2013-12-26 到台大通識課演講：微生物與食品安全

2013-12-26 貼出，本文文字部份版權沒有，所嵌入的影片或是音樂，其版權將各自說明。



今天阿原會提到很多雜七雜八的事情，因為我是來混時間的，來台大吃雞排跟鬆餅。

但是，若各位有感覺，好像學到可以用在家教的，好像被打到，好像說不出來-----> 風洞、幡動，那是因為各位的心在動！


A.  首先先看看幾則新聞與廣告

2013-12-23《蘋果》實測 公廁洗手乳含菌 超標3.2萬倍

在阿原說明之前，先看 CNS3058 的醱酵乳國家標準

稀釋乳酸飲料之生菌數  ________

醱酵乳之生菌數   ________

****阿原提醒，無論您是哪個領域，要有 CNS國家標準的概念

阿原從主修食品微生物的角度來看.....




B. 來看看官方的說法，食品中毒

衛生署食品藥物管理局的資料

防治食品中毒專區
歷年食品中毒資料 (每年食品中毒的統計資料)

下載TFDA食品中毒統計資料 (及阿原的註記)

民國70年至101年台灣地區食品中毒發生狀況_modified.doc

C. 來看看大腸桿菌吧！

硬體：顯微鏡、電子目鏡

軟體：guvcview (即時投影、拍照、錄影)

當然這樣的組合很好用  (實驗操作、導讀課本)




D. 有關傳統檢測與快速檢測


阿原帶來微生物實驗的培養皿，是系上學生測定乳酸飲料中的活性乳酸菌。


衛生福利部公佈之：食品微生物之檢驗方法－乳酸菌之檢驗

資料來源：	行政院公報   (點擊連結另開視窗查閱內容)

檔案下載： EG.pdf   

實驗過程，請見阿原的教學講義及 QR code 之影片 
----->實驗講義下載 (PDF, ODT)


有關 3M Petrifilm  影片： 3M Petrifilm Aerobic Count Plates - Plating Technique

---------->分享阿原的拍片計劃--------->阿原沒有說謊，沒有誇大，但是大家會誤會......

---------->下個目標，玩縮時攝影。

有關累積：
請看 2013-11-14 到台大師資培育中心演講




E. 來聽的音樂吧！

****貝多芬第三號交響曲

現場就聽阿原放黑膠，

網路上的讀者請到 Internet Archive 或是點下列播放鍵

BEETHOVEN: Symphony No. 3 - Bruno Walter, conductor  (from archive.org)



採自由授權 Creative Commons license: Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0


另一篇文章：

阿原微生物教室：酸性與低酸性食物的定義，是以 pH 4.5 還是 4.6 為分界點？
--阿原把相關法規小小的整理

有關 1812 序曲



來源：1812 Overture - U.S. Army Band (from archive.org)
版權：公共財，沒有版權

NAP (美國國家學術出版社) 可免費全文下載有關多重抗藥性病原菌的書籍

2013-12-26 貼出

阿原的研究題目之一是，抑制多重抗藥性病原菌。今天收到 NAP 的訊息 (既然可以免費下載，應該要多看看)，這次看到一本


The Global Crisis of Drug-Resistant Tuberculosis and Leadership of China and the BRICS: Challenges and Opportunities: Summary of a Joint Workshop by the Institute of Medicine and the Institute of Microbiology, Chinese Academy of Sciences
(這是 2014 年出版)

網頁裏面提到相關的書籍有


Facing the Reality of Drug-Resistant Tuberculosis: Challenges and Potential Solutions in India: Summary of a Joint Workshop by the Institute of Medicine, the Indian National Science Academy, and the Indian Council of Medical Research (2012)


The New Profile of Drug-Resistant Tuberculosis in Russia: A Global and Local Perspective: Summary of a Joint Workshop (2011)


The Emerging Threat of Drug-Resistant Tuberculosis in Southern Africa: Global and Local Challenges and Solutions: Workshop Summary (2011)


 若大家有興趣，可以到他們的網站搜尋，我記得加入會員後就可以下載全書的 PDF 檔！

Internet Archive 上的聖誕歌及 openclipart.org 上 聖誕圖片 (2013-12 整理)

2013-12-14 貼出。

Photos source, from openclipart.org,
http://openclipart.org/image/800px/svg_to_png/93445/CHRISTMAS_001.png

Photos source, from openclipart.org,
http://openclipart.org/image/800px/svg_to_png/447/TheresaKnott_christmas_tree.png


阿原要在課程開始前及中間休息播放聖誕音樂及歌曲，就在 Internet Archive 搜尋，請讀者自行確認其授權 (包括沒有說明授權、CC 授權、公共財等)。

但是，若沒有特別說明授權，但是歸類在 community audio, 則可能是
Open Source Audio has been renamed to Community Audio!
(不過阿原很好奇，之前搜尋到一些古典樂，野放在 community audio，這怪怪的！ Open source 這一次出現不到三十年，那年代的作曲家怎麼可能會 open their sources?)


就往下看了！



Christmas Songs  (18:11)


Melissa Seidule Christmas Songs  (4 songs)

Michael Buble's Christmas Songs (6 songs)

Christmas Songs: Angel We Have Heard (2:31)

Jeffrey Ising - Christmas Songs (3 songs, 歌唱者自行錄製及上傳)


Christmas Carols And Songs - IKOS David Clifton with the choirs of Peterborough Cathedral (14 songs, 不是常聽到的聖誕歌)

Songs for Christmas (19 songs, 不是常聽的，像是個人錄製)

parandroide_28 (54min, 包括'Blue Christmas', Elvis Presley (1957))

當然，喜歡 Elvis，也可以找到相關的歌曲

https://archive.org/search.php?query=elvis%20presley%20AND%20mediatype%3Aaudio

(國內都稱為貓王，但是阿原在美國看電視，大家都叫他 Elvis，甚至他死後，美國就很少人幫寶寶取 Elvis 這樣的名字，當他們遇到其他國家的人幫孩子取 Elvis，覺得不敢相信)

Christmas Duets by Elvis Presley (c309250d) (13 songs 似乎都是 Elvis 演唱的！)


Christmas 2010   (9 songs, 演奏，其五首為 trumpet duets, 後四首為 guitar quartets)
 Christmas Matters

Merry Christmas - Unkle Bonehead (53:23)

Christmas Time - Sims Kline (8 songs, 鋼琴演奏)

Photos source, from openclipart.org,
http://openclipart.org/image/800px/svg_to_png/616/TheresaKnott_Snowman.png


本文之圖片來自 openclipart.org, 沒有版權，已經註明出處！



而找尋聖誕圖片，當然是到 openclipart.org 
例如
http://openclipart.org/search/?query=christmas&page=1

需要編輯的請下載 svg 檔，不用編輯，可以下載 png 檔。

GHP 法規即將在 2013 年底有大修正！

2103-12-09 貼出。本文版權沒有。


之前在查法規，看到有一個草案：

預告日期：	102.11.25
摘　　要：	衛生福利部公告：預告「食品之良好衛生規範準則」草案（預告終止日：102.12.10）{正在打這篇文章，也就是明天預告中止，然後就施行了嗎？}
資料來源：	行政院公報   (點擊連結另開視窗查閱內容)

心理想，已經有個 GHP 法規 (食品良好衛生規範 (89.09.07) )

又來一個名稱類似的草案......該不會是要取代舊版的 GHP 吧！！？？


今天在課堂上跟學生說明這件事情，事後仔細看：

本草案係以前行政院衛生署八十九年九月七日公告之「食品良好衛生規範」為法規架構，重新審視及酌修條文不確定性用語，使之明確化。此外，將九十八年九月十一日衛署食字第○九八○四六一四五七號令油炸用食用油之管理規定、七十三年十一月二十二日衛署食字第四九八九三一號公告餐具衛生標準之用於檢測餐具清洗程度規定、行政院衛生署九十九年十月十四日衛署食字第○九九一三○二六○○號修正公告罐頭食品良好衛生規範，及一百年八月二十二日署授食字第一○○一三○二二三一號修正公告真空包裝食品良好衛生規範納入。另新增食品添加物業良好衛生規範、塑膠類食品器具容器或包裝製造業良好衛生規範專章。爰擬具「食品之良好衛生規範準則」草案，本草案共計十一章四十六條，其要點如下：

所以除了 GHP 本文，還把上述 (紅字) 的法規合併進來。

就現實面來說，今年要參加國家考試的學生，應該要仔細閱讀這樣的新規定 (其實不是新規定，是把多個法規合併，新增的兩個而已)

今年真是食品法規大翻修，阿原下個學期開課真的要先作足功課....

2013-10-24 課程摘要及照片：樂齡大學--樂齡保健營養

2013-12-07 貼出。本文文字部份版權沒有。照片：只有物品或阿原的照片版權沒有，請自行利用。但是照片有出現參加的學員，則有疑慮，不敢主張是沒有版權，請見諒。



本校承辦教育部樂齡大學計劃，其中阿原在 2013-10-24 協助一次課，課程名稱是「樂齡保健營養」

在此把課程中提到的網頁做個整理。

可以參考另一篇文章  課前準備：蔬果五七九到底是多少？


A. 某種營養份補充品的電視廣告。
很多廣告不見得是完整的食品營養之觀念 (他們沒有說謊，只是挑對自己有利的說)。請自行到 youtube 搜尋該廣告，阿原是膽小鬼，不敢在網路上公開的講。


B. 我們需要什麼營養素？需要多少營養素？

請到  國人膳食營養素參考攝取量查詢(DRIs)  下載  國人膳食營養素參考攝取量 (xls 檔)

其中建議成年人每日攝取的鈣質是  1000 mg，而攝取上限是 2500 mg


C. 如何查詢日常食物的營養素含量，及驗證廣告內容是否屬實

1. 請到  台灣地區食品營養成分資料庫   點入左方的  食品成分表      
我們只要看 "基本成份表" 裏面的 18 大類。 

2. 既然該廣告說我們需要這樣的營養素，又說要吃到多少的食物 (有夠多的)，才能拿到這樣的量，我們就來檢驗一下這樣的說法是否正確。


驗證結果，該廣告說的，的確沒有錯，需要攝取某些種食物，很多的量才能補足某項營養素。但是，我們同時在食品營養成份資料庫裏面發現很多便宜而且高鈣的食物 (我們先不討論不同形式的鈣質有不同的吸收率)，例如紫菜、小魚乾、黑芝麻、蝦皮、小方豆干等。阿原當天也到帶著小豆干，依照官方資料計算，只要四片到五片的豆干，就可以滿足一日鈣質所需。

結論：廣告沒有說謊，只是挑對自己有利的來說，強調他們產品的好！

3. 經過阿原這樣的解說，把該影片先播放兩次，解說後，播放第三次，長輩們都譁然！我就再次說明，這廣告沒有誇大不實，沒有說謊，他們只是拿大家以為含鈣量高，事實上不是那麼高的食物來襯托他們商品的好！



D. PhET 軟體教學：飲食與運動
可以設定不同條件 (生活型態、身高、體重、運動量、攝取的食物量)，進行模擬



E. 蔬果五七九，到底是多少？
衛生福利部推廣天天五蔬果，但是國內的部份團體，參考國外的學術研究及政府的作法，而宣導蔬果五七九。

例如 台灣癌症基金會正確飲食(蔬果彩虹579)

根據 TFDA 的 食物份量代換表，蔬菜可食的部份每 100 公克是一份，而水果就依照不同的情況 (如可食部份之比例或食用方法不同)，會有不同的計算方法。

有關前一天的準備過程，請見  課前準備：蔬果五七九到底是多少？

上課當天阿原把蔬菜取出，沒有清洗 (怕清洗後水附在蔬菜上會增加秤量的誤差)，就依照一般的切法切菜，將葉柄與葉片混合後，取 100 公克兩份，一份進行水煮，一份不水煮。這樣可以比對蔬菜經烹煮收縮前與收縮後的樣子，方便比對。

例如家中掌廚的人，若沒有仔細秤量每次烹調的蔬菜量，看過這樣的照片，會有概念大概是準備多少份的菜。 對於到自助餐或是買便當的人，看完水煮後一份蔬菜的樣子，大概心理有底，吃完這一餐，吃進多少蔬菜。

另外水果則比較好處理，只是買到的水果，其重量經常比 TFDA 的 食物份量代換表 的建議量還要大，例如一根香蕉經常超過購買量 95 克帶皮的為一份，我秤量一整串，推算每根 120~150 克，所以要達到 95 克，只好動刀切掉一部份！


--------------

當天上課的照片 (感謝助教庭芳協助拍攝)

 圖一
 阿原把相關網站立刻轉成 QR code, 讓長輩們可以使用智慧型手機立刻上網。

 圖二
 阿原正在水煮蔬菜

圖三

圖四

圖五

圖六
照片中每個紙盒 (一般小吃店外帶用的原型餐盒) 都呈裝 100 公克的蔬菜。下排是水煮後的樣子

圖七
蔬果五七九，看看照片，想想看，自己每天是否達到這樣的建議量！事後才想到，我只買綠色蔬菜，應該多買不同顏色的蔬菜，只好等待下次機會！



最後，阿原問長輩們一個問題：「我們常買的便當，裏面的加起來蔬菜有沒有一份的量」

有長輩回答：「什麼一份！一個便當只有幾根菜而已！」


心得：這個班級不到 30 個人，但是長輩們都很熱情，一次課上下來，學員們提出不少問題，比阿原上 100 多人的班討論的問題還要多！ 而且過程中阿原也學到原來 「膽肝」 是怎樣的東西。

老實說，上過講台的都知道，「有沒有人在聽」，會比「有多少人在聽」來的重要，有人願意聽，即使只有一個人，也會講的很起勁。若沒有人在聽，現場就算有 100 人，也會越講越無趣。所以感謝當天長輩們的支持！


-------------
阿原跟長輩們說抱歉，答應要把上課當天的網站分享出來，但是實在是事情多，到現在才完成，請見諒！

課前準備：蔬果五七九到底是多少？

2013-12-07 貼出，本文文字部份版權沒有，照片部份.....不確定！


10/24 樂齡大學的一次課「樂齡保健營養」 (請見 2013-10-24 課程摘要及照片：樂齡大學--樂齡保健營養)，其中阿原要現在準備蔬果五七九給大家看，所以前一天到桃園市中正路上的台西農場買書菜及水果。

阿原列印了TFDA 的 食物份量代換表 ，到了現場先跟賣場的長官打招呼，不然怕當場在秤量蔬果，會造成誤會。

蔬菜部份，他們的一把大約是 280 g，推測去掉不可食的部份，應該有 200 g，可以準備兩份 (一份水煮，一份不煮，方便對照)

結論：多數的水果都比 食物份量代換表 建議的一份 (帶皮帶子) 的還要多，所以阿原儘量找小個的，或是隔天上課切掉一部份，以符合「一份」水果該有的樣子。 

心得筆記：環保署毒性化學物質之運作與相關法規

2013-12-04 貼出

2014-03-23 補充與修正

-------------
文章內容持續編輯中，請見諒！
----------  
老實說，近年來環保署強力的執行毒性化學物質，要遵守規範。剛好阿原預計會用到毒化物，所以趁機會把心得寫下來，跟大家分享。


----------
有幾個問題：
*如何知道我想買的、用的藥品是列管的？
*如果是列管的藥品，我該如何購買？ 我需要有證照嗎？單位需要證照嗎？
*如何下載 MSDS?
*使用後的毒性物質，若有廢棄物或廢液，該如何處理？


阿原就使用環保署的說明 (比阿原的說明正確多了！)

Q: 為什麼要管制？
A:  毒性化學物質簡介 

Q: 毒性物質分哪幾類？ 哪些需要單位申請許可證？ 哪些需要專責人員操作？ 哪些需要申報？
A:  毒性化學物質分類管理架構一覽表

Q: 操作毒性化學物質的專責人員，需要什麼樣的學歷、訓練、證照？
A: 請見  專責人員相關規定   

根據法規：環境保護專責單位或人員設置及管理辦法

第  二  條         本辦法所稱環境保護專責人員（以下簡稱專責人員）分為以下三類人員：
    一、空氣污染防制專責人員。
    二、廢水處理專責人員。
    三、毒性化學物質製造、使用、貯存、運送專業技術管理人員。{阿原的情況屬於這類}
    前項第一款及第二款專責人員分為甲級及乙級二級；第三款專責人員分為甲級、乙級及丙級三級。
------------------
第  九  條         設置毒性化學物質專責人員之等級、人數，應依下列規定：
    一、單一物質製造、使用、貯存數量任一時刻達一萬公噸以上者，或每年達三百萬公噸以上者，該製造、使用、貯存場所應設置該類專責人員二人以上，其中一人應為甲級專責人員。
    二、單一物質製造、使用、貯存數量任一時刻在三百公噸以上未滿一萬公噸者，或每年達九萬公噸以上未滿三百萬公噸者，該製造、使用、貯存場所應設置甲級專責人員一人。
    三、單一物質製造、使用、貯存數量任一時刻在大量運作基準以上未滿三百公噸者，該製造、使用、貯存場所應設置乙級專責人員一人。
    四、單一物質單次運送除輸送管道者外，其運送氣體數量在五十公斤以上、液體數量在一百公斤以上、固體數量在二百公斤以上者，該運送之運作人應設置丙級專責人員一人；{阿原的情況屬於這類}   並於申報該次毒性化學物質運送聯單上填具該專責人員姓名及所屬運作人名稱。前項製造、使用、貯存場所或運送之運作人，同時符合多項指定設置規定者，應以最高等級設置。{也就是即使是丙級，也要進行申報等工作}

{承上，若只需要丙級的專則人員，那需要的資格如下}

第四條之一   丙級專責人員應具有下列資格之一：
    一、公立或立案之私立高級中學或高級職業學校以上畢業，經訓練及格者。{阿原沒有相關的工作經驗，所以選擇第四條第一款}
    二、國民中學或初級中學以上畢業，並具二年以上運送化學品之實務工作經驗得有證明文件，經訓練及格者。
    三、經運送毒性化學物質之運送人推薦其從業人員，並具三年以上運送化學品之實務工作經驗得有證明文件，經訓練及格者。
    四、領有交通部許可之訓練單位辦理危險物品運送相關之專業訓練合格證明書，經訓練及格者。
    五、具有甲級、乙級毒性化學物質製造、使用、貯存專責人員資格者



Q: 需要丙級的資格，哪裡有開課？ 如何報名考照？
A: 請見  環保業務 > 環訓所 > 環保證照訓練


首頁 > 環保業務 > 環訓所 > 申辦表單 > 各類環保證照簡章




其中  毒性化學物質專業技術人員訓練-練習題(100年新制) 可以參考




根據簡章  毒性化學物質專業技術管理人員訓練簡章 (PDF)

(二)丙級:100 年實施
專責人員執掌及工作倫理  1
毒性化學物質管理相關法規  2
毒性化學物質性質與危害特性  2
毒性化學物質運送管理與實務  2
毒性化學物質危害預防、事故應變與環境復原  6
毒性化學物質運作許可申報實務  2
總 時 數 15 hr      訓練費用  3,700

目前丙級 (1)毒性化學物質管理相關法規
(2)毒性化學物質性質與危害特性
(3)毒性化學物質運作管理與實務
(4)毒性化學物質危害預防、事故應變與環境復原
阿原想要報名，打去給最近的開課單位，桃園創新技術學院，他們卻沒有開設丙級，阿原在簡章上查詢後，知道



**台灣產業服務基金會 (簡稱產基會) 有多項訓練課程   (左列 環保證照 > 毒物)

 看到最近一次丙級是在  2014-03-22 ~ 2014-03-29
**元培科技大學的訊息   103年度毒化物訓練班招生訊息(今年開放網路報名囉~~~) (請見 103年度毒化物開班期程.pdf ) 最近丙級的開課是 3/22, 3/23 (六、日)，及 11/15, 11/16。



 但是考試時間則由環保署統一訂定，在交大進行考試 (請見 103年環保專責人員訓練測驗日期.pdf )(感謝元培科大邱小姐的說明) 若順利修課完畢，可以在 4/18 Fri or 6/21 Sat 進行考試。


若時間上允許，阿原可能會去參加訓練。
{20140323 補充：已經完成課程訓練，將會報名考試}
{20140722 補充：課程強制安排學員在某周六考試，原定 4/18，但是阿原受邀到馬祖演講，因此請假，改到 6/21交大考試，7/18 收到通知通過考試, 7/21 我選擇親自到中壢環訓所領取證書}


Q: 如何知道想要使用的化學藥品是否為管制藥品？


1. 可以到  列管毒性化學物質查詢（毒理資料庫查詢）  搜尋。輸入中文或英文名，可以查詢其毒性

2. 列管毒性化學物質及其運作管理事項

• 列管毒性化學物質及其運作管理事項（102.01.24.修正）
• 附表一 公告之毒性化學物質一覽表(doc檔案，最後更新日：2013/01/24) {請下載附表一}附表二 公告之毒性化學物質列管禁止運作事項一覽表(doc檔案，最後更新日：2013/01/24)附表三 公告列管毒性化學物質得使用用途一覽表(doc檔案，最後更新日：2013/01/24)附表四 已運作公告列管毒性化學物質改善期限一覽表(doc檔案，最後更新日：2013/01/24)

   -------------
Q: 我想要買

下載中文版 MSDS: 物質安全資料表（化學品查詢） (目前是 102 年版，會逐漸更新)

  毒性化學物質 登記申報系統 (業者端)

阿原從官網的 問答集 當中，挑選比較常見的問題與解答

Q: 請問何謂列管毒化物？若非列管毒化物，是否不需依照「毒性化學物質標示及物質安全資料表管理辦法」規定辦理？
A: 
1.請參考毒性化學物質管理法之「附表一 公告毒性化學物質及其管制濃度與大量運作基準一覽表」，若化學品名稱、cas no及其濃度符合列表清單，即為環保署列管之毒性化學物質（屬於正面表列管理）。
2.法規屬於基本要求，若非列管毒化物可由廠商自行決定是否參考環保署「毒性化學物質標示及物質安全資料表管理辦法」之規定進行化學品管理，但若為危險物與有害物，仍須依照勞委會「危險物與有害物標示及通識規則」進行化學品管理。


Q:  請問MSDS與GHS有何不同?
A: GHS它是英文Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals的縮寫，中文稱作「化學品分類及標示全球調和制度」，簡稱化學品全球調和制度。GHS施行後，將可提供國際上通用且容易理解的危害通識系統，可提高人類健康及環境保護，並可節省跨國企業製作標示及物質安全資料表的費用與時間。96年11月行政院GHS推動由勞委會(工作場所)、環保署(毒性化學物質)及消防署(公共危險物品)等三部會先實施。我國配合聯合國與APEC決議於2008年底，開始於勞工工作場所實施化學品GHS制度。物質安全資料表（MSDS）改為SDS，SDS亦為16大項，主要為項次調換，實體內容無大變動。



案例演例：
阿原在食品學實作課程中，讓學生在實驗室製作泡菜，同時分離乳酸菌。若要進行泡菜之鹽分測試，常見的測定方法是在樣品前處理之後，利用 AgCl 難溶於水的特性，使用 AgNO3 進行滴定 (也就是假設樣品中的氯離子全部來自 NaCl，當然這會有爭議，而且各種食物樣品非 NaCl 的氯含量不同，這不在本文討論之列)，此時加入 KCrO4 作為指試劑，會形成 Ag2CrO4 的紅色不溶物。

問題一：如何知道所用到的藥品是否為衛生署管制的藥品？

參加 HACCP 課程，心態上可以調整一下，可以從 ISO9001/ISO22000 開始讀起--阿原的建議

20170225 補充
阿原把過去的教學網頁列出，方便有興趣的朋友們參考
Spring 2017 食品安全管制系統 (HACCP)

Spring 2016 食品安全管制系統 (HACCP) 及學生之虛擬公司網頁

Spring 2015 食品安全管制系統 (HACCP)及學生之虛擬公司網頁

Spring 2014 食品安全管制系統  (HACCP) 及學生之虛擬公司網頁

以及相關的演講：

20160806 宜蘭大學 HACCP 進階班--阿原的補充資料

20151124 HACCP 之物理、化學、生物危害分析--金車企業食品安全講習

20150627 HACCP 基礎班補充資料--GHP 衛生管理單元 (宜蘭大學食品創意中心)

或是法規導讀

20150627 食品法規導讀：在 GHP (食品良好衛生規範準則) 法規中，有多少事項應該做成紀錄？

20150620 強制實施食品安全管制系統 (或稱 HACCP)、衛生安全管理系統之產業，及其法源

20150615 食品法規導讀：食品工廠建築及設備設廠標準 (民國 103 年 03 月 05 日修正)

20150308 食品法規導讀：餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)

20150308 食品法規導讀：食品安全管制系統準則 (103.03.11，修正：20150612) 以及舊的條文

20150306 申請衛服部 HACCP 評鑑相關資料

20141124 法規導讀：食品良好衛生規範準則--GHP (2015-11-07 全部條文生效)，導讀筆記與強調九大程序書

20140415 衛福部 HACCP 法規條文筆記

阿原的手冊

台灣常見食材之衛生標準及其公告檢驗法與快檢法

Sanitation Standards, Official Analysis Methods and Rapid Tests for Foods in Taiwan

-----------------------------
2013-12-02 貼出。本文版權沒有！

看到我們系上的學生，參加 HACCP 60A 班，對有些上課內容及作業水土不服，所以阿原分享一些經驗，希望大家在心態上可以調整一下，換個想法，可以減少挫折感。

這篇是給我們系上的學生看的，當然也適用想要學 HACCP 的朋友們！


網路是公開的地方，阿原是不是對學生說這樣的話，很容易可以求證，阿原不希望成那種教室裏說一套，為了維護專業形象，在網路上又說一套，把自己包裝成很厲害.....

再說一次，阿原進修 HACCP 的經驗，我在課堂上這樣說：


「我上過 HACCP 的 A 班及 B 班，還是不懂！我很認真上課，沒有打瞌睡，而且一邊上課一邊用筆電做筆記及查資料......這東西真的不好懂」 (不是真的不懂，按照規則進行，我也會。我的不懂，是在學事情 3 個層次，會、懂、通，我只有 "會"，沒有到 "懂" 的層次)

(另外一件事情，是阿原上 ISO9001)

「我先上 ISO9001 條文班 (一天的課程)，條文每個字我都會，組合在一起，就完全不懂」

「等到 2013-09 參加 ISO9001 內稽班 (兩天的課程)，老師提到 ISO 可以有四階文件 (未必要四階)，我就更煩了，因為四階文件聽過這麼多次，我還是不懂！」 (就在內稽兩天班第一天接近下課，阿原的漿糊腦袋突然通了，想到既然網路上可以下載到 ISO9001 全文，也可以下載到 ISO22000 全文，為何不依照章節對照來看?)

「把 ISO9001:2008 以及 ISO22000:2000 的條文兩相對照，加上我又找到一個很棒的，南投某公司的四階文件表格，突然間我就懂了！知道該如何整理四階文件，也想到若要教 HACCP 的概念，我會先從 ISO 的觀念講起，因為 ISO22000 已經把 HACCP 包在裏面」

「你們上完課不懂 HACCP 是正常的，阿原上完也是不懂，可以體會各位的挫折感！所以阿原希望從 ISO9001 開始講解，我們用更高更完整的架構來看 HACCP，會比較好懂！」(其實這是阿原的學習過程與心得，要從 ISO 開始解說)

而 ISO9001 是 ISO22000的基礎，因此我打算教學的時候，先從 ISO9001 的條文先講解，再講解 ISO22000 的條文 (同時兩對照兩者的各章節與條文)， 再來談 HACCP。

------------換個話題------------

各位有沒有發現，如果把 ISO (包含 HACCP 的計劃書) 的條文，加上會計制度、人事制度、行銷企劃、法律等，不就是經營一家公司嗎？

各位過去學的知識，例如元素的性質與英文名稱、20 個胺基酸的名稱與 side chain 的特性、脂溶性與水溶性維他命的性質與缺乏的症狀......

各位認為學會上述那些課本的知識，這些可以經營一家公司嗎？ 

重點一：

這些知識不是不重要，但很零碎，接下來學的編寫 HACCP 計劃書，比較像是經營一家公司的某個部份，這跟我們過去學零碎知識的模式不同。

過去的考試方式，就是請回答缺乏哪些營養素，可能會造成惡性貧血？ 這種題目經常有標準答案，各位拿高分不是問題。   

再次強調現在學 HACCP，要把心態調整成經營一家公司，要寫的企劃書，可就不是像回答惡性貧血那麼簡單。(慎重提醒：我們這領域多數的大學老師沒有這樣的資歷與能力，要學一般企業的企劃，可以到校外上課，或是我們學校企創系等單位開設的課程)


重點二：
這類課程有個我們都不熟悉的東西-----------「文件管制」

這不是我們這種生命科學領域有學過的東西 (好啦！阿原沒學過，不代表其他人沒學過！)，所以更應該要從 ISO 的觀念及實作練習下手。


Q&A

Q: 我畢業前一定要上 HACCP 嗎？
A: 未必，這不是必修學分，就看各位的規劃。也不用急著現在上課，未來有需要也可以自費或是公司出錢讓你進修 (一般公司出錢讓職員進修會有約定，一年內離職要退進修費用)

Q: 要上 HACCP，一定要先上 ISO 的課程嗎？
A: 未必。先上、後上、不上都可以。若是法規與公司的要求，去上完衛福部認証的機構的 HACCP 課程 (要及格)，就可以了。但是要深入了解，從 ISO9001 及 ISO22000 會比較完整。

阿原講句不好聽的，就看各位的心態，若有心創業或是爭取升遷機會，可以上 ISO (但這不是必備條件)。但是很多人還找不到目標，或者興趣不在此，不用勉強。
 
阿原為了上課需要，同時跟產業有溝通的語言 (不希望被產業人士看扁)，所以阿原去上這些進修課，也是因為有強烈的動機，所以上課認真，不打瞌睡。

------------換個話題------------

也是這次事件，阿原的挫折及與學生的討論中，體會到， 要學 HACCP，要 "分期付款"，這也是教育心理學上的某學理。當學生第一次 HACCP 的內容，跟過去學習胺基酸與維他命的模式不同，衝擊比較大，排斥感比較高。但是若已經聽過部份內容及專有名詞，等到參加 HACCP 合格的教學團隊 (請見 HACCP訓練機構) 的課程，衝擊比較小，接受度比較大。

也因此，阿原爭取在大二下，開設「食品安全管制系統」，希望可以讓學生聽過一次課程 (包括計劃書演練、軟體操作等)，尤其是 ISO 的觀念，這是外面 HACCP 機構不會教的。但是 ISO 的觀念，可以讓學生到產業後儘快上手，他們將會發現，這會比記下胺基酸與維他命更有用。

所以阿原以輔助的觀念開課，除了 ISO，阿原也會加入簡報軟體、工廠平面圖繪製軟體 (Sweethome3D)、找尋自由授權的圖片 (例如學生製作海鮮類的 HACCP 計劃書，可以用到)
 
再次強調，阿原開課不是要取代外面的課程，而且阿原不是衛福部認証許可的開課單位，而且阿原的專長與機構各講師的專長不同，各有所長。阿原的目的讓學生參加訓練機構的正式課程前，讓學生先暖身，減少正式上課的衝擊。 老實說，這種課程要有一定的學習成效，學習的時間與次數應該要增加，原訂 60A 與 60B 班的時數可能不夠。 而且我也常跟學生講，考證照有一定的難度，不見得一畢業就可以考上。但是你們畢業後，在食品、團膳業工作的機會大 (尤其是擔任衛管人員)，把 HACCP 的內容學好，對工作很重要，至於考照，就要自己找時間多努力！

PS: 無論是 ISO 還是 HACCP，阿原還在學習中，有機會再來分享心得！