後續類似課程，請見
20201028 HACCP 基礎班 1. 建築與設施 2. GHP衛生管理(直播與錄影)
時間： 2020-07-21
主辦：TQF 協會
地點：台灣優良食品發展協會(台北市中正區重慶南路二段75號11樓)，近捷運中正紀念堂站2號出口
本次演講，主辦單位同意阿原全程直播與錄影，完成後將會把影片放到這網頁。
11:15~12:05 建築與設施
13:00~14:50 GHP-1內容(衛生管理)
本次三節課全程錄影
第一個影片第一節，使用 720p (1280x720)
休息時間請教坐在後排的學員後
第二節課決定使用 1024x768 之投影設定，看起來比較舒服。
第三節課，一開頭就把鏡頭帶向所有學員
其中 3m10s 短短幾秒，阿原事後使用 kdenlive 處理，再上傳到 youtube
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下載本次列印版講義 PDF 檔 (最新修正時間：2020-06-14)
簡報 A 建築與設施 (ODF office 原始檔，PDF 檔，修正日期：20200721)
簡報 B GHP-1內容(衛生管理) (ODF office 原始檔，PDF 檔，修正日期：20200721)
這次原影片是 1024*768，所以阿原把嵌入設定改成 512*384，剛好一半，進場截圖的場記版，也改成 1024*768，沒有黑邊，看起來比較舒服。)
如同之前的設定，也是 1024x768 的畫面比較大，比較舒服。
20200521 新北衛生講習：食品良好衛生規範準則標準程序書(9大程序書)撰寫暨主動通報講習A班
(修正日期：20200721)
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現場硬體 (阿原有錄影)
1.單槍設定：可以使用 1280x720, 但是整體來說，1024x768比較好，所以第二、三節使用 1024x768
2. 單槍接頭：一般 VGA
3. 麥克風：由主辦單位提供手持式無線麥克風 (沒有看到接受器與擴大機)
4. 桌面，微微挪出，才能面對聽眾。
原因不明，已經重新複製串流金鑰，還是無法直接直播，還好，有錄影存檔，事後上傳，
這次是第一次到這教室，下次不需要這麼多備用零件
下次準備
1. 基本款 (筆電、無線滑鼠就好不用鍵盤、手機充電線)
2. HDMI--VGA 接頭可以兩個
3. 無線麥克風組至少一組，可以帶充電器
4. Webcam (這次放的兩個位置不好，當阿原走動時，常跑到鏡頭外，下次放到講師桌靠窗的角落)
OBS 設定成可以錄影
設定成 1024x768
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本次簡報之文字，取自 slideshare
20200721 HACCP Workshop: A. Food premises and facilities
1. A-1 HACCP 基礎班 1. 建築與設施 2. GHP 衛生管理 HACCP workshop: 1. Food premises and facilities 2. Food sanitation 納米比亞共和國食品廠人員，正在為出口的棗子進行加工 照片來源： FAO, www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/haccp/en/ 20200721 TQF 協會主辦 台北市中正區重慶南路二段 75 號 11 樓 (TQF 協會 6 樓會議室 ) 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 掃描 QR code 可下載本次簡報 pdf 及 office 檔
2. A-2 下載阿原所有或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿 原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 ODF office 原始檔公開 。 但不喜歡校稿及抓錯字，一定有錯字或錯誤，請來信指正，感謝您。 4. 大家已經聽過很多類似的演講，不過重點就是重點，阿原會持續強調。 也會補充各位可能比較少遇到的，卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。 5. 阿原會直接列出引用資料的來源及授權，也盡量找出專有名詞的英文， 方便後人接棒，往下修正教材。就像 2018 年，阿原開始在 youtube 大量 聽某位宗教名人的演講，而大師在 2009 年離開人間。阿原也是用這樣的心 情，盡量把資料，留給之後有緣的人。 6. This file is edited by Libreoffice 6.4.0.3 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate. 7. 感謝許加和兄為本次課程提供食品及職安上寶貴的建議。 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途 ( 包括商業用途 ) 。 除個人編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移 除標示▼的資料，剩下的部份，您可以自由使用。
3. A-3 GHP/GMP/PRP HACCP ( 包含 GHP) ISO 22000/FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業，無論規模大小，都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證，就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20200618 修正 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch08 可追溯 強制檢驗 環保、職安
4. A-4 有關系統的認證 (accreditation) 與 驗證 (cerfitication) 請參考阿原另外的簡報，例如 2020-03-28 HACCP 進階班課程 對於未來可能成為管理人員、企業領導人，不妨參考。我們在學 HACCP 等驗證時，經常被小細節困住，只注意小花小草，卻忽 略整座大森林。
5. A-5 經濟部標檢局，外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 誰來驗證？TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說： 1. 法規要求導入 HACCP 的，衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ，則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ，但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同，職安單純 化。申請三種食安驗證，就會有四家 來驗證與稽核 若加上 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼料衛 生安全管理系統驗證實施辦法」，及複雜的歷史沿 革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 自願 HACCP
6. A-6 # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號。方便自己記憶，大家不妨參考。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 # 非登 / 非追 / 食安監測 / 檢驗週期
7. A-7# 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注 意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構，請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒，依然建議參考 TQF 。
8. A-8 第一單元 建築與設施 Building and facilities/ Food premises and facility
9. A-9法規：食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 這部份主要的法規依據是 GHP 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 二、建築及設施，應符合下列規定： ( 一 ) 牆壁、支柱及地面應保持清潔，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。 ( 二 ) 樓板或天花板應保持清潔，避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現 象。 ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病 媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通，避免有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設 施，並應設置防止病媒侵入之設施。 ( 五 ) 照明光線應達到一百米燭光以上，工作或調理檯面，應保持二百米燭 光以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；照明設備應保持清潔。
10. A-10法規：食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 ( 六 ) 通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 ( 七 ) 配管外表應保持清潔。 ( 八 ) 場所清潔度要求不同者，應加以有效區隔及管理，並有足夠空間，以 供搬運。 ( 九 ) 第三款、第四款以外之場區，應實施有效之病媒防治措施，避免發現 有病媒或其出沒之痕跡。 ( 十 ) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。 -- 20180621 草案：併入 六 -( 四 ) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，供應食品 作業場所者，每年至少清理一次並作成紀錄，餘者每二年至少清理一次並 作成紀錄。
11. A-11資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf 價錢與耐用度： PU--Epoxy-- 聚脲 9-1 a 建築與設施
12. A-12 法規： 食品工廠建築及設備設廠標準 (20190927) 第 6 條 食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研 究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐 廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場 所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定： 一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應 為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透 水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。 二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非 吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜 度及排水系統。 ------- 但是不是所有導入 HACCP 的組織，都需要工廠登記 有工廠登記的食品廠 .......
13. A-13 價錢與耐用度： PU ， Epoxy (500-600/m^2) ，聚脲— 3 倍 不透水材質的反面例子：傳統市場的地板 -- 血水、海鮮汁液，無法清除
14. A-14資料來源： TQF ( 台灣優良食品 ) 若申請 TQF 驗證，場區的硬體要求更嚴格 此處為 R 角，外圓弧角或內圓弧角 合理使用 (fair use)
15. A-15 資料來源： TQF ( 台灣優良食品 ) 合理使用 (fair use) 此處為 C 角， 45 度之倒角
16. A-16資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
17. A-17 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 此外，常見的缺失還有，天花板沒有密合 ( 病媒容易出入 )
18. A-18資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
19. A-19資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
20. A-20 第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37328044352/in/photostream/ 進洗碗機前，先沖掉殘餘物 若您是稽查員 ....... -----> 還有有關無關食品衛生，但是極為重要的問題 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/ 9-1 a 建築與設施
21. A-21資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
22. A-22 作業區亮度似乎不足 美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/ 9-1 a 建築與設施
23. A-23 阿原提醒 1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡，因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 ) 2. 使用紫外燈，一定要高度警覺，不少案例都是誤開 UV ，人員照傷才發現。 請看阿原的示範：使用三檔 ( 三切 ) 開關，使用適當的硬體來防止意外 T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 阿原知道大家聽了很多衛 生講習，對內容也是可以 背誦。 所以這部份，阿原分享一 些不同的，一樣對衛生安 全很重要的事情。 而且阿原要摔燈管。 ( 不是美術館的展覽事件 ) 9-1 a 建築與設施
24. A-24資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
25. A-25資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
26. A-26資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
27. A-27 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果
28. A-28資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
29. A-29 簡報網址： https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf
30. A-30資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
31. A-31 資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) Hygienic zones/zoning 。在國家法規 GHP 條文中，沒有詳細說明及要 求，一般企業會參考 TQF 的定義與作法。 9-1 a 建築與設施
32. A-32 四區四流 -- 減少交叉污染 細節可以參考阿原 20200610 的衛生講習 及 youtube 上該次演講全程影片 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2020/05/20200610.html
33. A-33 台灣衛生法規沒有白紙黑字寫下這四區的分別，沒有強調四流， 但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。阿原引用 TQF 之分類與 定義。 而且 GHP 法規中，沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看，沒有白紙黑字寫入法規是好事，因為稽查時有沒有做到， 是一番兩瞪眼，過關或者是限改或開罰，要依法過關，就要投資不少。 相對，這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行，
34. A-34 But 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週 期及其他相關事項修正規定 (2018-08-20 修正 ) --- 法規沒提 但指引有提 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 )
35. A-35 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 ) 指引 ( 不是法規 ) ，說明四流的動線規劃，是必備的項目。 現場的夥伴們，若公司屬性與規模不用訂定食安監測計畫， 就算了。若要，這四流，是躲不過。
36. A-36 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。
37. A-37 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用
38. A-38 阿原的實測經驗 : 多數有空調 ( 沒有開窗開門 的作業環境 ) 即使是前處理區，其可以落 菌可以保持在個位數如照片 阿原拍攝
39. A-39 阿原的實測經驗 : 1. 若是在清潔或準清潔作業 區，依照 TQF 或 CAS 之基 準，這培養皿 57 個菌落已 經超標。 可能原因：出風口、開窗等 2. 若是在一般作業區或非食 品作業區，這沒有超過基 準。 阿原拍攝
40. A-40 空氣中落菌的黴菌 衛生機關：沒說明 TQF: 算入總落菌數 CAS: 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下 阿原拍攝
41. A-41 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈，可以減少空氣及所照射到器具、餐具的表面微生 物數量。 T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝
42. A-42 紫外燈好用，但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ，透過一個 30 元的開 關，就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況，請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化，需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵：停電。 定時開關很好用，但是停電三小時，所有設定就延後三小時。例如， 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時，延後三小時，就變成上午 8 – 9 點，正是人員到齊最忙的時候，若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ，變成同時亮，人員不易發現，有不少的新聞案例，一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後，一定要檢查 timer 的設定。
43. A-43 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈，就不會同時 打開，失去警覺 定時開關 照片是插座型，跟一般廠區使用在配電箱 內的外觀有些不同。 阿原拍攝
44. A-44 定時開關 一般使用定時器進行紫外線消毒 之時間控制，會在廠區使用在配 電箱內，安裝如照片這樣的計時 器。 機械型定時開關於到停電，就會 停止計時，直到恢復供電。因此 停電後一定要檢查、重新設定。 ( 例如原訂 4-6 am 照射，停定 三小時，變成 7-9 am ，讓人員 享受免費的 UV 日光浴 ) 若使用內建電池之計時器，不受 停電影響，仍應在停電後查設 定。 結論：安裝時
45. A-45 不能忽略頭上的排水：輕鋼架天花板 (dropped ceiling) 內的排水管 ( 除非場區是鐵皮屋或頂樓，只要有用到輕鋼架，就要注意 ) 照片中是冷氣風 管與抽氣管 阿原拍攝
46. A-46 輕鋼架 (dropped ceiling) 內冷氣出口與兩種 回風方式 1. 貴公司是那一種？成本？ 2. 若天花板有病媒或長霉， 哪種比較糟糕？ 圖片來源： en.wikipedia.org/wiki/Dropped_ceiling 天花板內，除了各類管 線電線，還有葵瓜子與 黏鼠板，陪伴回風
47. A-47 ( 盡在不言中，非專用回風管 ) 回風口的過濾器或海綿也應定期清潔 阿原拍攝
48. A-48 法規沒有規定， TQF, CAS 沒有說。 產品是馬上吃掉？還是要長期保存？ -----> 前輩解開阿原的心結 阿原拍攝 考量點： 經費 稽查 驗證 形象 未來擴充 場區要不要安裝氣浴 (air shower)?
49. A-49 授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ，高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布，且為 大多數美國工業部門採納的 標準， HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源： zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網 場區要不要使用 HEPA?
50. A-50 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源： www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
51. A-51 阿原用最後幾分鐘，補充建築與設施、建立 ( 承接、承租 ) 食品廠相 關資料： 除了直接因素，還有許多因素會間接影響食品衛生與企業經營。 例如接手舊廠曲，最好能更新電線、確認接地與安裝漏電保護 ** 若補充的部份不在本次列印的範圍，請掃描首頁的 QR code 進到本次課程網頁，就可以下載最新修正檔 (PDF and ODF) 。 補充資料
52. A-52 圖片取自： dmap.ncdr.nat.gov.tw/ 補充資料 在租、買、建廠房前，一定要弄清楚
53. A-53 補充資料 還有幾個重要資訊，當老闆的都會注意到 內政部，不動產資訊平台 -- 住宅價格指數、都市地價指數 https://pip.moi.gov.tw/V3/E/SCRE0106.aspx 內政部地政司—公告土地現值及地價查詢 ( 重點是未來趨勢 ) https://www.land.moi.gov.tw/chhtml/landvalue/42 經濟部工業區年報 臺灣地區工業用供給分析 台灣地區丁種建築用地發展現況及管理利分析 輔導廠商加速產業用地使措施分析 台灣工業區土地效用指數分析
54. A-54 補充資料 土壤液化 中央地質調查所 https://www.moeacgs.gov.tw/ 2016-03 公布 土壤液化潛勢查詢系統 https://www.liquid.net.tw 圖片來源： 土壤液化潛勢查詢系統 - 中央地質調查所
55. A-55 補充資料 土壤液化對食品廠之影響 1. 地震引起廠房倒塌？設備損壞？ 我們採用食品危害分析的精神，從發生頻率與嚴重性來看這件事。過去幾 十年，台灣發生這樣的機會不多。從圖中看出，彰化、雲林、嘉義、台 南，多數面積標為紅色，是土壤液化高潛勢區，二戰以來，這些區域發生 過有大大小小的地震，有何危害？ 1999 年的 921 地震， 2016 年高雄美濃地震，台南永康區某大樓倒 塌， 115 死亡。如果土壤液化是主因，區域內建築應該全倒，事實不然。 建築施工的品質，是否偷工減料，才是關鍵。 2. 房地產估值與貸款 馬路上聽到這樣的故事，某知名企業 ( 非食品 ) ，在台北市精華地段有棟 大樓，準備向銀行貸款，不是被拒絕，就是可貸金額過低。後來才知道， 該大樓在土壤液化高風險地段。 ---> 反過來，這是承接或承租人可以用來談價錢的項目。
56. A-56 補充資料 土地用途 圖片來源： https://luz.tcd.gov.tw/ 土地使用分類系統表 ( 後續 有更新 ) 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09
57. A-57 補充資料 內政部國土測繪中心 土地利用分級分類 109 年 土地利用分級分類系統表（陸域部分） 圖片取自 http://www.nlsc.gov.tw/LUI/UpLoadFile/FileDL/ 土地利用分級分類系統表陸域部分 .pdf 行政院農業委員會：農產品初級加工場管理辦法 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09
58. A-58 補充資料 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09
59. A-59 補充資料 上述是一個系統，而買土地蓋廠房，或是買現成的廠房，會不會遇到違章 建築，則是另一個系統： 內政部「非都市土地使用管制規則」 (2020-03-30 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0060013 常見的食品工廠違章建築 例如在農地上蓋食品廠 (2019-10 食品餐具工廠大火事件，兩名消防員罹 難，才又受到重視 ) 第 1209 期 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 http://etimes.twce.org.tw/ 技師報社論 /2930- 第 1209 期 - 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 .html 一般設在農業區之「違章工廠」，可能「沒有使用執照」、「取得使用執 照後未經許可變更設計」、「取得使用執照又擴大規模」等問題
60. A-60 補充資料 區域計畫法施行細則 (2013-10-23 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0070031 …… 一、甲種建築用地：供山坡地範圍外之農業區內建築使用者。 二、乙種建築用地：供鄉村區內建築使用者。 三、丙種建築用地：供森林區、山坡地保育區、風景區及山坡地範圍之農業區內建築 使用者。 四、丁種建築用地：供工廠及有關工業設施建築使用者。 五、農牧用地：供農牧生產及其設施使用者。 六、林業用地：供營林及其設施使用者。 七、養殖用地：供水產養殖及其設施使用者。 …… 十九、特定目的事業用地：供各種特定目的之事業使用者。 前項各種使用地編定完成後，直轄市、縣（市）主管機關應報中央主管機關核定；變 更編定時，亦同。
61. A-61 補充資料 非都市土地使用管制規則 (2020-03-30 修正 ) 第 9 條 下列非都市土地建蔽率及容積率不得超過下列規定。但直轄市或縣 （市）政府得視實際需要酌予調降，並報請中央主管機關備查︰ 一、甲種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 二、乙種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 三、丙種建築用地︰建蔽率百分之四十。容積率百分之一百二十。 四、丁種建築用地︰建蔽率百分之七十。容積率百分之三百。 … …
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20200721 HACCP Workshop: B. Food sanitation
1. B-1 第二單元 衛生管理 Food sanitation
2. B-2 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 二、設備及器具之管理，應符合下列規定： （一） 應依產品所標示注意事項及其供應商提供之正確使用方式使 用，其食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 （二） 清洗或消毒其食品接觸面，應使用符合本法及其相關標準之 食品用洗潔劑。 （三） 使用前應確認其清潔，使用後應使其恢復及保持清潔，避免 再受污染。 （四） 清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸 面及包 ( 盛 ) 裝材料。 9-1 b 設備與器具之清洗衛生
3. B-3 9-1 b 設備與器具之清洗衛生 一般食品工廠或廚房，會有設備一覽表，可以從公司或組織的 財產設備清單，找出與食品製程貨品保相關的設備 一般會有說明書、保證書、操作手冊、設備清潔方式、保養方法等 ( 這部份應列為三階文件 ) 阿原建議這部份最好能跟職安人員搭配，在設備一覽表加上幾個項目。 1. 使用電壓 (110/220/380 伏特 ) 2. 功率與電流 ( 考量區域迴路或延長 線之安全電流 ) 3. 是否內建漏電斷路器 ( 例如法規要求飲水機與電熱水 器要安裝 ) 4. 是否為三孔插頭 ( 有接地 ) ，或是另有接地線 阿原認為，最好可以跟文管人員配合，整個文件可以電子化，例如冰 箱、切菜機冷凍庫的說明書、原廠公司網頁與型號說明、保養紀錄等。
4. B-4 組合式冷房 (combination cold/freezer room) ( 也稱作 walk-in cool room/freezer) 2. 安裝：電壓與獨立迴路 (220 V? 380V? 單相？三相？ ) 接地與漏電保護、排水、散熱、 防爆照明、溫度計、塑膠簾、溫 度異常警報。停電復電保護。 [ 鹽化鋼板 / 烤漆鋼板 ] [ 除霜時，內部溫度異動多少？ ] 作者 inova Refrigeration 公司。 www.inovayapi.com 可自由使用 照片來源： www.pexels.com/photo/celle-frigorifere-cold-room- door-refrigeration-445733/ 1. 規劃：目標溫度、總存貨量、日出入貨量占總量百分比、最小冷卻時 間、冷凍機組品牌。 9-1 b 設備與器具之清洗衛生
5. B-5 3. 保養與維修 基本保養：清洗散熱器、上黃油、檢視溫度變化。 專業保養：冷媒量足、冷卻水塔清洗、壓縮機壓力 表、水泵壓力等 4. 衛生：記錄溫度、清潔與消毒 請參考 Maintenance of refrigeration equipment (WHO, 2011) https://www.who.int/biologicals/expert_committee/Supplement-9-TS-equip-maint-ECSPP- ECBS.pdf * 假設半夜停電一小時，早上查看溫度都正常 ... * 放長假而關機 ---> 長霉 美國空軍 380 遠征聯隊醫療團 ( 空軍 380 遠征聯隊 ) 公衛 NCO 人員 Vida McGill 正在檢查食品冷凍庫 https://www.afcent.af.mil/News/Photos/igphoto/2000210452/ 9-1 b 設備與器具之清洗衛生
6. B-6 切肉機 (meat slicer/meat cutter) 照片來源 作者：羽諾 諾咪 自由授權 CC-BY-2.0 食鮮日式火鍋中山捷運吃到飽 https://www.flickr.com/photos/noya59629/34858225115 1. 安裝： a. 確認電壓 b. 接地 c. 電源或其迴路是否有漏 電保護裝置 移動切肉機的位置，一定 要再次檢查上述三項，而 且切肉機是小功率，若移 動電子鍋、油炸鍋，一定 要再次計算電流迴路是否 足以負載。 9-1 b 設備與器具之清洗衛生
7. B-7 2. 清潔 a. 關機、拔插頭 ( 手冊就是這樣說明 ) b. 鬆開置肉架螺絲，取下刀盤護蓋 c. 擦掉血水與肉屑。小心刀片割到手 ( 可以戴手套嗎？ ) ---- 使用何種清潔劑？ ---- 切肉機需要消毒 ( 殺滅有害微生 物 ) 嗎？任何法規規範？ 3. 保養 a. 刀片不利時使用磨刀石。 ( 依手冊進行。磨刀時避免週邊有人經過 ) b. 肉片固定軌道、固定夾、厚度調整鈕上油 ( 什麼種類的潤滑油？要三專 管理嗎？ ) 照片來源 作者 Daderot CC-0 沒有版權 commons.wikimedia.org/wiki/File:Streamliner_meat_slicer_ %28model_195%29_by_Theodore_C._Brookhart_ %26_Egmont_H._Arens,_Hobart_Manufacturing_Co.,_Troy,_OH,_1942,_aluminum,_steel,_rubber_- _Montreal_Museum_of_Fine_Arts_-_Montreal,_Canada_-_DSC09026.jpg 切肉機保養之參考資料：台灣業者公開的資料不多，也沒有提到清潔與消毒，還是看看英文資料吧！ http://www.bargreen.com/media/pdf/HOBHS71_Manual.pdf https://www.iddba.org/training-materials/pdfs/jg-slicercleaning.aspx?ext=.pdf 9-1 b 設備與器具之清洗衛生
8. B-8 提醒：這類食品加工器具，不在職安法規危險性機械及設備清單中，但操 作不當時，小則斷手指，大則觸電身亡。雇主與員工，都不能疏忽。而且 職安法規，這類機械 ( 不是設備 ) ，不能帶手套，以免手套與手捲入。 清潔、保養、故障維修時， 一定要先 1. 關機 2. 拔插頭 之後依照手冊說明進行 取自華視新聞， 2010-10-31 合理使用 news.cts.com.tw/cts/general/201010/201010310598153.html
9. B-9 在此主張合理使用 tw.appledaily.com/headline/daily/ 20150227/36408376/ 蘋果日報 2015-02-27 高雄一家麵包工廠昨午發生工安事故，一名黃姓男 員工（ 30 歲）爬進大型麵粉攪拌機進行清洗，疑似機械故障，攪拌機突然 轉動，將他身體擠壓動彈不得 職安上，要斷電、掛 牌、上鎖。在食品廠也 是，要告知主管，以免 同仁誤復電啟動關。 如果，各位到今天是第 一次聽到斷電、掛牌、 上鎖，就不妙了。
10. B-10 廚房職安案例：沒錯，這些食品衛生或食品中毒完全無關 合理使用 ▼Fair use 資料來源： 高雄市勞檢處，校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ ezfiles/3/1003/img/ 1756/158949812.pdf
11. B-11 依照職業安全設施規則 第 276 條 第一項第二款 為調整電動機械而停電，其開關切斷後，須立即上鎖或掛牌並簽章 切斷開關，以免機器啟動 上鎖、掛牌，則是防止他人誤復原開關
12. B-12 9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理 來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版 1. 使用之鍋爐系統、截油設施、冷凍 ( 藏 ) 庫、排氣設備、照明設備、 截切器械、洗滌設施、塑膠籃等操作及維護 , 定期清洗保持乾淨 , 避免再 受污染。 2. 設備、器具與食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫 ; 並以顏色或形狀 區分用途 , 避免生熟食交叉污染。 3. 執行清洗消毒作業時 , 避免清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及 包 ( 盛 ) 裝材料。 4. 落實清洗紀錄 , 清洗時若發生異常情形 ( 如冷凍 ( 藏 ) 庫溫度異常、 盛裝容器破裂、燈具破損等 ), 應立即修繕。
13. B-13 9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理 作者： Arctic Warrior, public domain 公共財 來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 2738219867/in/photostream/ 作者： Arctic Warrior, public domain 公共財 來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 3132365475/in/photostream/ 部份伙伴來自烘焙業。請教，這樣的烤盤算清潔嗎？ 若沒有清潔，重疊放置，不就交叉汙染？ -- 看情況
14. B-14 9-1 b 設備與器具之清洗衛生 刷洗自助餐保溫箱 1. 每次使用後清洗，可避免微生物形成 生物膜 (biofilms) ，若形成，會很難清 洗與消毒。 2. 使用適當的洗潔劑。請問，除了清 洗，是否需要消毒？ 3. 若您是稽查 / 稽核員，您看到什麼？ ( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 ) 自由授權 CC-BY-SA-2.0 來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/
15. B-15 9-1 c 從業人員衛生管理這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 一、人員應符合下列規定： ( 一 ) 新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每年應主動 辦理健康檢查至少一次。 ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質 管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，或由業者自行辦理 內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練 應作成紀錄。 ( 三 ) 食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外 傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，其罹患或感染期間，應主動告知 現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。 ( 四 ) 於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) ，以防頭髮、頭屑及夾 雜物落入食品中，必要時應戴口罩。食品從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩 戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
16. B-16 9-1 c 從業人員衛生管理 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) ( 五 ) 食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入作業場所前、如廁後或手部受污染 時，依正確步驟洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後， 應立即洗淨後再工作。 ( 六 ) 食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他 可能污染食品之行為。 ( 七 ) 食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水 手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 ( 八 ) 食品從業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 ( 九 ) 非食品從業人員之出入，應適當管制；進入食品作業場所時，應符合前八款之衛生要 求。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀 錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。
17. B-17 9-1 c 從業人員衛生管理 1. 每年委託合格醫療機構辦理「食品從業人員健康檢查」 , 新進人員於 健康檢查合格後 , 始得聘僱 ( 勞工健康保護規則、職業安全衛法、 GHP 準則附表二 ) 。 2. 從業人員於工作時 , 穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ) 、口罩 ; 工作中不可 有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 3. 進入食品作業場所前依正確洗手步驟消毒 ( 如圖三 ); 工作中 , 若以雙 手直接調理不經加熱即可使用之食品時 , 將手部徹底洗淨或穿戴消毒清 潔之不透水手套。 4. 從業人員定期接受衛生主管機關或其認可之相關機關 ( 構 ) 所辦理之 衛生講習或訓練。 5. 訪客或來賓有適當管制措施及紀錄 ; 必要時依從業人員動線規定始得 進入作業場所。 來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
18. B-18 9-1 c 從業人員衛生管理 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/ 若您是稽查 / 稽核員 ........... 依照台灣的法規 .......... 嗯 ... 啊 ...
19. B-19 9-1 c 從業人員衛生管理 作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764429209/in/photostream/ 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 若您是稽查 / 稽核員 ...........
20. B-20 另外的議題，食品廠的職安 阿原查廠的經驗，多次遇到體檢表上的結果： 1. BMI 過高的員工 ( 女性， BMI 達到 30 ，就像前方照片，考餅 乾的志工們 ) 2. 沒有 A 肝抗體 請問，您是主管 / 當事人，您會如何處理？ 9-1 c 從業人員衛生管理
21. B-21 9-1 c 從業人員衛生管理 職安法規：勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 ) 第 19 條 雇主使勞工從事第二條規定之特別危害健康作業時，應建立健康 管理資料，並將其定期實施之特殊健康檢查，依下列規定分級實施健康管理： 一、第一級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，全部項目正常，或部分項目 異常，而經醫師綜合判定為無異常者。 二、第二級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫 師綜合判定為異常，而與工作無關者。 ------> 這一項 三、第三級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫 師綜合判定為異常，而無法確定此異常與工作之相關性，應進一步請職業醫學科專 科醫師評估者。 四、第四級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫 師綜合判定為異常，且與工作有關者。 ( 食品餐飲的工作，多數不是職安法規中的特別危害，但是健康管理，就是看到有 異樣，要提醒員工。 ) [ 相對來說，阿原認為員工的交通安全，尤其是不當的交通行為，也要提醒 ]
22. B-22 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理，應符合下列規定： ( 一 ) 病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確 標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管及記錄 其用量。 （二）清潔劑、消毒劑及毒性化學物質，應符合相關主管機關之規定，存放於固定場 所，分裝前後均應明確標示，內容應包括成份及製造日期或分裝日期，其有時效性 者，並應加註有效日期或有效期間，且應指定專人負責保管及記錄其用量。 ( 三 ) 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。 （四） 有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理。 （五） 清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保存。 六、用於清洗或消毒食品之洗潔劑，應符合本法相關規定。 9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
23. B-23 1. 除維護衛生所使用之藥劑外 ( 例如 :75% 酒精 ), 其他化學藥劑 不存放於作業場所內。 2. 病媒防治使用之環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 , 符合環境用藥管理法 (10) 規定且明確標示 , 專區存放。 3. 訂定適宜之清潔消毒程序及頻率 , 且指定專人專冊記錄其用量。 ------- 阿原向衛管人員領取殺蟲劑，下班後噴三下，如何記錄使用量？ ------- 片鹼？ 去油劑？ ------- GHS 標示， SDS 安全資料表？ ------- 洗馬桶的鹽酸與漂白水放在一起？？ 就像賣場一樣 ...... 9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理 來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
24. B-24 9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理 咦？桌上那罐好像是殺蟲劑 ---- 請看阿原手上這幾瓶 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地的廚房烤餅乾 (www.jber.jb.mil/) 作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/
25. B-25 有關食品餐飲所用到的化學品，例如餐具清潔與消毒、環境清潔與消 毒、設備與檢驗儀器需要之化學品、病媒防治等。若化學使用量大、種 類多，若場區設有檢驗實驗室時，阿原建議，獨立寫一套 化學藥品管理作業程序書 基本上衛生機關只管是否落實三專管理，其他不管。事實上要考量 1. 環保法規 ( 購買之許可，廢棄化學品之處理 ) 2. 職安法規 (GHS, SDS) 與人員教育訓練與使用 3. 消防法規 ( 存放是否會引起火災 ) 阿原強調，職員的安全絕對優先於食品安全。重視職安的人，對食安一 定不會馬虎。 請參考阿原簡報： 20190822 餐飲食品添加物與化學品三專管理 (QR code) 1. 依照 CNS 15030 之化學品分類 2. 瓶身要有 GHS 標示 -- 阿原建議納入教育訓練 3. 化學品專區要有 SDS-- 阿原建議納入狀況演練
26. B-26 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 四、廢棄物處理應符合下列規定： （一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病媒。 （二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢棄物放置場所 不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或造成人體危害。 （三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾淨；處理廢棄 物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止病媒孳生。 （四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐 敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。 9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
27. B-27 1. 作業場所內及其四周 , 不堆置廢棄物 ; 廢棄物及回收紙箱應專區遠離 作業場所 , 且無異味。 2. 廢棄物依其特性分類集存或即時處理 , 並定期由專人負責清洗處理 , 反覆使用盛裝廢棄物之容器 ( 如加蓋垃圾桶 ) 於清除後 , 立即清洗保持桶 內外清潔。 3. 選擇合格廠商執行病媒防治作業 , 並要求其檢附防治方法及防治效果 之相關文件 , 包含 : 用藥種類、施作時機與頻率、效果及線上監控頻率調 查確認 ; 廢棄的病媒防治鼠餌或捕蟑屋等不隨便放置於作業場所。 9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
28. B-28 9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 廚餘、一般垃圾、資源回收 第五艦隊尼米滋號上的餐廳 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY- SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/ navalsurfaceforces/37328042472/
29. B-29 有關病媒防治之細節，可以下載阿原的簡報及 youtube 影片 20200513 衛生講習：病媒防治暨主動通報講 習班 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2020/05/20200513.html
30. B-30 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 一、人員應符合下列規定： ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理 紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。 9-1 f 衛生管理（專責）人員
31. B-31 正在指導工作人員如何進行衛生 檢查與管理 9-1 f 衛生管理（專責）人員 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/9349682839/in/photostream/
32. B-32 海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上 廚房的旋轉鍋 9-1 f 衛生管理（專責）人員 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/39907977083/
33. B-33 有關病媒防治，簡報篇幅有限，不妨參考阿原的簡報。 2020-05-13 衛生講習：病媒防治 iychiang1809.blogspot.com/2020/05/20200513.html 有關化學品與食品添加物的三專管理，簡報篇幅有限，不妨參考阿原的 簡報。 2019-08-22 衛生講習： 餐飲業者食品添加物與化學品三專管理 iychiang1809.blogspot.com/2019/08/20190822.html
34. B-34 自來水餘氯測定 ( 餘氯濃度低，可能小於 2 ppm) 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
35. B-35阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
36. B-36 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 炸油總極性物質測定儀 (GHP 要求不超過 25%) 價格 ________ 炸油酸價試紙。酸價不是直接規範， 但與總極性物質有相關性 價格 ________
37. B-37 這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 ) 五、油炸用食用油之總極性化合物（ total polar compounds ）含量達 百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。 相對來說，部份業者，使用酸價試紙，不見得與總極性物質有絕對相 關，而且可能因為油脂品牌、使用食材總類與量、使用時間、後續保存 等，而相異。依照過去的預備實驗與經驗，例如固定方式炸裹粉豬排， 到固定量或時間後使用炸油總極性測定儀與酸價試紙同時比對。
