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2018/12/09

課程筆記:HACCP 實作練習:食材驗收、保存、烹煮與製備、測量與記錄 CCP 等--搭配程序書與表單


用到的講義
請參考阿原加註筆記的版本,請到此網頁下載
下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

列印會用到的部份如下

***GHP 程序書
 9-2 製程與品質標準作業程序書:p15, 16, 17, 18, 19, 20

驗收標準:p92, 93


***HACCP 計畫書
流程圖:p45
危害分析:p46, 47, 48
重要管制點判定樹:p49
重要管制點判定:p50, 51
管制介限與矯正措施:p52


***表單
 這次會用到的表單
p56, 異常處理紀錄表 G-4-1-02
p68, 食材驗收記錄表 G-4-2-02
p69, 退貨紀錄表 G-4-2-03
p70, 食品添加物使用及貯存紀錄表 G-4-2-04

p71, 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-05 (★★★ 就是監控的 CCP 點的紀錄,作法寫在 p18, 是因為從 p45 - 52 的流程與危害分析而來)


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阿原預先準備

*驗收,溫度測量
數位溫度計 x n
紅外線溫度計 x n


*驗收,標示相關日期 (到期日、入庫日、開封日)
準備日期單 (用去年的來修改)


*磅秤 (量食品添加物)

*電鍋、電子鍋

*電爐、電磁爐

*鍋子、餐具 (視情況使用西餐教室的器材)



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分組任務

 請注意:
1.  不使用西餐教室的瓦斯。阿原有帶三個電爐,一個電子鍋,一個電鍋。
2.  阿原是料理蠢蛋,無法教大家,所以料理的部份請自行發揮創意,我們重點在演練 HACCP 部份的單元。
3. 雖然分組,成員還可以互相支援,我們是演練,不是要分組競賽。
4. 儘量拍照,寫部落格。
5. 這次故意安排 "某些事項",請各位驗收時提高警覺。

A 組

任務一:煎牛排 x2,煎比目魚排 x2
*驗收:驗收標準? 驗收溫度?驗收該如何標示?牛肉的產地?要不要檢測瘦肉精?
*保存:
*解凍:該如何解凍? (才能避免交叉汙染及)
*煎牛排與魚排,安全烹飪溫度多少?中心溫度多少?如何測量中心溫度,且不會破壞食材完整性?
*監控 CCP 點,結果寫在表單

(阿原提供電磁爐與不沾鍋)

Q: 兩種食材的安全加熱溫度為何?


任務二:製備生菜沙拉
*驗收:生菜如何驗收?  農藥殘留如何在驗收時檢測?
*沙拉醬之驗收標準?
*製備:切片或切絲
Q: 監控 CCP 點:如何設 CCP? 如何監控? 監控後寫在哪個表單?



B 組

任務一:豬肉片炒三色
驗收:驗收溫度?豬肉要檢驗藥物殘留嗎? (豬肉可能殘留的藥物很多種,要驗哪一種?) 三色丁要檢驗農藥殘留嗎? (三種植物,即使可以使用相同的農藥,但是殘留標準不同,要怎麼驗?)
保存:
烹飪:

監控 CCP:
紀錄:



任務二:貢丸湯 + 火鍋料
驗收:
保存:
解凍:如何解凍?還是直接下鍋?
烹飪:貢丸與火鍋料大小不同,若同時下鍋,火鍋料可能會煮過頭而爛掉,該如何拿捏? (與食品衛生無關,與品質有關)
監控 CCP:如何監控?量湯的溫度?貢丸的溫度?火鍋料的溫度?
紀錄:


C 組
考量到某些人可能是素食或是某些原因不願意觸碰動物性食材,因此可以參與這組
若人數夠多,可以使用電鍋煮飯。不過,電子鍋與電鍋加水方式稍有不同


任務一:煮飯 (使用電子鍋。10 杯白米,或糙米 2 杯,白米 8 杯)--課程一開始,估算人數後就進行。
驗收:白米

烹飪: (使用電子鍋)
監控 CCP:該如何監控?該設幾度?多久時間? (請參考評核一致性手冊第二版)(也是阿原課堂常說的,當品質條件大於衛生安全條件。)
紀錄:


任務二:煮洛神花茶 (加入檸檬酸、紅色六號、砂糖)
驗收:
烹飪:烹煮完加入檸檬酸、紅色六號、砂糖
監控 CCP:
食品添加物的三專管理,及重覆檢核機制之執行:這是重點


任務三:煮素水餃
驗收:
烹煮:
監控 CCP:如何測中心溫度?要測幾顆水餃?若消費者發現水餃被戳洞 (測溫度),會不會生氣?


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食材照片 (向系辦報帳,需要拍照)


白米、素水餃、沙拉醬。乳酸飲料是另一門課的材料



火鍋料、豬肉片、三色丁、貢丸

牛肉 (是的,沒見過這麼大塊的牛排)、比目魚



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生菜與沙拉


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---->12/11 12:23 帶完實作課,感覺好像跑完 20 公里一樣累。