餐飲食品業清潔、消毒衛生安全作業研討會 (1001桃竹)
地點：桃園
主辦：HACCP 協會
協辦：藝康公司
下載本次簡報 ODP 原始檔或 PDF 檔
本次主持費用，全數捐給 HACCP 協會。
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阿原收集了一些英文參考資料，有興趣的讀者可以參考
USDA
Allowed Detergents and Sanitizers for Food Contact Surfaces and Equipment in Organic Operations (PDF, 4 pages)
Food Sfety Magazine
Cleaning and Sanitization of Food-contact Surfaces in Retail/Foodservice Establishments
US FDA
CFR - Code of Federal Regulations Title 21
PART 178 -- INDIRECT FOOD ADDITIVES: ADJUVANTS, PRODUCTION AIDS, AND SANITIZERS
Subpart B--Substances Utilized To Control the Growth of Microorganisms
Sec. 178.1010 Sanitizing solutions.
加拿大衛生單位
Cleaning and sanitation program
Foods of Plant Origin
Cleaning and Sanitation Guidebook
Guidance DocumentCleaning Validation Guidelines
加拿大國立環保健康中心
Disinfectantsand sanitizers foruse on food contact surfaces
紐澳衛生單位
Cleaning and sanitising
Cleaning and sanitising food premises and food equipmentDefinition of cleaning and sanitising
開放式教科書
Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene
Ch10 Workplace Sanitation
The University of British Columbia, Canada.
Methods for Cleaning & Sanitizing Food Contact Surfaces (Countertops) to Prevent Cross Contamination in Restaurant Kitchens
英國皇家公衛學會
Cleaning and Disinfection for Food Businesses
澳大利亞衛生單位
附件六：Cleaning and sanitising surfaces and utensils
很棒的內容
完整版 Safe Food Australia – A guide to the Food Safety Standards
Cleaning and sanitising in food businesses
加拿大
Sanitation Plan WorkbookHow to Meet B.C. Regulatory Requirements
很棒的內容
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簡報所有文字
20191001 cleaning and sanitizing practice for catering and food industry
- 1. 1 餐飲及食品業者之清洗與消毒實務 Cleaning and sanitizing practice for catering and food industry 2019-10-01 地點：桃園勞工育樂中心 主辦： HACCP 協會 協辦：藝康公司 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com Naval Surface Warriors 170923-N-ZR324-005 CC-BY-SA2.0 https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/37316518641/in/ photostream/ 下載本簡報與補充資料
- 2. 2 細菌在食物、食品工作人員、環境中來回傳播 阿原認為不只細菌 (bacteria) ，是不少病原 (pathogens) 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
- 3. 3 若餐具沒有適當清洗與消毒，其食物殘渣可能會引來病媒，而且可能有微生 物生長。如何執行，有效的清潔 (cleaning) 與消毒 (sanitizing) ，是餐飲業 及食品業重要的議題。 清潔：使用清潔劑及水，把附著在餐具上的殘留物去除。 消毒：殺掉有害微生物，包括： 1. 加熱法 2. 化學法 依食品業的規模、特性、場地面積、預算、人力等，選擇適當的方式。 題外話：阿原有這樣的點子，成立洗碗中心，除了自家使用，把自動洗碗機 閒置時間，拿出來服務社區的商家或非營利單位。 法規 (GHP) 要求餐飲業者要進行餐具消毒，然而多數小型業者不但做不 到，而且不知道有這條規定。現實是，有法規 (GHP) 卻無法稽查 ( 抓不 完，稽查員跟業者會反彈 ) ，而業者無能力無預算執行餐具消毒，兩種窘境 之下，除了搖頭感慨，其實我們有選擇，可以達到衛生單位、小型餐飲業、 消費者、餐具清潔業者四贏的局面。
- 4. 4 清洗與消毒的程序：前置作業 先括盤子及預先浸泡，把難以除去的殘渣先去除，後續依照三種方 式，有不同的執行細節。 Naval Surface Warriors. 170923-N-ZR324-016 CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/
- 5. 5 清洗與消毒的程序：人工洗碗 1. 清洗 (wash) 使用市售清潔劑及 45°C/113°F 的水 2. 沖洗 (rinse) 用乾淨的熱水沖洗 3. 消毒 (sanitize) 使用許可的消毒液 (50 ppm 氯或 12.5 ppm 碘）消毒 2 分鐘 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴乾架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
- 6. 6 清洗與消毒的程序：高溫洗碗機 1. 清洗 (wash) 清洗循環設定，水溫至少達到 60°C/140°F 2. 沖洗 (rinse) 熱水沖洗循環設定 3. 消毒 (sanitize) 熱水沖洗循環設定。水溫至少達到 82°C/180°F ， 10 秒以上 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴水架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
- 7. 7 清洗與消毒的程序：低溫洗碗機 1. 清洗 (wash) 清洗循環設定，水溫至少達到 60°C/140°F 2. 沖洗 (rinse) 溫水或冷水沖洗循環設定，並使用消毒劑 3. 消毒 (sanitize) 最後一次沖洗，使用 50 ppm 氯或 12.5 ppm 碘作為消毒劑 4. 乾燥 (dry) 碗盤架 / 滴水架也需要消毒。斜放餐盤滴水後風乾 ** 絕對不能使用毛巾擦乾餐盤 以國內商用洗碗精，部份細節不同，例如國內部份機型會使用乾 精，以節省乾燥的時間，也節省空間及提升餐盤的使用率 來源：開放式教科書 Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene The University of British Columbia, Canada. https://opentextbc.ca/foodsafety/chapter/workplace-sanitation/
- 8. 8 常見的消毒劑 1. 氯系消毒劑 2. 第四銨 3. 酒精 4. 碘液 5. 有機酸 ( 例如過氧乙酸 /peracetic acid) 6. 過氧化氫 使用消毒劑注意事項 1. 人員安全： GHS 標示 /SDS 資料 / 狀況演練 2. 適當的濃度 - 作用時間 - 作用溫度 參考資料： Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf
- 9. 9 資料來源 Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf 消毒用的氯液，在不同溫度下的有要濃度不同，一般來說，溫度 越高，需要配置的濃度越低。
- 10. 10 清潔計畫： 不同餐具 / 食物接觸面 需要清潔與消毒的頻率不同。 刷洗自助餐保溫箱 每次使用後清洗，可避免微生物形成生 物膜 (biofilms) ，若形成，會很難清洗 與消毒。 ( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 ) 自由授權 CC-BY-SA-2.0 來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/
- 11. 11 資料來源 Cleaning and sanitising surfaces and utensils https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%206%20-%20Cleaning %20and%20sanitising%20surfaces%20and%20utensils.pdf 只有兩個槽， B 如何清潔與消毒？ 第一槽：洗潔劑 + 熱水 第二槽：消毒劑 + 溫水，若不使用消毒劑，則水溫要 77℃ 以上
- 12. 12Shannon Holman. Dishwasher. 2006-01-10. CC—BY2.0 https://www.flickr.com/photos/shannonholman/104190531/in/photostream/ 開個玩笑：另類三槽式洗法 台灣早期 ...... 現在 ....... 依然 .................. 感謝您的聆聽
