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2020/02/19

20200314 HACCP 基礎班：講解 GHP 3 倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練，及演練 GHP 1


文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。

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時間： 2020-03-14

地點：宜蘭大學

課程： HACCP 基礎班班

主題：
08：30-10：15
GHP (三)倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、成品回收、教育訓練
10：25-12：10
實務演練-1 GHP(一)

下載本此講義
1. 印刷版講義 PDF 檔：兩份簡報四頁印成一張，及阿原加上的表單資料
2. 簡報 K (PDF 檔， office 檔) 及簡報 L (PDF 檔，office 檔)

簡報標題更正：應是演練GHP-1











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罐頭殺菌壓力表之校正方式
這個阿原不懂，就參考網路的資料

例如昶特有限公司分享的影片及校正報告書
影片：3分鐘學會校正壓力表 (2:36)
使用前一級校正過的壓力表，來校正受測的壓力表。

影片：壓力表微調指針｜現場校正方式 (3:02)


產品校正報告書 - 昶特有限公司-數位壓力表、溫度計
他們的壓力表送SGS高雄校正實驗室，該實驗室使用的參考壓力表，可追溯到國際標準


 Working process of automatic steam air mixing retort sterilizer machine for canned food

Semi Automatic Cylindrical Type Autoclave (3:28)

 Semi Automatic Rectangular Type Autoclave (4:17)

Automatic Cylindrical Autoclave (2:18)


TQF 驗證規章
TQF 名詞定義很清楚，阿原強烈建議初學者可以參考。
TQF 有查核表，

檢驗項目與標準 2.1 版

TQF-PCS-101飲料檢驗項目規格及標準2.1版

TQF-PCS-114水產加工食品檢驗項目規格及標準2.1版

TQF-PCS-115冷凍食品檢驗項目規格及標準2.1版


驗證方案通專則 2.0 版

 01飲料工廠專則2.0.pdf

14水產加工食品工廠專則2.0.pdf
15冷凍食品工廠專則2.0.pdf
16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf


CAS 產品驗證基準
CAS的產品規格與檢驗項目說明的很清楚，標示的項目也很清楚。

第四條附件二、冷凍食品項目驗證基準.pdf
第四條附件十三、水產品項目驗證基準.pdf



Youtube


Freshline IQF + tunnel freezer (3:16)
Arico - Full line Impingement IQF (3:00)IQF tunnel freezer for fish (0:30)(冷凍魚)
Vannamei PD IQF (2:33)(冷凍蝦仁)
Mango Chilling, Dicing, IQF Processing Line by Innotec Systems BV ()(冷凍芒果丁)
F&S HK: 速凍廠與冷凍倉 Quick Frozen and Cold Store (4:58)
三旺超低溫冷凍機台IQF (5:54)


網路資訊：低溫範圍之溫度計校正
Low Temperature Freezer Calibration (Ametek 公司)
The full range of the RTC-159 is -100°C to 155°C, which allows it to be used to calibrate:
Super freezers     -95 to 60°C
Freezers      -60 to 0°C
Freeze Drying      -80 to -60°C
Lyophilization      -50 to 0°C
Autoclaves      110 to 135°C
Process Cooling      -60 to 0°C
Dataloggers      -80 to 150°C

美國 FDA 水產 HACCP 的文件，提供兩種 CCP: 高靜水壓 HPP (p339) 與 IQF (p343)，很棒的示範，讓大家知道，CCP 不是只有加熱而已。
CH17 Pathogenic Bacteria Survival Through Processes Designed to Retain Raw Product Characteristics  (2014)(PDF)


Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 
Fourth Edition –  AUGUST 2019 (上述只有 Ch17, 這是完整文件，有 21 章，10 個附錄)

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簡報所有的文字


20200314-K-HACCP workshorp (basic)

  1. 1. A-1 2020-03-14 主辦：宜蘭大學食品創意 暨教育發展中心 地點： 宜蘭大學 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP 基礎班 演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、 檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練 日本大阪魚市場一景 作者： Güldem Üstün 授權： CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/guldem/23553017521/
  2. 2. K-2 下載本次講義： iychiang1809.blogspot.com/ 2020/02/20200314-haccp-ghp-3-ghp-1.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途。 除了個人 創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除 該標示▼的資料。 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同原始 檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.4.0.3 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate.
  3. 3. K-3 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 簡 報 K 簡 報 L 簡介 簡報 K 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-9 教育訓練 簡報 L 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 （ 9-8 文件管制，前方 的老師已經說明過）
  4. 4. 紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單 之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
  5. 5. A-5 簡 介 今天課程的學員們來自不同背景，包括水產 ( 生鮮冷凍、調理冷凍食 品、即食、罐頭 ) 、瓶裝水、包子饅頭壽桃、農特產、在校學生等。 有些是小規模，有些已經導入 HACCP ，有些已經取得驗證 (TQF, FSSC 22000) 因此本次講義會依照學員們背景，進行些微調整，希望對各位有幫 助。然而阿原能力有限，可能無法面面俱到，也請各位不吝指教。 今天的主題是， GHP 九大程序書的編輯的後半段。 若貴公司是小規模，非法規強制要導入 HACCP ，短時間內也沒有這 樣的規劃，建議後續的作法可以不見得需要依照四階文件的模式。 若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證，則 GHP 內容的編輯，需要跟驗證系統，如後方的 HACCP 計畫書連動。
  6. 6. A-6 簡 介 換個角度看事情，要編輯 GHP 九大程序書，最關鍵的問題： 1. 程序書怎麼寫才會適當？ ----QBQ: 怎麼寫，遇到稽查 / 稽核時，才能過關？ ---- 阿原：情況很多種，依照公司情況、執行的人員、驗證的種類、衛生 機關的要求。例如今天學員的背景很多樣，遇到的稽查稽核也不同。 2. 參考資料很多，哪一份比較好？ ----QBQ: 網路上有公版，我可以照抄嗎？ ---- 阿原：當然可以照抄，只要在更新法規，刪去貴公司沒有的項目，加 上貴公司有的項目，依照實際操作方式去寫，就大功告成。 QBQ: 2001 年出版的《問題背後的問題》 (The Question Behine The Question) 是領裡學領域知名的書，台 灣在 2004 年翻譯出版。
  7. 7. A-7 上述是強制導入 HACCP 的模式，若業者朋友們導入自願性驗證， 則需要符合其驗證標準，大方向與上述方式相似，但是細節不同，尤 其志願性驗證可能部份項目比法規更嚴格 請教大家，若某企業依法需要導入 HACCP ，同時該企業導入自願性 驗證，如 ISO 22000 ，請問，企業要面對幾次稽核？
  8. 8. A-8 經濟部標檢局，外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 誰來驗證？TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說： 1. 法規要求導入 HACCP 的，衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ，則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ，但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同，職安單純 化。申請三種食安驗證，就會有四家 來驗證與稽核 若加上 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼料衛 生安全管理系統驗證實施辦法」，及複雜的歷史沿 革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 志願 HACCP
  9. 9. A-9 簡 介 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書： (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 提醒，這是給餐飲業 申請 HACCP 的法規，可能 不適用其他食品業別。 今天參加的學員，多數不是餐飲類 因此參考就好，阿原強烈推薦大家 可以閱讀 CAS 及 TQF 的條文
  10. 10. A-10 # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號。 方便自己記憶，大家不妨參考。今天多數伙伴不是來自餐飲業，這文件架構不妨參考 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11)
  11. 11. A-11 GHP HACCP ( 包含 GHP) ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) ISO 9001 Annex L 架構 台灣的食品業，無論規模大小，都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。 其餘的驗證，就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 食品安全品質 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份 CAS 驗證包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 台灣食品安全監測計畫 ( 包含 HACCP) Ch08
  12. 12. K-12 從衛生稽查的角度來看，常被稽查的項目，一定是衛生單位最重視，也就 是一旦疏忽，最容易發生食品中毒。就比重來說 1. 小型業者，非強制導入 HACCP ，此時，就看 GHP ，尤其是現場的衛 生 ( 現場衛生沒有爭議，有沒有落實，看了就知道 ) 。這部份對應到程序 書，以 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質 ( 尤其是食品添加物與防止交叉汙 染等 ) 。相對，在 9-3 ~ 9-9 的稽查部份，不像前兩者那麼嚴苛。 2. 對導入 HACCP 業者來說，九大程序書的內容都要執行。例如法規要求 某些領域要導入 HACCP ，起初有落實，但是幾年下來，部份的紀錄全是 空白 ( 如客訴、成品回收、小組會議 ) ，就是缺失。 3. 今天不少伙伴的公司導入更嚴格的驗證，一般衛生稽查對各位可能是小 菜一碟。有興趣深入研究的伙伴，建議找國外的資料。
  13. 13. K-13 水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定（民國 107 年 05 月 01 日 二、本規定用詞，定義如下： （一）水產加工食品：指以水產動物類為主成分，製成可供人食用之食品 ，包括： 1. 水產罐頭食品：指原料未經調理或經調理後，封裝於密閉容器內，經脫氣、密封、加熱 殺菌，而可於室溫下保存者。 2. 冷凍冷藏水產食品：指原料未經調理或經調理後，再以低溫或凍結貯藏者。 3. 乾燥水產食品：指原料經冷凍脫水法、熱風脫水法、機械脫水法、滲透法、加壓乾燥 法、常壓乾燥法、真空油炸等脫水乾燥加工製成之水產乾製品。 4. 其他水產食品：指原料經加工處理後，使其水分含量或水活性低於原料之鹽藏品、鹽乾 品、乾製品、煮乾品等其他水產食品。 （二）水產動物類：指可供人食用之魚類、貝類、頭足類、甲殼類及其他水產動物。 （三）水產加工食品業：指從事水產加工食品製造、加工、調配之業者，其範圍如下： 1. 生鮮處理：含去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮（去殼）、分切 。 2. 二次加工：含製罐、蒸煮、脫水、醃燻、鹽製、調理冷凍（藏）、萃取、發酵等。 三、本規定實施範圍：產品含水產動物類含量達百分之五十以上之水產加工食品製造、加工、 調配之業者。
  14. 14. K-14 後續會引用 CAS 及 TQF 的條文，者兩者寫的很詳細，而且包 含多個法規要求，讓業者有可以參考的作法，而不是抽象的法 條。 之中，阿原優先使用 CAS 的條文，因為 CAS 農委會公布，屬 於著作權法第九條，政府法規、法令、公報、政策等，非為著作 權保護之標的， 第 9 條 下列各款不得為著作權之標的︰ 一、憲法、法律、命令或公文。 二、中央或地方機關就前款著作作成之翻譯物或編輯物。 三、標語及通用之符號、名詞、公式、數表、表格、簿冊或時曆。 四、單純為傳達事實之新聞報導所作成之語文著作。 五、依法令舉行之各類考試試題及其備用試題。 前項第一款所稱公文，包括公務員於職務上草擬之文告、講稿、新聞稿及 其他文書。
  15. 15. K-15 適合初學者的參考資料 GHP 作業程序書是基於 GHP 法規，配合各公司、工廠的產品、製程、環境、人員、預 算、位置等，進行適當的編輯，因此沒有固定模式、沒有一個公版講義可以套用所有情況。 無論如何執行，皆不能違反 GHP 等法規。有幾個網路的資料，非常值得參考 **2017 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 ( 政府 公開資料 ) 。最棒的地方，抽象的法規之後就是現場照片，對初學者很適 合。 https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf ** 衛福部出版品。非常多樣，可以找到自己喜歡的主題。 https://www.fda.gov.tw › publications ** 臺北市學校午餐標準作業流程。非常仔細，可以挑選適合的主題研讀 https://www.doe.gov.taipei/News_Content.aspx?n=E63B513DC1A79E54&sms=69B4E6B26379EE4E&s=B8969C39384C59A9
  16. 16. K-16 適合進階者的參考資料 1. 各業者導入的驗證，如 CAS, TQF 條文 2. 美國 FDA 的資料，例如水產業者指引： Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (498 頁，非常詳細，請找 需要的訊息 ) www.fda.gov/media/80637/download 3. 美國 FDA 給業者的 HARPC 指引。 美國在 FSMA 法案之後，對食品管理有重大的改變，其中 HARPC 的思維高度與與作 法，完封 20 年以上沒有更新的 HACCP 。 Draft Guidance for Industry: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive- controls-human-food 4. 如果要輸美 : PCQI--FSPCA Preventive Controls for Human Food www.ifsh.iit.edu/fspca/fspca-preventive-controls-human-food
  17. 17. K-17 第六條 食品業者倉儲管制，應符合下列規定： 一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區 隔，並有足夠之空間，以供搬運。 二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接 放置地面，且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動，並保持整潔及良 好通風。 三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  18. 18. K-18 四、 倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。 五、 倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時， 應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度，但因為不同的原料，有不同的特性，業者應 該自行建立合理的溫溼度，以達到倉儲的目的。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  19. 19. K-19 四、 倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。 五、 倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時， 應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度，但因為不同的原料，有不同的特性，業者應 該自行建立合理的溫溼度，以達到倉儲的目的。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
  20. 20. K-20 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 二、廠 ( 場 ) 房設施 ( 二 ) 倉儲設備 2. 低溫倉庫 ( 凍藏庫和冷藏庫 ) 2.1. 具有足夠空間以儲存原料、半成品或成品 ; 儲存性質不同之物品 時 , 應加以適當區隔。 2.2. 凍藏庫應能保持成品之品溫低於 -18°C 以下 , 冷風溫度應維持在 - 20°C 以下 ; 冷藏庫應能維持品溫低於 7°C 以下 , 冷風溫度則應維持在 0°C 以下 ; 且冷風溫度的均一性應在 ±1°C 以內。 2.3. 天花板應採用不透水性材質製作 , 且易於清理或消毒。 2.4. 應設置棧板或適當之設施以分類存放物品並明顯標示 ; 儲存物品應 離牆且離地 5 公分以上並隨時保持清潔。
  21. 21. K-21 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 2.5. 低溫倉庫應設置各類原料或成品擺放位置平面圖 , 以利倉儲管理及 先進先出之作業原則。 2.6. 冷凍庫、冷藏庫 : 冷凍庫溫度應在攝氏 -18°C 以下 , 冷藏庫溫度應 在 7°C 以下凍結點以上。應裝設可顯示庫內溫度之溫度指示計及每日 進行溫度記錄 , 感應器應設置在庫內溫度最高點處。並應裝設溫度自 動控制器或警示溫度異常變動之自動警報設備 , 且與機電室相連 , 隨時 掌控低溫倉庫之溫度。 2.7. 倉儲物品應有存量紀錄 , 產品出廠亦應有出貨紀錄 ; 內容包括批 號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。
  22. 22. K-22 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 9-3 倉儲作業 七、倉儲及運輸管理 ( 一 ) 倉儲物品應有存量紀錄 ; 產品出廠亦應有出貨紀錄 , 內容包括批 號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。 ( 二 ) 儲存中之冷凍品品溫應保持在 -18°C 以下 , 冷藏品品溫應保持在 0~7°C, 且應使用探針溫度計定期檢測產品品溫並紀錄。 ( 三 ) 儲存之冷凍及冷藏品應適當標示 , 標示內容應與產品一致。 ( 四 ) 冷凍及冷藏儲存區域內應裝設準確之溫度計 (±1°C), 並可正確反 應庫內最高之冷風溫度 , 同時應備有發電機 , 以備斷電時之所需。 --- 阿原每次稽核到冷房，第一件事就是先看逃生手把是否正常可用
  23. 23. K-23 資料來源：「小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業 食材放置 ( 棧板 / 離牆離地 ) 不同食材或包材，有不同的溫溼 度管制條件
  24. 24. K-24 9-3 倉儲作業 小型業者或學校廚房常見的倉儲問題 1. 溫溼度過高 建議選擇適當位置 ( 避免太陽直射 ) 外牆使用隔熱塗料或使用隔熱層裝潢等 2. 管冷式 VS 氣冷式冰箱：除霜與溫度穩定 3. 冷房於連假時期關機 -- 長霉 4. 冷房照度不足 100 米燭光 / 勒克斯 5. 庫房與病媒
  25. 25. K-25 9-3 倉儲作業 補充說明： 使用除濕機要注意！ 台灣一年四季春夏秋冬，都是潮溼的氣候。很多 食品業者夏天使用冷氣，冬天用除濕機，對乾料 庫房進行除溼。 華視新聞 檢查你的除濕機型號！ 新竹多起除濕 機火災 2019 年 11 月 22 日 https://news.cts.com.tw/cts/life/ 201911/201911221982025.html 公視新聞 花蓮上月兩起火警 除濕機自燃引起 2018 年 11 月 4 日 https://news.pts.org.tw/article/412001 花蓮上個月連續發生兩起火警，經調查後發現， 都是除濕機自燃所引起，而這兩台除濕機，其實 都是經濟部標檢局公告，應辦理「召回檢修」型 號 取自網路自由授權的照片，與台灣除濕機引起 火災意外或召回事件無關。 作者： Marco Verch 授權： CC-BY-2.0 來源 https://www.flickr.com/photos/160866001@N0 7/46950078884/in/photostream/
  26. 26. K-26 9-3 倉儲作業 公視新聞：自燃危機 ! 31 萬除濕機將召回檢修 2012 年 11 月 6 日 https://news.pts.org.tw/article/225326?NEENO=225326 標檢局再度發佈除濕機警訊，即日起召回 31 萬 6 千多台除濕機、 免費檢修。 檢局副局長 黃來和：送到實驗室去做測試的時候 是施 以合格品 那後來因為在整個 大量生產的時候 有些配合的零組件廠 商 他更換這些控制機版 以致沒有向標準檢驗局 來重新申請報備 標 檢局表示，包括 XXXXXXXXX 等， 12 個品牌 46 個機型的除濕機， 都因控制電路零件有瑕疵，一旦長期使用後提早老化，進而產生燃 燒、燒熔等危險。 阿原提醒：依法，部份電器需要有經濟部檢驗標章 ( 俗稱燕子尾 ) 相對我們在廚房、廠區使用的電器、延長線等，都需要有標檢局合 格標章。網頁：標檢局 > 應施檢驗商品專區 https://www.bsmi.gov.tw/bsmiGIP/wSite/np?ctNode=8799&mp=1
  27. 27. K-27 資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
  28. 28. K-28資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
  29. 29. K-29 資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-3 倉儲作業
  30. 30. K-30資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-3 倉儲作業
  31. 31. K-31 9-3 倉儲作業 https://inspection.gc.ca/food-safety-for-industry/archived-food-guidance/fish-and-seafood/exports/licensed- cold-storage-warehouse-standard/eng/1355933102487/1355933257750 這資料對水產業者可能有幫助 加拿大水產品冷凍庫房之標準 Licensed Cold Storage Warehouse Standard ( 阿原摘錄部份要點及翻譯，若有錯誤，請以加拿大衛生單位原文為主 ) 3.0 Requirements 硬體要求 3.1 Construction and Storage 建立冷房與儲存 *Product temperature must be maintained at -18°C or colder. *The temperature of stored frozen product does not get any warmer than -12.5°C during loading activities. 人員把物品搬入冷房之過程，溫度不可 高過 -12.5 度。 資料來源：加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  32. 32. K-32 9-3 倉儲作業 *Lights in the frozen storage must be adequately protected to prevent breakage. 冷凍庫中的照明要足夠，要避免燈具損壞。 ( 台灣不少業者的 冷房，照度不足 ) *Floor drains, if present, must be equipped with rodent proof traps, cleaned and maintained so as not to become a source of foul odours. 如果冷房地板有排水系統，需有防鼠設備 *Floor drains must be designed so as to prevent back flow of water into the establishment. 排水必需有防逆流的設計 資料來源：加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  33. 33. K-33 9-3 倉儲作業 3.2 Sanitation and Hygiene 衛生要求 The frozen storage and all areas where product is handled during loading and off-loading must be maintained in a clean and sanitary manner, free from sources of contamination including flaking paint, rust, insects, and all other sources of contamination. Items stored in the cold storage warehouse must be stored in a manner which allow cleaning and sanitation procedures, and allows for inspection of the areas for cleanliness and pest activity, e.g. storage upon pallets, or steel racking. Storage must be away from walls. 物品存放的方式，要考量到讓人員進行清潔、消毒以及進行檢查是否乾 淨、是否有病媒出沒。 資料來源：加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  34. 34. K-34 9-3 倉儲作業3.3 Pest Control 病媒防治 The exterior areas surrounding the cold storage warehouse must be maintained in a clean and orderly manner to prevent the accumulation of debris, discarded packaging, equipment or other materials which may provide harbourage for rodents. It is recommended that the surrounding area be surfaced and adequately sloped to prevent accumulated pools of water. 周圍區域需有足夠排水坡 度，以免積水。 ( 台灣建築法規的排水坡度是 1/100 。另一個議題是地板 破損也會積水 ) The cold storage warehouse, and the immediate vicinity surrounding the warehouse, must be monitored to detect the presence of pests, including insects and rodents 需要監控冷房周圍的病媒活動。包括昆蟲與鼠類 資料來源：加拿大衛生單位 Licensed Cold Storage Warehouse Standard
  35. 35. K-35 第七條 食品業者運輸管制，應符合下列規定： 一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作成 紀錄，並保持清潔衛生，避免結霜或結露現象。 二、 產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。 三、 裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應預冷，並應確 保食品維持有效保溫狀態；除有合理依據並做成紀錄者外，不 得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件 進行運輸作業。需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基 準，並確實記錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
  36. 36. K-36 四、 運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當管理措施， 避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水 等，並在收貨、裝載、運送及卸貨等適當時機，應檢測溫度及確實 記錄；必要時，車輛應設置有效降低溫度損失之設施，避免劇烈之 產品溫度變動。 五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有 防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半 成品或成品一起運輸。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
  37. 37. K-37 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 七、倉儲及運輸管理 ( 五 ) 運輸配送車輛其廂體部尺寸除應符合政府公路運輸之法令規定外 , 其內部結構亦應符合國家標準規格並通過各項檢測 , 以確保結構體之適用 性 ; 另外 , 為保持冷凍品及冷藏品之品溫 , 廂體應具備以下之條件 : 1. 運輸廂體之隔熱效果良好並能保持密閉 , 其內部構造應使冷風溫度分佈 均勻 , 外部結構應可反射太陽輻射熱 , 門扉開啟時 , 冷風損失量及熱量滲 入應減至最低。 2. 廂體內壁應使用平滑、能抗腐蝕、耐清洗 , 不透水、防銹 , 且易於清洗 及消毒之材質構築 ; 內壁各板材之接縫少 , 接縫應充填隔熱材料並應裝設 適當之防漏設施 , 以防止冷風外洩或熱能滲入 ; 廂體內壁應有冷風循流溝 道 , 以確保循流之順暢。 9-4 運輸作業
  38. 38. K-38 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 3. 應裝設適當之溫度控制系統 , 確保運輸配送期間裝載貨品之品溫 , 冷 凍品能保持在 -18°C 以下 , 冷藏品在 0~7°C; 同時亦應具備安全裝置或 警報設施 , 以利員工逃生。應裝設溫度顯示器 , 溫度計等量測設備應定 期校正 , 確保溫度之正確性。 --- 這樣的溫度要求，是法規，但對多數小 型業者有難度 4. 使用獨立式冷凍 ( 藏 ) 容器或其他內裝式冷凍 ( 藏 ) 系統機組時 , 應 有適當之保護措施 , 以防止運輸期間不當的物理傷害。 5. 宜裝設足以顯示廂體內正確冷風溫度之測定裝置 , 其溫度顯示器應裝 設於廂體外或駕駛座附近明顯且容易檢查處。 9-4 運輸作業
  39. 39. K-39資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  40. 40. K-40 資料來源：政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(aerosol/how to clean?) 題外話，醫院的醫檢實驗室，不使用酒精噴罐，以免 aerosol
  41. 41. K-41 資料來源：政府開放資料 「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」 看照片說故事 .....(how to…..)
  42. 42. K-42 案例宣導： 蘋果日報：營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日 車輛上午運送學校的營養午餐，下午送垃圾，若業者提出證 據，在運送餐點前有效清潔，是沒有直接的法規禁止這樣的 行為，相對起來，依照民族性，有問題的機會不小。 曾發生貨運司機為了省油，在運輸低溫食品的過程中，把低 溫設備關閉，直到目的地前才啟動。可以裝設溫度記錄器， 若有問題，依合約賠償或拒絕驗收原料。 9-4 運輸作業
  43. 43. K-43 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  44. 44. K-44 資料來源：「麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊」 ( 政府公開資料 ) 赤腳、打赤膊 ....... 請問，車輛運送食品原料與運送成品 ( 如 團膳公司把營養午餐送到中小學 ) ，法規對這樣的車輛與人 員要求是？ 9-4 運輸作業
  45. 45. K-45 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 9-4 運輸作業
  46. 46. A-46 9-9 教育訓練 食品的 ( 食品中毒 ) 非食品 ( 傷、亡、職業傷害 ) 被稽查 自願提升品質 能幫公司賺錢 應付法規 ( 無法直接賺錢 ) 被稽核 公司出錢 員工出錢 政府出錢 公司未來發展 不同觀點之間，不是毫無相關， 反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗 議，但是每個人觀點不同 ) 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609 不同角度看食品餐飲人員教育訓練
  47. 47. A-47 9-9 教育訓練 有關訓練四階段、設計與規劃、評估訓練結果等，可以參考： ISO 10015/ CNS 15333 品質管理 訓練指導綱要 適用範圍：本指導綱要適用於所有類型組織，涵蓋訓練策略與系統之開 發、實施、維持及改進，會影響到組織所供應產品之品質，本標準不適用 於合約、法規或驗證，亦不適用於訓練提供者對其他組織提供的服務。 [ 取自標檢局 ] 有不少參考書籍或顧問公司的課程，也值得參考，而且更接近產業現場。
  48. 48. A-48 9-9 教育訓練 台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 ) 食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理 ( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 ) 第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能 繼續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事 今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。 期待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業 的提升。
  49. 49. A-49 9-9 教育訓練 以新北市衛生局的衛生講習： 2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c) 食品安全衛生管理相關法規 ● 食品良好衛生規範準則 ● 食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫 ● 原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀 ● 病媒防治 ● 食品標示管理 ● 食品中毒防治及緊急應變措施課程 ● 食品安全風險管理 ● 追蹤追溯執行及管理實務課程 ● 食品安全監測計畫課程 ● 烘焙業食品業者衛生講習課程 教育訓練有哪些主題？
  50. 50. A-50 9-9 教育訓練 2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c) 食品衛生安全相關法規及食品標示 ● 食品中毒防治及案例簡介 ● 建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理 ● 物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序 ● 依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生 這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴 公司相關的主題，派人員進行受訓。 若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。 兩種方式都可以，但是考量點不同。 教育訓練有哪些主題？
  51. 51. A-51 9-9 教育訓練 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 一、人員應符合下列規定： ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可 或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理 教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應 由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日 填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規 模，只要食品業，就要遵此項 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓 名。 法規要求
  52. 52. A-52 9-9 教育訓練 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證 或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之 餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或 工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機 關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關 得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師 證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。 法規要求 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )
  53. 53. A-53 9-9 教育訓練 第七條 第四條專門職業人員，其職責如下： 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 --- 阿原進修甲業 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 法規要求
  54. 54. A-54 9-9 教育訓練 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。 另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各 主管機關的認定為主 ) 法規要求 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
  55. 55. A-55 9-9 教育訓練 食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 ) 第 4 條 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要 上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機 關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒 提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ] 法規要求 ( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )
  56. 56. A-56 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
  57. 57. A-57 9-9 教育訓練 3 年 7 萬 學習不斷 勞動部 -- 產業人才投資方案 課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx( 網址失效 ) 請到台灣就業通，在職訓練網 https://ojt.wda.gov.tw/ 查詢 政府出錢的教育訓練
  58. 58. A-58 9-9 教育訓練 無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 ( 勞動部網頁已經沒有三年七萬的項目，但是仍有補助進修的課程 ) 1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各 領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。相對來 說，部份員工對進修沒有興趣 ( 不少大學老師也是 ) ，如何使用激勵的 方式，就需要企業領導人的智慧。 2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，依照情 況可能有 80% 或 100% 的補助，不要錯失機會。建議可以挑選離家近 的課程，除了自己工作上所需要的專長，可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳 出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領 域講師的演講技巧與內涵 ) 政府出錢的教育訓練
  59. 59. A-59 9-9 教育訓練 政府出錢的教育訓練
  60. 60. A-60 八、管理人員資格 ( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製 造工廠類別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專 職衛生管理人員 , 並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通 過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央 主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。 ( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中或高職以上學畢 業 , 並經驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。 CAS 的條文說明的很清楚，也比法規更嚴格 9-9 教育訓練 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準
  61. 61. A-61 9-9 教育訓練 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 ( 三 ) 從事罐頭食品之製造尚需具備下列操作人員及管理人員資格 : 1. 封蓋機操作人員 ( 僅適用於金屬罐包裝產品 ): 應為國中畢業或相當 國中畢業程度以上或三年以上封蓋之操作紀錄、保養等工作經驗並經食 品工業發展研究所或其他驗證機關 ( 構 ) 之「捲封技術訓練班」合格。 2. 殺菌釜操作人員 : 應為國中畢業並經食品工業發展研究所或其他驗證 機關 ( 構 ) 之「殺菌釜操作班」訓練合格。 3. 殺菌技術管理人員 : 應為大專畢業或相當大專程度 ( 高中 ( 職 ) 畢業 具三年以上實際工作經驗 ), 並經食品工業發展研究所或其他驗證機關 ( 構 ) 之「殺菌技術管理班」訓練合格。 4. 罐頭食品工廠之各類專門技術人員應符合衛生福利部所定「食品良好 衛生規範準則」及其他相關法令之規定。 如果伙伴們的公司沒有生產罐頭，
  62. 62. A-62 9-9 教育訓練 新竹食工所有很多專業課程 http://train.firdi.org.tw/tsci/ 擷取自食工所網頁，在此主張合理使用 fair use, ▼) H. 罐頭相關技術系列課程 train.firdi.org.tw/tsci/ClassInfo.asp?Type=5
  63. 63. A-63 9-9 教育訓練 E. 食品檢驗技術系列課程 http://train.firdi.org.tw/tsci/ClassInfo.asp?Type=F
  64. 64. A-64 9-9 教育訓練 武漢肺炎與食品餐飲業的危機，也是升級轉型的契機 經濟部沈榮津部長在 2020-02-23 接受數字台灣主持人謝金河社長的訪問 擷取自數字台灣 Youtube 頻道，在此主張合理使用 fair use, ▼ hwww.youtube.com/watch?v=i9Cxg_reGkA&t=1857s
  65. 65. A-65 9-9 教育訓練 武漢肺炎與食品餐飲業的危機，也是升級轉型的契機 28:50 沈：在乾旱的時候，是不是要來清水庫，這時候剛好 謝：像很多餐廳，我常建議他們，我就說，第一個餐廳菜要好，裝潢也不能太差。 我覺得如果在這個疫情來的時候，大家可以稍微想像一下，我趁機改裝一下，把那個 門面弄漂亮一點，然後廚師的廚藝再精進。這個時候你疫情過了，你就上來了 沈：對！這就是什麼這回跟總統和院長都有說，利用這個空閒時間，要讓大家做很忙 的事情，把我們這些設施調整到好，這讓大家忙著去把裝潢處理好。再來人員在軟體 方面，要來充實，這些數位科技的能力與能量，到現在新的機會又來到的時候，大家 比較可以來迎接這樣新的 ...... 30:27 沈：所以說到這裡，我剛才說，在設施的改善、環境的改善、這很重要，包括你剛剛 講的，觀光業、飯店。這個時候是很好的機會，設施，幫它改善，人員的進修與充 電，這都要。這我利用這個機會跟大家報告精工的工具機很艱苦的時候，我們就做三 件事情。第一，不要抽銀根。第二，需要內需市場來協助。第三就是人員充電。 擷取自數字台灣 Youtube 頻道，在此主張合理使用 fair use, ▼ hwww.youtube.com/watch?v=i9Cxg_reGkA&t=1857s
  66. 66. A-66 9-9 教育訓練 企業社會責任 除了重視供應商或承攬商的產品或服務，知名的企業也重視這些公司 的勞動或職安、環保等議題。 例如蘋果非常重視供應商的員公勞動權益 請參考 蘋果公司之供應商責任 www.apple.com/tw/supplier-responsibility/ 而台積電，對承攬商進場，也高度重視其職安程度，依照 SOP 進行。 阿原非常期待，食品業也會出現這樣的情況，除了重視產品與消費 者。也能重視供應商與承攬商。常見承攬商進到餐廳或食品廠維修冷 氣或電器，不慎摔落或觸電而一命嗚呼，或是建造食品廠過程發生意 外，這些職安事件沒有停過。
  67. 67. A-67 9-9 教育訓練 非食品法規要求，對食品產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO 22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 ) 非食品驗證 (ISO 9001, ISO 17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷 等這些對企業的競爭力有直接幫助。
  68. 68. A-68 9-9 教育訓練 比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 ) 第 2 條 本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下： 一、第一類事業：具顯著風險者。 二、第二類事業：具中度風險者。 三、第三類事業：具低度風險者。 前項各款事業之例示，如附表一。 附表一 事業之分類 第一類：食品製造業 第二類：飲食業 ------------------ 沒錯，只是很多人忽視
  69. 69. A-69 9-9 教育訓練 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 ) 其中 第 16 條 雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作 必要之一般安全衛生教育訓練 ... 這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員 工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設 備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的 範圍。我們看看下面的案例。
  70. 70. A-70 9-9 教育訓練 20190605 新聞 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254 打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬 20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作 內容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3 個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未 提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元 醫藥費與工作補償。 阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的 火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？ 阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 為了避免，需要多少成本？ 這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。
  71. 71. A-71 9-9 教育訓練 廚房職安案例：沒錯，每 個在廚房工作的人，都要 小心 資料來源： 高雄市勞檢處，校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/ 3/1003/img/1756/158949812.pdf
  72. 72. A-72 利用勞動部職安署的補助或職安教 育課程，進行人員訓練及硬體改 善，以提升職安 資料來源： www.osha.gov.tw/ 1106/1196/26063/26083/
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20200314-L-HACCP workshorp (basic)

  1. 1. L-1 第十一條 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定： 一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管 理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。 --- 另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。 二、 設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。 三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。 四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措 施。 五、 檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並 予記錄。 --- 就是快檢法 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  2. 2. L-2 第十五條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定： 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標 示及處理。 二、 成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為 保存性試驗。 三、 成品應留樣保存至有效日期。 四、 製程管理及品質管制，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  3. 3. L-3 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研 究室者，應符合下列規定： ( 一 ) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置 防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ( 二 ) 更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。 ( 三 ) 應經常保持清潔，並指派專人負責。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  4. 4. L-4 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 超低溫：急速凍結至 -50°C 以下 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  5. 5. L-5 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書 1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。 阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模 糊 ) 。注意幾個原則： * 監控 CCP 的儀器，一定要校正 ( 如溫度計、水活性測定儀、 pH 計 ) * 品管實驗室：磅秤與精密天平、量測體積的器具等 * 內部校正，主要的測量範圍在可執行點的中間，類似內插法之概念。 ( 例如 CCP 設定 80℃ ，內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ，監控的 CCP 在 這兩者之間 )( 請問， IQF 若 -50℃ 該如何校正？冷凍庫 -18℃ 的溫度計如何校正？烤 麵包 180℃ 之溫度計如何校正？ ) 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  6. 6. L-6 提醒：這是手冊建議，法規在此處沒有詳細規定 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。 2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正舊 有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內校頻 率以半年 1 次為宜。 [ 補充，依照評核一致性手冊第二版，新購置 不能只要發票，要有校正證明 ] 3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。 4. 磅秤每年最好亦執行校正。 5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。 -- 法規是限 制總極性物質不超過 25% ，只能使用儀器測量。 6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。 簡易檢測或餐具清潔度檢測，可以參考將出版的手冊 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  7. 7. L-7 依 TQF 驗證，冷凍水產品需要檢驗的項目與標準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-115 冷凍食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
  8. 8. L-8 依 TQF 驗證，水產加工食品需要檢驗的項目與標準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-114 水產加工食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use)
  9. 9. L-9 依 TQF 驗證，包裝飲用水需要檢驗的項目與表準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-101 飲料檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use)
  10. 10. L-10 相關法規 --> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關 --> 與新版本的食品工廠建築法規有關 但是 GHP 條文過於概念化，所以部份業者常引用 ISO 9001 或 ISO 22000 的條文。 ** 檢驗部份，若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別時，要另外 配合檢驗之法規。 「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期 及其他相關事項」 201809-20 修正 不聊各位的飲料罐頭專長，我請教：若進口 100 噸的牛肉，取一片 100 g 進行瘦肉精檢測，有代表性嗎？ 是否需要依照美軍 105E 來取 樣？ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  11. 11. L-11 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗 已經知道檢驗項目，再來是 * 檢驗方法 ( 快檢？公告 ) * 誰來進行 ( 委外？自行檢驗 ) * 取樣方法 ( 每批一個？ Mil-Std 105E?) * 檢驗成本 * 法規 ( 政府 ) 要求？ 驗證 ( 驗證公司 ) 要求？ * 消費者感受
  12. 12. L-12 GHP 對罐頭殺菌設備之校正規定 下列四樣殺菌釜對溫度計與壓力表有相同的校正要求 靜置式殺菌釜蒸汽加壓殺菌 靜置式殺菌釜熱水加壓殺菌 非連續式轉動殺菌釜蒸汽加壓殺菌 非連續式轉動殺菌釜熱水加壓殺菌 ( 一 ) 玻璃水銀溫度計 : 2. 裝置前應送經中央度量衡主管機關認可之機構校正 , 裝置後每年至 少應校正乙次 , 校正機構應保存所有校正資料。 3. 每一支溫度計應貼附最近校正之日期標誌 , 並附有校正資料。 ( 三 ) 壓力錶 : 2. 每年應至少校正乙次。 資料來源： GHP 附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準 (2014-11-07 修正 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  13. 13. L-13 六、無菌加工及包裝系統 : ( 一 ) 產品殺菌機 : I. 每部殺菌機應至少裝置一具溫度指示裝置 ( 如玻璃水銀溫度計或相 當之熱電偶記錄儀等 ) 。 II. 使用玻璃水銀溫度計者 ... (II) 在裝置前應送經中央度量衡主管機關認可之機構校正 , 以後每年 至少應校正乙次 , 校正機構應保存所有校正資料。 (III) 每一支溫度計應貼附最近校正之日期標誌 , 並附有校正資料。 III. 非使用水銀溫度計者 , (I) 殺菌溫度 , 應以溫度指示裝置之指示溫度為準。 (II) 感溫部分應在產品殺菌保持管出口與冷卻管進口之 間 , 能直接感測產品溫度之處。 資料來源： GHP 附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準 (2014-11-07 修正 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  14. 14. L-14 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 環保法規：限制水銀體溫計輸入及販賣 (2008-03-26 公告 ) 二、水銀體溫計禁止輸入。但中華民國九十七年三月二十六日前已取得目的事業主管機關核發水銀體溫計輸 入許可證明文件之業者，於該證件有效期限內輸入之水銀體溫計，不在此限。 三、水銀體溫計禁止販賣。但於中華民國一百年七月一日前販賣與醫療機構者，不在此限。 環保署在水銀血壓計在 2020 年底禁止生產、進口或出口 那，何時禁用罐頭殺菌設備的水銀溫度計？ 而 2018-06-21 公告的 GHP 修正草案，仍保留這句話：殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫 度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替 --- 看起來路還很遠，這次他們沒有沿用蘇丹紅的模式 ( 環保署 先列為管制毒化物，他們跟著修，改用辣椒紅 ) 。 小故事： 2002 年，阿原出國前當助教，台大化 學系蔡蘊明老師說，我們已經把學生有機實驗室 的水銀溫度計全部換成酒精溫度計，水銀太危險 了。到 2020 年，阿原無法理解，現在電子溫度 計及 PT-100 價格合理，冷凍或高溫都可以測， 為何食品法規，對殺菌設備的溫度計，還使用水 銀溫度計？ 作者： Alan Sim 授權： CC-BY-SA-2.0 www.flickr.com/photos/cbweather/5613748283/
  15. 15. L-15 依 TQF 驗證，有關量測校正的條文 ( 各項產品驗證之條文會有些微差異 ) 在此主張合理使用 (▼ fair use) 驗證條文 6 機器設備 6.3.2 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發揮其功能且須 準確，並定期校正。 6.4.2 品管室、檢驗室應依原物料、製程及產品之需要，配置足夠數量之儀 器設備，並保持良好狀態。對於儀器設備的使用保養應制定「檢驗儀器設 備操作、保養及校正準則」。 10.1.5 製程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應 訂定年度校正計畫，並依計畫校正與紀錄。標準計量器（標準件應能涵蓋 使用之有效範圍）以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置 之溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執行 並作成紀錄。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  16. 16. L-16 現場評核表 3.6 製程上重要之計量器，應能適當發揮其功能，且須準確，並定期校 正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正 一次，確實執行並作成紀錄。 (6.3.2),(10.1.5) 7.15 應對製程上重要生產設備之計量器訂定年度校正計畫，並依計畫校正 且作成紀錄。 (10.1.5) 若沒有適當校正，就是缺失 相對來說， TQF 要求的不但比較嚴格，而且與食品衛生無關的品質測量 儀器，也需要適當的校正 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  17. 17. L-17 在 TQF 16 罐頭食品工廠專則 2.0 版的條文中，需要校正的項目，除 了前方所提到的共同項目，還有罐頭工廠需要額外校正的項目 ( 如果 沒有落實，就無法通過驗證 )( 下方條文取自 TQF ，在此主張合理使用 ▼ fair use) 6.4.1 靜置式殺菌釜 6.4.1.1 蒸汽加壓殺菌釜 6.4.1.1.1 水銀溫度計 6.4.1.1.1.2 每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用，且每一 支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。 6.4.1.1.3 壓力錶及壓力控制器 6.4.1.1.3.2 每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用；不得以 壓力作為殺菌條件的依據。 ( 這部份跟 GHP 附表五相同 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  18. 18. L-18 6.4.3.1.5 壓差控制記錄器：熱交換機上已殺菌產品出口處及未殺菌產 品出口處，均應裝設壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi ，精度應達每格 2psi ；每年應由政府認可機構校正後方可使 用，爾後宜每三個月內校一次。 10.4.6 糖度計、比重計、秤量計等量具，應定期校正。 ( 部份屬於品質量測儀器的校正， GHP 沒有提到 )
  19. 19. L-19 三、機械與檢測設備 ( 二 ) 品質及衛生管理設備 1. 品管室應有足夠之空間供人員操作及放置各種檢驗設備 , 化學分 析及微生物檢驗場所宜加以區隔 , 另外微生物無菌操作檯應單獨設 置。 1.1. 殺菌設備之溫度計等量測儀器 : 至少每年送具公信力機構校正 一次。 ( 品管室的殺菌設備 ) 四、製程管理 ( 十二 ) 殺菌設備之溫度計、壓力錶 , 至少每年送具公信力機構校正 一次。 ( 生產製程的殺菌設備 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 水產品項目驗證基準
  20. 20. L-20 五、品質管制 ( 五 ) 檢驗及量測儀器設備應定期保養維修與校正並加以紀錄 , 以維持 設備在適用之狀態。 七、倉儲及運輸管理 3. 應裝設適當之溫度控制系統 , 確保運輸配送期間裝載貨品之品溫 , 冷 凍品能保持在 -18°C 以下 , 冷藏品在 0~7°C; 同時亦應具備安全裝置或警 報設施 , 以利員工逃生。應裝設溫度顯示器 , 溫度計等量測設備應定期 校正 , 確保溫度之正確性。 ( 這說明冷房的溫度計也需要定期校正。冷藏溫度計可以使用冰點進行內 校，冷凍溫度計就不方便內校，除非像醫院廚房冷凍庫溫度計可以請醫工 醫檢單位協助內校 ) 雖然 CAS 水產品項目驗證基準有提到超低溫冷凍水產品需維持在 -50℃ 以下，但是沒有精準點出這要校正。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 水產品項目驗證基準
  21. 21. L-21 三、機械與檢測設備 : ( 一 ) 生產及製造設備 急速凍結設備 : 適應製品種類 , 能達到急速凍結效果之專用設備 ; 各種 溫度、時間等顯示器應準確且定期校正 ; 且應具備可使冷風溫度達 -35°C 以下且使產品溫度達 -18°C 以下的能力 , 水餃雲吞鍋貼等產品應考量產 品特性使溫度達 -12°C 以下 , 並儘速移至 -23°C 以下之凍庫繼續凍結使其 品溫達 -18°C 以下 ; 且冷風溫度宜維持均一性。 在 CAS 冷凍食品就有提到，但是沒有像 CAS 水產品提到超低溫是 -50℃ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 冷凍食品項目驗證基準
  22. 22. L-22 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 美國 FDA 水產業者指引 Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance www.fda.gov/media/80637/download 有多個 CCP 的範本，阿原取用其中五個來說明監測儀器之校正。 1. Table 5-1 以冷凍殺滅冷凍鮭魚片中的寄生蟲 2. Table 14.1 以乾燥控制耐儲存鮭魚乾中的病原細菌之生長及產生毒素 3. Table 17-1 利用高靜水壓控制生蠔中的病原 4. Table 17-2 利用 IQF ( 各別急速冷凍 ) 控制生蠔中的病原 5. Table 20-1 利用金屬檢測或分離，控制冷凍魚條的金屬混入
  23. 23. L-23 台灣的食品法規沒有詳細規範送外校的頻率與內校的時間。 有關儀器校正，可以參考 * 評核一致性釋疑手冊第二版 ( 提到冰點與沸點校正 ) * 農委會 CAS 即食餐食項目驗證基準 ( 或其他產品 ) * 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 ( 或其他產品 ) *ISO 17025 餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗，也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2 製 程與品質。 此外，若需要有法律准駁依據之檢驗報告，則實驗室需要 1. 通過 ISO 17025 驗證   2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  24. 24. L-24 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃ ( 要考量海拔高度 ) 冰水共存，當作 0℃ Q: 如果沒有攪拌，冰浮在上方，此時上下溫 度有何不同？ --- 實作上真的不同 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 學生在實驗課程中，實際練習廚房溫度計 校正 -- 冰點與沸點 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  25. 25. L-25 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃--- 指海平面 冰水共存，當作 0℃ 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 純水的沸點與大氣壓力有關。定義上，以海平面的 大氣壓力對應到水的沸點 100℃ ----------- * 合歡山松雪樓餐廳，海拔 3150 m, 沸點 89.4℃ * 阿里山商店區，海拔 2200 m ，沸點 92.7 * 日月潭附近飯店，海拔 780 m, 沸點 97.4℃ * 開南生物實驗室，海拔 106 m, 沸點約 99.7℃ 這網頁輸入海拔高度可以算出沸點 https://www.omnicalculator.com/chemistry/boiling-point-altitude 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  26. 26. L-26 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 可以參考食藥署的資料，在內部校正後，貼上標籤，同時填寫標單 ( 請參考本講義阿原的附件，溫度計內部校正紀錄表 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  27. 27. L-27 阿原對紅外線溫度槍看法： 阿原的實測經驗： 對食品用途，測量誤差可能大於儀器誤差，校正的意義不大 例如測量不銹鋼餐具，可能比正常低 15 度，這樣的誤差 ( 黑體輻射 原理 ) ， 除非是電子業領域，或是單純的環境，校正紅外線溫度槍的錢才不會 白花。 所以阿原建議，先進行前置作業，與數位溫度計進行多次比對，找出 相關性比較有意義。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  28. 28. L-28 今天很多伙伴是水產食品業者，對低溫範圍的溫度計校正比較有興趣 需要校正的在冷凍情況的溫度計 --- 只有外校 學理上，可以做到有機溶劑的 『冰水共存』阿原筆記， 異丙醇 熔點 -89 °C 1, 2 丙二醇 熔點 -59 °C 實驗室有 -80℃ 冰箱，可以嘗試 乙二醇 熔點 − 12.9 °C ( 有毒，不建議用來校正 ) 乙酸乙酯 熔點 -84 °C 丙酸 熔點 -21 °C 一般食品廠或餐廳的冰箱可以達到 丁酸 熔點 -7.9 °C 戊酸 熔點 -34.5 °C 但是不建議自己在工廠進行 即使安全完成校正，稽核員不見得認同 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  29. 29. L-29 美國 NIST 提供白金電阻溫度計校正範圍是 -196℃ 到 550℃ 需要校正的白金溫度計 ( IPRTs, industrial-grade platinum resistance thermometers) 與標準參考白金溫度計 (SPRTs, reference standard platinum resistance thermometers ) 在不同的溫度區間，使用不同的液體進行共浴及比對 (comparison bath) 。其中冷凍的溫度，是使用 cryostat ( 低溫恆溫器，在杜耳瓶中攪拌有機液體 ) 這是文件是給儀器校正實驗室用的，一般食品業不會用到。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 資料來源： NIST, 1998 A New NIST Automated Calibration System for Industrial-Grade Platinum Resistance Thermometers www.nist.gov/publications/new-nist-automated-calibration-system-industrial-grade-platinum-resistance-thermometers
  30. 30. L-30 表格列出 NIST 校正過程中，不同溫度區間使用不同的液體浴，可容納 的溫度計數量，最大不穩定溫度及最大不一致溫度。 這是文件是給儀器校正實驗室用的，一般食品業不會用到。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 資料來源： NIST, 2001 The NIST Industrial Thermometer Calibration Laboratory https://www.nist.gov/publications/nist-industrial-thermometer-calibration-laboratory 有興趣的伙伴，可以參考食品安全雜誌的說明 Five Things About Thermometers Every QA/Food Safety Professional Must Know: Part I – Calibration www.foodsafetymagazine.com/signature-series/5-things-about-thermometers-every- qafood-safety-professional-must-know-part-i-calibration/
  31. 31. L-31 儀器校正之可追溯性 (traceability) 1. 台灣法規 a. 一般情況：溫度、溼度、水活性、 pH 等沒有詳細提到要不要校正、多久校正一次、是否要 可追溯到國家標準 b. 罐頭殺菌設備的水銀溫度計：中央度量衡主管機關認可之機構校正 2. TQF: 每年至少應委託具公信力之機構校正一次 3. CAS: 至少每年送具公信力機構校正一次 4. 美國 HARPC 部份項目（可追溯到 NIST 標準） 6.14.5 Calibrated by the QC technician against a NIST-calibrated reference thermometer at least annually or whenever an accuracy check shows that recalibration is needed. 5. ISO 22000:2018 Ch 8.7 監控與量測之管制 所有設備之校正應可追溯至國際 / 國家測量標準 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  32. 32. L-32 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 NIST 說明溫度計校正之可追溯性 資料來源： Mercury Thermometer Alternatives: What Is Traceability? www.nist.gov/pml/mercury-thermometer-alternatives/mercury- thermometer-alternatives-what-traceability 1. NIST 以標準溫度計 ( 藍色 ) 為製造商送來的溫度計 ( 紅色 ) 進行校正 2. 製造商以校正過的溫度計 ( 紅色 ) ， 對其他的溫度計 ( 金色 ) 進行校正 3. 製造商以第二次的溫度計 ( 金色 ) 為 參考溫度計，對數位溫度計 ( 紫色 ) 進行 校正。 現在數位溫度計 ( 紫色 ) 可以追溯到 NIST 標準，可以用了。建議每年測量冰 點一次。之後定期送回製造商再次校 正。 每次校正，下游的測量不確定性 / 精準 度， (measurement uncertainty/accuracy) 就會增加 神主牌：跟國家標準比對校正過的溫度 計，可以使用，例如內校。
  33. 33. L-33 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 中央銀行 銀行 民眾 NIST 標準溫度計 參考溫度計 業者使用之 溫度計 標檢局 校正實驗室 一般業者 借錢、存錢借錢、存錢 一般民眾不會接觸到中央銀行，但是中央銀行可以影響民眾 一般食品廠的溫度計不需要跟國家標準溫度計進行比對，但國家標準卻可以影響下游的量測準確性
  34. 34. L-34 這類冰點與沸點的溫度計內部校正作法，適合給一般烹飪環境，需 要監控 CCP ( 衛生安全 ) ，或是維護品質 優點：作法簡單，材料與器材容易取得。所以可以經常校正 ( 也是假設兩點之間的溫度，在溫度計上可以呈現正確的線性關係。 這牽涉到電子零件設計的原理 ) 缺點：適合需要觀察或監控的溫度在水的冰點與沸點之間。 若是超過這樣的範圍，則需要專業的校正法，一般是選一隻溫度計 送外校 ( 台幣數千元 ) ，之後以該溫度計為準，進行比對與校正。 Q: 紅外線溫度計如何校正？ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  35. 35. L-35 2019-11-11 阿原帶做課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 蛋包飯。 虛擬公司網頁 omuricemake.blogspot.com ★ 拿著冰點沸點校正後的溫度計，學生用來監控餐點的加熱溫度 1. 在台灣不用測米飯的溫 度，因為 品質條件 遠遠超過 安全條件 2. 在美國依照各州的規定 有些地方需要測。 測量白米飯的中心溫度，達 98℃ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  36. 36. L-36 使用電子式溫度計， 測量內部炒飯的中心溫度 使用紅外線溫度槍， 量蛋皮的表面溫度 有獎徵答 ----- 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  37. 37. L-37 使用溫度計，確定牛排中 心溫度達 64℃ ( 美國農業 部之建議 ) 使用溫度計，確定貢丸中心溫度達 ___℃ ( 美國農業部食品安全之建議 ) 有獎徵答 -----
  38. 38. L-38 小小結論： 1. 買來的溫度計不見得有問題， 但，自己實際操作過冰點與沸點的校正，對測量到的中心溫度更有信 心。 2. 未來各位到高海拔的餐廳工作，一定要知道沸點會降低 a. 相對烹飪時間要延長 b. 沸點矯正時，需要修正。 3. USDA 有針對高海拔的烹飪與食品安全提出建議，請參考 High Altitude Cooking and Food Safety - USDA FSIS https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/High_Altitude_Cooking_and_Food_Safety.pdf 阿原有個願望，在平地使用沸點校正幾隻溫度計，讓山友帶到高山， 煮開水測試沸點，是否如理論計算值。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
  39. 39. L-39 9-5 檢驗與量測 ( 可參考阿原 20190323 HACCP 進階班： 食品製 程品質管制操作案例分析 -- 壽司與生魚片之 HACCP 計畫 iychiang1809.blogspot.com/2019/03/20190323-haccp-1-2.html 此時，酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正 非常重要。提醒， pH 的 p 小寫， H 大寫 非加熱型的 CCP 除了監控加熱型的 CCP ，部份的項目則是監控酸鹼值，例如美國 USDA 與 FDA 公布的壽司衛生指引，其中，經過酸化的醋飯，其 pH 為兩個 CCP 之一，需要 監控 ( 另一是生魚片需要 -20℃ 以下， 7 天以上殺掉寄生蟲 ) 。但某些情況 pH 可能是品質點，不是 CCP 作者： Blue moon in her eyes 授權： CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/bluumwezi/5233255485/
  40. 40. L-40 9-5 檢驗與量測 Q: 若我們製作泡菜，或乳酸飲料，量測 pH 約 3.0 – 3.5 請問如何校正 pH meter? ( 內插法？外推法？ ) 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 pH 10.01 pH 7.00 pH 4.01 酸鹼度計 (pH meter) 常用來監控 原料 / 半成品 / 成品的 pH
  41. 41. L-41 當天課程進行驗收、儲 存、製作，並監控 CCP ( 依照美國與加拿大衛生單 位的建議， pH < 4.6) 阿原從準備的攜帶型 pH meter 讓同學們執行 此項 CCP 之監控 2019-11-11 阿原帶實作課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 台式泡菜。 虛擬公司網頁 pcctw.wordpress.com 阿原拍攝
  42. 42. L-42 補充 1. pH meter 手冊與校正方 法，放到第三階文件，在 9-2 於製程與品質之下。 2. 此為監測食品安全之必 需措施，所以需要在工作 時間使用到化學品，需要 注意化學性的汙染 酸鹼度計之校正 首先使用標準 pH buffer 進行 pH meter 的校正 ( 一般實驗室，每日或每次使用前，會進行這樣的校正 ) 阿原拍攝
  43. 43. L-43 阿原拍攝 完成兩點校正後，測量將會用在製 作泡菜的水果醋， pH 為 2.67 -- 有獎徵答 -- 哪裡怪怪的？ 測量泡菜的湯汁 pH 3.42 ，小於 4.6 ，符合條件。 ( 此時應填寫 9-2 製程與品質表 單，此項也是監控 CCP 的紀錄 ) -- 有獎徵答 -- 考考各位的實力
  44. 44. L-44 9-5 檢驗與量測 使用標準法碼校正天平 / 磅秤。 對於秤取少量，例如食品添加物，則需要使用 靈敏度高的磅秤。 1. 購買標準法碼 ( 規格很多，依照實驗室等級 與校正需求購買 ) 2. 設計線性的標準重量測量法。 有些入門款的磅秤，秤完東西，拿起來，再放回去，重 量就不一樣。一分錢一分貨，就看用在哪個場合。 磅秤需要買多少價位？何種等級？小數點幾位？ 看目的： 1. 秤食品添加物 ( 或研發 ) 2. 準備食材 3. 驗收食材阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 100 g 之標準法碼
  45. 45. L-45 9-5 檢驗與量測 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 驗收食材的磅秤，可能會秤到 100 kg 。此時若要進行內校，就可以選 擇適當的重量的法碼，如照片為 M1 級的 10 kg 標準法碼。 購買磅秤時，問清楚規格 1. 最大秤重 2. 最小秤重 3. 有效位數 4. 誤差 校正的部份，請參考這次課程網頁 阿原收集的影片與資料 有興趣的伙伴可以參考 NIST: weight and measure www.nist.gov/topics/weights-measures
  46. 46. L-46 新北市某漁港的公平秤 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
  47. 47. L-47 有關 金屬檢測機 / 金屬測出器 CAS 02 冷凍食品項目驗證基準 三、機械與檢測設備 : ( 一 ) 生產及製造設備 10. 金屬檢出器 : 隨時保持檢出達 0.8 mm 鐵金屬及 1.0 mm 非鐵金 屬以上細微金屬片或金屬針之功能。 TQF 冷凍食品工廠專則 專門用詞定義 3.22 金屬檢出器：利用磁場原理，檢測食品中微細金屬片（鐵片、不銹 鋼等）之儀器，其靈敏度應在 φ0.8 mm （鐵）及 φ1.0 mm （不銹鋼 SUS 304 ）以上者。
  48. 48. L-48 金檢機之標準測試片 ( 感謝資正電子提供 ) 網路上可以看到各類測試片的形式 https://www.google.com.tw/search? q=food+metal+detector+test+pieces&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwj_o4LExaXjAhVPFqYKHZNMDrs QpwUIIg&biw=1440&bih=698&dpr=1.33 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 使用標準片 challenge 金檢機，是校正 (calibration)? 驗效 (validation)? 監控 (monitoring)? 確認 (verification)?
  49. 49. L-49 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-6 客訴
  50. 50. L-50 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書 1. 客訴處理流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項 1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及歸 檔。 2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-6 客訴
  51. 51. L-51 這部份 TQF 水產加工食品工廠專則，清楚的說明過程 13 客訴處理與成品回收 13.1 應建立客訴處理制度 , 對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議 , 品質 管制負責人 ( 必要時 , 應協調其他有關部門 ) 應即追查原因 , 妥予改善 , 同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因 ( 或道歉 ) 與致意。 13.2 應建立成品回收及銷毀 , 包括回收等級、層面及時效等 , 每年至少 進行演練一次。 13.3 顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收之成品均應作成紀錄 , 並 註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀錄宜 定期統計、檢討 , 並分送有關部門參考改進。 13.4 食品工廠應針對來自廠內外問題及客訴等資料 , 建立異常處理措 施 , 以解決顯著及潛在可能發生之問題。 ( 資料取自 TQF ，合理使用，▼ fair use) 9-6 客訴
  52. 52. L-52 研發 / 生產 / 品保 提出原因分析 消費者投訴 書面、口頭、 電話、 email 召開客訴會議 向消費者說明 受理 矯正措施 及預防對策 我方責任 Yes No 結案 確認效果 與消費者溝通 說明與補償 存檔與 統計分析 客訴事件流程圖 阿原繪製 1. 如果消費者無法接受，堅持走法律途徑 2. 如果是我方責任，但是積重難返，跟如何處 理？
  53. 53. L-53 故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業，通過 ISO 22000/HACCP) 因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，部份 的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應 阿原：我要客訴 人員：請說 阿原： 0OOOXXXXOOOOXXX 人員：好，我知道了 阿原：你們不用記錄嗎？ 人員：什麼紀錄？ 阿原：你們不是通過 HACCP/ISO22000 ，客訴要留下紀錄？ 人員：蛤？ 另類的說寫作一致：不會說、不知道文件寫什麼、不知道怎麼作 9-6 客訴
  54. 54. L-54 故事二： 某法規要求導入 HACCP 的機構 ( 看完現場，正在檢視文件 ) 阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄 人員： ( 拿出相關紀錄 ) 阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，中間完全沒有紀錄？ 人員： ............. 事實上，這領域人員流動很快，會造成無法落實衛生管理問 題。要提升衛生管理，不能只靠衛生單位，人員流動，經常是 薪資與管理問題，而薪資背後的因素就更多了。 9-6 客訴
  55. 55. L-55 故事三：可能刻意找碴、把事情鬧大，動機不明 阿原夢到的故事： A 公司接到客訴， 消費者 B 客訴，產品 長蟲。 1. 經確認，是消費者已經開封一段時間，而檢視同批次產品 尚未拆封的，沒有長蟲。 2. 消費者放話找媒體爆料 ( 業者也接過某媒體的關切電 話 ) ，曾向衛生局檢舉。衛生人員調查後，認為業者沒有過 失。多次搔擾之後，長官建議業者電話錄音，採取法律行動。 3. 業者賠償一包全新產品。 9-6 客訴
  56. 56. L-56 故事四：可能精神異常 阿原夢到的故事：客訴人可能精神異常，該公司之處理法。 1. 經查證，非業者之疏失。 2. 經判定，該客訴者疑似精神異常。 主管考量：會不會鬧大。這次息事寧人，會不會有後續 .... 前輩提醒：精神異常有兩種：顯性 ( 容易判定 ) ，隱性 9-6 客訴
  57. 57. L-57 故事五：可能競爭對手來找碴 阿原夢到的故事：可能是競爭對手來胡鬧 ( 除了客訴產品，可以胡鬧的項目很多，佔用騎樓地、違章建 築、地下工廠、漏開發票、產品標示有誤、違反 GHP 、違反 交通規則、違法環保法規等 ) 1. 經查證，若確實是公司本身有失誤，只能改進，感謝對方 的提醒，是本公司進步的動力。 2. 經查證，非公司之疏失 ( 或無法證明 ) 什麼是無法證明？ 9-6 客訴
  58. 58. L-58 阿原在網路找到的食品客訴相關資料或教科書，目前沒有看 過有提過客訴根本原因是： 客訴者惡意找碴、精神異常、同業競爭而搞鬼等 所以阿原的教材也不能提這樣情況，雖然查廠時，經常會聽 到這樣的故事，也只能作夢代過。。 然而遇到這樣特殊情況，解決方法也要有智慧，教科書不會 寫的。 9-6 客訴
  59. 59. L-59 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 第十二條 食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理 計畫，並據以執行。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
  60. 60. L-60 附表二 食品業者良好衛生管理基準 四、廢棄物處理應符合下列規定： （一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病 媒。 （二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢 棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或 造成人體危害。 （三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾 淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止 病媒孳生。 （四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有 害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
  61. 61. L-61 ( 七 ) 成品回收標準作業程序書 1. 回收流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項 1. 提供成品回收流程及紀錄表單。 2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-7 成品回收
  62. 62. L-62 這部份 GHP 提到的不多， 細節請參考相關法規或指引 1. 「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」 (2015-08-10 修正 ) 第　 3 　條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式 訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項，網路上可以找到衛生局的空白範 本 ) 2. 「食品衛生安全預防性下架原則」 (2015-02-06 修正 )( 原則不是 法規 ) 3. 「食品業者主動通報作業程序」 (2019-03-18 修正 ) 這部份可以參考阿原之前的簡報 20191003 衛生講習： 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 9-7 成品回收
  63. 63. L-63 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂 定物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列資料： 一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。 二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。 三、回收物品完整之產銷紀錄，其內容包括物品之名稱、重量或容 量、批 號、受貨者之名稱及地址、出貨日期及數量。 四、回收物品之負責廠商名稱、地址及電話。 五、回收之原因及其可能產生之危害。 六、回收物品之總量。
  64. 64. L-64 七、回收物品在銷售通路中之產品總量。 八、回收物品之配銷資料紀錄。 九、採行之回收措施，包括回收層面、停止銷售該物品之指示及其他應 執行之行動、回收執行完成之期限等。 十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。 十一、對消費者所需提出之警示及其內容。 十二、回收物品為應銷毀者，應於回收計畫中明訂銷毀程序；銷毀程序 有污染環境之虞，應依環保相關法規進行銷毀。 ----- 如《廢棄物清理 法》 十三、其他經主管機關指定執行回收銷毀事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

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