用到的講義
請參考阿原加註筆記的版本，請到此網頁下載
下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊
列印會用到的部份如下
***GHP 程序書
9-2 製程與品質標準作業程序書：p15, 16, 17, 18, 19, 20
驗收標準：p92, 93
***HACCP 計畫書
流程圖：p45
危害分析：p46, 47, 48
重要管制點判定樹：p49
重要管制點判定：p50, 51
管制介限與矯正措施：p52
***表單
這次會用到的表單
p56, 異常處理紀錄表 G-4-1-02
p68, 食材驗收記錄表 G-4-2-02
p69, 退貨紀錄表 G-4-2-03
p70, 食品添加物使用及貯存紀錄表 G-4-2-04
p71, 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-05 (★★★ 就是監控的 CCP 點的紀錄，作法寫在 p18, 是因為從 p45 - 52 的流程與危害分析而來)
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阿原預先準備
*驗收，溫度測量
數位溫度計 x n
紅外線溫度計 x n
*驗收，標示相關日期 (到期日、入庫日、開封日)
準備日期單 (用去年的來修改)
*磅秤 (量食品添加物)
*電鍋、電子鍋
*電爐、電磁爐
*鍋子、餐具 (視情況使用西餐教室的器材)
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分組任務
請注意：
1. 不使用西餐教室的瓦斯。阿原有帶三個電爐，一個電子鍋，一個電鍋。
2. 阿原是料理蠢蛋，無法教大家，所以料理的部份請自行發揮創意，我們重點在演練 HACCP 部份的單元。
3. 雖然分組，成員還可以互相支援，我們是演練，不是要分組競賽。
4. 儘量拍照，寫部落格。
5. 這次故意安排 "某些事項"，請各位驗收時提高警覺。
A 組
任務一：煎牛排 x2，煎比目魚排 x2
*驗收：驗收標準？ 驗收溫度？驗收該如何標示？牛肉的產地？要不要檢測瘦肉精？
*保存：
*解凍：該如何解凍？ (才能避免交叉汙染及)
*煎牛排與魚排，安全烹飪溫度多少？中心溫度多少？如何測量中心溫度，且不會破壞食材完整性？
*監控 CCP 點，結果寫在表單
(阿原提供電磁爐與不沾鍋)
Q: 兩種食材的安全加熱溫度為何？
任務二：製備生菜沙拉
*驗收：生菜如何驗收？ 農藥殘留如何在驗收時檢測？
*沙拉醬之驗收標準？
*製備：切片或切絲
Q: 監控 CCP 點：如何設 CCP？ 如何監控？ 監控後寫在哪個表單？
B 組
任務一：豬肉片炒三色
驗收：驗收溫度？豬肉要檢驗藥物殘留嗎？ (豬肉可能殘留的藥物很多種，要驗哪一種？) 三色丁要檢驗農藥殘留嗎？ (三種植物，即使可以使用相同的農藥，但是殘留標準不同，要怎麼驗？)
保存：
烹飪：
監控 CCP：
紀錄：
任務二：貢丸湯 + 火鍋料
驗收：
保存：
解凍：如何解凍？還是直接下鍋？
烹飪：貢丸與火鍋料大小不同，若同時下鍋，火鍋料可能會煮過頭而爛掉，該如何拿捏？ (與食品衛生無關，與品質有關)
監控 CCP：如何監控？量湯的溫度？貢丸的溫度？火鍋料的溫度？
紀錄：
C 組
考量到某些人可能是素食或是某些原因不願意觸碰動物性食材，因此可以參與這組
若人數夠多，可以使用電鍋煮飯。不過，電子鍋與電鍋加水方式稍有不同
任務一：煮飯 (使用電子鍋。10 杯白米，或糙米 2 杯，白米 8 杯)--課程一開始，估算人數後就進行。
驗收：白米
烹飪： (使用電子鍋)
監控 CCP：該如何監控？該設幾度？多久時間？ (請參考評核一致性手冊第二版)(也是阿原課堂常說的，當品質條件大於衛生安全條件。)
紀錄：
任務二：煮洛神花茶 (加入檸檬酸、紅色六號、砂糖)
驗收：
烹飪：烹煮完加入檸檬酸、紅色六號、砂糖
監控 CCP：
食品添加物的三專管理，及重覆檢核機制之執行：這是重點
任務三：煮素水餃
驗收：
烹煮：
監控 CCP：如何測中心溫度？要測幾顆水餃？若消費者發現水餃被戳洞 (測溫度)，會不會生氣？
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食材照片 (向系辦報帳，需要拍照)
白米、素水餃、沙拉醬。乳酸飲料是另一門課的材料
火鍋料、豬肉片、三色丁、貢丸
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---->12/11 12：23 帶完實作課，感覺好像跑完 20 公里一樣累。
