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勞動部技術士技能檢定，食品檢驗分析，丙級學科考題解析及術科資料整理
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工作項目02: 食品一般成份分析 part1 (第 1 - 58 題)
1. (3) 最常用的取樣方法為①二分法②三分法③四分法④五分法。
一般要進行食品檢驗之取樣，若是固體，會採用四分法。如一大桶原料，在固定點之上中下各取一部分，混勻後，分為四等份，取其中一份進行分析。
若是液體或半固體，則取上、中、下層的內容，混勻後檢驗。
另外如袋裝零食、蔬果肉類水產品等不均勻，則有不同的方法。
2. (1) 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生黃色火 焰者為含有元素①Na②K③Fe④Ca。
這沒辦法，這是屬於化學離子焰色，只能背下來。
3. (1) 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚 試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如①K②Zn③Cd④Bi。
反過來看，就像背週期表。
4. (2) 食品灰化後，其灰化物不溶於水，加酸會溶解者為鹼土金屬如①Na②Ba③Cu④Bi。
反過來看，就像背週期表。
5. (4) 食品灰化後，溶於酸，經中和，滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素①Al②Fe③P④Ca。
這個很好背，有個謠言，波菜與豆腐不能同時吃，否則會結石，原因是波菜含有草酸，豆腐有硫酸鈣。
6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑？①乙醚②石油醚③正己烷④苯。
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7. (3) 水分測定時，所使用天平之精確度應達①10mg②1mg③0.1mg④0.01mg。
8. (4) 分析粗灰分時，會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為①油脂類②醬油③醋④蔗糖及醣分含量高之檢體。
9. (4) 分析粗脂肪時，使用乙醚抽出法是用於①醬油②不易磨成粉末③糊狀④穀類 之食品。
10. (3) 定量鹽分時，經處理後之檢液應先調整為①酸性②鹼性③中性④澄清狀 才能滴定。
11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解，用滴定法定量時之指示劑為①H2SO4②HCl③K2CrO4④CaCO3。
12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為①加壓法②常壓法③加酸法④加鹼法。
13. (3) 測定飲料中酸度時，如果有 CO2 時，則應先加熱到 50～60℃，冷卻後再以①HC1②K2CrO4③NaOH④H2SO4 滴 定。
14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依①二分法②三分法③四分法④五分法 採取。
15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在？①草酸銨②黃血鹽③鉬酸銨④氯化鋇。
16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在？①草酸銨②黃血鹽③鉬酸銨④氯化鋇。
17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在？①草酸銨②黃血鹽③鉬酸銨④氯化鋇。
18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？①草酸銨②黃血鹽③鉬酸銨④氯化鋇。
19. (1) 下列樣品中，何者必須用蒸餾乾燥方法以定量其水份？①水飴②麵粉③人造奶油④榖類。
20. (2) 定量灰分時，最適當的灰化溫度是①400～500℃②500～600℃③600～700℃④700℃以上。
21. (3) 定量粗脂肪時，可使用的溶劑為①苯②丙酮③乙醚④任何溶劑均可。
22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時，烘箱的溫度一般約在①80～90℃②90～100℃③100～110℃④110～120℃。
23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在①10％②20％③30％④不限。
24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為①1 克②3 克③5 克④不限。
25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑？①甲苯②苯③酒精④正己烷。
26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是①鹽酸②硝酸③醋酸④硫酸。
27. (2) 當樣品含氮量多少時，即可使用凱氏定氮法加以定量①1 毫克以下②1～5 毫克③5～10 毫克④10 毫克以上。
28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的①碳量②氫量③氧量④氮量 來計算。
29. (2) 做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在①3～5②5～7③7～9④1~3。
30. (4) 下列樣品中，何者必須用減壓乾燥方法以定量其水份？①肉類②麵粉③蔬菜④人造奶油。
31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上？①粗蛋白②粗灰分③粗脂肪④水分。
32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上？①粗蛋白②粗灰分③粗脂肪④水分。
33. (4) 定量食品灰分時試料容器為①秤量瓶②三角瓶③蒸發皿④坩堝。
34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的 pH 值應①調整至酸性②調整至中性③調整至鹼性④不必調整。
35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，硝鹽銀的適當濃度為①2.0N②1.0N③0.1N④不必限制。
36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以①檸檬酸②乳酸③醋酸④磷酸 來表示。
37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以①檸檬酸②乳酸③醋酸④磷酸 來表示。
38. (3) 通常醋的酸度是以①檸檬酸②乳酸③醋酸④磷酸 來表示。
39. (2) 通常牛奶的酸度是以①檸檬酸②乳酸③醋酸④磷酸 來表示。
40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以①檸檬酸②乳酸③醋酸④磷酸來表示。
41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時，常用的指示劑為①酚②甲基紅③甲基橙④石蕊。
42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由是因為它的①沸點較低②對脂肪的萃取效果最佳③安全性 較高④價格便宜。
43. (2) 水分高之樣品，為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗，最好貯存於①冷藏狀態②冷凍狀態③室溫狀態④無 溫度限制。
44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行焰色反應檢出？①鈦②鈉③鎂④鐵。
45. (3) 待測樣品從烘箱取出必須放冷後再秤，理由為①操作方便②避免對天平造成損壞③正確秤重④利於吸收水份。
46. (2) (本題刪題)以蒸餾法測定水分，使用的溶劑其比重應比水①大②小③沒有限制④相同。
47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為①5 克②10 克③15 克④20 克。
48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時，加熱乾燥溫度一般均在①50℃以下②100℃以下③150℃以下④不一定。
49. (2) 定量食鹽含量可用①甲醛滴定法②硝酸銀滴定法③碘滴定法④氧化還原滴定法。
50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水①高②低③儘可能接近④不受限制。
51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水①高②低③儘可能接近④不受限制。
52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？①穀物②果菜類③水飴④蜜餞。
53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？①穀物②果菜類③香辛料④油脂食品。
54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為①碘化鉀②澱粉③鉻酸鉀④高錳酸鉀。
55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定①氯離子濃度②鈉離子濃度③比重④折射率。
56. (4) 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為①秤量瓶②鋁盤③燒杯④坩堝。
57. (2) 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為①無色②灰白色③黑色④白色。
58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？①石英坩堝②白金坩堝③蒸發皿④陶瓷坩堝。
