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2023/10/21

20231021 HACCP 基礎班-課程作業與參考資料

 我們在 B512

選出小組長

分配題目



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 作業主題之參考資料

 ETmall  【一級嚴選】饗城袖珍海鮮羹8件組(1000g/碗)

  Youtube 參考影片:

一次做1500人份!辦桌手路菜 - 羅漢門魚翅羹/內門總舖師阿隆師/Traditional Seafood Thick Soup Making

 Youtube 參考影片

【直擊生產線】冷凍年菜開戰! 大成搶進瞄準20億大餅 (2016)

1 在 1m40s, 2m10s 八爪機 (填充)

2. 2m20s 自動稱重機

3. 2m40s 初次冷凍

 矽谷工程師返台 年賣六億調理包

 1. 4m40s 分包後初次冷卻,從 95C 到30C以下,後續冷凍到 -18C

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分組作業的參考資料:

 

食藥署公開資料或手冊(沒有版權,但我們要註明出處)

 1. 醬油工廠 GHP 範本 

「GHP範例」:九大程序書、各式表單及參考文件 - 新北市衛生局

(新北衛生局,本次之雲端共用之作業範本)

 

2. GHP 範本:食藥署中央廚房手冊,丘志威教授等編輯(2013)

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

 

3. 食藥署 HACCP 範本

 03食品安全管制系統HACCP

我們這次基礎班作業只會用到 Step 02, 03, and 04

到進階班,才會有後續的步驟

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可以參考過去的開班資料

20221015-開南 HACCP 基礎班-TQF 協會

20221210-開南 HACCP 進階班-TQF 協會


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過敏原管理程序書--參考資料

過敏原管理標準作業程序書的參考資料

1. 如果不用出口,就只要了解台灣法規

a. 如果產品出口,需要依照出口國的過敏原標示法規

b. 如果有其他驗證要求的過敏原管理與標示比台灣法規嚴格,為了通過驗證、符合驗證,只能依照條文進行。

2. 台灣,散裝食品不用標示過敏原,只有包裝食品要標示過敏原。

3. 請先從原料中,找出,台灣法規要求,需要標示的過敏原

請先讀台灣法規
https://www.mohw.gov.tw/cp-16-43376-1.html

4. 基礎參考資料

a.    Allergen Management Procedure 這是不錯的範本,但卻是英文,建議使用軟體翻譯

b.  含過敏原食品的製造設施、設備、製程之管理(名川企業)


5.  進階參考資料

a. 阿原跟林老師等人翻譯的

下載國際食品法典委員會 (Codex): 食品過敏原管理作業規範—給食品企業經營者 Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020)  

b.  Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers (FoodDrink Europe)


d.