文章分類


有關阿原記事本

阿原,江易原,記下一些事情跟朋友們分享,也留下自己學習與成長的紀錄。教學課程請見 "阿原小站" 還有阿原開放式課程阿原直播與教學影片阿原生活影片阿原創新顧問公司阿原科幻小說-NC1543、教師教學社團:開源軟體與教學應用
版權:除特別聲明外,本網站之照片及文字等,皆為版權沒有 (public domain, Creative Commons Zero),歡迎使用
*本站累積不少教學與食品安全資料,請善用左上角的網頁搜尋功能,或是網頁右方文章分類整理。

2022/12/09

20221210-開南 HACCP 進階班-TQF 協會

 

 作業主題之參考資料

本課程與前次基礎班主題連貫,但面向不同。基礎班之作業,注重 GHP 程序書,而進階班之進階班之作業,注重 HACCP 計畫書。

前次之相關資料: 20221015-開南 HACCP 基礎班-TQF 協會

 

這裡可以參考相關範本(公司組織架構、小組成員)

範例下載- HACCP - 驗證中心 - 財團法人中央畜產會

也可以參考上市上櫃公司的組織圖

 內部稽核

 請下載,內稽核程序書之範本(食藥署大約兩年換一次網址,若失效,請自行搜尋)

 01食品業者一級品管(監測計畫、強制檢驗)

 內部稽核作業程序書(範例)內部稽核作業程序書(範例)(.docx下載)

阿原建議:本次內部稽核作業,可以參考公司組織架構相關部門去規劃,與食品直接相關的部門,例如採購、生產、倉管、品保、行銷等,

 

驗效確效 (validation) 及產品檢驗

1.  依照 Codex 指引,對食品安全管制措施的驗效確效有五種,我們引用兩種台灣常見的方法,實驗及科學文獻

CXG 69-2008 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (2013)

 

2. 產品檢驗兩大方向:衛生與品質

衛生:依照法規、驗證、客戶要求( Costco 之要求)進行衛生檢驗(如化學殘留、微生物)

品質:足夠的成分及外觀、口感。例如乳酸飲料,若宣稱符合CNS 3058,其數個項目,包括乳酸菌數,需要符合標準。如靈芝多醣體,需要達到某種量或濃度。提示:品質與衛生無關,是兩個概念。

 本次作業,產品檢驗報告,至少選一項對應到產品之衛生標準(好比告訴消費者與政府,我們的產品符合衛生標準),使用下方網路範本,模擬一份產品檢驗報告

可以參考台灣法規

 食品中微生物衛生標準 (民國 109 年 10 月 06 日 )EN

 至於內部檢驗與送外檢,議題比較複雜,可以討論,但不列為本次作業


3. 檢驗報告之網路範本

(全國公證測試報告) 熟丁香(小魚乾,檢驗微生物與過氧化氫)

SGS 檢驗報告 2019-02-18油蔥酥(植物油款)的微生物檢驗報告  

4.  上方這類的檢驗報告,可以是衛生或品質。

本次作業,可以網路使用範本,模擬對管制界限進行驗效確效 (validation)

*挑出各組設定 CCP ,找出之管制界限

*針對「管制界限」是否能有效管制預設的顯著危害,需要「事先」進行驗效確效。 這裡請準備一個文件,標題可以是:管制措施/管制界限之驗效確效

#台灣法源依據:食品安全管制系統準則 (民國 107 年 05 月 01 日 )EN

 第 7 條 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限,並進行驗效。

#而 ISO 22000:2018 條文依據:

8.5.3 Validation of control measure(s) and combinations of control measures控制措施和控制措施組合的驗效確效 (validation)

說明:台灣的HACCP,只要求管制界限要驗效確效。而 8.5.3 意指所有的管制措施都要驗效

 

本次作業(雖然 Codex 的驗效確效有五種,我們作業選擇引用科學文獻或權威資料)

作業格式:設想,今天您是稽核員/稽查員來到貴公司,請業者拿出管制界限的驗效確效佐證資料(若拿不出來,是重大缺失,在美國,可以勒令停工、產品招回),您預期看到怎樣的資料?

1. 產品名稱、製程簡易說明、管制之 CCP、管制界限(是可以透過科學儀器測量的值,如溫度、pH、防腐劑使用量、水活性等),該 CCP 主要針對哪個項目?(例如一般食品可能是病原菌,罐頭食品則是肉毒桿菌)  

2. 引用哪個文獻權威資料,知道設定這樣的管制界限,是有效的(例如美國 USDA 壽司指引的醋飯之 CCP,其管制界限就是 pH 4.2 以下。加拿大衛生局對的泡菜的 pH 要求 4.5 以下)

3. 如果加上檢驗,例如成品送公信單位檢驗(通過 ISO 17025, 食藥署認證實驗室),可以說明怎樣的產品(同第一項),經過的製程(殺滅微生物),經過檢驗,其微生物之殘留,是符合標準的。

 

#以加熱到特定溫度,以殺滅或把微生物降低到可接受的程度,可以參考美國農業部的資料:Cook to a Safe Minimum Internal Temperature 

(可以下載阿原的翻譯,)

這類是引用有效文獻(烹煮到安全的最低溫度),不必進行檢驗,也是可接受的驗效方式之一。(不過通常食品業申請 HACCP 驗證,會選擇成品/產品抽樣,送檢驗,當作產品對衛生標準過關之證據)

 所以作業的寫法,對一般加熱型(不超過 100℃)的 CCP,可以引用美國農業部,foodsafety.gov 的資料,當成有效之文獻。


另外,若對某些類型的降溫(多久時間內,要降到多少度,這樣的管制界限),可以引用澳大利亞衛生單位的資料

  

#若以降低水活性保存食品,

可以參考的文獻

美國 FDA Water Activity (aw) in Foods  (主要是 Part 113 低酸罐頭) 

美國 USDA Division of Food Science and Technology Fact Sheet CSIRO — August 1995 列出不同微生物與生長的 Aw

USDA   pH of Selected Foods 

  

過敏原

過敏原兩的大方向:管理與標示

1. 內部管理(驗收、儲存、加工、成品儲存、器具設備之經清潔)

2. 標示(原料之過敏原標示、成品之過敏原標示)

參考資料:

20210103 下載國際食品法典委員會 (Codex): 食品過敏原管理作業規範—給食品企業經營者 Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020)  

 

台灣法規

 公告食品過敏原標示規定,應標示之過敏原增加為11項 (2018)

美國指引與法規 

Food Allergies (九大類需要標示過敏原,僅在包裝食品,散裝不用)


歐盟法規

 food information to consumers (No. 1169/2011)

 Article 9 List of mandatory particulars

 Article 44 National measures for non-prepacked food (非包裝食品也要標過敏原)

ANNEX II SUBSTANCES OR PRODUCTS CAUSING ALLERGIES OR INTOLERANCES (歐盟有14大類的食物,需要標示為過敏原)(李同學已經翻譯完畢)


 

包材

法規: 食品器具容器包裝衛生標準 (民國 102 年 08 月 20 日 )EN

包材介紹| 台灣積層工業股份有限公司

食品用塑膠材質  特性與如何正確使用 

 阿原說明:包材常見的可能風險之一,是釋出化學物質。因此

1. GHP 範圍的供應商管理、包材驗收

2. 在 HACCP 之危害分析,分析可能之危害與嚴重性,並評估是否為顯著危害,若是,是否需要列 CCP (進行高強度管控)

 

 

食品標示  

阿原把食品標示分三大區:

*食品成分標示

*營養成分標示

*其他標示(過敏原、基改、產地、素食等)

 

----------------------------

123456789  

123456789   

 123456789  

 123456789  

 123456789