20191207 HACCP 基礎班：演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練

時間： 2019-12-07 上午
項目： HACCP 基礎班
主題：
1. 演練 GHP2
2. 講解 GHP3 倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練

地點：桃園市成功路救國團


下載本次紙本講義之電子檔 (PDF) (包含四頁印成一張及三張溫度、 pH、磅秤校正用之紀錄表單)。
下載 HACCP 文件總覽表 A 3尺寸，只有一份  (PDF)
(完整檔案請見 三份 A3 大表格--HACCP 文件總表、GHP 法規、HACCP 七大原則十二步驟、 ISO 22000、TQF、ISO 四階文件：阿原大整理   )


本次兩個單元包括
1. 文件管制與教育訓練  (如下方簡報)       PDF  或 ODF  Libreoffice 原始檔

2. 倉儲等單元  (如下方簡報)      PDF  或 ODF  Libreoffice 原始檔

20191207 a-HACCP-workshop from I-Yuan Chiang

20191207 b-HACCP-workshop from I-Yuan Chiang

感謝桂梅主任拍攝

阿原課前筆記：
若講解的時間夠，可以安排簡單的現場實作簡介

1. 溫度計校正 (冰點，過程，表單)
2. 磅秤  (標準法碼，表單，六個點作圖)
3. 運輸工具的清潔

先準備器具，準備網路攝影機。
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簡報所有文字

20191207 a-HACCP-workshop

1. 1. A-1 2019-12-07 主辦： HACCP 協會 地點： 桃園區成功路救國團 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP 基礎班 演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、 檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練 阿原師
2. 2. 2下載本次講義： https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20191207-haccp-ghp2-ghp3.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同原始 檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
3. 3. A-3 簡 介 今天的主題是， GHP 九大程序書的編輯的後半段。 若貴公司是小規模，非法規強制要導入 HACCP ，短時間內也沒有這 樣的規劃，建議後續的作法可以不見得需要依照四階文件的模式。 若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證，則 GHP 內容的編輯，需要跟驗證系統，如後方的 HACCP 計畫書連動。 沒有對或不對，好或不好，只有適用不適用。 小型業者只要落實 GHP ，而法規沒有要求需要使用四階文件的格式。 所以重點在實行的方法，及執行後的表單紀錄。
4. 4. A-4 ( 被 ) 稽核時，從哪裡開始？ 1. 小規模的，只看 GHP ，細節很多。 2. 若是 HACCP 查核，除了現場環境是否落實 GHP ，文件及紀錄也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而阿原在輔導或稽 查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄。案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制 溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不 一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 驗效、確認 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原 9-1 衛生管理 現場衛生 相關紀錄表
5. 5. A-5 紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單 之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
6. 6. A-6 簡 介 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書： (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 提醒，這是給餐飲業 申請 HACCP 的法規，可能 不適用其他食品業別。
7. 7. A-7# 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號， 方便自己記憶，大家不妨參考。
8. 8. A-8 簡報 A 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 三份 A3 大表格 簡 報 A 簡 報 B 簡 報 C 簡 報 D 簡介 示範冰點校正 磅秤校正 今天講解的順序簡報檔 ( 因為內容多，阿原分為 A, B, C, D 四個檔案，今天單元是 A and B) 為何先從「文件管制」開始？ 文件管制好比是先訂遊戲規則及整體框架， 之後才把細節填上去
9. 9. A-9 9-8 文件管制 1. 台灣的 GHP 法規沒有要求使用四階文件 ( 如果未來貴公司絕對不會導入 HACCP 或 ISO 等驗證，那 9-8 的單 元可以省略，只要 GHP 上有出現紀錄 / 記錄，跟相關法規注意就 好。 ) 2. 江湖講規矩，食品業守法規。其中文件也是有一套運作的慣例，建 議各位可以花時間了解 ISO 的文件管理方式。 有關上午 9-8 文件管制， 9-9 教育訓練，未來在進階班會遇到， 或是先參考阿原另外的簡報 20191030 HACCP 進階班： 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明 https://iychiang1809.blogspot.com/2019/09/20191030-haccp-1-pdca-2-iso.html
10. 10. A-10 第一階 第二階 第三階 第四階 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書 / 標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 參考資料： Documentation of the Quality System http://www.cqeacademy.com/cqe-body-of-knowledge/quality-system/documentation-of-the-quality-system/ Typical heirarchy of ISO documentation http://gollisnews.com/quality-control-document-template/project-quality-management-plan-hashdoc/ 規範公司單位之間各項工作流程及 權責之文件 (Who, what, when, and where) 基於品質政策所訂出需要完成的， 如公司目標、使命、願景 詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員 設備等 ) 可以完成公司目標 (How) 記錄已經執行的項目，是客觀的證 據 Quality policy 品質政策
11. 11. A-11 ISO 精神：持續改善 一般被稽查的業者，都希望掩蓋缺失，這是人之常情。但 ISO 不是要求 一步到位，而是持續改善。 組織知道問題，就要設法改進。可以利用品管的手法或是 PDCA 等，協 助找出問題的真正原因，找出改善的方法。 -------> 目前為止，大家可以接受四階文件的概念嗎？ 可以，就往下個單元進行。 若還不清楚，在進階班，或是自行掃描 20191030 阿原的簡報，阿原用 大家熟悉的宗教活動，換個角度來看食品的四階文件。 9-8 文件管制
12. 12. A-12 9-8 文件管制 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 及阿原筆記
13. 13. A-13 9-8 文件管制
14. 14. A-14 9-8 文件管制 阿原認為，倉儲應該要把除濕機、冷凍冷藏硬體等相關的儀器設 備之手冊列進來，尤其是保養方法與故障排除
15. 15. A-15 9-8 文件管制 這是常見的編號方式，阿原建 議規模比較大的公司採用 G-0-00-000 G- 一位數 - 兩位數 - 三位數 而且電子檔排序方便 這個文件每天上班 都會用到 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 )
16. 16. A-16 9-9 教育訓練 食品的 ( 食品中毒 ) 非食品 ( 傷、亡、職業傷害 ) 被稽查 自願提升品質 能幫公司賺錢 應付法規 ( 無法直接賺錢 ) 被稽核 公司出錢 員工出錢 政府出錢 公司未來發展 不同觀點之間，不是毫無相關， 反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗 議，但是每個人觀點不同 ) 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609 不同角度看食品餐飲人員教育訓練
17. 17. A-17 9-9 教育訓練 台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 ) 食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理 ( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 ) 第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能 繼續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事 今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。 期待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業 的提升。
18. 18. A-18 9-9 教育訓練 以新北市衛生局的衛生講習： 2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c) 食品安全衛生管理相關法規 ● 食品良好衛生規範準則 ● 食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫 ● 原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀 ● 病媒防治 ● 食品標示管理 ● 食品中毒防治及緊急應變措施課程 ● 食品安全風險管理 ● 追蹤追溯執行及管理實務課程 ● 食品安全監測計畫課程 ● 烘焙業食品業者衛生講習課程 教育訓練有哪些主題？
19. 19. A-19 9-9 教育訓練 2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c) 食品衛生安全相關法規及食品標示 ● 食品中毒防治及案例簡介 ● 建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理 ● 物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序 ● 依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生 這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴 公司相關的主題，派人員進行受訓。 若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。 兩種方式都可以，但是考量點不同。 教育訓練有哪些主題？
20. 20. A-20 9-9 教育訓練 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 一、人員應符合下列規定： ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可 或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理 教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應 由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日 填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規 模，只要食品業，就要遵此項 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓 名。 法規要求
21. 21. A-21 9-9 教育訓練 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證 或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之 餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或 工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機 關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關 得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師 證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。 法規要求 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 這是各位餐飲背景未來可能的情況
22. 22. A-22 9-9 教育訓練 第七條 第四條專門職業人員，其職責如下： 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 --- 阿原進修甲業 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 法規要求 這與各位餐飲背景不同 但未來會共同執行 HACCP 的同事
23. 23. A-23 9-9 教育訓練 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。 另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各 主管機關的認定為主 ) 法規要求 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
24. 24. A-24 9-9 教育訓練 食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 ) 第 4 條 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要 上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機 關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒 提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ] 法規要求 ( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )
25. 25. A-25 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
26. 26. A-26 9-9 教育訓練 3 年 7 萬 學習不斷 勞動部 -- 產業人才投資方案 課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx 政府出錢的教育訓練
27. 27. A-27 9-9 教育訓練 無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各 領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。 2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯 失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長， 可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳 出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領 域講師的演講技巧，與內涵 ) 政府出錢的教育訓練
28. 28. A-28 9-9 教育訓練 非食品法規要求，對食品產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 ) 非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等 這些對企業的競爭力有直接幫助。
29. 29. A-29 9-9 教育訓練 比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 ) 第 2 條 本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下： 一、第一類事業：具顯著風險者。 二、第二類事業：具中度風險者。 三、第三類事業：具低度風險者。 前項各款事業之例示，如附表一。 附表一 事業之分類 第一類：食品製造業 第二類：飲食業 ------------------ 沒錯，只是很多人忽視
30. 30. A-30 9-9 教育訓練 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 ) 其中 第 16 條 雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作 必要之一般安全衛生教育訓練 ... 這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員 工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設 備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的 範圍。我們看看下面的案例。
31. 31. A-31 9-9 教育訓練 上個月的判決： --------( 開頭播放的餐飲外送影片的相似之處 ) 20190605 新聞 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254 打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬 20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作 內容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3 個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未 提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元 醫藥費與工作補償。 阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的 火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？ 阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需要多少成本？ 這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。
32. 32. A-32 9-9 教育訓練 廚房職安案例：沒錯，每 個在廚房工作的人，都要 小心 資料來源： 高雄市勞檢處，校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ ezfiles/3/1003/img/ 1756/158949812.pdf

20191207 b-HACCP-workshop

1. 1. B-1 簡報 B 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 三份 A3 大表格 簡 報 A 簡 報 B 簡 報 C 簡 報 D 簡介 示範冰點校正 磅秤校正
2. 2. 紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單 之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
3. 3. B-3 從衛生稽查的角度來看，常被稽查的項目，一定是衛生單位最重視，也就 是一旦疏忽，最容易發生食品中毒。就比重來說 1. 小型業者，非強制導入 HACCP ，此時，就看 GHP ，尤其是現場的衛 生 ( 現場衛生沒有爭議，有沒有落實，看了就知道 ) 。這部份對應到程序 書，以 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質 ( 尤其是食品添加物與防止交叉汙 染等 ) 。相對，在 9-3 ~ 9-9 的稽查部份，不像前兩者那麼嚴苛。 2. 對導入 HACCP 業者來說，九大程序書的內容都要執行。例如法規要求 某些領域要導入 HACCP ，起初有落實，但是幾年下來，部份的紀錄全是 空白 ( 如客訴、成品回收、小組會議 ) ，就是缺失。 因此，今天來參加的伙伴們，在未來在公司可能擔任不同的職位，若公司 要申請 HACCP 驗證，或是展延，簡報 B 單元，就不能疏忽。相對來說， 若是小企業，這單元不妨多了解，未來公司擴大時，很有可能會需要導入 HACCP 。
4. 4. B-4 適合初學者的參考資料 GHP 作業程序書是基於 GHP 法規，配合各公司、工廠的產品、製程、環境、人員、預 算、位置等，進行適當的編輯，因此沒有固定模式、沒有一個公版講義可以套用所有情況。 無論如何執行，皆不能違法 GHP 等法規。有幾個網路的資料，非常值得參考 **2017 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 ( 政府 公開資料 ) 。最棒的地方，抽象的法規之後就是現場照片，對初學者很適 合。 https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf ** 衛福部出版品。非常多樣，可以找到自己喜歡的主題。 https://www.fda.gov.tw › publications ** 臺北市學校午餐標準作業流程。非常仔細，可以挑選適合的主題研讀 https://www.doe.gov.taipei/News_Content.aspx?n=E63B513DC1A79E54&sms=69B4E6B26379EE4E&s=B8969C39384C59A9
5. 5. B-5 第六條 食品業者倉儲管制，應符合下列規定： 一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區 隔，並有足夠之空間，以供搬運。 二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接 放置地面，且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動，並保持整潔及良 好通風。 三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
6. 6. B-6 四、 倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。 五、 倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時， 應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度，但因為不同的原料，有不同的特性，業者應 該自行建立合理的溫溼度，以達到倉儲的目的。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
7. 7. B-7 ( 三 ) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項 1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以 上。 2. 物品 ( 含分裝 ) 應標示品名、入庫日期及到期日。 -- 製作日 ( 切薑 絲、蔥花 ) 或拆封日 3. 庫房之溫度應維持在 28 C̊ 以下 , 相對濕度 (RH) 70% 以下 , 應有溫濕 度計 , 每日記錄。 4. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。 5. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應 加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 , 地 上應有血水或冷凝水承接盤。 6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人 專櫃管理。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
8. 8. B-8 資料來源：「小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業 食材放置 ( 棧板 / 離牆離地 ) 不同食材或包材，有不同的溫溼 度管制條件
9. 9. B-9 9-3 倉儲作業補充說明： 使用除濕機要注意！ 台灣一年四季春夏秋冬，都是潮溼的氣候。很多 食品業者夏天使用冷氣，冬天用除濕機，對乾料 庫房進行除溼。 華視新聞 檢查你的除濕機型號！ 新竹多起除濕 機火災 2019 年 11 月 22 日 https://news.cts.com.tw/cts/life/ 201911/201911221982025.html 公視新聞 花蓮上月兩起火警 除濕機自燃引起 2018 年 11 月 4 日 https://news.pts.org.tw/article/412001 花蓮上個月連續發生兩起火警，經調查後發現， 都是除濕機自燃所引起，而這兩台除濕機，其實 都是經濟部標檢局公告，應辦理「召回檢修」型 號 取自網路自由授權的照片，與台灣除濕機引起 火災意外或召回事件無關。 作者： Marco Verch 授權： CC-BY-2.0 來源 https://www.flickr.com/photos/160866001@N0 7/46950078884/in/photostream/
10. 10. B-10 9-3 倉儲作業 公視新聞：自燃危機 ! 31 萬除濕機將召回檢修 2012 年 11 月 6 日 https://news.pts.org.tw/article/225326?NEENO=225326 標檢局再度發佈除濕機警訊，即日起召回 31 萬 6 千多台除濕機、 免費檢修。 檢局副局長 黃來和：送到實驗室去做測試的時候 是施 以合格品 那後來因為在整個 大量生產的時候 有些配合的零組件廠 商 他更換這些控制機版 以致沒有向標準檢驗局 來重新申請報備 標 檢局表示，包括 XXXXXXXXX 等， 12 個品牌 46 個機型的除濕機， 都因控制電路零件有瑕疵，一旦長期使用後提早老化，進而產生燃 燒、燒熔等危險。 阿原提醒：依法，部份電器需要有經濟部檢驗標章 ( 俗稱燕子尾 ) 相對我們在廚房、廠區使用的電器、延長線等，都需要有標檢局合 格標章。網頁：標檢局 > 應施檢驗商品專區 https://www.bsmi.gov.tw/bsmiGIP/wSite/np?ctNode=8799&mp=1
11. 11. B-11 資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
12. 12. B-12資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
13. 13. B-13 資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
14. 14. B-14資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
15. 15. B-15 第七條 食品業者運輸管制，應符合下列規定： 一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作成 紀錄，並保持清潔衛生，避免結霜或結露現象。 二、 產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。 三、 裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應預冷，並應確 保食品維持有效保溫狀態；除有合理依據並做成紀錄者外，不 得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件 進行運輸作業。需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基 準，並確實記錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
16. 16. B-16資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
17. 17. B-17 資料來源：政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(aerosol/how to clean?) 題外話，醫院的醫檢實驗室，不使用酒精噴罐，以免 aerosol
18. 18. B-18 資料來源：政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(how to…..)
19. 19. B-19 四、 運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當管 理措施，避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變 動、撞擊及車內積水等，並在收貨、裝載、運送及卸貨等 適當時機，應檢測溫度及確實記錄；必要時，車輛應設置 有效降低溫度損失之設施，避免劇烈之產品溫度變動。 五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者， 不得與原材料、半成品或成品一起運輸。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
20. 20. B-20 案例宣導： 蘋果日報：營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日 車輛上午運送學校的營養午餐，下午送垃圾，若業者提出證 據，在運送餐點前有效清潔，是沒有直接的法規禁止這樣的 行為，相對起來，依照民族性，有問題的機會不小。 曾發生貨運司機為了省油，在運輸低溫食品的過程中，把低 溫設備關閉，直到目的地前才啟動。可以裝設溫度記錄器， 若有問題，依合約賠償或拒絕驗收原料。 9-4 運輸作業
21. 21. B-21 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
22. 22. B-22 ( 四 ) 運輸管制標準作業程序書 1. 管制範圍 ( 食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等 ) 。 2. 管制方式方法 ( 清洗、溫度計 ) 。 3. 管制標準 ( 清潔度、溫度 ) 與紀錄。 4. 運輸合約。 ( 四 ) 運輸管制標準作業程序書應注意事項 1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。 2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。 3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。 4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-4 運輸作業
23. 23. B-23 資料來源：「麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊」 ( 政府公開資料 ) 赤腳、打赤膊 ....... 請問，車輛運送食品原料與運送成品 ( 如 團膳公司把營養午餐送到中小學 ) ，法規對這樣的車輛與人 員要求是？ 9-4 運輸作業
24. 24. B-24 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
25. 25. B-25 第十一條 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定： 一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管 理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。 --- 另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。 二、 設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。 三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。 四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措 施。 五、 檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並 予記錄。 --- 就是快檢法 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測
26. 26. B-26 第十五條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定： 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標 示及處理。 二、 成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為 保存性試驗。 三、 成品應留樣保存至有效日期。 四、 製程管理及品質管制，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測
27. 27. B-27 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研 究室者，應符合下列規定： ( 一 ) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置 防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ( 二 ) 更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。 ( 三 ) 應經常保持清潔，並指派專人負責。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測
28. 28. B-28 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書 1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。 阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模 糊 ) 。注意幾個原則： * 監控 CCP 的儀器，一定要校正 ( 如溫度計、水活性測定儀、 pH 計 ) * 品管實驗室：磅秤與精密天平、量測體積的器具等 * 內部校正，主要的測量範圍在可執行點的中間，類似內插法之概念。 ( 例如 CCP 設定 80℃ ，內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ，監控的 CCP 在 這兩者之間 )( 請問，冷凍庫 -18℃ 的溫度計如何校正？烤麵包 180℃ 之溫度計如何校 正？ ) 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測
29. 29. B-29 提醒：這是手冊建議，法規在此處沒有詳細規定 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。 2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正舊 有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內校頻 率以半年 1 次為宜。 [ 補充，依照評核一致性手冊第二版，新購置 不能只要發票，要有校正證明 ] 3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。 4. 磅秤每年最好亦執行校正。 5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。 6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。 簡易檢測或餐具清潔度檢測，可以參考將出版的手冊 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測
30. 30. B-30 9-5 檢驗與量測 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃ ( 要考量海拔高度 ) 冰水共存，當作 0℃ Q: 如果沒有攪拌，冰浮在上方，此時上下溫 度有何不同？ 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 學生在實驗課程中，實際練習廚房溫度計 校正 -- 冰點與沸點
31. 31. B-31 9-5 檢驗與量測 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃--- 指海平面 冰水共存，當作 0℃ 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 純水的沸點與大氣壓力有關。定義上，以海平面的 大氣壓力對應到水的沸點 100℃ ----------- * 合歡山松雪樓餐廳，海拔 3150 m, 沸點 89.4℃ * 阿里山商店區，海拔 2200 m ，沸點 92.7 * 日月潭附近飯店，海拔 780 m, 沸點 97.4℃ * 開南生物實驗室，海拔 106 m, 沸點約 99.7℃ 中壢由北到南，海拔是 70 m -170 m ，計算時加 上大樓的高度。 這網頁輸入海拔高度可以算出沸點 https://www.omnicalculator.com/chemistry/boiling-point-altitude
32. 32. B-32 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 可以參考食藥署的資料，在內部校正後，貼上標籤，同時填寫標單 ( 請參考本講義阿原的附件，溫度計內部校正紀錄表 )
33. 33. B-33 2019-11-11 阿原帶做課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 蛋包飯。 虛擬公司網頁 omuricemake.blogspot.com ★ 拿著冰點沸點校正後的溫度計，學生用來監控餐點的加熱溫度 1. 在台灣不用測米飯的溫 度，因為 品質條件 遠遠超過 安全條件 2. 在美國依照各州的規定 有些地方需要測。 測量白米飯的中心溫度，達 98℃
34. 34. B-34 使用電子式溫度計， 測量內部炒飯的中心溫度 使用紅外線溫度槍， 量蛋皮的表面溫度 有獎徵答 -----
35. 35. B-35 使用溫度計，確定牛排中 心溫度達 64 (℃ 美國農業 部之建議 ) 使用溫度計，確定貢丸中心溫度達 ___℃ ( 美國農業部食品安全之建議 ) 有獎徵答 -----
36. 36. B-36 小小結論： 1. 買來的溫度計不見得有問題， 但，自己實際操作過冰點與沸點的校正， 對測量到的中心溫度更有信心。 2. 未來各位到高海拔的餐廳工作，一定要知道沸點會降低 a. 相對烹飪時間要延長 b. 沸點矯正時，需要修正。
37. 37. B-37 9-5 檢驗與量測 ( 可參考阿原 20190323 HACCP 進階班： 食品製 程品質管制操作案例分析 -- 壽司與生魚片之 HACCP 計畫 iychiang1809.blogspot.com/2019/03/20190323-haccp-1-2.html 此時，酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正 非常重要。提醒， pH 的 p 小寫， H 大寫 非加熱型的 CCP 除了監控加熱型的 CCP ，部份的項目則是監控酸鹼值，例如美國 USDA 與 FDA 公布的壽司衛生指引，其中，經過酸化的醋飯，其 pH 為兩個 CCP 之一，需要 監控 ( 另一是生魚片需要 -20℃ 以下， 7 天以上殺掉寄生蟲 ) 。但某些情況 pH 可能是品質點，不是 CCP 作者： Blue moon in her eyes 授權： CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/bluumwezi/5233255485/
38. 38. B-38 9-5 檢驗與量測 Q: 若我們製作泡菜，或乳酸飲料，量測 pH 約 3.0 – 3.5 請問如何校正 pH meter? ( 內插法？外推法？ ) 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 pH 10.01 pH 7.00 pH 4.01 酸鹼度計 (pH meter) 常用來監控 原料 / 半成品 / 成品的 pH
39. 39. B-39 當天課程進行驗收、儲 存、製作，並監控 CCP ( 依照美國與加拿大衛生單 位的建議， pH < 4.6) 阿原從準備的攜帶型 pH meter 讓同學們執行 此項 CCP 之監控 2019-11-11 阿原帶實作課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 台式泡菜。 虛擬公司網頁 pcctw.wordpress.com 阿原拍攝
40. 40. B-40 補充 1. pH meter 手冊與校正方 法，放到第三階文件，在 9-2 於製程與品質之下。 2. 此為監測食品安全之必 需措施，所以需要在工作 時間使用到化學品，需要 注意化學性的汙染 酸鹼度計之校正 首先使用標準 pH buffer 進行 pH meter 的校正 ( 一般實驗室，每日或每次使用前，會進行這樣的校正 ) 阿原拍攝
41. 41. B-41 阿原拍攝 完成兩點校正後，測量將會用在製 作泡菜的水果醋， pH 為 2.67 -- 有獎徵答 -- 哪裡怪怪的？ 測量泡菜的湯汁 pH 3.42 ，小於 4.6 ，符合條件。 ( 此時應填寫 9-2 製程與品質表 單，此項也是監控 CCP 的紀錄 ) -- 有獎徵答 -- 考考各位的實力
42. 42. B-42 9-5 檢驗與量測 使用標準法碼校正天平 / 磅秤。 對於秤取少量，例如食品添加物，則需要使用 靈敏度高的磅秤。 1. 購買標準法碼 ( 規格很多，依照實驗室等級 與校正需求購買 ) 2. 設計線性的標準重量測量法。 有些入門款的磅秤，秤完東西，拿起來，再放回去，重 量就不一樣。一分錢一分貨，就看用在哪個場合。 磅秤需要買多少價位？何種等級？小數點幾位？ 看目的： 1. 秤食品添加物 ( 或研發 ) 2. 準備食材 3. 驗收食材阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 100 g 之標準法碼
43. 43. B-43 9-5 檢驗與量測 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 驗收食材的磅秤，可能會秤到 100 kg 。此時若要進行內校，就 可以選擇適當的重量的法碼，如 照片為 M1 級的 10 kg 標準法 碼。 購買磅秤時，問清楚規格 1. 最大秤重 2. 最小秤重 3. 有效位數 4. 誤差 校正的部份，請參考這次課程網頁 阿原收集的影片與資料
44. 44. B-44 新北市某漁港的公平秤 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
45. 45. B-45 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-6 客訴
46. 46. B-46 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書 1. 客訴處理流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項 1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及歸 檔。 2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-6 客訴
47. 47. B-47 故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業，通過 ISO 22000/HACCP) 因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，部份 的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應 阿原：我要客訴 人員：請說 阿原： 0OOOXXXXOOOOXXX 人員：好，我知道了 阿原：你們不用記錄嗎？ 人員：什麼紀錄？ 阿原：你們不是通過 HACCP/ISO22000 ，客訴要留下紀錄？ 人員：蛤？ 另類的說寫作一致：不會說、不知道文件寫什麼、不知道怎麼作 9-6 客訴
48. 48. B-48 故事二： 某法規要求導入 HACCP 的機構 ( 看完現場，正在檢視文件 ) 阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄 人員： ( 拿出相關紀錄 ) 阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，中間完全沒有紀錄？ 人員： ............. 事實上，這領域人員流動很快，會造成無法落實衛生管理問 題。要提升衛生管理，不能只靠衛生單位，人員流動，經常是 薪資問題，而薪資背後的因素就更多了。 9-6 客訴
49. 49. B-49 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 第十二條 食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理 計畫，並據以執行。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
50. 50. B-50 附表二 食品業者良好衛生管理基準 四、廢棄物處理應符合下列規定： （一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病 媒。 （二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢 棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或 造成人體危害。 （三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾 淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止 病媒孳生。 （四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有 害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
51. 51. B-51 ( 七 ) 成品回收標準作業程序書 1. 回收流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項 1. 提供成品回收流程及紀錄表單。 2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-7 成品回收
52. 52. B-52 相關法規或指引 「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」 (2015-08-10 修正 ) 第　 3 　條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式 訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項，網路上可以找到某衛生局的空白 範本 ) 「食品衛生安全預防性下架原則」 (2015-02-06 修正 )( 原則不是法規 ) 可以參考阿原的簡報 ( 如 QR code) 2018 新北衛生局衛生講習： 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 或是 20190724 相同主題的衛生講習 下載簡報 9-7 成品回收