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2016/07/03

20160806 宜蘭大學 HACCP 進階班--阿原的補充資料


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講義版權說明：

1.  阿原個人編輯之資料，版權沒有，歡迎使用
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3.  所引用之資料，若有版權，且未過期，則為合理使用


本次主題
人員供膳作業管制
*作業生產流程
*交叉汙染防治
*供餐與配送管理

廠房配置及產品製作規劃的課程
*廠房設計
*動線規劃
*產能管理


依照講義的頁碼進行超連結 (網頁、影片、文件) 之補充。

p6

臺北市食材登錄平台  foodtracer.taipei.gov.tw


https://fatraceschool.moe.gov.tw/

foodtracertaipei.health.gov.tw/searchLunch.aspx

www.foodtracer.health.gov.tw/
https://fadenbook.fda.gov.tw/

ftracebook.fda.gov.tw




p10
**Youtube 影片
冷卻設備--張先生
          義大利醬~白醬,速冷急速降溫後的白醬   (2:47)

Emirates Flight Catering: 38 million meals a year (6:47) (阿聯酋航空之空廚)


p13
**阿原的文章



p16

影片總攬  HonolulufishCompany
      Honolulu Fish Co. Processing  (22:54)

p21
補充資料：
食品安全管制系統準則 (民國 104 年 06 月 05 日修正)
第    5    條
管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認
生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害
物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性
研訂危害物質之預防、去除及降低措施。

食品安全管制系統 (民國 103 年 03 月 11 日廢止)
 3    
三、本系統專有名詞定義如下：
（一）矯正措施：指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取之行動。
（二）重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，如施予控制，則可預防
     、去除或降低危害至可接受之程度。
（三）管制界限：指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程
     度，所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。

----->請問，一般家庭炒菜，團膳公司製備蔬菜，假設中心溫度達到 80℃，是否達到完全無菌？或是商業滅菌之條件？？ 

------> 請問，從漁船捕魚到廚師製備生魚片，中間是否有任何殺菌的動作？
所以，大家學 HACCP，除了加熱 "去除"，其實應該想想 "防止" 以及 "降低"，還有 "可接受之程度" 這幾件事。


p24
2015-10-27
2015-10-30
2015-10-28
東森新聞 CH51

Taiwan Street Food - Fresh Lobster Cooked Two Ways 龙虾 / ロブスター / 랍스터 (7:52) 要看看衛生缺失嗎？

20121216 TVBS 一步一腳印 發現新台灣 - 手作感動福州麵線 (12:23) 要看看衛生缺失嗎？



p25

衛福部食藥署 出版品 供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊
TQF  水產加工食品工廠專則
財團法人中央畜產會 水產品危害分析及其控制指引

p32

阿聯酋空廚首頁   Emirates Flight Catering 
---進入首頁，各位第一眼看到什麼？？   阿原  看到       View careers 

影片  Emirates Flight Catering: 38 million meals a year   (6:47)

猜猜這是什麼網站？
https://www.linkedin.com/company/emirates-flight-catering


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**中文參考資料
PDF (財團法人中央畜產會) 水產品危害分析及其控制指引

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FAOUN (聯合國聯合國糧農組織) 可以找到很多資料Assurance of seafood quality (1994)

Planning and engineering data 1. Fresh fish handling 
(FAO Fisheries Circular No. 735)

Planning and engineering data  2. Fish Canning (FAO Fisheries Circular No. 784)

Planning and engineering data  3. Fish freezing (FAO Fisheries Circular No. 771)

Freezing and refrigerated storage in fisheries (1994)

PDF Codex Alimentarius - Milk and Milk Products Second edition

阿原編講義的心路歷程與考量

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