20191003 衛生講習：原料採購驗收管理及產品回收銷毀

文章持續編輯中
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新北市衛生講習

川家品質驗證顧問股份有限公司 承辦

地點：新北市立圖書館板橋四維分館B1演講廳 ( 新北市板橋區陽明街168號 B1 )
[這場地無法使用自己帶去的無線麥克風，不方便接自己的電腦，因此使用主辦單位提供的，自己可以帶雷射筆]

時間：108年10月03日 (四)下午15:30-17:20


附近有兩個停車場，或是在板橋火車站搭捷運，到新埔就一站而已，走 850 m 到圖書館。

(擷取自 google maps)



下載本次簡報 (列印版，兩份簡報，各四張簡報印成一頁，及食藥署提供的自主通報之說明)


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20191003 workshop-01 from I-Yuan Chiang

20191003 workshop-02 from I-Yuan Chiang

本次演講費之一小部份，用老婆的名字，捐給寶島行善義工團 (捐款資訊)(感謝施姊姊的建議)
 

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簡報所有文字

20191003 workshop-01

1. 1. 新北市衛生講習 川家驗證公司 承辦 20191003 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 2010 年 1 月，海地發生大地震，美國空軍空投食物及水。 ( 運輸成本可能僅次於太空人的食物，而 且無法驗收，不合格品的退貨 ) By Roger Drinnon, Air Mobility Command Public Affairs . (fair use here)(▼) https://www.af.mil/News/Article-Display/Article/110136/hope-provides-lightweight-supplies- during-humanitarian-airdrops/
2. 2. A-2 下載本次講義 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。政府開放資料政 策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定及支持。 3. 阿原的資料等，若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀 新資料、編講義，並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate. 本講義版權沒有，歡迎使用
3. 3. A-3 1. 今天的兩份簡報，因時間有限，無法全部說明，但是阿原把相關案 例或法規列出來，可以讓大家當作公司內部教育訓練的教材參考。沒 有說明的部份，是比較簡單，可以自己讀的資料。 2. 若有問題或建議，歡迎來信。 如何使用阿原的講義
4. 4. A-4 相信各位這類的主題已經聽太多次，今天還要聽一次，請見諒。但是，阿 原嘗試從另外的角度與資訊，來說明今天的兩個主題，就像稍後提到直昇 機一樣，同樣的食品衛生原理，我們換個角度來看，會更能理解其邏輯。 進入正式主題之前，我們開頭先用兩分鐘，來聊聊有趣，不是現在主流， 但是未來一定會增加的話題。 素食與 Halal 認證 ---- 各位怎麼採購？怎麼驗收 對採購 Halal 食材或食品 , 需要準備豬肉檢驗試劑來驗收嗎？若產品摻入 豬油，可以檢驗出來嗎？ ( 另外，回教禁酒，食品廠可以用酒精消毒嗎？ ) 台灣素食前些年爆發許多醜聞，若您採購，會檢驗原料是否有動物成份 嗎？ ( 您有預算、儀器、人力，可以檢驗嗎？ ) 有獎分享 歡迎有這類經驗的業者朋友分享貴公司的作法
5. 5. A-5 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 發布日期： 2018-06-21 法規修正草案 ( 這法規與各位最相關。本次修正，大方向沒 有改變，修正部份細節 ) 。 若各位是通過或預計申請 HACCP 驗證的廠商，請務必注意 法規修正的部份，重新檢視貴公司標準作業程序書是否需要 修正。
6. 6. A-6 第一單元 原料採購驗收管理
7. 7. A-7 資料來源：《生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊》 食藥署 2014 出版 有獎分享與有獎徵答 部份公司設有農藥快篩， 一般從檢驗到完成需要 30 min ( 不含正式報告 ) ，請問，若遇到陽性反應，該如何處理？
8. 8. A-8 資料來源：《供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊》 食藥署 2014 出版 無獎分享 1. 請問，有伙伴們 有測包冰率嗎？ 2. 有伙伴們，測組 織胺嗎
9. 9. A-9 土耳其 Incirlik 空軍基地的美國空軍人員，正在驗收食材 版權：美國政府資料 說明： U.S. Air Force Staff Sgt. Sang Do, 39th Medical Operations Squadron food safety and public sanitation NCOIC process’s a new shipment of food at Incirlik Air Base, Turkey, Aug. 8, 2018. If public health is not able to complete their inspections, it could result in potentially hazardous foods being consumed by the base populace causing a foodborne disease outbreak. (U.S Air Force photo by Staff Sgt. Kimberly Nagle) 來源 https://www.dla.mil/AboutDLA/News/NewsArticleView/Article/1622011/agencies-integrate-to-fulfill-european-mission/
10. 10. A-10 食材驗收原則 以 HACCP 制度來說，驗收、儲存、準備等步驟都是食品安全工作流程中 重要的一環，而驗收是第一步。一般來說，驗收原則如下： * 不能認為您收到食材或原料都是品質或安全性足夠進行後續動作。 * 到貨區、碼頭、驗收區必須保持清潔，這些區域需要列入每日清潔計畫 中，以確保其清潔。 * 安排適當的到貨時間，才能有足夠的時間查驗和接收所有食材。 參考資料： Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada. 加拿大英屬哥倫比亞大學開放式教科書，自由授權 CC-BY-4.0 。使用 google 翻譯後，阿原修 正與編輯。
11. 11. A-11 * 驗收現場應有適當的設備 ( 如磅秤、溫度計、橡膠手套等 ) 及容器。 * 記錄每次冷凍或冷藏貨車的溫度，若量測到的溫度不在可接受的範圍，請 拒收食材，因為您無法確定食材在不合理的溫度範圍中已經過了多久。 無論是乾料、乳製品、新鮮食材還是肉類，其驗收程序會有些許不同。無 論哪一類的食材，驗收原則都一樣，必需落實驗收程序。在驗收上的疏 忽，可能讓食品安全的程序失效。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/7042868839/in/ photostream/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)
12. 12. A-12 乾料食材驗收注意事項 * 乾料食材或貨品通常以紙箱、袋子、籃子或桶子運送。 * 確認採購、出貨單與現場到貨的數量是否一致。 * 如果紙箱破損，請仔細檢查內容物。玻璃罐或瓶子裝的產品，若其 紙箱有滲漏跡象，就要特別注意。此外，需要目視檢查袋裝和桶裝食 材是否有損壞或洩漏的跡象。 * 若是該封住的紙箱卻看到被打開過，請仔細檢查內容物。若遇到未 封箱或重新封箱，則應仔細確認內容物。 * 您驗收時，若發現食材有品質、數量或損毀等問題，在您的長官與 出貨業者、運輸者解決這些問題前，您不能簽收單據。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
13. 13. A-13 罐頭食品驗收注意事項 * 罐頭類食品以籃子或紙箱盛裝，請計算罐頭數量與品質是否符合。 * 膨罐與凹陷，是有問題罐頭常見的現象。若發現膨罐，如果罐頭膨脹，表示食物 已經變質，不能食用。如果罐頭有明顯凹痕，其接縫可能會分裂，食物可能會被 污染。 * 罐頭食品若不安全，應該送回給業者。如果整箱罐頭都有問題，應通知當地衛生 主管機關。 ---- 回想 2018 年某罐頭食品，營養品的回收事件 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/mugley/408445155/ 作者： Jes 授權 : CC-BY-SA-2.0 阿原曾在某大賣場外，看到食材運送人員，台車上的紙箱裝食 材堆很高，沒有繩索固定，經過殘障斜坡後物品摔落 .... 1. 這樣食材破損或罐頭變形，無法避免嗎？ 能不能以零成本或低成本解決問題？ 2. 是公司作業流程有問題？教育訓練有問題？還是員工素養 問題？ -- 阿原認為是國家文化層次的問題，不是單一公司或員工。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
14. 14. A-14 乳製品驗收注意事項 乳製品易腐爛 ( 除奶粉與保久乳 ) ，無法長期儲存。檢查每個容器上標示 的最佳品嘗日期，應至少在驗收日期之後一個星期。與乾料食品一樣，驗收 時需要數量是否符合，是否有損壞和洩漏。 台灣法規只有要求標示保存期限，這與國外部份產品標示最佳品嘗日期的作 法有所不同。業者需要依照過去經驗，考量食品安全、感官品質、庫存等因 素，以建立不同原料合理的允收的日期。 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/8592666000/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain) Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
15. 15. A-15 農產品驗收注意事項 農產品常以袋子、籃子或紙箱等方式運送。請確認數量、重量、與品質。 需要打開封住的箱子，檢查產品的成熟度、新鮮度和其他品質指標。當運 輸有問題或產品不合驗收標準時，您應該拒收。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/7087348695/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. Public domain)
16. 16. A-16 肉類、家禽和海鮮驗收注意事項 * 肉類驗收時需要檢查數量或重量。檢查真空包裝 (Cryovac) ，確認 包裝是否洩漏，並檢查肉級的等級是否與出貨單相符合。此外，如果 在訂單上有規格說明，請確認貨品是否符合這些規格。 * 新鮮的禽肉和海鮮也應該確認數量、重量、品質。 * 冷凍產品通常以紙箱運輸。請打開箱子計算數量是否正確，並檢查 是否有凍燒凍傷、撕裂、解凍或其他問題。 Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada. 照片 : https://www.flickr.com/photos/usdagov/11325438314/in/ photostream/ 美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain) 原來草案之一，食安法草案修正 ，但後來沒過 第 22 條 第七款 賞味日期 未來業者朋友們，要考量到 保存期限 ( 食品安全 ) 跟 賞味日期 ( 感官品質 ) 與驗收的關係
17. 17. A-17 有獎分享：阿原提問，各位分享看法 ( 沒有標準答案，但是符合食品 衛生原則 ) 假如直昇機把特定食物送到軍艦甲板，若未通過驗收，怎麼退貨？ --- 沒錯，換個角度，找出符合衛生的原理，通盤考量之解法。 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/25693166962/in/ photostream/ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /25693134972/in/photostream/
18. 18. A-18 若艦隊靠岸補給食物， 等東西上了船才發現有問題 怎麼退貨？ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /25513456560/in/photostream/ 作者： Naval Surface Warriors 160315-N-KR961-069 版權： CC-BY-SA-2.0 來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces /18166922980/ 看照片，哪裡怪怪的？
19. 19. A-19 Reference: Safe food storage, Health Canada 阿原使用 google 翻譯後進行校正與編輯 https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-food-storage.html 加拿大衛生單位的建議一般家庭對不同食材在冷 藏或冷凍條件下可以存放的時間，國內業可以參 考，但是條件執行上要更嚴格 ▼
20. 20. A-20 Reference: Safe food storage, Health Canada
21. 21. A-21 Reference: Safe food storage, Health Canada
22. 22. A-22 Reference: Safe food storage, Health Canada
23. 23. A-23 Reference: Safe food storage, Health Canada
24. 24. A-24 Reference: Safe food storage, Health Canada
25. 25. A-25 Reference: Safe food storage, Health Canada
26. 26. A-26 Q: 下列這些企業如何進行食品原料採購與 驗收？ A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤 B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP) C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP) D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全監 測計劃之業別 ---- 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 ) 我們就從嚴格的開始討論
27. 27. A-27 目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO 22000, TQF, CAS 等，但是 志願性驗證包含法規 ) ， 對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測計畫與應 辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》所公 告的業別。 ( 最新修正 2018-09-20 ，同時跟大家分享，對於有修正的條文，如 何看，才方便對應到現在公司的作業程序書 ) * 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。 * 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中： a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗登記 許可業者 b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶葉之 輸入業者
28. 28. A-28 《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 -- 看到不同原料需要檢驗的項目 食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物性油脂產品及植物 性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半年或每批檢驗至少一次 : ( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管理之項目 , 對其原料 進行檢驗。 ( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對 其粗製原油進行檢驗。 ( 三 ) ….. ( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之項目 , 對其原料進行 檢驗。 ( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢芘或其他衛生管理 之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。 ( 六 ) ….. ( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極性化合物、苯駢芘 或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。
29. 29. A-29 五、六、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、 調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原 料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行檢 驗 , 每季或每批至少一次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 20120106-OC-AMW-0656, USDA Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/ photostream/ 無論是動物用藥、農藥、重金屬等，可能出現 在食品原料的，可能是一群，並非單一種動物 用藥、農藥、重金屬。所以法規並沒有針對特 定的化學品說明需要檢驗的項目。 這樣也保留彈性，也不會讓法規並的很複雜， 因為已經有各類食品衛生標準、《農藥殘留容 許量標準》、《動物用藥殘留標準》，這裡的 目的是要求檢驗的項目與周期，不是要重新說 明這些法規。
30. 30. A-30 六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列 事項 , 對其單方食品 添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批至 少一次 : ( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不純 物 , 對其成品進行檢驗。 ( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬或 重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或成品 進行檢驗。 ( 三 ) 複方食品添加物產品屬香料產品 , 應就重金屬或重金 屬以外之不純物或其他衛生管理之項目 , 對其原料、半成品 或成品進行檢驗。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
31. 31. A-31 七、取得特殊營養食品查驗登記許可之業者 , 應就成品之微 生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 , 每季 或每批至少一次。 八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或重 金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 Corn Harvest ,United Soybean Board CC-BY-2.0, from flickr https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/ 9622303883/
32. 32. A-32 九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產品進行檢驗 , 每季或 每批至少一次。 十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢驗 , 每季或每批至少 一次。 其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料 非屬百貨公司之綜合商品零售業者 a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品 b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生鮮蔬果產品 都有針對其食品原料之特性及常見之風險，制定需要檢驗的項目。有興趣的讀者 請自行參考原始法規。 再次提醒，《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》是針對較 大規模，或是高風險的食品產業之規定，會比較嚴格。
33. 33. A-33 天然食用色素衛生標準 2013/11/25 一般食品衛生標準 2013/08/20 食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20 食鹽衛生標準 2013/08/20 生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20 生食用食品類衛生標準 2013/08/20 乳品類衛生標準 2013/08/20 蛋類衛生標準 2013/08/20 水產動物類衛生標準 2013/08/20 罐頭食品類衛生標準 2013/08/20 冷凍食品類衛生標準 2013/08/20 生鮮肉品類衛生標準 2013/08/20 ( 這些衛生標準將逐步整合，單一項目的衛生標準將會減少 ) 各類的衛生標準 ( 食品法規 )
34. 34. A-34 補充新修正法規 兩個衛生標準之法規，把散亂的衛生標準整合起來。 2018-05-08 訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」 --- 就是物理化學生物三大類型的化學類 ( 同時預告廢止「蛋類衛生標準」、「水產動物類衛生標準」、「食用油脂類衛生標準」、「食 品中真菌毒素限量標準」、「藻類食品衛生標準」、「生鮮肉品類衛生標準」、「食米重金屬限 量標準」、「醬油類單氯丙二醇衛生標準」、「食鹽衛生標準」、「牛羊豬及家禽可食性內臟重 金屬限量標準」、「食用菇類重金屬限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」等 12 項衛生 標準 )--- 因為這些個別的衛生標準，只有化學項目，廢除舊的法規，併入新的衛生標準，。 ( 預告修正「罐頭食品類衛生標準」、「冰類衛生標準」、「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容 許量標準」、「冷凍食品類衛生標準」、「一般食品衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝飲用水衛 生標準」及「飲料類衛生標準」等 7 項衛生標準草案 )-- 因為這些這七項之中的化學性標準已經 納入新法規，所以修正時移除掉化學項。阿原推測，未來等微生物衛生標準草案生效，這幾個都 會廢除後併入新法規。。 2018-06-11 預告訂定「食品中微生物衛生標準草案」 ( 到截稿 20190924 為止，還是草案 ) --- 就是物理化學生物三大類型的生物類 等正式公告，將會廢止及修正部份衛生標準，跟上述情況一樣。
35. 35. A-35 當我們看完 1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最 低檢驗週期及其他相關事項》 2. 各類食品衛生標準 對多數中小規模的食品業，會有 “高不可攀”的感覺。這裡 會提到，是提醒大家，一山還有一山高，未來我們食品餐飲 業要追求更安全更高品質的產品與服務。 然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關 事項》 有更多細節之要求。 ( 若您的上游廠商屬於這類的業 者，視情況向他們索取相關的檢驗報告 ) 現在從比較務實的角度看採購與驗收管理
36. 36. A-36 除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列出 常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來： 買到或使用過期的原料 過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違反食 安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的原料如冷 凍水產品改標事件，也造成損失。 所以採購的考量，還要思考這隱形的風險 使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中毒， 但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運
37. 37. A-37 1. 確認數量、規格、品質 2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗 a. 植物類進行農藥檢驗 b. 動物類進行藥物殘留檢驗 c. 微生物檢驗 檢驗通過後，才算驗收完成。 選擇優良廠商 適當的檢驗 訪廠 / 外部稽核 通過驗證 供應商評估 快篩 取樣送檢 感官及驗收程序 最理想的廠商及驗收
38. 38. A-38 ** 經濟上的困難： 多數食品餐飲業不是高利潤產業，無法支付檢驗的費用。一杯珍珠 奶茶可以賣兩百元嗎？ ( 業者、政府、消費者的共業 ) ** 科學技術上的困難及民眾對檢驗萬能的誤解： 以農藥為例子，快檢法有其限制，無法針對所有的公告檢驗的農藥 進行檢驗。使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經到達化糞 池，沒有時效性。 此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的檢測，目 前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現在奶粉中 ) 理想上的驗收 -- 有執行上的困難
39. 39. A-39 ** 取樣是否有統計上的意義？進口一百噸的美國牛肉，取一片 100 克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？ 食品檢驗之取樣是否需要依照美國軍用標準 MIL-STD-105E? ----- 不能掀開的蓋子 但是這草案，逐漸規範取樣與檢驗的方式 預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案 【發布日期： 2018-06-11 】 (20190715 截稿為止，尚未生效 ) 附表備註 : 1. 本附表中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下 : 「 n 」 : 同一產品之採樣件數 「 c 」 : 允許檢測結果≧「 m 」並≦「 M 」之樣品件數 「 m 」 : 可接受的微生物限量 「 M 」 : 最大安全限量 2. 檢驗結果之判定 , 在 n 個樣品中 , 允許有≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和 M 之間 , 但不得有任何一個樣品之檢驗值≧ M 。 3. 「 m=M 」之情況下 , 任何一個樣品之檢驗值均不得≧ m 或 M 。
40. 40. A-40 上面的話是說給一般消費者聽的，目的是打破他們對「食品檢 驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者，如何找到 ** 經濟上可行 ** 技術上可行 ** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標 FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug Administration Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/4494791474/in/ photostream/
41. 41. A-41 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核） 適當的情況下，可以在驗收時，進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有 雙氧水殘留 這類可以進行的檢驗，一定是簡單、快速，通常是化學類。 提醒：教科書會說，未達驗收標準，就退貨。但是請務必事先準備好 備案， ( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨，隔天的訂單可能會開天窗 ) 否則，使用驗收不合格的食材，不但違反作業流程，還可能違反法 規。
42. 42. A-42 選擇適當的供應商，初期，沒有認識的業者， 可以發揮鍵盤小五郎的精神，從校園食材登錄、非登不可、非追不可、 工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。 此外，可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑，品質如何、有沒有出過 事情、會不會搞怪 ( 採購人員…回扣 ) 等。 ……………… 然後自行評估 只有一個原則：一分錢一分貨。 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
43. 43. A-43 此外，驗收時，也可以使用快檢試劑。 市面上可以買到數種快篩 試劑。可以依照公司進貨的需要，選擇適當的快檢種類。 感謝台灣尖端先進提供快檢試劑
44. 44. A-44 法規提到的製程及品質管制標準作業程序書： * 採購驗收（含供應廠商評核） * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳） * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 ( 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序 ) 以 HACCP 系統來看 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
45. 45. A-45 一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯 來源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般 是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。 ★ 非登不可、非追不可 二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示， 並適當處理，免遭誤用。 不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的 特定，不易混淆的區域。 以 GHP 法規的 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
46. 46. A-46 ( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 來源《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 這裡沒有規範很多細節，例如 1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目 2. 多久檢驗一次 3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？ 4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實驗室 認証嗎？ 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎？ 有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業 者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
47. 47. A-47 2017-09 起，學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材 圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報
48. 48. A-48 加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行的四 章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗嗎？ 1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫與 應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》之 業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一定要是自己 的公司名稱，不能是供應商。 2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。 3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗證 的原料。

20191003 workshop-02

1. 1. B-1 第二單元 產品回收銷毀 先看看國外食品回收的統計資料
2. 2. B-2 資料授權： CC-BY-3.0. 資料來源 Food Standards, Australia New Zealand. http://www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/recallstats/Pages/default.aspx 澳大利亞 2008 - 2017 年食品回收事件統計 看起來趨勢往下走
3. 3. B-3 資料授權： CC-BY-3.0. 資料來源 Food Standards, Australia New Zealand. 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計 2018 的回收事件， 是近年新高 Why?
4. 4. B-4 換個話題，換個角度看食品回收事件 大嬸：阿原老師，現在台灣的食品很可怕，得癌症的越來越多 阿原：不一定，要看統計數據，有可能是因為 a. 癌症檢測技術的進步 b. 檢測成本的降低 c. 政令宣導有效，民眾意識提升。要扣掉這三個的影響，才能說明， 國人得癌症的比例逐年升高。 大嬸： .......( 聽不懂 )[ 學會獨立思考，不要被訊息牽著走 ] ---------------- 比人口相近的加拿大，或是紐澳，為何台灣的回收事件相對少？ 阿原： ........ 這很複雜，不是單一因素。 以美國法律來說，企業沒有處理好，不但可能倒閉，還有巨額的賠 償，所以他們非常謹慎，相對回收的事件，比例上也比台灣高很多。
5. 5. B-5 食品回收原因依序為未宣告之過敏原、微生物汙染、異物入侵、 生物毒素、化學類汙染、標示問題、其他 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
6. 6. B-6 未宣告過敏原是回收原因排名第一 ( 共 46 件 ) 。而多種未標示的 過敏原中，前幾名分別是乳製品、花生、綜合、小麥、黃豆等 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
7. 7. B-7 微生物汙染之回收事件排名第二 ( 共 20 件 ) ，而微生物事件前幾名是 李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌 。 --- 不是食品中毒 請問：台灣的食品回收事件，多少是因為微生物汙染？ 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計
8. 8. B-8 請注意，澳大利亞食品回收事件，其中部份因為微生物汙染而事先 回收 ，與因微生物造成的食品中毒 ( 已經發生 ) 的情況不同，不 能一同比較。 1. 回收可能是未必是消費者已經中毒才發起回收。 2. 可能是後續公司發現問題，或是政府查廠時，發現重要的文件 不足或是有問題，而發起回收，但是消費者不見得已經購買。 ( 美國曾有個案例， USDA-FSIS 去查廠，從文件中，發現冷卻水 的溫度不合設定值，判定會有問題，於是啟動該批次產品回收。 )
9. 9. B-9 澳大利亞 2009 - 2018 年食品回收事件統計 因異物造成之回收事件排名第三 ( 共 15 件 ) ，依序為金屬異物、塑 膠、玻璃等
10. 10. B-10 美國農業部 (USDA) 2017 年食品回收事件統計 資料來源： Summary of Recall Cases in Calendar Year 2017. Food Safety and Inspection Service, USDA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-summaries 使用 google 翻譯後，阿原校正
11. 11. B-11 美國農業部 (USDA) 2017 年食品回收事件統計
12. 12. B-12 美國農業部 (USDA-FSIS) 2018 年食品回收事件統計 比較一下： 2018 澳洲的食品回收 100 件，美國農業部 125 件 台灣 ... 抱歉，阿原沒有去查。 資料來源： Summary of Recall Cases in Calendar Year 2018. Food Safety and Inspection Service, USDA 美國政府資料，版權沒有。 https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-summaries
13. 13. B-13 美國農業部 (USDA-FSIS) 2018 年食品回收事件統計 前幾名的回收原因，美國跟澳洲不同 第一名是微生物 (9+21+6=36) 第二名是未標示過品原 第三名才是異物
14. 14. B-14 食藥署網站，可以查詢國內外食品回收事件 https://consumer.fda.gov.tw/People.aspx
15. 15. B-15 食藥署網站，可以查詢國內外食品回收事件 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=2 ( 是的，網址可能會更新 ) 若貴公司有代理 國外的食品，這 部份的訊息就很 重要。
16. 16. B-16
17. 17. B-17 2013, 2014 的黑心油事件？ 毒澱粉事件？ 2014 - 2017 沒資料？我們知道這段時間 衛生機關執行了很多回收事件，保障民眾健康安全，但是不再這網頁。 就知道沒有像澳洲、加拿大、美國政府的食品回收網頁，把資料都整合好。 其實這部份政府人力有限，應該增加開放資料的量，讓民間企業或 NPO 來協助整 合
18. 18. B-18 台灣食品安全事件列表 - 维基百科，自由的百科全书 https://zh.wikipedia.org/wiki/ 台灣食品安全事件列表 CC-BY-SA-3.0
19. 19. B-19 啟動 進行回收 後續處理 國內外業者主動通報 國內外衛生機關通知 媒體踢爆 / 民眾舉發 通報 制定回收計劃 執行 持續回報 改正 / 銷毀 阿原依照法規《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》， 分為 3 個階段，比較容易理解 國內食品回收的步驟
20. 20. B-20 相關法規 主要： 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 * 食品衛生安全預防性下架原則 及地方法規，如《臺北市食品安全自治條例》 銷毀時要符合的環保法規，如《廢棄物清理法》
21. 21. B-21 第三章　食品業者衛生管理 第　七　條　　 食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生 安全。 …… . 第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模，與第二項 應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期，及其他相關事 項，由中央主管機關公告。 食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、 加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。 也就是這條文指出，是由業者發現時，要主動應變，及回收。事實 上，阿原觀察這幾年國內國外回收的案例，多數的回收不是由業者 主動發起。 《食品安全衛生管理法 》中對回收之規定
22. 22. B-22 《食品良好衛生規範準則》 中對回收之相關規定 第 一 章 總則 第 8 條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列規定： 一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、成品回收及其處理，應作成紀錄。 對應到 HACCP 制度中的 GHP 九大標準作業程序書之七—成品回收 管制標準作業程序書。事實上，這是 GHP ，也就是不分規模，無論 有無導入 HACCP ，都要落實的法規，只是會不會被稽查而已 稍後會看到該程序書籍對應之表單
23. 23. B-23 第 1 條 本辦法依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第五十二條第三項 規定訂定之。 第 2 條 食品及其相關產品（以下簡稱物品）之回收銷毀作業，由各該物品 之製造、加工、調配、販賣、運送、貯存、輸入、輸出食品業者 （以下簡稱責任廠商）為之。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》 中華民國 101 年 02 月 16 日行政院衛生署署授食字第 1001304012 號令訂定發布 中華民國 102 年 08 月 20 日部授食字第 1021350146 號令修正 中華民國 104 年 08 月 10 日部授食字第 1041302468 號令修正
24. 24. B-24 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂定 物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列資料： 一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。 --------- 相似的事件，某藝人代言水餃，過期商品事件 二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。 三、回收物品完整之產銷紀錄，其內容包括物品之名稱、重量或容量、 批 號、受貨者之名稱及地址、出貨日期及數量。 四、回收物品之負責廠商名稱、地址及電話。 五、回收之原因及其可能產生之危害。 六、回收物品之總量。 有關「物品回收銷毀程序之計畫書」請參考這次課程網頁的超連結 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
25. 25. B-25 七、回收物品在銷售通路中之產品總量。 八、回收物品之配銷資料紀錄。 九、採行之回收措施，包括回收層面、停止銷售該物品之指示及其他應 執行之行動、回收執行完成之期限等。 十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。 十一、對消費者所需提出之警示及其內容。 十二、回收物品為應銷毀者，應於回收計畫中明訂銷毀程序；銷毀程序 有污染環境之虞，應依環保相關法規進行銷毀。 ----- 如《廢棄物清理 法》 十三、其他經主管機關指定執行回收銷毀事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
26. 26. B-26 第 4 條 本辦法所定之回收銷毀處理作業，由直轄市、縣（市）主管機關監督 執行。直轄市、縣（市）主管機關應查核責任廠商實施回收能力及監 督執行回收措施，其作業包括下列事項： 一、稽查違規物品，依法處理，並通知責任廠商進行回收。– - 這部份 就是常出現在新聞畫面的 二、審核責任廠商所提出回收計畫之回收等級及回收層面，並核定其 回收計畫。 三、監督回收計畫內容不完善之責任廠商限期改善。 四、依據案件之急迫程度，指示廠商通報回收狀況之頻率，並追蹤責 任廠商之回收進度。 五、定期進行查核，確認廠商回收計畫執行之達成度。 第四條說明這部份由衛生局主管與監督。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
27. 27. B-27 六、監督責任廠商完成回收計畫。 七、查核責任廠商之回收報告。 八、對責任廠商進行後續輔導。 九、回收物品為應銷毀者，監督責任廠商限期完成銷毀行動。 十、相關回收案例資料之建檔及必要之新聞發布。 所以是由地方衛生局發佈新聞稿，說明回收事件。讓大眾知道事情的嚴重性有多高， 目前的處理進度。 十一、其他經中央主管機關指定事項。 應回收之物品跨越不同縣市或對衛生安全有重大影響者，中央主管機 關得指示直轄市、縣（市）主管機關為一定之處理，必要時得統一指 揮。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
28. 28. B-28 第 5 條 物品因違反食品衛生或其他相關法令規定，責任廠商應自行實施物品回 收，不為自行回收者，主管機關應限期命其回收。 第 6 條 物品如有下列情形之一者，應予沒入銷毀： 一、違反本法第五十二條第一項第三款規定，經通知限期改善，屆期未 改善者。 二、依本法第五十二條規定應予沒入銷毀者。 第 7 條 責任廠商應建立適當之編組，負責回收與銷毀時機評估、計畫研擬、執 行監控及完成後彙總報告。 前項編組應置召集人一人，於物品回收原因發生時，召集相關部門為 之。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
29. 29. B-29 第 8 條 責任廠商應依回收物品對民眾健康可能造成之危害程度，依下列三個 等級，自行訂定回收級別，辦理回收，但主管機關得變更級別： 一、第一級：指物品對民眾可能造成死亡或健康之重大危害，或主管 機關命其應回收者。 二、第二級：指物品對民眾可能造成健康之危害者。 三、第三級：指物品對民眾雖然不致造成健康危害，但其品質不符合 規定者。 責任廠商執行物品回收作業之前，應檢具其回收計畫向直轄市、縣 （市）主管機關報備。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
30. 30. B-30 第 9 條 物品回收深度分為三個層面： 一、消費者層面：回收深度達到個別消費者之層面。 二、零售商層面：回收深度達到販售場所之層面。 三、批發商層面：回收深度達到進口商、批發商等非直接售予消費者之 層面。 -- 此時食品追蹤追溯系統很有用。相對起來，若是傳統市場的販 售的商品要回收，困難許多。 -- 請教，若團膳公司接到衛生局通知，某食材有問題，要立刻下架，但 是，東西已經下肚，可能到了化糞池，此時該如何回收？請現場的伙伴 分享貴公司遇到的經驗。 第 10 條 各級回收情形，如有下列情形之一者，應發布新聞稿公告周知： 一、遇第一級回收之情況。 二、遇第二級及第三級回收之情況，並經直轄市、縣（市）主管機關評 估 ，該物品確有危害民眾健康之虞，且回收深度達消費者層面。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
31. 31. B-31 第 11 條 責任廠商應於物品回收之過程中，定期向直轄市、縣（市）主管機 關提出回收進度報告，其內容應包括下列資料： 一、通知下游廠商家數或人數、日期及方式。 二、回應廠商家數及其持有該物品之數量。 三、未回應廠商家數或人數。 四、已回收物品數量。 五、回收物品保管地點，及負責保管之人員。 六、查核次數及結果。 七、預計完成之期限。 八、其他經主管機關指定應報告事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
32. 32. B-32 第 12 條 責任廠商於完成物品回收後，應將其處理過程及結果函報直轄市、 縣（市）主管機關核備，必要時陳報中央主管機關。 第 13 條 責任廠商之銷毀行動須經直轄市、縣（市）主管機關核可後，始得 為之。 第 14 條 責任廠商應詳載並保存有關物品回收與銷毀之完整書面資料，以供 查核。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
33. 33. B-33 2012-03-07 監察院公告 ----- 原來有這段故事 延遲訂定過期食品「回收、銷毀處理辦法」 危害國民健康　監察院糾 正行政院衛生署 行政院衛生署對於過期食品未依食品衛生管理法規定，訂定「回收、銷毀處理辦 法」， 12 年來僅以「食品回收指引」代替，致依法應銷毀物品外流販售，監察院財 政及經濟委員會 101 年 3 月 7 日通過並公布監委程仁宏、楊美鈴提案，糾正行政院 衛生署。 　　糾正案文指出，民國 100 年發生多起販賣過期食品案例，相關不法犯罪行為均 持續長達 6 年以上，被查獲銷售地點包括新北市、台中市、彰化縣、桃園縣及高雄 市等地，相關縣市衛生局無法適時稽查發現，未依法善盡「逾期食品、應切實沒入 銷毀」之責，予不肖廠商販售謀利機會，形成管控重大疏漏。 　　糾正案文表示，衛生署未依「食品衛生管理法」規定，訂定相關回收、銷毀處 理辦法，僅於 89 年訂頒「食品回收指引」，各轄管衛生局無法要求違規廠商切實回 收並銷毀逾期食品，致應銷毀物品外流販售，嚴重危害國民健康，明顯怠失。
34. 34. B-34 ( 二 ) 下架原則： 1. 為確保消費者健康，降低其對產品疑慮，在疑似發生重大或突發性 食品衛生安全事件，或接獲訊息可能有非食品物質混入食品的情況 下，中央或直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關依現有資訊研判有傷害民眾健 康的可能性時，儘管尚未有明確證據，在等待查驗結果以完成事證蒐 集程序前，為有效即時提供食品安全保障，可採取預防性地措施，要 求可疑產品下架。 2. 待主管機關調查確認產品安全無虞或檢驗結果未有傷害人體健康之 物質存在時，即可撤銷下架處分重新上架販售；倘涉違法情事，則依 法處辦。 1. 比較常見到農藥快檢錯殺的例子。 2. 2017-04 戴奧辛雞蛋部份錯殺的賠償。後續會討論 《食品衛生安全預防性下架原則》 這不是法規。 2015-02-06 修正
35. 35. B-35 《廢棄物清理法》 第 15 條 物品或其包裝、容器經食用或使用後，足以產生下列性質之一之一 般廢棄物，致有嚴重污染環境之虞者，由該物品或其包裝、容器之 製造、輸入或原料之製造、輸入業者負責回收、清除、處理，並由 販賣業者負責回收、清除工作。 一、不易清除、處理。 二、含長期不易腐化之成分。 三、含有害物質之成分。 四、具回收再利用之價值。 前項物品或其包裝、容器及其應負回收、清除、處理責任之業者範 圍，由中央主管機關公告之。
36. 36. B-36 成品回收管制標準作業程序書 5. 作業內容 : 5.1. 成品如有下列情形 , 則需實施食品回收 5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。 5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。 5.1.3. 本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。 5.1.4. 員工之抱怨或申訴 , 經查證品質重大缺失屬實時。 5.2. 依據提報之資料決定是否進行回收 , 並於回收時判定回收等級。 5.3. 衛管人員需建立完整產品回收紀錄 , 包括產品名稱、包裝、型態、 總量、受貨者之名稱及地址 及出貨日 , 並分析回收原因、可能產生之危害 , 擬定矯正及防止再發措 施、處理結果及後續追蹤結果。 (G-4-7-01) 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
37. 37. B-37 5.4. 需回收之成品於 3 小時內完成回收作業。 --- 指中央廚房的產 品。若是一般包裝食品，先通知零售商下架，再由生產產商進行回 收。 5.5. 遇第一級回收情況 , 應發布新聞稿公告週知 ; 遇第二與第三級回 收情況 , 並經縣 ( 市 ) 主管機關評估該物品確有危害民眾健康者 , 且 回收深度達消費者層面時 , 亦應發布新聞稿公告週知。 5.6. 回收過程需定期向當地衛生主管機關提出回收進度報告 , 內容包 括消費者人數、物品之數量、未回應廠商或人數、回收物品保管地點 與負責保管人員、查核次數、結果及預計完成期限。 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
38. 38. B-38 5.7. 送回的成品需確實清點數量 , 並隔離且標示完整。 5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢處理 , 屬第三級物品確實 不會對健康發生危害時 , 依異常處理作業處理。 (G-4-1-02) 5.9. 銷毀行動需經縣 ( 市 ) 政府主管機關核可後始得為之。 -- 20170709 媒體報導蝦味先等待許可才能銷毀之事件 5.10. 衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料 , 以供查核。 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
39. 39. B-39 資料來源： 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
40. 40. B-40 李斯特菌威脅，加拿大起司回收—使用未殺菌的生乳會有微生物汙染的風險 (2019- 07-08 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/07/raw-milk-cheese-recalled-because-of-risk-of-listeria-monocytogenes/
41. 41. B-41 ( 美國 ) 賣到醫院冷凍生牛絞肉餅因消費者抱怨咬到金屬異物而回收 (2019-07-13 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/07/raw-meatloaf-under-recall-for-bits-of-metal/ 請問這把尺是公分還 是英吋？ ---- 一分兩分三分 ---- 理解英美文化
42. 42. B-42 ( 墨西哥出口到美國 ) 第三方實驗室檢測出礦泉水的砷含量超標，公司主動發起回 收 (2019-06-24 Food Safety News 之報導 ) 在此主張合理使用 (fair use)(▼) 來源： https://www.foodsafetynews.com/2019/06/lab-tests-prompt-keurig-dr-pepper-to-recall-water-because-of-arsenic-level/
43. 43. B-43 2018-04-16 食藥署公告 1. 食品藥物管理署於本 (2018) 年 4 月 9 日接獲歐盟食品與飼料快速通報系 統 (RASFF) 通知，德國黑色小茴香籽油膠囊 (black cumin seed oil capsules) ，因檢出苯 (a) 駢芘 (benzo(a)pyrene: 6.7 ppb) 和多環芳香族碳氫 化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons sum of PAH4: 30) 超過歐盟之規 定，製造商 (Bio-Diät-Berlin GmbH) 已自主回收（批號： 061716 ，有效期 限： 30/06/2019 ）。 2. 針對食品中多環芳香族碳氫化合物含量，我國訂有「降低食品中多環芳香 族碳氫化合物含量之作業指引」供產業界參考。 ---- 目前國內尚未建立限量標 準 3. 經查歐盟通報回收產品有輸台，經查輸入業者東豐實業股份有限公司有申 請輸入查驗紀錄，業已通報該公司及地方衛生局，該公司已通知下游回收該產 品。另歐盟通報該回收產品輸台資訊中亦包括數件個人購買，均無向本署申請 輸入查驗紀錄。 國際輸入到國內回收之案例 補充後續 20180508 公告 食品中污染物質及毒素衛生標準 已經列出 苯 (a) 駢芘 限量標準
44. 44. B-44 國內回收之案例 回收原因 過期原料、發現病原、過敏原、標示問題、加工過程可能有危害等 阿原觀察澳洲與加拿大 recall 案例，最多的是的回收原因：沒有標 示過敏原，而美國最大回收原是可能帶有病原菌。 請問，台灣主要回收原因是？ 為何發起回收？ 1. 業者自主通報後發起回收 2. 媒體踢爆或民眾檢舉 3. 衛生機關下令回收 4. 國外衛生機關通知
45. 45. B-45 若販售已經公告違規之商品 20170520 自即日起，如涉販售「裕榮食品股份有限公司」違規之相關產品，可依法裁處 3~300 萬元罰鍰 食品藥物管理署（下稱食藥署）指出，基於食品安全管理法第 7 條之規定，食品業 者應實施自主管理，並有確保食品安全衛生之義務。食藥署已於 106 年 5 月 18 日 宣布，「裕榮食品股份有限公司」以逾有效日期之原料製成「蝦味先日式照燒」、 「蝦味先蜜烤魷魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」及「大豆發芽養生粉 ( 紅麴 ) 」等 5 項產品，依法應於 106 年 5 月 20 日 0 時前完成下架，故自即日起， 如有販售前述 5 項違規產品者，得依違反食安法第 7 條之規定並同第 47 條可處新臺 幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。 食藥署已責成各地方政府衛生局，依食安法第 52 條規定命所轄下游食品食業者，應 於 106 年 5 月 20 日 0 時前將前述 5 項違規產品下架回收且不得販售。 2017-03 的遠東油脂事件也是類似 ( 補充：該公司沒有說明哪些批次產品用到過期 原料，於是所有批次油脂產品全下架。 )
46. 46. B-46 2017-04 彰化戴奧辛雞蛋事件 2017-04-26 聯合電子報 冤枉！兩蛋場不含戴奧辛政府以六成價格收購 ( 超連結已經失效 ) 2017-04-21 鉅亨網 林全談戴奧辛雞蛋：封存銷毀補償按照機制 閒聊：既然依法啟動預防性下架，對於錯殺的，也該賠償。這跟農藥有類似的地方 生化法檢驗農藥後，超標就封存銷毀，等化學法確認超標，依法處分，沒有超標， 就啟動賠償機制。 從不同的角度看情： 影片中的蛋農哭訴冤屈 若您是官員，會怎麼做？ 啟動？不啟動？ 考量 A, B, C 若您是立委、議員，你會怎麼做？ 若您是民眾，希望有怎樣的結果？
47. 47. B-47 標示不實之限期回收改正 食藥署公布牛樟芝食品業專案稽查結果 2017-02-22 產品標示查核 103 件，共計有 51 件標示不符食安法規定，其中違反食安法第 22 條 者計 34 件，主要缺失為營養標示錯誤、成分標示未完整及負責廠商資訊標示未完整 等；違反食安法第 28 條者計 28 件，主要為使用菌絲體之產品品名未標示「 OO 菌 絲體」或外盒有子實體圖樣、成分標示不實等違規項目； GHP 主要缺失為員工無體檢報告或體檢項目不完整、食品添加物未落實三專管理、 食品未離牆離地貯放、廢棄物未專區存放等。 食藥署呼籲食品業者應落實自主管理，如未依規定完整標示或有標示不實之情形，涉 違反食安法第 22 條或第 28 條規定，應令業者限期回收改正，並處以新臺幣 3 萬元 至 300 萬元或 4 萬元至 400 萬元罰鍰。 ...... 以未經備查之牛樟芝原料製造食品，如未經證明為無害人體健康，涉違反食安法 第 15 條規定，依同法第 44 條規定處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰，且該牛樟 芝食品將依同法第 52 條規定沒入銷毀。 還有一件重要的事，衛生稽查時，是全部都看，不是只看單項。
48. 48. B-48 標示不實限期回收改正 市售膠囊錠狀食品中葉黃素含量標示符合性調查 2016-06-13 …... 食藥署以該方法進行 13 件市售膠囊錠狀食品之葉黃素含量 調查，發現有 6 件產品之葉黃素含量低於標示值之 80% ，其中 有 3 件之葉黃素含量低於標示值之 20% ，更有 1 件僅為標示值 之 0.3% ，疑涉違反食品安全衛生管理法第 28 條「食品不得有 不實、誇張或易生誤解情形」之規定，依同法第 45 條第 1 項， 可處 4 萬至 400 萬元罰鍰，違規產品則可依同法第 52 條第 1 項第 3 款，命限期回收改正，改正前不得繼續販賣，屆期未遵 行者，沒入銷毀。針對標示不符之產品，食藥署已函請轄區衛 生局依法進行後續處辦。 當然，這部份的稽查，有另一個層次的意義
49. 49. B-49 回收未通報 20170612 台北市衛生局 無印良品悄悄回收未通報 臺北市食安條例再 次開罰 提醒業者勿輕忽 24 小時黃金通報期 臺北市政府衛生局於 106 年 6 月 3 日 ( 六 ) 監看新聞得知，無印良品公 司販售之「蘋果 & 葡萄凍飲」產品，於新加坡發現疑似個別產品可能含 有黴菌，北市衛生局立即派員稽查，調查結果台灣無印良品公司於 106 年 5 月 31 日即接獲日本總公司產品回收訊息，惟未主動向臺北市衛生 局通報，違反《臺北市食品安全自治條例》第 10 條規定，已依同條例 第 18 條規定裁處新臺幣 3 萬元整。三 ) 從事外燴未於活動 3 日前報 備，依違反食安條例第 14 條規定，裁處新臺幣 1 萬元罰鍰。 ( 四 ) 逕 自回收問題食品未通報，依違反食安條例第 10 條規定，裁處新臺幣 3 萬元罰鍰。
50. 50. B-50 知名飲料「蘋果西打」傳出疑似臭酸變質，持續延燒，業者被發現今年 7 月起共接 獲 112 件客訴案，但未向新北市衛生局通報，衛生局今天開罰大西洋公司 100 萬 元，目前已回收 42 萬瓶。新北市強調， 2 次發函移請工廠所在地的桃園市政府追 辦。桃園市衛生局表示，日前稽查後發現，生產線的原料混合桶、曾有破損情形， 已經進行產品抽驗。 賣場人員趕在周三中午 12 點前，要將所有「蘋果西打」問題產品全面下架，因為知 名飲料「蘋果西打」疑似臭酸變質，雖然衛生局調查研判，可能是生產線機械故障 導致，不過有立委持續追蹤發現，業者今年 9 月內部報告、就坦承產品有問題，卻 繼續販賣到這個月 13 號才下架，根本沒有企業良心。 民進黨立委陳曼麗表示，「飲品這樣子的狀況，我們應該要怎麼樣才能夠加嚴一些 責任，才不會讓我們的廠商心存僥倖。」 衛福部長陳時中說，「它只是私下去處理它上下架的問題，而沒有對衛生主管單位 衛生局來做通報，這個我們要嚴予重罰。」 蘋果西打變質未通報遭重罰百萬 | 公視新聞網 在此主張合理使用 (fair use) (▼) https://news.pts.org.tw/article/413041
51. 51. B-51 某產品銷毀事件經驗談 某業者，收到某縣市衛生局通知，需要將某些產品因某些原因銷毀 業者問衛生局，該如何進行，衛生局有解釋，但是不夠完整。業者 請教清潔隊，清潔隊說明不適合。業者請教 AAA ，請教 BBB... 業者問阿原，阿原建議 0. 準備銷毀計畫書 1. 全程拍照與錄影 2. 產品秤重 3. 重點處理方式，單據，照片 4. 體諒衛生局長官，從他們的角度來看事情。 體諒他們有時候有些事情無法講的很精準，所以，從大原則來看， 他們怕業者假銷毀，他們怕督導不周，怕業者沒有依法執行。
52. 52. B-52 感謝您的聆聽 敬請指正