2020/06/25
食品衛生研習實作課程之簡易計畫書--阿原的點子
機緣
1. 阿原在 2014 年學校課程加入食品場區測落菌 (課程網頁)，同時協助前輩輔導的業者，進行場區落菌測定。幾年下來在教學上與實作上頗有心得，希望把磨練來的經驗、犯過的錯誤、心得感想，濃縮成實作與網路課程，把經驗傳下去， 因為阿原要往下個領域發展--食品行銷。
2. 在 20200623 才想到也許可以找有興趣的單位參與，擴大成為營隊。
3. 這課程的點子是阿原想到，就過去跟著前輩在現場磨出來的衛生輔導與稽核之經驗，以及在學校教學的經驗，把業者需要的各種技能，透過適當的研習時間，壓縮成衛生實作課程。說是創新，也不全然，但是目前阿原不清楚其他單位是否有這樣整合型的衛生實作課程。
阿原敢把點子公開，就不怕高手批評，不怕他人抄襲 (就像阿原過去公開教材，是連同 office 原始檔也公開，一樣的想法，如果是好點子好教材，就該讓更多人知道與使用)。這樣的點子大家都想到的，阿原不過綜合成一大團整合性的課程。
阿原雖累積一點有經驗，也願意製作成教學影片及教材，但阿原不是專家，歡迎先進們指正。 (之後阿原的部份將會全數公開，若有其他講師之教材是否公開，則尊重各講師的意見)
阿原把時間長短，搭配成幾個課程組合，主辦單位可以依照需求或學員建議的項目進行客製化。
半天班 (3-4 hr)
1. 原理講解 (台灣法規與 CAS、TQF 驗證要求)
2. 搭配場區平面圖 (預先畫好的)，在目標現場 (如餐飲教室)，使用已經配製好的培養基，開蓋測落菌。
3. 拿出兩天前已經事先測過落菌 (35 度培養 48 hr 的培養皿)，讓學員進行菌落計算與記錄。
4. 結果討論與編輯檢測報告。
結果討論：常見的問題清潔作業區的菌數過高，不同情況可能有不同原因，需要依照現場情況，一邊改善環境，一邊繼續測落菌。
如黴菌過多，外觀相似，若是單一種類，可能是冷氣出風口、管線有長霉，或是輕鋼架天花板內長霉 (或老鼠把食物叼到天花板，場區並非全天開冷氣除濕而長霉，加上回風口並非使用專用風管，沒有 HEPA 過濾，就可能造成污染)
若是細菌 (以外觀看沒有毛狀物，也可能酵母菌)，則可能以水霧飄散。還是依照現場的情況來抓出主因。
一天班 (6-8 hr)
上午
1. 先製備培養基 (泡粉、滅菌過程約 2hr) ，滅完菌降溫到室溫 (約 30 min)，於無菌操作台倒培養基 (約 20min)，在冷卻時間 (約 60 -120 min)，培養皿上蓋除霧後就完成。
[這部份強調讓學員實做，讓學員在場區可以應用。具了解，一般食品廠建立最簡單檢驗實驗室，滅菌釜、無菌操作台、保溫箱等，可能不用 20 萬台幣][至於阿原曾在 2019年自製簡易保溫箱，成本不到 1000 元，用在外縣市的落菌檢測培養，則是另外的故事。也可以自製簡易無菌操作台，這是在不得以或是沒預算的情況下，一定要學會的變通方法]
[這部份會事先多準備培養基，讓學員們有足夠的培養皿可以練習]
2. 上述過程，有兩個等待時段超過一小時，可以進行原理講解 (台灣法規與 CAS、TQF 驗證要求)
下午
3. 依照場區平面圖、現場出風口氣流、人員作業位置、食品加工過程等，於待測現場說明放置點的原則
**阿原到了現場，以走在場區適當的範圍，一次可能放 5 個點，二重複。
a. 取出培養皿，標示，
b. 放置到預定位置，並錄影說明每個位置，這樣日後寫報告時，可以從影片中精準標出位置。
c. 按碼表計時 00s--1st, 20s-2nd, 40s--3rd, 1m00s--4th, 1m20s--5th。(阿原會先告知業者，今天會帶電子錶進場。不然一般阿原進到場區，只要是工作時間，就會把手錶脫下)
d. 五分鐘後回收 5m00s--1st, 5m20s-2nd, 5m40s--3rd, 6m00s--4th, 6m20s--5th
4. 將測完落菌的培養基，帶回實驗室，於 35 度中培養 48 小時。
5. (因課程時間無法等待兩天) 使用事先已經開蓋測過落菌，及培養過 48 小時的培養皿，讓學員進行計算。
6. 結果討論與完成檢測報告。
很多細節無法用文字列出，到時候用影片及學員實做，就會了解
兩個半天班 (6-8 hr，隔一天，如週一與週三、週二與週四、週三與週五)
(因為兩個半天無法連貫，不適合讓學員自行配置培養基)
第一個半天
原理講解、現場實測、送進保溫箱 (細節同一天班課程)，培養 48 小時
第二個半天 (兩天後)：
判讀及結果與記錄，產出報告 (細節同前)
兩天班 從三天班課程進行濃縮
三天班
作法與一天班有些不同
第一天
上午
1. (實驗室) 先準備培養基 (泡粉、滅菌)，講解原理。倒培養基，等待冷卻
2. 到場區測落菌 (使用事先準備好的培養皿、事先準備的平面圖)，完成後帶回實驗室保溫培養
3. 培養基冷卻、除霧後，本日課程結束後，讓學員帶回去場區實測。
(餐飲教室) 病媒防治 ：現場原理解說，搭配場區平面圖，標出放置餌站、捕捉設備的位置，並製作管理表，列出設置病媒防治的項目、不同日期捕捉到病媒的數量。在課程第二天及第三天，可以檢視室內室外捕捉到病媒的數量，填入表單，進行整體評估。
下午
可以搭配教學項目
*(實驗室) 微生物快檢片 (總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群、李斯特菌、沙門氏菌、黴菌酵母菌等，一般培養 24小時)
*(餐飲教室) 餐具清潔度測試、人員手部與食品接觸面塗抹實驗 (在餐飲教室進行)。
*餐飲教室之衛生管理 (如器具、冰箱管理)
* 如果參加的學員要求比較基礎的課程，則可以搭配食材驗收 (溫度、數量、品質、快篩)、入庫管理之實作與填寫表單等課程。這部份可以在開放報名時，使用問卷，在申請衛生局時數時，也要先說明課程可能依照學員的要求與有興趣的項目進行調整。
第二天
上午
1. (餐飲教室)
a. 繪製平面圖：先到場區丈量、繪製草圖。
b. 檢視前一天放置的病媒捕捉設備，填寫紀錄表。
2. (餐飲教室)
*餐飲教室之水流管理 (排水溝、截油槽之清潔與稽查重點)
*食品添加物三專管理與重複檢核之作法
*可以搭配氣泡水平儀，測量地板與排水溝之坡度是否有 1:100 (大約 0.57 度，肉眼不易察覺)，阿原有兩個這樣的設備。
下午
(電腦教室)
1. 繪製平面圖 (軟體： sweet home 3D) ，也講解如何產生立體圖，方便公司內進行教學。可從這軟體依照地板顏色，繪製四區圖。
2. 繪製四流圖
sweet home 3D --> svg 檔 ---> Inkscape ----> png 檔 ---> Libreoffice Draw 繪製四流圖，可以會出成 pdf, jpg 等 (未來會延伸到另外兩項經查被稽查的項目，滅火器與逃生路線、危險化學品的存放位置)
(這部份的軟體操作，阿原已經很熟練，但需要時間錄製教學影片，需要讀者們的督促與提醒)
這部份若要從頭到尾讓學員產出完整的平面圖與四區四流，可能要 8 小時的課程。所以會以預先準備的範本。
(實驗室)
1. 判讀食品微生物快篩結果
2. 儀器校正
a. 阿原可以進行溫度計冰點與沸點之校正、pH meter 之校正、使用標準法碼 (F1 與 M1) 進行磅秤校正、micro-pipette 校正。實作 1 -2 小時課程
b. 但是建議邀請校正公司的員工，說明溫度計超過 100 度，與低溫範圍之校正方式，及儀器校正之注意事項。---與校正公司洽談，安排講解及實作 1 -2 小時課程。
c. 預計借水活性測定儀，進行校正與測量。---可以與儀器公司洽談
d. 希望可以借到金檢機，使用標準片進行 challenge test，填寫表單，完成這個項目 CCP 之監控 (monitoring) 與確認 (verification)----可以與金檢機公司洽談，安排講解及實作 1 -2 小時課程。
第二天下午的課程，視情況或學員的興趣，進行調整，如移到第三天的下午。
第三天
上午
(實驗室) 判讀落菌結果、產出報告。
(餐飲教室)
1. 帶著報告，到餐飲教室，對照落菌，與現場環境，現場是否有污染源造成菌數過高。
2. 檢視放置的病媒捕捉設備，填寫紀錄表，比較兩天的差異。
下午
(實驗室或一般教室)
判讀人員手部與食品接觸面塗抹實驗
綜合討論
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直接費用：
1. 教學上使用到的材料、檢測試劑、耗材等
2. 講師與工作人員之費用
講師：
1. 食品衛生講師 (食品衛生、快檢法)：
2. 病媒防治人員：分享實作經驗
3. 校正實驗室人員 (標撿局許可之校正公司)：分享實作經驗
如果課程定位在實作，而不是過多的基本理論，阿原建議邀請業界講師或有實務經驗的講師。
行政議題與費用：(這個阿原不懂行政，謹把想到的列出來，這需要專業的協助)
學校方面：教室租金、使用相關科系之專業教室，是否有回饋方案 (如管理費、提供免費名額等)、學校停車費。校方是否有高層開幕致詞、搭配招生宣傳？
學員費用：該收多少？是否有衛生單位或民間協會的計畫可以共同辦理？
是否申請衛生講習時數？
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阿原補充說明：
病媒防治
很多朋友的心態是，病媒防治交給專家，一切 OK。這是正確的，但是我看到食品業者缺乏配合的一面。
事實上，阿原在衛生講習時問過很多朋友，大家可能有看到施作時的警告牌，但是不清楚業者使用何種藥劑，如果中毒，會有怎樣的症狀，如何解毒，就不清楚。 (事實上，在職安與消防的項目中，業者的緊急應變計畫，包括要跟鄰近的消防隊與醫院急診保持聯繫)
阿原曾數次輔導與稽核遇到，在場區出現瓜子或葵瓜子，那不是該公司使用的原料或產品，之後才問到，是病媒防治公司的人員，把浸泡過老鼠藥劑的葵瓜子放在角落，而且附近沒有任何的文字或圖形標示與警告，多數員工也不知道場區角落為何出現瓜子，更不用說現場員工需要知道專業人員使用的藥劑、中毒症狀、急救方法等。所以內部與外部溝通，需要加強。
再者，如果業者能跟病媒防治人員合作，才有機會降低人員誤食餌劑中毒，才有機會有效殺滅病媒。那種遇到稽核稽查，拿出定期實作的文件就過關的心態，應該修正為，真的有效防治。
儀器校正
左翻右翻，很可惜，無論是衛生機關的資料，還是食品講師的簡報，食品場區的儀器校正，通常只有一項：溫度計，而且只有在沸點與冰點的範圍，而且沸點從不說明需要考量海拔的高度對醇水沸點之影響 (請參考簡報 L-25 頁 20200314 HACCP 基礎班：講解 GHP 3 倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練，及演練 GHP 1 )。阿原在學校帶學生進行溫度計沸點校正，就說明，根據推算，我們實驗室的沸點影該是 99.7 度，
然而超過 100度或是低於零度的溫度校正方式，沒有簡報多說，所以阿原直接找國外的資料，感謝大家給阿原機會收集英文資料。更不說，台灣法規是否像 ISO 22000 8.7 提到，校正要可追溯到國際或國家標準，細節請參考上述的簡報，有，只有在 GHP 附表四、五、六，針對罐頭滅菌，有提到溫度計與壓力表的校正規定，請參考上述簡報第 L-12 頁。
阿原跟業者朋友接觸後，發現情況不是這樣，他們實際的情況更複雜。阿原在此不想批評他人，阿原沒有那個美國時間。而是希望大家一同建立接近現場，對業者有幫助的資料與技能。
然而食安見測計畫指引 (2017-08 修訂)
8.1.5 檢驗量測管理標準作業程序書
8.1.5.1 實施範圍內所有量測儀器之設施、設備管理方式,以及檢驗方法、校正項目、校正方法及頻率、相關標準與紀錄。
阿原看到 "所有" 二字，就頭皮發麻，但是換個角度看，阿原可以製作的教材就更多了。
為何要教繪製平面圖？
阿原常聽到業者抱怨，只能拿到建築平面圖的電子檔，後續裝潢等有所更新，無法更改。而且衛管人員異動幾次之後，連電子檔都可能找不到。(再者，即使拿到 autoCAD 原始檔，一般人不會為了修改平面圖去買軟體)。
有些聰明的衛管，會使用 office power point 或 excel 來畫平面圖。這樣很減省成本，但是無法依照比例縮放。
所以阿原建議使用開放原始碼，有中文界面，合法免費的 sweet home 3D 來繪製 (台灣不少網友把 sweet home 3D 教學影片放到 youtube，國外就更多)，請參考阿原的文章與影片 (網路文章收集：一般建築排水管設置、樑柱與鋼筋)，這樣平面與立體圖一個軟體就完成，適合食品公司內部使用。雖然不是專業的建築與裝潢軟體，但是一般使用就綽綽有餘。
阿原從 2020 年開始，幫輔導的單位繪製平面圖，會出成 svg 向量圖形檔，搭配 Inkscape (向量繪圖軟體，開源，合法免費，有中文界面)，把 svg 轉成 png (依照列印的品質設定輸出的畫數)，使用行政院推薦的 Libreoffice 畫出四區四流圖。把所有原始檔給他們，他們下載上述的自由軟體，未來，就可以自行修改。
平面圖與阿原的目標：除了食品議題 (測落菌與四區四流)，將會套用不同模式，搭配消防器材放置圖、逃生路線圖，以及職安環保會稽查的議題：化學藥品放置圖，尤其是危險化學品。很可惜，食品講師通常不會聊到其他議題，問題是，我們畢業生就反應，客戶來查廠，除了食品衛生，也會查職安與消防設備如滅火器的平面圖，這才是業者需要 all-in-one solution, 不能因為食品講師不熟悉這些領域，就忽視其重要性，畢竟，現場人員的風險，不能忽視。
再者，未來阿原會把場區平面圖搭配電力迴路 (一個區域可以承受多少電流)、漏電斷路保護位置與區域、各設備是否有獨立的漏電保護裝置 (如法規要求飲水機、戶外電器等)、接地狀況。從平面圖就可以知道。
上述的項目，不只是食品衛生，職安與消防要納入教育訓練。例如 2020-06 某次訪原料廠，行程接近尾聲，阿原請教場區漏電報護裝置的位置，阿原就說明，這個問題與食品衛生無關，但人員安全最重要。我請教，如果現場設備突然停了，可能是漏電保護開關的作用，你是現場主管，你怎麼要求員工處理？該主管的說明讓阿原很滿意，才知道，他有職安證照，有電匠證照。很簡單，如果漏電斷路器不是誤觸，就是發揮作用，要先排除現場因素 (例如電線被老鼠咬破)，才復電。
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最後，這樣的計畫書，一定有人稱讚，但，有人看出阿原的思維侷限與視野狹隘：
這些課程是用來應付衛生稽查或驗證之稽核，無法幫食品業賺錢。
不需要別人點出，我自己就先承認。
阿原多年前就體悟：衛生稽查無法讓業者心甘情願改善衛生，但，提昇業績可以。
不是業者不配合，就像國稅局人員要去幫忙企業多賺錢，就像警察去幫忙罪犯進行就業輔導與技能訓練，這心態不對，人員職責不對。而衛生機管對食品餐飲業，就像國稅局對企業，就像警察對小偷。
我這裡公開批判台灣民眾的心態有問題，希望台灣民眾的心態修正。
多數民眾期待衛生機關來幫民眾的食品衛生把關，就像國稅局隨時到企業查帳、警察隨時在社區巡邏，嚇阻犯罪。
有沒有想過，多數小偷可能是經濟有問題 (少數是精神疾病)，如果讓小偷有工作，有適當的收入，從根本改善，是否可以減少警察巡邏的次數，一樣可以降低犯罪率。
如果台灣民眾的觀念不改，只會整天罵政府無能、商人黑心，然後只要便宜又大碗， CP 值高就去消費，即使不衛生有蟑螂也沒關係，出了事就要由衛生單位加強稽查，這樣的鬼打牆循環，是無法解決問題的。
