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2019/11/16

20191215 HACCP 進階班：1. 實務演練 2. 食品製程品質管制操作案例分析


文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。
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時間： 2019-12-15
地點：桃園
課程： HACCP 進階班
主題：
1. 實務演練
2. 食品製程品質管制操作案例分析

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下載 20191215 本次講義 (列印版，簡報四張印成一頁，及阿原編輯的表單)

下載簡報 PDF 檔，或是 ODP Libreoffice 原始檔







阿原準備筆記：(對象是餐飲系學生為多，將會配合修正案例)
實務演練：先取得各組報告的主題，可以先查詢相關資料，放到這網頁


食品製程品質管制操作案例分析

這次阿原會修正不同的作法
把品質管制的差解成兩大部份：與 CCP 有關，另一是與 CCP 無關 (但是品質--風味/口感/外觀，若欠佳，會影響生意及口碑，這次是餐飲系的學生，最懂這個)

CCP 條件 > 品質條件

品質條件 >  衛生安全條件  --例如煮飯，剛達到衛生要求 (例如 75℃)，是不能吃的，等電鍋把水煮完，悶一段時間，飯才會好吃---品質條件大於衛生條件，這最單純，不需要監控 CCP







本次課程演講費，部份 (極少)捐給伊甸基金會，感謝他們的付出。

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朋友知道細節後說：這麼少也捐？ 何不多捐一些
阿原：你要換個角度看，阿原窮到流汁流膿還會捐，若等阿原發達了，不就捐更多？

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20191215 haccp-workshop

  1. 1. 1 HACCP 進階班 1. 實務演練一 ( 以第一天便當作危害分析 ) 2. 食品製程品質管制操作案例分析 20191215 江易原 社會關懷者、準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com openclipart.org/detail/284187/sardine-sushi-nigiri publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Sardine-sushi/69902.html
  2. 2. 2下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20191215-haccp-1-2.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義，並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
  3. 3. 3 阿原提醒 製程與 CCP ，是食品製造業或餐飲的重點，這類多數是多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材，換個角度看 CCP 與矯正措施，幫 大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者，或是低溫食品物流的業者，其 管制重點之作法，不一定在製程，而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低 溫 ) ，因此監控的重點預作法，就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念，使用食品製造或餐飲，可以讓初學者快速上 手，尤其是加熱型的 CCP ，相對容易理解。 然而食品業範圍很大，有不少領域需要去認識，這次課程阿原分享幾個 例子。
  4. 4. 4 各位來自不同的領域，在學習 HACCP 過程中，遇到的困難也不同。 今天我們多數是餐飲背景，所以阿原使用餐飲類的主題來解說製程與品 質，希望多數人可以接受。相對，未來各位可能會切換到不同的食品領 域，法規對其衛生要求，是一樣的，但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器 設備、人員專長 ) 而食品領域很廣，台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提醒， HACCP 的發源地美國，他們餐飲不用導入 HACCP) ，但是各位不要被侷 限在這裡。例如羊肉爐，是製備後供應，或製成冷凍食品在大賣場販 售，兩者的作法大不相同，需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料，預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料，例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品，卻不容易找 到的學習參考資料。
  5. 5. 5 網址： www.stat.gov.tw/ct.asp?mp=4&xItem=42276&ctNode=1309 食品業，其實有很多種，學 HACCP/ISO 22000, 可以有不同的思維
  6. 6. 6 08 中類 - 食品及飼品製造業 081 小類 - 肉類加工及保藏業 082 小類 - 水產加工及保藏業 083 小類 - 蔬果加工及保藏業 084 小類 - 動植物油脂製造業 085 小類 - 乳品製造業 086 小類 - 碾穀、磨粉及澱粉製品製造業 087 小類 - 動物飼品製造業 089 小類 - 其他食品製造業 食用冰塊製造歸入 0899 細類 「未分類其他食品製造業」 091 小類 - 酒精飲料製造業 0911 細類 - 啤酒製造業 0919 細類 - 其他酒精飲料製造業 092 小類 - 非酒精飲料製造業 56 中類 – 餐飲業 561 小類 - 餐食業 5611 細類 - 餐館 5612 細類 - 餐食攤販 562 小類 – 外燴及團膳承包業 5620 細類 – 外燴及團膳承包業
  7. 7. 7 454 小類 – 食品、飲料及菸草製品 批發業 4541 細類 - 蔬果批發業 4542 細類 - 肉品批發業 4543 細類 - 水產品批發業 4544 細類 - 冷凍調理食品批發業 4545 細類 – 乳製品、蛋及食用油脂 4546 細類 - 菸酒批發業 4547 非酒精飲料批發業 4548 咖啡、茶葉及辛香料批發業 4549 其他食品批發業 471 小類 - 綜合商品零售業 4711 細類 – 連鎖便利商店 472 小類 食品、飲料及菸草製品零售業 4721 細類 - 蔬果零售業 4722 細類 - 肉品零售業 4723 細類 - 水產品零售業 4729 細類 – 其他食品、飲料及菸草製品 零售業 4861 細類 – 食品、飲料及菸草製品之零 售攤販
  8. 8. 8 各位是未來的廚師，餐飲的經營者，學 HACCP 時，會有些擅長與不擅長的 事情，阿原觀察： 1. 營養系的學生，重點在營養成份與熱量 2. 而食品系的學生，則是食品的生產、加工 3. 各位餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長：就是嘴巴之前是食品，嘴巴之後是營養，食品與營養 兩者要前後兼顧。 而美食讓人心情愉快，久久難忘，就是餐飲。 共同點： 1. 為他人服務 ( 對象不同 ) 2. 需要注重衛生 ** 各位是餐飲背景，各位的烹飪專業勝過營養系學生 ( 指美味 ) 。 ** 只要注重衛生，學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ，其實要執行 HACCP 系統，沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求，跟各位烹飪專業不衝突，是可以兼顧的。
  9. 9. 9 阿原解釋定義： 1. 衛生安全：符合食品衛生法規之操作，或是更嚴格的驗證要求 (TQF, CAS, SQF. ISO 22000, BRC) 。 落實法規或驗證要求，才能降低食品中毒的風險，至於好不好吃，不是 稽核稽查單位所關心的。 2. 品質： 讓消費者帶著微笑買單。 ( 場所裝潢、服務態度、菜色、風味、價格 ) ( 至於中心溫度是否達到 74℃ ，他們不關心。部份會關心衛生條件 ) ----> 一邊是會罰錢的主管機關，一個是會付錢的貴賓，您一定要兼顧
  10. 10. 10 各位是餐飲背景，未來很有可能在飯店、團膳業、餐廳工作，因此這次阿原分 享的製程與品質的例子，就是以餐飲為主題，希望透過這樣的例子讓大家更能 體會。 阿原簡單敘述幾種我們常見 1. 餐飲類：加熱型，營養午餐，某道菜 ( 大量製備，加熱型 )-- 稍後說明 2. 餐飲類：加熱型，西餐，嫩煎雞胸肉 ( 少量製備，加熱型 ) 3. 餐飲類：非加熱型： 生魚片 ( 低溫 ) 與壽司醋飯 (pH)-- 稍後說明 4. 餐飲類：非加熱型：台式泡菜 (pH) 5. 製造類：香腸，生的，不用加熱。 6. 製造類：豬血糕，加熱過，又降到冷藏溫度運送及儲存 7. 製造類：酒類，如再製酒，加入水果風味 ( 酒類主管單位是財政部，不是衛福部 ) 一樣，帶著衛生安全 vs 品質的觀點，來看這些項目 ---> 非正式調查，大家對哪些產品的有興趣？若不易找到中文資料，阿原可以 去找其 HACCP 計畫書並且翻譯
  11. 11. 11 教育部建立的校園食材登錄平台，可以查詢到從幼兒園到大學校 園餐廳的餐點，各位未來有興趣走團膳業，可以到這網站研究菜 色。不過，方向不同，營養午餐注重提供學生足夠的熱量與營養 均衡，而各位專長是提供美味。 https://fatraceschool.moe.gov.tw/
  12. 12. 12 以貴校來說：
  13. 13. 13 我們來隨機查詢 某校的營養午餐的菜色， 1. 看看其食材來源 2. 營養熱量 3. 查看前後幾天的菜色變化 這類就是各位當年的學校營養午餐，是營養師經過計算與設計，給中小學 生的。重點一定要煮熟，避免提供生菜沙拉。 炸物：營養師、企業領導人、學生評分的拉扯點。 如果各位未來到團膳部份，就要切換心態。
  14. 14. 14 我們來看美國農業部，製作的 foodsafety.gov 網站，提供家庭食品衛生安全的相關資 訊，但是原理相似，值得參考。有個三分鐘的影片，業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪，量完溫度，不需要寫表單，但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少，餐飲食品業量多，而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有 各類食材最低安全烹飪溫度
  15. 15. 15 資料來源： Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
  16. 16. 16 各類食材最低安全烹調溫度
  17. 17. 17 想想看，下列這些項目的最低安全烹飪溫度是？ 1. 爆米花 2. 奶油 3. 生菜沙拉 4. 生魚片 5. 水果 ( 直接吃 ) 6. 餅乾 7. 蛋捲 8. 烤地瓜 9. 奶粉 10 珍珠奶茶的珍珠 ----> 沒錯，不要被餐飲型的觀念綁住
  18. 18. 18圖表來源：美國 USDA 或 FDA 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度
  19. 19. 19 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 不能看到變褐色，就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅，一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了，事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ，未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ，雖然內部還是有 血色 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
  20. 20. 20 衛生安全 vs 品質 上次在基礎班看過阿原在廚房煎雞腿排的影片 我們思考兩個問題： 1. 阿原等到中心溫度到達 74℃---> 衛生安全，這個達成 ( 請問，此時使用紅外線溫度雞，量到表面溫度不到 70℃ ，該怎麼辦？ ) 2. 為了量中心溫度，及確認不同部位是否都達到 74℃ ，雞腿排被溫度計 刺過幾次？若您是消費者，可以接受這樣的雞腿排嗎？ 3. 阿原把雞腿翻面，看到部份燒焦，您可以接受嗎？此時量到表面溫度是 多少？
  21. 21. 21 阿原提醒 學習餐飲型的 HACCP ，未來需要補充其他領域的觀念。例如原料需要 檢驗，成品也需要檢驗，但是食品法規並沒有詳細提到如何取樣才是合 理的 ( 事實上，阿原認為現階段不適合有明文規定 ) 。法規僅提到每批 抽驗一次。電子業者或工程領域，常使用 Mil-Std-105E ( 台灣 CNS 2779) 。例如用在食品上，生產 20,000 個罐頭，希望內容物的重量誤 差不要超過 3% ，允收的比例是 W ，若重量不足的管投數量超過設定 值，該批次不出貨，此時該如何取樣？ 又例如，某公司購買某品牌動物造型餅乾 (X 包 ) 當作贈品，要求供應 商之餅乾完整無破損的比例為 Y ，此時該如何設定抽樣方法，判定這 批餅乾是否通過允收標準。 -----> 沒錯，兩個例子跟衛生安全無關，卻可能讓消費者投訴，這就是 就是品質
  22. 22. 22 使用食藥署 2013 年出版，丘志威教授等人編輯的《中央廚房式 餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》，這是內容很棒，表單 完整的手冊。這類阿原稱作加熱型 CCP 監控的模式。 阿原也加入其他類型的食品製程，例如這次阿原大膽使用美國與 加拿大的壽司 HACCP 指引 ( 非加熱型的 CCP) ，希望透過不同 的模式，讓大家更能體會到，如何在 HACCP 計畫 ( 戰略分析， 大方向 ) 所建立的模式，並在製程與品質 ( 戰術執行，小細節 ) 表單填寫，及落實衛生管理，以達到降低食品風險的目的。
  23. 23. 23 製作壽司 壽司飯是否會在室溫存放 或展示直到消費者食用？ 方案一 不需要額外管制 方案二 時間管制 ( 四小時內食用完畢 ) 方案三 酸度管制 ( 建立 HACCP 計畫 ) Yes No 依照壽司食用與保存方式，決定管制的方法 這只有強調壽司的米 飯，不包含生魚片
  24. 24. 24 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮 https://openclipart.org/detail/316537/sushi- assortment-3 https://openclipart.org/detail/300941/ sashimi-assortment-4 兩個 CCP--- 請見附件表單
  25. 25. 25 PHF 蔬果：向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 ( 通過 CAS 生截切蔬果或是有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應 商 ) 。驗收時，確認溫度有達到設定的標準，之後進行適當保 存 ( 如冷藏 ) 。 豆皮：冷藏保存 副原料與調味料
  26. 26. 26 Non-PHF 如醋、壽司海苔、糖、鹽、植物油等，採購可以 追溯來源的食材。這類的副原料或調味品相對安 全，可以在室溫存放。所採購的食用油，優先採 購通過 CAS 食用油脂的產品。 所採購的醋，需符合 CNS 14834 N5239 食用醋 (Edible vinegar) 釀造醋與果實醋之定義與品質標 準。採購前注意，不得有全合成或添加食用醋酸 的成品。優先向採購通過 CAS 釀造食品標準的醋 製品。 副原料與調味料 https://openclipart.org/detail/ 304913/salt-and-pepper https://openclipart.org/detail/173879/ sun-flower-oil-bottle https://openclipart.org/detail/302946/ isolated-chili-pepper https://openclipart.org/detail/210767/ soy-sauce-bottle
  27. 27. 27 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選 擇口感較佳、短圓形的蓬萊米 ( 粳稻 ) 。 採購白米種類之優先順序為： 越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米，每包 30 公斤，可能造成工作人員單次搬運的負荷過 大，在乾料庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。 選擇一般包裝 ( 非真空或充氮包裝 ) 。這類型保存期限 4 – 6 個月，請以白米上 的標示為主。然而一般包裝不防水，所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而 汙染白米外包裝。 白米 規格
  28. 28. 28 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標準中的一等糙米，選擇容易煮透的秈 米 ( 在來米，細長狀 ) 。採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白 米少，因此採購每包 5 公斤。 真空包裝或一般塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年，然而糙米 或胚芽米含較多的營養素與油脂，相對白米容易腐敗或有油酸味，久放 也容易長米蟲，每次只採購少量。 白米 糙米規格 請看阿原的照片
  29. 29. 29 檢查外觀是否破損、是否有泡水的痕跡。保存期限至少兩個月以 上，否則拒收。若發現供應商提供的產品，其保存期限少於前次 之白米 / 糙米，表示供應商未落實先進先出，請回報給店長。真 空包裝之糙米，若包裝已經呈現非真空狀態，則拒收。驗收後置 於乾料庫房，離牆離地存放，並標示到貨日期與保存期限，排放 方式方便工作者先進先出。 白米 驗收
  30. 30. 30 少量製備時，使用不銹鋼洗米籃。大量製備時，使用洗米機。 提醒： 洗米機之操作、保養維修、設備接地、設置漏電斷路器、塑膠籃之清 洗，請參考其他單元之作業程序書。 洗米機之操作人員，需受過適當本公司相關的教育訓練請參考其他單 元之作業程序書。若發生故障，切勿自行維修，先通報店長，斷電 後，才能進行故障排除，或請原廠工程師前來維修。 白米 洗米 參考照片與網頁 https://www.ding-han.com.tw/zh-TW/product/DH903-605.html
  31. 31. 31 大量烹煮：使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋，或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天然氣為加熱能 源，可以節省成本，但考量其人為疏失造成的風險與危 害，本公司選擇使用電子鍋。電子鍋的操作、保養、內 鍋清洗等，請參考其他單元之作業程序書。 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤，一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤，一茶匙 (5 mL) 葵花油 飯蒸煮完成，於清潔作業區進行酸化 ( 製備醋飯 ) 與冷卻。將米 飯倒在不銹鋼四方盆，使用飯匙鋪平，進行酸化。 白米 炊煮 參考阿原照片與網頁 https://openclipart.org/detail/301026/ rice-cooker
  32. 32. 32 提醒： 1. 每批米適合的加水量，煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 2. 注意電子鍋使用的電壓與電流。 20 人份電子鍋約 1200 – 1300 W ， 40 人份電子鍋約 1500 W 。本公司規定，超過 1000 W 的電子鍋或 電器，請使用獨立的插孔，不得使用延長線分接，將電器移到非原來設定 的位置及插座，請向店長報報，經過電線迴路負載計算後，確定在合理的 負載之內，才能使用電器。 依照 ISO 9001 ，此屬於「變更管理」，台灣曾發生多次職安與食安意 外，就是人為疏忽，沒有進行變更審查。 使用電子鍋 之注意事項 https://openclipart.org/detail/91207/electric-rice-cook
  33. 33. 33 因為醋不易穿透 ( 滲透 ) 其糙米的外層結構，因此不適合 做成醋飯，但可以作為熱食 ( 丼飯、蛋包飯、咖哩飯 ) 。 美國 FDA 壽司指引說明，糙米飯不適合作為醋飯 ( 安全因 素，不是口感因素 ) 視為 PHF ，若沒有熱藏或立即食 用，需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下， 2 小時內 降溫到 21℃ ，再於 4 小時內降溫到 5℃ ，並保存在冷藏 的環境。 本公司曾有顧客要求，製作糙米醋飯握壽司，此類壽司要 四小時內食用完畢，否則丟棄。 Q: 請問，該如何監控煮飯的溫度與時間，以確定殺掉微生 物？ 糙米飯 https://openclipart.org/detail/313823/ fried-rice-with-green-peas https://openclipart.org/detail/312338/ japanese-curry-rice-5
  34. 34. 34 當米飯炊煮完成， 3.5 公斤的白米加水 4 公斤，煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部，尤其是在電鍋底部，呈現黃褐色，表示加熱 過度或是鍋巴，會影響壽司的口感，請以飯杓移除。 取出白飯，置於不銹鋼盆，緩慢倒入醋液，一邊攪拌。在米飯溫度高 時，醋液容易滲透到米心，達到酸化。持續翻動數次，進行散熱，及 均勻混合醋液。若有米飯結塊，請務必打散，才能均勻吸收醋液。 廚師們都知道，製作醋飯會有適當的比例，不過，此時的配方需要先 測定是否達到安全條件。上次給大家阿原帶學生實作，製備泡菜，其 實美國加拿大要求泡菜 pH < 4.6 ，太輕鬆，因為根據好吃的配方， 其 pH 更低 ( 品質條件超過安全條件 ) 白米 酸化米飯 ( 製作醋飯 )
  35. 35. 35 不銹鋼盆照片與網頁 https://www.kfcshop.com.tw/goods.php?id=17982 http://www.kdj.com.tw/101cookware-stainless.htm 酸化米飯 ( 製作醋飯 ) 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  36. 36. 36 醋液一份：在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、 4 克食鹽、 16 克白砂糖，攪拌 10 – 20 分鐘，直到全部溶解，冬天製作時可以微微 加熱，加快溶解。依照比例，白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋 液，製作醋飯。 提醒：取用白醋使用磅秤 ( 不是量體積 ) 。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配方，正確操作磅秤，當秤量 100 公克以 下的原料或調味料，誤差不得超過 0.5 克，才能維持一貫的品質。製 備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者，須先經過店長 ( 或值班副 店長 ) 審核同意後，才能進行。 磅秤之清理、定期校正，請參考其他單元之作業程序書。 https://openclipart.org/detail/196051/scale
  37. 37. 37 本公司丼飯等熱食之米飯，不需要進行冷卻，但需熱藏 ( 台灣法規要 求 60℃ 以上，本公司之電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃) ，每 個月由店長檢測電子鍋之保溫效果，若保溫效果低於 70℃ ，請停用 該電子鍋，進行維修。 需要製作壽司之醋飯，在酸化後進行冷卻。依室溫，適當的搭配冷氣 及風扇，進行快速降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次，可以加速散熱。風 扇與冷氣出風口，不宜直吹米飯，以免過度脫水乾燥而降低口感。 白米 冷卻
  38. 38. 38 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指 出，在混合完成後 30 分鐘內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保 部門多次測驗，請同仁依照作業程序及配方，在酸化後 15 分鐘 ( 降 溫到 35 - 40℃) ，醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因 此本公司建立之監控方式如下： 1. 樣本前製備：酸化後 15 – 20 分鐘 ( 不超過 30 分鐘 ) ，取四分之 一量杯的醋飯 ( 大約 40-50 公克 ) ，置於測試盤，加入四分之三量 杯的開水 ( 煮沸後降溫 ) ，使用湯匙攪拌混合 20 秒，成稀飯狀。 醋飯酸化測量
  39. 39. 39 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正，完成後以 溫開水沖洗探頭，測量樣本的 pH 。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高，請進行矯正措施，加入更多的醋液，並 重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 --- 請見附件表單 提醒： 1. 每次製作醋飯，都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯，無論 量多量少，五次都要測量 pH 與記錄。 2. 加醋液後，取樣時請均勻取樣，看到沒有打散的顆粒請移除，因為 內部沒有酸化。
  40. 40. 40 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  41. 41. 41 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 阿原讀研究所時，手滑了一 下 ..... 所以你們要注意買的 探頭形式 https://openclipart.org/detail/188220/ph-probe
  42. 42. 42 本公司常用的生鮮水產品包括： 鮭魚 ( 鮭 sake/salmon) 、鮪魚 ( まぐろ Maguro/Tuna) 、旗魚 ( カジキ Kajiki/marlin) 、海膽 ( ウニ Uni/sea urchin) 、蝦 ( えび Ebi/shrimp) 、章魚 ( たこ Tako/octopus) 、花枝 ( いか Ika/squid) 、干貝 ( ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外，多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 水產品
  43. 43. 43 向通過 CAS 水產品驗證之供應商，採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。 因考量寄生蟲等問題，製作生魚片選用海水魚，經過冷凍處理的原料。 供應商 水產品 https://openclipart.org/detail/177724/shrimp https://openclipart.org/detail/ 22833/lobster https://openclipart.org/detail/ 204593/pink-cartoon-octopus https://openclipart.org/detail/278187/sea-urchin https://openclipart.org/detail/209666/ food-salmon https://openclipart.org/detail/274925/oyster
  44. 44. 44 檢查數量規格是否符合，檢查外包裝是否有破損，是否有融化再結冰的現 象。若有上述現象則拒收。 檢查供應商是否依照合約，將於水產在 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上，並 請供應商提供冷凍的證明文件。若無法提供，或是冷凍條件不足，立刻向 店長回報。由店長決定對拒收或是特別驗收後，由公司冷凍庫進行 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上，以殺死水產品中的寄生蟲。 --- 請見附件表單 生鮮水產品之 CCP ：由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲，對生食的人造成 危害，因此歐盟的規定，禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在 - 20℃ 以下存放至少 24 小時以上。美國 FDA 則要求 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上。 驗收 水產品
  45. 45. 45 提醒：若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件，只能進行加熱烹飪 ( 如考魷 魚、炸蝦、烤魚 ) ，禁止製作生魚片。 https://openclipart.org/detail/285222/grill-squid-on-a-stick https://openclipart.org/detail/312648/ grilled-fish-with-rice https://openclipart.org/detail/ 313236/deep-fried-shrimp
  46. 46. 46 在製備生魚片或壽司的前一天，將需要的水產品移到冷藏庫，進行解 凍。未解凍的水產品，可以放入封口袋，擠出空氣，確實密封袋口 後，使用流水解凍。禁止水產品未經套袋直接流水解凍，以避免造成 交叉汙染。 解凍 defrost/thaw 水產品
  47. 47. 47 依照生魚片與壽司之需要進行 分切。 提醒：若依照美國的衛生法 規，壽司師傅只要接觸即食的 食材，就需要戴手套操作。然 而台灣多數生魚片的技能學自 日本，若戴手套，將會失去手 指與食材之間的接觸與互動， 因此我們加強工作人員的洗手 與消毒，這部份請參考其他相 關單元的作業程序書。 分切 BY Vee Satayamas CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/vscript/42186037020/
  48. 48. 48 製作壽司 / 生魚片 水產品 BY Marco Verch CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/30478819@N08/32776687513/ BY Michele Ursino CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/micurs/3557523881/
  49. 49. 49 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 壽司與生魚片種類 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り 寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 軍艦巻 軍艦 巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 巻き 寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 手捲 手巻 き寿 司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 ( 熟 ) 米飯： HACCP 無生鮮水產 豆皮壽 司 稲荷 寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯： HACCP 無生鮮水產
  50. 50. 50 針對顧客現點現做的壽司，製作完成後直接出餐。部份壽司製備完成後放 到展示櫃，需先貼標，標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以 下，展示的壽司不得超過 24 小時，若未售出，直接丟棄。展示櫃之清 洗、內部消毒、溫度紀錄，請參考其他單元之作業程序書 出餐 / 壽司展示櫃 Toshiyuki IMAI CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/matsuyuki/316369751/in/ photostream/ Dave Kliman CC-BY-NC-ND-2.0 https://www.flickr.com/photos/kliman/685447504/
  51. 51. 51 ありがとう 感謝您 Thank you for your attention https://openclipart.org/detail/284856/summer-kimono-3 https://openclipart.org/detail/317184/sakura-2


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