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2019/09/30

聽書筆記：罗辑思维 191 老办法抓不住新机会--最後一段，時間的變化從農耕社會到現在很棒的說明

罗辑思维 191 老办法抓不住新机会
這科能是阿原第五次聽這單元。
2019-09-30 Monday 颱風假，重聽這個

前方也是鋪陳很長的故事，很有啟發性。

自己下次可以從這裡開始
44:10
....這就得重新理解時間.....
....時間是一個變量，當然這是對人類文明的演進而說的
....農耕社會.....時間不重要
.....一旦到了工業文明時期.....航海鐘
....時間變的精確，實際上是科技躍進的一個前提條件
.....到了工業社會....人跟人之間要協作....打卡、按時上班，這都是工業社會之後的途徑
......時間跟大自然的關係越來越小.......城鎮之間的交通與火車.....
(阿原說明：目前阿原在台灣的人或媒體，很少人提到協作。但是在羅胖的演講上，多次聽到。而阿原自己，也有點基本作法)

47:30
納秒 (台灣稱為奈秒，就跟奈米一樣，是 10^-9)  GPS 定位
毫秒，美國股市高頻操作...
.....我們微信組群，搶紅包，你試試，差一秒...時間觀念跟以前已經完全不一樣

......而是人類社會內部的時間節奏發生了變化 .....而你這三種產業 (教育、媒體、出版) 無法適應這種變化


50:00---->★★教育也是，你把學生在課堂上圈了四年，每堂課還要點名，你真的對得啟大家的時間嗎？
-----這句講的太棒了，阿原絕對支持，所以阿原常說，四年畢業才就業，太久了，現在的環境跟過去幾十年完全不同，所以阿原鼓勵大家可以從聽創業演講，如微型創業鳳凰開始。但是很多教育界的同仁，還是舊思維，不多說。

50:20  ---->★★ (這一段也很棒)
....但問題是用戶沒有時間了，我們的時間徹底碎片化掉了......
......所有的產業都在整搶一個東西：就是時間
時間是人類社會最後的稀缺資源，而且是剛性稀缺
其他資源都可以透過知識來增長，唯讀時間，絕對不會多一分一秒....

羅胖在另外的單元提到現代人的時間已經碎片化，所以需要學會碎片化學習，阿原非常認同。
包括阿原自己，已經在進行，但是從羅胖的演講才知道那叫碎片化學習。




張貼者： 於

2019/09/29

聽書筆記：【一席】梁文道：沒有英雄，沒有天才 --例如達文西/達芬奇的博學多聞，是因為古騰堡發明印刷，才有大量的知識圖書化--過去學校教的歷史，是為了考試，不是為了訓練獨立思考


2019-09-26 早起跑步，就接受 youtube 的建議，聽這演講 (過去一段時間聽了不少 「一席」的演講，所以 youtube 也會優先推薦)

【一席】梁文道：沒有英雄，沒有天才

https://www.youtube.com/watch?v=i2_mW6OIKyU

如果

1. 您需要面對考試 (學校、升學、證照、高普考) 等，不建議您聽這演講，因為，這些考試有標準答案，寫對才給分，聽這演講，會浪費您的時間。
2. 如果您是成年人，如果聽完沒有特殊感覺，建議後續阿原建議的聽書筆記不用看，您的緣份未到。

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之前聽過類似的說明，例如英國大文學家莎士比亞 (1564 ~ 1616) 的作品，因為因古騰堡 (1398 ~ 1468) 發明印刷術，才能大為流行。所以這次聽到，沒有感到驚訝，但是演講者把整體的事件與前後發展的影響，說明的很清楚，阿原收穫很多。

當阿原在圖書館，看到多高中生讀參考書 (紙本)，成年人讀高普考的書 (紙本)，只有少數人跟阿原一樣拿筆電，就知道，這幾十年的網路科技，並沒有帶來升學與國家選才上的改變，沒有像古騰堡的印刷術，對宗教、文化、達文西、莎士比亞的影響......制度非常落後，根本原因是，人們接受高科技當娛樂很快，但是要撼動政府制度，非常慢。
張貼者： 於

聽書筆記：罗辑思维 129 其实都是聪明人--台灣也是，格局不夠大，視野不夠高，自顧自的，就是團體的悲劇


罗辑思维 129 其实都是聪明人 

2019-09-29 Sunday  跑步及作家事 (是指洗碗洗衣服)，聽這個，應該是第三次聽，心得又不同。下次阿原若沒有時間聽前面完整的故事與鋪陳，可以從 54:10 廣告結束後開始。建議讀者，有興趣從頭聽。


55:10
都是自個兒作的.......其實都是自己人做的


55:30
而且體讀完高陽先生的書之後，你會得到一個非常強烈的體驗
就是這當中沒有一個壞人，甚至沒有一個笨蛋
每個人都是根據自己的利益安排，趨利避害
做出了一個非常聰明的安排
但是所有聰明的作法加總起來之後
就是國家和民族的悲劇......................

這次，阿原腦袋第一個浮現的，是台灣的房地產。每個人都為自己利益最大化，不見得違法，但是加總起來....

雖然我們看到整個晚清歷史，好像中國人過的很慘
都是因為外國人欺負我們
可是讀完高陽先生這部書
你就會知道，中國人內部
把這個欺負的原始動力進一步放大
最後往往弄的局面是無法收拾

(後來南極企鵝的比喻很貼切)

聽到這裡，阿原很感慨，過去的台灣是如此，2019 年的台灣也是如此。阿原服務的公司，更是如此。

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 補充： 2019-09-29 晚上宣布停班停課的縣市。
不同位置，不同範圍，不同思維

 小範圍：
(1) 多數人是學生或勞工，希望放假
(2) 的企業經營者，相對人數比較少，只要放假一天，就可能減少營業額，或延誤出貨進度。

大範圍
(1) 有良心的政府，不希望人民生命與財產受到傷害
(2) 警消醫護救難隊，大家沒事不要在颱風天外出。而且專業人員出去救難，他們也是冒著風險。然而，這些風險，可以透過制度免除。

阿原的看法
(1) 台灣的科技，就像八核心的手機，台灣的制度卻還在用算盤。
(2) 學生無法到學校上課，老師不能開直播嗎？
(3) 部份的工作可以透過網路進行，大風大雨為何還要出門？ 一旦出事，就讓媒體有機會播出家屬鬼哭神號的畫面，我們不要用這樣的方式上電視。







張貼者： 於

感謝許兄邀請，公開分享七本書--以及阿原的推薦原因與個人心得






照片版權說明：
照片約有 1/3 的面積是是書籍，其餘是阿原的藝術創作，但是不確定那 1/3 的問題，所以在此主張有書籍照片的部份是合理使用。



前言：

1. 阿原主修食品，教學上以食品衛生安全為多，平時參與開放式教材融入教學，但是這幾本書，都無關這些，因為，這幾本書看事情的格局不同。就像我對某些食品人說的，要幫助食品業，一定要跨出食品人的領域，因為，從衛福部來看，食品不過是一小塊，從行政院來看，更小一塊。 但是多數人會放大自己專長的重要性，也因此，有了包袱，深怕被他人取代，然後就更無法開放心胸，從其他觀點來看食品 (阿原以前就是這樣)


請參考
2019/07/27
 To be an expert? No! 阿原想成為 phisoloper
說明阿原不過度追求自己在食品領域的精進，而是往其他領域前進。

2017/02/01
2016 年阿原之驚醒：原來自己是被大環境玩弄的一個棋子





A.  不實的書名，次標題--共享經濟與零邊際成本社會的崛起，才是原來英文書名及內容。
心得：
0. 台灣的出版商，為了讓更多人讀這本書，下這樣的主要書名《物聯網革命》，可以體諒。
1. 這是我請教丁志仁老師，他開的書單，我閱讀的第一本。
2. 這本書各位可以到圖書館借。
3. 裏面提到的不少衝擊的觀念，尤其是共享經濟。例如未來，多數人注重對車子的使用，而不是擁有車子。這樣的訊息，告訴週邊的朋友，他們很難理解，但是講到 U-bike, 大家馬上想到很方便....也給我一個啟發，呼應多年前我學到，多數人無法獨立思考，無法想像過去，無法想像未來，對於現在的一切，似乎可以接受。等典範轉移來到，他們幾年之間就可以切換。
4. 其中 Ch07, 能容納 20 億學生的教育殿堂，與開放式教育有關，這章節的多數內容我早就知道，而且已經進行多年，最沒有思想上的衝擊。
 
這本書我在 2017-02-04 23:58 讀完

 摘要與目錄，請見
物聯網革命：共享經濟與零邊際成本社會的崛起















































張貼者： 於

你真的以為拍到恆星被黑洞撕裂的影片？ 那是科學家後製做的動畫！


請有點基本常識，那個卡通，是根據觀測到的數據，畫成卡通，讓一般人可以了解。真的是眼睛可以看到的樣子嗎？不知道。

就像教科書或科學影片看到的恐龍，是科學家依照現有的證據，進行推估。
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老婆問我有看到那個黑洞撕裂某個太陽的新聞嗎？

20190929 自由時報
10 萬年 1 次！黑洞「撕碎、吞噬」恆星 驚人畫面曝光


TESS Catches Its First Star-destroying Black Hole


Sept. 26, 2019
NASA’s TESS Mission Spots Its 1st Star-shredding Black Hole

Tidal disruptions are incredibly rare, occurring once every 10,000 to 100,000 years in a galaxy the size of our own Milky Way
文章提到 一萬到十萬年會發生一次，非常罕見......奇怪，中文媒體是取哪裡 "學" 來的訊息，簡化成 十萬年一次？

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昨天，2019-09-28 是個分界點，阿原醒了，加上這幾年的體會，今年特別有感覺，多數人還是無法獨立思考，我自己才剛入門。就像這一則，多數人不關心美國太空科學圖或影片，是拍到的，還是後製作的，他們沒有能力知道，也沒有興趣知道。
  
將會減少在群組上或是 FB 高談闊論，想說的，就寫成文章，等待適當的機會才分享，或被讀到。
張貼者： 於

2019/09/23

這麼知名的食品公司，麵粉的營養標示計算錯誤？不，若您熟悉食品營養成份標示法規，就知道怎麼回事



照片中有商標，阿原在此主張合理使用



哪裡不對？ 請見本文下方



 阿原用來製作吐司的麵粉中，目前水手牌高筋麵粉的品質，及吐司放置幾天後的保水性，比起用過的其他品牌來說，相當好，不過，價位也高一些。
 






不是計算錯誤








食品法規
3.
包裝食品裝量檢驗法 (80.11.14)
4.
包裝食品營養標示應遵行事項 (107.03.31)
5.
得免營養標示之包裝食品規定 (107.03.14)
6.
包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項 (104.05.29)
7.
包裝食品營養宣稱應遵行事項 (104.03.03)
8.
包裝食品正面營養資訊標示作業指引 (106.11.15)



2019-09-23 補充
公告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」，符合原規定者，無須修改標示

    資料來源：食品藥物管理署     建檔日期：107-03-31      更新時間：107-03-31

法規與國際規範更加調和，衛福部於107年3月31日公告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」，修正重點說明如下：
  1. 增訂營養標示橫向切割標示方式及多種口味共標的標示方式。
  2. 增列g、mg、mL、L等民眾普遍認知的通用單位符號表示。
  3. 修正數據修整原則，增加得以四捨五入方式修整。
  4. 增列不定重之產品(如：烏魚子)份數值得以加註「約」字表明。
  5. 飽和脂肪得以標示飽和脂肪或是飽和脂肪酸，反式脂肪得以標示反式脂肪或是反式脂肪酸。
  6. 個別營養素得列於所屬營養素項下標示，如各個脂肪酸得列於脂肪項下標示，胺基酸得列於蛋白質項下標示。
  7. 鈉含量及包裝份數值得以整數或小數後一位標示。
  8. 3萬元以上300萬元以下罰鍰；標示不實者處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。違規產品應依食安法第52條規定，通知限期回收改正，改正前不得繼續販賣；屆期未遵行規定者，沒入銷毀之。


阿原之前的文章

20160718
食品法規導讀： 包裝食品營養宣稱應遵行事項 (民國 104 年 03 月 03 日修正)
20150527
食品法規導讀：包裝食品營養標示應遵行事項 (2014-04-15 日公告，2015-07-01 生效)

張貼者： 於

2019/09/19

20191001 HACCP 繼續教育--餐飲及食品業者之清洗與消毒實務

2019-10-01


餐飲食品業清潔、消毒衛生安全作業研討會 (1001桃竹)

地點：桃園

主辦：HACCP 協會

協辦：藝康公司

下載本次簡報 ODP 原始檔或  PDF 檔





本次主持費用，全數捐給 HACCP 協會。








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阿原收集了一些英文參考資料，有興趣的讀者可以參考

USDA
Allowed Detergents and Sanitizers for Food Contact Surfaces and Equipment in Organic Operations (PDF, 4 pages)


Food Sfety Magazine
Cleaning and Sanitization of Food-contact Surfaces in Retail/Foodservice Establishments

US FDA
CFR - Code of Federal Regulations Title 21
PART 178 -- INDIRECT FOOD ADDITIVES: ADJUVANTS, PRODUCTION AIDS, AND SANITIZERS

Subpart B--Substances Utilized To Control the Growth of Microorganisms

Sec. 178.1010 Sanitizing solutions.


加拿大衛生單位
Cleaning and sanitation program

Foods of Plant Origin
Cleaning and Sanitation Guidebook

Guidance DocumentCleaning Validation Guidelines


加拿大國立環保健康中心
Disinfectantsand sanitizers foruse on food contact surfaces

紐澳衛生單位
Cleaning and sanitising

Cleaning and sanitising food premises and food equipmentDefinition of cleaning and sanitising


開放式教科書
Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene
Ch10 Workplace Sanitation
The University of British Columbia, Canada.


Methods for Cleaning & Sanitizing Food Contact Surfaces (Countertops) to Prevent Cross Contamination in Restaurant Kitchens


英國皇家公衛學會
Cleaning and Disinfection for Food Businesses



澳大利亞衛生單位


附件六：Cleaning and sanitising surfaces and utensils
很棒的內容

完整版  Safe Food Australia – A guide to the Food Safety Standards
Cleaning and sanitising in food businesses

加拿大
Sanitation Plan WorkbookHow to Meet B.C. Regulatory Requirements
很棒的內容

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簡報所有文字

20191001 cleaning and sanitizing practice for catering and food industry

  1. 1. 1 餐飲及食品業者之清洗與消毒實務 Cleaning and sanitizing practice for catering and food industry 2019-10-01 地點：桃園勞工育樂中心 主辦： HACCP 協會 協辦：藝康公司 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com Naval Surface Warriors 170923-N-ZR324-005 CC-BY-SA2.0 https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/37316518641/in/ photostream/ 下載本簡報與補充資料
  2. 2. 2 細菌在食物、食品工作人員、環境中來回傳播 阿原認為不只細菌 (bacteria) ，是不少病原 (pathogens) 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
  3. 3. 3 若餐具沒有適當清洗與消毒，其食物殘渣可能會引來病媒，而且可能有微生 物生長。如何執行，有效的清潔 (cleaning) 與消毒 (sanitizing) ，是餐飲業 及食品業重要的議題。 清潔：使用清潔劑及水，把附著在餐具上的殘留物去除。 消毒：殺掉有害微生物，包括： 1. 加熱法 2. 化學法 依食品業的規模、特性、場地面積、預算、人力等，選擇適當的方式。 題外話：阿原有這樣的點子，成立洗碗中心，除了自家使用，把自動洗碗機 閒置時間，拿出來服務社區的商家或非營利單位。 法規 (GHP) 要求餐飲業者要進行餐具消毒，然而多數小型業者不但做不 到，而且不知道有這條規定。現實是，有法規 (GHP) 卻無法稽查 ( 抓不 完，稽查員跟業者會反彈 ) ，而業者無能力無預算執行餐具消毒，兩種窘境 之下，除了搖頭感慨，其實我們有選擇，可以達到衛生單位、小型餐飲業、 消費者、餐具清潔業者四贏的局面。
  4. 4. 4 清洗與消毒的程序：前置作業 先括盤子及預先浸泡，把難以除去的殘渣先去除，後續依照三種方 式，有不同的執行細節。 Naval Surface Warriors. 170923-N-ZR324-016 CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/
  5. 5. 5 清洗與消毒的程序：人工洗碗 1. 清洗 (wash) 使用市售清潔劑及 45°C/113°F 的水 2. 沖洗 (rinse) 用乾淨的熱水沖洗 3. 消毒 (sanitize) 使用許可的消毒液 (50 ppm 氯或 12.5 ppm 碘）消毒 2 分鐘 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴乾架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
  6. 6. 6 清洗與消毒的程序：高溫洗碗機 1. 清洗 (wash) 清洗循環設定，水溫至少達到 60°C/140°F 2. 沖洗 (rinse) 熱水沖洗循環設定 3. 消毒 (sanitize) 熱水沖洗循環設定。水溫至少達到 82°C/180°F ， 10 秒以上 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴水架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
  7. 7. 7 清洗與消毒的程序：低溫洗碗機 1. 清洗 (wash) 清洗循環設定，水溫至少達到 60°C/140°F 2. 沖洗 (rinse) 溫水或冷水沖洗循環設定，並使用消毒劑 3. 消毒 (sanitize) 最後一次沖洗，使用 50 ppm 氯或 12.5 ppm 碘作為消毒劑 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴水架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 以國內商用洗碗精，部份細節不同，例如國內部份機型會使用乾 精，以節省乾燥的時間，也節省空間及提升餐盤的使用率 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
  8. 8. 8 常見的消毒劑 1. 氯系消毒劑 2. 第四銨 3. 酒精 4. 碘液 5. 有機酸 ( 例如過氧乙酸 /peracetic acid) 6. 過氧化氫 使用消毒劑注意事項 1. 人員安全： GHS 標示 /SDS 資料 / 狀況演練 2. 適當的濃度 - 作用時間 - 作用溫度 參考資料： Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf
  9. 9. 9 資料來源 Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf 消毒用的氯液，在不同溫度下的有要濃度不同，一般來說，溫度 越高，需要配置的濃度越低。
  10. 10. 10 清潔計畫： 不同餐具 / 食物接觸面 需要清潔與消毒的頻率不同。 刷洗自助餐保溫箱 每次使用後清洗，可避免微生物形成生 物膜 (biofilms) ，若形成，會很難清洗 與消毒。 ( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 ) 自由授權 CC-BY-SA-2.0 來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/
  11. 11. 11 資料來源 Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf 只有兩個槽， B 如何清潔與消毒？ 第一槽：洗潔劑 + 熱水 第二槽：消毒劑 + 溫水，若不使用消毒劑，則水溫要 77℃ 以上
  12. 12. 12Shannon Holman. Dishwasher. 2006-01-10. CC—BY2.0 https://www.flickr.com/photos/shannonholman/104190531/in/photostream/ 開個玩笑：另類三槽式洗法 台灣早期 ...... 現在 ....... 依然 .................. 感謝您的聆聽


張貼者： 於

2019/09/18

20191031 衛生講習：病媒防治


新北市衛生局衛生講習
承辦：川家品質驗證顧問股份有限公司
[課程名稱] 病媒防治講習班暨自主通報說明講習班
時間： 108年10月31日 (四)下午15:30-17:20

地點：新北市政府家庭暴力暨性侵害防治中心
新北市社政大樓3樓集會廳
( 新北市板橋區中正路10號 3樓 )

[這場地無法使用自己帶去的無線麥克風，不方便接自己的電腦，因此使用主辦單位提供的自己可以帶雷射筆]

阿原主題：病媒防治
下載本次講義 (包含簡報四頁印成一張及病媒防治施作計畫書)

下載本次簡報 PDF 檔，ODP Office 原始檔





(附近有兩個停車位，或是在板橋火車站， 步行 900 m 到圖書館)


心得與檢討

不確定是阿原講義的內容沒有抓到這個班的口味，演講技巧欠佳，還是這個班已經上了一整天的課程比較累，在課程中，互動性比較低。


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2019-09-11剛好遇到某社區在噴藥，看到蟑螂亂跑的情況
請教大家，若您經營的餐飲業所在的社區會定期噴藥，您在人員拼要前、當下、結束後，您會有怎樣的對應方式？
















本次課程有獎徵答的小獎品






本次課程分享的器材



    Yao【水電材料】台製專利流理臺阿匹克2" 阿披克 2英吋排水管墊圈 橡膠圈 阿匹克 阿匹股 防蟑防蟲管塞 防蟑螂    $30

Yun【水電材料】防蟑排水組3尺 水槽防蟑排水管 防臭防蟲排水管 塑膠排水管 流理台排水管 提籠接頭 防臭接頭   $80

Yao【水電材料】AMS阿木師流理台排水接頭 流理台落水頭 流理台提籠落水頭接頭 流理台防臭接頭 提籠 防蟲 防蟑  $80

  Yao【水電材料】落水管阿匹克 1"阿披克 1.5"排水管止水墊圈 橡膠圈 阿匹克 阿匹股 防蟑管塞  $12

Yao【水電材料】新型專利 阿木師ABS水門 阿木師水門 集水槽防蟲防蟑AMS阿木師防臭落水頭 排水孔 防臭 防蚊 $60

Yao【水電材料】專利品整組可調式地板 可開關型地板 防蟑 防臭 防蚊 地板落水頭 排水孔 地板排水  $58


張貼者： 於

20191030 HACCP 進階班：1. PDCA 演練 2. 人員教育訓練與 ISO文件管制說明




文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，檔名後方上 mod (表示修正過)，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。

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主辦：HACCP 協會
地點：桃園勞工育樂中心
HACCP 進階班：
主題： 1. PDCA 演練  2. 人員教育訓練與 ISO文件管制說明


有關 PDCA 的主題，可以參考阿原之前的簡報

20190309 HACCP 進階班-品質保證、危機管理、產品規格標準與檢驗，PDCA 講解
網頁中第四個簡報
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下載本次講義 (含簡報，四張印成一頁 )


下載本次簡報 (如下方嵌入的簡報)

**第一單元  人員教育訓練
 PDF 檔， ODP Libreoffice 原始檔

**第二單元  HACCP 文件管制
 PDF 檔， ODP Libreoffice 原始檔

**三張 A3 大表格 PDF 檔 (四階文件、GHP 法規、HACCP 七大原則與十二步驟、HACCP 法規、TQF 條文對照表)

**補充單元：從常見的宗教活動來看 ISO 四階文件。
PDF 檔，ODF Libreoffice 原始檔

有關品質政策，初學者可能不易理解，這幾個演講可以參考












經驗上，初學者不易理解四階文件的分類方式，阿原想掉使用我們常見到宗教及其活動，換個角度來詮釋 ISO 四階文件。




課程進行中，阿原提到，部份民間驗證制度，有包含 HACCP，

請見  20190719 食品跨領域課程 1. 食品消費型態 2. 產品通路及國際法規與認證 (義守大學《教育部生醫產業與新農業創新創業人才培育計畫》)


簡報 B-18, 19, 20

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心得與檢討改進

1. 這次阿原提早出門，果然繞過塞車時段。
2. 這次分享 ISO 四階文件，是多數人不易理解的部份，未來可以設計前測與後測，或是學員的問卷調查，看看大家對阿原的講解方式，是否可以了解。當然，用宗教活動
3. 現場硬體上，這間教室傳統以來就是提供手持無線麥克風，無法開放擴大機給演講的單位。所以這次阿原如同上次，自行攜帶耳掛式無線麥克風及藍牙音箱，效果是沒有現場擴因來的好，找時間請班導師請教學員，這樣是否可以適應。


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罗辑思维 180 黄执中 你如何听懂我说的话
從 7m25s 開始，--指揮官任務


8m44s 一個排的士兵接到任務
9m18s

11m07s 兩個牢牢卡死我們的壞東西：一個叫周全，一個叫精準


師父聊到聖嚴法師只做一件事
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20191030a personel-training-mod

  1. 1. HACCP 進階班 1. 實務演練： PDCA 2. 演講內容： a. 人員教育訓練 b. ISO 文件管制說明 圖片資料來源：維基百科。版權沒有 (public domain) 。 By Norman de Garis Davies, Nina Davies (2-dimensional 1 to 1 Copy of an 15th century BC Picture) - Matthias Seidel, Abdel Ghaffar Shedid: Das Grab des Nacht. Kunst und Geschichte eines Beamtengrabes der 18. Dynastie in Theben-West, von Zabern, Mainz 1991 ISBN 3805313322, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2416357 古埃及第十八王朝， Tomb of Nakt, TT52 發現的繪 畫，約西元前十五世紀。顯示當時的農業活動已經有高 度的分工。 2019-10-30 主辦： HACCP 協會 桃園勞工育樂中心 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com
  2. 2. A-2下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/09/20191030-haccp-1-pdca-2-iso.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。政府開放資料政 策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定及支持。 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義，並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
  3. 3. A-3 1. 今天的人員教育訓練，以食品衛生為主，其他部份 ( 如職安 ) ，阿 原整理在簡報上，有興趣的朋友請自行閱讀。若有食品餐飲職安上的 問題，直接向各領域的專家請教，阿原只是職安、消防、建築的初學 者，目前沒有能力解答各位的問題。 2. 人員教育訓練，阿原分為幾個小主題，因為分配到時間很短，無法 全部講解，所以阿原留下延伸閱讀的資料，方便有需要的讀者自行閱 讀。 如何使用阿原的講義
  4. 4. A-4 第一單元 人員教育訓練 Image: https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Group-of-people/80683.html
  5. 5. A-5 食品的 ( 衛生機關要求的 ) 非食品直接相關 ( 傷、亡、職業傷害 ) 被稽查 自願提升品質 能幫公司賺錢 應付法規 ( 無法直接賺錢 ) 被稽核 公司出錢 員工出錢 政府出錢 公司未來發展 不同觀點之間，不是毫無相關， 反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗 議，但是每個人觀點不同 ) 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609 繪製， 20191013 修正 不同角度看食品餐飲人員教育訓練
  6. 6. A-6 有關訓練四階段、設計與規劃、評估訓練結果等，可以參考： ISO 10015/ CNS 15333 品質管理 訓練指導綱要 適用範圍：本指導綱要適用於所有類型組織，涵蓋訓練策略與系統 之開發、實施、維持及改進，會影響到組織所供應產品之品質，本 標準不適用於合約、法規或驗證，亦不適用於訓練提供者對其他組 織提供的服務。 [ 取自標檢局 ] 初學者若直接看有 ISO 10015/ CNS 15333 ，一定迷路。坊間有不 少參考書籍或顧問公司的課程，值得參考，而且更接近產業現場。
  7. 7. A-7 台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 ) 食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理 ( 有規模的食品業者常抱怨政府抓大放小 ) 第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能繼 續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事 今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。期 待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業的提 升。 這也是阿原正在運作的事情： 透過科技為工具，讓消費者支持通過稽查、落實法規的業者，讓業者有動 力提升品質。
  8. 8. A-8 六局無預警聯合稽查 沒錯，這是某直轄市，對團膳公司的稽查。 阿原在心裏數，有哪六個主管機關？ 可能是 1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 ) 2. 衛生局 ( 衛生主管機關 ) 3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、噪音等問題 ) 4. 勞工局 ( 檢查勞動情況與職安 ) 接下來，可能是消防局 ( 消防 ) 、工務局 ( 建築的安全 / 防火 / 避難 ) 又例如新北市政府的訊息：安居三箭 公安稽查 取締齊發 公共安全聯合稽查小組，由本府工務、消防、城鄉、經發、警察局及拆除大隊組成。每月召開公安督導會 報，針對八大行業、逃生避難劣 ( 弱 ) 勢 ( 大型出租套房、補習班及養護機構等 ) 及高容留場所 ( 大型賣 場、電影院等 ) 等進行稽查，要求業者確實依規定設置各項避難逃生設施及消防安全設備。 https://wedid.ntpc.gov.tw/Site/Policy? id=1160&LIST_TYPE=SEARCH&POC_ID=0&DEP_ID=0&YYYY=&MM=&KEYWORD= 真實事件
  9. 9. A-9 阿原很感慨，即使教出來的畢業生，順利考取證照，遇到像這樣六局 聯合稽查，可以幫企業主管處理幾項？ 阿原才想到自己的眼界太窄，即使畢業生的食品衛生是 100 分，他們 到了企業，還需要學什麼？ 能不能在畢業前，就先知道，先偷跑？ 假設阿原現在受雇於企業，面對六局聯合稽查，自己又能幫上司解決 多少問題 ? 結論： 1. 阿原非常慚愧 2. 大家不需要把今天的課程，窄化到應付稽查而已。 真實事件 六局無預警聯合稽查
  10. 10. A-10 六局無預警聯合稽查 有獎徵答，不，是有獎分享。 現場的業者朋友 ( 或是學生家中經營食品餐飲 ) ，是否願意 分享，在食品餐飲業，遇過非食品衛生的稽查情況。 禮輕情意重，有助於提升食品衛生與職場安全。 ( 品質不保證 ) 真實事件
  11. 11. A-11 以新北市衛生局的衛生講習： 2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c) 食品安全衛生管理相關法規 ● 食品良好衛生規範準則 ● 食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫 ● 原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀 ● 病媒防治 ● 食品標示管理 ● 食品中毒防治及緊急應變措施課程 ● 食品安全風險管理 ● 追蹤追溯執行及管理實務課程 ● 食品安全監測計畫課程 ● 烘焙業食品業者衛生講習課程 教育訓練有哪些主題？
  12. 12. A-12 2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c) 食品衛生安全相關法規及食品標示 ● 食品中毒防治及案例簡介 ● 建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理 ● 物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序 ● 依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生 這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴 公司相關的主題，派人員進行受訓。 若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。 兩種方式都可以，但是考量點不同。 教育訓練有哪些主題？
  13. 13. 13 ( 九 ) 教育訓練管制標準作業程序書之內容 1. 年度教育訓練計畫。 2. 執行方式。 3. 例行教育訓練紀錄。 4. 食品安全管制系統 (HACCP 管制小組 ) 訓練時數要求。 5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。 ( 九 ) 教育訓練標準作業程序書應注意事項 1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。 2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。 3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓 練時數。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use)
  14. 14. A-14 法規要求 版權類型：政府公開資料
  15. 15. A-15 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 一、人員應符合下列規定： ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可 或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理 教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應 由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日 填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規 模，只要食品業，就要遵此項 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓 名。 法規要求
  16. 16. A-16 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證 或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之 餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或 工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機 關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關 得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師 證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。 法規要求 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 補充資料
  17. 17. A-17 第七條 第四條專門職業人員，其職責如下： 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 -- 阿原進修甲業證照才知道此事 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 阿原看到這條文，非常慚愧，學校教出來的學生，即使順利考上證照，有足夠能力執行這 十項任務嗎？國家考試會考這些嗎？會有實作考試嗎？因此需要先教育訓練，而技師自己 要不斷進修。 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 法規要求
  18. 18. A-18 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。 另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練，三年回訓一次。 阿原分享稽核的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各主管機關的認定為 主 ) 法規要求 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 補充資料
  19. 19. A-19 食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 ) 第 4 條 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要 上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機 關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒 提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ] 法規要求
  20. 20. A-20 3 年 7 萬 學習不斷 勞動部 -- 產業人才投資方案 課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx 政府出錢的教育訓練
  21. 21. A-21 無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各 領域都不排斥的員工 ) 。趁機會規劃公司未來可能會用到的專長。 2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯 失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長， 可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳 出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防、會計、行銷等課程， 也學到不同領域講師的演講技巧與內涵 ) 政府出錢的教育訓練
  22. 22. A-22 非食品法規要求，對食品產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 ) 非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等 這些對企業的競爭力有直接幫助。
  23. 23. A-23 即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字 第 1060042831A 號令修正發布 日期 106/10/30 八、管理人員資格 : ( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工廠類 別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生管理人員 , 並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則 應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。 ( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中 ( 職 ) 以上學校畢業 , 並經 驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。 ( 三 ) 營養調配人員 ( 盒餐 ): 大專院校相關科系畢業 , 且須有營養師執照。 CAS 屬於自願性驗證，不是法規要求。想要通過該驗證的業者，人員之 資格與訓練就需要符合條文的要求 CAS 驗證中有關人員的條文
  24. 24. A-24 ( 五 ) 殺菌釜操作人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為國中畢業或相當國中程度以上 , 並經經 濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者 ; 負責工廠殺菌釜操作、記錄、保養等工作。 ( 六 ) 品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系 ( 所 ) 畢業人員 , 並經中央衛 生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格 者。 ( 七 ) 負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可之機構辦理 食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議 , 或中央衛生主管 機關認可之課程 , 累計受訓時數 12 小時以上。 九、管理制度之建立與稽核 : ( 三 ) 擔任內部稽核之人員 , 須經適當之訓練並作成紀錄。 [ 不少驗證系統的內稽課程，如 ISO 9001, ISO 22000 內稽課程。可以內訓或送外訓 ] ( 四 ) 殺菌技術管理人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為大專畢業或高中 ( 職 ) 以上學校 畢業具有 3 年以上實際工作經驗 , 並經經濟部認可之殺菌技術管理班訓練合格者 ; 負責 工廠殺菌系統生產管理工作。 CAS 驗證中有關人員的條文
  25. 25. A-25 來驗收一下各位在公司，對於化學安全教育的情況。 資料來源：教育部化學安全介紹 化學品全球分類及標示調和制度（調和制度 GHS ）介紹， p57 各位在食品廠或是廚房，可能會看到化學品的警告標示。 http://chem.moe.edu.tw/doc/1.pdf 補充資料
  26. 26. A-26 資料來源：教育部化學安全介紹 化學品全球分類及標示調和制度（調和制度 GHS ）介紹， p56 http://chem.moe.edu.tw/doc/1.pdf 請教，各位在食品廠或廚房，看到哪些化學品，該有下列哪些標示？ 補充資料
  27. 27. 27 比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 ) 第 2 條 本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下： 一、第一類事業：具顯著風險者。 二、第二類事業：具中度風險者。 三、第三類事業：具低度風險者。 前項各款事業之例示，如附表一。 附表一 事業之分類 第一類：食品製造業 第二類：飲食業 沒錯，只是很多人不知道 補充資料
  28. 28. 28 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 ) 其中 第 16 條 雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作 必要之一般安全衛生教育訓練 ... 這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員 工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設 備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的 範圍。我們看看下面的案例。 補充資料
  29. 29. 29 這個判決： 20190605 新聞 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254 打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬 20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作 內容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3 個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未 提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元 醫藥費與工作補償。 阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的 火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？ 阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需若可以避免，要多少成本？ 這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比 ( 請參考阿 原方程式 ) 。 補充資料
  30. 30. 30 裁判字號： 臺灣彰化地方法院 107 年勞訴字第 14 號民事判決 裁判日期：民國 108 年 05 月 06 日 裁判案由：職業災害補償 臺灣彰化地方法院民事判決　 107 年度勞訴字第 14 號 網址： https://law.judicial.gov.tw/FJUD/data.aspx?ty=JD&id=CHDV,107%2c%e5%8b %9e%e8%a8%b4%2c14%2c20190506%2c1 原　　　告　蔡 OO 　 訴訟代理人　許宜嫺律師 被　　　告　劉 OO 訴訟代理人　林亮宇律師 複　代理人　李偉廷律師 被　　　告　李 OO 　 上列當事人間請求職業災害補償事件，本院於民國 108 年 4 月 8 日 言詞辯論終結，茲判決如下： 判決書內容多，不便放到簡報中，我們直接看網頁的說明，各位一定要記取他人的教訓 不是別人，這是我們餐飲食品業真實發生的事情，教育訓練不足，引發意外。 補充資料
  31. 31. 31 一百零八年度勞動檢查方針 ( 民國 107 年 06 月 29 日訂定 ) https://laws.mol.gov.tw/FLAW/FLAWDAT0202.aspx?id=FL088824 有不少勞動檢查項目，在食品餐飲廠區可以看到。 ----- 現場伙伴們，公司有遇過勞動檢查的請舉手 事實上，除了食品衛生，教育訓練還要包含 1. 職業安全 2. 消防安全 3. 其他 ( 環保、勞基法等 ) 更不要忽略合作廠商 ( 上游、下游、外包商 ) 進到廠區的安全。一旦出事，該業者除了可能 有法律責任，對形象也有負面影響。 請看阿原拍到的影片：冷氣維修、屋頂作業 https:// openclipart.org/ detail/299395/ engineer 補充資料
  32. 32. 32 10/10 下午一點 圖片來源：公視新聞 ( 合理使用， fair use, ▼) https://news.pts.org.tw/article/449925 補充資料
  33. 33. 33 10/10 晚上十一點，有另一件遺憾，就在我們桃園。 圖片來源：蘋果新聞 ( 合理使用， fair use, ▼) https://tw.appledaily.com/new/realtime/20191011/1647209/ 這是食品業無誤。在警方的報告 出來之前，我們可以猜想到，若 人員能守法，以及進行防禦性駕 駛，類似的遺憾，都可以避免。 相信肇事者也知道，也受過相關 的教育訓練或考照訓練，為何還 是發生悲劇？ 就像食品廠的主管都知道，員工 受過教育訓練，不代表可以落實 法規或 SOP 。 也有人提出，若有 UBI ，或是 自動駕駛與機器人送餐，也許不 會有這樣的遺憾。 10/14 上午的大三課程阿原分 享這些故事，有同學提醒，這個 外送員的事故不理賠，他們是承 攬，不是聘僱 ...... 補充資料
  34. 34. 34 才看完南投的高空掉落事件， 2019-10-11 就看到這景象，難道，這些 工人沒有聯想到防墜與安全？？ 冷氣師傅維修二樓外的室外機，除了下方 另一人穩住鋁梯，毫無安全防護 ( 人員沒 有防護設備，沒有使用施工架或人員升降 車 ) 。職安法規要求，兩公尺以上就要有 安全防護。而照片遮掉的，是兩家餐飲 業，一家麵店，一家飲料店。 ------ 台灣勞工普遍的現象：對安全與風險 認知嚴重不足，加上心存僥倖，喜歡跟上 帝擲骰子。不只勞工，從交通用路人的行 為，真的不會把命當命看。 若發生事故，這兩家算不算是凶宅？會不會影響生意？ 經營食品餐飲，除衛生與顧客的安全，還有很多要注意的 補充資料
  35. 35. 35 在截稿送出簡報之後，台北市又發生外送餐飲的死亡事故。





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  1. 1. B-1 第二單元 HACCP 文件 管制說明 來源：維基百科，公共財，沒有版權 By Jacques-Louis David - The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=150005 知名的畫作《拿破侖翻越阿爾卑斯山》(Napoleon Crossing the Alps ) 有五個版本，這是第一個版 本，Jacques-Louis David 於 1801 年完成，紀念拿 破崙在 1800 年春季越過阿爾卑斯山進入義大利，攻 打奧地利軍隊。 後人質疑這幅畫部份內容作假。可以參考可汗學院 的網頁說明 (https://www.khanacademy.org/humanities/monarchy- enlightenment/neo-classicism/a/david-napoleon-crossing-the- alps)
  2. 2. B-2 資料來源：維基百科。版權沒有。By Paul Delaroche - cwF8_mSi8tlbXw at Google Cultural Institute, zoom level maximum, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20330145 而法國藝術家 Paul Delaroche 在 1850 年 完成的油畫，也是相同主題，針對前一個 知名的油畫而來，他認為拿破崙是騎驢/騾 (mule)，就應該還原歷史的真像。 歷史學者一般認為拿破崙身高 157 公分， 所以前一幅畫刻意營造拿破崙看起來英勇 無比的形象。 是的，這些是藝術品，可以讓藝術家自由 發揮，但法規與ISO 等驗證制度，對紀錄表 單，是依照現場的現況與觀察到的事實， 不是藝術創作。 但，還是有不少食品人，帶著藝術家的特 質在填寫表單。
  3. 3. B-3 1. 因為時間有限，無法講解所有的簡報與附件。所以阿原優先講解重要觀 念，沒有講解的部份，是相對容易理解，可以自行閱讀。重要的資料來源， 阿原會註明出處或網址，方便讀者使用。 2. 對整體文件概念，迷路的時候可以看看阿原編輯的幾張 A3 大表格，這部 份各位可以跟 GHP 程序書搭配著、對照著看。 3. 阿原累積不少 HACCP 或食品衛生簡報與講義，請自行到 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html (本次課程簡報第二頁的 QR code) 4. 歡迎討論 (FB/LINE/email)，阿原不一定懂，但很願意跟大家交流。 如何使用阿原的講義
  4. 4. B-4 HACCP 文件 開始之前，先分析情況，才能對症下藥。 1. 公司志願導入 HACCP？ 還是台灣法規要求導入？ 2. 是否有出口？出口國有無特殊要求？是否比台灣嚴格？ 3. 是否有搭配其他志願性驗證，如 ISO 90001, CAS, TQF, SQF, ISO 22000, Halal 等？ (若能整合成一套系統，各單位來稽核時比較輕 鬆。) 4. 這部份如何幫公司賺錢？如何幫我加薪？
  5. 5. B-5 有關 ISO 文件 *什麼是四階文件？ 可不可以分為八階？ *國內法規要求什麼？ *自願驗證的要求是什麼？ *一定要有手冊嗎？ 一定要有紙本嗎？ *文件一定要用中文嗎？ *誰會來稽查/稽核？ 查哪些項目？ (備查到文件的缺失，該如何解 決？)
  6. 6. B-6 阿原經驗談 ISO 文件，常是初學者的痛，該開始是取得資料不易，或者全英文。 等拿到中文的資料，卻發現每個字拆開都會，當這些字組成句子 ---> 完全看不懂。 例如下方兩個詞的解釋，取自經濟部標檢局的簡報 1. 品質管理的術語及定義 ISO 9000:2005 CNS 12680 品質管理系統 －基本原理與詞彙 2. CNS 12680 2015 年 3.6.5 矯正措施 (corrective action) 用以消除所偵知的不符合(第3.6.2 節)或其他不願見情況的原因所採之措施。 [2015 年版本 3.12.2] 3.6.6 矯正 (correction) 用以消除所偵知的不符合(第3.6.2節)情事所 採之措施。 [2015 年版本 3.12.3 改正] ----而這兩個字，也會在 HACCP 系統出現。
  7. 7. B-7 重要名詞，一定要搭配原英文字詞一起學。但， 同樣的中文或英文字，不同地方 (驗證系統)，有不同的意義 3.8.4 查證 (verification) [2015 年版本 3.8.12] 3.8.5 3.8.13 確認 (validation) [2015 年版本 3.8.13] [來源：標檢局 ISO 9000/CNS 12680 2005 簡報, CNS 12680 2015] 在 HACCP 系統 Validation 驗效 Verification 確認 台灣法規《食品安全管制系統準則》 Confirm 確認 Verification 確認 ------所以初學者一定要知道這些詞時出現在哪裡。 ------提醒：TQF 2.0 (2019) 部份用詞，與現行的食品法規不同。 例如阿原遇過 Terminal 在天文學、資訊學、生物學、航空學完全不同意思
  8. 8. B-8 這部份讀者可以先參考 ISO 10013 CNS13657 品質管理系統文件化指導綱要 適用範圍：本標準對切合各組織特定需要的品質管理系統，為確 保其有效的品質管理系統所需的文件化之發展與維護提供指導綱 要。使用此等指導綱要將有助於建立由適用的品質管理系統標準 所要求的文件化系統。 本標準得用以文件化 CNS 12680 (就是 ISO 9000, 品質管理系統－ 基本原理與詞彙) 等有關品質管理之國家標準族系以外的管理系 統，例如環境管理系統與安全管理系統。 [資料取自 CNS 網頁]
  9. 9. B-9作者 @Peta_de_Aztlan 授權 CC BY 2.0 https://www.flickr.com/photos/peta-de-aztlan/5405019182/ 20190622 阿原編講義時，把比喻四階文件的金字塔 (pyramid) 旁加上太陽，比 喻為品質政策 (稍後還有人面獅身像)，照亮大地。目前沒有看過這樣的比喻方式，阿原可能 是首先使用。
  10. 10. B-10 第一階 第二階 第三階 第四階 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 參考資料： Documentation of the Quality System http://www.cqeacademy.com/cqe-body-of-knowledge/quality-system/documentation-of-the-quality-system/ Typical heirarchy of ISO documentation http://gollisnews.com/quality-control-document-template/project-quality-management-plan-hashdoc/ 規範公司單位之間各項工作流程及 權責之文件 (Who, what, when, and where) 基於品質政策所訂出需要完成的， 如公司目標、使命、願景 詳細訂出執行方式，讓資源 (人員設 備等) 可以完成公司目標 (How) 記錄已經執行的項目，是客觀的證 據 Quality policy 品質政策
  11. 11. B-11 品質政策 也就是該組織的核心價值。 可能用一句話表達。 提示：這是最單純，也是國人最難理 解的部份。 Quality Procedures 品質程序 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 Quality policy 品質政策
  12. 12. B-12 Quality policy 品質政策 Quality Procedures 品質程序 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 第一階 ISO 90001:2015 年改版後，不強制要求有 品質手冊。但國人的習性，規定的項目(國 家法規或是志願性驗證) 不一定會執行，更 別說不在規定的範圍內。 所以保留一階的品質手冊，後續二、三、 四文件可以依序展開。 而在 ISO 10013:2001，CNS 13657 附錄 A 層級 A: 依據所薛生的品質政策與目標敘述 品質管理系統
  13. 13. B-13 Quality policy 品質政策 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 第二階 2008 年舊版的程序條文有 4.2.4, 4.2.3, 8.2.2, 8.3, 8.5.2, 8.5.3 2015 年改版，主要在： 7.5 文件化資訊 7.5.1 總則 7.5.2 建立與更新 7.5.3 文件化資訊之管控 ISO 10013:2001，CNS 13657 附錄 A 層級 B (第二階): 敘述實施品質管理系統所需要之相互關聯的過 程與活動
  14. 14. B-14 Quality policy 品質政策 Quality Procedures 品質程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 第三階 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 ISO 10013:2001，CNS 13657 附錄 A 層級 C: 由詳細的工作文件所組成。 這部份包括工作指導書、標準作業程序書， 外來文件。要讓員工受過教育訓練後可以閱 讀、理解，以進行工作。 ISO 10013/CNS 13657 4.10 外來文件 組織需要在其文化化的品質管理系統中說明外 來文件與其管只，外來文件可能包括顧客凸 面、規格、法令與規章要求、標準、準則及維 護手冊----放在第三階
  15. 15. B-15 Quality policy 品質政策 Quality Procedures 品質程序 阿原的課程為例子， 把 GHP 程序書中的製程與品質， 當作第二階， 而下方七個小主題，是第三階，詳 細說明執行的細節。 而第四階，會有對應的表單。 而在 ISO 10013:2001 CNS 13657 的金字塔只有前三階Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 第三階 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序
  16. 16. B-16 Quality policy 品質政策 Quality Procedures 品質程序 事實上，無論是衛生單位的稽查， 還是驗證單位的稽核 紀錄是很重要的，這裡呈現過去一 段時間的執行狀況， 也是 inspection 與 audit 的不同點。 阿原會在 GHP II 製程與品質說明 →初學者已經迷路 現在來看阿原整理的 A3 大表格 未來讀這單元遇到困難， 先看大表格 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書/標準作業程序 Quality Manual 品質手冊 第四階 Records and Forms 紀錄與表單
  17. 17. B-17 ISO 10013/CNS 13657 之說明 3.1 工作指導書 (work instructions) 如何執行記錄任務工作之詳細說明書 備考 1：工作指導書得予以文件或不予以文件化 備考 2：工作指導書可為詳細的書面說明書、流程圖、樣版、模型、含 技術資料之工程圖、規格、設備指導手冊、圖片、影像、查檢表或上列 之組合。工作指導書需說明使用任何材料、設備、及文件。刀=當何適 時，工作指導書包含準則。
  18. 18. B-18 ISO 10013/CNS 13657 對第四階用詞之說明 3.2 表單 (form) 用以記錄品質管理系統所要求的資料之文件。 (備考：當資料填入時，表單則衡為一項紀錄) 4.7 表單 制訂與維持表單以記錄可以展現品質管理系統要求符合性之資料。 表單須保含標題、鑑別編號、感定版本及改訂日期。表單須被品質手冊、文件 化程序及/或工作指導書引用或作為附件。 4.11 紀錄 品質管理系統之紀錄敘述所達成的結果，或提供證據顯示文件化程序與工作指 導書所指示之活動業已執行。紀錄須顯示與品質管理統要求和產品特定要求之 符合性。製備紀錄的責任須在品質管理系統文件中予以說明。 備考：由於紀錄不得更改，通常不對其實施修訂管制。 (這部份讀完條文不易理解，所以阿原在教學演講上，GHP 程序書一定要搭配著表單、 紀錄同時說明，因為稽核時，從紀錄可以看到缺失跟系統、人員不合理之處)
  19. 19. B-19 ISO 10013/CNS 13657 說明工作指導書、程序 書需要的內容項目 4.5.2 內容 4.5.2.1 標題 4.5.2.2 目的 4.5.2.3 範圍 4.5.2.4 責任與職權 4.5.2.5 活動之敘述 4.5.2.6 紀錄 4.5.2.7 附錄 4.5.3 審查、核准及改訂
  20. 20. B-20 上述的 ISO 10013/CNS 13657 是整體性的敘述， 若以 HACCP 的計畫書來看，其中標準程序書文件 (第二階或第三階) 內文編輯需具備 1. 文件目的 2. 適用範圍 3. 名詞定義 4. 參考文件 5. 人員職責 6. 流程圖 7. 作業內容說明 8. 附件 (各位會看到很多 GHP 程序書的範例，很多是參考這樣的內容進行， 但不見得全部照做)
  21. 21. B-21 Why? 參考資料： How to structure IATF 16949:2016 documentation https://advisera.com/16949academy/knowledgebase/how-to-structure-iatf-16949-2016-documentation/ How to structure ISO 14001 documentation https://advisera.com/14001academy/blog/2016/11/28/how-to-structure-iso-14001-documentation/ Policy 政策 Manual 手冊 WI/SOP/Guidelines 工作指導書/標準作業程序/指引 Records and Forms 紀錄與表單 Procedures 程序 Who? When? Where? 誰來做？何時做？在哪裡進行？ How? 如何執行？ Evidence 執行後的證據 也有這樣的分階方式 Quality policy 品質政策
  22. 22. B-22 ISO 9001:2015 7 支援 7.5 文件化資訊 7.5.1 總則 7.5.2 建立與更新 7.5.3 文件化資訊之管控 ISO 22000:2018 7 支援 7.5 文件化資訊 7.5.1 總則 7.5.2 建立與更新 7.5.3 文件化資訊的管控 ISO 9001 在 2015 年改版，由八章改成十章，其中文件化是在 7.5 而 2018-06 公布新版的 ISO 22000，也是依照 ISO 9001 的架構，把對 應的內容依照各章節填上去。 ISO 條文中的文件化 補充資料
  23. 23. B-23 ISO 9001:2015 7.5 文件化資訊 7.5.1 總則 組織之品質管理系統應包括： a. 本標準要求之文件化資訊； b. 組織確定之為確保品質管理系統有效性所需之文件化資訊。 註：對於不同組織，品質管理系統文件化資訊之多少與詳略成度可以不 同，取決於： --組織之規模、以及活動、過程、產品與服務之類型； --過程之複雜程度及其相互作用； --人員之能力。 補充資料
  24. 24. B-24 ISO 9001:2015 7.5.2 建立與更新 在建立與更新文件化資訊時，組織應確保適當的： a. 識別與說明 (如：標題、日期、作者、文件編號等)； b. 格式 (如：語言、軟體版本、圖示) 與媒體 (如：紙本、電子格式) c. 審查與核准，以確保適當性與充分性。 7.5.3 文件化資訊之管制 7.5.3.1 組織應管制品質管理系統與本標準所要求之文件化資訊，以確 保： a. 無論何時何處需要這些資訊，均可獲得並適用 b. 予以妥善保護 (如防止洩密、不當使用、缺損)。 補充資料
  25. 25. B-25 ISO 9001:2015 7.5.3.2 為管制文件化資訊，適用時，組織應關注下列活動： a. 分發、取得、檢索與使用； b. 儲存與防護，包括維持可讀性； c. 變更之管制 (比如版本管制)； d. 保留與處置。 對確定規劃與運作品質管理系統所需之來自外部之原始文件化資訊，組織 應進行適當識別與管制。 應對所保留作為符合性證據之文件化資訊予以保護，防止非預期之變更。 註：文件化資訊之 「取得」可能意味著僅允許查閱，或者意味著允許查 閱並授權修改。 補充資料
  26. 26. B-26 ISO 精神：說寫做一致 說：不只是主管，包括執行系統的員工，可以說明工作職責與該工作在 系統中的角色。 寫：以現場的情況，編輯作業程序書，若有不適當的地方，則進行修 改，並落實在現場。 做：依照文件之內容執行任務。 理想上，不只是高階幹部，就連基層職員，都需要知道自己的任務，即使 是最基層或是外包的員工，都可以對驗證系統造成負面影響，因此公司在 規劃時，一定要列入這些人。
  27. 27. B-27 另類的說寫做一致 不清楚程序書寫什麼、 說不出自己為何這樣做、 做的事情跟程序書不同 稽核員/稽查員都很犀利，常用開放式問題，了解現場員工是否 了解該員工在驗證系統執行的部份。 例如： 1 . 假設現在有批冷凍的食材進來，請模擬及說明執行的項目 2. 請問，貴公司如何進行病媒防治 (此時稽核員會把員工或幹 部說的，對照程序書與紀錄，通常容易抓到矛盾點)
  28. 28. B-28 ISO 精神：持續改善 一般被稽查的業者，都希望掩蓋缺失，這是人之常情。但 ISO 不是要求 一步到位，而是持續改善。 組織知道問題，就要設法改進。可以利用品管的手法或是 PDCA 等，協 助找出問題的真正原因，找出改善的方法。
  29. 29. B-29 食藥署《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP系統參考手冊》 (八) 文件管制標準作業程序書 1. 文件編訂方式、管制權責單位。 2. 增、修、廢流程。 3. 版本變化、紀錄。 4. 文件紀錄保存期限。 (八) 文件管制標準作業程序書應注意事項 1. 應說明文件編號的意義。 2. 提供總表包含各項紀錄表單的名稱。 3. 說明修訂與廢止的權責。 4. 提供文件保存的期限(至少 6 個月)。-----5年 5. 許多業者疏於填寫管制小組會議紀錄。 6. 紀錄表單細格內的簽名可以使用縮寫,但是在制定、審查、核 准以及紀錄表單下方之簽名處,均應使用全名及日期,切勿使 用圖章。 阿原很喜歡用這食藥署出版的手冊進行教學，但是這手冊不完全是依照 ISO 格式編輯的 (台灣法規也沒有要求依照 ISO 格式編輯文件) 補充資料
  30. 30. B-30 填寫表單，不是藝術家的創作 阿原遇過或聽過的趣事 1. 程序書寫烹煮溫度的管制界限 80℃，表單紀錄是 78℃， 點出來，還不曉得哪裡有問題 (更不用說有進行矯正措施)。 事實上要感謝現場人員照實填寫。最怕有人交代，無論量到 幾度，只能寫 80 度以上。(或是冷藏溫度每個都是 5 或 6 ℃，我們現場量到 14℃) 我們也很怕看到秤量食品添加物，每次都是固定數值，連小 數點都一樣。 2. 不是每次測量或執行後填表單，而是累積很多，稽查前才 填寫，此時發揮特異功能與神通，回想過去多次的數據，一 次寫完。 https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Writing-pad/59845.html https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart Hand-with-pencil/59848.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Retro-artist-image/61288.html
  31. 31. B-31 參考資料/延伸閱讀 阿原鼓勵大家，有興趣想要深入了解的，一定要到 CNS 資料庫， (CNS 的網頁可以看中文預覽圖，也可以付費購買高解析度的版本，請看阿原 示範。或是可以下載到標檢局的簡報) 把這些的條文先看過 (看完保證不懂)，再去讀延伸資料或參加相關課 程。因為顧問老師們，也是以這些條文為基礎，加上他們豐富的經驗進 行解讀而編輯資料。 ISO 9000:2015 CNS 12680 品質管理系統－基本原理與詞彙 ISO 9001:2015 CNS 12681 品質管理系統－要求事項 ISO 10013:2001 CNS 13657 品質管理系統文件化指導綱要 顧問老師：_________________ 阿原老溼：_________________ 補充資料
  32. 32. B-32 參考資料/延伸閱讀 1. John C. Stennis Space CenterDocument Preparation, Numbering, and Management。美國 NASA 的 John C. Stennis 太空中心文件規則 https://ssctdpub.ssc.nasa.gov/servlet/sm.web.Fetch/SPR_1400_1_REV_C-1_TS.pdf? rhid=1000&did=73327&type=released&FixForIE=SPR_1400_1_REV_C-1_TS.pdf 其中 Table 2.1 說明八階文件的分類法。其中第七階是 Work Instructions & Procedures，第八階是Records & Forms，與一般常見 ISO 四階文件分類方式第 三、四階相似。 2. Document Numbering System For ISO/Quality Management Document vs. All Other Documents(https://elsmar.com/elsmarqualityforum/threads/document-numbering-system-for-iso-quality- management-document-vs-all-other-documents.59608/) 提到，使用任務字母開頭一個字或是三個字，當該類文件之文件編號開頭。就像台灣 業者常用 G 開頭表示 GHP 的文件，使用 H 開頭，表示 HACCP 計畫書相關文件。 補充資料
  33. 33. B-33 大家常金字塔比喻四階文件 阿原用太陽比喻品質政策 (quality policy) 那獅身人面 (sphinx ) 是比喻什麼？ 作者 dorothy 授權 CC BY 2.0 LINK 補充資料
  34. 34. B-34 守護金字塔 (pyramid) 的 人面獅身像 (sphinx) 比喻為 盯緊品質系統 (quality system) …的 ........... 稽核員 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Sphinx-clip-art-graphics/73663.html 補充資料
  35. 35. B-35 各位可能無法理解，這阿原可以體會， 我們換個方式來解釋四階文件 請看阿原另外編輯補充資料 (已經放到網頁) 阿原用我們常見的宗教及其活動來比喻，讓大家更能了解四 階文件。 稍後同時進行有獎徵答，看看大家對四階文件認識多少 補充資料
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20190622 religion stories and iso documentio20191012

  1. 1. 1 宗教活動 vs 四階文件 亞伯拉罕 (Abraham) ，為猶太教、基督教、回教的 先知或始祖。圖為 「獻上以撒」 (Sacrifice of Isaac) ，拿刀要殺掉他的毒生子，這故事，就留給非 基督讀的朋友們去查資料，很有啟發性。 來源： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caravaggio_- _Sacrificio_di_Isacco_-_Google_Art_Project.jpg 作者：米開朗基羅 1604 年完成。沒有版權。 Ksitigarbha/ 地藏菩薩 來源： https://zh.wikipedia.org/wiki/ File:Ksitigarbha_(Tokugawa_Art_Museum).jpg 編輯：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 本簡報 2019-06-21 建立 最近修正 2019-10-12 修正 Quality policy 品質政策
  2. 2. 2 聲明： 在此使用台灣知名的宗教團體之活動，來解說四階文件，希望透過 民眾熟悉的宗教活動，對應到四階文件，讓大家更快理解。在此對 宗教並無不敬或失禮之處。然而宗教與其團體很多，每個都很好， 阿原以民眾常聽到的團體，作為教學上的比喻。 目前為止，阿原收集到的國內外的 ISO 四階文件，沒有看過以宗 教活動做比喻，希望這樣創新比喻，有助於大家理解。 有機會再跟大家分享阿原人生的四階文件。其實多數人生的二、三 階文件大同小異，但是品質政策與第四階，可能差很多。幾年下 來，阿原編輯相關講義，也漸漸的把自己的品質政策品質政策第一 階，想清楚了。
  3. 3. 3 Quality policy 品質政策 作者 Lucas--Sun Over Pyramid sepia 授權 CC BY 2.0 出處 https://www.flickr.com/photos/ancientartpodcast/8045325647/
  4. 4. 4 第一階 第二階 第三階 第四階 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 Working Instructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書 / 標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 規範公司單位之間各項工作流程及 權責之文件 (Who, what, when, and where) 基於品質政策所訂出需要完成的， 如公司目標、使命、願景 詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員 設備等 ) 可以完成公司目標 (How) 記錄已經執行的項目，是客觀的證 據 Quality policy 品質政策
  5. 5. 5 照片來源： 20190912 擷取自 Facebook 島嶼日 報 ，其引用 buzzorang 網站所 引用的中央通訊社 之照片及自由時報 的報導 ( 提醒，農場會把標題改的比較 吸引人，有機會看原文的標題， 才忠於原味 ) 在此主張合理使用 ▼ fair use
  6. 6. 6 合理使用 , fair use (▼) 圖片取自： www.pct.org.tw/ 基督教
  7. 7. 7 基督教 合理使用 , fair use (▼) 圖片取自： http://highedu.pct.org.tw/camp_3.htm
  8. 8. 8 上述的活動，若以四階文件來歸類 哪些是第二階： 哪些是第三階： 哪些是第四階： 禮拜、受洗、婚禮、喪禮 主日學、查經班、聖誕節 基督教 Skriplerio CC0 ( 沒有版權 ) https://zh.wikipedia.org/wiki/ %E5%9F%BA%E7%9D %A3%E6%95%99
  9. 9. 9 佛教 合理使用 , fair use (▼) 圖片取自： https://ncm.ddm.org.tw/main/index.aspx?chapid=88
  10. 10. 10 佛教 合理使用 , fair use (▼) 圖片取自： https://ncm.ddm.org.tw/main/news_in.aspx? chapid=88&modid=435&nid=10585
  11. 11. 11 佛教 上述的活動，若以四階文件來歸類 哪些是第二階： 哪些是第三階： 哪些是第四階： 節慶活動、法會、例行共修、禪修活 動、共學、佛學、培訓、農禪法青 Shazz, Esteban.barahona CCBYSA3.0 https://zh.wikipedia.org/wiki/ %E4%BD%9B%E6%95%99#/ media/File:Dharma_Wheel.svg
  12. 12. 12 請教，他們的品質政策，是什麼？ ** 基督教長老教會舉辦了很多活動，他們的品質政 策及第二階文件，是什麼？ _________________ ** 法鼓山舉辦了很多佛教活動，他們的品質政策及 第二階文件，是什麼？ __________________ 大悲懺法 - 四講之一 https://www.youtube.com/watch?v=Vn1MW5JWR2k 果慨法師談聖嚴師父只做一件事 1h32m20s 開始。 阿原在 2018-06 聽到，馬上想到 ISO 9001 品質政策，這個點子隔了一年，在 2019- 06-23 正式在課程中分享。 阿原解釋後，是否可以體會 ISO 的品質政策 不容易懂，因為這是台灣教育的特質，一直鑽細節， 忽略大架構與核心價值。 ( 阿原向網路讀者道歉，有些事情不方便全寫在簡報，有些梗，只 能在現場說明，才有張力，請見諒 ) WI/SOP 工作指導書 / 標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 Quality policy 品質政策
  13. 13. 13 民間信仰 若您預計建立媽祖出巡的程序書 ( 第二、三階 ) ，要詳細列出執行步驟， 您將會 1. 引用多少參考法規？ 2. 預算 3. 人力分配 4. 時間安排 5. 相關表單 他們的品質政策： ________ 此檔案採用創用 CC 姓名標示 - 相同方式分享 3.0 未在 地化版本授權條款。 姓名標示 : 中文維基百科的 Suzuki1314 https://zh.wikipedia.org/wiki/File: 白馬峰普天宮鎮殿 聖母 .JPG
  14. 14. 14 WI/SOP 工作指導書 / 標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 Quality policy 品質政策 多數人的生活行為，比喻為第三階文件，工作、 賺錢、家庭、付帳單、繳貸款 ...... 似乎大同小 異。事實上，真正的差異，在那個太陽，有相同 的行為，不代表有相同的品質政策 ( 人生哲 學 ) 。 以考證照來說，阿原常鼓勵學生，若你們明白， 考上證照，是為了達成目標的工具之一，你們目 標是成立公司 / 提升民眾食品營養知識 / 解決世 界的食品營養問題。 此時，有沒有考上證照，不是達成目標的重點， 可以直接聘有證照的人，你們當老闆。 相對，把考證照當品質政策 ( 最高目標 ) ，就會 很茫然，一旦沒有考上 ，後續二、三、四階就不 用玩了 ..... 多數國人一定會經歷這段，這就是台 灣特色與台灣教育。 人生的四階文件





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20191003 衛生講習：原料採購驗收管理及產品回收銷毀


文章持續編輯中
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新北市衛生講習

川家品質驗證顧問股份有限公司 承辦

地點：新北市立圖書館板橋四維分館B1演講廳 ( 新北市板橋區陽明街168號 B1 )
[這場地無法使用自己帶去的無線麥克風，不方便接自己的電腦，因此使用主辦單位提供的，自己可以帶雷射筆]


時間：108年10月03日 (四)下午15:30-17:20


附近有兩個停車場，或是在板橋火車站搭捷運，到新埔就一站而已，走 850 m 到圖書館。

(擷取自 google maps)



下載本次簡報 (列印版，兩份簡報，各四張簡報印成一頁，及食藥署提供的自主通報之說明)


第一單元      PDF 檔       ODF 原始檔

第二單元      PDF 檔       ODF 原始檔











本次演講費之一小部份，用老婆的名字，捐給寶島行善義工團 (捐款資訊)(感謝施姊姊的建議)
 



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簡報所有文字

20191003 workshop-01

  1. 1. 新北市衛生講習 川家驗證公司 承辦 20191003 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 2010 年 1 月，海地發生大地震，美國空軍空投食物及水。 ( 運輸成本可能僅次於太空人的食物，而 且無法驗收，不合格品的退貨 ) By Roger Drinnon, Air Mobility Command Public Affairs . (fair use here)(▼) https://www.af.mil/News/Article-Display/Article/110136/hope-provides-lightweight-supplies- during-humanitarian-airdrops/
  2. 2. A-2 下載本次講義 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。政府開放資料政 策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定及支持。 3. 阿原的資料等，若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀 新資料、編講義，並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate. 本講義版權沒有，歡迎使用
  3. 3. A-3 1. 今天的兩份簡報，因時間有限，無法全部說明，但是阿原把相關案 例或法規列出來，可以讓大家當作公司內部教育訓練的教材參考。沒 有說明的部份，是比較簡單，可以自己讀的資料。 2. 若有問題或建議，歡迎來信。 如何使用阿原的講義
  4. 4. A-4 相信各位這類的主題已經聽太多次，今天還要聽一次，請見諒。但是，阿 原嘗試從另外的角度與資訊，來說明今天的兩個主題，就像稍後提到直昇 機一樣，同樣的食品衛生原理，我們換個角度來看，會更能理解其邏輯。 進入正式主題之前，我們開頭先用兩分鐘，來聊聊有趣，不是現在主流， 但是未來一定會增加的話題。 素食與 Halal 認證 ---- 各位怎麼採購？怎麼驗收 對採購 Halal 食材或食品 , 需要準備豬肉檢驗試劑來驗收嗎？若產品摻入 豬油，可以檢驗出來嗎？ ( 另外，回教禁酒，食品廠可以用酒精消毒嗎？ ) 台灣素食前些年爆發許多醜聞，若您採購，會檢驗原料是否有動物成份 嗎？ ( 您有預算、儀器、人力，可以檢驗嗎？ ) 有獎分享 歡迎有這類經驗的業者朋友分享貴公司的作法
  5. 5. A-5 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 發布日期： 2018-06-21 法規修正草案 ( 這法規與各位最相關。本次修正，大方向沒 有改變，修正部份細節 ) 。 若各位是通過或預計申請 HACCP 驗證的廠商，請務必注意 法規修正的部份，重新檢視貴公司標準作業程序書是否需要 修正。
  6. 6. A-6 第一單元 原料採購驗收管理
  7. 7. A-7 資料來源：《生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊》 食藥署 2014 出版 有獎分享與有獎徵答 部份公司設有農藥快篩， 一般從檢驗到完成需要 30 min ( 不含正式報告 ) ，請問，若遇到陽性反應，該如何處理？
  8. 8. A-8 資料來源：《供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊》 食藥署 2014 出版 無獎分享 1. 請問，有伙伴們 有測包冰率嗎？ 2. 有伙伴們，測組 織胺嗎
  9. 9. A-9 土耳其 Incirlik 空軍基地的美國空軍人員，正在驗收食材 版權：美國政府資料 說明： U.S. Air Force Staff Sgt. Sang Do, 39th Medical Operations Squadron food safety and public sanitation NCOIC process’s a new shipment of food at Incirlik Air Base, Turkey, Aug. 8, 2018. If public health is not able to complete their inspections, it could result in potentially hazardous foods being consumed by the base populace causing a foodborne disease outbreak. (U.S Air Force photo by Staff Sgt. Kimberly Nagle) 來源 https://www.dla.mil/AboutDLA/News/NewsArticleView/Article/1622011/agencies-integrate-to-fulfill-european-mission/
  10. 10. A-10 食材驗收原則 以 HACCP 制度來說，驗收、儲存、準備等步驟都是食品安全工作流程中 重要的一環，而驗收是第一步。一般來說，驗收原則如下： * 不能認為您收到食材或原料都是品質或安全性足夠進行後續動作。 * 到貨區、碼頭、驗收區必須保持清潔，這些區域需要列入每日清潔計畫 中，以確保其清潔。 * 安排適當的到貨時間，才能有足夠的時間查驗和接收所有食材。 參考資料： Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada. 加拿大英屬哥倫比亞大學開放式教科書，自由授權 CC-BY-4.0 。使用 google 翻譯後，阿原修 正與編輯。
  11. 11. A-11 * 驗收現場應有適當的設備 ( 如磅秤、溫度計、橡膠手套等 ) 及容器。 * 記錄每次冷凍或冷藏貨車的溫度，若量測到的溫度不在可接受的範圍，請 拒收食材，因為您無法確定食材在不合理的溫度範圍中已經過了多久。 無論是乾料、乳製品、新鮮食材還是肉類，其驗收程序會有些許不同。無 論哪一類的食材，驗收原則都一樣，必需落實驗收程序。在驗收上的疏 忽，可能讓食品安全的程序失效。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/7042868839/in/ photostream/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)
  12. 12. A-12 乾料食材驗收注意事項 * 乾料食材或貨品通常以紙箱、袋子、籃子或桶子運送。 * 確認採購、出貨單與現場到貨的數量是否一致。 * 如果紙箱破損，請仔細檢查內容物。玻璃罐或瓶子裝的產品，若其 紙箱有滲漏跡象，就要特別注意。此外，需要目視檢查袋裝和桶裝食 材是否有損壞或洩漏的跡象。 * 若是該封住的紙箱卻看到被打開過，請仔細檢查內容物。若遇到未 封箱或重新封箱，則應仔細確認內容物。 * 您驗收時，若發現食材有品質、數量或損毀等問題，在您的長官與 出貨業者、運輸者解決這些問題前，您不能簽收單據。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
  13. 13. A-13 罐頭食品驗收注意事項 * 罐頭類食品以籃子或紙箱盛裝，請計算罐頭數量與品質是否符合。 * 膨罐與凹陷，是有問題罐頭常見的現象。若發現膨罐，如果罐頭膨脹，表示食物 已經變質，不能食用。如果罐頭有明顯凹痕，其接縫可能會分裂，食物可能會被 污染。 * 罐頭食品若不安全，應該送回給業者。如果整箱罐頭都有問題，應通知當地衛生 主管機關。 ---- 回想 2018 年某罐頭食品，營養品的回收事件 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/mugley/408445155/ 作者： Jes 授權 : CC-BY-SA-2.0 阿原曾在某大賣場外，看到食材運送人員，台車上的紙箱裝食 材堆很高，沒有繩索固定，經過殘障斜坡後物品摔落 .... 1. 這樣食材破損或罐頭變形，無法避免嗎？ 能不能以零成本或低成本解決問題？ 2. 是公司作業流程有問題？教育訓練有問題？還是員工素養 問題？ -- 阿原認為是國家文化層次的問題，不是單一公司或員工。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
  14. 14. A-14 乳製品驗收注意事項 乳製品易腐爛 ( 除奶粉與保久乳 ) ，無法長期儲存。檢查每個容器上標示 的最佳品嘗日期，應至少在驗收日期之後一個星期。與乾料食品一樣，驗收 時需要數量是否符合，是否有損壞和洩漏。 台灣法規只有要求標示保存期限，這與國外部份產品標示最佳品嘗日期的作 法有所不同。業者需要依照過去經驗，考量食品安全、感官品質、庫存等因 素，以建立不同原料合理的允收的日期。 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/8592666000/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain) Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
  15. 15. A-15 農產品驗收注意事項 農產品常以袋子、籃子或紙箱等方式運送。請確認數量、重量、與品質。 需要打開封住的箱子，檢查產品的成熟度、新鮮度和其他品質指標。當運 輸有問題或產品不合驗收標準時，您應該拒收。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/7087348695/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain)
  16. 16. A-16 肉類、家禽和海鮮驗收注意事項 * 肉類驗收時需要檢查數量或重量。檢查真空包裝 (Cryovac) ，確認 包裝是否洩漏，並檢查肉級的等級是否與出貨單相符合。此外，如果 在訂單上有規格說明，請確認貨品是否符合這些規格。 * 新鮮的禽肉和海鮮也應該確認數量、重量、品質。 * 冷凍產品通常以紙箱運輸。請打開箱子計算數量是否正確，並檢查 是否有凍燒凍傷、撕裂、解凍或其他問題。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/11325438314/in/ photostream/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain) 原來草案之一，食安法草案修正 ，但後來沒過 第 22 條 第七款 賞味日期 未來業者朋友們，要考量到 保存期限 ( 食品安全 ) 跟 賞味日期 ( 感官品質 ) 與驗收的關係
  17. 17. A-17 有獎分享：阿原提問，各位分享看法 ( 沒有標準答案，但是符合食品 衛生原則 ) 假如直昇機把特定食物送到軍艦甲板，若未通過驗收，怎麼退貨？ --- 沒錯，換個角度，找出符合衛生的原理，通盤考量之解法。 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/25693166962/in/ photostream/ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /25693134972/in/photostream/
  18. 18. A-18 若艦隊靠岸補給食物， 等東西上了船才發現有問題 怎麼退貨？ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /25513456560/in/photostream/ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /18166922980/ 看照片，哪裡怪怪的？
  19. 19. A-19 Reference: Safe food storage, Health Canada 阿原使用 google 翻譯後進行校正與編輯 https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-food-storage.html 加拿大衛生單位的建議一般家庭對不同食材在冷 藏或冷凍條件下可以存放的時間，國內業可以參 考，但是條件執行上要更嚴格 ▼
  20. 20. A-20 Reference: Safe food storage, Health Canada
  21. 21. A-21 Reference: Safe food storage, Health Canada
  22. 22. A-22 Reference: Safe food storage, Health Canada
  23. 23. A-23 Reference: Safe food storage, Health Canada
  24. 24. A-24 Reference: Safe food storage, Health Canada
  25. 25. A-25 Reference: Safe food storage, Health Canada
  26. 26. A-26 Q: 下列這些企業如何進行食品原料採購與 驗收？ A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤 B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP) C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP) D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全監 測計劃之業別 ---- 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 ) 我們就從嚴格的開始討論
  27. 27. A-27 目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO 22000, TQF, CAS 等，但是 志願性驗證包含法規 ) ， 對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測計畫與應 辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》所公 告的業別。 ( 最新修正 2018-09-20 ，同時跟大家分享，對於有修正的條文，如 何看，才方便對應到現在公司的作業程序書 ) * 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。 * 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中： a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗登記 許可業者 b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶葉之 輸入業者
  28. 28. A-28 《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 -- 看到不同原料需要檢驗的項目 食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物性油脂產品及植物 性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半年或每批檢驗至少一次 : ( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管理之項目 , 對其原料 進行檢驗。 ( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對 其粗製原油進行檢驗。 ( 三 ) ….. ( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之項目 , 對其原料進行 檢驗。 ( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢芘或其他衛生管理 之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。 ( 六 ) ….. ( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極性化合物、苯駢芘 或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。
  29. 29. A-29 五、六、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、 調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原 料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行檢 驗 , 每季或每批至少一次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 20120106-OC-AMW-0656, USDA Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/ photostream/ 無論是動物用藥、農藥、重金屬等，可能出現 在食品原料的，可能是一群，並非單一種動物 用藥、農藥、重金屬。所以法規並沒有針對特 定的化學品說明需要檢驗的項目。 這樣也保留彈性，也不會讓法規並的很複雜， 因為已經有各類食品衛生標準、《農藥殘留容 許量標準》、《動物用藥殘留標準》，這裡的 目的是要求檢驗的項目與周期，不是要重新說 明這些法規。
  30. 30. A-30 六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列 事項 , 對其單方食品 添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批至 少一次 : ( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不純 物 , 對其成品進行檢驗。 ( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬或 重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或成品 進行檢驗。 ( 三 ) 複方食品添加物產品屬香料產品 , 應就重金屬或重金 屬以外之不純物或其他衛生管理之項目 , 對其原料、半成品 或成品進行檢驗。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
  31. 31. A-31 七、取得特殊營養食品查驗登記許可之業者 , 應就成品之微 生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 , 每季 或每批至少一次。 八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或重 金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 Corn Harvest ,United Soybean Board CC-BY-2.0, from flickr https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/ 9622303883/
  32. 32. A-32 九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產品進行檢驗 , 每季或 每批至少一次。 十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢驗 , 每季或每批至少 一次。 其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料 非屬百貨公司之綜合商品零售業者 a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品 b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生鮮蔬果產品 都有針對其食品原料之特性及常見之風險，制定需要檢驗的項目。有興趣的讀者 請自行參考原始法規。 再次提醒，《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》是針對較 大規模，或是高風險的食品產業之規定，會比較嚴格。
  33. 33. A-33 天然食用色素衛生標準 2013/11/25 一般食品衛生標準 2013/08/20 食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20 食鹽衛生標準 2013/08/20 生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20 生食用食品類衛生標準 2013/08/20 乳品類衛生標準 2013/08/20 蛋類衛生標準 2013/08/20 水產動物類衛生標準 2013/08/20 罐頭食品類衛生標準 2013/08/20 冷凍食品類衛生標準 2013/08/20 生鮮肉品類衛生標準 2013/08/20 ( 這些衛生標準將逐步整合，單一項目的衛生標準將會減少 ) 各類的衛生標準 ( 食品法規 )
  34. 34. A-34 補充新修正法規 兩個衛生標準之法規，把散亂的衛生標準整合起來。 2018-05-08 訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」 --- 就是物理化學生物三大類型的化學類 ( 同時預告廢止「蛋類衛生標準」、「水產動物類衛生標準」、「食用油脂類衛生標準」、「食 品中真菌毒素限量標準」、「藻類食品衛生標準」、「生鮮肉品類衛生標準」、「食米重金屬限 量標準」、「醬油類單氯丙二醇衛生標準」、「食鹽衛生標準」、「牛羊豬及家禽可食性內臟重 金屬限量標準」、「食用菇類重金屬限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」等 12 項衛生 標準 )--- 因為這些個別的衛生標準，只有化學項目，廢除舊的法規，併入新的衛生標準，。 ( 預告修正「罐頭食品類衛生標準」、「冰類衛生標準」、「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容 許量標準」、「冷凍食品類衛生標準」、「一般食品衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝飲用水衛 生標準」及「飲料類衛生標準」等 7 項衛生標準草案 )-- 因為這些這七項之中的化學性標準已經 納入新法規，所以修正時移除掉化學項。阿原推測，未來等微生物衛生標準草案生效，這幾個都 會廢除後併入新法規。。 2018-06-11 預告訂定「食品中微生物衛生標準草案」 ( 到截稿 20190924 為止，還是草案 ) --- 就是物理化學生物三大類型的生物類 等正式公告，將會廢止及修正部份衛生標準，跟上述情況一樣。
  35. 35. A-35 當我們看完 1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最 低檢驗週期及其他相關事項》 2. 各類食品衛生標準 對多數中小規模的食品業，會有 “高不可攀”的感覺。這裡 會提到，是提醒大家，一山還有一山高，未來我們食品餐飲 業要追求更安全更高品質的產品與服務。 然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關 事項》 有更多細節之要求。 ( 若您的上游廠商屬於這類的業 者，視情況向他們索取相關的檢驗報告 ) 現在從比較務實的角度看採購與驗收管理
  36. 36. A-36 除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列出 常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來： 買到或使用過期的原料 過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違反食 安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的原料如冷 凍水產品改標事件，也造成損失。 所以採購的考量，還要思考這隱形的風險 使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中毒， 但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運
  37. 37. A-37 1. 確認數量、規格、品質 2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗 a. 植物類進行農藥檢驗 b. 動物類進行藥物殘留檢驗 c. 微生物檢驗 檢驗通過後，才算驗收完成。 選擇優良廠商 適當的檢驗 訪廠 / 外部稽核 通過驗證 供應商評估 快篩 取樣送檢 感官及驗收程序 最理想的廠商及驗收
  38. 38. A-38 ** 經濟上的困難： 多數食品餐飲業不是高利潤產業，無法支付檢驗的費用。一杯珍珠 奶茶可以賣兩百元嗎？ ( 業者、政府、消費者的共業 ) ** 科學技術上的困難及民眾對檢驗萬能的誤解： 以農藥為例子，快檢法有其限制，無法針對所有的公告檢驗的農藥 進行檢驗。使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經到達化糞 池，沒有時效性。 此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的檢測，目 前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現在奶粉中 ) 理想上的驗收 -- 有執行上的困難
  39. 39. A-39 ** 取樣是否有統計上的意義？進口一百噸的美國牛肉，取一片 100 克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？ 食品檢驗之取樣是否需要依照美國軍用標準 MIL-STD-105E? ----- 不能掀開的蓋子 但是這草案，逐漸規範取樣與檢驗的方式 預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案 【發布日期： 2018-06-11 】 (20190715 截稿為止，尚未生效 ) 附表備註 : 1. 本附表中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下 : 「 n 」 : 同一產品之採樣件數 「 c 」 : 允許檢測結果≧「 m 」並≦「 M 」之樣品件數 「 m 」 : 可接受的微生物限量 「 M 」 : 最大安全限量 2. 檢驗結果之判定 , 在 n 個樣品中 , 允許有≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和 M 之間 , 但不得有任何一個樣品之檢驗值≧ M 。 3. 「 m=M 」之情況下 , 任何一個樣品之檢驗值均不得≧ m 或 M 。
  40. 40. A-40 上面的話是說給一般消費者聽的，目的是打破他們對「食品檢 驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者，如何找到 ** 經濟上可行 ** 技術上可行 ** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標 FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug Administration Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/4494791474/in/ photostream/
  41. 41. A-41 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核） 適當的情況下，可以在驗收時，進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有 雙氧水殘留 這類可以進行的檢驗，一定是簡單、快速，通常是化學類。 提醒：教科書會說，未達驗收標準，就退貨。但是請務必事先準備好 備案， ( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨，隔天的訂單可能會開天窗 ) 否則，使用驗收不合格的食材，不但違反作業流程，還可能違反法 規。
  42. 42. A-42 選擇適當的供應商，初期，沒有認識的業者， 可以發揮鍵盤小五郎的精神，從校園食材登錄、非登不可、非追不可、 工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。 此外，可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑，品質如何、有沒有出過 事情、會不會搞怪 ( 採購人員…回扣 ) 等。 ……………… 然後自行評估 只有一個原則：一分錢一分貨。 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
  43. 43. A-43 此外，驗收時，也可以使用快檢試劑。 市面上可以買到數種快篩 試劑。可以依照公司進貨的需要，選擇適當的快檢種類。 感謝台灣尖端先進提供快檢試劑
  44. 44. A-44 法規提到的製程及品質管制標準作業程序書： * 採購驗收（含供應廠商評核） * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳） * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 ( 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序 ) 以 HACCP 系統來看 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
  45. 45. A-45 一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯 來源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般 是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。 ★ 非登不可、非追不可 二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示， 並適當處理，免遭誤用。 不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的 特定，不易混淆的區域。 以 GHP 法規的 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  46. 46. A-46 ( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 來源《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 這裡沒有規範很多細節，例如 1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目 2. 多久檢驗一次 3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？ 4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實驗室 認証嗎？ 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎？ 有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業 者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
  47. 47. A-47 2017-09 起，學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材 圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報
  48. 48. A-48 加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行的四 章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗嗎？ 1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫與 應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》之 業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一定要是自己 的公司名稱，不能是供應商。 2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。 3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗證 的原料。

20191003 workshop-02

  1. 1. B-1 第二單元 產品回收銷毀 先看看國外食品回收的統計資料
  2. 2. B-2 資料授權： CC-BY-3.0. 資料來源 Food Standards, Australia New Zealand. http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx 澳大利亞 2008 - 2017 年食品回收事件統計 看起來趨勢往下走
  3. 3. B-3 資料授權： CC-BY-3.0. 資料來源 Food Standards, Australia New Zealand. 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計 2018 的回收事件， 是近年新高 Why?
  4. 4. B-4 換個話題，換個角度看食品回收事件 大嬸：阿原老師，現在台灣的食品很可怕，得癌症的越來越多 阿原：不一定，要看統計數據，有可能是因為 a. 癌症檢測技術的進步 b. 檢測成本的降低 c. 政令宣導有效，民眾意識提升。要扣掉這三個的影響，才能說明， 國人得癌症的比例逐年升高。 大嬸： .......( 聽不懂 )[ 學會獨立思考，不要被訊息牽著走 ] ---------------- 比人口相近的加拿大，或是紐澳，為何台灣的回收事件相對少？ 阿原： ........ 這很複雜，不是單一因素。 以美國法律來說，企業沒有處理好，不但可能倒閉，還有巨額的賠 償，所以他們非常謹慎，相對回收的事件，比例上也比台灣高很多。
  5. 5. B-5 食品回收原因依序為未宣告之過敏原、微生物汙染、異物入侵、 生物毒素、化學類汙染、標示問題、其他 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
  6. 6. B-6 未宣告過敏原是回收原因排名第一 ( 共 46 件 ) 。而多種未標示的 過敏原中，前幾名分別是乳製品、花生、綜合、小麥、黃豆等 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
  7. 7. B-7 微生物汙染之回收事件排名第二 ( 共 20 件 ) ，而微生物事件前幾名是 李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌 。 --- 不是食品中毒 請問：台灣的食品回收事件，多少是因為微生物汙染？ 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
  8. 8. B-8 請注意，澳大利亞食品回收事件，其中部份因為微生物汙染而事先 回收 ，與因微生物造成的食品中毒 ( 已經發生 ) 的情況不同，不 能一同比較。 1. 回收可能是未必是消費者已經中毒才發起回收。 2. 可能是後續公司發現問題，或是政府查廠時，發現重要的文件 不足或是有問題，而發起回收，但是消費者不見得已經購買。 ( 美國曾有個案例， USDA-FSIS 去查廠，從文件中，發現冷卻水 的溫度不合設定值，判定會有問題，於是啟動該批次產品回收。 )
  9. 9. B-9 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計 因異物造成之回收事件排名第三 ( 共 15 件 ) ，依序為金屬異物、塑 膠、玻璃等
  10. 10. B-10 美國農業部 (USDA) 2017 年食品回收事件統計 資料來源： Summary of Recall Cases in Calendar Year 2017. Food Safety and Inspection Service, USDA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-summaries 使用 google 翻譯後，阿原校正
  11. 11. B-11 美國農業部 (USDA) 2017 年食品回收事件統計
  12. 12. B-12 美國農業部 (USDA-FSIS) 2018 年食品回收事件統計 比較一下： 2018 澳洲的食品回收 100 件，美國農業部 125 件 台灣 ... 抱歉，阿原沒有去查。 資料來源： Summary of Recall Cases in Calendar Year 2018. Food Safety and Inspection Service, USDA 美國政府資料，版權沒有。 https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-summaries
  13. 13. B-13 美國農業部 (USDA-FSIS) 2018 年食品回收事件統計 前幾名的回收原因，美國跟澳洲不同 第一名是微生物 (9+21+6=36) 第二名是未標示過品原 第三名才是異物
  14. 14. B-14 食藥署網站，可以查詢國內外食品回收事件 https://consumer.fda.gov.tw/People.aspx
  15. 15. B-15 食藥署網站，可以查詢國內外食品回收事件 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=2 ( 是的，網址可能會更新 ) 若貴公司有代理 國外的食品，這 部份的訊息就很 重要。
  16. 16. B-16
  17. 17. B-17 2013, 2014 的黑心油事件？ 毒澱粉事件？ 2014 - 2017 沒資料？我們知道這段時間 衛生機關執行了很多回收事件，保障民眾健康安全，但是不再這網頁。 就知道沒有像澳洲、加拿大、美國政府的食品回收網頁，把資料都整合好。 其實這部份政府人力有限，應該增加開放資料的量，讓民間企業或 NPO 來協助整 合
  18. 18. B-18 台灣食品安全事件列表 - 维基百科，自由的百科全书 https://zh.wikipedia.org/wiki/ 台灣食品安全事件列表 CC-BY-SA-3.0
  19. 19. B-19 啟動 進行回收 後續處理 國內外業者主動通報 國內外衛生機關通知 媒體踢爆 / 民眾舉發 通報 制定回收計劃 執行 持續回報 改正 / 銷毀 阿原依照法規《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》， 分為 3 個階段，比較容易理解 國內食品回收的步驟
  20. 20. B-20 相關法規 主要： 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 * 食品衛生安全預防性下架原則 及地方法規，如《臺北市食品安全自治條例》 銷毀時要符合的環保法規，如《廢棄物清理法》
  21. 21. B-21 第三章　食品業者衛生管理 第　七　條　　 食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生 安全。 …… . 第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模，與第二項 應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期，及其他相關事 項，由中央主管機關公告。 食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、 加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。 也就是這條文指出，是由業者發現時，要主動應變，及回收。事實 上，阿原觀察這幾年國內國外回收的案例，多數的回收不是由業者 主動發起。 《食品安全衛生管理法 》中對回收之規定
  22. 22. B-22 《食品良好衛生規範準則》 中對回收之相關規定 第 一 章 總則 第 8 條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列規定： 一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、成品回收及其處理，應作成紀錄。 對應到 HACCP 制度中的 GHP 九大標準作業程序書之七—成品回收 管制標準作業程序書。事實上，這是 GHP ，也就是不分規模，無論 有無導入 HACCP ，都要落實的法規，只是會不會被稽查而已 稍後會看到該程序書籍對應之表單
  23. 23. B-23 第 1 條 本辦法依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第五十二條第三項 規定訂定之。 第 2 條 食品及其相關產品（以下簡稱物品）之回收銷毀作業，由各該物品 之製造、加工、調配、販賣、運送、貯存、輸入、輸出食品業者 （以下簡稱責任廠商）為之。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》 中華民國 101 年 02 月 16 日行政院衛生署署授食字第 1001304012 號令訂定發布 中華民國 102 年 08 月 20 日部授食字第 1021350146 號令修正 中華民國 104 年 08 月 10 日部授食字第 1041302468 號令修正
  24. 24. B-24 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂定 物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列資料： 一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。 --------- 相似的事件，某藝人代言水餃，過期商品事件 二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。 三、回收物品完整之產銷紀錄，其內容包括物品之名稱、重量或容量、 批 號、受貨者之名稱及地址、出貨日期及數量。 四、回收物品之負責廠商名稱、地址及電話。 五、回收之原因及其可能產生之危害。 六、回收物品之總量。 有關「物品回收銷毀程序之計畫書」請參考這次課程網頁的超連結 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  25. 25. B-25 七、回收物品在銷售通路中之產品總量。 八、回收物品之配銷資料紀錄。 九、採行之回收措施，包括回收層面、停止銷售該物品之指示及其他應 執行之行動、回收執行完成之期限等。 十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。 十一、對消費者所需提出之警示及其內容。 十二、回收物品為應銷毀者，應於回收計畫中明訂銷毀程序；銷毀程序 有污染環境之虞，應依環保相關法規進行銷毀。 ----- 如《廢棄物清理 法》 十三、其他經主管機關指定執行回收銷毀事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  26. 26. B-26 第 4 條 本辦法所定之回收銷毀處理作業，由直轄市、縣（市）主管機關監督 執行。直轄市、縣（市）主管機關應查核責任廠商實施回收能力及監 督執行回收措施，其作業包括下列事項： 一、稽查違規物品，依法處理，並通知責任廠商進行回收。– - 這部份 就是常出現在新聞畫面的 二、審核責任廠商所提出回收計畫之回收等級及回收層面，並核定其 回收計畫。 三、監督回收計畫內容不完善之責任廠商限期改善。 四、依據案件之急迫程度，指示廠商通報回收狀況之頻率，並追蹤責 任廠商之回收進度。 五、定期進行查核，確認廠商回收計畫執行之達成度。 第四條說明這部份由衛生局主管與監督。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  27. 27. B-27 六、監督責任廠商完成回收計畫。 七、查核責任廠商之回收報告。 八、對責任廠商進行後續輔導。 九、回收物品為應銷毀者，監督責任廠商限期完成銷毀行動。 十、相關回收案例資料之建檔及必要之新聞發布。 所以是由地方衛生局發佈新聞稿，說明回收事件。讓大眾知道事情的嚴重性有多高， 目前的處理進度。 十一、其他經中央主管機關指定事項。 應回收之物品跨越不同縣市或對衛生安全有重大影響者，中央主管機 關得指示直轄市、縣（市）主管機關為一定之處理，必要時得統一指 揮。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  28. 28. B-28 第 5 條 物品因違反食品衛生或其他相關法令規定，責任廠商應自行實施物品回 收，不為自行回收者，主管機關應限期命其回收。 第 6 條 物品如有下列情形之一者，應予沒入銷毀： 一、違反本法第五十二條第一項第三款規定，經通知限期改善，屆期未 改善者。 二、依本法第五十二條規定應予沒入銷毀者。 第 7 條 責任廠商應建立適當之編組，負責回收與銷毀時機評估、計畫研擬、執 行監控及完成後彙總報告。 前項編組應置召集人一人，於物品回收原因發生時，召集相關部門為 之。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  29. 29. B-29 第 8 條 責任廠商應依回收物品對民眾健康可能造成之危害程度，依下列三個 等級，自行訂定回收級別，辦理回收，但主管機關得變更級別： 一、第一級：指物品對民眾可能造成死亡或健康之重大危害，或主管 機關命其應回收者。 二、第二級：指物品對民眾可能造成健康之危害者。 三、第三級：指物品對民眾雖然不致造成健康危害，但其品質不符合 規定者。 責任廠商執行物品回收作業之前，應檢具其回收計畫向直轄市、縣 （市）主管機關報備。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  30. 30. B-30 第 9 條 物品回收深度分為三個層面： 一、消費者層面：回收深度達到個別消費者之層面。 二、零售商層面：回收深度達到販售場所之層面。 三、批發商層面：回收深度達到進口商、批發商等非直接售予消費者之 層面。 -- 此時食品追蹤追溯系統很有用。相對起來，若是傳統市場的販 售的商品要回收，困難許多。 -- 請教，若團膳公司接到衛生局通知，某食材有問題，要立刻下架，但 是，東西已經下肚，可能到了化糞池，此時該如何回收？請現場的伙伴 分享貴公司遇到的經驗。 第 10 條 各級回收情形，如有下列情形之一者，應發布新聞稿公告周知： 一、遇第一級回收之情況。 二、遇第二級及第三級回收之情況，並經直轄市、縣（市）主管機關評 估 ，該物品確有危害民眾健康之虞，且回收深度達消費者層面。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  31. 31. B-31 第 11 條 責任廠商應於物品回收之過程中，定期向直轄市、縣（市）主管機 關提出回收進度報告，其內容應包括下列資料： 一、通知下游廠商家數或人數、日期及方式。 二、回應廠商家數及其持有該物品之數量。 三、未回應廠商家數或人數。 四、已回收物品數量。 五、回收物品保管地點，及負責保管之人員。 六、查核次數及結果。 七、預計完成之期限。 八、其他經主管機關指定應報告事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  32. 32. B-32 第 12 條 責任廠商於完成物品回收後，應將其處理過程及結果函報直轄市、 縣（市）主管機關核備，必要時陳報中央主管機關。 第 13 條 責任廠商之銷毀行動須經直轄市、縣（市）主管機關核可後，始得 為之。 第 14 條 責任廠商應詳載並保存有關物品回收與銷毀之完整書面資料，以供 查核。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  33. 33. B-33 2012-03-07 監察院公告 ----- 原來有這段故事 延遲訂定過期食品「回收、銷毀處理辦法」 危害國民健康　監察院糾 正行政院衛生署 行政院衛生署對於過期食品未依食品衛生管理法規定，訂定「回收、銷毀處理辦 法」， 12 年來僅以「食品回收指引」代替，致依法應銷毀物品外流販售，監察院財 政及經濟委員會 101 年 3 月 7 日通過並公布監委程仁宏、楊美鈴提案，糾正行政院 衛生署。 　　糾正案文指出，民國 100 年發生多起販賣過期食品案例，相關不法犯罪行為均 持續長達 6 年以上，被查獲銷售地點包括新北市、台中市、彰化縣、桃園縣及高雄 市等地，相關縣市衛生局無法適時稽查發現，未依法善盡「逾期食品、應切實沒入 銷毀」之責，予不肖廠商販售謀利機會，形成管控重大疏漏。 　　糾正案文表示，衛生署未依「食品衛生管理法」規定，訂定相關回收、銷毀處 理辦法，僅於 89 年訂頒「食品回收指引」，各轄管衛生局無法要求違規廠商切實回 收並銷毀逾期食品，致應銷毀物品外流販售，嚴重危害國民健康，明顯怠失。
  34. 34. B-34 ( 二 ) 下架原則： 1. 為確保消費者健康，降低其對產品疑慮，在疑似發生重大或突發性 食品衛生安全事件，或接獲訊息可能有非食品物質混入食品的情況 下，中央或直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關依現有資訊研判有傷害民眾健 康的可能性時，儘管尚未有明確證據，在等待查驗結果以完成事證蒐 集程序前，為有效即時提供食品安全保障，可採取預防性地措施，要 求可疑產品下架。 2. 待主管機關調查確認產品安全無虞或檢驗結果未有傷害人體健康之 物質存在時，即可撤銷下架處分重新上架販售；倘涉違法情事，則依 法處辦。 1. 比較常見到農藥快檢錯殺的例子。 2. 2017-04 戴奧辛雞蛋部份錯殺的賠償。後續會討論 《食品衛生安全預防性下架原則》 這不是法規。 2015-02-06 修正
  35. 35. B-35 《廢棄物清理法》 第 15 條 物品或其包裝、容器經食用或使用後，足以產生下列性質之一之一 般廢棄物，致有嚴重污染環境之虞者，由該物品或其包裝、容器之 製造、輸入或原料之製造、輸入業者負責回收、清除、處理，並由 販賣業者負責回收、清除工作。 一、不易清除、處理。 二、含長期不易腐化之成分。 三、含有害物質之成分。 四、具回收再利用之價值。 前項物品或其包裝、容器及其應負回收、清除、處理責任之業者範 圍，由中央主管機關公告之。
  36. 36. B-36 成品回收管制標準作業程序書 5. 作業內容 : 5.1. 成品如有下列情形 , 則需實施食品回收 5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。 5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。 5.1.3. 本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。 5.1.4. 員工之抱怨或申訴 , 經查證品質重大缺失屬實時。 5.2. 依據提報之資料決定是否進行回收 , 並於回收時判定回收等級。 5.3. 衛管人員需建立完整產品回收紀錄 , 包括產品名稱、包裝、型態、 總量、受貨者之名稱及地址 及出貨日 , 並分析回收原因、可能產生之危害 , 擬定矯正及防止再發措 施、處理結果及後續追蹤結果。 (G-4-7-01) 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  37. 37. B-37 5.4. 需回收之成品於 3 小時內完成回收作業。 --- 指中央廚房的產 品。若是一般包裝食品，先通知零售商下架，再由生產產商進行回 收。 5.5. 遇第一級回收情況 , 應發布新聞稿公告週知 ; 遇第二與第三級回 收情況 , 並經縣 ( 市 ) 主管機關評估該物品確有危害民眾健康者 , 且 回收深度達消費者層面時 , 亦應發布新聞稿公告週知。 5.6. 回收過程需定期向當地衛生主管機關提出回收進度報告 , 內容包 括消費者人數、物品之數量、未回應廠商或人數、回收物品保管地點 與負責保管人員、查核次數、結果及預計完成期限。 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  38. 38. B-38 5.7. 送回的成品需確實清點數量 , 並隔離且標示完整。 5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢處理 , 屬第三級物品確實 不會對健康發生危害時 , 依異常處理作業處理。 (G-4-1-02) 5.9. 銷毀行動需經縣 ( 市 ) 政府主管機關核可後始得為之。 -- 20170709 媒體報導蝦味先等待許可才能銷毀之事件 5.10. 衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料 , 以供查核。 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  39. 39. B-39 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  40. 40. B-40 李斯特菌威脅，加拿大起司回收—使用未殺菌的生乳會有微生物汙染的風險 (2019- 07-08 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/07/raw-milk-cheese-recalled-because-of-risk-of-listeria-monocytogenes/
  41. 41. B-41 ( 美國 ) 賣到醫院冷凍生牛絞肉餅因消費者抱怨咬到金屬異物而回收 (2019-07-13 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/07/raw-meatloaf-under-recall-for-bits-of-metal/ 請問這把尺是公分還 是英吋？ ---- 一分兩分三分 ---- 理解英美文化
  42. 42. B-42 ( 墨西哥出口到美國 ) 第三方實驗室檢測出礦泉水的砷含量超標，公司主動發起回 收 (2019-06-24 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/06/lab-tests-prompt-keurig-dr-pepper-to-recall-water-because-of-arsenic-level/
  43. 43. B-43 2018-04-16 食藥署公告 1. 食品藥物管理署於本 (2018) 年 4 月 9 日接獲歐盟食品與飼料快速通報系 統 (RASFF) 通知，德國黑色小茴香籽油膠囊 (black cumin seed oil capsules) ，因檢出苯 (a) 駢芘 (benzo(a)pyrene: 6.7 ppb) 和多環芳香族碳氫 化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons sum of PAH4: 30) 超過歐盟之規 定，製造商 (Bio-Diät-Berlin GmbH) 已自主回收（批號： 061716 ，有效期 限： 30/06/2019 ）。 2. 針對食品中多環芳香族碳氫化合物含量，我國訂有「降低食品中多環芳香 族碳氫化合物含量之作業指引」供產業界參考。 ---- 目前國內尚未建立限量標 準 3. 經查歐盟通報回收產品有輸台，經查輸入業者東豐實業股份有限公司有申 請輸入查驗紀錄，業已通報該公司及地方衛生局，該公司已通知下游回收該產 品。另歐盟通報該回收產品輸台資訊中亦包括數件個人購買，均無向本署申請 輸入查驗紀錄。 國際輸入到國內回收之案例 補充後續 20180508 公告 食品中污染物質及毒素衛生標準 已經列出 苯 (a) 駢芘 限量標準
  44. 44. B-44 國內回收之案例 回收原因 過期原料、發現病原、過敏原、標示問題、加工過程可能有危害等 阿原觀察澳洲與加拿大 recall 案例，最多的是的回收原因：沒有標 示過敏原，而美國最大回收原是可能帶有病原菌。 請問，台灣主要回收原因是？ 為何發起回收？ 1. 業者自主通報後發起回收 2. 媒體踢爆或民眾檢舉 3. 衛生機關下令回收 4. 國外衛生機關通知
  45. 45. B-45 若販售已經公告違規之商品 20170520 自即日起，如涉販售「裕榮食品股份有限公司」違規之相關產品，可依法裁處 3~300 萬元罰鍰 食品藥物管理署（下稱食藥署）指出，基於食品安全管理法第 7 條之規定，食品業 者應實施自主管理，並有確保食品安全衛生之義務。食藥署已於 106 年 5 月 18 日 宣布，「裕榮食品股份有限公司」以逾有效日期之原料製成「蝦味先日式照燒」、 「蝦味先蜜烤魷魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」及「大豆發芽養生粉 ( 紅麴 ) 」等 5 項產品，依法應於 106 年 5 月 20 日 0 時前完成下架，故自即日起， 如有販售前述 5 項違規產品者，得依違反食安法第 7 條之規定並同第 47 條可處新臺 幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。 食藥署已責成各地方政府衛生局，依食安法第 52 條規定命所轄下游食品食業者，應 於 106 年 5 月 20 日 0 時前將前述 5 項違規產品下架回收且不得販售。 2017-03 的遠東油脂事件也是類似 ( 補充：該公司沒有說明哪些批次產品用到過期 原料，於是所有批次油脂產品全下架。 )
  46. 46. B-46 2017-04 彰化戴奧辛雞蛋事件 2017-04-26 聯合電子報 冤枉！兩蛋場不含戴奧辛政府以六成價格收購 ( 超連結已經失效 ) 2017-04-21 鉅亨網 林全談戴奧辛雞蛋：封存銷毀補償按照機制 閒聊：既然依法啟動預防性下架，對於錯殺的，也該賠償。這跟農藥有類似的地方 生化法檢驗農藥後，超標就封存銷毀，等化學法確認超標，依法處分，沒有超標， 就啟動賠償機制。 從不同的角度看情： 影片中的蛋農哭訴冤屈 若您是官員，會怎麼做？ 啟動？不啟動？ 考量 A, B, C 若您是立委、議員，你會怎麼做？ 若您是民眾，希望有怎樣的結果？
  47. 47. B-47 標示不實之限期回收改正 食藥署公布牛樟芝食品業專案稽查結果 2017-02-22 產品標示查核 103 件，共計有 51 件標示不符食安法規定，其中違反食安法第 22 條 者計 34 件，主要缺失為營養標示錯誤、成分標示未完整及負責廠商資訊標示未完整 等；違反食安法第 28 條者計 28 件，主要為使用菌絲體之產品品名未標示「 OO 菌 絲體」或外盒有子實體圖樣、成分標示不實等違規項目； GHP 主要缺失為員工無體檢報告或體檢項目不完整、食品添加物未落實三專管理、 食品未離牆離地貯放、廢棄物未專區存放等。 食藥署呼籲食品業者應落實自主管理，如未依規定完整標示或有標示不實之情形，涉 違反食安法第 22 條或第 28 條規定，應令業者限期回收改正，並處以新臺幣 3 萬元 至 300 萬元或 4 萬元至 400 萬元罰鍰。 ...... 以未經備查之牛樟芝原料製造食品，如未經證明為無害人體健康，涉違反食安法 第 15 條規定，依同法第 44 條規定處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰，且該牛樟 芝食品將依同法第 52 條規定沒入銷毀。 還有一件重要的事，衛生稽查時，是全部都看，不是只看單項。
  48. 48. B-48 標示不實限期回收改正 市售膠囊錠狀食品中葉黃素含量標示符合性調查 2016-06-13 …... 食藥署以該方法進行 13 件市售膠囊錠狀食品之葉黃素含量 調查，發現有 6 件產品之葉黃素含量低於標示值之 80% ，其中 有 3 件之葉黃素含量低於標示值之 20% ，更有 1 件僅為標示值 之 0.3% ，疑涉違反食品安全衛生管理法第 28 條「食品不得有 不實、誇張或易生誤解情形」之規定，依同法第 45 條第 1 項， 可處 4 萬至 400 萬元罰鍰，違規產品則可依同法第 52 條第 1 項第 3 款，命限期回收改正，改正前不得繼續販賣，屆期未遵 行者，沒入銷毀。針對標示不符之產品，食藥署已函請轄區衛 生局依法進行後續處辦。 當然，這部份的稽查，有另一個層次的意義
  49. 49. B-49 回收未通報 20170612 台北市衛生局 無印良品悄悄回收未通報 臺北市食安條例再 次開罰 提醒業者勿輕忽 24 小時黃金通報期 臺北市政府衛生局於 106 年 6 月 3 日 ( 六 ) 監看新聞得知，無印良品公 司販售之「蘋果 & 葡萄凍飲」產品，於新加坡發現疑似個別產品可能含 有黴菌，北市衛生局立即派員稽查，調查結果台灣無印良品公司於 106 年 5 月 31 日即接獲日本總公司產品回收訊息，惟未主動向臺北市衛生 局通報，違反《臺北市食品安全自治條例》第 10 條規定，已依同條例 第 18 條規定裁處新臺幣 3 萬元整。三 ) 從事外燴未於活動 3 日前報 備，依違反食安條例第 14 條規定，裁處新臺幣 1 萬元罰鍰。 ( 四 ) 逕 自回收問題食品未通報，依違反食安條例第 10 條規定，裁處新臺幣 3 萬元罰鍰。
  50. 50. B-50 知名飲料「蘋果西打」傳出疑似臭酸變質，持續延燒，業者被發現今年 7 月起共接 獲 112 件客訴案，但未向新北市衛生局通報，衛生局今天開罰大西洋公司 100 萬 元，目前已回收 42 萬瓶。新北市強調， 2 次發函移請工廠所在地的桃園市政府追 辦。桃園市衛生局表示，日前稽查後發現，生產線的原料混合桶、曾有破損情形， 已經進行產品抽驗。 賣場人員趕在周三中午 12 點前，要將所有「蘋果西打」問題產品全面下架，因為知 名飲料「蘋果西打」疑似臭酸變質，雖然衛生局調查研判，可能是生產線機械故障 導致，不過有立委持續追蹤發現，業者今年 9 月內部報告、就坦承產品有問題，卻 繼續販賣到這個月 13 號才下架，根本沒有企業良心。 民進黨立委陳曼麗表示，「飲品這樣子的狀況，我們應該要怎麼樣才能夠加嚴一些 責任，才不會讓我們的廠商心存僥倖。」 衛福部長陳時中說，「它只是私下去處理它上下架的問題，而沒有對衛生主管單位 衛生局來做通報，這個我們要嚴予重罰。」 蘋果西打變質未通報遭重罰百萬 | 公視新聞網 在此主張合理使用 (fair use) (▼) https://news.pts.org.tw/article/413041
  51. 51. B-51 某產品銷毀事件經驗談 某業者，收到某縣市衛生局通知，需要將某些產品因某些原因銷毀 業者問衛生局，該如何進行，衛生局有解釋，但是不夠完整。業者 請教清潔隊，清潔隊說明不適合。業者請教 AAA ，請教 BBB... 業者問阿原，阿原建議 0. 準備銷毀計畫書 1. 全程拍照與錄影 2. 產品秤重 3. 重點處理方式，單據，照片 4. 體諒衛生局長官，從他們的角度來看事情。 體諒他們有時候有些事情無法講的很精準，所以，從大原則來看， 他們怕業者假銷毀，他們怕督導不周，怕業者沒有依法執行。
  52. 52. B-52 感謝您的聆聽 敬請指正




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