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勞動部技術士技能檢定，食品檢驗分析，丙級學科考題解析及術科資料整理
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再次提醒，我們不只是應付考照把選擇題挑出正確答案就好。在阿原能力之內，我會盡量把對業界實用的知識技能、法規都加進來
。據了解，在衛福部長官鄭維智的努力下，在加強對洗潔劑的管理與規範。未來各位可能是食品業第一線的工作人員或是管理階層，
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工作項目03: 用具餐具殘留物之檢驗 part1 (共 31 題)
1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用①碘化鉀溶液②碘－碘化鉀溶液③氯化鉀溶液④碘酸鉀溶液。
這是小學就提到的實驗。但是真正要配製碘液，需要知道其配方。
2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生①紅棕色②淡黃色③藍紫色④粉紅色。
同前
3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留①漂白粉②澱粉③油脂④洗衣粉。
同前
4. (1) 清潔劑 ABS 是屬於①陰離子界面活性劑②陽離子界面活性劑③中性界面活性劑④非屬界面活性劑。
據了解，現在多數洗潔劑已經不使用 ABS
5. (2) 清潔劑 ABS 與 Azaure A 試藥作用可呈①紅色②藍色③黃色④無色。
6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為①碘的水溶液②碘的碘化鉀溶液③1%Azaure A 試劑④SudanⅢ。
請注意，蘇丹紅會致癌。
7. (3) 餐具如殘留油脂，以 SudanⅢ測試則呈①藍色②黃色③紅色④綠色。
8. (1) ABS 為①洗衣服②洗餐具③洗水果④洗蔬菜 可用清潔劑。
據了解，現在多數洗潔劑已經不使用 ABS
9. (1) SudanⅢ為①脂溶性色素②水溶性色素③無色液體④無色固體。
10. (3) 餐具檢液係以①自來水②滅菌食鹽水③滅菌生理食鹽水④蒸餾水 調製。
？
11. (3) 餐具不包含①刀、叉②免洗餐具③電鍋④盤、碟。
12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以①80℃，15 分②100℃,15 分③110℃,15 分④121℃，15 分 之條件滅菌。
13. (4) 洗衣粉可用於清洗①刀、叉②免洗餐具③盤、碟④地板。
14. (3) 餐具上如有澱粉殘留，滴上碘液可呈①紅色②黃色③藍色④黑色。
同前15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用①碘液②Sudan Ⅲ③氯仿④Azaure A。
16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上 SudanⅢ會呈現藍紫色表示有①脂質②ABS 洗劑③蛋白質④澱粉 殘留。
----? 是不是題目出錯？蘇丹紅是紅色！！
17. (3) 衛生的餐具係指①以 1%Azaure A 檢測 ABS 呈藍色②碘液呈藍紫色③無任何成份殘留④大腸桿菌在 102 以下。
18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用 SudanⅢ①可溶於脂質②可將油脂水解③可將油脂氧化④可將油脂還原 之 原理。
19. (4) 下列何者非餐具殘留物①ABS 劑②油脂③澱粉④PVC 的單體氯乙烯。
PVC 常在製作保鮮膜。但是加熱可能釋出單體，因此專家建議不用使用 PVC 製作的保鮮膜。20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用①10%雙氧水 2 分鐘②3000ppm 氯液 2 分鐘③80℃以上熱水 2 分鐘④200ppm 以下氯液 1 分鐘。
21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是①將澱粉分解使退色②將澱粉糊化使呈色③澱粉與碘產生紅色反 應④澱粉與碘產生藍紫色反應。
同前
22. (4) 玻璃器具如果要檢測是否含鉛，其溶出條件為①4%氫氧化鈉常溫浸泡 4 小時②4%醋酸常溫浸泡 4 小時③4%氫 氧化鈉常溫浸泡 24 小時④4%醋酸常溫浸泡 24 小時。
食品法規：
23. (1) 塑膠容器之鄰苯二甲酸-2-(2-乙基己基)酯，即 di-2-ethylhexylphthate(DEHP)之檢出限量為①1.5ppm②0.5ppm③5pp m④50ppm。
食品法規：
24. (3) 紙類容器如其內部材質與內容物直接接觸部分為臘或紙漿製品者其 4％醋酸抽出物不得檢出①砷②鉛③螢光增 白劑④重金屬。
食品法規：
25. (2) 塑膠容器之塑化劑總溶出量不得超過①0.05%②0.1%③0.01%④0.02%。
食品法規：
26. (1) 塑化劑與食物接觸時就有機會滲出到食物中，下列情況何者最容易溶出①食物表面具有油脂②食物表面具有水 分③食物表面具有鹽分④食物表面為不含油脂之熟麵麵皮如春捲皮。
27. (4) 清潔劑 Alkyl Benzene Sulfonate(ABS)不可用作餐具清潔用是因含①苯磺酸鈉試劑②氫氧化鈉試劑③滑石粉④螢 光增白劑。
28. (1) 檢測餐具是否用 ABS 清洗，可使用①Azaure A②Sudan Ⅲ③Iodine solution(碘液)④Potassium Iodate(碘酸鉀)。
29. (2) 檢測餐具是否殘留油脂，可使用①Azaure A②Sudan Ⅲ③Iodine solution(碘液)④Potassium Iodate(碘酸鉀)。
30. (2) 清潔劑 Alkyl Benzene Sulfonate(ABS)特性之敘述下列何者最適當①天然洗潔劑②硬性洗潔劑③可被微生物分解 ④不會對環保影響。
31. (4) 一般肥皂指由脂肪酸及氫氧化鈉經皂化製成之產品，其特性之敘述下列何者最適當①合成石化洗潔劑②硬性洗 潔劑③不被微生物分解④不會對環境影響。
---->20170418 休息
