發文單位：行政院衛生署
發文字號：衛署食字第 0980461015 號
發文日期：民國 98 年 07 月 17 日
資料來源：行政院衛生署
相關法條： 食品良好衛生規範第8條(89.09.07)
主 旨：有關餐飲業油炸油稽查管理原則如說明，請查照。
說 明：一、餐飲業油炸油稽查管理原則說明如下：
（一）當油炸油品質達到下列四項指標之一時，即可認定不符食品良好衛
生規範第八點（七）衛生安全原則之規定。
1.發煙點溫度低於 170℃時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
2.油炸油色深且又粘漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫
面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3.酸價超過 2.0（mgKOH/g ）。
4.油炸油內之極性物質含量達 25％ 以上者。
（二）如發現並確認油炸油具上開指標之一，應要求業者全部予以更新。
二、另檢送餐飲業油炸油稽查標準作業流程乙份（如附件），請即依本作
業流程及上開管理原則對所轄業者進行輔導與稽查。
正 本：各縣市衛生局
副 本：本署食品衛生處
相關圖表：
附件 - 附件 - 油炸油稽查標準作業流程.DOC
不過阿原提醒，這流程圖只測酸價，那個年代是這樣。後來越來越多業者使用炸油總極性物質檢測儀，而且 GHP 對炸油品質，也只有提到總極性物質一項。
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發文字號：衛署食字第 0980461461 號
發文日期：民國 98 年 09 月 09 日
資料來源：行政院衛生署
相關法條：
食品衛生管理法第20條(97.06.11)
主 旨：油炸用之食用油相關規定。
說 明：為避免餐飲業者違反規定，油炸用之食用油有下列情事之一時，宜即換油
矯正：
一、酸價（acid value）超過 2.0。酸價，指為中和 1 克油脂中所含游
離脂肪酸（free fatty acid） 所需之氫氧化鉀（KOH, potassium
hydroxide） 之毫克數。
二、總極性化合物（total polar compounds） 含量達 25 % 以上。總極
性化合物指油脂經加熱發生裂解或聚合作用，所產生具有化學極性之
化合物之總和。
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| 內容簡介 | 油炸油安全管理簡易手冊 |
|---|---|
| 作/編/譯者 | 行政院衛生署食品藥物管理局 |
| 出版日期 | 民國100年12月 |
| ISBN | 9789860311990 |
| 定價 | 新台幣0元 |
| 備註 | 本手冊已索取完畢，請逕行自網站上下載參考使用。 |
| 檔案下載 | 油炸油安全管理簡易手冊 |
**酸價試紙： AV-CHECK ADANTEC (manual in English from the official website)
台灣的標準，酸價是 2 （KOH mg/g） 對應到綠色。請注意，測試時，油溫不能超過 100 度
說明書有提到日本的酸價標準。
1) Dip a clean utensil (Tongs) into the oil and wait approximately 5 seconds for the oil to cool temperature.
● If oil temperature greater than 100C°, it will not react correctly.
2) Let the oil drip onto the blue test square on the strip until saturated.
3) Allow excess oil to fall away and confirm that there is no luster.
4) After 30 seconds compare the color of test square with the color chart on the bottle. The acid value is determined by the color
**酸價試紙 3M™ Oil Quality Test Strips 1004 and 1005 (manual in English from the official website)----注意手冊中的作法有問題，不能把試紙插到大油鍋，上面的化學試劑可能造成污染
請注意，操作時的油溫是 160°C to 200°
