阿原記事本-One Dollar's Notebook: 20200610 衛生講習：交叉污染防治實務暨主動通報班

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一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。
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時間： 2020-06-10, 15:30-17:20
地點：新北市立圖書館板橋四維分館B1演講廳 (google maps)(這場地的 4G 網路欠佳，預計使用 OBS 錄影後上傳，及交給主辦單位)
課程：衛生講習
主題：交叉污染防治實務暨主動通報班

下載本次講義 (最新修正時間 6/10, 10:55 am)
ODP LibreOffice 原始簡報檔或是 PDF 檔

20200610 sanitation worshop:preventing cross contamination from I-Yuan Chiang

距離板橋火車站步行 1.3 km,若無下雨，可以搭到板橋火車站後步行或搭計程車 (1.6 km)
(起跳價為70元，起跳里程為1.25公里；續跳里程為每200公尺加收5元)

1. 這場地的 4G 網路環境欠佳。所以使用錄影，不是直播。可以先錄一小段，播放測試
若設為投影幕與筆電雙顯示，但是人員無法一次面對筆電或大螢幕，一定要先測試

2.注意輸出問題。有可能要交叉測試

a. 相同顯示 1024*768
b. 雙顯示：

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演講結束，感想、心得、檢討

硬體設定：
1.一次成功！很少遇到這麼順利的場地。而且螢幕夠大，夠亮，使用 1280*720，還很夠用，亮度也夠。這點是社會中心的場地比不上的。

2. 但，我的簡報設定成 A4，也許使用 1024*768 會比較好，因為這次照片不少。

3.雙螢幕輸出：
a. 優缺點：錄影是單槍的畫面，office 簡報全螢幕投放，筆電是演講者模式，優點是可以看到下一張簡報，可以暖身，對阿原這樣忘性強的很好。缺點，我看不到滑鼠在單槍螢幕的位置。

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簡報的文字，取自 slideshare

20200610 sanitation worshop:preventing cross contamination

1. 1 新北市衛生講習川家驗證公司 2020-06-10 地點：新北市圖書館板橋四維分館講師：江易原社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 防治交叉污染 Preventing crosss contamination 圖片來源： How Does Cross-Contamination Happen? USDAFoodSafety https://www.youtube.com/watch?v=Xm_X5LJmrbw
2. 2 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義。或是依照日期找到今天的課程網頁。 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途 ( 包括商業用途 ) 。除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除標示▼或是說明是合理使用 (fair use) 的資料，剩下的部份，您可以自由使用。 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 ODF 原始檔公開。但不喜歡校稿及抓錯字，一定有錯字或錯誤，請來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.4.0.3 with non- copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.3 Mate.
3. 3 前言預防交叉污染 (preventing cross contamination) 的大原則都相同，例如在家中廚房、小吃店、一般食品加工廠、上市公司食品廠，都可能發生交叉污染而造成品質改變或食品中毒，預防的學理都相同。但不同食品業別，會有不同情況，例如對冷凍水產品、肉品、素食、烘焙、團膳、低溫食品物流等都有不同的情況。再者，即使是相同產業，不同廠房設施，人員管理不同，所遇到可能的交叉污染，也可能不同。又再者，即使同一廠房，同一產品，不同管理人員，不同操作人員，面對可能的污染，也可能不同。相信大家聽過相關演講很多，對預防的交叉的重要觀念也很熟，所以除了複習重點，阿原會補充部份教材，多一些角度來看如何預防交叉污染。
4. 4 夥伴們的服務單位今天 (2020-06-10) 參加的夥伴中來自不同的業別，烘焙業 ( 沙其馬、蛋糕、麵包 ) 食品添加物 ( 代理國外品牌香料 / 調配 ) 食品添加物 ( 製造及加工業，輸入業，販售業 ) 販售業 ( 沒有生產製造。販售包裝食品 ) 販售業 ( 散裝食品 ) 肉鬆 ( 及素肉鬆 ) 肉類加工沙茶醬生產工廠食材物流行銷通路蝦餅 ( 多種口味 ) 口香糖與糖果、糖 ( 加工用也是 B2B) 肉品與水產也有不少夥伴的單位是通過 HACCP 或是 ISO 22000
5. 5 交叉污染之類型物理—異物進入 ( 毛髮、金屬 ) 化學—場區或運輸過程，化學品污染生物—製程、運輸 ( 人員、器具、環境 ) 等都可能污染過敏原污染 ( 輸出到美國，要注意 ) ：原料儲存、加工、包裝、運輸處理重點物理、化學、生物：消除或降低到可接受之程度過敏原：標示 ( 除非要生產無過敏原產品 )
6. 6 丙烯醯胺 (acrylamide) 算是交叉污染嗎？參考資料： Acrylamide Questions and Answers, FDA https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers The Bane of Snack Foods: Acrylamide. 2017 https://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/the-bane-of-snack-foods-acrylamide/ 經高溫 ( 油炸、烘烤 ) 加工，食材成份中的還原醣與 asparagine 反應產生，並非由原料帶入，或是在加工過程受到人員、器具的污染。然而阿原會提醒這議題，一來極少見到 HACCP 計畫書把這項加工過程可能產生的化學物質列入危害分析。二來， 2015 年，某雜誌誇大宣傳黑糖含有致癌物丙烯醯胺 ...( 還好，那一波沒有聽到有業者因此損失 ) 。未來烘焙、薯條、油炸、燒烤等，可能會成為食安新聞提款機，相關業者準備好了嗎？
7. 7 資料來源：食品安全管制系統 (HACCP) 懶人包 https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636946607946667448 阿原一直呼籲，後來看到主管機關的範本出現 -- 製程中會產生的化學危害物質
8. 8 TQF/CAS 的驗證，比一般 HACCP 含要嚴苛。稍後分享其檢驗項目 ( 維生物與化學 ) ，及合格基準。而其合格基準值之設定，多數以食藥署各類食品衛生標準為主。差別在： 1. 一般企業 ( 小規模未導入 HACCP 驗證 ) ，不見得會被點名抽查 ( 除非發生食品中毒或被檢舉 ) 。 2. 符合「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」 ( 都不是小規模的企業，就要依法規要自主檢驗，要送外檢 ) 3. 導入 TQF 或 CAS 要固定品保，要面對稽核。
9. 9資料來源： TQF 調味醬類檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用， fair use) 今天有幾位夥伴公司是生產調味醬，可以參考 TQF 調味醬類檢驗項目規格及標準。微生物比較容易在加熱後受到交叉污染而不合格。化學類只要落實三專管理，相對風險低。雖然依法規，色素沒有限量標準，但使用過量或是使用錯誤或污染，可能影響品質秤量化學品的器具與藥杓單杓單用，不可交叉污染。
10. 10資料來源： TQF 烘焙食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用， fair use) 今天有不少夥伴烘焙業，可以參考 TQF 烘焙食品類檢驗項目規格及標準。微生物比較容易在加熱後受到交叉污染而不合格。 1. 餅乾、膨鬆焙製食品 2. 麵包、蛋糕之微生物類型化學類型：真菌毒素：總黃麴毒素、黃麴毒素 B 1 、伏馬毒素 B 1 +B 2 、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤黴毒素、橘黴素、赭麴毒素 A 防腐劑 : ( 去水醋酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鹽類、己二烯酸及其鹽類 ) 其他：色素 ( 銅葉綠素鈉 ) 、亞硫酸鹽類、抗氧化劑、聚麩胺酸鈉、塑化劑化學類型中，若真菌毒素超標，可能是原料出貨前已經受到污染，或是驗收後保存不當。
11. 11 資料來源： TQF 糖果檢驗項目規格及標準 2.1 版 ( 合理使用， fair use) TQF 糖果檢驗項目規格及標準
12. 12 食品添加物可能之交叉污染—製造 1. 原料已經受到污染 2. 產線污染 ( 例如產線生產其他產品 ) 3. 包裝過與運輸食品添加物可能之交叉污染—調配與分裝 1. 現場污染 ( 人員、器具、接觸面、環境 ) 2. 運輸
13. 13 1. 沒有調配、分裝等，保留原先產品的包裝：這類最單純，店面不太會有交叉污染的情況，但是其上游的物流中心與分裝，就要注意。不過，例如知名超市，開始賣研磨咖啡與烤麵包，就算是製造，要注意交叉污染的重點就跟一般 2. 有進行分裝與調配 ( 如五穀雜糧、南北貨 ) 。若是乾貨，低水活性，相對單純。現場落實 GHP 衛生管理，注意人員、器具、工作檯面可能造成的微生物或化學污染。販售業可能之交叉污染
14. 14資料來源： CAS 肉品項目驗證基準今天有夥伴的專長是肉品加工。以 CAS 為例， CAS 非常嚴格，要通過其驗證。四、肉酥、肉絨、肉乾檢驗項目、方法及基準除品質條件之檢驗外，還須測定化學類粘著劑 ( 澱粉 ) 、結著劑 ( 磷酸鹽類 ) 、保色劑 ( 硝酸鹽、亞硝酸鹽 ) 、防腐劑 ( 己二烯酸鹽類 ) 、動物用藥
15. 15資料來源： CAS 肉品項目驗證基準今天有夥伴的專長是肉品加工。 CAS 非常嚴格，要通過其驗證，就要這樣的微生物檢驗。所以如何避免加工後及包裝前的交叉污染是重點。
16. 16 請教大家 1. 生產素食，會不會被葷食污染 ( 人員、器具、產線 ) ？可以檢測的出來嗎？ 2. 生產 HALAL 食品，會不會被含有豬的成份污染 ( 人員、器具、產線 ) ？可以檢測的出來嗎？依照 TQF 之條文 5.1.2 廠房應具有足夠空間 , 以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等 , 以確保食品之安全與衛生。食品器具等應有清潔衛生之貯放場所。製造全素 ( 純素 ) 之作業場所應與葷食產品產製不共線 , 且器具不得共用 ; 蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素等素食作業場所應與葷食、全素作業生產線、器具有效區隔。 ---- 若您是素食者，可以接受嗎？
17. 17 四區四流 -- 減少交叉污染
18. 18 台灣衛生法規沒有白紙黑字精準寫下這四區的分別，沒有強調四流，但一般業者會依照 CAS 或 TQF 的驗證條文。阿原引用 TQF 之分類與定義。而且 GHP 法規中，沒有精準寫出四流的細節與應該遵守的規範。換個角度看，沒有白紙黑字寫入法規是好事，因為稽查時有沒有做到，是一番兩瞪眼，過關或者是限改或開罰，要依法過關，就要投資不少。相對，這部份業者朋友可以選擇高標準的驗證來執行，
19. 19 But 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定 (2018-08-20 修正 ) --- 法規沒提但指引有提食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 )
20. 20 食品業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08 修訂 ) 指引 ( 不是法規 ) ，說明四流的動線規劃，是必備的項目。現場的夥伴們，若公司不用訂定食安監測計畫，就算了。若要，這四流，是躲不過。
21. 21 事實上，導入 TQF 一定要有四區之分別。而四流的細節不同，課本或講義只是示意圖，是大原則。 1. 執行上細節會依照現場的而不同 2. 若是這四流沒有依照合理的方式進行，有可能是一般缺失，或是重大缺失，因為增加了食品中毒的風險。相對，雖然法規沒有精準要求，一般食品餐飲業若能作到四區四流的衛生管理 ( 成本一定提升 ) ，就可以減少食品中毒之風險。
22. 22 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人物水氣四流之原理 ** 人流、水流、氣流：由高到低 ** 物流：由低到高這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能減少汙染。非食品處理區
23. 23 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07) 第六章餐飲業第 22 條餐飲業作業場所應符合下列規定：二、廚房之截油設施，應經常清理乾淨。三、油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染。四、廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施。十、製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。法規對廠區衛生四流之規定
24. 24 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正， 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置防止病媒侵入之設施。五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不在此限。六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。法規對廠區衛生四流之規定
25. 25 食品良好衛生規範準則 (GHP)(2014-11-07 修正， 2018-06-12 之草案尚未生效 ) 附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準一、場區應符合下列規定 : ( 二 ) 排水系統應經常清理 , 保持暢通 , 避免有異味。二、建築及設施 , 應符合下列規定 : ( 三 ) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔 , 並應設置防止病媒侵入設施。 ( 四 ) 排水系統應完整暢通 , 避免有異味 , 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 , 並應設置防止病媒侵入之設施。五、廁所應符合下列規定 : ( 二 ) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者 , 不在此限。六、供水設施應符合下列規定 : ( 五 ) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離 , 出水口並應明顯區分。法規對廠區衛生四流之規定
26. 26 食品工廠建築及設備設廠標準 (2018-09-27 修正 ) 第二章食品工廠之基本共同標準第 5 條食品工廠之廠區環境應符合下列規定：二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。第 6 條食品工廠包括 ........ 凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定：二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統。五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備，且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。法規對廠區衛生四流之規定
27. 27 雖然食品法規對衛生管理四區四流沒有白紙黑字去精準規範該怎麼做，阿原認為食品衛生管理四流的原則是 1. 避免交叉汙染 2. 避免病原散布 ( 病毒、細菌、真菌、寄生蟲 ) 3. 避免病媒進入與移動既然法規沒有精準說明，我們來參考 CAS 及 TQF 的條文，會比較清楚如何在現場執行。作者 Cangjie6 CC BY-SA 4.0 commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83239615 並使用其原始檔 svg file 進行修改
28. 28 A 人流非作業人員之出入應適當管理 , 若要進入食品曝露場所時 , 應符合現場工作人員之衛生要求。 ( 就是需要適當的體檢等要求，與 GHP 相似 ) 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同一機器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作服後始可處理熟食。 -- 沒有提到單方向移動，若要再次進入清潔區，則需要重新完成洗手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
29. 29 B 水流 5. 地板應以平而不滑、非吸收性、不透水之材質構築 , 且須無裂縫、易於清洗消毒 , 並有適當的排水斜度 , 排水系統及地面之排水斜度宜在 1/100 以上。 6. 排水溝 6.1. 應有良好排水系統 , 隨時保持暢通 , 排水斜度宜在 1/100 以上。 6.2. 排水溝出口處應具有防止病媒侵入之設施 , 並有防止固體廢棄物流入及防止逆流裝置。 6.3. 排水溝之排水流向應由高清潔作業區流向低清潔作業區。 6.4. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 ( 曲率半徑建議 3 公分以上 ) 。 6.5. 不得在溝內裝設其他配管。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
30. 30 C 氣流 10. 通風及排氣設施 10.1. 各作業場所應保持通風良好 , 以防止室內溫度過高、蒸氣凝結或異味之產生 , 並保持室內空氣新鮮。 ( 準 ) 清潔作業區應裝設空氣調節設施。 (GHP 沒有強制要求 ) 10.2. 空調設施之進風口宜裝設空氣過濾設施 , 且應易於拆下清洗或換裝。 10.3. 烹飪場所應有足夠之抽氣或排煙設備 , 所排出之油煙應處理至符合有關法令規定 ( 環保法規 ) 後始可排出 , 且抽氣或排煙設備之通風管應避免直角彎曲 , 並考慮加裝集油槽 , 以減少灰塵及雜物堆積和廢油回流之污染。 10.4. 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時 , 其空氣流向應控制由高清潔區流向低清潔區 , 以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受之污染。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
31. 31 D 物流 ( 九 ) 製作即食餐食類時應注意以下事項 1. 應避免生熟食交叉污染 , 生熟品不可在同一工作檯或同時使用同一機器、用具 , 同一工作人員接觸生食後須經清洗消毒手部並換工作服後始可處理熟食。 2. 各種已加工調理之半成品 , 應在最短暫存時間內完成包裝作業 , 並清楚標示有效日期 ( 除團體膳食製品之湯桶不標示外 ) 後 , 儘速運輸、配送至消費者手上。每天工作完後 , 應立即將廢棄物搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者 , 應處理至符合標準 , 始可排放。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準
32. 32 各作業區之定義。再次提醒，食品法規沒有精準定義這幾區，所以多數講師的教材 / 書籍與業者實作，是參考 TQF 等驗證系統之條文。 ( 相對來說，遇到衛生局稽查強制導入 HACCP 時，你敢跟對方說，食品法規沒有定義這幾區嗎？ ) 3.6.2 管制作業區 : 指清潔度要求較高 , 對人員與原材料之進出及防止病媒侵入等 , 須有嚴密管制之作業區域 , 包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.6.2.1 清潔作業區 : 指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 3.6.2.2 準清潔作業區 : 指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.6.3 一般作業區 : 指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。 3.6.4 非食品處理區 : 指品管 ( 檢驗 ) 室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等 , 非直接處理食品之區域。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) 已經有 2.1 版
33. 33 A 人流 8.5.10 非現場工作人員之出入應適當管理。若要進入食品作業場所之必要時 , 應符合現場工作人員之衛生要求。 -- 沒有提到單方向移動，若要再次進入清潔區，則需要重新完成洗手、消毒 ( 部份有泡鞋池消毒 ) 之步驟 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
34. 34 B 水流 5.5.2 原料處理場、調理場、烹調場及包裝室等場所地面宜用環氧樹脂或其他適合之地板材料建築 , 其地面應有適當之排水斜度 ( 應在 1/100 以上 ) 及排水系統。 5.5.3 排水方向應由管制作業區流向一般作業區。 5.5.4 廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。 5.5.5 作業場所之排水系統應完整暢通 , 不得有異味 , 排水溝出口處應有攔截固體廢棄物之設施。 -- 有提到安裝截油槽嗎？ 5.5.7 排水出口應有防止病媒侵入之設施。 5.5.8 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區 , 且應有防止逆流之設計。 6.3.4.3.5 蒸汽加壓洗滌槍 : 每日調理加工終了後進行清洗消毒作業。 -- 阿原想到飛沫 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 )
35. 35 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 (▼fair use, 合理使用 ) D 物流 8.9 廢棄物之衛生管理 8.9.1 應遠離調理加工、原料及包裝場所。每餐工作完後 , 應立即將廢棄物搬至指定場所 , 固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者 , 應處理至符合標準後 , 始可排放。 8.9.2 以廚餘磨碎機處理廢棄物之食品工廠 , 如位於污水處理之有效區域內 , 可直接排入該下水道系統內。原則上應先經截油處理至排放標準 , 始可排放。 8.9.3 廚餘廢棄物交由清潔隊代運送或自行搬至處理廠處理 , 應先密封貯存 , 必要時予以冷藏 , 以防止廚餘發酵腐敗、發臭而使有害動物孳生。
36. 36 1. 人流為何要管制人員的移動 ( 人流 ) ？因為工作人員也是汙染源之一。 1. 人員若帶有食品病原 ( 如員工正在諾羅病毒發作期間 ) 2. 人員手部可能帶有病原或可能造成交叉汙染 ( 如處理完生海鮮，直接處理熟食 ) 需要透過個人衛生管理及以減少交叉汙染。 ( 若人員帶有非食品病原，尤其是傳染性的，不是食品衛生關心的範圍，就像這次的武漢肺炎 [Wuhan pneumonia] ，就不是食品衛生關心的事情。 ) 人員包括 1. 內部工作人員需要遵守廠區規範 2. 外部人員，也要在管制時間內遵守規範 a. 上游供應商及其運輸人員 b. 下游客戶及其運輸人員 c. 外部承攬商 ( 如進廠區維修冷氣） d. 其他 ( 如參觀或督導人員 )
37. 37 非食品處理區清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人走的方向，理想上進入時如下方動線浴塵更衣洗手消毒泡鞋因為從衣服帶著外部的灰塵與微生物工作工作工作配膳烹飪配膳 1. 人流
38. 38 非食品處理區清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時，如何離開？如何再進入？浴塵更衣洗手消毒泡鞋先換完衣服、鞋子，才能去『紓壓』 ( 您做到了嗎？ ) 工作工作工作配膳烹飪配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet 1. 人流
39. 39 -----> 請參考阿原模仿台北捷運圖，畫出食品四流圖所以路上看到穿著廚師服師傅，騎車，之後直接進入廚房 ..... 或是診所成員去買便當 .....( 怎麼知道他們是成員？ ) 還有常團膳公司成員穿著工作服洗水塔 ( 拍照 ) ，希望他們回到工作區，可以換新的工作服。 1. 人流
40. 40 常見缺失 1. 因硬體不良，造成動線設計欠佳，工作效率低，容易交叉汙染。 2. 動線設計欠佳 ( 硬體沒問題 ) ，人員走動容易造成交叉汙染。 3. ( 硬體跟動線設計沒問題 ) ，人員疏忽，逆向而行圖方便，或是重新進入清潔區，未能依步驟消毒，無法落實程序。 4. 有稽查或稽核時，人員都能落實步驟以及肘開門。等稽查員離開，就恢復原狀。我們來看，位於杜拜阿聯酋航空團膳的廠區 https://www.gizmodo.com.au/2015/04/emirates-flight-catering-food-factory-produces-175000-meals-a-day-and-its-all- fresh/ 1. 人流另外，如果是無人工廠，會不會減少人為的汙染？
41. 41 水學理上，主要兩個概念用水、排水用水：各區都使用自來水 a. 用來烹調 b. 非烹調排水：加工過程產生的水、清洗後的排水由清潔度高到低，將污染物往下帶補充：水蒸氣冷凝後的議題。 2. 水流
42. 42 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 學理上，水流之方向 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、食材、地板清洗製備食材用在烹調製冰機依工作情況，決定處理截油槽之頻率。攔截網若未能適當清理會造成水滯留在排水溝 2. 水流
43. 43 食品場區的排水分三種 1. 事業廢水—需要經過截油槽法規：內政部「建築技術規則 - 建築設備編」第二十九條 ...... 一、餐廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、機關、學校、醫院 ....... 等建築物之附設食品烹飪或調理場所之水盆及容器落水，應裝設油脂截留器。 ----> 之後進入下水道法規：環保署「放流水標準」，油脂標準、生化需氧量、化學需氧量等所以要攔截油脂，是環境法規的要求，而硬體設置，是建築法規的要求 2. 雜排水：內政部「建築物給水排水設備設計技術規範」除大小便器及其類似用途之器具外 , 其他器具之排水稱之。但雨水及特殊排水不包含在內。 ---> 進入下水道 3. 污水 : 內政部「建築物給水排水設備設計技術規範」從大小便器及其他類似用途之器具所排出之水 , 以及含有以上成分之排水稱之。 ----> 廁所排水經化糞池，進入污水下水道
44. 44 常見缺失 -- 清潔欠佳：截油槽 (grease trap/grease interceptor) 未清理、槽蓋內面未清理。水溝底部、側面、與蓋子接觸面髒污，水溝蓋未清理。 ---- 只能加強打掃 ( 請注意，使用清潔劑或除油劑，可以到室外通風，或是休息時間進行。人員一定要帶適當功能的口罩或過濾器，阿原遇過太多次，人員要先懂得保護自己 ) 常見缺失 -- 排水不良： 1. 排水溝 (trench drain/floor drain) 逆流到高清潔度的區域 2. 廚房排水溝經常積水 ( 從積水 1/4 到 3/4 深度，阿原都看過 ) a. 未能經常移除攔截網的固體，造成水流過慢 b. 設計欠佳 ( 當時怎麼驗收的？ ) 雖然 CNS 及建築法規都要求洩水坡度 1:100 ，也許可以提高斜度 ( 有前輩建議 1:15) 3. 排水溝發臭。 --- 砍掉重練、套上新水溝、下游加裝抽水幫浦 --- 後來營運的排水量擴大，已經不合建設初期之設計我們來看一下網路圖片 Google 圖片 : trench drain 2. 水流
45. 45 2. 水流不能忽略頭上的排水：輕鋼架 (dropped ceiling) 內的排水管 ( 除非場區是鐵皮屋或頂樓，只要有用到輕鋼架，就要注意 ) 照片中是冷氣風管與抽氣管
46. 46 2. 水流看到天花板有水漬，可能是 1. 冷氣的冷凝水 2. 樓上的排水 ( 廢水 ) 3. 部份管線的油漬一定要警覺，以免污染食品。若沒有相關經驗，請勿必請教專家。輕鋼架內可能有電線、排水管、消防管線、冷氣管線等。曾發生工人遭電擊傷亡事件。
47. 47 2017-05-24 到餐飲教室進行模擬衛生稽查，每屆學生都會演練的主題。故意不說，讓學生們自己尋著排水路線，找到截油槽，掀開檢查。
48. 48 阿原分享在衛生稽核時，如何檢查排水溝。若排水溝內有食物殘渣，要判定是當天的，還是『陳年』的。當天的，沒問題。陳年的，尤其常見到生物膜 (biofilm) 就是缺失
49. 49 2. 水流搜尋 Hygienic drainage 不少照片值得參考，不過有版權，只能主張合理使用，我們直接連網路看 Dura Trench 公司的照片產品 https://www.duratrench.com/products 安裝排水溝之影片 https://www.duratrench.com/installation-videos 照片中很理想的狀況，從建廠開始就規劃適當的排水，但是台灣有太多案例，接手現成的廠區，以有限的預算，要發揮無限的創意及ㄐ一ㄔㄚˊ
50. 50 2. 水流阿原認為食品餐飲排水有三大敵人： 1. 坡度不足 ( 當初是怎麼設計與驗收？經常看到事倍功半，累死三軍的情況 ) 2. 固體阻塞 3. 過多的油脂，尤其是常溫凝固的油如何對付排水系統的油 (grease) * 強鹼 ---( 好用，請看阿原準備的照片，水電師傅切下某餐飲廚房的排水管，過半的截面積被油塞住 ) * 除油劑 ---( 也是強鹼，注意呼吸保護用具，不要在室內進行 ) * 熱水 --( 溶化，沖掉 ) * 脂肪酵素 / 酵素清潔劑 * 員工的熱情 ( 笑不出來 )
51. 51 2. 水流餐飲團膳業的排水 / 排油會比較多 ( 不是油水比較多 ) 而一般烘焙業，排出的事業廢水跟油相對少。素食團膳，不會用到動物食材，也沒有豬油、牛油、雞由這類常溫會凝固的油脂。相對來說跟菜單設計、產量等都有關係，最怕的是，原先建廠的規劃不是食品廠，或者屬性不同，因此排水量的設計也不同。這無解，除非願意投入預算改善，否則只能投入加倍的人力來達成任務。預算要花在人力還是硬體，需要企業領導人的決定。
52. 52 2. 水流作者： Newtown grafitti 授權： CC-BY-2.0 圖片來源： https://www.flickr.com/photos/newtown_grafitti/5351779718/ 設置在戶外的截油槽 ( 優點？缺點？ )
53. 53 2. 水流 Sam's Club Recycles Yellow Chicken Grease 作者： Walmart 授權： CC-BY-2.0 圖片來源： https://www.flickr.com/photos/walmartcorporate/5716511877/ 圖片來源： www.flickr.com/photos/ walmartcorporate/5717076494/in/photostream/ 美國知名的 Sam's Club 使用截油槽 (grease trap) 將烤雞滴下來的油收集後回收處理 ( 需要的業者朋友可以學起來 ) 1. 因為 Sam's Club 要繳會員費，跟台灣的 Costco 很像，但阿原沒有去過 2. 美國人傻，不懂品嘗雞油雞汁的美味，就直接回收
54. 54 2. 水流 Google 圖片： Dirty grease traps 例如 www.flickr.com/photos/art_uro/2517600570/ ( 有版權的照片，我們就連線到該網頁 ) Youtube 影片 Fats, Oils & Grease Best Management Practices https://www.youtube.com/watch?v=g4l3TzlRdI8 影片是大型在室外地下的截油槽，理論上餐飲業只管廠區內，但是，水管是相通的，表示病媒可以自由來去，因此對外的需要有病媒阻擋的設施。很多現場職員跟阿原分享，老鼠比較好擋，蟑螂相對小，很難防。這公司 (ACO FOOd-Food & beverage drainage) 網頁左側欄位不少可以參考的照片 https://www.acofood.com.au/hygienic-drainage-design-promotes-food-safety/
55. 55 2. 水流 Youtube Inform NYC Business: Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=C3aHvTbdBac grease trap service, cleaning https://www.youtube.com/watch?v=TFXqWaJlGuc 專業的廚房截油槽除油劑服務 Strata Grease Interceptors https://www.youtube.com/watch?v=cuO9Vdvkn50 室外截油槽 USDA Drain Sanitation Guidance - Slot Drain Systems https://www.youtube.com/watch?v=Q9RBbcVDoqw ( 這種造型的排水溝在台灣的餐飲業很少見到 slot drain ，清潔時相對省時省力 )
56. 56 2. 水流 Google 圖片： drain in food industry Youtube 6 Ways the BLÜCHER HygienicPro™ Channel Saves Time, Water, and Money https://www.youtube.com/watch?v=c7Qd-5a4iAU 清楚易懂的行銷影片，尤其是最後使用黑色測試物，比較排水溝底部形狀不同，而流水帶走水溝中顆粒物的效果也不同。基本上設置截油槽不是食品法規要求的，與食品衛生沒有直接關係 ( 後面簡報會提到 ) ，但是截油槽沒有洗或發臭，就是衛生問題。
57. 57 2. 水流 - 給水給水，可能比排水更重要圖片來源：建築物給水排水設備設計技術規範一般建築，自來水先到受水槽 ( 地下蓄水池 ) ，才透過馬達打到屋頂水槽 ( 水塔 ) 。一般衛生檢查，拿出自來水單據就過關。前輩曾遇過到地下蓄水池，打開，大量蟑螂狂奔而出。
58. 58資料來源： www.water.gov.tw/lp.aspx?CtNode=775&CtUnit=178&BaseDSD=73&mp=1&xq_xCat=02 各地淨水廠會定期公開其水質資料。2. 水流 - 給水
59. 59 資料來源： www.water.gov.tw/ct.aspx?xItem=9879384&ctNode=775&mp=1 以我們夥伴的公司，可能用到板新淨水廠的機會比較大2. 水流 - 給水
60. 60 水質定期檢驗除送外面實驗室檢驗，而場區內部可以自行檢驗微生物，尤其是大腸桿菌群 ( 例如使用市售的快檢片，比公告法更省事 ) 。例如定期取用各水龍頭的水 ( 可以參考環保署公告法之取樣方式，搭配快檢片 ) 。曾有衛管人員發現，無論如何小心，成品總會出現 coliform 污染，經檢驗場區每個水龍頭的水，發現都有大量 coliforms ( 人員用肥皂洗手 … ) 。才知道是老工廠，自來水管線也老舊鏽蝕，糞管也鏽蝕就 ...... 環保署環檢所之公告法水中大腸桿菌群檢測方法－多管發酵法 (NIEA E201.54B) 水中大腸桿菌群檢測方法－濾膜法 (NIEA E202.55B) 水中總菌落數檢測方法－塗抹法 (NIEA E203.56B) 水中總菌落數檢測方法－混合稀釋法 (NIEA E204.55B) 水中總菌落數檢測方法－濾膜法 (NIEA E205.57B) 2. 水流 - 給水
61. 61 為何氣流是食品衛生重要的一環？氣流主要牽涉到空氣中的微生物 ( 及病原 ) 與灰塵。美國 FDA 認為，廠區外的空氣，是造成部份食品中毒的原因。這裡提到的微生物，包括造成腐敗以及造成疾病。若是病原，則包括細菌、真菌、病毒 -->Heating Ventilation and Air Conditioning Systems 參考資料： Using Sanitary Design to Avoid HACCP Hazards and Allergen Contamination https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2004/using-sanitary-design-to-avoid-haccp- hazards-and-allergen-contamination/ 3. 氣流
62. 62 對一般業者是建議，對導入 TQF 驗證的，就是必要
63. 63 一般各工作區都有獨立的空調，只要定期清理濾網、回風口、出風口，依阿原多次幫業者測落菌的經驗來看，其落菌數都可以在 TQF 或 CAS 設定的條件之內。說明：有關食品餐飲工作場合的落菌，衛福部 1. 沒有相關規定， 2. 亦沒有測定落菌的公告法只有說明食品微生物檢驗實驗室之的落菌要求。 ( 阿原查過 AOAC 也沒有這方法 --air-borne microorganisms) 因此多數申請 HACCP 的廚房或工廠會以 TQF 或 CAS 為參考依據。而且食品領域的自然飄落式測落菌，跟環保公告法 (NIEA, 桃園中壢環檢所 ) ，主動抽氣方式有所不同，關心的議題也不同。 3. 氣流
64. 64 有些不恰當，不適用在食品餐飲場區落菌參考方法與標準，大家可以看看，但是不要參考。如果食品餐飲的利潤夠高，我都願意使用高標準。結論 -----> 阿原支持衛生單位對場區落菌，保持模糊，沒有寫入法規的作法。 ( 不要說藥廠落菌的標準，主管機關也只能『建議』參考 TQF 的標準 ) → 阿原只開的起國民車。等阿原買得起跑車，自然會提高標準 3. 氣流
65. 65 請參考阿原的網路文章 2020/05/31 食品領域沒有精準的測落菌方法，而藥廠規範很詳細 https://iychiang1809.blogspot.com/2020/05/blog-post_31.html 西藥藥品優良製造規範（第一部、附則） (2016-10) 無菌操作作業指導手冊 (PDF)( 衛生署 2007-02) 空調系統確效作業指導手冊 (PDF)( 衛生署 2002-02) 陸、微生物污染測試一、落菌法二、空氣取樣法三、培養皿指壓法四、培養皿接觸法五、表面擦拭取樣法再次說明， GHP 或一般 HACCP ，沒有強調空氣中的落菌 3. 氣流
66. 66 若內部有變更，如空調方式的改變、冷氣出風口的改變、作業區的檯面的改變。若有疑問，可以再次進行落菌檢測。測落菌，其實不困難成本也不高，各公司都可以自己進行。分享阿原的行動培養箱 ( 照片及影片 ) 1. 物質成本：培養皿，簡易培養箱 ( 箱子、發熱器、控溫器 ) 2. 郵寄及運送培養皿的測試 ( 上、下、垂直放置 ) 3. 衛管人員 ( 有修過微生物實驗 ) 3. 氣流
67. 67 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。 3. 氣流
68. 68 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 ) ▼ 合理使用 3. 氣流
69. 69 阿原的實測經驗 : 多數有空調 ( 沒有開窗開門的作業環境 ) 即使是前處理區，其可以落菌可以保持在個位數如照片阿原拍攝
70. 70 阿原的實測經驗 : 1. 若是在清潔或準清潔作業區，依照 TQF 或 CAS 之基準，這培養皿 57 個菌落已經超標。可能原因：出風口、開窗等 2. 若是在一般作業區或非食品作業區，這沒有超過基準。阿原拍攝
71. 71 幾次阿原課堂上教學時，就想到奇奇怪怪的事情，得到啟發。 1. 香腸加入亞硝酸鹽，是為了抑制肉毒桿菌？ ..... 有次課堂上也是這樣說 ..... 突然想到，原來香腸是絕對厭氧的環境。阿原在實驗室，為了製造厭氧環境，燒蠟燭，使用厭氧包 .... 為了培養比非德氏菌 ( 某種絕對厭氧型之乳酸菌 ) ，千方百計，比不過一根香腸的厭氧環境？ a. 買過義美無亞硝酸鹽香腸，外觀不像香腸。 b. 加上某次被大二學生問到，阿原說不知道，要去查。原來亞硝酸鹽還有抑制雜菌 ( 如 Pseudomonas) 結論：阿原不會去忤逆前輩，但是，阿原認為香腸添加亞硝酸鹽主要目的：保色。次要目的：抑制雜菌，就是沒有抑制肉毒桿菌這一項。歡迎拿出香腸內部的氧化還原電位之數據打臉阿原。
72. 72 幾次阿原課堂上教學時，就想到奇奇怪怪的事情，得到啟發。 2. 一個培養皿，可以容納 500 個空氣中的落菌？ TQF 及 CAS 的落菌基準，在一般作業區是 500 個菌落以內。問題是，一個培養皿，可以容納多少落菌？阿原的課程實驗，見過學生計算乳酸菌數，一個培養皿可以達到 800 多個，那是因為菌種單純。而空氣落菌 (air-borne microorganisms) 可能有細菌、黴菌、酵母菌，每個生長的速度不同，也可能會有抑制作用。看看前方五十多個菌落的培養皿，想想 500 個菌落的樣子。歡迎拿出空氣中落菌 400 個就好，幫阿原長知識。
73. 73 空氣中落菌的黴菌衛生機關：沒說明 TQF: 算入總落菌數 CAS: 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下阿原拍攝
74. 74 另一種交叉污染的證據某次阿原場區打開培養皿測落菌時，發現二重複之一 ( 左 ) 的培養有果蠅爬過，培養後出現大量微生物菌落。阿原拍攝
75. 75 資料來源：全國法規資料庫 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=O0130005
76. 76
77. 77 再次提醒，環保測定的落菌，與食品場區的落菌，方法不同，法規要求不同，目的與意義不同，不能類比。在此當作補充資料。兩次的公告場所，沒有針對食品或餐廳。相關環保法規 1. 106.01.11 應符合室內空氣品質管理法之第二批公告場所 2. 103.01.23 應符合室內空氣品質管理法之第一批公告場所 3. 101.11.23 室內空氣品質管理法施行細則 4. 101.11.23 室內空氣品質標準 5. 101.11.23 室內空氣品質檢驗測定管理辦法 6. 100.11.23 室內空氣品質管理法
78. 78 對空氣中微生物 ( 細菌與黴菌 ) 在食品作業區的情況，有興趣的朋友可以參考下方資料 ( 未依論文格式 ) Detection of airborne psychrotrophic bacteria and fungi in food storage refrigerators 2012, 開放式期刊 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3769052/ Assessment of airborne bacteria and fungi in food courts 2011 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0360132311001235 Bioaerosols in the Food and Beverage Industry 2017 https://www.intechopen.com/books/ideas-and-applications-toward-sample-preparation-for-food-and-beverage-analysis/ bioaerosols-in-the-food-and-beverage-industry Association of fungal genera from spoiled processed foods with physicochemical food properties and processing conditions 2019 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018308244 Airborne bacteria and mold in slaughterhouse facilities https://www.moldbacteria.com/bacteria/airborne-bacteria-and-mold-in-slaughterhouse-facilities.html WHO GUIDELINES FOR INDOOR AIR QUALITY https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/164348/E92645.pdf?sequence=1&isAllowed=y
79. 79 3. 氣流使用廠區使用紫外燈，可以減少空氣及所照射到器具、餐具的表面微生物數量。 T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管阿原拍攝
80. 80 3. 氣流紫外燈好用，但是要謹慎 1. 建議使用三切開關 ( 白燈 - 關閉 - 紫外燈 ) ，透過一個 30 元的開關，就不會發生同時開白燈與紫外燈的慘況，請聽阿原在實驗室真實的悲慘的故事 -- 老青蛙跌落崁 2. 紙張標籤、塑膠等物品容易老化、脆化，需要先遮擋。 3. 定時開關的天敵：停電。定時開關很好用，但是停電三小時，所有設定就延後三小時。例如，原設定凌晨 5 點開始照射一個小時，延後三小時，就變成上午 8 – 9 點，正是人員到齊最忙的時候，若沒有跟白燈連鎖 ( 設定成只能一個量亮 ) ，變成同時亮，人員不易發現，有不少的新聞案例，一同享受 100% 純紫外線的室內日光浴 ( 哭 ) 。所以停電後，一定要檢查 timer 的設定。
81. 81 三切開關可以設定成按上是紫外燈按下是白燈，就不會同時打開，失去警覺定時開關照片是插座型，跟一般廠區使用在配電箱內的外觀有些不同。阿原拍攝
82. 82 定時開關一般使用定時器進行紫外線消毒之時間控制，會在廠區使用在配電箱內，安裝如照片這樣的計時器。機械型定時開關於到停電，就會停止計時，直到恢復供電。因此停電後一定要檢查、重新設定。 ( 例如原訂 4-6 am 照射，停定三小時，變成 7-9 am ，讓人員享受免費的 UV 日光浴 ) 若使用內建電池之計時器，不受停電影響，仍應在停電後查設定。結論：安裝時
83. 83 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣學理上：氣流由清潔度高的往清潔度低吹事實上要看現場的軟體、硬體與情況 3. 氣流
84. 84 3. 氣流場區要不要安裝氣浴 (air shower)? 法規沒有規定， TQF, CAS 沒有說。產品是馬上吃掉？還是要長期保存？ -----> 前輩解開阿原的心結阿原拍攝考量點：經費稽查驗證形象未來擴充
85. 85 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設可以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air- conditioner 3. 氣流
86. 86 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 現況 1 廚房強力抽氣，會引入清潔區及一般區的空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/ kitchen-exhaust-hood 髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失這是最常見的缺失 3. 氣流
87. 87 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 現況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/ open-window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ window 若廚房與外界之分隔，若有縫隙，或開窗，髒空氣會流入。人為疏失：例如師傅從廚房開門出去『呼吸』。或是廚房溫度過高，開門開窗導入外界冷空氣 3. 氣流
88. 88 沒有空調、非密閉的廠區設計時，可能會有問題 1. 清潔作業區開窗，容易讓讓外界相對髒 ( 灰塵多微生物多 ) 的空氣進入 2. 當烹飪區的抽油煙機啟動時 a. 會把從戶外把空氣引入烹入區。 b. 把前處理區的空氣引入。 c. 亦可能將清潔區的空氣引入，而帶動戶外空氣進入清潔區。阿原提醒，上述的情況，除非可以附上落菌檢測報告，其落菌都在 TQF 或 CAS 的建議值之內，否則不易通過 HACCP 驗證。而阿原測落菌的經驗上，那樣的環境不易達到 TQF 或 CAS 的落菌標準。 ---- 密閉環境安裝空調很重要 3. 氣流
89. 89 3. 氣流廠區內，如何自行檢查氣流方向？ 1. 正在作業的情況：廚房抽油煙機全開，補風打開，各區若有空調也打開，以實際作業情況進行測量。 2. 站在作業區的交界處，感覺氣流方向，或拿出衛生紙、尼龍繩等輔助觀察氣流移動的方向。 3. 特別注意非密閉地點，例如貨物電梯、對外出入口 ( 依法規設立的上下逃生口，對外逃生門 ) ，這些算是汙染區，要注意在油煙機強力抽氣時下，常會有氣流進入。 4. 可以觀察當人員出入時自動門或手動門開啟到關閉的幾秒鐘，氣流方向是否從低清潔度區流向高清潔度區。
90. 90 授權 BruceBlaus CC-BY-SA-4.0 圖片來源： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HEPA_Filter.png HEPA, High-efficiency particulate air ，高效濾網 HEPA filter - 高效率粒子空氣濾器 ( 教育部翻譯 ) 根據美國能源部公布，且為大多數美國工業部門採納的標準， HEPA 濾網應當至少過濾 99.97% 直徑 ≧ 0.3 微米 (µm) 的空氣中的顆粒 ( 也包括過濾掉多數細菌跟黴菌 ) 來源： zh.wikipedia.org/ wiki/ 高效濾網
91. 91 3. 氣流作者： LadyofHats 授權：公有領域 ( 沒有版權 ) 圖片來源： zh.wikipedia.org/wiki/File:HEPA_Filter_diagram_en.svg HEPA 過濾器不同大小粒子之過濾方式有興趣的可搜尋 Clean room for food industry
92. 92 3. 氣流專業人員 Allen Adams 正在更換 Nellis 空軍基地 ( 位在美國內華達州 ) 建築內空調系統 (heating, ventilation and air conditioning (HVAC)) 之過濾器。 HVAC 又翻譯作暖通空調圖片來源： www.nellis.af.mil/News/Article/285730/nellis-reactivates-noheatno-cool-policy/
93. 93 阿原之前 (02/03 23:47) 剛好看到新聞報導，台商專機回到桃園機場，各位想想，若飛機的通氣系統沒有過濾，會是如何？根據國際航空運輸協會 (IATA) 的標準，飛機的通氣系統使用 HEPA ，可以過濾掉 99% 的顆粒 ( 包括病原微生物 ) ，每小時換氣 15 – 30 次，採 50-50% 外部空氣與循環空氣之比例圖片來源： Aircraft Ventilation Systems (▼ 在此主張合理使用 ) https://aerospace.pall.com/en/commercial-fixed-wing/how-cabin-air-systems-work.html# 參考資料： Air Quality During Commercial Flights https://www.tripsavvy.com/air-quality-during-your-flight-54164 補充說明 ▼ Fair use
94. 94 3. 氣流請教，在 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 提到 5.9.4 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施 , 而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。 8.3.14 包裝室應有換氣及空氣過濾設施 , 地面應保持乾燥、清潔。 ( 取自 TQF 網站，在此主張合理使用▼ ) 而查檢表中，沒有提到需要定期更換，更不用說要留下紀錄，若企業只有導入 HACCP ，該如何處理？若企業也導入 TQF ，該如何處理？若您是衛生局稽查員或是食品驗證稽核員，會去請對方打開空氣過濾，以檢查是否有保養與更換 fitler 嗎？一定要用 HEPA 等級嗎？
95. 95 3. 氣流冷氣出風口長霉。黴菌孢子容易隨著氣流進入食品阿原拍攝
96. 96 3. 氣流輕鋼架 (dropped ceiling) 內冷氣出口與兩種回風方式 1. 貴公司是那一種？成本？ 2. 若天花板有病媒或長霉，哪種比較糟糕？圖片來源： en.wikipedia.org/wiki/Dropped_ceiling 天花板內，除了各類管線電線，還有葵瓜子與黏鼠板，陪伴回風
97. 97 3. 氣流 ( 盡在不言中，非專用回風管 ) 回風口的過濾器或海綿也應定期清潔阿原拍攝
98. 98 3. 氣流補充說明：在食品衛生領域，氣流與空氣中的灰塵及病原或腐敗微生物有關 ( 汙染食物或器具 ) ，關心食品安全，至於工作人員的安全，不關食品衛生的事，稽查稽核時也不看 ( 這是阿原無法適應的地方 ) 。對食品餐飲來說，職安衛的通風 (ventilation) 還有重要的任務： 1. 帶走熱氣、水蒸氣、油煙，減少對人員傷害 2. 減少空氣傳播疾病 (airborne disease) 如感冒、非典型肺炎 ( 1/19 截稿為止，英國專家推測武漢肺炎有 1,700 人，官方報導確診 17 人，希望不要再擴大像 2003 年的 SARS 事件 ) 。或飛沫傳染 (droplet transmission) 如流感病毒。 (2/03 更新資料。全球確診 17498 人 , 死亡 361 人 )( 筆者修正： 5/09 全球三百九十多萬確診，死亡二十七萬多人 ) 3. 阿原認為還有阻隔廠區外的空污。台灣冬季，尤其西半部與南部， PM2.5, PM10 經常拉警報，此時廠區的空調 ( 若有定期保養，如同前方照片 ) ，將會提供廠區人員乾淨的空氣。職業安全衛生 (occupational safety and health, OS&H ，可以學香港翻譯成職業安全與健康，會比衛生更適合，衛生是 sanitation or hygiene) 。台灣常發生，食品衛管以為老闆聘職安衛管是來搶自己工作。
99. 99 氣簾 (air curtain) ：減少外界 ( 髒 ) 空氣進入廠區，減少飛行類病媒進入 How an Air Curtain Works https://www.youtube.com/watch?v=BprPV9hWR7k 圖片取自 AIR CURTAINS GUIDE BOOK, March 2016 ( 歐盟的氣簾指引手冊 ) 他們主要目的是建築暖氣不外流的節能目的 https://eurovent.eu/sites/default/files/media/Eurovent%20-%20Air%20Curtains%20Guidebook%20-%20First %20Edition.pdf ▼Fair use
100. 100 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 驗收物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存一般冷藏冷凍前處理除去或洗掉高汙染的部份烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 相對來說，餐廳，烹煮完成就出餐，無法在空間上分割出配膳區 4. 物流廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 ) 廢棄物 ( 垃圾桶或水溝 )
101. 101 清潔作業區 ( 配膳、包裝 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 物驗收物 ( 食材 ) ，非加熱型儲存一般冷藏冷凍前處理分切配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/29109 3/pineapple 前處理除去或洗掉高汙染的部份不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果由出餐區上餐車 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 4. 物流
102. 102 清潔作業區準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般作業區 ( 前處理 ) 物驗收物 ( 食材 ) ，非加熱型儲存一般冷藏前處理除去或洗掉高汙染的部份汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔，或是獨立空間否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的 4. 物流
103. 103 補充說明：處理直接生食的蔬果之清洗與消毒，可參考 TQF 驗證規章「即食餐食工廠專則 2.0 」 9.3 製造作業 9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或其他有效方法浸漬處理後，再以流動清水洗淨。 9.3.4 蔬菜、水果之清洗處理： 9.3.4.1 所供應之水果應儘可能為須去皮者。若為不須去皮者，則應以刷子細刷水果表面，再以流水洗淨。 9.3.4.2 洗滌蔬菜時，應先以流水浸泡 2 分鐘以上，再以清流水洗淨，不可以用清潔劑洗滌。阿原認為，這類不需要加熱的處理， CCP 點可以監控餘氯的濃度及作用時間 4. 物流
104. 104 食藥署在 2016 出版了「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 圖三十一，取自取自手冊 p44 4. 物流
105. 105 此外，食藥署在 2016 出版了「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 ( 下方說明取自取自手冊 p46) …... 因此截切生鮮蔬果業者之清洗流程使用氯系食品用洗潔劑時 , 應定時檢測有效殘留餘氯含量 , 水中 pH 值範圍維持在 6.0-7.5 之間 ,46 為最小化腐蝕性 , 同時保持殺菌效能。並視需求控制水中總氯濃度不得高於 100 ppm ( 即初始濃度不得高於 100 ppm), 清洗後再以加工用水溢流漂洗。 ( 下方說明取自取自手冊 p59) 供生食用之截切生鮮蔬果工廠 , 因諸多考量而使用氯系食品用洗潔劑 ( 次氯酸鈉或二氧化氯等 ) 時 , 其使用濃度範圍最高為 100 ppm 。且使用後須將氯系食品用洗潔劑澈底洗淨至殘留濃度 , 以符合「食品用洗潔劑衛生標準」之規定。 4. 物流
106. 106 相關缺失 * 在前處理發生交叉汙染 ( 海鮮與蔬果同時或相鄰而洗 ) * 在冷藏庫，高風險食材放在上方 ( 如肉類、海鮮，容易滴下汁液而汙染下方食材 ) 4. 物流清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收儲存前處理前處理配膳
107. 107 4. 物流變通方法 1. 作業時間：緩衝區 ( 小空間區隔 / 傳遞口 ) 建築的空間設計，物過人留，減少人員可能造成的汙染。類似的設計： a. 雙開門的冷房 ( 原料 --> 冷房 --> 烹飪區，或成品 --> 冷房 --> 出貨，後者沒那麼要緊 ) b. 雙開門的烘碗機 2. 非作業時間：時間區隔 a. 非廠區工作人員，如維修冷氣、工程人員等，於非作業時間進入 ( 要注意是否從衣物或鞋子帶入污染物，或工作時 -- 菸酒檳榔阿比 ) b. 利用非作業時間，把資材放到清潔作業區

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