簽證資訊
國人可以免簽證前往之國家與地區_1081113.pdf
根據這網頁,泰國不在免簽的國家之中

至於其他國家雖然免簽,是否要提供財力證明,這阿原不懂。

3. 靜下來,如果依照媒體報導,泰國簽證需要財力證明,不是針對台灣,是全部申請簽證的國家,那他們是面臨什麼問題?也許當我們了解真正原因,站在泰國的角度想想,會支持他們的政策。


結論:除了提供膚淺的訊息、搧動情緒,業者與讀者,我們可以靜下來想想,如何做更多實質的事情。

補充說明,上方提到的讀者,是指知名媒體的讀者,不是阿原網頁的讀者。

2019/11/27

食品餐飲業會用到的設備或用品,哪些是需要通過經濟部標檢局檢驗的?



(20200228 更新)

 經濟部標檢局首頁    商品檢驗    應施檢驗商品專區


機械類品目明細表
(不考慮建築、消防等,食品廠會用到的項目)

*家庭用壓力鍋
*壓縮氣體鋼瓶 (汽水會用到的 CO2)
*鋼鐵製烹飪器具及加熱板
*卡式爐及休閒爐
*即熱型燃氣熱水器
*液化丁烷
*攜帶式卡式爐及燃料
*液化石油氣
*燃氣烤爐 ()


電機類產品

(編輯中)

電風扇
烘手機
排油煙機
電冰箱





防護用具 >    安全鞋  及 防護手套                         


安全鞋 (限檢驗安全鞋、防護鞋) CNS 20345(104年版) 或CNS 20346(105年版)


防護手套  其它塑膠製手套(限檢驗:從事處理酸、鹼、礦植物油及化學藥品等職業衛生防護用塑膠手套)
[目前阿原沒有看到防割手套有 CNS 標準,亦非應檢商品]



電子類產品


收銀機
CNS 14336-1 (99年) (限檢驗使用交流電源或附加電源轉換裝置提供電源者)CNS 13438 (95年)CNS 15663第5節「含有標示」(102年版)



電子類品目明細表






----->阿原真的開了眼界!
 
這裡應該獨立成一個章節,雖然與 GHP 無關,但是可以
使用 GHP-11 --廠區使用應通過標檢局檢驗合格之商品
就像內部稽核與 GHP 無關,其法源依據是「食品良好衛生規範準則」,但是,多數人習慣以 GHP-10 的方式編輯
或者

 GHP--環保 (廢棄物處理、場外噪音、廢水、廢氣。化學,及有毒化學品之購買與專業人員,例如阿原有環保署丙毒證照),事實上就是工廠運作,有關環保的部份,

  沒錯,老早就想到食品廠的經營,絕對需要很多領域,有很多爸爸媽媽 (主管機關) 會來關心 (稽查),昨天 (2019-11-26) 才想到要把實驗室的標準作業獨立成一個章節,
 今天想到,環保、勞動、職安也可以獨立出來 (阿原個人定義,勞動是指工作時間、加班、性別平等,而職安是現場工作的身體的安全與心理之健康)

 這也是食品人不常注意的地方,就交給其他領域的員工處理,自己並不清楚他們提供的東西是否真的經過標檢局檢驗。就好比,馬路上常看到餐飲業者相關專業人員,來安裝招牌,或安裝冷氣,並不知道他們沒有依照職安法規,高度超過兩公尺,要進行高空作業防護,但,阿原上過甲業,阿原知道。






20191208 HACCP 基礎班:GHP-1 演練 及 GHP-II 製程與品質 講解



文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。
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時間: 2019-12-08
地點:新竹玄奘大學
課程: HACCP 基礎班
主題:
1. GHP1 演練
2. GHP2 製程與品質講解






說明兩項食材的驗收方式,退冰後馬上烹煮。



請一位伙伴上來煎鮭魚 (> 74℃),加熱後量測中心溫度,填寫標單。及煎雞胸肉 (> 74℃)


感謝阿誌老師拍攝



2019/11/25

其實有更多的選擇--阿原分享如何合法搜尋可商業用途的美女泳裝照



在此主張合理使用


2019-06 到宜蘭演講,路過某地方,看到這招牌  (.......其實,他們有更多的選擇)


剛好最近跟前輩聊到,這次決定來寫一篇


-----> 要找美女圖,大家都會,沒什個了不起 (有本事公開講,公開放照片,公開原使出處!)


----->要找可以合法下載,可以商業用途的美女照,就要實力,來,看阿原示範。



1. 使用 google 圖片

關鍵字:bikini    然後如截圖---照片很多,但是多數有版權限制,此時選擇可以修改





請點 bikini   見到如下圖 (點入喜歡的泳裝照片,確認來源)


一樣選擇可以修改
搜尋: bikini taiwan (請點選超連結) 見到如下圖 (點入喜歡的泳裝照片,確認來源)




如果是 finland   ----> bikini finland  見到如下圖 (點入喜歡的泳裝照片,確認來源)



也可以是  bikini russian    bikini denmark     bikini italy  bikini japan     bikini korean
(不附圖,請自己點超連結)(是國名還是國人名,其實沒那麼重要,因為 google 會自動最佳化)

2. Yahoo 圖片搜尋


Yahoo奇摩圖片搜尋 tw.images.search.yahoo.com

同前方操作: bikini  (如下圖,很多是有版權的照片)




選擇授權:自由分享與商業用途   bikini  (如下圖)



後續關鍵請自行發揮創意
例如   bikini german      bikini beauty    hot girl




3. 使用 flickr (阿原最常用的 就是 flickr,當然不是找泳裝照,是找適合當教材的自由授權照片)

(持續編輯中)




4.  需要多少解析度?
(持續編輯中)


5.  阿原賣西瓜

(持續編輯中)







2019/11/23

馬前砲:2020 總統大選,民調落後的人攻擊領先的人博士論文議題,沒有作用時,應該儘快切換議題。



阿原觀察所參加的網路群組,對於所支持總統候選人,可分為四類
(依候選人之姓氏排序)

1. 支持宋
2. 支持蔡/批評韓
3. 支持韓/批評蔡
4. 完全不討論候選人議題

https://tsjh301.blogspot.com/2019/11/2020-presidential-polls.html

當然,這些成員有個共同點:半數以上的人不發言。而少數人的發言,不具有統計學上的代表性。
所以阿原才製作有趣的表格
 2020 總統大選 vs 網路群組政治屬性之場面話大全
 希望顧及所有的可能性,所以不是 3 x 3 = 9, 而是 4 x 4 = 16 種組合
-----------

結論:
1. 批評蔡 (當然,批評蔡不能當作 100% 支持韓): 某些阿原參加的網路群組,對蔡的攻擊,目前以論文為主,沒有其他的項目。

阿原建議:這樣的攻擊無效,時間不多,要切換攻擊方式。蔡的話少,所以不容易從失言這項抓到小辮子,相對,在她執政下,引起的民怨跟不滿就是很好的出發點,就是好的政見,絕對有吸引力。不要忘記,在野黨是劣勢,也是優勢。

2. 支持蔡:對韓的批評沒有手軟,過去 20 的事情全部挖出來罵。

 阿原的建議:不需要跟著論文起舞,拿出成績,就是最好的宣傳。保持現在的戰術,保持這樣的民調,穩穩的就好。對手及其內部的問題會自爆大於他爆,要有耐心。

3.  不談/避談政治的群組 (這類最多,大家有默契,可以聊東西南北,就是不聊政治)


2020 總統大選 vs 網路群組政治屬性之場面話大全


阿原會經查注意網站的民調,並調整場面話。

民調不妨參考:
無情真實的未來預測 
https://tsjh301.blogspot.com/   



20191123 製作,第 0.2 版 (20191123 修正一次)     公開網址:https://iychiang1809.blogspot.com/2019/11/2020.html
版權沒有,歡迎使用。內容純屬搏君一笑,沒有毀謗的文字。但是經過修改或是非從阿原網頁下載,其內容可能被扭曲,與本人無關,在此聲明。很多人對 2018-11的投票結果感到驚訝,但是阿原對開票結果完全不訝異,而不少人被部份民調愚弄了。 (https://tsjh301.blogspot.com/search/label/2018%E5%A4%A7%E9%81%B8),
民調不妨參考:無情真實的未來預測  https://tsjh301.blogspot.com/




1980年代,是台灣政治與言論自由的特殊年代,之後政治議題到處都是,但,某些程度,還是禁忌話題。阿原參加的網路社團、群組,也有這樣的情況。所以阿原推算,四種屬性,四種開票結果,共有 16 種組合 (不用排列) 。在此準備場面話大全,可以在開票後使用。使用前,請再次確認網友的屬性,以免弄巧成拙。
依姓氏排序:宋7劃。蔡15 劃 (寫法,不是算命)。 韓17 劃 。





三份 A3 大表格--HACCP 文件總表、GHP 法規、HACCP 七大原則十二步驟、 ISO 22000、TQF、ISO 四階文件:阿原大整理




此為低解析度之預覽圖,請點選下方超連結下載 PDF 或 office 檔


下載

20191122 版本   三份A3大表格-20191122 (PDF)

或是個別的原始檔 (請使用行政院推薦的 Libreoffice)

A   四階文件與所有相關法規大整理 ODT Libreoffice 原始檔 (5 pages, 後兩頁仍是草稿)
B   HACCP七原則12步驟-台灣法規-ISO22000整理  ODT Libreoffice 原始檔
C   GHP-HACCP-TQF飲料條文-對應四階文件整理   ODT Libreoffice 原始檔--下次想要加入CAS 的條文

舊版  20190307 PDF, (三合一) ,20190402 PDF, (三合一)       




前言
第一次看到四階文件與文件總覽表,是在上 ISO 9001:2008,老師多次提到四階文件,我就是不懂,後來找到南投嵩贊油封公司公開在網路上的範本,才恍然大悟,原來,這就是四階文件。
也許下心願,要幫食品文件建立這樣的資料,然後公開在網路上,讓其他初學者有資料可以參考。(之後上完一些課程,包括 ISO 22000 主導稽核班,當時有告訴年輕朋友「紅茶」,這樣的想法)

只是,不方便在網路上承認自己實力不夠,只好推給任務太難或是沒有時間。緣份終於到了,開始編輯,並在 2019 年 01 月,完成雛型,首次在課堂上使用,請參考
20190112 HACCP 進階班:人員教育訓練與 ISO 文件管制說明

之後陸續修編,可參考上方舊版三合一的檔案。

201904 之後,不曉得是我低估工作計畫的難度,還是高估自己的能力,慢慢修編,但,總沒有達到自己想要的水準。
緣份二度到來,趕緊修編,提供給 20191207 及 20191208 的HACCP 基礎班課程,這次,才感覺有臉可以把原始檔公開。

幾次教學之後,發現學生學員即使看過阿原整理的大表格,對四階文件的概念還是有點模糊,於是,阿原換個角度,用基督教與佛教的活動來解釋四階文件,請參考下方網頁的第三個簡報

20191030 HACCP 進階班:1. PDCA 演練 2. 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明
用宗教活動解講完,當阿原播放影片,當看到果慨法師提到聖嚴師父只做一件事,不少學員  "喔"  一聲,阿原就知道這次大家真的懂了。




感謝再感謝
1. 首先要感謝 HACCP 協會的課程演講邀約,讓阿原有動力 (有壓力),把多年來的想法整理出來,編輯成講義,是推出大表格的關鍵一腳,把阿原踢過臨界點,包括這次的更新 (12/07, 08 的課程) 與公開。

2.  蜀中有大將,但........阿原只好硬著頭皮當先鋒

很感謝很多老師/專家/高手,對 ISO/HACCP/食品衛生    等資料,或是文件總覽表,非常珍惜,不忍分享 (如果當時上 ISO 9001, 老師拿出文件總覽表,不就解決了?)

相關文件 - 嵩贊油封工業股份有限公司Taiwan So Giant
品保部 - 嵩贊油封工業股份有限公司Taiwan So Giant


之後,阿原找不到資料的情況下,才不得不「自幹」HACCP 文件,慢慢學,慢慢寫,慢慢改進,被批評才有進步。阿原在編輯的過程,腦中都是以嵩贊公司的文件為主軸,開始編輯。

朋友問,為何不參考食品領域的文件? 這要感謝食品領域這類文件不容易在網路上搜尋到,因此阿原想要模仿、抄襲,也沒辦法。而且自己寫有個好處,不會陷入前人的框架,或是有抄襲的可能 [自由軟體界的故事:當年微軟公開某些原始碼,但是沒有開放授權,所以 Linux 支持者呼籲不要去看他們的原始碼,以免日後有爭議]

此外,後來考過甲業證照 (2018-12),也開始把食品餐飲上會遇到的職安法規、守則、作法,加進來。在 2019-01 上過防火人課程,阿原也在想,如何把有關消防的部份整合進來。

阿原這次編資料,就像阿原在高中物理課,聽到物理領域想要建立  大一統理論 (Grand Unification Theory)。老師說,物理學家想要用一個很大的矩陣,把幾個物理基本力包進來....

愛因斯坦在提出相對論以後,從20年代開始就致力於尋找一種統一的理論來解釋當時已知的所有交互作用,也就是重力和電磁力....

阿原就像做這樣的事情,現在用 A3 (必要時後用 A2, A1, A0) 的表格,把經營食品餐飲會遇到的產銷人發財社稽稽,全部列出法規與參考資料 (請參考下方附圖)。



取自簡報   20190719 義守大學食品開發與行銷策略課程: 1. 食品消費型態 2. 產品通路及國際法規與認證  B-20


而且阿原公開的文件多數放棄版權保護,全部公開,連 office 原始檔都提供 (細節請見各簡報的版權說明)。阿原的簡報或講義放在這網頁
文章分類:HACCP/食品衛生安全與法規)。
阿原知道初學者的窘境,分享可以參考 (不保證正確) 的資料

朋友問,阿原經常公開資料,會不會踩到顧問的線? 放心,目前我的實力還不足以威脅到專業顧問,所以不用擔心,未來也不用擔心,因為阿原進步很慢。

此外,這網頁完成後,馬上跟幾位食品人朋友分享,因為,他們經常分享自己編輯的資料或是網路上的好資料,也常給阿原許多建議。當然,阿原也有心機,希望他們看完講義,提供建議 (也是校稿),阿原修正後,分享到食品相關社團。


註:「自幹」二字,是從成大資工黃敬群老師的 FB 訊息學來的,他常帶學生自幹作業系統。
如果不知道這位老師,他有個非常響亮的代號: jserv
在台灣,"有意識" 玩 Linux (排除 Android 手機使用者不知道其實是 Linux 核心的人),都聽過 jserv 這位大神。



僅供參考,不要被阿原的內容綁住

阿原編輯教材,為了校內教學與校外演講,方便讓學生與學員了解。資料可以參考,但不是標準答案。每家公司會有適合自己的作法

例如最近正要購買打標機 (雙排,十位數),讓學生練習食材驗收,一張貼紙上排標上驗收日期,下排則是該產品的保存期限 (並填寫食材驗收表單)。
等到正式開封 (非一次用完),貼上另一種貼紙,打上拆封日期。
這樣的有畫面、有實作的教學,方便讓初學者了解,但,不適合用在所有的情況。例如,多次查廠,工作人員經常反應,塑膠包裝的冷凍品,一大包可能有 10 小包,小包裝上沒有任何原廠標示的文字,驗收後,無法使用奇異筆寫上保存期限,使用打標機,不易牢固的附著在小包裝上,反而可能標籤掉落,成為其他食材的異物入侵。再者,一次 20 公斤的蔬菜進入冷藏庫,也不適合使用打標機進行標示。

簡單來說,法規要求產品要有保存期限 (酒類例外,酒類標生產日期,不是包存期限,酒的主觀機關是財政部,不是衛福部)

對現場人員,為了他們工作方便,原則是容易辨識,才能注意是否過期,是否先進先出。而打標機只是作法的一種,用手寫也可以。但是,每天驗收 20 項食材可驗手寫,每天驗收 200 項,此時也許打標機會比手寫節省更多的時間。


相對,阿原編輯的文件總覽表,也是依照自己教學方便而編輯,不是為特定業者量身訂做。但是大原理相同,可以參考,但不要被阿原寫的內容侷限住。

未來工作

1. 第三階參考資料,會加入職安與環保法規,也會加入食藥署或各縣市衛生局的公開資料 (名稱與超連結),以及阿原針對各單元,已經編成的簡報 (超連結)。

2. 思考把 PDF/ODT 文件格式,轉成網路上可以閱讀,因為網路可以直接貼上超連結,就像我在 2000 年讀碩士班時,用在內部資料的超連結是。 但是同時要考量到紙本對學生及學員的好處。

3. 把 CAS 條文分類編入表格。

4. 加入硬體的手冊名稱 (第三階):重點在正確操作、保養、故障排除 (清洗與消毒)。包括:切菜機、切肉機、洗米機、旋轉鍋 (對應勞動部鍋爐證照)、烤箱、蒸烤箱、炊飯機、冰箱 (剛好系上實驗室最近更換一台新的冰箱,就把手冊的電子檔找到,也是第三階)、冷房、庫房除濕機

a. 抱怨:明明 ISO 有提到,外來文件、法規、操作手冊放到第三階,目前網路找到的資料,極少詳細列出這些,難道要高中生、大學生憑空想像,讓學員自行發揮?)

b.也有可能阿原經驗不足,多次訪廠,明明現場有切菜機、旋轉鍋等硬體,但是少有業者會在 GHP 程序書提到這些硬體使用、保養、清洗、消毒,各不用說電工法規及職安法規要求這類電器需要接地,需要漏電保護。更不用說,某些項目,尤其是購買電子類或是電線產品,優先選擇有經濟部標檢局檢驗合格或是免驗的產品 ---經濟部標準檢驗局商品檢驗 )

c. 我知道,業者朋友一聽到就腿軟,因為廠區太多設備,品寶實驗室很多儀器,寫不完。這時候阿原就可以發揮用途:建議使用網路編輯這類資料。文件數位化管理,才能讓設備及儀器正確使用,員工很快上手。


5. 更遠的未來,為食品工廠或餐飲業的檢驗實驗室,寫一份獨立的作業程序書 (當然目前阿原的實力不夠,但野心不小。),尤其 2019-11-18 帶學生使用 F1 及 M1 級的標準法碼進行磅秤校正,事實上,我認為以生產/烹飪部門,用 M 級的標準法碼來校正就夠了,人為誤差遠遠大於 M 級的誤差。


2019/11/21

我沒有生氣,我知道你可能不是人--網路不當留言,可能是機器人在測試這頻道有沒有持續管理


20191121  收到通知,我的 youtube 教學影片有人留言,看來是來搗亂,但,更有可能是網路機器人在測試。跟機器人認真,你就輸了。


























網路資料整理:製作果醬的 HACCP 計畫與罐頭殺菌法


持續更新中
--------
剛好跟年輕朋友聊到,阿原就找了些資料

Slideshare


HACCP Manual for jam industry
p24 有兩個 CCP,很怪
1. 玻璃罐進行殺菌 (72℃, 20sec, 在有 p11 流程圖提到 )



HACCP Manual for jam industry (2)



Sample Food Safety PlanMEETS BC REGULATORY REQUIREMENTS
APRICOT JAM
這文件簡單易懂,只有九頁,值得參考

CCP1: p5 烹煮,85℃, 一分鐘以上
CCP2: p6 檢測金屬。管制界限
Metal detector must detect 3.0 mm ferrous, 3.0 mm non-ferrous, and 3.5 mm stainless steel test samples when the test samples are passed through the detector with the product. The metal detector must reject the product.



Making Jams and Jellies
General Information on Jams, Jellies, and Marmalades
Home Canning: Jars and Lids
Sterilization of Empty Jars


Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition   CANNING | Principles
Reference Work • 2nd Edition • 2003


USDA 提供家庭製作罐頭的資料
Home CanningGuide 1Principles of Home Canning (PDF)





感謝 google 新聞 APP 提供高比例沒營養沒內涵的中文新聞--阿原拿出備用手機,設成英文介面--收工


受不了 google 新聞引用的舊聞重炒,外加沒營養的新聞,
基本上,偏藍的新聞,在 gogole news 上我只留 UDN 比較客觀,偏綠的媒體我只留自由,至於電視台,也是,偏藍偏綠各留一台。我不要看那們多偏頗、捏造的訊息。
 
今天 (11/20) 忍不住,想要學在 FB 的操作,追英語的食品、職安、環保、教育等社團,沒有到一流的 google,沒有在預設的項目中留下這樣的選項,好吧,除了寫文章罵 google, 總要想辦法解決。拿出備用手機 (2018-11 月摔到,有兩條裂痕),切換成美式英文介面,安裝 google news, 打開,就看到左方的畫面。
原本以為要把位置設在美國的區域,沒想到一旦切換語文,就看不到中文的沒營養的新聞。

(下次把介面換成日文、德文、法文、俄文等)



在此主張合理使用


在此主張合理使用







說明:測試自己是否 FB 成癮
抱歉,阿原還在測試中,除了貼文跟回私訊,暫不回應朋友們對貼文的回應直到測試結束。有事,請私訊。


1. 2019-10-26 周六晚上看完 FB 訊息,隔天上午暫停使用 FB (除了回朋友私訊,沒有從 FB 取得訊息)

2. 11/03 周日上午,撐過一周,想想,可以到兩周

3. 2. 11/10 周日上午,撐過兩周,想想,可以到一個月,預計 11/26 周二解除
到時候看看自己有沒有少塊肉。


2019/11/16

20190520 國際單位重新定義 New SI (經濟部標檢局,國家度量衡標準實驗室之訊息)--然後看到 google 尚未更新






圖片擷取自  20190520 國際單位重新定義 New SI
此為政府開放資料



阿原只有三個字:看不懂

最近在準備 HACCP 儀器校正相關單元,看到這個資料,不清楚有什麼不同,但是我知道,定義可以改變,但是值不能改變,假如新的一公尺等於舊定義的 99 公分,這依照科技建立的世界就會大亂




然後看到 google 的資料庫還沒更新



20191215 HACCP 進階班:1. 實務演練 2. 食品製程品質管制操作案例分析


文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。
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時間: 2019-12-15
地點:桃園
課程: HACCP 進階班
主題:
1. 實務演練
2. 食品製程品質管制操作案例分析

============================

下載 20191215 本次講義 (列印版,簡報四張印成一頁,及阿原編輯的表單)

下載簡報 PDF 檔,或是 ODP Libreoffice 原始檔







阿原準備筆記:(對象是餐飲系學生為多,將會配合修正案例)
實務演練:先取得各組報告的主題,可以先查詢相關資料,放到這網頁


食品製程品質管制操作案例分析

這次阿原會修正不同的作法
把品質管制的差解成兩大部份:與 CCP 有關,另一是與 CCP 無關 (但是品質--風味/口感/外觀,若欠佳,會影響生意及口碑,這次是餐飲系的學生,最懂這個)

CCP 條件 > 品質條件

品質條件 >  衛生安全條件  --例如煮飯,剛達到衛生要求 (例如 75℃),是不能吃的,等電鍋把水煮完,悶一段時間,飯才會好吃---品質條件大於衛生條件,這最單純,不需要監控 CCP







本次課程演講費,部份 (極少)捐給伊甸基金會,感謝他們的付出。

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朋友知道細節後說:這麼少也捐? 何不多捐一些
阿原:你要換個角度看,阿原窮到流汁流膿還會捐,若等阿原發達了,不就捐更多?

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20191215 haccp-workshop

  1. 1. 1 HACCP 進階班 1. 實務演練一 ( 以第一天便當作危害分析 ) 2. 食品製程品質管制操作案例分析 20191215 江易原 社會關懷者、準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com openclipart.org/detail/284187/sardine-sushi-nigiri publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Sardine-sushi/69902.html
  2. 2. 2下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20191215-haccp-1-2.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途與商業用途,不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 阿原的資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義,並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
  3. 3. 3 阿原提醒 製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,換個角度看 CCP 與矯正措施,幫 大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其 管制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低 溫 ) ,因此監控的重點預作法,就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上 手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。 然而食品業範圍很大,有不少領域需要去認識,這次課程阿原分享幾個 例子。
  4. 4. 4 各位來自不同的領域,在學習 HACCP 過程中,遇到的困難也不同。 今天我們多數是餐飲背景,所以阿原使用餐飲類的主題來解說製程與品 質,希望多數人可以接受。相對,未來各位可能會切換到不同的食品領 域,法規對其衛生要求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器 設備、人員專長 ) 而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不用導入 HACCP) ,但是各位不要被侷 限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食品在大賣場販 售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找 到的學習參考資料。
  5. 5. 5 網址: www.stat.gov.tw/ct.asp?mp=4&xItem=42276&ctNode=1309 食品業,其實有很多種,學 HACCP/ISO 22000, 可以有不同的思維
  6. 6. 6 08 中類 - 食品及飼品製造業 081 小類 - 肉類加工及保藏業 082 小類 - 水產加工及保藏業 083 小類 - 蔬果加工及保藏業 084 小類 - 動植物油脂製造業 085 小類 - 乳品製造業 086 小類 - 碾穀、磨粉及澱粉製品製造業 087 小類 - 動物飼品製造業 089 小類 - 其他食品製造業 食用冰塊製造歸入 0899 細類 「未分類其他食品製造業」 091 小類 - 酒精飲料製造業 0911 細類 - 啤酒製造業 0919 細類 - 其他酒精飲料製造業 092 小類 - 非酒精飲料製造業 56 中類 – 餐飲業 561 小類 - 餐食業 5611 細類 - 餐館 5612 細類 - 餐食攤販 562 小類 – 外燴及團膳承包業 5620 細類 – 外燴及團膳承包業
  7. 7. 7 454 小類 – 食品、飲料及菸草製品 批發業 4541 細類 - 蔬果批發業 4542 細類 - 肉品批發業 4543 細類 - 水產品批發業 4544 細類 - 冷凍調理食品批發業 4545 細類 – 乳製品、蛋及食用油脂 4546 細類 - 菸酒批發業 4547 非酒精飲料批發業 4548 咖啡、茶葉及辛香料批發業 4549 其他食品批發業 471 小類 - 綜合商品零售業 4711 細類 – 連鎖便利商店 472 小類 食品、飲料及菸草製品零售業 4721 細類 - 蔬果零售業 4722 細類 - 肉品零售業 4723 細類 - 水產品零售業 4729 細類 – 其他食品、飲料及菸草製品 零售業 4861 細類 – 食品、飲料及菸草製品之零 售攤販
  8. 8. 8 各位是未來的廚師,餐飲的經營者,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅長的 事情,阿原觀察: 1. 營養系的學生,重點在營養成份與熱量 2. 而食品系的學生,則是食品的生產、加工 3. 各位餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,食品與營養 兩者要前後兼顧。 而美食讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 共同點: 1. 為他人服務 ( 對象不同 ) 2. 需要注重衛生 ** 各位是餐飲背景,各位的烹飪專業勝過營養系學生 ( 指美味 ) 。 ** 只要注重衛生,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行 HACCP 系統,沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求,跟各位烹飪專業不衝突,是可以兼顧的。
  9. 9. 9 阿原解釋定義: 1. 衛生安全:符合食品衛生法規之操作,或是更嚴格的驗證要求 (TQF, CAS, SQF. ISO 22000, BRC) 。 落實法規或驗證要求,才能降低食品中毒的風險,至於好不好吃,不是 稽核稽查單位所關心的。 2. 品質: 讓消費者帶著微笑買單。 ( 場所裝潢、服務態度、菜色、風味、價格 ) ( 至於中心溫度是否達到 74℃ ,他們不關心。部份會關心衛生條件 ) ----> 一邊是會罰錢的主管機關,一個是會付錢的貴賓,您一定要兼顧
  10. 10. 10 各位是餐飲背景,未來很有可能在飯店、團膳業、餐廳工作,因此這次阿原分 享的製程與品質的例子,就是以餐飲為主題,希望透過這樣的例子讓大家更能 體會。 阿原簡單敘述幾種我們常見 1. 餐飲類:加熱型,營養午餐,某道菜 ( 大量製備,加熱型 )-- 稍後說明 2. 餐飲類:加熱型,西餐,嫩煎雞胸肉 ( 少量製備,加熱型 ) 3. 餐飲類:非加熱型: 生魚片 ( 低溫 ) 與壽司醋飯 (pH)-- 稍後說明 4. 餐飲類:非加熱型:台式泡菜 (pH) 5. 製造類:香腸,生的,不用加熱。 6. 製造類:豬血糕,加熱過,又降到冷藏溫度運送及儲存 7. 製造類:酒類,如再製酒,加入水果風味 ( 酒類主管單位是財政部,不是衛福部 ) 一樣,帶著衛生安全 vs 品質的觀點,來看這些項目 ---> 非正式調查,大家對哪些產品的有興趣?若不易找到中文資料,阿原可以 去找其 HACCP 計畫書並且翻譯
  11. 11. 11 教育部建立的校園食材登錄平台,可以查詢到從幼兒園到大學校 園餐廳的餐點,各位未來有興趣走團膳業,可以到這網站研究菜 色。不過,方向不同,營養午餐注重提供學生足夠的熱量與營養 均衡,而各位專長是提供美味。 https://fatraceschool.moe.gov.tw/
  12. 12. 12 以貴校來說:
  13. 13. 13 我們來隨機查詢 某校的營養午餐的菜色, 1. 看看其食材來源 2. 營養熱量 3. 查看前後幾天的菜色變化 這類就是各位當年的學校營養午餐,是營養師經過計算與設計,給中小學 生的。重點一定要煮熟,避免提供生菜沙拉。 炸物:營養師、企業領導人、學生評分的拉扯點。 如果各位未來到團膳部份,就要切換心態。
  14. 14. 14 我們來看美國農業部,製作的 foodsafety.gov 網站,提供家庭食品衛生安全的相關資 訊,但是原理相似,值得參考。有個三分鐘的影片,業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪,量完溫度,不需要寫表單,但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少,餐飲食品業量多,而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有 各類食材最低安全烹飪溫度
  15. 15. 15 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
  16. 16. 16 各類食材最低安全烹調溫度
  17. 17. 17 想想看,下列這些項目的最低安全烹飪溫度是? 1. 爆米花 2. 奶油 3. 生菜沙拉 4. 生魚片 5. 水果 ( 直接吃 ) 6. 餅乾 7. 蛋捲 8. 烤地瓜 9. 奶粉 10 珍珠奶茶的珍珠 ----> 沒錯,不要被餐飲型的觀念綁住
  18. 18. 18圖表來源:美國 USDA 或 FDA 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度
  19. 19. 19 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 不能看到變褐色,就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅,一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了,事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ,未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ,雖然內部還是有 血色 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  20. 20. 20 衛生安全 vs 品質 上次在基礎班看過阿原在廚房煎雞腿排的影片 我們思考兩個問題: 1. 阿原等到中心溫度到達 74℃---> 衛生安全,這個達成 ( 請問,此時使用紅外線溫度雞,量到表面溫度不到 70℃ ,該怎麼辦? ) 2. 為了量中心溫度,及確認不同部位是否都達到 74℃ ,雞腿排被溫度計 刺過幾次?若您是消費者,可以接受這樣的雞腿排嗎? 3. 阿原把雞腿翻面,看到部份燒焦,您可以接受嗎?此時量到表面溫度是 多少?
  21. 21. 21 阿原提醒 學習餐飲型的 HACCP ,未來需要補充其他領域的觀念。例如原料需要 檢驗,成品也需要檢驗,但是食品法規並沒有詳細提到如何取樣才是合 理的 ( 事實上,阿原認為現階段不適合有明文規定 ) 。法規僅提到每批 抽驗一次。電子業者或工程領域,常使用 Mil-Std-105E ( 台灣 CNS 2779) 。例如用在食品上,生產 20,000 個罐頭,希望內容物的重量誤 差不要超過 3% ,允收的比例是 W ,若重量不足的管投數量超過設定 值,該批次不出貨,此時該如何取樣? 又例如,某公司購買某品牌動物造型餅乾 (X 包 ) 當作贈品,要求供應 商之餅乾完整無破損的比例為 Y ,此時該如何設定抽樣方法,判定這 批餅乾是否通過允收標準。 -----> 沒錯,兩個例子跟衛生安全無關,卻可能讓消費者投訴,這就是 就是品質
  22. 22. 22 使用食藥署 2013 年出版,丘志威教授等人編輯的《中央廚房式 餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》,這是內容很棒,表單 完整的手冊。這類阿原稱作加熱型 CCP 監控的模式。 阿原也加入其他類型的食品製程,例如這次阿原大膽使用美國與 加拿大的壽司 HACCP 指引 ( 非加熱型的 CCP) ,希望透過不同 的模式,讓大家更能體會到,如何在 HACCP 計畫 ( 戰略分析, 大方向 ) 所建立的模式,並在製程與品質 ( 戰術執行,小細節 ) 表單填寫,及落實衛生管理,以達到降低食品風險的目的。
  23. 23. 23 製作壽司 壽司飯是否會在室溫存放 或展示直到消費者食用? 方案一 不需要額外管制 方案二 時間管制 ( 四小時內食用完畢 ) 方案三 酸度管制 ( 建立 HACCP 計畫 ) Yes No 依照壽司食用與保存方式,決定管制的方法 這只有強調壽司的米 飯,不包含生魚片
  24. 24. 24 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮 https://openclipart.org/detail/316537/sushi- assortment-3 https://openclipart.org/detail/300941/ sashimi-assortment-4 兩個 CCP--- 請見附件表單
  25. 25. 25 PHF 蔬果:向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 ( 通過 CAS 生截切蔬果或是有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應 商 ) 。驗收時,確認溫度有達到設定的標準,之後進行適當保 存 ( 如冷藏 ) 。 豆皮:冷藏保存 副原料與調味料
  26. 26. 26 Non-PHF 如醋、壽司海苔、糖、鹽、植物油等,採購可以 追溯來源的食材。這類的副原料或調味品相對安 全,可以在室溫存放。所採購的食用油,優先採 購通過 CAS 食用油脂的產品。 所採購的醋,需符合 CNS 14834 N5239 食用醋 (Edible vinegar) 釀造醋與果實醋之定義與品質標 準。採購前注意,不得有全合成或添加食用醋酸 的成品。優先向採購通過 CAS 釀造食品標準的醋 製品。 副原料與調味料 https://openclipart.org/detail/ 304913/salt-and-pepper https://openclipart.org/detail/173879/ sun-flower-oil-bottle https://openclipart.org/detail/302946/ isolated-chili-pepper https://openclipart.org/detail/210767/ soy-sauce-bottle
  27. 27. 27 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選 擇口感較佳、短圓形的蓬萊米 ( 粳稻 ) 。 採購白米種類之優先順序為: 越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米,每包 30 公斤,可能造成工作人員單次搬運的負荷過 大,在乾料庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。 選擇一般包裝 ( 非真空或充氮包裝 ) 。這類型保存期限 4 – 6 個月,請以白米上 的標示為主。然而一般包裝不防水,所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而 汙染白米外包裝。 白米 規格
  28. 28. 28 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標準中的一等糙米,選擇容易煮透的秈 米 ( 在來米,細長狀 ) 。採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白 米少,因此採購每包 5 公斤。 真空包裝或一般塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年,然而糙米 或胚芽米含較多的營養素與油脂,相對白米容易腐敗或有油酸味,久放 也容易長米蟲,每次只採購少量。 白米 糙米規格 請看阿原的照片
  29. 29. 29 檢查外觀是否破損、是否有泡水的痕跡。保存期限至少兩個月以 上,否則拒收。若發現供應商提供的產品,其保存期限少於前次 之白米 / 糙米,表示供應商未落實先進先出,請回報給店長。真 空包裝之糙米,若包裝已經呈現非真空狀態,則拒收。驗收後置 於乾料庫房,離牆離地存放,並標示到貨日期與保存期限,排放 方式方便工作者先進先出。 白米 驗收
  30. 30. 30 少量製備時,使用不銹鋼洗米籃。大量製備時,使用洗米機。 提醒: 洗米機之操作、保養維修、設備接地、設置漏電斷路器、塑膠籃之清 洗,請參考其他單元之作業程序書。 洗米機之操作人員,需受過適當本公司相關的教育訓練請參考其他單 元之作業程序書。若發生故障,切勿自行維修,先通報店長,斷電 後,才能進行故障排除,或請原廠工程師前來維修。 白米 洗米 參考照片與網頁 https://www.ding-han.com.tw/zh-TW/product/DH903-605.html
  31. 31. 31 大量烹煮:使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋,或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天然氣為加熱能 源,可以節省成本,但考量其人為疏失造成的風險與危 害,本公司選擇使用電子鍋。電子鍋的操作、保養、內 鍋清洗等,請參考其他單元之作業程序書。 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤,一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤,一茶匙 (5 mL) 葵花油 飯蒸煮完成,於清潔作業區進行酸化 ( 製備醋飯 ) 與冷卻。將米 飯倒在不銹鋼四方盆,使用飯匙鋪平,進行酸化。 白米 炊煮 參考阿原照片與網頁 https://openclipart.org/detail/301026/ rice-cooker
  32. 32. 32 提醒: 1. 每批米適合的加水量,煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 2. 注意電子鍋使用的電壓與電流。 20 人份電子鍋約 1200 – 1300 W , 40 人份電子鍋約 1500 W 。本公司規定,超過 1000 W 的電子鍋或 電器,請使用獨立的插孔,不得使用延長線分接,將電器移到非原來設定 的位置及插座,請向店長報報,經過電線迴路負載計算後,確定在合理的 負載之內,才能使用電器。 依照 ISO 9001 ,此屬於「變更管理」,台灣曾發生多次職安與食安意 外,就是人為疏忽,沒有進行變更審查。 使用電子鍋 之注意事項 https://openclipart.org/detail/91207/electric-rice-cook
  33. 33. 33 因為醋不易穿透 ( 滲透 ) 其糙米的外層結構,因此不適合 做成醋飯,但可以作為熱食 ( 丼飯、蛋包飯、咖哩飯 ) 。 美國 FDA 壽司指引說明,糙米飯不適合作為醋飯 ( 安全因 素,不是口感因素 ) 視為 PHF ,若沒有熱藏或立即食 用,需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下, 2 小時內 降溫到 21℃ ,再於 4 小時內降溫到 5℃ ,並保存在冷藏 的環境。 本公司曾有顧客要求,製作糙米醋飯握壽司,此類壽司要 四小時內食用完畢,否則丟棄。 Q: 請問,該如何監控煮飯的溫度與時間,以確定殺掉微生 物? 糙米飯 https://openclipart.org/detail/313823/ fried-rice-with-green-peas https://openclipart.org/detail/312338/ japanese-curry-rice-5
  34. 34. 34 當米飯炊煮完成, 3.5 公斤的白米加水 4 公斤,煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部,尤其是在電鍋底部,呈現黃褐色,表示加熱 過度或是鍋巴,會影響壽司的口感,請以飯杓移除。 取出白飯,置於不銹鋼盆,緩慢倒入醋液,一邊攪拌。在米飯溫度高 時,醋液容易滲透到米心,達到酸化。持續翻動數次,進行散熱,及 均勻混合醋液。若有米飯結塊,請務必打散,才能均勻吸收醋液。 廚師們都知道,製作醋飯會有適當的比例,不過,此時的配方需要先 測定是否達到安全條件。上次給大家阿原帶學生實作,製備泡菜,其 實美國加拿大要求泡菜 pH < 4.6 ,太輕鬆,因為根據好吃的配方, 其 pH 更低 ( 品質條件超過安全條件 ) 白米 酸化米飯 ( 製作醋飯 )
  35. 35. 35 不銹鋼盆照片與網頁 https://www.kfcshop.com.tw/goods.php?id=17982 http://www.kdj.com.tw/101cookware-stainless.htm 酸化米飯 ( 製作醋飯 ) 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  36. 36. 36 醋液一份:在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、 4 克食鹽、 16 克白砂糖,攪拌 10 – 20 分鐘,直到全部溶解,冬天製作時可以微微 加熱,加快溶解。依照比例,白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋 液,製作醋飯。 提醒:取用白醋使用磅秤 ( 不是量體積 ) 。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配方,正確操作磅秤,當秤量 100 公克以 下的原料或調味料,誤差不得超過 0.5 克,才能維持一貫的品質。製 備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者,須先經過店長 ( 或值班副 店長 ) 審核同意後,才能進行。 磅秤之清理、定期校正,請參考其他單元之作業程序書。 https://openclipart.org/detail/196051/scale
  37. 37. 37 本公司丼飯等熱食之米飯,不需要進行冷卻,但需熱藏 ( 台灣法規要 求 60℃ 以上,本公司之電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃) ,每 個月由店長檢測電子鍋之保溫效果,若保溫效果低於 70℃ ,請停用 該電子鍋,進行維修。 需要製作壽司之醋飯,在酸化後進行冷卻。依室溫,適當的搭配冷氣 及風扇,進行快速降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次,可以加速散熱。風 扇與冷氣出風口,不宜直吹米飯,以免過度脫水乾燥而降低口感。 白米 冷卻
  38. 38. 38 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指 出,在混合完成後 30 分鐘內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保 部門多次測驗,請同仁依照作業程序及配方,在酸化後 15 分鐘 ( 降 溫到 35 - 40℃) ,醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因 此本公司建立之監控方式如下: 1. 樣本前製備:酸化後 15 – 20 分鐘 ( 不超過 30 分鐘 ) ,取四分之 一量杯的醋飯 ( 大約 40-50 公克 ) ,置於測試盤,加入四分之三量 杯的開水 ( 煮沸後降溫 ) ,使用湯匙攪拌混合 20 秒,成稀飯狀。 醋飯酸化測量
  39. 39. 39 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正,完成後以 溫開水沖洗探頭,測量樣本的 pH 。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高,請進行矯正措施,加入更多的醋液,並 重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 --- 請見附件表單 提醒: 1. 每次製作醋飯,都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯,無論 量多量少,五次都要測量 pH 與記錄。 2. 加醋液後,取樣時請均勻取樣,看到沒有打散的顆粒請移除,因為 內部沒有酸化。
  40. 40. 40 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  41. 41. 41 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 阿原讀研究所時,手滑了一 下 ..... 所以你們要注意買的 探頭形式 https://openclipart.org/detail/188220/ph-probe
  42. 42. 42 本公司常用的生鮮水產品包括: 鮭魚 ( 鮭 sake/salmon) 、鮪魚 ( まぐろ Maguro/Tuna) 、旗魚 ( カジキ Kajiki/marlin) 、海膽 ( ウニ Uni/sea urchin) 、蝦 ( えび Ebi/shrimp) 、章魚 ( たこ Tako/octopus) 、花枝 ( いか Ika/squid) 、干貝 ( ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外,多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 水產品
  43. 43. 43 向通過 CAS 水產品驗證之供應商,採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。 因考量寄生蟲等問題,製作生魚片選用海水魚,經過冷凍處理的原料。 供應商 水產品 https://openclipart.org/detail/177724/shrimp https://openclipart.org/detail/ 22833/lobster https://openclipart.org/detail/ 204593/pink-cartoon-octopus https://openclipart.org/detail/278187/sea-urchin https://openclipart.org/detail/209666/ food-salmon https://openclipart.org/detail/274925/oyster
  44. 44. 44 檢查數量規格是否符合,檢查外包裝是否有破損,是否有融化再結冰的現 象。若有上述現象則拒收。 檢查供應商是否依照合約,將於水產在 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,並 請供應商提供冷凍的證明文件。若無法提供,或是冷凍條件不足,立刻向 店長回報。由店長決定對拒收或是特別驗收後,由公司冷凍庫進行 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,以殺死水產品中的寄生蟲。 --- 請見附件表單 生鮮水產品之 CCP :由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲,對生食的人造成 危害,因此歐盟的規定,禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在 - 20℃ 以下存放至少 24 小時以上。美國 FDA 則要求 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上。 驗收 水產品
  45. 45. 45 提醒:若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件,只能進行加熱烹飪 ( 如考魷 魚、炸蝦、烤魚 ) ,禁止製作生魚片。 https://openclipart.org/detail/285222/grill-squid-on-a-stick https://openclipart.org/detail/312648/ grilled-fish-with-rice https://openclipart.org/detail/ 313236/deep-fried-shrimp
  46. 46. 46 在製備生魚片或壽司的前一天,將需要的水產品移到冷藏庫,進行解 凍。未解凍的水產品,可以放入封口袋,擠出空氣,確實密封袋口 後,使用流水解凍。禁止水產品未經套袋直接流水解凍,以避免造成 交叉汙染。 解凍 defrost/thaw 水產品
  47. 47. 47 依照生魚片與壽司之需要進行 分切。 提醒:若依照美國的衛生法 規,壽司師傅只要接觸即食的 食材,就需要戴手套操作。然 而台灣多數生魚片的技能學自 日本,若戴手套,將會失去手 指與食材之間的接觸與互動, 因此我們加強工作人員的洗手 與消毒,這部份請參考其他相 關單元的作業程序書。 分切 BY Vee Satayamas CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/vscript/42186037020/
  48. 48. 48 製作壽司 / 生魚片 水產品 BY Marco Verch CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/30478819@N08/32776687513/ BY Michele Ursino CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/micurs/3557523881/
  49. 49. 49 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 壽司與生魚片種類 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り 寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 軍艦巻 軍艦 巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 巻き 寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 手捲 手巻 き寿 司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 ( 熟 ) 米飯: HACCP 無生鮮水產 豆皮壽 司 稲荷 寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯: HACCP 無生鮮水產
  50. 50. 50 針對顧客現點現做的壽司,製作完成後直接出餐。部份壽司製備完成後放 到展示櫃,需先貼標,標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以 下,展示的壽司不得超過 24 小時,若未售出,直接丟棄。展示櫃之清 洗、內部消毒、溫度紀錄,請參考其他單元之作業程序書 出餐 / 壽司展示櫃 Toshiyuki IMAI CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/matsuyuki/316369751/in/ photostream/ Dave Kliman CC-BY-NC-ND-2.0 https://www.flickr.com/photos/kliman/685447504/
  51. 51. 51 ありがとう 感謝您 Thank you for your attention https://openclipart.org/detail/284856/summer-kimono-3 https://openclipart.org/detail/317184/sakura-2


20200328 HACCP 進階班: 監控方法與異常矯正措施、HACCP 內部稽核、HACCP 廠商實務分享 (原20200222)


文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期,需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣,給完簡報,會持續注意新的事件或是新點子,因此會修正講義,到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候,一般演講前一天會公開。
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感謝主辦單位同意這次演講進行直播與錄影,若學員/同學們日後想要複習,也可以到阿原頻道,找出今天的日期,複習。請點選 阿原直播與教學影片 (youtube)
 如過影片中有口誤或錯誤,請來信告知。

 時間: 2020-03-28 (原訂 2/22)
地點:義守大學醫學院
課程: HACCP 進階班
主題:
0830-1015  監控方法與異常矯正
1020-1110  HACCP 內部稽核
1115-1205  HACCP 廠商實務分享

本次演講之錄影 (使用電腦收看,可以直接點選嵌入影片。若使用手機收看,建議使用到下方 youtube 連結)


封面照片:阿原在長輩家,幫忙換水龍頭及止水閥。


簡報 A 收音正常




簡報 B 沒錄到阿原講解的聲音,抱歉,可能是 USB 外接音效卡接觸不良



簡報 C 沒錄到阿原講解的聲音,抱歉,可能是 USB 外接音效卡接觸不良

或是直接到 youtube 觀看 (適合)

 2020-03-28 A_HACCP 進階班-阿原-監測與異常矯正:原理解說 (HACCP: Monitoring and Corrective Actions by Dr. One Dollar)

2020-03-28 B_HACCP 進階班-阿原-監測與異常矯正-案例說明 (HACCP: Monitoring and Corrective Actions by Dr. One Dollar)
抱歉,簡報 B 沒錄到阿原講解的聲音

 2020-03-28 C_HACCP 進階班-阿原-內部稽核 (HACCP: Internal Audit for HACCP System by Dr. One Dollar)
抱歉,簡報 C 沒錄到阿原講解的聲音


抱歉,阿原操作失誤,第四段 (簡報 D) 沒有錄到....請直接看下方的簡報
 
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下載本次課程講義,包括四頁印成一張及加入的表格,或是下方四個單元的簡報

(本簡報將會有些微的異動及修正錯字,等完成後會連同 Libreoffice 原始檔一同公開,請讀者耐心等候,若急需原始檔,請 email 給阿原。)


本次參加的學員,多數是主修營養的大學生,因此,阿原會切換講解與編簡報的方式,讓學員可以理解,就像之前為餐飲系學生調整內容與解說方式。
(可以查詢他們的課規 課程規劃,知道修過哪些課程,使用他們熟悉的內容當例子來解說)

下載檔案列印版檔案 PDF 原始檔 (20200222 版本,若需要修正版,請見後方說明)














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下載 3/27 更新版 (修正錯誤)如下方嵌入的簡報,只有簡報,不包含附加的參考資料

簡報 A (PDF 檔ODF 檔):監測與異常矯正--原理解說
簡報 B (PDF 檔ODF 檔):監測與異常矯正--案例說明
簡報 C (PDF 檔ODF 檔):內部稽核
簡報 D (PDF 檔ODF 檔):廠商案例














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阿原直播前製作業筆記

*到 sli.do 建立意見回饋單--done

請同學請點選 (https://app.sli.do/event/dpdywe2n)
或是開啟手機的瀏覽器,網址輸入    sli.do

請在 # 之後輸入 D400-----這次沒有用到


*找教室擴音的麥克風插孔 (一號麥克風,掛右耳)
*找出腳架適當的位置

當天:

假如軟硬體都順利
1. 先確認可否雙螢幕模式 (若可以,一樣設成 720p)
2. OBS studio 設定

3. 教學講桌
a. 電源
b. 螢幕輸入 (VGA?  HDMI? 轉接頭?)
c. 音源輸出  接上USB音效卡綠色孔

緊急應變計畫 

A. 假設無法設成雙螢幕,只有單一畫面,就把筆電設成720p,把需要的視窗先準備好,影片先準備好

B. 假設阿原的筆電無法使用,只能使用現場的

1. 到這裡下載 OBS (Windows, 64 bits, 70.1 Mb)
https://obsproject.com/download

安裝、設定 (先準備串流金鑰)
  (這當然是變造過的,當天記得復原)

2. 接上 Webcam
3. 確認第二麥克風可以進入 (是不是要一個母母頭? 還是筆電會有紅色輸入孔?)


假如二號麥克風無法正常運作,放棄,使用 webcam 的錄音孔。

D. 假如一切無效....就放棄錄影
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演講結束,現場情況與檢討

1. 阿原忘記帶 公-公 VGA 訊號線,請助理借來一條,下次自己要記得
2. 在外接筆電時,場地的教室電腦與投影幕投出,沒有一致,也就是投影幕呈現阿原筆電,但是電腦講桌液晶螢幕,卻是講桌主機。這對阿原不方便,對講師使用自己筆電的,也不方便。
為了解決,阿原在 OBS studio只好設定成顯示相同螢幕,而不是過去幾周建立的雙螢幕顯示模式。

因此發生兩個差錯,阿原自己要記取教訓
a. 沒有錄到簡報 D (也是自己手殘,在設定的地方多加一個詢問確定,畫面拉到旁邊,就看不到詢問),因為單一螢幕錄影,我怕 OBS 畫面阻擋,所以拉到旁邊。

b. 簡報 B and C 沒有錄到聲音,推測可能是 USB 外接音效卡接觸不良。為何過去三周錄過 20 多個影片沒有發生過,這次卻發生?推測,過去在學校,習慣筆電雙螢幕模式,非投影畫面,可以放 OBS,若發生麥克風沒有收音,馬上可以看到,馬上改善,但是這次情況很不一樣。


腳架:在學校測試知道,Webcam的高度與阿原的頭部同高比較合適,因此大腳架可以用,但是這次到南部,為了方便攜帶,阿原選擇小腳架,放到桌面上。



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阿原準備筆記:

1. 台灣法規,志願性驗證 (TQF/CAS) 對 監控、矯正、內稽的法源或驗證要求之依據。(無論是法規還是驗證條文,對監控、矯正內稽等,非常原則性的規範,後需需要搭配實際案例來說明)
(內稽,可以參考之前參加 9001, 22000 的作法)


2. 監控與矯正是一對的,所以這裡以實際案例來說明,對初學者比較容易懂
a. 與餐飲相關的例子: HACCP 雖然 HACCP 源自美國,但是美國的餐飲並沒有列入 HACCP。相對台灣的情況不同,不少餐飲業、團膳業導入 HACCP,所以這邊的案例需要佔一半

b. 其他非餐飲類 HACCP,國內會出現的案例 (如水產、罐頭、果汁等) 之監控與矯正
因為這次是營養系學生,所以阿原想到可以兼顧的案例--特殊營養品罐頭或粉狀產品 (或維他命、保健食品),找出國外的案例與衛生要求
(搭配國內法規與國外規範或驗證要求)

c. 找出非加熱型 CCP 的案例,例如壽司的醋飯與生魚片、泡菜是監控 pH。還有水活性


3. 內部稽核:
先前的簡報。請教團長與範例


4. 廠商實務分享
a.  國內外負面案例 (找美加的 recall reports):鐵路便當、2019-09 營養午餐爆發食品中毒,市長無預警稽查

b. 導入過程的甘苦談:中階主管叫不動其他人、硬體限制

c. 國內外正面案例


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FDA
Guidance for Industry: Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers (LACF) Regulation and the FDA Food Safety Modernization Act   2017

FSMA recognizes that FDA has previously established a regulation that addresses biological hazards unique to low-acid foods packaged in hermetically sealed containers (i.e., “low-acid canned foods,” hereinafter referred to as LACF)   (Title 21, Code of Federal Regulations (21 CFR) part 113). See FSMA §§ 103(a), 103(f), 105(d), and 301 (§§ 418(j) and 805(e) of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. §§ 350g(j), 350g note, 350h note, and 384a(e))). 

台灣罐頭手冊

2015  密閉容器包裝食品殺菌管理手冊
第3種,熱填充,監控預冷後熱填充的溫度。

食藥署文宣  低酸性罐頭食品製造業-製程管理


「108年罐頭食品工廠HACCP稽查專案(第二階段)」執行結果 【發布日期:2019-11-07】

食策會之範本
2-4 HACCP計畫書範例-低酸性罐頭

Food Safety News   FDA warns low-acid canned food processor 2019

https://www.foodsafetynews.com/?s=HACCP+violation
幾個案例,從 google maps 找出來

Canada  Archived - Chapter 15 - Low-Acid and Acidified Low-Acid Foods in Hermetically Sealed Containers (Canned Foods)


Youtube FSIS Employees Impact Food Safety
USDA 的食品檢查員,在檢查食品及進口食品。若發現違規 (violations)馬上採取行動

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台灣法規

業務專區 > 食品 > 食品查驗登記管理 > 特殊營養食品 > 法規公告


食品與相關產品查驗登記及許可文件管理辦法2019-04-10
特殊營養食品之特定疾病配方食品應加標示事項(另開新視窗)2016-12-19
特殊營養食品應向中央主管機關辦理查驗登記(另開新視窗)2014-01-08

健康食品管理法 (107.01.24)
健康食品管理法施行細則 (108.01.17)

查詢  特定疾病配方食品 (目前有 228 筆資料)(可以選擇國產的來說明)
找出對應的法規
及衛生條件,例如特定微生物不能超標,其取樣、檢驗方式


健康食品衛生標準  1999/06/21 (但是在衛福部法規找不到這一項,也沒有看到廢除的公告)

衛授食 字第 1071303832 號   發文日期:    民國 108 年 01 月 17 日
    主    旨:    訂定「健康食品應於產品容器或外包裝明顯標示保健功效之相關成分含量 」,並自即日生效。



國外營養補充品之衛生要求


Good Manufacturing Practice for Manufacturers of Food ...
https://foodsupplementseurope.org › fse-theme › documents


5.3 Analysis of Vitamins and Minerals  www.nzdl.org › gsdlmod

EHPM Quality Guide 101214.pdf   https://ehpm.org › attachments › article


Dry Powder HACCP - HACCP - Food Products & Ingredients ...

https://www.ifsqn.com › forum › index.php › topic › 21677


Quality guide for food supplements

www.bezpecnostpotravin.cz › Publikace › EHPM_quality



Food supplements | Food Safety - European Commission

https://ec.europa.eu › labelling_nutrition › supplements_en




Addition of vitamins and minerals | Food Safety
https://ec.europa.eu › food › safety › labelling_nutrition


Haccp Certified Products Vitamin B6 B12 Tablets - Buy ...
https://www.alibaba.com › product-detail › haccp-certified-p


GUIDE TO GOOD MANUFACTURING PRACTICE FOR "LIQUID, CONCENTRATED, FROZEN AND DRIED  EGG PRODUCTS" USED AS FOOD INGREDIENTS   2011
----------值得參考的範本
數個蛋製品的流程圖,各有監控與矯正

HACCP in the Egg Industry: Hazard Analysis Critical Control Point System (網頁)
賓州大學推廣部


WORLD HEALTH ORGANIZATIONFOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

CODEX STANDARD FOR MILK POWDERS AND CREAM POWDER 
   Milk and Milk Products  2011
像是產品規格標準

有提到衛生標準
the Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP  57-2004) 

肯亞標準 2015  Code of hygienic practice for milk and milk products


HACCP IN COOKED MEAT OPERATIONS
太棒了, CC 授權   Shai Barbut PhD,  University of Guelph

 Embedding Islamic dietary law into an HACCP approach for application to the poultry slaughtering and processing industry
  International Food Research Journal 22(6): 2684-2690 (2015)
 怎麼翻譯?嵌入伊斯蘭飲食教義的 HACCP?

Edible Insects Processing: Traditional and Innovative Technologies
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
 First published: 30 June 2019
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12463
Citations: 2
-----頭皮發麻! 可食用的昆蟲之加工


Here is a link to a HACCP flow diagram for powdered milk.



Inspection Methods Training - HACCP ... - USDA FSIS
HACCP Verification Task10/11/2017

DPC 1: Animal Products (Dairy): Approved Criteria for General Dairy Processing
2011 紐西蘭

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簡報所有的文字


20200328 haccp a

  1. 1. A-1 HACCP 進階班 1. 監控方法與異常矯正措施 2. 內部稽核 3. 廠商實務分享 2020-02-22 義守大學 江易原 社會關懷者、準創業家 iychiang1809@gmail.com publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Puzzle-illustration/41012.html 監控 矯正 稽核 紀錄
  2. 2. A-2 下載本次講義 https://iychiang1809.blogspot.com/2019/11/ 20200222-haccp-haccp-haccp.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途包括商業用途,不需事 先取得阿原同意。 也優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如美國政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編 講義,並無償連同原始檔公開 。但不喜歡校稿、抓錯字,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.0.7 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate. ( 升級系統 後,就使用預設的 Office 版本,沒有手動更新 )
  3. 3. A-3 第一單元 監測方法與異常矯正措施
  4. 4. A-4 鳥瞰圖 我們進入今天主題前, 我們從高空看地球,用 GPS 定位, HACCP 初學者容易迷路 看看阿原的大表格 這 A3 表格不是全貌,只是從文件管理的觀點 來看整個 HACCP 系統 還要加上現場的生產實作及衛生管理 才是完整的系統 作者: NOAA Satellites 沒有版權,是公共 財 GOES-17/GOES West with Earth in Background 來源: https://www.flickr.com/photos/ noaasatellites/47096168792/ publicdomainvectors.org /en/free-clipart/Satellite- icon-vector-clip-art/ 19884.html publicdomainvectors .org/en/free-clipart/ Space-satellite- silhouette-vector- clip-art/22506.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Satellite-Dish-Icon/38135.html
  5. 5. A-5 資料來源:美國 FDA , Accredited Third-Party Certification Program 透過一連串的措施,讓 國外預計輸美的食品業者可以選擇適當的驗證單位,接受其驗證 https://www.fda.gov/food/importing-food-products-united-states/accredited-third-party-certification-program? utm_campaign=FSMA_CB_07182019&utm_medium=email&utm_source=Eloqua FDA 制定法規, 依法認可「認證 機構」 AB 依照準則或規範去 「認 證」相關的「驗證機構」, 看看 CB 是否有能力執行驗 證工作 驗證機構 CB認證機構 AB 外國食品實體 ( 受驗證單位) 先用類似的比喻,讓大家容易理解 CB 依照準則 / 規範 / 驗 證條文去 「驗證」申請驗 證的「組織」,看看該組 織是否有符合驗證要求 認可 認證 稽核與驗證 美國食品藥物 管理署 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  6. 6. A-6 農委會 產銷履歷 驗證機構 農場 認證 驗證 / 稽核TAF 財團法人 全國認證基金會 www.taftw.org.tw 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) TAF 網頁 產品驗證機構認證名錄 ( 包括農產品產銷履歷驗證機構 ) https://www.taftw.org.tw/SCT/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/cbalab.jsp&ACCID=CBA_PC_ID&mp=1 在 2020-01 查到有 15 家通過認證的機構,可以幫農民進行驗證 「農產品生產及驗證管理法」 2019-12-25 修正 law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0060072 評選 對申請人,驗證機構依照 「產銷履歷農產品驗證管理辦法」 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0020033 進行驗證與稽核 有多項需要執行,例如 第 12 條 農產品經營業者生產產銷履歷農產品,應根據操作事實,逐批詳實記錄作 業時間、原料資材之使用、作業流程與內容、製品出貨時間及數量,並填 載各批次產品之風險管理表、查核表與其所附憑證及紀錄文件、基本資料 及驗證作業相關書表。 「產銷履歷驗證機構認證作業要點」 2017-12-01 修正 law.coa.gov.tw/glrsnewsout/ LawContent.aspx?id=GL000067
  7. 7. A-7 各位聽完兩個例子 ( 美國 FDA 及台灣農委會 ) ,還是很模糊,我們用 另外的相似的例子解說,就能理解認證、驗證,及後續的產品 ( 包括 有型的產品與服務或教育訓練 ) 有何保障? 我們常聽到: 1. 本公司 通過 ISO 9001 ( 這什麼意思? ) 2. 本公司通過 ISO 22000 認證,品質有保證 ( 是驗證不是認證 ) 3. 本公司通過 CAS 認證,食安有保證 (CAS 驗證指針對單項產品, 沒有在驗證整家公司或工廠 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  8. 8. A-8 類似的概念:畢業證書 教育部 大專院校 學生 硬體、軟體、師資 ( 例如阿原就是教育部審 訂的助理教授 ) 創校時審核 定期督導 把關 教學、活動 把關 結果 → 學生的畢業證書,是被大家所接受 因為我們相信 1. 教育部已經嚴格監督學校 2. 學校對學生不放水 完成必要學分、論文、 實習、體育 ( 軍訓? ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 畢業證書 畢業證書 畢業證書 畢業證書 我知道大家會抗議,有畢業證書不代表有實力,就像通過 HACCP 驗 證,不代表後續都能落實衛生管理。 學校依照事先公開的課規,只要學生滿 足課規之要求,學校就要發給畢業證 書。未滿足,就要補學分
  9. 9. A-9 衛生單位 HACCP 開課單位 學員 審核開課單位 定期督導 把關 教學 把關 結果 → 學員的 HACCP 研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ,是被大家所接受 我們相信衛生單位嚴格監督開課單位,開課單位對研習的學員不放水 完成必要演練、 作業、考試 硬體、軟體、師資 ( 例如本協會是食藥署審核通過的 開課單位,阿原審核過的講師 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 類似的概念: HACCP 課程或衛生講習 衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關 (構)申請認可及辦理訓練應注意事項」對 申請的機構進行審查 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339 HACCP 研習證書 開課單位依照事先審核通過的開課時間、 地點、師資、授課講義等,進行教學演練 及考試。 ( 各位簽到簽退,外部點名,都 是把關方式之一,阿原上過職安、消防、 環保等證照,都是這樣 )
  10. 10. A-10 為何需要了解認證與驗證的不同? 1. 各位到產業服務或創業 a. 選擇上游供應商,知道對方通過何種驗證。 ( 誰輔導?誰驗證? 還是買牌玩假的?) b. 各位參與公司的管制小組,導入或維護驗證系統 ( 這是本次課程 預設的參加學員的角色 ) c. 向下遊顧客解說貴公司的特色與通過的驗證 2. 各位生活上會遇到各類產品或教育訓練,號稱公司通過 OO 認證 ( 正確的說,是驗證,多數公司用錯術語,多數人也不知道 ) 。不會 被對方的話術騙了
  11. 11. A-11 Q: 被陳部長認證過的機構,可以進行怎樣的驗證? 資料來源: ( 在此主張合理使用 ▼ ) udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
  12. 12. A-12 以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 ---> 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞 ( 對消費者,全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 ) Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO 22000 ,該找誰來驗證? 認證 VS 驗證 TAF 台灣全國認證基金會 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accredit) 驗證 (certify)
  13. 13. A-13 阿原請教大家幾個問題: 1. 若各位跟著阿原 ( 合格的 HACCP 講師 ) ,我們找一間教室,依照食 藥署的課程內容,聽阿原講解 HACCP 課程,阿原發證書給上課的學員, 這樣的證書衛生單位承認嗎? --- 合格機構開課,證書才有效,單獨講師開課,只能當補充知識。 2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ,聽了 128 學分的課, 然後阿原發畢業證書給他們,這樣的證書,大家承認嗎? --- 教育部核准的大學,所發的畢業證書才有效,阿原發的畢業證書只能 蓋泡麵。 如果各位懂了這樣的比喻,以後各位經營食品廠要找驗證公司,一定要先 找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營 的、口碑好的,來幫各位驗證,才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人,問個 兩句,瞄一眼現場,就知道玩假的,證書是買來的 ) 。提醒,輔導與驗證 不能同公司,球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
  14. 14. A-14 GHP HACCP ( 包含 GHP) ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業,無論規模大小,都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證,就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch8
  15. 15. A-15 台灣 GHP (PRP, GMP) 食品驗證有哪些? SQF BRC ( 英國零售商協會 ) HACCP 台灣 CAS ISO 22000 FSSC 22000 台灣 TQF GFSI Global Food Safety Initiative 全球食品安全倡議 HARPC
  16. 16. A-16 有趣的對照 ( 阿原學職安時發現有趣的相似點 ) 職安 ( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 ) ** 法規 ( 一條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常有傷亡 ) 一定人數以上,要導入 職安驗證 TOSHMS ** 法規 ( 很多條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常爆食安事件 ) 一定資本以上,要導入 食安驗證 HACCP ISO 45001 職安驗證包含 企業通過 ISO 45001 的驗證 ,就算 通過導入 TOSHMS 之法規要求 ISO 9001 TOSHMA ISO 22000 食安驗證包含 企業通過 ISO 22000 不能抵消法規 要求,仍需由衛生單位驗證 HACCP ISO 9001HACCP 所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用
  17. 17. A-17 經濟部標檢局,外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 誰來驗證?TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說: 1. 法規要求導入 HACCP 的,衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ,則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ,但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同,職安單純 化。申請五種食安驗證,就會有五家 來驗證與稽核 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼 料衛生安全管理系統驗證實施辦法」,複雜的 歷史沿革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 志願 HACCP
  18. 18. A-18 開門見山:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 引用某知名顧問公司的高層主管,在 ISO 9001 轉版說明會中,提 到:「導入 ISO 9001 ,不見得會賺錢」 阿原照樣造句:企業導入食安驗證系統,不見得會賺錢 尤其是法規強制規範某些食品業要導入 HACCP ,阿原在現場經常 看到,落實的也有,應付的更多。 要賺錢,一定要搭配其他因素,尤其在目前台灣的現況 ( 不要說落 後,請說,還有很多的改善空間 ) 便宜又大碗的消費文化,是阻礙企業提升品質的絆腳石
  19. 19. A-19 阿原提醒 製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,稍後會看到。換個角度看 CCP 、監 控與矯正措施,幫大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其管 制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低溫 ) , 因此監控的重點預作法,就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上 手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。然而食品業範圍很大,有不 少領域需要去認識。
  20. 20. A-20 不同背景的學員,在學習 HACCP 過程中,遇到 的困難也不同 ( 強項也不同 ) 今天現場多數學員是營養背景,阿原除了使用常見餐飲類的主 題來解說,各位未來可能到團膳或醫院服務。也加上特殊營養 品 ( 罐頭 ) 之 HACCP 相關單元,希望多數人可以接受。相 對,未來各位可能會切換到不同的食品領域,法規對其衛生要 求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器設備、人員 專長) 可能不同,你們學會原理,就可以彈性應用。
  21. 21. A-21 各位是未來的營養師,衛生管理員,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅 長的事情,阿原觀察: 1. 營養系的學生,重點在營養成份與熱量,依對象情況,設計菜單 2. 食品系的學生,則是食品的生產、加工 3. 餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,而美食 讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 ( 開個玩笑,菊花之後是環保 ) 食品與營養但兩者不是絕對分界清楚,兩者要前後兼顧互相支援。 吃進 肚子之前就要考慮營養素的含量,經過加工後,會不會減少。而研發與 生產食品的人,也會考量這樣的食品除了帶給消費者愉悅,是否足夠的 營養份,是否過多的油脂與鈉。
  22. 22. A-22 食品、營養、餐飲這三類的共同點: 1. 為他人服務 ( 對象不同 ) 2. 需要注重衛生 3. 需要營收 ** 只要注重衛生 ( 各位在大二、大三的課程及到醫院實習會學到遇 到 ) ,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行餐飲類 HACCP 系統,沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求,跟各位營養專業不衝突,是可以兼 顧的。
  23. 23. A-23 而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提 醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不強制導入 HACCP ,在 2006 年 之後,對零售商與食品服務業,有志願性的 HACCP ) , 請參考 Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments (April 2006. Effective in 2008) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/managing-food-safety-manual-voluntary-use-haccp-principles-operators-food-service-and- retail Retail & Food Service HACCP (12/19/2017) https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/retail-food-service-haccp 但是各位不要被侷限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食 品在大賣場販售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找到 的學習參考資料。
  24. 24. A-24 阿原老人家有點不舒服,先讓我坐一下 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Smiling-old-man/82036.html
  25. 25. A-25 各位是營養人,為了健康,你們給歐吉桑阿原專業上建議 阿原血壓不要超過多少?收縮壓 ______ 舒張壓 ______ mm Hg 阿原腰圍不要超過 ____________ 公分 阿原體重不要超過 __________ 公斤 (BMI 不超過 _______) 阿原體脂率不要超過 _______ % 上述的項目每週量一次可以嗎??
  26. 26. A-26 如果看到血壓是 161/99 ,您會如何建議阿原? 阿原拍照,版權沒有 是否超過管制界限?是否要趕快送急診? 我們下個單元,內部稽核再談
  27. 27. A-27
  28. 28. A-28 營養系學生給歐吉桑阿原專業的諮詢 指標 健康上的 威脅 建議控制 範圍 如何落實? 萬一控制 不住 紀錄 就醫或定 期體檢 項目 儀器 多久一次 自己可以 量嗎? 體重 國健署: 過重或肥胖 導致糖尿病、 代謝症候群、 血脂異常、高 血壓、高尿酸 血症 / 痛風、骨 性關節炎、冠 心病、乳癌、 子宮內膜癌、 大腸癌等疾病 1. 先求 BMI 不超過 27, 再求不超過 24 2. 男性腰圍 不超過 90 cm a. 體重 ( 依照 BMI 計算理想體 重 ) b. 腰圍 a. 體重計 b. 捲尺 每天早起後 阿原自己來 1. 到醫院營 養門診請教 營養師。已 經肥胖,可 以請教醫生 2. 下封口令 絕食抗議 寫在紀錄本 或電腦 /APP 阿原是寫在 月曆上,定 期移到雲端 硬碟 每年 9 月教職 員體檢 每年 3 月阿原 食品從業人員 體檢 ----------- 體重計會不會 失準? 捲尺會不會有 誤差? 血壓 國健署: 高血壓是心血 管疾病、腦中 風、糖尿病、 腎臟病等重大 慢性病的共同 危險因子 收縮壓不超過 140 舒張壓不超過 90 若持續大於 140/90 則需要 就醫 量血壓 電子血壓計 每天早起後 及睡前 阿原自己來 1. 減少鹽, 或改用低鈉 鹽。 2. 持續高血 壓盡速就醫 同上 1. 依手冊說 明血壓計要 每年回廠校 正 2. 定期回診 指甲長度 有何威脅? 頭髮長度 有何威脅?
  29. 29. A-29 血糖、膽固醇、三酸甘油酯,都是我們重要的血液生化指標,我們需 要監控嗎?多久監控一次? 自己在家可以量血糖嗎? 自己在家可以量 血中但膽固醇濃度嗎? 因為現在非侵入式血糖檢測尚未成熟,而且考量檢測時間與成本,目 前只有高風險的人需要監控血糖 1. 已經有糖尿病,依照醫生建議進行 ( 頻率:每天 ) ( 使用血糖機,每日七次…… 辦不到,醫生說,只至少一次 ) 2. 沒有糖尿病,但因為遺傳、生活型態 ( 飲食偏差、少運動 ) ,可以 至少 每年 體檢,檢查血糖,最好檢查醣化血色素。 我們營養系學生都知道,血糖是短期現象,容易受到吃東西或餓肚子 的影響。而醣化血色素則是呈現過去幾個月血糖的情況 ( 這個有時間 縱深的梗,我們晚點聊 )
  30. 30. A-30 沒錯,不是每個人都需要密集檢查血糖,只有高風險 ( 已經有糖尿 病 ) ,或高潛力 ( 例如阿原長輩有三高,阿原機率也高 ) 才需要密切注 意血糖。 類似的觀念 一般大腸癌跟年齡有很大的相關性,一般建議 50 歲以上至少要進行大 腸癌篩檢 ( 定量免疫法糞便潛血檢查 ) ,若呈現陽性,就進行大腸鏡。 若家族病史,建議 40 歲以上就要進行篩檢。 ( 聊起天來,才發現阿原 多位朋友幾年前已經照過大腸鏡 ) 我們在食品衛生安全上,也有類似的觀念,各位初學 HACCP ,總以為 什麼都要管制,每個步驟每個食材都是高風險,都要列為 CCP 。 不是所有人都要密切注意 生化指標,高危險群優先
  31. 31. A-31 我們順勢趁機複習 PHF 。食品中也是,為何我們不用考慮奶粉、麵 粉、麵條這類對人類及微生物都是高營養成份的食物食品需要放到冰 箱,以免腐敗。 → 為何這幾樣不是高風險食品 ( 有獎徵答,為何這些不用放冰箱? ) 反過來說,有些食品就是高風險,是怎樣的因素來決定? 不是所有食品都有風險 潛在危害性食品 PHF 優先 (Potentially Hazardous Food)
  32. 32. A-32 圖表來源: https://en.wikipedia.org/wiki/Potentially_Hazardous_Food 潛在危害性食品 PHF 台灣法規 GHP 1. 有 pH < 4.6 2. 有 Aw < 0.86 Q: 加工完成的 罐頭跟保久乳 本質也是 PHF ,為何不用 放冰箱?
  33. 33. A-33 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 雖然今天主題是第 9, 10 步驟,但還需要看全面的,尤其是流程圖、 危害分析、 CCP 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  34. 34. A-34 今天的主題,是大架 構之下的一部份。 細節迷路了,回頭看 大架構 有一顆星記號的 A3 大表格 ~~~~~~~~~~ 略 ~~~~~~~~~~
  35. 35. A-35 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 下載阿原筆記 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說 明,幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 監 控 CCP 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限未達設定溫度異常處理 執行後記錄
  36. 36. A-36 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Dedermine CCPa 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、 生活壓力、空污、食品中毒等風險 就挑選血壓跟體重兩項來監控 血壓 140/90 , BMI 24/27 ,腰圍 90 cm 使用血壓計、體重計、捲尺 超過設定值,就要自我約束,必要時就醫 檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 ) 儀器校正、定期健康檢查 自己留下紀錄,不然看健保卡能不能紀錄 阿原使用各位熟悉的比喻來看 HACCP 的項目
  37. 37. A-37 ISO 22000:2018 之定義 ( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 ) 驗效 Validation :前 (prior to) 監控 Monitoring : 當中 (during) 確認 Verification : 後 (after) 騎車開車:前、中、後 高空彈跳:前、中、後
  38. 38. A-38 監控 (monitoring) Who: 誰來監控 ( 廚師 / 衛管 / 組長 ) What: 監控項目 ( 溫度 / 水活性 /pH--- 連動到儀器校正與操作 ) How: 如何執行監控 When: 監控頻率 ( 依照過去的統計資料之變異 ) 7. 決定 CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 今天要談監控,表示已經確定 CCP ,以及管 制界限。 稍後案例之一,我們使用衛福部出版的《中央 廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手 冊》,阿原快速幫大家複習前面的觀念,再來 看監控。 參考資料,加拿大衛生單位 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  39. 39. A-39 直接監控 ( 需要驗效 ) 微生物:食物的中心溫度 ( 校正過的溫度計 ) 微生物:檢測水活性 ( 標準品 ) 微生物:檢測 pH 值 ( 標準緩衝溶液 ) 物理 -- 異物:金檢機 ( 標準測試片 ) 化學:殘留量檢測 間接監控 ( 需要驗效。需要與原始數據比對 ) 油炸鍋或烘箱設定的溫度與時間 醃漬食品的可滴定酸 冷凍的溫度與時間 監控的結果,需要可以對應到 CCP 監控 (monitoring) 參考資料: Establishing Food Safety Monitoring Procedures: HACCP Principle #4. NC State University. https://www.youtube.com/watch?v=T2Zak_hFXEA
  40. 40. A-40 監控的執行,需要是可以即時 (real-time) 測量的方式 例如監控微生物的危害, 若是烹煮的結果,進行取樣後檢驗微生物或病原,一般需要 48 小時後 才會知道微生物檢驗結果,因此不適合用來作為監控的方式。所以經常 監控溫度。但是對於台灣法規要求特定食品需要進行特定病原菌檢測, 合格後才能出貨,就是另一個品管的方式 。 ( 例如法規要求飲料要檢驗沙門氏菌等微生物,嬰兒食品要檢驗阪崎腸 桿菌等病原菌 ) 例如對牛乳或果汁進行巴斯德殺菌,因為殺菌設備的管子長度與流速可 以固定 ( 或是打入水蒸氣的量與溫度可以固定 ) ,經過測試後,設定 儀器,找出有效的殺菌溫度與時間 監控 (monitoring)
  41. 41. A-41 溫度與殺菌的歷史 而對溫度進行監控,就變得簡單又快速。從可信的科學紀錄,知道加熱 溫度與殺菌的情況,在近代拿破崙主政者時期,為了戰爭,徵求保存食 物的方法, Nicolas Appert 於 1804 年發明罐頭,後人稱這種消毒法 為 Appertization 。 1864 年,路易巴斯德 (Louis Pasteur) 提出巴斯德滅菌法 (Pasteurization, 又稱為巴斯德殺菌 / 巴斯德消毒 ) ,是相對溫和的殺 菌法,主要殺掉腐敗菌疾病原菌,但會有耐熱性的微生物與其孢子殘 留,例如造成台灣食品中毒主要病原菌之一的仙人掌桿菌,就是產孢 子,巴斯德殺菌的條件無法殺掉其孢子。 ----- 因為成本、時間、經驗、學理等,選擇監控溫度,而不是微生物 為何監控溫度,就可以知道殺菌效果? -- 致病的是微生物,就應該監控微生物才對!!
  42. 42. A-42 這裡比較複雜,牽涉衛生標準 ( 法規 ) 、品質,出口國家之要求等 一般來說, 1. ( 非特定微生物 ) :總生菌數與指標微生物 ( 如大腸桿菌群 ) 2. ( 特定微生物 ) :特定病原菌 衛福部在 2018-06-11 的 「食品中微生物衛生標準」草案,有些修 正,不強調總生菌數,把大腸桿菌群擴大到腸道科菌,目前尚未定案, 我們先用現行的衛生標準,但,未來這部份是重大修正,尤其加入取樣 方法,各位就業前,進考場前,要注意更新的部份。 有沒有直接監控微生物,而不只是溫度? 當然有!
  43. 43. A-43 液蛋衛生標準 2019-11-07 制定 第一條 本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。 第二條 能使用作為液蛋之殼蛋型態 : 一、 蛋殼完整無裂痕。 二、 裂殼蛋 : 蛋殼受損而蛋殼膜完整,無外在污垢黏附且內容物無洩漏 之蛋品。 第三條 破殼蛋不得作為液蛋原料蛋之使用。 第四條 殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。 第五條 未殺菌液蛋之生菌數限量為 106 CFU/g 以下。 第六條 本標準自中華民國一百零九年一月一日施行。 也就是液蛋加熱殺菌 ( 巴斯德殺菌法 ) ,除了監控溫度,也 需要作品管,檢測生菌數,及特定病原菌沙門氏菌。 可以看成 HACCP 中的確認作法之一。
  44. 44. A-44 矯正措施 (corrective actions) 例如烹飪或加工,食物中心未達設定的溫度,可以繼續加熱。 某些情況無法進行矯正措施,則該產品需要丟棄。 7. 決定 CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 9. 對每個 CCP 建立監控系統 10. 建立矯正措施 11. 建立確認 (verification) 程序 12. 建立文件與紀錄保存 參考資料: Food safety. British Columbia, Canada https://www2.gov.bc.ca/gov/content/industry/agriculture-seafood/fisheries-and-aquaculture/seafood-safety Corrective action procedures, 加拿大衛生單位的 PCP https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive-control-plans/corrective-actions/eng/ 1513625708125/1513625708454 當監控對象,超過管制界限,我們視同不 安全, 此時需要進行矯正措施。
  45. 45. A-45 矯正措施 2009-01-15 全美航空 1549 號班 機,與到鳥擊,兩個引擎同時失去 動力,機長駕駛,請副機長查詢操 作手冊,及後續應變措施。 Plane Hits the Birds | Sully (2016) | https://www.youtube.com/watch?v=JSlbHK07fkY 影片 1:50 遭到鳥擊, 3:10 查手冊 Author Greg L, CC_BY-2.0 https://en.wikipedia.org/wiki/US_Airways_Flight_1549 我們在餐飲業或食品製造,超過管制界限,不會墜機,只要依照手冊 上,已經擬定好的矯正措施,進行矯正。 阿原想說,連開飛機遇到問題,都需要查手冊,各位在食品餐飲上,監 控 CCP ,遇到問題,可以不查手冊嗎? ( 據說該事件之後,當局開始簡化手冊及查詢的方式。 ) 各位會不會問,現在科技發達,飛機卻躲不過飛鳥?
  46. 46. A-46 相似觀念比較 監控溫度 監控 pH 1. 血壓計校正 2. 觀察變化 3. 定期回診 項目:血壓與體重 定期校正是確認方式之一 主管檢視報表

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20200328 haccp b

  1. 1. B-1 網路上很多餐飲型的 HACCP 資料,相對這類加熱型容易理解,卻 無法對整個 HACCP 精神有個概括性的認識。阿原使用四個案例 來說明監控與矯正措施。讓大家有比較完成的認識,而且這些都是 案例 1 餐飲加熱型 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 案例 3 罐頭特殊營養品 - 非餐飲 案例 4 金屬異物檢測
  2. 2. B-2 在前方已經建立管制點,設定管制界限 ( 這個例子是中心 溫度達 80℃) ,接下來就是監控。 案例 1 餐飲加熱型
  3. 3. B-3 案例 1 餐飲加熱型
  4. 4. B-4 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
  5. 5. B-5
  6. 6. B-6 烤魚要達到 145℉ (62.8℃) 指魚肉的中心溫度,表面微焦, 不代表內部已經達到安全溫度 圖表來源:美國 USDA 或 FDA ,公共財 (public domain) ,沒有版權
  7. 7. B-7 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 不能看到變褐色,就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅,一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了,事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ,未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ,雖然內部還是有 血色 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  8. 8. B-8圖表來源:美國 USDA 或 FDA 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度。所以在設定管制界限時, 需要參考適當的資料。
  9. 9. B-9 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮 https://openclipart.org/detail/316537/sushi- assortment-3 https://openclipart.org/detail/300941/ sashimi-assortment-4 兩個 CCP 請見附件表單
  10. 10. B-10 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 不銹鋼盆照片與網頁 https://www.kfcshop.com.tw/goods.php?id=17982 http://www.kdj.com.tw/101cookware-stainless.htm 酸化米飯 ( 製作醋飯 ) 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  11. 11. B-11 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指 出,在混合完成後 30 分鐘內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保 部門多次測驗,請同仁依照作業程序及配方,在酸化後 15 分鐘 ( 降 溫到 35 - 40℃) ,醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因 此本公司建立之監控方式如下: 1. 樣本前製備:酸化後 15 – 20 分鐘 ( 不超過 30 分鐘 ) ,取四分之 一量杯的醋飯 ( 大約 40-50 公克 ) ,置於測試盤,加入四分之三量 杯的開水 ( 煮沸後降溫 ) ,使用湯匙攪拌混合 20 秒,成稀飯狀。 醋飯酸化測量
  12. 12. B-12 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正,完成後以 溫開水沖洗探頭,測量樣本的 pH 。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高,請進行矯正措施,加入更多的醋液,並 重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 --- 請見附件表單 提醒: 1. 每次製作醋飯,都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯,無論 量多量少,五次都要測量 pH 與記錄。 2. 加醋液後,取樣時請均勻取樣,看到沒有打散的顆粒請移除,因為 內部沒有酸化。
  13. 13. B-13 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  14. 14. B-14 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 阿原讀研究所時,手滑了一 下 ..... 所以你們要注意買的 探頭形式 https://openclipart.org/detail/188220/ph-probe
  15. 15. B-15 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 向通過 CAS 水產品驗證之供應商,採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。 因考量寄生蟲等問題,製作生魚片選用海水魚,經過冷凍處理的原料。 https://openclipart.org/detail/177724/shrimp https://openclipart.org/detail/ 22833/lobster https://openclipart.org/detail/ 204593/pink-cartoon-octopus https://openclipart.org/detail/278187/sea-urchin https://openclipart.org/detail/209666/ food-salmon https://openclipart.org/detail/274925/oyster
  16. 16. B-16 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 檢查數量規格是否符合,檢查外包裝是否有破損,是否有融化再結冰的現 象。若有上述現象則拒收。 檢查供應商是否依照合約,將於水產在 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,並 請供應商提供冷凍的證明文件。若無法提供,或是冷凍條件不足,立刻向 店長回報。由店長決定對拒收或是特別驗收後,由公司冷凍庫進行 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,以殺死水產品中的寄生蟲。 --- 請見附件表單 生鮮水產品之 CCP :由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲,對生食的人造成 危害,因此歐盟的規定,禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在 - 20℃ 以下存放至少 24 小時以上。美國 FDA 則要求 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上。 驗收
  17. 17. B-17 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 提醒:若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件,只能進行加熱烹飪 ( 如考魷 魚、炸蝦、烤魚 ) ,禁止製作生魚片。 https://openclipart.org/detail/285222/grill-squid-on-a-stick https://openclipart.org/detail/312648/ grilled-fish-with-rice https://openclipart.org/detail/ 313236/deep-fried-shrimp
  18. 18. B-18 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 製作壽司 / 生魚片 BY Marco Verch CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/30478819@N08/32776687513/ BY Michele Ursino CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/micurs/3557523881/ 依照生魚片與壽司之需要進行分切。 提醒:若依照美國的衛生法規,壽司師傅只要接觸即食的食材,就需要戴手套操作。然 而台灣多數生魚片的技能學自日本,若戴手套,將會失去手指與食材之間的接觸與互 動,因此我們加強工作人員的洗手與消毒,這部份請參考其他相關單元的作業程序書。
  19. 19. B-19 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り 寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 軍艦巻 軍艦 巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 巻き 寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 手捲 手巻 き寿 司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 ( 熟 ) 米飯: HACCP 無生鮮水產 豆皮壽 司 稲荷 寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯: HACCP 無生鮮水產
  20. 20. B-20 案例 2 餐飲非加熱型 -- 生魚片與壽司醋飯 針對顧客現點現做的壽司,製作完成後直接出餐。部份壽司製備完成後放 到展示櫃,需先貼標,標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以 下,展示的壽司不得超過 24 小時,若未售出,直接丟棄。展示櫃之清 洗、內部消毒、溫度紀錄,請參考其他單元之作業程序書 Toshiyuki IMAI CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/matsuyuki/316369751/in/ photostream/ Dave Kliman CC-BY-NC-ND-2.0 https://www.flickr.com/photos/kliman/685447504/
  21. 21. B-21 Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf 阿原翻譯標題 : NACCP ,營養素及危害分析與重要管制點,用來提升食品安全及預 防非傳染性疾病所需要的營養品質。 HACCP 專注在食品安全,現在連 2015 義大利學者發表的這篇文 章,強調還要考量感官及營養素。 現在食品快檢,多數注重安全相關的主題。從這論文可以推測,未來 可能有其他快檢法測定營養素 ( 如重要的維他命、礦物質等 ) ,以確 保這樣的過程可以兼顧食品安全及營養素。
  22. 22. B-22 案例 3 罐頭特殊營養品 - 非餐飲 阿原拍照,但上有商標,只能 主張合理使用 fair use (▼) 管灌與特殊營養 品,是營養系學生 必學的項目。 各位在課程中學到 產品的應用。未來 則是產品研發。 而另一方面,則是 食品安全議題。 低酸性,無菌紙盒 ( 鋁箔包 ) 食品與包材分開滅菌後無菌充填 低酸性, 罐頭 裝罐後滅菌
  23. 23. B-23 案例 3 罐頭特殊營養品 - 非餐飲 Low-Acid Canned Foods (LACF) 低酸性罐頭食品是重要的議題, pH > 4.6 是低酸性食品,微生物或 病原菌容易生長 pH ≦ 4.6 是酸性食品。微生物或 病原菌相對不易生長 ( 但是黴菌與 酵母菌可以在更酸的環境生長 ) 圖表來源:食藥署 「密閉容器包裝食品殺菌管理 手冊」 p3, 低酸性罐頭食品 ( 以金屬罐肉類罐頭 為例 ) 。非特殊營養品罐頭之流程圖
  24. 24. B-24 案例 3 罐頭特殊營養品 - 非餐飲 圖表來源:食藥署 「密閉容器包裝食品殺菌管理手冊」 P3, 無菌充填包裝低酸性食品 ( 以利樂包含乳飲料為例 ) 。與特殊營養品之流程圖相近。 來看附件,阿原參考 食品策進會 ( 財團法人台灣食品產業策 進會 ) 製作的「低酸性罐頭 HACCP 計 畫書範例」有詳細的過程。 ( 合理使用 fair use ▼) https://www.tfif.org.tw/upload/files/3-4 HACCP 計畫書範 例 - 低酸性罐頭 .pdf
  25. 25. B-25 金檢機 (metal detectors) ,可用來偵測食品原料是否金屬異物。或 是成品確認項目之一,若有加工過程中不慎掉入的金屬物,可以透過 金檢機而偵測出來。 部份食品的製程把過金檢機列為 CCP 。 照片版權:美國政府的照片,沒有版權或自由授權 CC-BY 來源: www.ramstein.af.mil/News/Features/Display/Article/726992/meat-plant-beefs-up-nato-commissaries/ 在德國 Ramstein 空軍基地的肉品加工 廠,所有的肉品都先 經過金屬檢測,確定 安全後才出廠。工作 人員每個小時會確認 儀器的精準度。 案例 4 金屬異物檢測
  26. 26. B-26 金檢機之標準測試片 ( 感謝資正電子提供 ) 網路上可以看到各類測試片的形式 https://www.google.com.tw/search? q=food+metal+detector+test+pieces&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwj_o4LExaXjAhVPFqYKHZNMDrs QpwUIIg&biw=1440&bih=698&dpr=1.33 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 案例 4 金屬異物檢測
  27. 27. B-27 金檢機的標準片,在生產期間,需要多久放一次? 一小時? 30 分鐘? CAS 水產品項目驗證基準 三、機械與檢測設備 ( 一 ) 製造作業機械與檢測設備 7. 金屬檢出器 : 隨時保持檢出細微金屬片或金屬針之功能。 CAS 冷凍食品項目驗證基準 二、廠房設施 : ( 一 ) 作業場所設施 18. 作業生產線應設置金屬檢出器 , 以防止製造過程中不當之金屬性外來 物質的污染。
  28. 28. B-28 標準片組合 放在目標物 過金檢機 需要呈現警告反應,標示。 感謝資正電子提供肉品廠實測照片 物理性 - 金屬異物之監控
  29. 29. B-29 案例 4 金屬異物檢測 這部份表單,阿原參考 壓榨油HACCP計畫書(範例) – 衛生福利部食品藥物管理署 ( 政府開放資料 ) 金屬異物 (CCP4, 需要監測 ) ,修改成適當的範本。 事實上金屬檢測是門學問,曾發生產品有金屬異物,過金檢機被抓出 來,追查到是原料夾雜,因此該公司也把原料列入金檢。但是不同產 品、不同成份、不同包裝,金檢機需要進行調整。
  30. 30. B-30 建議各位參考資料 食策會網頁有多個 HACCP 範本, https://www.tfif.org.tw/lastnews_page.asp?id=1186 可以看到在常見餐飲型 HACCP 之外的例子,非常值得參考 另外中央畜產會 https://www.naif.org.tw/proofHACCPDownload.aspx?frontTitleMenuID=52&frontMenuID=98 或到阿原的網頁,已經整理的訊息 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp-ghp.html

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20200328 haccp c

  1. 1. C-1 第二單元 HACCP 內部稽核 下載簡報及 LibreOffice 原始檔 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20200222-haccp-haccp-haccp.html 20200222 HACCP 進階班 江易原
  2. 2. C-2 前言—內部稽核可以吃嗎? 稽核 (audit) 是個複雜的東西,違反台灣教育內涵及民族性 ( 愛耍小聰明 / 不守法 / 表面功夫 ) ,因此增加國人學習的難度。 而阿原學了很久只有入門的程度,但是入門之後,就會快速進步。除了自 行研讀多種中英文資料 ( 如 ISO 19011/CNS 14809) ,阿原上過的課程有 ISO 9001:2008, 2015 品質驗證,內部稽核,兩天課程 ISO 22000:2005 食品安全驗證,主導稽核,五天課程 ISO 45001:2018 職業安全驗證,內部稽核班,兩天課程 預計 2020-02-22 ( 改到 3/28) 我們高雄見面時,阿原已經上完 ISO 22000:2018 新版的主導稽核員課程 ( 上課進修是一種享受 )
  3. 3. C-3 不恰當的比喻。阿原分享各位在學內部稽核與各領域專業會遇到的 情況,系統與細節,兩者都很重要。 類型 系統 細節 武俠小說 內力、內功 拳法、劍法、大絕招、開外掛 棒球選手 體能、重訓、抗壓 傳球、打擊、跑壘、戰術演練 森林 森林與生態 樹葉的光合作用、日照與開花、禽 類、獸類、微生物互動 食安 進修 ISO 22000 稽核員課程 阿原研讀食品法規,進修 GHP, HACCP, 衛生講習、現場實作等 職安 進修 ISO 45001 稽核員課程 阿原研讀職安法規及進修證照:一 壓、丙毒、甲業、特化、防火人
  4. 4. C-4 你們可以在網路上找到各類的內部稽核簡報,但,看不懂,就像各位正在 上 HACCP 進階班一樣,細節很多,好像不難,整個拼湊起來,又說不出 個所以然 ( 那種挫折感阿原也經歷過,所以編輯教材時,會以初學者的可 以理解的角度編教材 ) 。不用急,需要時間與現場經驗的累積,因為驗證 系統就像森林,而各位背誦胺基酸維他命就像樹葉 。專注在樹葉,是無法 理解根莖花、整顆樹、整個森林,因為那需要高度,是台灣教育的致命 傷,見葉不見林,不是各位大學生的問題,是制度的問題。 今天這個內部稽核單元只有一小時 (一般 ISO 內稽課程是 7 ~ 14 小 時,主稽是 4 或 5 天),這可能是各位第一次遇到稽核課程的內容。阿 原儘量把簡報內容包含森林的簡易架構,現場演練兩片樹葉,讓各位對食 品系統內部稽核有個初步的認識,未來,可以回頭看簡報 ( 引用資料加上 網址,可以看到阿原讀的原始資料 ) 或阿原最新的資料。
  5. 5. C-5 參考資料 ( 未依照論文格式 ) 勞動部: TOSHMS 事業單位內部稽核員訓練 稽核之標準原則與技巧 (2009) www.sh168.org.tw/toshms/Data/2- 稽核原則及技巧 .pdf 經濟部標檢局 CNS 14809 (ISO 19011:2011) 財團法人安全衛生技術中心 – ISO 19011:2011/CNS 14809 管理系統稽核指導綱要 https://www.google.com.tw/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj3iu3N9ufmAhVVyYsBHa73AOoQFjAAegQIAhAC&url=https%3A%2F%2Fwww.toshms.org.tw %2FgetDownloadFile.ashx%3Fid%3D27&usg=AOvVaw3GWm7PtG0pUO-x5GMLz_4o – 職安衛管理系統內部稽核人員訓練 內部稽核相關要求解析 https://www.google.com.tw/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjs95rx8OfmAhWKyYsBHeXUCsUQFjAAegQIBRAB&url=http%3A%2F%2Fwww.sahtech.org %2Fcontent%2Fch%2Fact%2FAct1Detail.aspx%3Fid%3D5587&usg=AOvVaw266eB7OABd81PnLlEeAGMz ISO 19011:2018 ( 英文條文 ) www.academia.edu/37956236/ISO_19011_2018_Guidelines_for_auditing_management_systems 下載食藥署 食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引 -- 內部稽核作業程序書 ( 範例 ) (.docx) https://www.fda.gov.tw/TC/siteList.aspx?sid=10842
  6. 6. C-6 認識稽核,從 ISO 19011/CNS 14809 開始 各位未來可能遇到各類的稽核情況 ( 或慘況 ) ,讀到不少稽核資料,阿原提醒, 回到源頭,從 ISO 19011/CNS 14809 開始讀。網路上可以搜尋到 ISO 19011:2018 的英文全文。而經濟部標檢局 CNS 網站 www.cnsonline.com.tw 可以看到低解析度 CNS 14809 ( 舊版, ISO 19011:2011) 之全文翻譯,也可以找 到全文的簡報。 經濟部標檢局 CNS 網頁可以查到多項 ISO 標準對應成 CNS 標準的中 文條文 CNS 12681(ISO 9001 品質驗證 ) CNS 14001 (ISO 14001 環境驗證 ) CNS 22000 (ISO 22000 食安驗證 )
  7. 7. C-7 來源: ISO 19011:2018 來源: ISO 19011:2011 來源: CNS 14809 (2011) ▼ 合理使用 fair use ▼ 合理使用 fair use ▼ 合理使用 fair use
  8. 8. C-8 3.1 稽核 (audit) 為獲得稽核證據 (3.3), 並對它作客觀地評估 , 以決定稽核準則 (3.2) 符合程度之系 統的、獨立的及文件化的過程。 [ 初學者應該看不懂這一句 ] 備註 1. 內部稽核有時被稱爲第一者稽核 , 是由組織本身或其代表者為內部目的所 執行 , 並可作為組織的自我符合聲明之基礎。許多情況下 , 尤其是小型組織為展 現獨立性可藉由與受稽核的活動無責任關係。 [ 總公司可以派員稽核分公司,也 是內部稽核 ][ 內部稽核可以是內部成員,可以是外部成員 ][ 總公司派出神祕客到 各分店,請問,神祕客稽核算不算稽核?若是,算不算內部稽核? ] 2. 外部稽核包括第二者與第三者稽核。第二者稽核係由與組織有利害關係的團體 所執行 , 諸如顧客 , 或由其代表顧客的人員。第三者稽核係由獨立的稽核組織所 執行 , 諸如主管機關或提供驗證者。 [ 第二者,例如大賣場向上游業者進行稽 核。請問,學校家長會到供應營養午餐的團膳公司督導,這樣算是第二者稽核 嗎? ] 資料來源: CNS 14809 及職安署 TOSHMS
  9. 9. C-9 3. 當兩項以上不同領域之管理系統 ( 例如品質、環境、職業安全衛生 ) 一起稽核 時 , 稱為合併稽核。 4. 當二個或二個以上稽核組織合作稽核單一被稽核者時 , 則為聯合稽核。 ---------------- 非食品的例子:台北市對八大行業的聯合稽查。 食品界真實事件:新北市對團膳公司的無預警六局聯合稽查 政府應該建立橫向連繫,避免短時間內不同單位重複稽查同一項目 例如阿原親自遇到:某一年黑心油風暴之後,政府關心廢油回收,理論上是環保 局的業務,阿原參加衛生局委辦計畫。 業者 ( 發脾氣 ) :上週環保局來查廢油,前天衛生局來查廢油,你們這些老師今 天也來看廢油,啊 ~~ 不能一次解決嗎? ( 事實上我們是第三方進行衛生稽查, 廢油只是查核項目之一。 ) 資料來源: CNS 14809 及職安署 TOSHMS
  10. 10. C-10 阿原在參與校園午餐訪視或衛生輔導,也幫忙現場看職安與消防,幫忙看電器 有無接地,是否有漏電保護。提醒他們要注意,請諮詢職安、消防、電工專 家。 阿原呼籲,政府各單位之間可以加強連繫,稽查員可以多學不同的稽查專長, 一次到現場,把食品衛生、職安、勞動 ( 加班與休假、性別平等 ) 、消防、都 發、建築等,一次搞定。通過稽查的單位,公開其資料,鼓勵民眾優先到這些 單位消費或採購。 我們面臨的窘境:稽查無法提升業者的業績,因此業者多數以應付的心態面 對。若能把通過稽查 ( 食安、職安、勞動、消防、都發等 ) 轉成業績,才是 台灣下一步可以有效提升品質的策略,這需要結合開放資料與打破傳統思維、 本位主義 2019 年起,阿原訪廠時會使用這非接觸式驗電 筆,提醒現場人員注意感電。我們落實食安, 是下游消費者不會拉肚子,但是誰來為現場工 作人員的職業安全把關? ( 請看這驗電筆的影 片, 20191212 桃園高鐵站 )
  11. 11. C-11資料來源: ( 政府開放資料 ) 台北市政府 https://www-ws.gov.taipei/Download.ashx? u=LzAwMS9VcGxvYWQvMjk3L3JlbGZpbGUvNDQxNjEvNzYyOTQyMi84ZDA0NWM5OC00MGFiLTRkM2QtYjdhMy0yNjA0ZGNiYmFiZWMucGRm&n=6Ie65YyX5biC5pS %2F5bqc5YWs5YWx5a6J5YWo6IGv5ZCI56i95p%2Bl5bCP57WE5L2c5qWt6KaP56%2BEKDEwMzEwMDPniYgpLnBkZg%3D%3D&icon=.pdf
  12. 12. C-12 3.2 稽核準則 (audit criteria) 政策、程序或要求之組合 , 使用作為與稽核證據 (3.3) 的比較參考。 備考 1 擷自 CNS 12680, 定義 3.9.3 。 備考 2 若稽核準則係法規 ( 包括法令或規章 ) 要求 , 則通常在稽核發現 (3.4) 中使 用「符 合」或「不符合」名詞。 3.3 稽核證據 (audit evidence) 與稽核準則 (3.2) 有關 , 且可查證之紀錄、事實陳述或其他資訊。 備考 稽核證據可為定性的或定量的。 [ISO 9000:2005, 定義 3.9.4] 資料來源: CNS 14809 及職安署 TOSHMS
  13. 13. C-13 3.4 稽核發現或稽核觀察結果 (audit findings) 將所蒐集之稽核證據 (3.3) 對照稽核準則 (3.2) 進行評估的結果。 備考 1 稽核發現指出符合或不符合。 備考 2 稽核發現可引導鑑別改進的機會或記錄良好實務。 備考 3 若稽核準則係自法規或其他要求所選出 , 稽核發現被稱為符合或不符合。 備考 4 擷自 ISO 9000:2005, 定義 3.9.5 。 3.5 稽核結論 (audit conclusion) 考量稽核目標與所有稽核發現 (3.4) 後 , 所提出之稽核 (3.1) 結果。 備考 擷自 ISO 9000:2005 , 定義 3.9.6 。 資料來源: CNS 14809 及職安署 TOSHMS
  14. 14. C-14 3.13 稽核方案 (audit program) 針對特定時程內並具有特定目的 , 所規劃的一個或多個稽核 (3.1) 之 組合安排。 備考 擷自 ISO 9000:2005 , 定義 3.9.2 。 3.14 稽核範圍 (audit scope) 稽核 (3.1) 之程度與界限。 備考 稽核範圍通常包括實體位置、組織單位、活動及過程 , 以及所 涵蓋時程之敘述。 [ISO 9000:2005, 定義 3.9.13] 3.15 稽核計畫 (audit plan) 敘述稽核 (3.1) 之活動與安排。 資料來源: CNS 14809 及職安署 TOSHMS
  15. 15. C-15 4. 稽核原則 (a) 廉節:專業素養的基礎 (b) 公平陳述:真實且正確地報告之義務 (c) 盡心旅行專業關注:在稽核時,善用敬業精神與判斷力 (d) 保密性:資訊安全維護 (e) 獨立性:稽核公正性與稽核結論客觀性之基礎 (f) 證據為憑之方式:在有系統的稽核過程中,達成可信賴與可 再現的稽核結論之合理方法 資料來源: CNS 14809 ▼ 合理使用 fair use
  16. 16. C-16 各位會不會問,又是 ISO 19011 ,又是 CNS 14809 ,暈頭轉向。 但我們學的是台灣衛生單位的 HACCP ,法規對於有導入 HACCP 的 企業,其內部稽核的規定是?? 多久內稽一次? 怎麼做? 什麼樣的成員可以參加? 成員要受過什麼訓練? 要不要做成紀錄?
  17. 17. C-17 法規:食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 ) 之內部稽核 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040116 第 10 條 管制小組應確認本系統執行之有效性,每年至少進行一次內部 稽核。 ---------------------- 沒了,不用懷疑,法規對強制導入 HACCP 產業,需要進行內稽的規 定,就這一條。 多久內稽一次? --- 每年至少一次 怎麼做? --- 沒說 什麼樣的成員可以參加? -- 管制小組 成員要受過什麼訓練? -- 沒說 要不要做成紀錄? -- 沒說,但,貴公司敢不留下內稽的紀錄嗎?
  18. 18. C-18 CAS 內部稽核之相關條文 CAS 即食餐食項目驗證基準 (2017-10-30) http://cas.coa.gov.tw/Home/ViewAnnount/8b3d7dd8-8094-4c50-9e7c-421d8dbc78ce?type=03&outside=True 第一部分 評審規定 九、管理制度之建立與稽核 : ( 二 ) 工廠應建立內部稽核制度 , 以定期或不定期之方式 , 藉由 各級管理階層實施查核 , 以發掘工廠潛在之問題並加以合理之解決、 矯正與追蹤。 ( 三 ) 擔任內部稽核之人員 , 須經適當之訓練並作成紀錄。
  19. 19. C-19 TQF 驗證系統中有關內部稽核之條文 (▼ fair use 合理使用 ) 附件 4-1-10 即食餐食工廠專則 2.0.pdf https://www.tqf.org.tw/downloads/ 台灣優良食品驗證方案 2.0 版 - 附件 4-1/10 即食餐食工廠專則 2.0.pdf 15 管理制度之建立與稽核 15.1 食品工廠應建立整體有效之食品 TQF 管理制度,對組織及推動制度之設 計及管理應具有整體性與協調性。 15.2 管理制度之稽核 15.2.1 食品工廠應建立有效之內部稽核制度,以定期或不定期之方式,藉由各 級管理階層實施查核食品安全管制系統 ( 包含 HACCP 計畫 ) ,以發掘食品工 廠潛在之問題並加以合理之解決、矯正與追蹤。 15.2.2 擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練,並作成紀錄。 15.2.3 食品工廠應建立有效之內部稽核計畫,並詳訂稽核頻率(所有驗證範圍 與驗證方案應每年至少完整稽核一次或分次完成),確實執行並作成紀錄。
  20. 20. C-20 ISO 22000:2018 之內部稽核 (▼ fair use 合理使用 ) 9.2 內部稽核 9.2.1 The organization shall conduct internal audits at planned intervals to provide information on whether the FSMS: a) conforms to: 1) the organization’s own requirements for its FSMS; 2) the requirements of this document; b) is effectively implemented and maintained. 9.2.2 The organization shall: a) plan, establish, implement and maintain (an) audit program(s), including the frequency, methods, responsibilities, planning requirements and reporting, which shall take into consideration the importance of the processes concerned, changes in the FSMS, and the results of monitoring, measurement and previous audits; b) define the audit criteria and scope for each audit; c) select competent auditors and conduct audits to ensure objectivity and the impartiality of the audit process; d) ensure that the results of the audits are reported to the food safety team and relevant management; e) retain documented information as evidence of the implementation of the audit program and the audit results; f) make the necessary correction and take the necessary corrective action within the agreed time frame; g) determine if the FSMS meets the intent of the food safety policy (see 5.2) and objectives of the FSMS (see 6.2). Follow-up activities by the organization shall include the verification of the actions taken and the reporting of the verification results. NOTE ISO 19011 provides guidelines for auditing management systems.
  21. 21. C-21 簡單解說完整個森林及整棵樹,各位可能昏頭轉向, 我們接下來練習兩片樹葉,各位就容易理解。 以阿原摸索的經驗,給大家的建議學習順序如下: 1. 從食品衛生稽查開始學 2. HACCP 稽核 3. 驗證系統稽核 (TQF, CAS, ISO 22000 等 ) 阿原之名詞用法 稽核:一般透過系統化方式,是否受測試測是否符合特定驗證要求 [ 巨觀, 看整個系統 ] 稽查:政府主管機關稽查員執行任務 ( 如衛生稽查 ) [ 微觀,緊盯細節 ] 事實上兩者有些重疊。
  22. 22. C-22 1. 從食品衛生稽查開始學 ( 請看阿原的照片與表格 ) 各位未來到醫院進行營養師實習,這部份就可以派上用場。了解營養 師或衛生管理員如要求現場人員落實打掃等現場的衛生管理,各項紀 錄表單的填寫。而各位之後就業初期,很可能是被稽查的人員。 衛生稽查 ( 檢查 / 查核 / 稽核 ) 的特色: 起步難,但因具體可見、形象化,所以容易學。 對初學者來說,細節很多,每一項對要對應到 GHP 或其他相關法 規。而法規寫的很籠統 ( 各國食品法規都一樣,都是原則性的規 範 ) ,所以執行細節才要寫在 GHP 標準作業程序書。 另外,這部份若能配合現場練習,則會更有心得。 預期成果:就知道所以的稽查稽核,都是以法規或驗證條文為主,
  23. 23. C-23 2. HACCP 稽核: ( 稍後看看阿原的表格 ) 以 GHP 衛生檢查為基礎 ( 硬體、軟體、制度 ) ,加上 HACCP 的部份, 其特色:抽象 ( 這單元,衛生單位規劃時數很少, ) 如稽核員問:貴公司某一產品之製程,請問,如何做驗效 (validation) ? ( 如果拿不出證據或說不出來,這部份可能無法符合此項條文,記缺失,這 應該是重大缺失 ) 業者常會請顧問或是延攬有經驗的人為公司進行此項任務,但是阿原看很 多情況是,其餘成員程度沒有跟上來、應付心態,或是流動快,對維護 HACCP 系統不是好事。 各位就業一段時間後,可能會參與管制小組,這時候需要的是自己實力的 提升,有了實務經驗,加上持續進修,會現在, 2020-03-28 的早上,大 家讀到暈頭轉向,但是凡事起頭難,多年後你們在來看這段,會不一樣。
  24. 24. C-24 3. 驗證系統稽核 (TQF, CAS, ISO 22000, SQF, BRC 等 ) 這個難度高,阿原也只懂皮毛。光是為符合驗證需要的衛生條件的建廠程 本,就不是一般人可以想像的。 未來各位可能在公司內持續接觸食安驗證系統,持續學習與進步,會有機會 參與公司導入驗證或是維護、更新驗證等工作,都是很棒的機會 網路上可以找到 CAS 的資料,部份 CAS 驗證項目有包括 HACCP 系統。 TQF 網站上也有驗證的資料,及各項檢驗的標準,而且 TQF 把多項法規 都納入,如食品成份標示、追蹤追溯等,也有查檢表,很適合初學者參考, 非常完整。相反的,若企業到導入 HACCP ,就兩個主要法規:「食品良好 衛生規範準則」及「食品安全管制系統準則」,其他法規請業者自行去找。 所以阿原很鼓勵初學者以 TQF 的驗證條文當作學習的範本。
  25. 25. C-25 演練 1 :看照片模擬衛生稽核 各位是總公司內部稽核員,今天會前往某分公司,進行衛生稽核。 稽核,是系統化,使用客觀的方式,找出有落實法規或公司內規,也找 出缺失。 內部稽核不是去找碴,不是去罵人,而是換個人換個角度,避免我們工 作上的盲點。 我們使用桃園市衛生局 食品製造業者 GHP 衛生分級稽查表 ( 共四頁, 20180328 修訂 ) ,對照後續簡報上的照片,我們來演練 ( 網址過長,請讀者自行複製到搜尋引擎,就可以找到 pdf 檔 ) ** 請先翻到本單元後方的 GHP 稽查表,請用幾分鐘的時間瀏覽過,稍 後我們看照片,對照稽查表開缺失。 ( 以後各位可能就是這樣被稽核, 甚至被刁難,一切有所本,就是依照 GHP 法規與稽查表 )
  26. 26. C-26 食品衛生稽核 3.2 稽核準則 (audit criteria) 依照 GHP 或是公司內規 ( 內規只能比法規更嚴格,不能更寬鬆 ) 。 3.3 稽核證據 (audit evidence) 到了現場,從客觀事項與詢問中,收集證據。阿原多次看到設備沒有接 地,緊急照明燈不亮,該怎麼算? 3.4 稽核發現或稽核觀察結果 (audit findings) 備考 1 稽核發現指出符合或不符合。 寫在查檢表 3.5 稽核結論 (audit conclusion) 最後計算多少缺失或不符合,對照預先設定的評分表。加註建議。 3.14 稽核範圍 (audit scope) 分店的生產部門,或是整個分店 4. 稽核原則 (a) 廉節 (b) 公平陳述 (c) 盡心旅行專業關注 (d) 保密性 (e) 獨立性 (f) 證據為憑之方式 相信大家會秉持這六原則進行,我們開始稽核
  27. 27. C-27 作者: Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/18166922980/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 接下來您怎麼做?
  28. 28. C-28 第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37328044352/in/photostream/ 進洗碗機前,先沖掉殘餘物 -----> 還有無關食品衛生,但是極為重要的問題 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 什麼缺失? 在查檢表哪一欄? ( 洗碗機之稽核重點:硬體、人員、化學 )
  29. 29. C-29 美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 什麼缺失? 在查檢表哪一欄? 此外,現場亮度可能不足,您怎麼提出客觀證據之後記下這項缺失?
  30. 30. C-30 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 什麼缺失? 在查檢表哪一欄? ( 若依台灣衛生法規,明顯缺失,無法反駁 )
  31. 31. C-31 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 工作檯面上有一瓶殺蟲劑? 何種缺失? 在查檢表哪一欄? ( 請看阿原手上的三瓶化學品 ) 提示:眼見為憑,但 是還是要再次確認, 熟記法規,累積經 驗,讓被稽查的人心 服口服。 不確定就問,以免鬧 笑話。
  32. 32. C-32 正在指導工作人員如何進行衛生 檢查與管理 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/ navalsurfaceforces/9349682839/in/photostream/ 您是總公司的稽核員,在現場看到 ( 如照片 ) 何種缺失? 在查檢表哪一欄?
  33. 33. C-33 海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上廚房的旋轉鍋 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/39907977083/ 有獎徵答 ( 與食品衛生無關 ) :各位未來到醫院實習,或是食品廠或 團膳公司上班,會看到蒸氣旋轉鍋,該有哪些注意事項與證照?
  34. 34. C-34 作者: Arctic Warrior, public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 2738219867/in/photostream/ 作者: Arctic Warrior, public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 3132365475/in/photostream/ 您是總公司的稽核員 ... 您看到可能有問題,但,不敢確定,該 如何進行稽核?
  35. 35. C-35 資料來源: 高雄市勞檢處,校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ ezfiles/3/1003/img/ 1756/158949812.pdf 您是總公司的稽核員,現場看人員錯誤使用切菜機,有受傷之可能, ( 可以問員工如何操作,受過怎樣的教育訓練 ) 但,今日是衛生稽核,不是職安稽核,您該怎麼做?
  36. 36. C-36 100 g 之 F 等級標準法碼 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 您是總公司的稽核員,如何請現場看人員示範 ( 或口頭解說 ) 儀器校 正? 如何查看過去的校正紀錄? 查檢表哪一項? GHP 法規要求多久 校正一次? 法規要求如何內校?如何外校?
  37. 37. C-37 自來水餘氯測定 ( 餘氯濃度低,可能小於 2 ppm) 您是總公司的稽核員,請現場看人員示範一次如何測定自來 水的餘氯,但是員工不懂如何執行? 屬於哪項缺失? 若阿原問這題,可看到多個項目,例如 1. 是否測定餘氯? 人員教育訓練是否落實 2. 化學品是否三專管理,也就是對方若不是在廠區的實驗 室內進行,我就會特別盯著看,有沒有落實三專管理 3. 化學廢棄物處理
  38. 38. C-38 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 炸油總極性物質測定儀 (GHP 要求不超過 25%) 價格 ________ 炸油酸價試紙。酸價不是直接規範,但 與總極性物質有相關性 價格 ________ 您是總公司的稽核員,請現場看人員示範一次如何測定炸油總極性物質, 但員工不懂如何執行? 屬於哪項缺失? 檢查 (inspection): 員工不會做,缺失。 稽核 (audit): 查看過去一段時間的紀錄,反應的事情不同。若完全沒紀 錄 ( 系統的大問題 ) ,或有完成且紀錄數據正常,對當下這個員工不懂操 作 ( 小問題 ) 。
  39. 39. C-39 很多稽核員都是高手,使用開放性的問題,可以測出對方的程度,看出 是否落實衛生管理,而且一個問題,會有連鎖反應及多面相的情況。就 像阿原前方提到的例子,問一個測餘氯的問題,可以看到五、六個面 相。 相對來說,各位在這一塊沒有捷徑,只有苦功。 阿原強力推薦一個簡報, 2017 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 政府公開資料 ) 。最棒的地方,抽象的法規之後 就是現場照片,對初學者很適合。 https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf
  40. 40. C-40 若您是健康稽核員 / 健康顧問,看到阿原血壓是 161/99 ,您會如何建 議阿原? 而講義截稿當天,阿原量體重, BMI 27.4, 依照國教署的資料,不只過 重,是輕度肥胖,但是阿原當天腰圍 80.5 cm, 體脂率 24% ,各位怎 麼看? 阿原拍照,版權沒有
  41. 41. C-41 資料來源:國健署 高血壓防治學習手冊 https://www.hpa.gov.tw/File/Attach/6649/File_6236.pdf Inspection: 先確定阿 原是否正確操作血壓計 靜坐五分鐘、短袖衣物 還有,是否對準 vein Audit: 詢問平時情況 早起與睡前 不在運動後 不在飲酒、服藥、咖啡 之後 Audit: 何種血壓計? 血壓計是否定期校正 不用急,稽核員 / 顧問先收集足夠的資訊,才下判斷 / 給建議 ( 稽核員點出問題,但不能給建議 )
  42. 42. C-42 先確定不是測量上的問題。不然錯誤的方式,不準的儀器,不可能得 出正確的數據。 若排除方法與儀器的問題,可以檢視過去一段時間阿原血壓的變化
  43. 43. C-43 複習 檢查 (inspection) vs 稽核 (audit) 檢查 (inspection) :看看阿原是否正確操作血壓計。兩種結果:及格或 警戒 ( 就像我們剛剛演練 GHP ,依照查檢表,白紙黑字,過與不過少有 模糊空間 ) 稽核 (audit) :看看血壓計 a. 購買時間 b. 是否有許可證字號之產品, 如衛部醫器製字第 XXXXXX 號、衛部醫器輸字第 XXXXXX 號或衛部醫器 陸輸字第 XXXXXX 號等。 c. 是否有定期校正 d. 是否摔過、泡水等。 也從紀錄,看過去一段時間血壓變化,詢問阿原的生活型態、壓力等 阿原一直搞不懂這兩者的定義,在 2019-04 聽過張正明老師的演講,就 懂了。 現在,我們帶著愉快的心情,看看 HACCP 稽核,請看下一頁。
  44. 44. C-44 演練 2 :模擬 HACCP 稽核 這次我們使用食藥署公開的範本 食品安全管制系統自主管理表單 ( 網址太長,請自行複製到搜尋引擎就可以找到 ) 原始表單有 21 頁,我們取其中 3 頁來練習,保證暈頭轉向。 等演練完這個抽象的單元,各位一定會痛不欲生,就可體會到阿原說 的,衛生稽查很具體,可見,好學。 不是各位的問題,若有機會,我們到實際的公司,用個三天,從頭到 尾稽核一次,各位就知道細節。但是食藥署與一般開課單位執行上有 困難。

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20200328 haccp d--mod

  1. 1. D-1 第三單元 HACCP 廠商實務分享 下載簡報及 LibreOffice 原始檔 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20200222-haccp-haccp-haccp.html 20200222 HACCP 進階班 江易原 /publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Men-silhouettes-vector/2120.html
  2. 2. D-2 阿原編這一段簡報時,猶豫了一下 ...... 最後決定這單元的目標: 讓各位大二營養系的學生, 1. 增加理解 HACCP 在產業執行的情況 2. 未來在就業創業時,能吸取好的經驗;對他人負面的案例,引 以為戒。 阿原決定使用的材料有 1. 國內衛生單位對 HACCP 業者之稽查概況 2. 國外案例 3. 國內組織或產業導入與維護 HACCP 之歷程與困境 確立的目標與材料,而阿原猶豫什麼,就不重要了。
  3. 3. D-3 還是來點正能量,引用愛爾蘭食品安全單位的說明 Benefits of HACCP ( 導入 HACCP 的好處,阿原翻譯如下 ) https://www.fsai.ie/food_businesses/haccp/benefits_of_haccp.html Saves your business money in the long run 長期來看,為企業省錢 Avoids you poisoning your customers 避免顧客食品中毒 Food safety standards increase 食品安全標準會提升 Ensures you are compliant with the law 確定您符合法規之要求 Food quality standards increase 食品品質標準會提升 Organises your process to produce safe food 讓您生產的流程更有組織 Organises your staff promoting teamwork and efficiency 組織您的成員使提升團隊合作與效率 Due diligence defence in court. 法庭上的正當勤勞的辯護 就是沒有提到可以增 加收益 (revenue) https://publicdomainvectors.org/en/ free-clipart/Vector-image-of-wooden- treasure-chest-with-gold-frame/ 21150.html
  4. 4. D-4 影片介紹 台灣首座通過歐盟認證 HACCP 蚵仔寮魚市場 (2015) https://www.youtube.com/watch?v=eH5q6zDvsAI 高雄榮總病患膳食通過 HACCP 認證 (2018) https://www.youtube.com/watch?v=tK4PCRvY7-c 四海遊龍央廚工廠介紹 (2014) https://www.youtube.com/watch?v=WrM08AsWaHY 臺南 奇美食品幸福工廠 水餃製程 (2018) https://www.youtube.com/watch?v=-CkKD5Ykg_k
  5. 5. D-5 國外案例 Patulin levels in juice, filth at plant prompts FDA warning letter By News Desk on May 14, 2018 https://www.foodsafetynews.com/2018/05/patulin-levels-in-juice-filth-at-plant-prompts-fda-warning-letter/ FDA  警告信 https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/warning-letters/hood-river-juice-company-inc-544482-04252018 棒麴毒素 (patulin) Hood River Juice Company Inc. in Hood River, OR, was inspected by the U.S. Food and Drug Administration Nov. 27 through Dec. 6 2017, and the results were not good. After the inspections, an FDA Form 483, listing the deviations was left with the company. Hood River Juice Company responded on Dec. 18, 2017…One of the most severe violations by the firm includes the failure to list all food safety hazards that are reasonably likely to occur, and specifically, their HACCP plan does not identify the food hazard of patulin. ▼ fair use 合理使用
  6. 6. D-6 ▼ fair use 合理使用
  7. 7. D-7 對美國 FDA Form 483 ( 現場觀察報告 ) 及 Warning letter ( 警告信 ) 有興趣的伙伴,可以 美國食品藥物管理局境外查核我國食品加工廠 衛生安全管理之流程分析 食品藥物研究年報 8: 234-241 2017 https://www.google.com.tw/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjgk_Ta9O7mAhUSvZQKHcCbCuUQFjAIegQIBhAC&url=https%3A%2F%2Finfo.fda.gov.tw %2Ftc%2Fincludes%2FGetFile.ashx%3Fid%3Df636694170580551819&usg=AOvVaw1-pO7HBbJVlWQswtxX1d3P Inspection Observations https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/inspection- observations FDA  提供的 Form 483 範本 https://www.fda.gov/media/101860/download https://www.fda.gov/media/87761/download FDA Form 483 Frequently Asked Questions | FDA https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/fda-form-483- frequently-asked-questions Form FDA 483 - Wikipedia https://en.wikipedia.org › wiki › Form_FDA_483
  8. 8. D-8 國外案例 Warning Letter says juice maker fails to pass FDA inspection https://www.foodsafetynews.com/2017/05/warning-letter-says-juice-maker-fails-to-pass-fda-inspection/ By News Desk on May 1, 2017 Stoney Ridge Farm LLC in Everson, WA, was inspected by the U.S. Food and Drug Administration Dec. 21 and 22, 2016, and again on Jan. 5 this year and the results were not good. FDA closeout letter www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/warning-letters/stoney-ridge-farm-llc-517412-04182017 *Failure to document the monitoring of critical control points by not recording actual times and temperatures and other measurements described in the HACCP plan. *Failure to document continuous recording thermometer and flow rate for apple cider in order to ensure control of biological hazards identified in HACCP plan. ▼ fair use 合理使用
  9. 9. D-9 國外案例 ▼ fair use 合理使用 *Failure to monitor conditions and practices during processing with sufficient frequency to ensure conformance with current Good Manufacturing Practice regulations. This included failure to monitor the condition and cleanliness of food contact surfaces, protection of food, food packaging material and food contact surfaces from adulertion. [adulteration] *Failure to exclude pests from inside the juice facility. This is due to accumulated debris and flies in the production room. *Failure to maintain sanitation control records.
  10. 10. D-10 國外案例 官網  stoneyridgefarm.com/
  11. 11. D-11 國內稽查案例 想找國外案例,當輸入 HACCP violations 2019 ,出現這樣的結果,令人 感嘆。 https://focustaiwan.tw/society/201912190021 108 年旅館內餐飲業 HACCP 稽查專案執行結果 【發布日期: 2019-12-17 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=11098
  12. 12. D-12 國內稽查案例 108 年旅館內餐飲業 HACCP 稽查專案執行結果 【發布日期: 2019-12- 17 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=11098 稽查 58 家國際觀光旅館及五星級旅館,針對旅館內餐飲業應至少 1 廳符 合食品安全管制系統準則 (HACCP) 、食品良好衛生規範準則 (GHP) 等相 關規定進行查核,並抽驗 116 件產品,查核相關缺失經限期改正已陸續完 成複查,經複查不合格等違規情事,所轄衛生局已依食品安全衛生管理法 ( 下稱食安法 ) 相關規定處辦,結果詳如附件。 新聞標題: 自由時報:五星級飯店被查獲食材過期 OO 、 XX 、 AA 都中標 UDN : 5 星飯店食材逾期業者:未供食用,已加強食安管理 東森: OO 紅椒粉、 XX 花生米、 AA 撈麵逾期遭罰 6 萬元
  13. 13. D-13 國內稽查案例 「 108 年罐頭食品工廠 HACCP 稽查專案 ( 第二階段 ) 」執行結果 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=11064 【發布日期: 2019-11-07 】 本次查核 31 家罐頭食品工廠,稽查重點為食品業者登錄、食品追溯追 蹤系統 / 非追不可、食品安全監測計畫、強制檢驗、食品良好衛生規範 準則 (GHP) 及食品安全管制系統準則 (HACCP) 等之落實情形,並確認 業者運用危害分析重要管制點原理於鑑別、評估、管制、監測及矯正食 品安全等項目,另抽查 76 件產品標示、抽驗 40 件罐頭原料及產品 ( 查 核結果如附件 ) ,經查業者均已辦理食品業者登錄,所見缺失經轄管衛 生局輔導改善後均符合規定 ( 查核及抽驗結果如附件 ) 。
  14. 14. D-14 國內稽查案例 「 108 年罐頭食品工廠 HACCP 稽查專案 ( 第一階段 ) 」執行結果 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10783 【發布日期: 2019-04-25 】 本次專案稽查重點為 HACCP 之落實情形,針對業者運用危害分析重 要管制點原理,查核鑑別、評估、管制、監測、矯正及確認食品安全 等項目,常見缺失為生產現場與流程圖不符、監測及確認程序缺漏, 經轄管衛生局複查後,均已改善完竣。
  15. 15. D-15 國內稽查案例 108 年肉類加工食品業 HACCP 稽查專案 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=11077 【發布日期: 2019-11-27 】 108 年共計稽查 155 家業者,經抽驗原料肉及加工成品 320 件,檢驗結 果均符合規定。現場查核製程、環境及人員常見缺失有食材未離地置 放、未依規定辦理食品從業人員體檢及未落實食品安全管制系統等,經 地方政府衛生局要求限期改正後,除 1 家複查不合格,由地方政府衛生 局裁處在案,其餘均複查合格;此外,本次專案亦發現部分業者未依規 定設置衛生管理人員及專門職業人員等情事,均已依法處辦,相關稽查 結果如附件。
  16. 16. D-16 國內稽查案例 108 年食用油脂工廠 HACCP 稽查專案 ( 第二階段 ) 」執行結果 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=11045 【發布日 期: 2019-10-29 】 本次查核 8 家工廠登記暨資本額 3 千萬元以上之食用油脂工廠,實地稽 查其食品業者登錄、食品追溯追蹤系統 / 非追不可、食品安全監測計畫、 強制檢驗、食品良好衛生規範準則 (GHP) 及食品安全管制系統準則 (HACCP) 等項目之落實情形,並抽查 12 件產品標示及抽驗 8 件食用油脂 產品 ( 查核結果如附件 ) ,經查 1 家業者歇業,餘者均已辦理食品業者登 錄,所見缺失經轄管衛生局輔導改善後均符合規定 ( 查核及抽驗結果如附 件 ) 。
  17. 17. D-17 國內稽查案例 台北市衛生局 食藥妝網路地圖 稽查缺失全都上網 ( 門牌、地址、電話、照片、違規項目 ) https://imap.health.gov.tw/App_Prog/ListFood.aspx 連阿原都害怕的殺手
  18. 18. D-18 國內稽查案例 選擇不合格
  19. 19. D-19 國內稽查案例 不合格業者資料全公開 (阿原編講義才遮掉)
  20. 20. D-20 國內導入與維護 小小總結: 1. 美國 FDA 或 USDA FSIS 對查這些及公開違規資料不手軟,尤其是 FDA 警告信,白紙黑字全公開 2. 相對國內稽查,官方用語比較緩和,稽查不合格的資訊公開有改善空 間,而媒體利用所公開的訊息寫出「吸引人」的標題 我們接下來看產業導入 HACCP 的困難,未來各位到相關產業服務,希 望可以突破困境,食品安全與營利可以兼顧。
  21. 21. D-21 國內導入與維護 台灣博碩士論文知識加值系統 論文名稱:導入 ISO22000 與 HACCP 對於特殊營養食品工廠食品安全管理之個案研究 作者:陳翼進 年度: 2018 網址: https://hdl.handle.net/11296/ahe6m9 摘要: 本研究主要研究目的是針對特殊營養食品工廠導入 ISO22000 與危害分析重要管制點( Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP )等食品安全管理系統後的執行情況、成效評估及所面臨的問題做一探討。 本論文以台南某粉體食品代工廠 K 公司為個案研究對象,探討其粉狀特殊營養食品代工調配罐裝生產線導入 ISO22000 與 HACCP 等食品安全管理系統後之生產狀況,主要收集包括從進料、生產、到包裝儲運之所有階 段之成品檢驗報告、生產異常狀況及客訴情況等作為研究資料來源。在導入 ISO22000 食品安全管理系統後, K 公司之粉狀特殊營養食品生產線之製程從原料脫袋、投料、混合攪拌、過震動篩、金屬排出器、充填自動檢 重機、人工補正重量、第一捲封、抽真空、充入混合氣體、第二捲封、包裝等加工製程,共區分成前提方案 ( Prerequisite Programs ,簡稱: PRPs )、作業前提方案( Operational Prerequisite Program , OPRP )重要管制點( Critical Control Points , CCP )等管控點,其中共有夾雜異物 ( OPRP1 )、真空度不足 ( OPRP2 )等 2 項 OPRP 及金屬異物( CCP )等 1 項 CCP 。分析 2017 年 K 公 司之粉狀特殊營養食品之檢驗分析報告、異常狀況及產品客訴狀況,發現從例行性之抽驗結果均正常。但異常 狀況主要來自於 PRP ,其中以原料驗收後發現異常的件數最多。與品質有關的客訴狀況中 OPRP1 有 17 件、 OPRP2 有 6 件、 CCP 則有 1 件,顯然異物摻入是粉狀特殊營養食品加工最大的問題,且在加工製程中最難即 時發現管控的。由異常案件作比較,顯示出個案 K 公司 HACCP 系統之建立及其完備,但其對於矯正及防止再 發措施之執行力,確實宜再加強。 ▼fair use 合理使用
  22. 22. D-22 國內導入與維護 台灣博碩士論文知識加值系統 論文名稱:量販店即食食品製造業者實施 HACCP 系統之關鍵成功因素探討 作者:郭士琦 年度: 2016 網址: https://hdl.handle.net/11296/36fhas 摘要: 我國量販店即食食品製造業者尚處於食品安全管制系統 (HACCP) 導入階段,從傳統菜市 場轉變到現代量販店即食業者,對於制定出標準化的流程,文件表單製作的工作量遠超 出管理階層所預想的程度,甚至認為必須額外投入人力、財力與人員培訓。本研究之目 的在探討量販店即食食品製造業者實施 HACCP 系統之關鍵成功因素。 ......... 。獨立樣本 t 檢定分析結果顯示「正職人數」、「販售產品數」、「人員知識」、「工作滿意度」、 「小組團隊合作」和「良善領導」對 HACCP 系統成功推動皆有影響。依據二元羅吉斯迴 歸分析的驗證結果發現,「正職人數」、「販售產品數」、「人員知識」和「小組團隊 合作」四者皆為實施 HACCP 系統之關鍵成功因素,又以「販售產品數」與「人員知識」 最為重要。本研究利用魚骨圖提出改善對策,希冀可提供國內量販店即食食品製造業者 作為日後推動 HACCP 系統之參考。 ▼fair use 合理使用
  23. 23. D-23 國內導入與維護 台灣博碩士論文知識加值系統 論文名稱:肉品加工業導入 HACCP 危害分析重要管制點之研究-以個案 A 公司為例 作者:曾明傑 年度: 2019 網址: https://hdl.handle.net/11296/a829js 摘要: 本研究目的為瞭解肉品加工業市場成效分析。親自參與個案 A 公司導入 HACCP 系統整個 過程,採用「個案研究法」的方式,利用兩次深度訪談調查進行結果分析,第一次訪談 以現場作業員的經驗與意見為主要調查方式,第二次訪談則更深一步訪問老闆對於導入 HACCP 系統所遭遇的問題和困難與導入後的成效分析。本研究結果如下: …… 三、 導入 HACCP 系統對於公司盈利成長幅度不大,對產品品質提升有改善, 成功減少客訴率 16% 、不良率 6% 及退貨率 7% ,都有顯著的成效效果,增加顧客對公 司產品的信任,讓產銷鏈資訊透明化。 ▼fair use 合理使用
  24. 24. D-24 國內導入與維護 台灣博碩士論文知識加值系統 論文名稱:企業通過食品安全管制系統 (HACCP) 認證與經營績效之關係:以食品業為例 作者:劉雪霞 年度: 2018 網址: https://hdl.handle.net/11296/854a99 摘要: 本研究針對通過 HACCP 認證的上市食品業公司,實證分析通過認證後對其長期績效發揮 的效果,以了解 HACCP 認證的財務效益。以食品產業中通過認證的年份資訊可取得的 16 家上市公司為研究對象,績效指標包括股票買入 - 持有報酬、 Tobin’s Q 、 ROA 、 ROE 以及後三者各自的變動值,長期績效乃指認證後 3 年 ( 部分樣本為 2 年 ) 。實證的 結果有以下發現:在股票面績效方面,公司獲得 HACCP 認證之後,對於股票的買入暨持 有異常報酬、 Tobin’s Q 及 Q 值之變動率提高會有顯著的正向影響,且績效高於未獲認 證之公司。但是在會計營運績效部分,檢定結果並不顯著。另外發現,資產越大的公 司,通過認證的機率越高。 ▼fair use 合理使用
  25. 25. D-25 國內導入與維護 台灣博碩士論文知識加值系統 論文名稱:國際觀光旅館中餐廳建立 HACCP 系統之缺失 作者:林佩儀 年度: 2013 網址: https://hdl.handle.net/11296/d6s32s 摘要: ... 由 12 業者申請輔導文件發現,多數餐廳廚房面積皆符合法規要求,部分業者廚師證 比例未達 80% 。國際觀光旅館中餐廳常見缺失為男女更衣室未裝置全身鏡、個人物品擺 放置物櫃上方、缺乏專用洗手設備、出風口未裝置過濾網、生熟食刀具砧板未區分、儲 存貨品未標示、物品未離地離牆、乾物料室未裝置溫濕度計、食品添加物未有效管理 等。觀光旅館均有電腦化採購、驗收及退貨系統,然而在供應商合約書及供應商評鑑方 面卻不足。此外,中餐廳普遍未聘食品衛生專長的衛管人員,且多數從業人員未參加教 育訓練課程。觀光旅館廚師或衛管即便參加過 HACCP 60AB 班訓練仍無法獨立進行危害 分析,顯示訓練課程內容仍有檢討的必要。餐廳菜餚的食材主要以調味料使用頻率較 多,約佔 64% 。在作業場所採樣分析的結果亦發現,空氣落菌數皆符合 ≦ 30 CFU/plate/5 min 之法規。清洗後的木製砧板汙染仍嚴重。輔導後,業者已將前述缺點 改善。本研究結果亦可作為欲實施 HACCP 系統的旅館餐廳業者之參考。 ▼fair use 合理使用
  26. 26. D-26 國內導入與維護 * 企業導入 HACCP ,高層的支持是關鍵 1. 高層授權主管,給人、給錢、給棍子 故事 1, 2, 3 2. 反過來看:沒人、沒錢、沒棍子 壓力全落在主管及衛管 ( 營養師 / 食品技師 ) ,離職率高 故事 4, 5, 6 * 現場建築與硬體規劃,經常是失敗的一半 1. 廠區老舊 ( 病媒多 ) 2. 隔間分劃 3. 地板與排水系統 4. 其他
  27. 27. D-27 國內導入與維護 打 lol 名言 上路孤獨一生、打野專殺畜生、中路拯救眾生、下路男生配女生 而導入或維護 HACCP ,理論上也是分工合作,像打 lol 一樣,但 是,更多時候,執行任務的人不得不成為單機狗,尤其是高層因法 規強制導入,不是心甘情願,此時,執行者會生不如死 其他人 -- 叫不動 要改變作法 -- 辦不到 要增加工作 -- 門都沒有 故事 xyz…... https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Broken-glossy-heart-vector-image/5193.html
  28. 28. D-28 這次課程有負能量,也有正能量 阿原祝大家可以趨吉避兇,找到可發揮的空間 THANK YOU https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Christmas-penguin-vector/3109.html