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2020/10/08

20201017 HACCP 基礎班 1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施 (4 h)(直播與錄影)

 文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。
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時間 2020-10-17
上課日期:109年10月17日(六)
上課時間:         08:00~12:00
授課單元:          1.HACCP管制系統介紹          2.建築與設施
地點：台北海洋科技大學《士林校區》會議中心  (台北市士林區延平北路九段212號)

 
本次課程之全程錄影如下 (感謝主辦單位同意錄影)



20201017 A HACCP基礎班：1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

5min 15 sec 開始介紹如何使用筆記，及畫面左上方的小時鐘

本節講解到 A-35頁之後，接 A3 大表格 (請參考後方阿原附上的檔案，或是嵌入在網頁的簡報)





20201017 B HACCP基礎班：1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

本節從 A-36 頁開始講解及大表格





20201017 C HACCP基礎班：1. HACCP驗證系統簡介 2. 建築與設施

講解講義 B (請見下方檔案)




20201017 D HACCP 基礎班_課前硬體組裝

開始組裝碟桌，但是一個失誤，在影片 3min 50 sec 看到桌子「軟腳」，事後看這影片，阿原的疏失非常明顯，就是對組裝操作步驟不熟 (沒有說明書，折疊桌外包裝沒有任何說明)。

1. 如何矯正？(還好阿原反應夠快，筆電沒有摔到)

2. 如何避免下次在發生相同的情況？

-----> 阿原一次無心的失誤，就是很棒的教材。




20201017 E HACCP 基礎班_課前軟體設定

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本次課程，阿原的創新、心得與檢討


1. 本次課程，幾個創新及嘗試

 a. 是阿原首次全程使用手寫板 (十多年前讀博班時用過，而阿原在 2020-09 買了手寫板，為了幫學生講解化學計算提。過去幾周，只有學校課程短時間使用。這次是首次全程使用，也是首次在校外演講使用手寫板。好處是，比滑鼠更能傳達講師強調的文字，及抓到簡報上的關聯。(可惜，這次少帶一個轉接頭，所以沒有多個 USB 插孔可以使用無線滑鼠鍵盤，只能用觸碰板當滑鼠) 但是，阿原對軟體及手寫板的搭配，還需要多練習。

 b. 中間休息，馬上把含有阿原手寫筆記的檔案，傳給課程的班導師，請班導師分享給需要的學生。---- 這絕對是創新

c. 課程首次引用日本厚生勞動省的資料

d. 課程首次引用美國法規

 

2. 在請班導師事先拍攝教室現場的照片後，評估演講效果後，阿原決定自己帶折疊桌及折疊椅 (也是首自自備桌椅，減少現場硬體的不確定性，讓演講更順暢)，事後證明，這樣真的比較順手 (可以參考影片)，阿原看這筆電螢幕，抬頭，不用轉頭，就可以看到學員。

3. 本次跟學生問答互動，可能是學生對首次見面的老師不熟，願意說話回應的比例不高，跟多數台灣學生一樣。但是，從阿原發問，認為 A 的請舉手，認為 B 的請舉手，其實學生有參與。當進行有獎徵答，第一個問題，同學們普遍遲疑，到第二、三個問題時，就立刻有人舉手，表示大家有參與，而且幾位的答案的思考邏輯非常好，表示多數人也許不習慣開口發問或回應，但是，確實有參與，確實有跟著阿原提問的內容在思考問題。

4. 檢討：本次有個小小遺憾，阿原要檢討與改進。課程進行中的直播影片，在 youtube 上畫質只有 480p, 阿原檢查硬碟的錄影檔案，畫質只有  680*512, 而不是原先設定的 1024*768

推測，可能是使用 OBS 直播錄影軟體自動設定功能，選擇優先直播選項，然後，OBS 可能依照網路速度，選擇 680*512

 這次已經無法進行矯正，但是阿原已經想到預防再發的措施：OBS 設定，選擇錄影優先。

 說明：

##因為這樣的演講，以現場學員為主，直播與錄影次之 (就是萬一沒有機會直播與錄影，也沒關係)。

當可以顧及主要目的 (為現場學員演講)，若還有機會直播與錄影就更好。此時，錄影的優先順序在直播之前。因為錄影檔可以事後上傳，但是這時間點的主體是現場的學員，不是網路上同時間收看直播的觀眾。

反過來看，不少網紅或是網路直播拍賣，就很注重當下把視訊傳出去 (及收到觀眾即時回應)，此時，即使網路速度欠佳，不是最高畫質，也只能接受，因為，重點在「當下」。

 另外一種，則是錄影。也就是沒有「當下」直播的需求。扣掉上述現場學員聽演講的優先情況不說。錄影則是比較沒有壓力的情況，可以依照筆電的性能，提高錄影品質。

例如，一般學校或校外的單槍其投影幕，目前比較適當的情況是設定 1024*768

 但是，以網路收看來說， 720p (1280*720) 比較適當，也是基本要求。但是半年來多次嘗試，阿原發現教室或演講會場，設定 1024*768的投影畫面，投影在布幕上剛好 4:3 佔滿整個布幕，而1280*720  左右寬度相同，但上下比較窄。

 

 另外，阿原已經在找解法，讓攝影鏡頭，可以追蹤阿原走動。

 

 

 5. 給食品人：這次阿原演講，創下應用最多數位技能的一次。一般食品人可能不易理解所有的細節，你看到也許阿原很流暢的解說一些學理，事實上有很多數位技巧的支援。這在我的好朋友群，自由軟體支持者眼中，再正常不過，包括公開簡報的 Office 檔，以及 PDF 註記軟體 xournal 檔。不過是把開放原始碼的理念落實在食品衛生的演講。

 若食品人有興趣了解應用到數位技巧，歡迎來信討論。

 

感謝

感謝主辦單位給阿原這個機會，這次的課程，已經很接近阿原理想中的數位課程 (未來會加上與現場學員互動的方式)，雖然錄製過程是以現場為主，但已經考慮到不在現場的，幾年後的讀者，或是幾十年後的考古學者，方便使用教材 ()

 

 

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下載本次講義

＊＊列印版講義

簡報：四張印成一頁

1. A4 資料：穿插在適當位置

 2. A 3 大表格  集合阿原幾年來整理的表格，可以從大架構了解系統 

  下載

簡報 A:  PDF 檔或 ODP office  原始檔

簡報 B:  PDF 檔或 ODP office  原始檔

 

＊＊演講用講義

 ---預計這一次，使用手寫板，PDF + xournal

簡報：不需要四張印成一頁，一頁就是一頁 

A4 資料：穿插在適當位置

---->最後，可以把手寫筆記匯出及公開。若需要的夥伴，請 email 提醒阿原。

 

演講結束後：下載本次課程阿原使用手寫板畫線的講義，本次手寫筆記沒有特別重要的地方，可以不用下載。

1. 簡報 A 之筆記:  PDF 檔或 xoural 軟體 原始檔

2. A 3 大表格之  PDF 檔或 xoural 軟體 原始檔

3. 簡報 B 之筆記:  PDF 檔或 xournal 軟體 原始檔


阿原使用的是可以在 PDF 檔案上加註筆記，不會破壞原來 PDF 的軟體，xornal

 若您使用 WIndows,   請到此處下載  http://xournal.sourceforge.net/












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下方三個簡報，是阿原使用手寫板留下的筆記。


















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20201017 a-haccp-introduction-20201007-done

  1. 1. A-1 下載本次講義 HACCP 基礎班 1. HACCP 驗證系統簡介 2. 建築與設施 HACCP workshop: 1. Brief Introduction to HACCP System 2. Food premises and facilities 台北海洋科技大學 2020-10-17 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com
  2. 2. A-2 下載阿原所有食品衛生講義或演 講影片 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 3. 阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 Libreoffice 原始檔公開， 2020 年起部份主辦單位許可 直播錄影的， 就會留下影片。阿原不是專家不是高手，還在持續學習中，讀者千萬不要阿原狹隘的 視野所侷限。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤，請來信指正，感謝您。 4. 大家已經聽過很多類似的演講，不過重點就是重點，阿原會持續強調。也會補充各位可能比較少 遇到的，卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。 5. 阿原編講義時，會直接列出引用資料的來源或網址，包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞的 英文，盡量把資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演講，而大師在 2009 年就離開人間，阿原也是用這樣的心情。此外，阿原 公開宣布，持續在食品衛生領域精進，預計 5-10 年之後交棒、淡出，切換到食品行銷與食品出口 領域。就像寓言故事北風與太陽，稽查與稽核就像北風，效果有限。要讓業者主動提昇品質與衛 生，只有提升業績，才會像太陽，讓旅人心甘情願脫下大衣，這也是阿原多年前意識到，很多人卻 看不穿的點。診斷錯病因，如何能對症下藥？ 6. This file is edited by Libreoffice 6.4.4.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate/kernel 5.8.1 2020-08-21 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途，包括商業用 途。 除個人編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之 素材 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在 著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版 權過期，或者先移除這類資料，剩下的部份，您可以自由使用。 作者： guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/ 阿原旁白：果子你們吃，幫忙散布種子就好。
  3. 3. A-3 如何使用本講義及了解阿原講課風格 1. 阿原特色 a. 講義連同 Office 原始檔都公開在個人網站。 b. 情 況許可時，全程直播錄影。 2. 本次講義多項內容以不同顏色呈現，除了紙本，建議下載電子檔， 透過顏色區分，比較容易理解。講課過程中多項補充資料，都公開在 網路上， 學生筆記只要寫下該講義的日期及頁數。 2. 課程進行時螢幕上會有個數位時鐘 錄影時也會進入畫面，此時可以在對應的主題，寫下當時的時間，之 後可以看影片複習。例如在 08:29 講到十二步驟的危害分析，此時 在講義上寫下 08:29 ，之後若要複習該單元，就可以到影片上找出這 一段重聽。
  4. 4. A-4 第一單元 HACCP 驗證系統簡介 Brief Introduction to HACCP
  5. 5. A-5
  6. 6. A-6 課程第一句話： 導入 HACCP 企業不會因此而賺錢 修改自 2015 年，阿原參加 ISO 9001 改版說明會，某知名驗 證公司主管這樣說：導入 ISO 9001 ，企業不會因此而賺錢。
  7. 7. A-7 課程第二句話： 各位學 HACCP 能幹嘛？ 當然有好處，但是各位要換個角度來認識這個食品安全 驗證系統，之後才能發揮個人的創意。雖然企業不會因 此而賺錢，但企業需要各位協助執行 HACCP ，是各位 的機會
  8. 8. A-8 課程第三句話： HACCP 二十年沒改版，在 食品安全，能面對新的變數 與挑戰？ 我們可以從太空人食品開始聊，但對大家幫助不多，放到 補充資料。
  9. 9. A-9 今天只有一個重點： 讓各位有概念，學 HACCP 對各位有什麼好處。 但要有概念，要付出心力，學 HACCP 只有苦工，沒有懶人包 這次簡介單元，建議上完四天課程之後，再看影片，複習一次阿原第 一單元的簡介，會比較有概念。 本單元補充資料及大表格，其難度比較高，可能在各位畢業後，在職 場上接觸驗證系統一段時間，再來讀，才容易理解。
  10. 10. A-10 企業導入 HACCP 直接與間接相關法規 食安法及施行細則 GHP ( 食品良好衛生規範準則 ) HACCP ( 食品安全管制系統準則 ) 各類衛生標準 公告檢驗法、快檢法 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 食品工廠建築及設備設廠標準 非登、非追 食安監測、週期檢驗 食品添加物法規 初學者認為導入 HACCP 會用到的法規 實際上可能用到的 尚未列出食品之外的法規
  11. 11. A-11 你以為的 HACCP 實際上可能的 HACCP 企業領導人授權、給經費 HACCP 小組執行與督導 所有成員落實 公司賺大錢 產品很安全 衛生主管持續督導與稽查 驗證公司定期稽核 企業領導人 ... 經費 ... HACCP 小組 ... 所有成員 ... 公司賺 ... 錢？ 產品很 ... ？ 衛生主管持續督導與稽查 驗證公司定期稽核
  12. 12. A-12 鳥瞰圖 我們進入今天主題前， 我們從高空看地球，用 GPS 定位， HACCP 初學者容易迷路 看看阿原的大表格 這 A3 表格不是全貌，只是從文件管理的觀點 來看整個 HACCP 系統 還要加上現場的生產實作及衛生管理 才是完整的系統 作者： NOAA Satellites 沒有版權，是公共 財 GOES-17/GOES West with Earth in Background 來源： https://www.flickr.com/photos/ noaasatellites/47096168792/ publicdomainvectors.org /en/free-clipart/Satellite- icon-vector-clip-art/ 19884.html publicdomainvectors .org/en/free-clipart/ Space-satellite- silhouette-vector- clip-art/22506.html publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Satellite-Dish-Icon/38135.html
  13. 13. A-13 為何需要了解認證與驗證的不同？ 1. 各位到產業服務或創業 a. 選擇上游供應商，知道對方通過何種驗證。 ( 誰輔導？誰驗證？ 還是買牌玩假的？） b. 各位參與公司的管制小組，導入或維護驗證系統 ( 這是本次課程 預設的參加學員的角色 ) c. 向下遊顧客解說貴公司的特色與通過的驗證 2. 各位生活上會遇到各類產品或教育訓練，號稱公司通過 OO 認證 ( 正確的說，是驗證，多數公司用錯術語，多數人也不知道 ) 。不會 被對方的話術騙了
  14. 14. A-14 資料來源：美國 FDA ， Accredited Third-Party Certification Program 透過一連串的措施，讓 國外預計輸美的食品業者可以選擇適當的驗證單位，接受其驗證 https://www.fda.gov/food/importing-food-products-united-states/accredited-third-party-certification-program? utm_campaign=FSMA_CB_07182019&utm_medium=email&utm_source=Eloqua FDA 制定法規， 依法認可「認證 機構」 AB 依照準則或規範去 「認 證」相關的「驗證機構」， 看看 CB 是否有能力執行驗 證工作 驗證機構 CB認證機構 AB 外國食品實體 ( 受驗證單位） 先用類似的比喻，讓大家容易理解 CB 依照準則 / 規範 / 驗 證條文去 「驗證」申請驗 證的「組織」，看看該組 織是否有符合驗證要求 認可 認證 稽核與驗證 美國食品藥物 管理署 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  15. 15. A-15 農委會 產銷履歷 驗證機構 農場 認證 驗證 / 稽核TAF 財團法人 全國認證基金會 www.taftw.org.tw 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) TAF 網頁 產品驗證機構認證名錄 ( 包括農產品產銷履歷驗證機構 ) https://www.taftw.org.tw/SCT/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/cbalab.jsp&ACCID=CBA_PC_ID&mp=1 在 2020-01 查到有 15 家通過認證的機構，可以幫農民進行驗證 「農產品生產及驗證管理法」 2019-12-25 修正 law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0060072 評選 對申請人，驗證機構依照 「產銷履歷農產品驗證管理辦法」 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx? pcode=M0020033 進行驗證與稽核 有多項需要執行，例如 第 12 條 農產品經營業者生產產銷履歷農產品，應根據操作事實，逐批詳實記錄作 業時間、原料資材之使用、作業流程與內容、製品出貨時間及數量，並填 載各批次產品之風險管理表、查核表與其所附憑證及紀錄文件、基本資料 及驗證作業相關書表。 「產銷履歷驗證機構認證作業要點」 2017-12-01 修正 law.coa.gov.tw/glrsnewsout/ LawContent.aspx?id=GL000067
  16. 16. A-16 各位聽完兩個例子 ( 美國 FDA 及台灣農委會 ) ，還是很模糊，我們用 另外的相似的例子解說，就能理解認證、驗證，及後續的產品 ( 包括 有型的產品與服務或教育訓練 ) 有何保障？ 我們常聽到： 1. 本公司 通過 ISO 9001 ( 這什麼意思？ ) 2. 本公司通過 ISO 22000 認證，品質有保證 ( 是驗證不是認證 ) 3. 本公司通過 CAS 認證，食安有保證 (CAS 驗證指針對單項產品， 沒有在驗證整家公司或工廠 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification)
  17. 17. A-17 食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法 (2019-06-04 修 正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040132 第 2 條 本辦法用詞，定義如下： 一、認證：指中央主管機關對有能力辦理本法第八條第五項衛生安全管理 系統驗證者予以認定之程序。 二、驗證：指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統 所進行之程序。 三、驗證機構：指經認證得執行驗證之機關（構）。
  18. 18. A-18 查詢 TAF 驗證機構認證及管理系統驗證機構文件一 覽表 https://www.taftw.org.tw/wSite/ct?xItem=2158&ctNode=609 https://www.taftw.org.tw/wSite/sp?xdUrl=/wSite/taf/ list_doc.jsp?ACC_ID=CBA_MS_ID&mp=1 各位短時間內不會遇到這兩個網頁。 未來在現場磨練一段時間，擔任主管或文管，就可能需要讀資料，這 兩個網頁可以讀一讀。
  19. 19. A-19 類似的概念：畢業證書 教育部 大專院校 學生 硬體、軟體、師資 創校時審核 之後定期督導 把關 教學、活動 把關 結果 → 學生的畢業證書，是被大家所接受 因為我們相信 1. 教育部已經嚴格監督學校 2. 學校對學生不放水 完成必要學分、論文、 實習、體育 ( 軍訓？ ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 畢業證書 畢業證書 畢業證書 畢業證書 我知道大家會抗議，有畢業證書不代表有實力，有實力不見得要讀過大 學。就像通過 HACCP 驗證，不代表後續都能落實衛生管理。 學校依照事先公開的課規，只要學生滿 足課規之要求，學校就要發給畢業證 書。未滿足，就要補學分
  20. 20. A-20 衛生單位 HACCP 開課單位 學員 審核開課單位 定期督導 把關 教學 把關 結果 → 學員的 HACCP 研習證書 ( 基礎班與進階班 ) ，是被大家所接受 我們相信衛生單位嚴格監督開課單位，開課單位對研習的學員不放水 完成必要演練、 作業、考試 硬體、軟體、師資 ( 例如阿原審核過的講師 ) 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 類似的概念： HACCP 課程或衛生講習 衛生單位依照「食品安全管制系統訓練機關 （構）申請認可及辦理訓練應注意事項」對 申請的機構進行審查 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2339 HACCP 研習證書 開課單位依照事先審核通過的開課時間、 地點、師資、授課講義等，進行教學演練 及考試。 ( 各位簽到簽退，外部點名，都 是把關方式之一，阿原上過職安、消防、 環保等證照，都是這樣 )
  21. 21. A-21 以知名的自願性驗證 TQF 來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證，可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 ---> 懂，就是品保名詞；不懂，就是行銷名詞 ( 對消費者，全都是行銷名詞……還以為自己聽到科學、品保名詞 ) Q: 想要輸出食品到歐洲，想先取得 ISO 22000 ，該找誰來驗證？ TAF 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accredit) 驗證 (certify) 目前只有這兩個非營利組織通過認證， 可以幫企業驗證
  22. 22. A-22 HACCP 驗證人員 企業或 組織 衛生單位 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) HACCP 驗證機構 企業或 組織 認證國外認證 機構或 TAF 驗證 / 稽核 強制 自願 驗證 / 稽核 依據 GHP 準則、食品安全管制系統準 則、食品添加物法規、追溯追縱、週期 檢驗等法規法令，進行驗證與稽核 指派合格 人員
  23. 23. A-23 HACCP 驗證人員 企業或 組織 衛生單位 認證 (accredit/accreditation) 與驗證 (certify/certification) 依據 GHP 準則、食品安全管制系統準 則、食品添加物法規、追溯追縱、週期 檢驗等法規法令，進行驗證與稽核 HACCP 驗證機構 企業或 組織 認證 驗證 / 稽核 強制 自願 驗證 / 稽核 各位近期的 工作機會 未來的工作機會 TAF 或國外 認證機構 生產與銷售才會讓 企業賺錢 指派合格 人員
  24. 24. 硬體與環境 文件 制度設計 人員執行 阿原把執行 HACCP 系統，分為四個互相連動的項目
  25. 25. A-25 ISO 22000/ FSSC 22000 ( 包含 HACCP) 台灣的食品業，無論規模大小，都遵守 GHP ( 但沒有足夠人力進行全面稽查 ) 。 其餘的驗證，就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖 SQF ( 包含 HACCP) 優良農產品 CAS ( 部份項目包含 HACCP) 台灣優良食品 TQF ( 包含 HACCP) 環保、職安 台灣食安監測計畫 ( 包含 HACCP) 補充 GHP cGMP/ PRP/SSOP HACCP ( 包含 GHP) Ch8可追溯 強制檢驗 ISO 9001 Annex L 架構
  26. 26. A-26 開個玩笑：被陳部長認證過的機構，可以進行怎樣的驗證？ 資料來源： ( 在此主張合理使用 ▼ ) udn.com/news/story/120940/4383156?from=udn-catehotnews_ch2
  27. 27. A-27 阿原請教大家幾個問題： 1. 若各位跟著阿原 ( 合格的 HACCP 講師 ) ，我們找一間教室，依照食 藥署的課程內容，聽阿原講解 HACCP 課程，阿原發證書給上課的學員， 這樣的證書衛生單位承認嗎？ --- 合格機構開課，證書才有效，單獨講師開課，只能當補充知識。 2. 若高中畢業生跟著阿原 ( 合格的大學教師 ) ，聽了 128 學分的課， 然後阿原發畢業證書給他們，這樣的證書，大家承認嗎？ --- 教育部核准的大學，所發的畢業證書才有效，阿原發的畢業證書只能 蓋泡麵。 如果各位懂了這樣的比喻，以後各位經營食品廠要找驗證公司，一定要先 找通過相關認證的、登記有案的、持續接受認證單位監督的、正派經營 的、口碑好的，來幫各位驗證，才有效。以免淪為笑柄 ( 懂的人，問個 兩句，瞄一眼現場，就知道玩假的，證書是買來的 ) 。提醒，輔導與驗證 不能同公司，球員不能兼裁判。 But, 現實就是一個 but
  28. 28. A-28 H hazard 危害 A analysis 分析 C critical 重要 / 關鍵 C control 管制 P points 點
  29. 29. A-29 https://openclipart.org/ detail/321635/sick-worker- manhttps://openclipart.org/ detail/172910/party-in-the- intestines
  30. 30. A-30 食品安全管制系統準則 (107.05.01)-- 這是 HACCP 基本法，但這 法規沒有要求 GHP 程序書 旅館業附設餐廳應符合食品安全管制系統準則之規定 (106.11.17) 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合食品安全管制系統準則規定 (107.04.17) 肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 食用油脂工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 蛋製品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定 (107.05.01) 食品安全管制系統訓練機關（構）申請認可及課程管理注意事項 (108.07.15)
  31. 31. A-31 發文日期：民國 104 年 06 月 04 日 資料來源：行政院公報 第 21 卷 102 期 23896 頁 主 旨：訂定「食品添加物、特殊營養食品及乳品加工食品業者應取得衛 生安全管理系統驗證」，並自即日生效。 依 據：食品安全衛生管理法第八條第五項。 公告事項：應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者： 一、經依食品安全衛生管理法第八條第二項公告應符合「食品安全管制系 統準則」之乳品加工食品業。 二、辦理工廠登記之食品添加物製造業。 三、辦理工廠登記之特殊營養食品製造業。
  32. 32. A-32 取自 google maps 在此主張合理使用 池上便當遠近馳名。請問，池上火車站附近的便當店，是否需要依法， 「供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合食品安全管制系統準則規定」 強制導入 HACCP 嗎 ?
  33. 33. A-33 HACCP 是以衛生操作為基礎 ( 台灣是 GHP) ，所建立起來的系統。 好比大學生，是有高中職或專科的基礎，所建立起來。 我知道各位會問，高中職畢業，不見得要讀大學，一樣可以賺大錢。 沒錯，就像台灣很多食品餐飲，只要落實 GHP ，就可以降低食品中毒等 風險，未必需要導入 HACCP 補充：台灣有部份教材，認為 5S 也是 HACCP 的基礎之一，經阿原求 證， 5S 不存在 HACCP 的原創地美國的系統，也不是在 CAC (Codex) FAO/WHO 系統，而是日本系統。這無所謂，但是阿原從未看過引用出 處。 參考資料： March 3, 2020 5S in the Food Industry: Examples and Tips for Implementation https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/5s-in-the-food-industry-examples-and-tips-for-implementation/
  34. 34. A-34 阿原測試在日本 厚生労働省 的網頁輸入 5S ，得到的資料，除了食品 衛生，職安 ( 安全衛生 ) 也會用到 5S 。 https://www.mhlw.go.jp 資料來源 厚生労働省 自由授權 CC-BY) 食品製造における厚生労働省 HACCP 入門のための手引書 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098992.pdf
  35. 35. # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 # 非登 / 非追 / 食安監測 / 檢驗週期 餐飲業食品安全管制系 統衛生評鑑申請注意事 項對 GHP 準則之延伸 HACCP 不能忽略，程序書細節與 HACCP 計畫書有多項連動
  36. 36. # 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注 意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構，請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒，依然建議參考 TQF 。 1. 內部稽核的法源不是 GHP 2. 台灣 HACCP 準則沒有要求 GHP 程序書 3. 台灣法規沒有提到四區四流
  37. 37. 先建立文件一覽表 ( 參考阿原整理兩種文件一覽表， A3 大 小 ) ，好比先看全台灣地圖，後續才看六個直轄市及各個縣市， 最後才看鄉鎮市區。 GHP 程序書的編輯，除了參考範本，最好對照現行 GHP 法規， 對照到九大項目，進行編輯。對初學者來說，這部份下苦功，會 收穫。 另外則是 HACCP 單元，這部份除了苦功，需要時間與歷練，才 能體會其內涵。 我們先來看 A3 表格
  38. 38. A-38 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700
  39. 39. A-39 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 2. 描述產品 Describe product 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use 4. 建立製造流程圖 Construct flow diagram 5. 現場流程圖之確認 (confirmation) On-site confirmation of flow diagram 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 此處的英文用法參考加大衛生單位及 ISO 22000:2018 https://www.inspection.gc.ca/preventive-controls/preventive- control-plans/monitoring-procedures/eng/ 1513611247267/1513611247700 文件 文件 文件 文件 文件 判定樹 文件 一個表 作法可以寫在 9-2 製程與品質
  40. 40. A-40 資料來源 厚生労働省 自由授權 CC-BY) 食品製造における厚生労働省 HACCP 入門のための手引書 https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098992.pdf 日本的 HACCP 之十二步驟，也是相同的原理，類似的細節
  41. 41. A-41 1. 成立 HACCP 系統小組 Assemble HACCP team 有對應的文件 https://openclipart.org/detail/315443/happy-staff-with-boss 成員的組成 驗證系統與用詞 1. 台灣 HACCP ：管制小組 2. 台灣食安監測指引：決策小組 3. ISO 22000: 食安小組 這部份可以對照食安監測計畫 對小組成員的要求
  42. 42. A-42 2. 描述產品 Describe product By oksmith, openclipart 無版權 圖片 penclipart.org/detail/31552 1/milk-jug By oksmith, openclipart 無版權 圖片 openclipart.org/detail/315493/sushi By eady, openclipart 無版權 圖片 openclipart.org/detail/63085/canned-goods 原料特性、配方、加工方式會影 響產品的保存時間、保存條件、 營養成份、消費者接受度。 相對來說，希望消費者接受、希 望保存時間久、希望營養成份 高，就需要從原料、配方、加工 方式，還有成本去調整。 就這單元，我們關注產品預計的 pH 、水活性、加工過程、包裝材 質。 有對應 的文件
  43. 43. A-43 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/315476/mother-to-be-5 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/316590/school-cafeteria-helpers 設計給孕婦或學校午餐的產品，在營養成份 之設計及加工過程 ( 及包裝、運輸、儲存 ) 的衛生考量可能不同。
  44. 44. A-44 3. 決定產品預計使用方式 Identify intended use By Jujele, openclipart 無版權圖片 https://openclipart.org/detail/ 284590/simple-microvawe-oven- with-food-inside By oksmith, openclipart 無版權圖片 https://openclipart.org/detail/313683/family-eating- noodles By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/296657/can-of- pineapple By , j4p4n, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/306451/ bbq-with-tongs 不同的使用方式，如即食、加熱後 食用等，會牽涉到產品加工、包 裝、保存的條件。 一般而言，即食類的衛生要求較 高，因此在加工製程 有對應 的文件
  45. 45. A-45 By oksmith, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/318236/creme-filled-cookie 餅乾通常水活性低，經過烘烤加熱，容易保 存。但加上奶油夾心，消費者更喜歡，但是 對保存是個變數，若希望如同餅乾，可以常 溫下保存數個月，奶油餡可以使用檸檬酸等 酸味劑、使用防腐劑。其加入的鹽、糖、酸 等，可以降低水活性。適度加熱殺菌且不影 響乳化效果 .... 提醒，食品業百百種，而食 品種類是萬萬種。 學 HACCP ，需要廣一點的視 野，不同的產品，需要考量 的點不同。 扣掉消費者偏好與行銷不 說，就食品衛生來看，各類 食品考量
  46. 46. A-46 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 阿原面臨高血壓、體重過重、交通安全、 生活壓力、空污、食品中毒等風險 就挑選血壓跟體重兩項來監控 設定：血壓 140/90 ， BMI 24/27 腰圍 90 cm 鍵控項目、工具、頻率、操作者 使用血壓計、體重計、捲尺 超過設定值，就要自我約束，必要時就醫 檢視每日血壓與體重紀錄 ( 變化趨勢 ) 儀器校正、定期健康檢查 自己留下紀錄，不然看健保卡能不能紀錄 阿原使用各位熟悉的比喻來對照 HACCP 的項目 a. 與健康無直接相關的項目，不用考量 b. 血脂肪需要到醫院抽血檢查 a. 不是顯著危害，不用跑判定樹。 b. 顯著危害已有效管控措施，可不列 CCP
  47. 47. A-47 6. 列出所有潛在危險 / 執行危害分析 / 考慮控制方法 [ 原則 1] List all potential hazards/conduct a hazard analysis/Consider control measures 7. 決定 CCPs [ 原則 2] Determine CCPs 8. 對每個 CCP 建立管制界限 [ 原則 3] Establish critical limits for each CCP 9. 對每個 CCP 建立監控系統 [ 原則 4] Establish a monitoring system for each CCP 10. 建立矯正措施 [ 原則 5] Establish corrective actions 11. 建立確認 (verification) 程序 [ 原則 6] Establish Verification Procedures 12. 建立文件與紀錄保存 [ 原則 7] Establish documentation and record keeping 列出阿原可能採取的作弊模式 ( 小抄、刻鋼板、無線電、槍手代考、 事先取得考題、偷看他人、 ) 偷看與小抄是最可能的作弊方式 阿原轉頭角度或斜眼偷瞄情況作為判定 監考老師來回走動，尤其注意高疑慮考生 考生轉頭、斜眼過大，但尚 未達到作弊條件，前往制止 審閱請監考老師對這次考試預防舞弊的有效性 心得感想 作弊天王阿原，會參加這次考試，該如何預防他作弊？ a. 雙證件及仔細檢查，不可能找槍手 b. 可能用無線電舞弊，但考場部屬電子偵測 a. 不是顯著危害。 b. 對顯著危害已有效管控措施，不用列 CCP 有救才矯正， 沒救就作廢 確定作弊依法處理 若尚為達到，還有救
  48. 48. A-48 阿原建議初學者這樣看流程圖 橫向 : 把食材展開 ( 包括調味料與食 品添加物 ) 縱向，各項原料依照時間或加工順序 往下依照步驟列出 By , j4p4n, openclipart 無版權圖片 openclipart.org/detail/309325/explained-hamburger
  49. 49. A-49阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 建立流程圖之後，每個步驟依照 B, biological 生物 C, chemical 化學 P, physical 物理 ( 台灣習慣使用物理、化學、生 物之順序 ) 若在美國，則加上 A – allergens 過敏原之分析 * 原料是否含過敏原 * 製程是否受過敏原污染 * 成品是否有過敏原標示？ 依據 CFR 21, part 120.7 及 part 117.130 的危害分析 步驟四建立流程圖，後續步驟六，依照流程圖每個步驟進行危害分析
  50. 50. A-50 步驟六危害分析，步驟七決定 CCP 阿原繪製概念圖，版權沒有，歡迎使用 20201002 列出可能 之風險 依照科學文獻、統計資 料、新聞報導，各步 驟，依照物理、化學、 生物，列出可能之風險 判定是否為顯 著危害？ 不理它 判定之理由 不是 是 防治措施 跑判定樹 是否為 CCP ？ 不是 落實 防治措施 是 要監控、確認 防治措施 B A 加工步驟 C CD E F 物理 化學 生物 A ~ F 表示危害分析六大欄位，見後續簡報 依照發生頻率與嚴重性判定是否危顯著危害
  51. 51. A-51 資料來源：餐飲業食材危害分析參考手冊第二版，食藥署 2015 包心菜之化學 ( 農藥殘留 ) 之危害與防治 步驟六危害分析，步驟七決定 CCP 理論上，在 E 欄 有防治措施，就 先去跑判定樹， 結束才回頭到 F 欄填寫 Yes or No
  52. 52. A-52 資料來源：餐飲業食材危害分析參考手冊第二版，食藥署 2015 包心菜之化學 ( 農藥殘留 ) 之危害與防治 理論上，在 E 欄 有防治措施，就先 去跑判定樹， 結束才回頭到 F 欄 填寫 Yes or No
  53. 53. A-53 資料來源：餐飲業食材危害分析參考手冊第二版，食藥署 2015
  54. 54. A-54 資料來源：餐飲業食材危害分析參考手冊第二版，食藥署 2015 小蕃茄之生物性危害與防治 ( 此處為病原菌 ) 理論上，在 E 欄有防治措 施，就先去跑 判定樹， 結束才回頭到 F 欄填寫 Yes or No
  55. 55. A-55 資料來源：餐飲業食材危害分析參考手冊第二版，食藥署 2015 小蕃茄之生物危害與防治
  56. 56. A-56 大家都背得很熟 一般加熱中心溫度要 74 度以上 ... 對不起，那是微生物危害的管製作法之一 ( 控制微生物的方法還有很多，除了微生物，還有化學、物理 ) * 請教，泡菜的微生物如何管制？ ( 消除或降低 ) * 請教，生魚片中的寄生蟲，如何管制？ ( 加熱到幾度？ ) * 請教， HACCP 教材中，極少提到防腐劑，但防腐劑卻常用在食品中，屬 於哪個管制步驟？教材與現實脫節？還是？ * 製程中可能引入的異物 ( 若是顯著危害 ) ，該如何消除或降低？ * 請問，若產品要輸美， HACCP 變成 HARPC ，從 CCP 變成 PC ( 預防控 制。簡單來說，從 CCP 單一點的控制，變成全程的分析後選擇控制 )
  57. 57. A-57 依照發生頻率與嚴重性判定是否危顯著危害 步驟六危害分析，步驟七決定 CCP 。而 CCP 接步驟八到十二 阿原繪製概念圖，版權沒有，歡迎使用 20201002 列出可能 之風險 依照科學文獻、統計資 料、新聞報導，各步 驟，依照物理、化學、 生物，列出可能之風險 判定是否為顯 著危害？ 不理它 判定之理由 不是 是 防治措施 跑判定樹 是否為 CCP ？ 不是 落實 防治措施 是 要監控、確認 防治措施 B A 加工步驟 C CD E F F 接步驟 8, 9, 10, 11, 12 步驟 4 步驟 6 步驟 7 物理 化學 生物
  58. 58. A-58 取自 歐盟登錄遠洋漁船衛生管理作業要點」第五點附件二 (B) 冷凍鮪魚 HACCP 危害分析重要管制點計畫書 ( 圍網漁船 ) 抱歉，阿原不懂水產，就此先打住。 步驟 07 經判定為 CCP 步驟 08 設定管制界限 ( 要先驗效 ) 步驟 09 對 CCP 建立監控 What, how, when, and who 步驟 10 建立矯正 措施 步驟 11 建立確認 程序 步驟 12 建立文件 與紀錄
  59. 59. A-59 餐飲加熱型 取自食藥署 「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 2013 步驟 09 對 CCP 建立監控 步驟 07 經判定為 CCP 步驟 08 設定管制界限 ( 要先驗效 ) 步驟 10 矯正 步驟 11 建立確認程序 步驟 12 建立文件 與紀錄 驗效、監控、確認，稍後補充
  60. 60. A-60 相似觀念比較 監控溫度 監控 pH 1. 血壓計校正 2. 觀察變化 3. 定期回診 項目：血壓與體重 定期校正是確認方式之一 主管檢視報表
  61. 61. A-61 ISO 22000:2018 之定義 ( 阿原覺得比衛生單位的定義清楚很多 ) 驗效 Validation ：前 (prior to) 監控 Monitoring ： 當中 (during) 確認 Verification ： 後 (after) 騎車開車：前、中、後 高空彈跳：前、中、後
  62. 62. A-62 補充 讀過美國食品衛生及 HACCP 相關條文，就會知道，不是主導者打混摸 魚，而是引入該 HACCP 需要依照台灣的情況進行簡化與轉化。例如原本 在美國，原先是果汁、水產、肉品要導入 HACCP ，到台灣卻是團膳餐飲 帶頭。 也許簡化跟轉化後的版本也不錯，至少不會累壞台灣的業者。 各位在學習的過程，除了取得研習證書，若未來有興趣精進，可以讀讀 美國原汁原味的 HACCP 。 美國法規中 cGMP ，台灣有類似的 GHP ，食品良好衛生規範準則 PART 110—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD Part 117, bubpart B—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE Part 120.5 Current good manufacturing practice.
  63. 63. A-63 補充 國際上的 HACCP ，主要是 FAO 在 1961 年創立的國際食品法典委員會 Codex Alimentarius Commission (CAC) ， 1962 年 WHO 加入。主要 目的是保護消費者健康。 CAC 制定多項食品標準，而 HACCP 是在 1997 年所引入 ( 時間上，在美國之後 ) 。 在台灣，從 1997 年啟動，從餐飲業開始導入 HACCP 。
  64. 64. A-64 補充 在美國， HACCP 有兩個單位主管 1. 農業部 (USDA) 之下的食品安全和檢驗服務署 (FSIS) Food Safety and Inspection Service (FSIS), USDA 9 CFR Part 417 肉品 HACCP Title 9: Animals and Animal Products PART 417—HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEMS 2. 衛生及公共服務部 (USDHHS) 之下的食品藥物管理署 (FDA) 21 CFR Part 120 果汁 HACCP Part 123 水產品 HACCP Part 117 HARPC 也是美國新版 HACCP ，多項產品要納入 而志願性 HACCP: 等級 A 乳品、食品服務與零售
  65. 65. A-65 補充 Subpart A—GENERAL PROVISIONS §120.1 Applicability. 果汁 HACCP §120.3 Definitions. §120.5 Current good manufacturing practice.CGMP ，在台灣是 GHP §120.6 Sanitation standard operating procedures. SSOP §120.7 Hazard analysis. 危害分析 §120.8 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan. HACCP 計畫 §120.9 Legal basis. §120.10 Corrective actions. 矯正行動 §120.11 Verification and validation. 確認與驗效 §120.12 Records. 紀錄 §120.13 Training. 人員訓練 §120.14 Application of requirements to imported products. 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 120—HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEMS Subpart B—PATHOGEN REDUCTION 減少病原 §120.20 General. §120.24 Process controls. 製程控制 §120.25 Process verification for certain processors.
  66. 66. A-66 補充 Subpart A—General Provisions §123.3 Definitions. §123.5 Current good manufacturing practice. §123.6 Hazard analysis and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan. §123.7 Corrective actions. §123.8 Verification. §123.9 Records. §123.10 Training. §123.11 Sanitation control procedures. §123.12 Special requirements for imported products. 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 123—FISH AND FISHERY PRODUCTS Subpart B—Smoked and Smoke- Flavored Fishery Products §123.15 General. §123.16 Process controls. Subpart C—Raw Molluscan Shellfish §123.20 General. §123.28 Source controls.
  67. 67. A-67 補充 美國食品與藥物法規 CFR 21 PART 117—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE, HAZARD ANALYSIS, AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD 就是知名的 cGMP 及 HARPC 有 A, B, C, D, E 五個單元 Subpart B—CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE ( 台灣 GHP ，食品良 好衛生規範準則 ) §117.10 Personnel. 人員 §117.20 Plant and grounds. 工廠與地面 §117.35 Sanitary operations. 衛生操作 §117.37 Sanitary facilities and controls. 衛生設施及控制 §117.40 Equipment and utensils. 設備與餐具 §117.80 Processes and controls. 加工過程與控制 §117.93 Warehousing and distribution. 倉庫與分配銷售 §117.95 Holding and distribution of human food by-products for use as animal food. §117.110 Defect action levels.
  68. 68. A-68 補充 Subpart C—HAZARD ANALYSIS AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS §117.126 Food safety plan. 台灣食安監測計畫是類似的 §117.130 Hazard analysis. 危害分析 §117.135 Preventive controls. 重要管制點是一個點，而 PC 預防控制，是連續的 §117.136 Circumstances in which the owner, operator, or agent in charge of a manufacturing/processing facility is not required to implement a preventive control. §117.137 Provision of assurances required under §117.136(a)(2), (3), and (4). §117.139 Recall plan. §117.140 Preventive control management components. §117.145 Monitoring. §117.150 Corrective actions and corrections. §117.155 Verification. §117.160 Validation. §117.165 Verification of implementation and effectiveness. §117.170 Reanalysis. §117.180 Requirements applicable to a preventive controls qualified individual and a qualified auditor. §117.190 Implementation records required for this subpart.
  69. 69. A-69 有趣的對照 ( 阿原學職安時發現有趣的相似點 ) 職安 ( 勞動部 ) 食品 ( 衛福部 ) ** 法規 ( 一條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常有傷亡 ) 一定人數以上，要導入 職安驗證 TOSHMS ** 法規 ( 很多條 ) 要求 特定業別 ( 高風險、常爆食安事件 ) 一定資本以上，要導入 食安驗證 HACCP ISO 45001 職安驗證包含 企業通過 ISO 45001 的驗證 ，就算 通過導入 TOSHMS 之法規要求 ISO 9001 TOSHMA ISO 22000 食安驗證包含之架構 企業通過 ISO 22000 不能抵消法規 要求，仍需由衛生單位驗證 HACCP ISO 9001HACCP 所以阿原把這方塊跨出來阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 補充
  70. 70. 經濟部標檢局，外銷食品 ( 水產 ) 志願性驗證 衛福部 ISO 22000 食安驗證包含 ISO 9001 HACCP HACCP 強制 農委會 CAS 優良農產品驗證包含 HACCP 台灣 TQF 優良食品驗證包含 HACCP 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 誰來驗證？ TAF 認證之組織 或驗證公司 簡單說： 1. 法規要求導入 HACCP 的，衛福 部一定要查核。 2. 非強制導入 HACCP ，則衛生單 位不管此項 ( 只管 GHP) 。 3. 法規要求 HACCP ，但公司自願 導入 ISO 22000 時衛生單位只來看 HACCP 。驗證公司也會看 HACCP 及 ISO 22000 4. 食安與職安驗證不同，職安單純 化。申請三種食安驗證，就會有四家 來驗證與稽核 若加上 感謝許加和兄分享經濟部法規「外銷食品及飼料衛 生安全管理系統驗證實施辦法」，及複雜的歷史沿 革問題。 ISO 22000 強制 HACCP 自願 HACCP 補充
  71. 71. A-71 根據食藥署的資料，台灣有食品中毒統計以來的三十多年，沒有任何一件 李斯特菌的食品中毒事件。但今年目前為止，李斯特菌症 107 例中已經死 亡 15 人 ( 去年死亡約 20 人 ) 。 這是怎麼一回事？ 資料來源，疾管署網頁 nidss.cdc.gov.tw/old/CH/SingleDisease.aspx?dc=1&dt=4&disease=027 補充
  72. 72. A-72 感謝 編輯這份講義，阿原首次引用美國法規，也是首次引用日本厚生勞動 省食品衛生資料。 感謝林孟昱兄的鼓勵與分享，阿原克服恐懼，開始讀日本食品衛生的 網頁，真的很豐富。 特別感謝許加和兄，阿原從博班接觸美國食品法規十多年了，一直不 得其門而入，停留在讀英文的階段。直到 2020-06 讀過許兄的美國 FDA 到台灣訪廠經驗談簡報，才恍然大悟，知道如何去讀 CFR 感謝現場的學生、學員及主辦單位，給阿原機會，把一直想整理的 HACCP 簡介講義，生出來。


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20201017 b-food premises-and_fcacility-20201007-done

  1. 1. A-1 第二單元 建築與設施 Building and facilities/ Food premises and facility 2020-10-17 HACCP 基礎班 江易原
  2. 2. A-2 你認為的建築與設施 實際可能見到的建築與設施 作者： Matthias Mueller 授權： CC-BY-2.0 自由授權 來源： www.flickr.com/photos/trendscout/4000142027/ 作者： Craighton Miller 授權： CC-BY-2.0 自由授權 美國海軍船艦上的廚房 來源 www.flickr.com/photos/craightonmiller/5892398733/in/photostream/
  3. 3. A-3 # 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質★ 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構，請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒，依然建議參考 TQF 。 1. 內部稽核的法源不是 GHP 2. 台灣 HACCP 準則沒有要求 GHP 程序書 3. 台灣法規沒有提到四區四流
  4. 4. A-4 阿原提醒大家，建築與設施，重要的幾件事，不在食品法規，後續卻對 食品衛生及企業營運有重大影響。建築與設施可能是神隊友，更可能是 豬隊友。 例如 1. 地板與水溝的排水坡度， 2. 加工設備 ( 如冰箱、工作台 ) 底部與地板之空間不足，無法打掃。 3. 場區內部及對外之孔洞，容易有病媒出入 4. 依職安相關法規，加工設備需要接地與漏電保護 5. 化學品牽涉到人員安全、火警等，但衛生法規只注重避免污染食品 在蓋新廠或是接手、收購二手廠房，一定要注意。 但今天的課程主講食品衛生，不能離題太多，
  5. 5. A-5法規：食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 這部份主要的法規依據是 GHP 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 二、建築及設施，應符合下列規定： ( 一 ) 牆壁、支柱及地面應保持清潔，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。 ( 二 ) 樓板或天花板應保持清潔，避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現 象。 ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病 媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通，避免有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設 施，並應設置防止病媒侵入之設施。 ( 五 ) 照明光線應達到一百米燭光以上，工作或調理檯面，應保持二百米燭 光以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；照明設備應保持清潔。
  6. 6. A-6法規：食品良好衛生規範準則 (2014-11-07 修正 ) 附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 ( 六 ) 通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 ( 七 ) 配管外表應保持清潔。 ( 八 ) 場所清潔度要求不同者，應加以有效區隔及管理，並有足夠空間，以 供搬運。 ( 九 ) 第三款、第四款以外之場區，應實施有效之病媒防治措施，避免發現 有病媒或其出沒之痕跡。 ( 十 ) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。 -- 20180621 草案：併入 六 -( 四 ) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，供應食品 作業場所者，每年至少清理一次並作成紀錄，餘者每二年至少清理一次並 作成紀錄。
  7. 7. A-7資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf 價錢與耐用度： PU--Epoxy-- 聚脲 9-1 a 建築與設施
  8. 8. A-8 法規： 食品工廠建築及設備設廠標準 (20190927) 第　 6 　條 食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研 究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐 廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場 所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定： 一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應 為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透 水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。 二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非 吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜 度及排水系統。 ------- 但不是所有導入 HACCP 的組織，都需要工廠登記 有工廠登記的食品廠 .......
  9. 9. A-9 價錢與耐用度： PU ， Epoxy (500-600/m^2) ，聚脲— 3 倍 不透水材質的反面例子：傳統市場的地板 -- 血水、海鮮汁液，無法清除 阿原拍攝 版權沒有
  10. 10. A-10 若申請 TQF 驗證，場區的硬體要求更嚴格 此處為 R 角，外圓弧角或內圓弧角 資料來源： TQF ( 台灣優良食品 ) 。主張合理使用 (fair use)
  11. 11. A-11 資料來源： TQF ( 台灣優良食品 ) 。主張合理使用 (fair use) 此處為 C 角， 45 度之倒角
  12. 12. A-12資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  13. 13. A-13 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 此外，常見的缺失還有，天花板沒有密合 ( 病媒容易出入 )
  14. 14. A-14資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  15. 15. A-15 有獎徵答： 前一頁簡報的照片，除了牆面孔洞未密合，有張照片，看起來 有嚴重的風險，可能會出人命，請問這風險是？ 理想的解決方法 _________ 短時間花個幾百元的臨時解法 _______ 聽過一次，各位到職場實習或工作，就會提高警覺
  16. 16. A-16 阿原建議衛管人員， 接手衛管任務或是新場區 ( 包括買舊廠房 ) ，對場區應有整體認識。 其中可以打開輕鋼架天花板，巡視一下這很少見人的空間。 但是要注意， 1. 可以先用驗電筆測試是否漏電，天花板空間有很多電線 ( 長褲、 工作鞋 ) 2. 注意風管、消防等管線，若沒有把握，則請教專業人員 3. 檢查吊筋是否鬆弛，是否繞三圈 ( 當時施工是否偷工減料，便宜 行事 ) 補充資料
  17. 17. A-17 阿原拍攝，版權沒有 大樓外牆會有管線穿出，此時需要適當的封住，以免漏水及病媒入侵 冷氣管線穿出外牆 縫隙以發泡 PU 填補 補充資料 部份 PU 掉落， 但無滲水痕跡
  18. 18. A-18 阿原拍攝，版權沒有 打開天花板，見到外牆的洞 沒有密封，除了病媒可以進 入，已經看到雨水進入。 補充資料 接近外牆的天花板水漬，可能是 外牆孔洞滲水 阿原拍攝，版權沒有
  19. 19. A-19阿原拍攝，版權沒有。 礦纖板可以減少噪音，但吸水後容易損壞 接近冷氣出風口天花板的水，可能是 風管或冷氣機冷凝水所造成。 廣義上這也算是四區四流中的水流 衛管只要看到天花板有水漬，就要盡 早處理。 話說，有次作夢，阿原到某機構幫忙 測落菌，正要離開時，輕鋼架天花 板，不鏽鋼板，滴水。阿原建議他們 馬上找冷氣人原來維修，不然 HACCP 評鑑時可能有問題。 補充資料
  20. 20. A-20 補充資料 阿原拍攝，版權沒有 法規： 7 ~ 8 cm 纏繞三圈 鬆弛？還是緊繃？ 夢境一： 某次阿原輔導時，發現「吊筋」鬆 弛，趕緊回報現場主管。 理論上，所有吊筋要平均分攤天花板 的重量，若有人鬆弛，就會有人吃 重。當區域有一人撐不住而崩潰，就 可能連鎖反應，該區天花板全落地 (2020-10-01 南方澳斷橋事件 ) 。 夢境二： 見到「吊筋」只繞一圈，阿原順手幫 忙再繞兩圈。 夢境三： 上面兩個夢，在同一個組織
  21. 21. A-21 資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施 提醒：不同事業 ( 食品業只是其中之一 ) 需要攔截廢水固體及油脂的法源是 內政部建築法規， 「建築技術規則 」，建築設備編第二十九條。細節請參考阿原 20200204 的衛生講習
  22. 22. A-22 第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37328044352/in/photostream/ 進洗碗機前，先沖掉殘餘物 若您是稽查員 ....... -----> 還有有關無關食品衛生，但是極為重要的問題 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/ 9-1 a 建築與設施
  23. 23. A-23資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  24. 24. A-24 作業區亮度似乎不足 美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/ 9-1 a 建築與設施
  25. 25. A-25資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  26. 26. A-26資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  27. 27. A-27資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  28. 28. A-28 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果
  29. 29. A-29資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  30. 30. A-30 簡報網址： https://www.fda.gov.tw/upload/133/2017021317391956526.pdf
  31. 31. A-31資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) 9-1 a 建築與設施
  32. 32. A-32 資料來源：食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材 ( 食藥署 / 食策會 ) Hygienic zones/zoning 。在台灣法規 GHP 條文中，沒有詳細說明及要 求，一般企業會參考 TQF 的定義與作法。 9-1 a 建築與設施
  33. 33. A-33 四區四流 -- 減少交叉污染 細節可以參考阿原 20200610 的衛生講習 及 youtube 上該次演講全程影片 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2020/05/20200610.html
  34. 34. A-34 台灣衛生法規沒有白紙黑字寫下這四區的分別，沒有強調四流， 但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。阿原引用 TQF 之分類與 定義。 而且 GHP 法規中，沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。 換個角度看，沒有白紙黑字寫入法規是好事，因為稽查時有沒有做到， 是一番兩瞪眼，過關或者是限改或開罰，要依法過關，就要投資不少。 相對，這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行，
  35. 35. A-35 But 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週 期及其他相關事項修正規定 (2018-08-20 修正 ) --- 法規沒提 但指引有提 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 )
  36. 36. A-36 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 ) 指引 ( 不是法規 ) ，說明四流的動線規劃，是必備的項目。 現場的夥伴們，若公司屬性與規模不用訂定食安監測計畫， 就算了。若要，這四流，是躲不過。
  37. 37. A-37 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。
  38. 38. A-38 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用
  39. 39. A-39 阿原的實測經驗 : 多數有空調 ( 沒有開窗開門 的作業環境 ) 即使是前處理區，其可以落 菌可以保持在個位數如照片 阿原拍攝
  40. 40. A-40 阿原的實測經驗 : 1. 若是在清潔或準清潔作業 區，依照 TQF 或 CAS 之基 準，這培養皿 57 個菌落已 經超標。 可能原因：出風口、開窗等 2. 若是在一般作業區或非食 品作業區，這沒有超過基 準。 阿原拍攝
  41. 41. A-41 空氣中落菌的黴菌 1. 衛生機關：沒說明 2. TQF: 算入總落菌數 3. CAS: 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。環保署公告法， 培養品使用抗生素 ( 細菌掉入無法生長 ) ，長出的是黴菌。另外培養基加入 mitomycin C ( 黴 菌及酵母菌掉入無法生長 ) ，長出的是細菌。 阿原拍攝，版權沒有
  42. 42. A-42 3. 氣流 使用廠區使用紫外燈，可以減少空氣及所 照射到器具、餐具的表面微生物數量。 T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝 所以這部份，阿原分享一 些不同的，一樣對衛生安 全很重要的事情。 而且阿原要摔燈管。 ( 不是美術館的展覽事件 ) 阿原提醒 1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡，因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 ) 2. 使用紫外燈，一定要高度警覺，不少案例都是誤開 UV ，人員照傷才發現。 請看阿原的示範：使用三檔 ( 三切 ) 開關，使用適當的硬體來防止意外
  43. 43. A-43 紫外燈好用，但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ，透過一個 30 元的開 關，就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況，請聽阿原在實驗室真實 的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化，需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵：停電。 定時開關很好用，但是停電三小時，所有設定就延後三小時。例如， 原設定凌晨 5 點開始照射一個小時，延後三小時，就變成上午 8 – 9 點，正是人員到齊最忙的時候，若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個 量亮 ) ，變成同時亮，人員不易發現，有不少的新聞案例，一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。 所以停電後，一定要檢查 timer 的設定。
  44. 44. A-44 三切開關 可以設定成按上是紫外燈 按下是白燈，就不會同時 打開，失去警覺 定時開關 照片是插座型，跟一般廠區使用在配電箱 內的外觀有些不同。 阿原拍攝
  45. 45. A-45 定時開關 一般使用定時器進行紫外線消毒 之時間控制，會在廠區使用在配 電箱內，安裝如照片這樣的計時 器。 機械型定時開關於到停電，就會 停止計時，直到恢復供電。因此 停電後一定要檢查、重新設定。 ( 例如原訂 4-6 am 照射，停定 三小時，變成 7-9 am ，讓人員 享受免費的 UV 日光浴 ) 若使用內建電池之計時器，不受 停電影響，仍應在停電後查設 定。 結論：安裝時
  46. 46. A-46 不能忽略頭上的排水：輕鋼架天花板 (dropped ceiling) 內的排水管 ( 除非場區是鐵皮屋或頂樓，只要有用到輕鋼架，就要注意 ) 照片中是冷氣風 管與抽氣管 阿原拍攝
  47. 47. A-47 輕鋼架 (dropped ceiling) 內冷氣出口與兩種 回風方式 1. 貴公司是那一種？成本？ 2. 若天花板有病媒或長霉， 哪種比較糟糕？ 圖片來源： en.wikipedia.org/wiki/Dropped_ceiling 天花板內，除了各類管 線電線，還有葵瓜子與 黏鼠板，陪伴回風 補充資料
  48. 48. A-48 ( 盡在不言中，非專用回風管 ) 回風口的過濾器或海綿也應定期清潔 阿原拍攝
  49. 49. A-49 法規沒有規定， TQF, CAS 沒有說。 產品是馬上吃掉？還是要長期保存？ -----> 前輩解開阿原的心結 阿原拍攝 考量點： 經費 稽查 驗證 形象 未來擴充 場區要不要安裝氣浴 (air shower)?
  50. 50. A-50 授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ，高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布，且為 大多數美國工業部門採納的 標準， HEPA 濾網應當至少 過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微 米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟 黴菌 ) 來源： zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網 場區要不要使用 HEPA?
  51. 51. A-51 專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華 達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調 圖片來源： www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
  52. 52. A-52 原是職業安全的議題，指工作環境對人體有害的空氣 ( 如原料化學 品、製程產生的廢氣等 ) ，不同的危害，透過不同的通風方式減少對 人員的傷害。 在食品廠中，通風或換氣量，不是衛生機關及業者所關心的事情，頂 多與空氣中的落菌有關。 BUT2020 年全球肺炎事件，其中，肉品分切廠的員工，相對容易 染肺炎，原因之一，肉品分割廠的環境很多水霧。 因此，場區的通風雨與殺菌 ( 殺病毒 ) ，是重要的議題。某朋友正在 建雞肉分切廠，阿原提醒企業領導人這樣的議題。 補充資料 通風 / 通氣 (ventilation) ，在全球肺炎之後，台灣業者 要警覺與超前佈署的議題。
  53. 53. A-53 最後幾分鐘，補充重要，但短時間不會用到訊息 1. 對外：工廠登記、環保 ( 廢水、廢氣、噪音 ) 、職安、消防法規 2. 對內： a. 建築與設備是否符合生產食品之要求 ( 衛生要求、生產要求 ) b. 逃生路線、防火區劃、防火物品與耐燃建材 建築與設施、建立 ( 承接、承租 ) 食品廠相關資料： 例如接手舊廠區，最好能更新電線、確認接地與安裝漏電保護 補充資料 除了直接因素，還有許多因素會間接影響食品衛生與 企業經營，但食品衛生官員及老師沒有時間多說。
  54. 54. A-54 圖片取自： dmap.ncdr.nat.gov.tw/ 在租、買、建廠房前，一定要弄清楚 補充資料
  55. 55. A-55 還有幾個重要資訊，當老闆的都會注意到 內政部，不動產資訊平台 -- 住宅價格指數、都市地價指數 https://pip.moi.gov.tw/V3/E/SCRE0106.aspx 內政部地政司—公告土地現值及地價查詢 ( 重點是未來趨勢 ) https://www.land.moi.gov.tw/chhtml/landvalue/42 經濟部工業區年報 臺灣地區工業用供給分析 台灣地區丁種建築用地發展現況及管理利分析 輔導廠商加速產業用地使措施分析 台灣工業區土地效用指數分析 補充資料
  56. 56. A-56 土壤液化 中央地質調查所 https://www.moeacgs.gov.tw/ 2016-03 公布 土壤液化潛勢查詢系統 https://www.liquid.net.tw 圖片來源： 土壤液化潛勢查詢系統 - 中央地質調查所 補充資料
  57. 57. A-57 土壤液化對食品廠之影響 1. 地震引起廠房倒塌？設備損壞？ 我們以 HACCP 危害分析的精神，從發生頻率與嚴重性來看這件事。過去幾 十年，台灣發生這樣的機會不多。從圖中看出，彰化、雲林、嘉義、台 南，多數面積標為紅色，是土壤液化高潛勢區，二戰以來，這些區域發生 過有大大小小的地震，有何危害？ 1999 年的 921 地震， 2016 年高雄美濃地震，台南永康區某大樓倒 塌， 115 死亡。如果土壤液化是主因，區域內建築應該全倒，事實不然。 建築施工的品質，是否偷工減料，才是關鍵。 2. 房地產估值與貸款 馬路上聽到這樣的故事，某知名企業 ( 非食品 ) ，在台北市精華地段有棟 大樓，準備向銀行貸款，不是被拒絕，就是可貸金額過低。後來才知道， 該大樓在土壤液化高風險地段。 ---> 反過來，這是承接或承租人可以用來談價錢的項目。 補充資料
  58. 58. A-58 土地用途 圖片來源： https://luz.tcd.gov.tw/ 土地使用分類系統表 ( 後續 有更新 ) 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  59. 59. A-59 內政部國土測繪中心 土地利用分級分類 109 年 土地利用分級分類系統表（陸域部分） 圖片取自 http://www.nlsc.gov.tw/LUI/UpLoadFile/FileDL/ 土地利用分級分類系統表陸域部分 .pdf 行政院農業委員會：農產品初級加工場管理辦法 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  60. 60. A-60 土地使用分類系統表 「農業使用土地」 : 編碼 01 「森林使用土地」 : 編碼 02 「交通使用土地」 : 編碼 03 「水利使用土地」 : 編碼 04 「建築使用土地」 : 編碼 05 「公共使用土地」 : 編碼 06 「遊憩使用土地」 : 編碼 07 「礦鹽使用土地」 : 編碼 08 「其他使用土地」 : 編碼 09 補充資料
  61. 61. A-61 上述是一個系統，而買土地蓋廠房，或是買現成的廠房，會不會遇到違章 建築，則是另一個系統： 內政部「非都市土地使用管制規則」 (2020-03-30 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0060013 常見的食品工廠違章建築 例如在農地上蓋食品廠 (2019-10 食品餐具工廠大火事件，兩名消防員罹 難，才又受到重視 ) 第 1209 期 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 http://etimes.twce.org.tw/ 技師報社論 /2930- 第 1209 期 - 社論 - 談農地違章工廠隱藏之問題點 .html 一般設在農業區之「違章工廠」，可能「沒有使用執照」、「取得使用執 照後未經許可變更設計」、「取得使用執照又擴大規模」等問題 補充資料
  62. 62. A-62 區域計畫法施行細則 (2013-10-23 修正 ) https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0070031 …… 一、甲種建築用地：供山坡地範圍外之農業區內建築使用者。 二、乙種建築用地：供鄉村區內建築使用者。 三、丙種建築用地：供森林區、山坡地保育區、風景區及山坡地範圍之農業區內建築 使用者。 四、丁種建築用地：供工廠及有關工業設施建築使用者。 五、農牧用地：供農牧生產及其設施使用者。 六、林業用地：供營林及其設施使用者。 七、養殖用地：供水產養殖及其設施使用者。 …… 十九、特定目的事業用地：供各種特定目的之事業使用者。 前項各種使用地編定完成後，直轄市、縣（市）主管機關應報中央主管機關核定；變 更編定時，亦同。 補充資料
  63. 63. A-63 非都市土地使用管制規則 (2020-03-30 修正 ) 第 9 條 下列非都市土地建蔽率及容積率不得超過下列規定。但直轄市或縣 （市）政府得視實際需要酌予調降，並報請中央主管機關備查︰ 一、甲種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 二、乙種建築用地︰建蔽率百分之六十。容積率百分之二百四十。 三、丙種建築用地︰建蔽率百分之四十。容積率百分之一百二十。 四、丁種建築用地︰建蔽率百分之七十。容積率百分之三百。 … … 補充資料



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