先來 FB 寫個摘要，有空再寫到部落格。
不只本校，聽說不少學校都鼓勵老師錄製課程，某個程度上，只是取代老師上課而已，毫無創新可言，而且忘記老師上課最重要的價值：互動與答辯，這是數位化短時間內不可能取代真實人類上課的地方。
但是大學很奇怪，似乎沒有產出自己的開放式課程，就開始焦慮，於是編預算，同時鼓勵及逼迫老師產出課程丟掉網路上，就完成任務，可以核銷經費與交差。
事實上，已經有不少開放式課程可以使用，搭配適當的素材 (影片、照片、圖片、文章、聲音等)，老師要當個剪接師，把適當的材料組織起來，而不是全套課程自編自導自演又自剪--有這種能耐的不多。而且即使拿到相同的素材與教材，不同的老師，詮釋方法不同，上課的風格與內容絕對不同，不用擔心失去個人風格。
這是阿原受到 Linux 前輩們的啟發才想到的，他們常說，我們不需要重新發明輪子，意思是指，若程式已經公開，。而且透過某種聲明，例如 GPL, 讓使用者知道，他們已經取得授權，可以修改原始碼，甚至進行商業用途。就這樣，大家持續累積與改進。
我想大學開放式課程也是，不需要重新發明輪子，應該要基於前人的成果，持續累積與改進，不是重新創造與製作新的課程。
很顯然，多數人不清楚開放式課程，重點是 "開"，而不是 "放"。開的意思，是使用開放授權，減少著作權上的限制，讓使用者可以更自由的使用，而不是傳統的版權所有翻印必究。
但是國人誤以為 "放"到網路上，就是開放。 很多例子，例如知名的國立清X大學的開放式課程，網頁標明： 本網站所有內容嚴禁任何商業行為僅供學術使用 (上一次我看到是版權所有) 就是沒知X兼沒衛X的代表，網頁標 CC，看起來不懂 CC。
一群猴子看到人類穿西裝，猴子們也設法買貴貴的西裝來穿，就以為自己是人。猴子不知道，兩者的差距，不在外表的穿著，而是內在的思考。這不就是台灣人的困境嗎？
再者，單純數位教材適合學知識。
現場真人對答才能啟發思考。
顯然，連大學本身與老師自己都不知道自己有這樣的價值。
話說回來，是大學是要灌知識還是啟發思考，就連教育部或是大學當局都說不清楚，或者說，他們連大學在台灣的定位是什麼，都不清楚！
2015/03/31
2015/03/15
課堂討論：這麼不美觀的反光背心，你會穿嗎？
說故事之前，請大家先看照片
照片是阿原某天跑步完之後，拿著腳架當戶外自拍。
之前晚上跑步，只有帶手電筒，邊跑邊甩 (前後或左右)，看到家庭五金賣反光背心後，加上這個！
因為近距離又是正面閃光燈的作用，所以看起來跟手電筒一樣亮，實際上路燈或車燈照射之後的反射沒有這麼亮。
本學期課程 食品安全管制系統 (HACCP)，第一堂課，阿原就穿著這背心上台，問大家：
假設這樣的反光背心，實測後，可以讓汽機車駕駛在夜間更容易看見路人降低事故，各位願意穿嗎？
現場約 30 個學生，只有一人舉手。多數人不願意的原因，很單純，不是不是不相信實測的結果或效果，實在是不好看，很像清潔隊員。
我就問現場的學生，如果貴公司部份員工的工作環境，可能會被夜間的車輛撞到，假設這反光背心百元上下可以顯著降低風險，
若您是公司的幹部，
該如何說服他們穿上反光背心？
我也告訴學生，若我觀察到各位有這樣的舉動，利用低成本的作法可以降低風險，我會認為這學生具有領導人的特質。
但若跟阿原一樣，到中年才穿起反光背心，就是個怕死的庸才歐吉桑。
-----本文將續接阿原淺談降低風險，以及食品安全風險管理。
---------------
話說回來，拍完照片後準備離去，一台沒有開大燈的天兵機車迎面而來，在反光背心沒有作用同時，還好，阿原還有手電筒！
很期待，會有學生舉手質問阿原，沒有聽過車子撞路人，還需要反光背心嗎？
2015/03/08
食品法規導讀：餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (最新修正：2013-06-11)
著作權聲明：
1. 衛福部法規：不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記：有版權，但阿原放棄著作權之保護，版權沒有，歡迎使用
導讀方法：
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次，
2. 學期中，對照課本的章節，例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末，將會再次導讀，
相信三次導讀下來，各位就更能體會法規的內容。
-------------------------
對於公司要申請 HACCP 評鑑、驗證的， 可以先參考阿原的
================
若是餐飲業要申請 HACCP 評鑑或驗證，可以參考衛福部的資料：
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正。102-06-11 最新修正)(阿原將儘快把修正的部份補上)
1. 衛福部法規：不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記：有版權，但阿原放棄著作權之保護，版權沒有，歡迎使用
導讀方法：
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次，
2. 學期中，對照課本的章節，例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末，將會再次導讀，
相信三次導讀下來，各位就更能體會法規的內容。
-------------------------
對於公司要申請 HACCP 評鑑、驗證的， 可以先參考阿原的
================
若是餐飲業要申請 HACCP 評鑑或驗證，可以參考衛福部的資料：
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正。102-06-11 最新修正)(阿原將儘快把修正的部份補上)
| 1 |
一、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（以下簡稱本評鑑）係為積極與有 效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食 品安全管制系統」，以提升餐飲衛生安全，強化餐飲從業人員素質， 維護消費者權益，特建立本評鑑及訂定申請注意事項。 本評鑑係供餐飲業者自由參加，以達鼓勵業者自主管理，並配合餐飲 衛生政策之目的。
|
| 2 |
二、本注意事項專有名詞定義如下：（一）現場評核：對業者是否符合本注意事項之相關規定，由公正第三者 組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。（二）追蹤查核：由公正第三者組成評核小組，針對已通過行政院衛生署 （以下簡稱本署）餐飲業實施食品安全管制系統（HACCP） 衛生評 鑑之業者進行定期及不定期之查核。（三）確認查核：由公正第三者組成評核小組，針對追蹤查核未通過者或 有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者，進行之查核工作。（四）伙食包業別：係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業 別。
|
| 3 |
三、本注意事項適用之餐飲業別如下：（一）餐食製造業： 1.即食餐食工廠 2.餐盒食品製造業（二）餐飲服務業： 1.觀光旅館（含國際觀光旅館及一般觀光旅館）。 2.中央廚房。 3.每餐製作 500人 餐以上之伙食包業別。 4.營業場所容納 200 座位數以上之餐廳。 5.速食業。（三）其他經本署公告適用者。
|
| 4 |
四、申請資格條件如下：（一）餐食製造業： 1.領有工廠登記證或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記者。 2.設有食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組），該小組 成員及相關資格應符本署食品安全管制系統（辦法）之規定。 3.具有符合食品良好衛生規範（GHP ）建築與設施硬體要求及軟體 管理之下列各項標準作業程序書： [提醒：食品良好衛生規範 GHP 已經併入新的法規， 食品良好衛生規範準則 (103.11.07) [到 2015-11-07 完全生效] 但是大原則不變]
（1）衛生管理標準作業程序書：包括
建築與設施、
設備與器具之清洗衛生、 從業人員衛生管理、 清潔及消毒等化學物質與用具管理、 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、 衛生管理（專責）人員等六項。
（2）製程及品質管制標準作業程序書：---(GHP 第 15 條) 包括採購驗收（含供應廠商評核）、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃 、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、
留樣保存試驗等八項。---阿原提醒，目前留樣保存不是在中央的法規，而是各縣市。 （3）倉儲管制標準作業程序書。--(GHP 第 6 條) （4）運輸管制標準作業程序書。--(GHP 第 7 條) （5）檢驗與量測管制標準作業程序書。--(GHP 第 10 條) （6）客訴管制標準作業程序書。--(GHP 第 8 條) （7）成品回收管制標準作業程序書。--(GHP 第 8, 11 條) （8）文件管制標準作業程序書。 （9）教育訓練標準作業程序書。--(附表二第 1 條)
1.領有營利事業登記相關文件，但中央廚房如屬學校設置或地區級 公私立醫院之供膳場所不在此限。 2.設有食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組），該小組 成員及相關資格應符本署食品安全管制系統（辦法）之規定。
3.具有符合食品良好衛生規範（GHP ）建築與設施硬體要求及軟體 管理之下列各項標準作業程序書： （1）衛生管理標準作業程序書：含建築與設施、設備與器具之清洗
衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理 、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、衛生管理（專責）人員等六項。 （2）製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收（含供應廠商評核）、 廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）、 防止交叉污染、化學性及物理性 危害侵入之預防、成品之確認等七項。 （3）倉儲管制標準作業程序書。 （4）運輸管制標準作業程序書。 （5）檢驗與量測管制標準作業程序書。 （6）客訴管制標準作業程序書。 （7）成品回收管制標準作業程序書。 （8）文件管制標準作業程序書。 （9）教育訓練標準作業程序書。 4.產品 HACCP 計畫書。 5.營業項目或其他事項應與營利事業登記相符。
|
| 5 |
五、現場評核（一）業者取得工廠登記或營利事業登記等合法證明文件後，需有 3 個 月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉 30 日，向轄 區衛生局核備後。核備完成後，備妥該核備函影本及相關文件逕自 至本署計畫委辦機關（構）申請現場評核，而委辦機關（構）於審 查完成排定日程後亦應副知轄區衛生局參與現場評核之執行：
（二）本署計畫委辦機關（構）於受理申請資料後 15 日內審查完畢， [先進行文件審查][可以想見，資料不齊全或是錯誤，會被退回]1.餐食製造業： （1）工廠登記證或營利事業登記相關文件影本一份（具有最近一年 內之校正章），並加蓋廠商及負責人印章。 （2）餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐食製造業）（附 表 1-1）及建檔歷程表（附表 1-1-1）。 （3）HACCP 管制小組人員履歷表（附表 1-2）及相關受訓結業證書 影本，其中衛生管理人員需有 60 小時以上之訓練合格證明。 [60 hr, 表示參加 HACCP 基礎及進階班] （4）食品製造業組織系統圖及從業人員工作配置表（附表 1-3）。 （5）食品製造業工廠平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及 設備配置圖（附表 1-4）。 （6）GHP 各項標準作業程序書（附表 1-5） [九大程序書就要上場！] 2.餐飲服務業 （1）最新之營利事業登記相關文件影本一份，並加蓋商號及負責人 印章。 （2）伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作 500 人餐以上之 証明及實際工作場所之縣市政府所核發營利事業登記相關文件 之外，尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文 件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。 （3）餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書（餐飲服務業）（附 表 2-1）及建檔歷程表（附表 2-1-1）。 （4）HACCP 管制小組人員履歷表（附表 2-2）及相關受訓結業證書 影本，其中衛生管理專責人員需有 60 小時以上之訓練合格證 明。 （5）餐飲服務業組織系統圖及從業人員工作配置表（附表 2-3）。 （6）作業場所平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及設備配 置圖（附表 2-4）。 （7）GHP各項標準作業程序書（附表 2-5）。 審查結果符合規定者即通知申請廠商，副知本署及向本署核備評核委 員，並於 10 日內排定日期，邀集評核小組辦理現場評核工作。 [後進行現場評核] 評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格（附件 1）之規定。 （三）資料審查結果需補正者，由本署委辦機關（構）通知申請廠商限期 補正，副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者，視同放棄，予 以退件。 （四）現場評核程序見附件 2。 （五）現場評核報告之處理： 1.現場評核結束後，評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委 辦機關（構）。 2.評核結果由本署計畫委辦機關（構）以書面通知廠商。 3.評核結果缺失項目超過規定標準（見附表 3-1 及附表 3-2）者 ，評定為現場評核未通過，業者可於現場評核日起，30 日後再 次申請現場評核，但每年以 2 次為限（自第一次現場評核日起 一年內）。 （六）辦理現場評核時，應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標 準檢驗，檢驗結果不合格者列為不通過，業者得申請複驗一次，所 有檢驗費用由業者負擔。 |
| 6 |
六、核發衛生評核證書（標章）
（一）本署計畫委辦機關（構）針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核 定，並由本署核定衛生評鑑證書號碼（標章），通知轄區衛生局進 行發證，並公布於本署網站上。 [可能由第三方進行評核] （二）各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業 注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書（標章），該空白證書由 本署統一印製。證書格式如附件 3。 （三）證書編號餐食製造業為「衛評餐製字第○○○號」及餐飲服務業為 「衛評餐服字第○○○號」。 （四）標章格式如附件 4（俟定案後再予函送）。 |
| 7 |
七、追蹤查核與確認查核
（一）追蹤查核由本署計畫委辦機關（構）聘請具有 HACCP 制度輔導或 評核實務經驗之專家、學者，採分級不定期之追蹤查核方式，並以 食品安全管制系統衛生評鑑追蹤查核表（附表 3-1 及附表 3-2） 辦理。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格（附件 1 ）之規定。 （二）查核結果不符合規定者，將函文業者及轄區衛生局，限期改善並安 排確認查核 排確認查核（附表 3-1 及附表 3-2），如結果仍不符合規定者， 應將該查核表陳報本署核定，由本署公告廢止該衛生評鑑證書（標 章）。 （三）通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件，並經轄 區衛生局調查者（應副知本署及本署計畫委辦單位），本署計畫委 辦單位應於收文日起 1 個月內安排確認查核（附表 3-1 及附表 3-2 ）。本次查核時，廠商另應備妥檢討報告，否則認屬未通過。 查核未通過者，逕予廢止其證書。 前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及 全廠員工進行 4 小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習，廠商應委 請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程，並應事先向轄區衛 生局核備後辦理。 （四）通過衛生評鑑之廠商 HACCP 管制小組成員，每人應接受之訓練時 數應符合本署食品安全管制系統辦法之規定。 |
| 8 |
八、證書（標章）之廢止 已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，由轄區衛生局函報本署， 廢止其證書（標章），被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起，45 日後始得再提出申請；如為現場評核通過，尚未取得衛生評鑑證書， 不予核發該證書。
請問公司的 HACCP 被廢止會怎樣？（一）未辦理展延者。 （二）永久停工。 （三）產品在非認可處所產製者。 （四）產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。 （五）購買或使用未經管制之即食食品。 （六）超過最大生產量生產或供應。 （七）確認查核仍未通過者。 （八）場所變更與發證地址不符者。 （九）半年內發生 2 次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。 （十）一年內發現 2 次以上應辦理變更登記而未登記者（超過最大產量 者依第（六）款辦理）。 （十一）其他重大缺失者。 |
| 9 |
九、證書（標章）之展延 本衛生評核證書有效期限為 2 年，到期前 4 個月得提出展延申請 ，展延之評核得比照新案或追蹤查核方式辦理（附表 4）。
|
| 10 |
十、證書（標章）之變更 通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者，應辦理變更登記。轄區衛生 局或本署委辦機關核可後應副知本署，以利更新網站資料（附表 5） 。
（一）廠商名稱變更：應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關文 件；HACCP 主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請 。 （二）負責人名稱變更：應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關 文件；HACCP 主要成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申 請。 （三）HACCP 小組人員異動超過 1/2 變更：應備妥擬變更人員之聘書或 證明、相關 HACCP 訓練證書，逕向轄區衛生局提出申請。 （四）生產量變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署 計畫委辦機關提出申請。 （五）經營型態改變或更換承包商或其他足以影響 HACCP 運作之變更： 同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向本署計畫委辦機關 提出申請。 |
| 11 |
十一、本規範相關作業流程圖如附表 6 及附表 7。
|
食品法規導讀：食品安全管制系統準則 (103.03.11，修正：20150612) 以及舊的條文
20180729 補充：
新修正的版本已經在 2018-05-01 公告 ，阿原預計另外寫新的文章，導讀新修正的法規。 完成後將會把超連結貼過來
20150514 補充，在 5/06 預告修正案
預告修正「食品安全管制系統準則」第十二條草案
食品安全管制系統準則第十二條修正草案條文對照表
修正條文
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現行條文
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說明
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第十二條
管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至少五年。
前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
|
第十二條
管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至產品有效日期後六個月。
前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
|
配合食品良好衛生規範準則第十二條規定「食品製造業依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存五年」。
|
---------------------
著作權聲明：
1. 衛福部法規：不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記：有版權，但阿原放棄著作權之保護，版權沒有，歡迎使用
導讀方法：
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次，
2. 學期中，對照課本的章節，例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末，將會再次導讀，
相信三次導讀下來，各位就更能體會法規的內容。
----------------
公司要申請 HACCP 驗證，是個複雜的過程，但是各位同學未來都有機會面對這樣的工作，無論是創業，或是就業後上級要求要申請 HACCP，或是承接前人的工作，因此我們從最根本的法規開始看。
阿原的筆記：
1. 法規條文為黑色，其重點，加底線、加粗、加底色。
2. 阿原的註記使用藍色等有色字體。
法規可能會修正，務必到官網確認有沒有新版本的法規。
A. 目前最新條文
食品安全管制系統準則 (103.03.11)
| 第 1 條 | 本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之
。
|
| 第 2 條 | 本準則所稱食品安全管制系統（以下簡稱本系統），指為鑑別、評估及管
制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收
、加工、製造、貯存及運送全程之系統。
前項系統，包括下列事項：
一、成立食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）。
二、執行危害分析。
三、決定重要管制點。
四、建立管制界限。
五、研訂及執行監測計畫。
六、研訂及執行矯正措施。
七、確認本系統執行之有效性。
八、建立本系統執行之文件及紀錄。
這八點幾個字，作起來很複雜
|
| 第 3 條 | 中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者（以下簡稱食品業者）
，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。
管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生
管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必
要之成員。
前項成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理
辦法規定之專門職業人員[就是至少有一個食品技師]，
並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。
|
| 第 4 條 | 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時
[就是 HACCP 基礎班]，並領
有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）
辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。
[進修要問是否算這樣的學分，有沒有修課證明書]
前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
|
| 第 5 條 | 管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認
生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害
物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性
，研訂危害物質之預防、去除及降低措施。
例如腸炎弧菌中毒頻率高，但死亡率低。
而肉毒桿菌中毒機會少，但是死亡率高。
|
| 第 6 條 | 管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點。
|
| 第 7 條 | 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。
驗效是很難的概念，
|
| 第 8 條 | 管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法
、頻率及操作人員。
|
| 第 9 條 | 管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施；其措
施至少包括下列事項：
一、引起系統性變異原因之矯正。
二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，其回收、
處理及銷毀。
管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。
|
| 第 10 條 | 管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核。
|
| 第 11 條 | 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。
|
| 第 12 條 | 管制小組應就第五條至前條之執行 [就是 5-11 條]，
作成書面紀錄，連同相關文件，彙整
為檔案，妥善保存至產品有效日期後六個月。已經改成存五年
前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
-------->2015-06-12 的修正，只有把保存六個月改成五年
|
| 第 13 條 | 本準則自發布日施行。
|
---------一般人讀完，無法理解這樣的系統是正常的！ 後續的課程將會慢慢解說。
B. 舊的條文
部份內容值得參考，阿原個人認為，舊的條文比較好理解，定義也比較清楚。
食品安全管制系統 (民國 103 年 03 月 11 日廢止)| 1 | 一、本系統依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規定訂定
之。
|
| 2 | 二、本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統，援引危害分析重
要管制點原理，管理原料驗收，加工、製造及貯運等全程之食品安全
危害。
|
| 3 | 三、本系統專有名詞定義如下：
（一）矯正措施：指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取之行動。
（二）重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，如施予控制，則可預防
、去除或降低危害至可接受之程度。[例如適當加熱以殺菌]
（三）管制界限：指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程
度，所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。
（四）變異：指管制界限失控。
（五）危害分析重要管制點計畫：指為控制食物鏈中之重要管制點之食品
安全危害，依危害分析重要管制點制度原理，所定需遵循之文件。
（六）危害：指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。
（七）危害分析：指收集或評估危害之過程，以決定那些危害為顯著食品
安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。
（八）監測：指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重要
管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。
[例如 CCP 點設定團膳大量炒青菜，中心溫度要到達 80℃，
去執行且記錄]
（九）防制措施：指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、
化學性、生物性之任何活動。
（十）食品相關科系（所）：指依本法第二十二條規定之食品衛生管理人
員適用之科系（所）。
（十一）驗效：指以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點
計畫，如正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一部
分。
[驗效觀念很難懂，阿原是在上ISO22000主導稽核班，在課堂上多次請教
SGS 李文煙老師後，才想通的。以炒青菜加熱殺菌為 CCP 點來說，
若設定為 80℃，是否真的有效？ 72℃，15 秒的巴斯德殺菌條件可以嗎？
需要進行科學實驗來證明這樣的條件有效殺掉微生物]
阿原一般看到，多數的 HACCP 計劃，會採用科學界認同的殺菌條件，
但是經驗上，若牛肉採取這樣的加熱條件，口感會變差，因此不會提高到
80℃，但是需要有其他的文獻佐證這樣的條件，或者新的產品，
HACCP 小組必需自行依照科學方法，找出有效的殺菌條件。
（十二）確認：指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制點計畫及
決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。
這更難解釋，阿原程度不夠，無法說明。
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| 4 | 四、食品業者應設立食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組）：
（一）管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員
及其它幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權人為必要之
成員。
（二）管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良
好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。
（三）管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本
系統發布日起四年後施行。
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| 5 | 五、管制小組之職責：
（一）鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。
（二）訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。
（三）負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。
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| 6 | 六、危害分析：
（一）食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統
計畫書所列危害，決定危害之預防措施。
可以參考衛服部的
p3, Table 3-1
（二）危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加
工流程圖為基礎。
（三）危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並考慮下列各種危害：
1.天然毒素危害。
2.微生物污染危害。
3.化學性污染危害。
4.殺蟲劑危害。
5.藥物殘留危害。
6.動物疾病危害。
7.分解或劣變物質危害。
8.寄生蟲危害。
9.食品添加物危害。
10.物理性危害。
11.其他食品安全危害。
這 11 點可以參考，一般來說，最需要注意的是微生物。但是台灣多次
爆發食安問題，卻都是化學性或是食品添加物的問題。因為先進國家
的原料或食品添加物不會像台灣一樣出現一堆鬼東西
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| 7 | 七、決定重要管制點：
（一）重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料加以判定。
（二）每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上
是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。
不是一家工廠有 20 種產品，就需要有 20 個計劃。若屬性相同，
可以歸在同一類
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| 8 | 八、管制界限：每一重要管制點應建立管制界限。如可能時，管制界限應
予驗效。
以炒青菜來說，若設定中心溫度為 80℃，可能會設定管制界限為 75℃，
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| 9 | 九、監測：應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人，以
即時防止管制界限失控。
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| 10 | 十、矯正措施：
（一）應針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應之矯正措施，管
制措施應確保：
1.引起變異之原因已被矯正。
2.因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。
（二）如發現無適合之矯正措施時，食品業者應執行下列事項：
1.隔離且留存受影響產品。
2.由授權具專業知識人員查核，以決定受影響產品出貨之可行性。
3.針對受影響之產品，應確保無異常所致危害健康或品質不良之產
品流入市面；已流入市面者，應回收並採取矯正措施。
4.引起變異之原因已被矯正。
（三）必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫，決定是
否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。
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| 11 | 十一、確認：
（一）確認程序應予建立。
（二）如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。
（三）藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行
：
1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。
2.內稽變異及產品變異。
3.確定重要管制點在控制中。
（四）對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有
效執行。
（五）當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認。
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| 12 | 十二、文件及紀錄：
（一）危害分析重要管制點計畫應製成文件。
（二）文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核
准實施。
（三）紀錄應確實簽署，並註記日期。
（四）文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。
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| 13 | 十三、訓練：
（一）食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統之訓練需求，
據以執行，並做成紀錄。
（二）管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦
理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程，或會議或中央主
管機關認可之課程，累計十二小時以上。
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| 14 | 十四、本系統除已另定施行日期者外，自發布日施行。
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2015/03/06
申請衛服部 HACCP 評鑑相關資料
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餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項及相關附表
【發布日期：2013-09-09】
：食品組
詳請參考附檔。
國際觀光旅館餐飲業實施HACCP，引領餐飲業邁向食品安全管理新紀元 【發布日期：2014-05-09】
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