阿原記事本-One Dollar's Notebook: 2019-08

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2019/08/30

網路資料整理：食品衛生之水果加工溫度

剛好跟朋友聊到水果、果汁產品出口到美國，加工過程的溫度，阿原找了資料如下：

加拿大衛生單位

Archived - Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-Eat Fruit and VegetablesPart III Processing Controls

3.6 Product Temperature During Processing

Product temperature should be controlled during processing to minimize the growth of pathogenic microorganisms.

Numerous factors may affect product temperature during processing including: variations in the temperature of incoming produce; fluctuations in ambient temperature; and changes in wash water temperature. If the product is packaged at elevated temperature, there may be an unacceptable time lag before the product reaches refrigeration temperature. This could result in growth of microbial pathogens to unacceptable levels. The processing should be controlled to ensure that product temperature is reduced to refrigeration temperature (4°C or less) within an acceptable time frame.

The processor should demonstrate the control of product temperature through one of the following programs or equivalent:

加拿大

Guidelines for Time & Temperature Requirements for Potentially Hazardous Foods –A Guide for the Conveyance Industry and Environmental Health Officers (EHO) (PDF 檔)

Table 1 –Guidelines for Time & Temperature Requirements for Potentially Hazardous Foods

Food preparation at flight kitchen, food caterer, food processor or onboard conveyance

>4°C (40°F) for short periods of time which cannot be > 2 hours (total time from start to finish of preparation)

Freezing offruits and vegetablesAn agribusiness alternative for rural and semi-rural areas (PDF 檔) FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN 158, 2005

Pre-process handling and operationsFreezing preservation of fruits can only help retain the inherent quality present initiallyin a product since the process does not improve the quality characteristics of rawmaterials. Therefore, quality level of the raw materials prior to freezing is the majorconsideration for successful freezing. Washing and cutting generally results in losseswhen applied after thawing. Thus, fruits should be prepared prior to the freezingprocess in terms of peeling, slicing or cutting. Freezing preservation does not requirespecific unit operations for cleaning, rinsing, sorting, peeling, and cutting of fruits(Spiess, 1984).

美國食品法規
21 CFR PART 117

CFR - Code of Federal Regulations Title 21

Subpart A--General Provisions
   § 117.1 - Applicability and status.
   § 117.3 - Definitions.
   § 117.4 - Qualifications of individuals who manufacture, process, pack, or hold food.
   § 117.5 - Exemptions.
   § 117.7 - Applicability of subparts C, D, and G of this part to a facility solely engaged in the storage of unexposed packaged food.
   § 117.8 - Applicability of subpart B of this part to the off-farm packing and holding of raw agricultural commodities.
   § 117.9 - Records required for this subpart.
Subpart B--Current Good Manufacturing Practice
   § 117.10 - Personnel.
   § 117.20 - Plant and grounds.
   § 117.35 - Sanitary operations.
   § 117.37 - Sanitary facilities and controls.
   § 117.40 - Equipment and utensils.
   § 117.80 - Processes and controls.
   § 117.93 - Warehousing and distribution.
   § 117.95 - Holding and distribution of human food by-products for use as animal food.
   § 117.110 - Defect action levels.
Subpart C--Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls
   § 117.126 - Food safety plan.
   § 117.130 - Hazard analysis.
   § 117.135 - Preventive controls.
   § 117.136 - Circumstances in which the owner, operator, or agent in charge of a manufacturing/processing facility is not required to implement a preventive control.
   § 117.137 - Provision of assurances required under 117.136(a)(2), (3), and (4).
   § 117.139 - Recall plan.
   § 117.140 - Preventive control management components.
   § 117.145 - Monitoring.
   § 117.150 - Corrective actions and corrections.
   § 117.155 - Verification.
   § 117.160 - Validation.
   § 117.165 - Verification of implementation and effectiveness.
   § 117.170 - Reanalysis.
   § 117.180 - Requirements applicable to a preventive controls qualified individual and a qualified auditor.
   § 117.190 - Implementation records required for this subpart.
Subpart D--Modified Requirements
   § 117.201 - Modified requirements that apply to a qualified facility.
   § 117.206 - Modified requirements that apply to a facility solely engaged in the storage of unexposed packaged food.
Subpart E--Withdrawal of a Qualified Facility Exemption
   § 117.251 - Circumstances that may lead FDA to withdraw a qualified facility exemption.
   § 117.254 - Issuance of an order to withdraw a qualified facility exemption.
   § 117.257 - Contents of an order to withdraw a qualified facility exemption.
   § 117.260 - Compliance with, or appeal of, an order to withdraw a qualified facility exemption.
   § 117.264 - Procedure for submitting an appeal.
   § 117.267 - Procedure for requesting an informal hearing.
   § 117.270 - Requirements applicable to an informal hearing.
   § 117.274 - Presiding officer for an appeal and for an informal hearing.
   § 117.277 - Timeframe for issuing a decision on an appeal.
   § 117.280 - Revocation of an order to withdraw a qualified facility exemption.
   § 117.284 - Final agency action.
   § 117.287 - Reinstatement of a qualified facility exemption that was withdrawn.
Subpart F--Requirements Applying to Records That Must Be Established and Maintained
   § 117.301 - Records subject to the requirements of this subpart.
   § 117.305 - General requirements applying to records.
   § 117.310 - Additional requirements applying to the food safety plan.
   § 117.315 - Requirements for record retention.
   § 117.320 - Requirements for official review.
   § 117.325 - Public disclosure.
   § 117.330 - Use of existing records.
   § 117.335 - Special requirements applicable to a written assurance.
Subpart G--Supply-Chain Program
   § 117.405 - Requirement to establish and implement a supply-chain program.
   § 117.410 - General requirements applicable to a supply-chain program.
   § 117.415 - Responsibilities of the receiving facility.
   § 117.420 - Using approved suppliers.
   § 117.425 - Determining appropriate supplier verification activities (including determining the frequency of conducting the activity).
   § 117.430 - Conducting supplier verification activities for raw materials and other ingredients.
   § 117.435 - Onsite audit.
   § 117.475 - Records documenting the supply-chain program.

2019/08/25

換柱 2.0，換掉韓市長？千萬不要中了反間計--以戰國故事為例：燕惠王中了反間計，開除樂毅，後續造成勿忘在莒、火牛陣、田單復國的逆轉勝

先看完這段故事，再想想，是韓市長真的沒有希望？還是敵人的反間計？我相信網友是聰明的！

現在網路上盛傳換柱 2.0, 把經過完整合法黨內初選程序，民調最高，推派出來的韓市長換掉，就像當年樂毅打下七十幾座城，卻中了連環反間計，被敵人九局下半逆轉勝，真的很惋惜。

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阿原喜歡歷史，因為從歷史，可以看到人類重複的犯錯。阿原也很喜歡春秋戰國時代的歷史故事，至於真假，還是司馬遷跨越時空像蘇軾學到 "想當然耳"，阿原不是那麼關心，因為，聽故事，重點在經驗與教訓，是不是事實，是不是捏造，就沒那麼重要。

美國有句話：沒有人會去踢一隻死狗。意思是說，會被攻擊，表示有價值，或是嚴重威脅他人。從這次對韓市長及蔡總統的攻擊，就知道，他們兩位非常有實力。

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簡易版的故事，可以看中文 Wikipedia 田單

摘錄如下：

...樂毅領燕軍攻佔齊都臨淄（今山東淄博東北），再於半年內接連攻下齊國七十餘城，齊國僅剩莒（今山東莒縣）和即墨（今山東平度市東南）兩座孤城未能攻克。

...前279年，燕昭王逝世，燕惠王繼位，田單使用反間計，使得樂毅被廢除職務，燕惠王改派騎劫代替樂毅為將領，樂毅被迫出奔趙國。

田單佯裝有神師來助齊，以振奮城中軍民人心，果然激發人心。其後，田單又用激將法，詐稱齊人怕被劓刑，結果騎劫把齊人俘虜、降者處以劓刑，不知已經激怒了齊人之心。田單又稱齊人怕先人的墳墓被掘出來並火燒屍體，若這樣做齊人必定投降，結果騎劫再度中計，在城外掘墳焚屍，結果更加激發人心，齊兵的怒氣更盛。

...此時田單趁機收集牛隻，聚得千餘隻，畫上五花彩紋、披上土黃色綢緞、牛角紮了刀和牛尾綁了用油浸過的葦草。田單鑿開城牆十餘口，於夜間布置好，準備了五千士兵，準備好了就放牛出城並且點火在牠們的尾，牛隻疼痛不已，猛力向前衝，突襲燕營，齊壯士五千隨後衝殺。燕軍將士見此，以為神兵天降，田單又聚集婦孺齊敲銅器戰鼓，聲音震天動地，嚇得燕軍將士潰不成軍，騎劫亦死於亂軍之中，田單率兵乘勝追擊，收復了齊國七十餘座城，打敗了燕軍，燕軍一直潰逃到河上。

田單收兵迎接莒地擁立的齊襄王入都臨淄，因功被封任為相國，為安平君，又益封夜邑（今山東掖縣）萬戶，死後葬於安平城內。

另外的文獻提到，當燕惠王還是備位王儲時，就對樂毅很不爽，所以等他老爸死後，自己登位當王，有人說樂毅的壞話，當然是照單全收！
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還有個韓非子的故事，提到晉文公吃烤肉，卻發現烤肉讓有頭髮的故事 (請讀者自行上網查)，所以大家都知道，當檯面上的人全部指責 A，此時，要去追問，若 A 垮了，對誰有利？那通常是陷害 A 的人。

2019/08/20

危險作業通報--食品餐飲生技常見的危險作業

幾項法規要求的危險作業，要先上勞簡單位的網頁登記後才能進行。

食品餐飲生技常見的危險作業有
1. (如截圖) 食品加工業醃漬槽入槽作業 (是的，過去發生或幾次進入泡菜等醃漬物的槽而送命的事件)
2. 其他局限空間
a. 職安老師說，每年醱酵槽 (食品業、生技業) 都會出人命。
c. 洗水塔：水塔屬於局限空間。無論是公司員工清洗還是委外，洗水塔是進入局限空間，是屬於危險作業，要先通報

危險作業線上通報系統 - 勞動部職業安全衛生署

桃園勞檢處的危險作業線上通報
http://recreation.tycg.gov.tw/de/login.aspx?openExternalBrowser=1

全國首例! 輕質屋頂及吊籠清洗作業未通報臺北市開罰
發布機關：臺北市勞動檢查處

此外，除了食品餐飲的本業，還要注意外部廠商進入廠區作業，例如阿原收集的新聞資料中，食品餐飲業最常發生的外部人員之意外，是維修冷氣發生意外而死亡或重傷。

冷氣維修作業危害高，作業前應先斷電、檢電
　　108年7月12日下午4時許，本市大安區光復南路1樓某餐廳於進行室外冷氣機維修作業時，發生一名勞工感電墜落重傷職業災害，臺北市勞動檢查處接獲通報後派員前往調查。發現罹災勞工使用移動梯從事冷器維修作業時，因作業前未事先斷電、未配戴安全帽及穿戴全身背負式安全帶，再加上當日是下雨天，造成罹災勞工發生感電後直接墜落至地面(墜落高度約1.7公尺)，經救護車送往國泰醫院急救，目前傷重仍在加護病房治療。

本次事故經本處會同台電人員調查發現，疑似因冷氣室內機連接線破皮漏電，透過室內機外殼漏電至銅管（外殼與銅管連結），銅管又接到室外機，造成室外機及其支架都處於帶電狀態，初步研判罹災者爬上移動梯時，因手碰觸帶電之室外機或支架，形成感電迴路遭電擊

臺北市勞動檢查處提醒，冷氣維修作業前一定要先斷電，另為避免防斷錯迴路或因他處設備漏電導致漏電電流傳導到作業範圍，斷電後須再以驗電筆或三用電表再次檢電做確認，以防發生感電事故，另呼籲事業單位應落實勞工教育訓練及巡視冷氣安裝作業現場，確保作業人員依公司標準作業程序，於作業前落實「斷電」、「檢電」之動作；另安裝大樓外牆冷氣，人員應確實配掛背負式安全帶及輔助掛鉤，以供垂直、水平走動時交替鉤掛，千萬勿便宜行事以免造成憾事。

2019/08/18

2019 香港遊行：對照 1969 台灣美麗島事件，2011 阿拉伯一巴掌/突尼西亞茉莉花革命，2014 台灣太陽花學運

Wikipedia 2019 香港反對逃犯條例修訂草案運動

Wikipedia 太陽花學運

Wikipedia 茉莉花革命

Wikipedia 阿拉伯之春
「阿拉伯之春」屬於「諳熟網際網路、要求和世界其它大部分地區一樣享有基本民主權利的年輕一代」

2019/08/14

2019-08 森永牛奶糖檢驗事件：衛生單位該打二十大板，而媒體要打七十大板外加勞動三十天--看笑話騙點閱的媒體，是無法讓國家進步

這是去年阿原的感想

2018/03/19 從森永糖果鈉含量標示有誤談起--期待媒體可以用這樣的精神與追殺的力道，來看小型業者生產的糖果

而且我去年大膽預測，像鈉這類的標示 (國人現在的飲食普遍鈉過量)，所以標示低於檢驗值的 20% 就會開罰，例如標示含 100 mg, 但是檢驗出來是 150 mg 就是違規。但是高標卻不會開罰。例如標示含鈉 3,000,000,000,000 mg 毫克，檢驗出來只有 150 mg, 依法不用開罰，這是食品標示法規中的單向數學不等式，很奇怪吧！。而鐵與鈣的標示與開罰之數學不等式方向相反。因為國民飲食型態普遍缺乏，所以標示 100 mg，檢驗出來 150 mg 不會開罰。但是若檢驗出來只有 70 mg，就是違規)
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為何這次阿原認為衛生單位該打二十大板？很簡單，因為需要更謹慎。

為何阿原如此生氣。因為看到媒體下的標題就知道他們的目的。
為何媒體要打七十大板外加勞動三十天，因為媒體的心態有問題，抓到有人看的議題就狂打，而不是先收集足夠的證據，諮詢過相關的專家，估算事情的可能性與正確性。

扣掉騙點閱的新聞議題不說，有不少事情，用常識去想，就知道可能性不大，媒體不需要為了點閱率而踐踏自己的人格。

很簡單，現在媒體有兩大目標
1. 需要點閱。只要點閱，搶時效，沒有那個美國時間去求證，而且這是是衛生單位公布的，夠正確，不用求證，若有問題，是公家單位的問題，與本媒體無關。
2. 股東的目標 (可能有政治、統獨、選舉等目的)

他們的目標，沒有包括提供適當或正確的報導。

如果，他們願意加上第 3 點：透過適當的報導以及正確的報導，讓國家進步
就更棒了。
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另外
1. 就像我去年的文章提到，依照比例原則，我認為，對於小廠商的糖果製品才應該要抽檢。
2. 2019 年農曆年前，去逛台北市某知名賣糖果的區域，這次可能是我眼經驗障重，沒有像前幾年看到，一桶一桶散裝糖果會有食品成份與營養成份的標示，而且沒有人報導。為何我會注意，因為我就用台北市的例子，來比對桃園某些區域賣散裝糖果，沒有標示的事情。一定不是台北市衛生局對年節散裝糖果的標示督導不周，一定是阿原眼睛看錯了。
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我最擔心，這次事件，會讓衛生單位更保守，這不是好事，有錯就改 (阿原當老師以來，在食品專業上也鬧過不少笑話，只能說學藝不精，繼續加強)，但是民眾要有容忍衛生單位出錯的可能性，不要被媒體牽著走。
期待衛生單位，對於有可能出問題的食品，基於科學與良知 (不是官位跟退休金)，該怎麼做，就怎麼做，這次事件，可以更謹慎，但是不要更保守。

大家都學過生物統計 (除了媒體跟民眾)，知道會有錯殺的事件，就像蔬果生化法檢驗農藥後，有疑似超標的蔬果，經化學法確認，知道錯殺率可能有 40%，為何這沒有媒體來報導？因為沒有新聞性。

美國人不見得每個都是天才，但是他們有個特色，犯了錯，會記取教訓。過去十年，台灣已經發生多次的食品負面事件，相對，這次的事情真的是小事，期待這次事件之後，

1. 媒體像個媒體，不是等著看人笑話
2. 衛生單位繼續加油
3. 民眾支持衛生單位的執法，也該提醒偏頗的媒體。

2019/08/09

投資有賺有賠，如何能要求颱風預測 100% 正確？就交給氣象專家與官員
--現在的颱風假，就像 19 世紀紐約、巴黎、倫敦街頭的馬糞問題

圖片取自，
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2879267
並進行修改，在此主張合理使用。

不曉得是少數媒體有問題，還是少數民眾有問題，當地方政府依照氣象資料，宣布是否要上班上課，之後，若出現相反的情況 (宣布停班停課後卻小風小雨，或是宣布照常上班上課後，卻大風大雨)，都會被罵翻。

我相信多數人都知道，目前預測颱風，已經比二次大戰後進步許多，相對於地震的預測，颱風的情況真的很進步。但是，牽涉到放假與接送小孩 (上班族放假，或是家中有就學學生，需要接送)，甚至有居住地與工作地不同，一個縣市放颱風假，一個照常上班，然後上班族滿臉冏樣。

我沒有當過縣市長，但是我知道，縣市長一邊是資方的壓力，一邊是勞方風險....還有更重要的，是救難人員 (救難、消防、警察、醫院、水利等)，因為人命關天，所以他們做決策的考量與壓力，不是阿原這樣在鍵盤前批評然後不用負責任。

所以，我建議，配合氣象專家與官員。真的有風險，就請假吧。阿原課堂上常告訴學生，若遇到天災人禍，無法上學，請記得，生命安全第一，課程或考試，以後都有機會可以補，尤其數位時代，錯過的課程，更有機會可以補上。(之前發生過早上下超大的雨，也發生過鐵軌電線問題，火車嚴重誤點。)

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現在的問題 (颱風假)，未來不是問題，因為

1. 工作型態改變 (在家上班、AI 與自動化取代大量人力、職業變化)
2. 學生的就學型態改變 (每天到學校上課的場面，可能成為歷史畫面，牽涉到教育數位化與對學校學位需求降低等因素。)
請參考阿原之前的文章
2015/05/14 教學新作法：接受請假學生遠距學習 (搭配遠端桌面, google docs, handout/Line 等)

20190822 衛生講習：餐飲業者食品添加物與化學品三專管理

持續編輯中
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主辦：HACCP 協會
地點：開南大學

阿原講題：餐飲業者食品添加物與化學品三專管理 (10:20 - 12:00)

下載本次紙本簡報 (四頁印成一張)

在回傳紙本印刷用到簡報後，阿原修正錯字及更新，如下方嵌入的簡報，或是請自行下載

下載簡報 A(食品添加物管理) PDF 檔， ODF 原始檔

下載簡報 B (化學品三專) PDF 檔， ODF 原始檔

20190822 a-workshop-food-additives from I-Yuan Chiang

20190822 b-workshop-chemicals from I-Yuan Chiang

20190822 c-supplement from I-Yuan Chiang