主辦單位：台灣食品安全管理協會
地點：桃園機場第二航廈
下載簡報 ODP 原始檔，或是 PDF 檔
20191023 workshop for airport restaurant food handlers-- foodborne illness and prevention from I-Yuan Chiang
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課後阿原的心得/檢討/改進
這次在機場非管制區，參加的學員，部份是餐廳人員，部份是零售店的人員。所以這次前半段國外機場的案例 (上次 2019-09-25 全部是餐廳廚師)，未來可以加入美國或加拿大的衛生局對機場食品零售商的稽查結果，有了這次的經驗。要找相關的稽查資料很快。
首次使用自備的藍牙音箱，搭配耳掛式無線麥克風。現場雖然有提供手持式無線麥克風，阿原還是喜歡空出雙手，不過沒有多的插孔 (沒有開放擴大機，還好，阿原自備，講完將近兩小時，沒有出現 low battery，這台不錯)
重低音戶外手提式藍牙喇叭 TCS1510
之前，在燦坤看到這一台，之前已經買過兩台，有些心得與教訓，所以這次自備無線麥克風、有線麥克風、USB 碟、小片 SD card, 四種去測試，測試完畢，掏出一張小朋友及銅板，就帶回家。這款在家樂福及網購都可以看到。這次會選擇在燦坤，因為售價可以接受，而且有售後服務，一年保固----這是關鍵原因。我可以多出 10% 的價格，買保固跟服務，這是網路商店目前不易做到的。
情況：
1. 但是對主辦單位的筆電 (Windows 10) 操作不熟悉，加上網頁嵌入的 slideshare, 會被裁切，操作上不順手。(筆電已經設成觸碰板停用，但是阿原全場習慣性的先碰觸碰板.....)
Slideshare 嵌入的簡報之缺點：
#用滑鼠點下一頁，常會碰到頁數橫桿，跳到其他頁
#slideshare 有個缺點，滑鼠停在點下一頁的箭頭，就會出現上下框，擋住部份簡報，阿原習慣排版時，整個滿版，所以會遮掉一部份。
#為了列印，阿原把簡報設成 A4, 接近 4:3, 但是多數螢幕是 16:9, 部份單槍是 4:3
或者單槍可以投出 16:9, 但是投影幕是 4:3，也就是設定成 4:3 (1024*768) 可以投出最大面積，方便學員看簡報。
2. 使用預設的軟體打開 PDF 簡報，呈現我不熟悉的操作方式。
3. 這次有播放影片，但是其音效不重要。但是下次，可以透過自備的藍牙音箱來播放影片的聲音。
4. 這次使用阿原手機的 4G 分享網路，還好，地下室的訊號不錯。
5. 現場準備的單槍亮度稍微不足，所以要關掉前方的燈，但是開關設計的關係，一關，就是教室前半段的燈全暗，這沒辦法。
改進作法：
1. 準備幾個專用的 Portable APP 中文 隨身碟，找出特定的軟體 (Office, PDF reader)，把會到的軟體一次安裝完畢，提前練習，可以避免遇到不熟悉的軟體，這是 Linux 使用者該擦乾眼，開始幹活。(這次準備兩個隨身碟，但沒有安裝 portable APP)(抱怨：下載及安裝 portable app, 只能在 Windows 系統進行。)
2. 下次應先請教主辦單位，參加學員的背景，就可以儘量找學員們熟悉的案例與教材，讓他們更有共鳴。
學員挑選小禮物的順序：
汽車用四合一破窗器，非接觸式驗電筆 (蜂鳴器)，兩用驗電筆 (亮燈)
(跟上次 20191003 衛生講習一樣，可能聽了南方澳斷橋事件，需要擊破車窗時，可以用到)
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當天的照片
本次演講，將兩個小時的鐘點費，撥出很小的一部份，捐給公益團體。
對家扶中心，我跟老婆有特殊的印象。還記得多年前，跟老婆某次對話。我們是否可以小額捐款，給需要的人，你建議哪個單位？老婆：家扶可以。不久，就出現兩條線......在驗孕棒上。我們拼了很久，上天終於給我們一個寶貝。當然這不科學，也無法求證，更無法否定，但是在我們夫妻的想法中，把這兩件事串成因果。
之後，阿原把從美國帶回來沒有用到的美元 (紙鈔及硬幣) 寄到家扶 (事先請教，他們接受美元捐款)。
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提醒：下方的資料 (食品中毒、衛生稽查) 若不是來自美國衛生單位官方網頁，則僅供參考。
CNN 新聞 2019-10-02
Catering cart causes chaos at Chicago airport, but American Airlines employee saves the day
芝加哥 O'Hare 國際機場，送餐的車輛 (空廚補給車/catering trucks) 失控，差點撞上停在旁邊的飛機，幸好職員開來地勤車 (飛機拖曳車/pushback tractors)，才避免餐車傷到飛機。
Pubmed: Food-poisoning and commercial air travel. 2007
Food Control
Volume 29, Issue 1, January 2013, Pages 202-207
Claudia Maria Balzaretti, Maria AdaMarzano
Prevention of travel-related foodborne diseases: Microbiological risk assessment of food handlers and ready-to-eat foods in northern Italy airport restaurants
檢視全文 (在 researchget.net )。
Norway eyes imported food, travel in rare Salmonella outbreak
By News Desk on October 3, 2017
QUALITINDEPENDENT JOURNAL OF MANAGEMENT & PRODUCTION (IJM&P)
http://www.ijmp.jor.br
v. 7, n. 5, Special Edition IFLOG 2015
ISSN: 2236-269X
DOI: 10.14807/ijmp.v7i5.460
Y HACCP APPLIED TO FLIGHT CATERING INDUSTRY (PDF)
JACKSON, MI (密西根州，傑克森郡) 的衛生稽查後，餐廳違規事件
Pest droppings, moldy cream cheese: Jackson restaurant violations
(這內容很精彩，詳細說明機場附近的餐廳有哪些違規事件)
Airport Restaurant and Spirits (google maps)
Address: 3608 Wildwood Ave., Jackson
Inspection: Nov. 28
Violations: One priority, two priority foundation, one core
Priority violation:
- Sliced tomatoes in prep cooler are holding at 49 degrees. The potentially hazardous food was removed from the cooler. Advised not to use the cooler until it can hold foods at 41 degrees or below.
Priority foundation violations:
- Boiled, sliced potatoes that were cooling are stored in plastic containers which are sealed and nested on top of each other. Allow cooling food to get to 41 degrees by venting, using shallow steel pans before sealing up in larger containers. Food was vented.
- Provide sanitizer test kit and strips at the chemicals.
Core violation:
- Food safety manager and allergen training certifications required, documentation needed.
有 94 家沒有任何違規，包括機場附近三家餐廳
Burger King (Airport Road), Jackson
Subway (Airport Road), Jackson
Wendy's (Airport Road), Jackson
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案例：食品衛生違規 新聞：
Restaurant inspections: 8 Phoenix-area restaurants on this week's list
Deer Valley Airport Restaurant (google maps), 702 W. Deer Valley Road, Phoenix.
-----Deer Valley 怎麼翻譯？ --鹿--谷
- No chemical sanitizer in dishwasher.
- Sausage gravy below proper temperature. Gravy reheated.
- Food in prep line above proper temperature. Items placed in cooler.
- Eggs, beets and olives in cooler past expiration date. Items discarded.
Do you eat here? Our look at Phoenix-area restaurant violations for Jan. 28 to Feb 3 Jan. 29 (2015) By Brandon Brown – Reporter, Phoenix Business Journal
Feb 9, 2015, 1:42pm EST
Restaurant, address, city, number of violations
Deer Valley Airport Restaurant, 702 W Deer Valley Rd., Phoenix: 2 ----所以在 2015 就有兩項違規
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案例：因食品中毒而停業
Logan airport restaurant closed by BOH
Posted on November 17, 2015
The Boston MA board of health has recently closed the following restaurant for critical foodborne illness violations.
LUCKY’S LOUNGE (google maps)
100 LOGAN AIRPORT TRMNL A
EAST BOSTON MA. 02128
Inspection Date: 11/16/2015
| Status | Code Violation | Description | Location | |
|---|---|---|---|---|
| *** | Violation | 27-5-103.11-.12 | Hot and Cold WaterComments: Provide hot running water to establishment. |
*** = Critical Foodborne Illness
** = Critical
* = Non Critical
** = Critical
* = Non Critical
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2014-02-16 NBC 新聞
Health Department Skipped Dozens of DFW Airport Restaurant Inspections
重點：衛生機關漏過 Dallas-Fort Worth 國際機場餐廳的例行性衛生檢查
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Charly’s Airport Restaurant，March 21, 2019 — Routine Inspection
位在維吉尼亞州 Williamsburg Jamestown 機場的 Clarly's 餐廳 (google maps)
YELP 網頁，使用公開資料，把這家機場餐廳例行性的衛生檢查及缺失或違規都整理後公開出來。
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Airport Restaurant, 1120 Flight Line Blvd, Deland, FL - Restaurant inspection findings and violations
Read more: http://www.city-data.com/fl-restaurants/AIRPORT-RESTAURANT.html
詳細列出缺失的細節，應該招出原始資料出處，非常適合當衛生教材
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Airport restaurant grounded after roaches found in kitchen
Author: Beau Zimmer
Published: 5:16 PM EDT May 16, 2018
Updated: 6:20 PM EDT May 16, 2018
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加拿大部份地區的衛生單位，會公開餐廳衛生稽查的結果，也包括衛生缺失。以多倫多附近的 (Region of Peel) 安大略省，皮爾區為例子，公開許多餐廳的稽查結果，包括機場航廈的餐廳。
Peel Health Inspections
輸入 airport 會出現很多機場附近的餐廳，因其路名是 Airport Road.
因此輸入 terminal, 出現的就是在其行政區內的多倫多皮爾森國際機場 (Toronto Pearson International Airport)的航廈餐廳。
(多數機場餐廳都是一次過關，但可能有輕微缺失。在此把有部份結果列出來當教材。)
**第三航廈，Corso 餐廳
Google maps: 3.5分，235個評論 https://goo.gl/maps/5rSLCrnapvriu8aY8
稽查日期：2019-03-07 稽查結果：有條件通過
**第一航廈: A & W 餐廳
Google maps: 3.9分，668個評論 https://goo.gl/maps/FWupsBoKVdXM3u3G7
稽查日期：2019-04-01 稽查結果：停業 (這不是愚人節開玩笑，隔天在稽查，過關才許可繼續營業)
**第一航廈:Apropos 61
Google maps: 3.5分，253個評論 https://goo.gl/maps/XjdGP1iQuQRrLfKDA
稽查日期：2019-05-09 稽查結果：有條件通過
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2017年8月，挪威奧斯陸機場陸續爆發食品中毒事件，共 21 人出現中毒症狀，起因於Joe & The Juice café 餐廳 (非管制區) 的沙門氏菌汙染。
圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/aNCqbpSLCKvrxYkG8 在此主張合理使用 (▼)
我們也來看一下 google maps 網友的評價 (26個，評價 2.2，不高，店家有回應，google 會提供中文翻譯)
經研究，造成食品中毒的菌種 (Salmonella Typhimurium MLVA type 3-13-12-NA-210)，是當地菌株，因此排除由國外旅客帶入之可能。在從環境取樣，包括廚房排水系統、水龍頭、牆上的不銹鋼架，六個取樣皆檢測出與中毒相同的菌株。而十個食品驗本則全部呈現陰性。
推測兩種可能的路徑造成該事件：1. 可能是食材受到沙門氏菌的汙染 2. 工作人員帶沙門氏菌。也推斷，廚房未能落實清潔，所以造成交叉汙染。調查報告也建議洗手、洗食材、洗餐具應該分開，也需要使用不同的清潔劑。
資料來源：
Long incubation period during Salmonella outbreak in Norway.
By Joe Whitworth on August 30, 2019
https://www.foodsafetynews.com/2019/08/long-incubation-period-during-salmonella-outbreak-in-norway/
原始論文報告：
Increasing incubation periods during a prolonged monophasic Salmonella Typhimurium outbreak with environmental contamination of a commercial kitchen at Oslo Airport, Norway, 2017
https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2019.24.34.1900207
阿原建議對調查食品中毒有興趣的伙伴們，可以參考這論文報告及新聞說明
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美國西雅圖機場附近的冰店餐廳，因檢出沙門氏菌，停業調查中。
圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/VitiFoH4UPeXRcQTA
在此主張合理使用 (▼)
我們也來看一下 google maps 網友的評價 (45個，而且店家有回應)，網友回傳的菜色與餐廳 360環場照片。
因為，這可能是我們桃園機場餐廳，國外的旅客的評價方式。
衛生機關說明，2018-08-15 止，有七位出現食品中毒症狀，是 8/06-08 分別到開餐廳用餐或喝飲料。衛生稽查發現，該餐廳某道菜的豬肉，是在餐廳業主的家裡烹煮，而不是在餐廳進行，已經違反食品衛生的作法。(此事件非位於機場內的餐廳，因為往機場的旅客可能先到此用餐，所以受到關注)
資料來源：
Smoothies shop near Seattle Airport closed for Salmonella investigation
By News Desk on August 18, 2018
https://www.foodsafetynews.com/2018/08/smoothies-shop-near-seattle-airport-closed-for-salmonella-investigation/
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美國聯合航空公司 (United Airlines)位於紐華克機場的廚房冷卻器，驗出李斯特菌。
除非發生食品中毒，否則一般衛生機關的稽查，不會對工作環境及食物接觸面與器具等取樣檢驗微生物 (阿原補充，在美國HARPC的系統下，對部份的情況，需要檢測工作環境的是否有病原)。這次事件，該公司已經將相關設備隔離、清潔、消毒、打包處理。
專家提醒，李斯特菌的潛伏期可以長達70天，孕婦、新生兒、老人、免疫功能不良的人，一定要注意
(想到讀研究所時，阿原使用乳酸菌抑制李斯特菌，老師 Randy Worobo 的警告)
資料來源：
Listeria found in United Airlines kitchen cooler at Newark airport
By News Desk on August 31, 2018
https://www.foodsafetynews.com/2018/08/listeria-found-in-united-airlines-kitchen-cooler-at-newark-airport/
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2009年，位於美國丹佛機場LSG SkyChefs團膳公司廚房，驗出李斯特菌。FDA稽查員到機場廚房不同位置的加工設備採樣，其中三個拭子 (swab) 樣本，取自廚房加熱區的地板，呈現李斯特菌陽性。業者告訴媒體，這些檢出李斯特菌的地方，可能是排水系統受到汙染，幸好食物或食物處理區域的表面取樣，都是陰性反應。公司已經加強清潔，並使用漂白水消毒。
資料來源：
Listeria Found in Denver Airport Kitchen
By Dan Flynn on December 23, 2009
https://www.foodsafetynews.com/2009/12/listeria-found-in-airline-kitchen-at-denver-airport/
2012 年同一家公司回收雞肉捲，因為食材之一的洋蔥片，檢出李斯特菌，因為位在佛羅里達州奧蘭多分公司主動發起回收，共 735磅的即食雞肉捲。
來源：LSG Sky Chefs Latest to Recall Product With Onions Over Listeria Concerns
https://www.foodsafetynews.com/2012/07/lsg-sky-chefs-latest-to-recall-product-containing-potentially-contaminated-onions/#more-19048
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法國航空發出警告，2019年5月在機上供應的鮪魚三明治，在品管檢驗時發現李斯特菌，目前傳出沒有中毒的事件，Servair公司這次事件，已經將所有相關產品撤回。航空公司也提醒，若乘客吃過三明治後出現發燒，或是發燒及頭痛，要提高警覺，因為可能是感染李斯特菌。
資料來源：
Air France warning after Listeria detected in sandwich
By News Desk on June 3, 2019
https://www.foodsafetynews.com/2019/06/air-france-warning-after-listeria-detected-in-sandwich/
Servair 屬於瑞士Gategroup集團，是國際知名的空廚，有10500員工，供應 19 個國家，31個機場的飛機餐點。
Fair use here (▼)
The screen was shotted from http://www.servair.fr/en/
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為何歐美如此重視李斯特菌？
雖然遇到不見得會發病，發病的，90%需要住院，而且20 -30%會死亡。屬於致死率高的食品病原菌。
1. WHO 統計 2010 年，全世界有 231150 感染李斯特菌症，而5,463人死亡。
2. 美國政府估計，每年美國發生1,600 – 2,500李斯特菌症的案例，大約260 – 500 個死亡。
3. 歐盟在 2009 年統計有1,645個李斯特菌症，大約270個死亡。
資料來源：
**美國 FDA, Get the Facts about Listeria!
https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/get-facts-about-listeria
**WHO: Listeriosis
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis
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筆記：
剛開始阿原到食品安全雜誌網站，輸入 airport
以及在 google 輸入 "airport restaurant" foodborne illness
後來發現輸入
"airport restaurant" Critical violations
"airport restaurant" inspection violations
或 inpection findings
可以找到很多的資料，多的看不完，只能挑有特色的出來編簡報
有人這樣翻譯：
finding: 缺失
violation: 違規
有更多的事件報導
很多機場餐廳的網頁都出現這一句
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase the risk of foodborne illness
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簡報所有文字
20191023 workshop for airport restaurant food handlers-- foodborne illness and prevention
- 1. 1 機場餐飲衛生講習： 食品中毒案例探討及預防 Workshop for airport restaurant food handlers-- Foodborne illness and prevention 時間： 2019-10-23 地點：桃園機場第二航廈 主辦：台灣食品安全管理協會 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 2007-09-25 美國底特律機場。阿原完成學業，搭西北航空 NW 69 次回台灣
- 2. 2 底特律到大阪關西機 場，飛行 14 小時， 提供兩次餐點 關西機場到桃園機場，飛行 3 小時， 提供一次餐點 阿原把餐點吃光，沒有食品中毒
- 3. 3 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。政府開放資料政 策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定及支持。 3. 阿原的資料等，若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀 新資料、編講義，並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is created by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate. 本講義版權沒有，歡迎使用 下載本次簡報 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/10/20191023.html
- 4. 4 參考資料 ( 未依照論文格式 ) 1. 食藥署歷年食品中毒資料 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323 2. 《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版。 https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=125 3. 美國 USDA 與 FDA 網站資料 4. 國外衛生機構公布的機場餐廳稽查結果 若上述食藥署網址失效 ( 大約兩年一次更換網址 ) ，請自行重新搜尋
- 5. 5 在機場或飛機上，請避免這十種食物 ( 千萬別踩到雷：十種不能碰的機場或飛機食物 ) 10 Foods To Never Eat At Airports (10 To Avoid On Planes Too) https://www.thetravel.com/10-foods-to-never-eat-at-airports-10-to-avoid-on-planes-too/ 不全然是食品衛生的考量。不過這類的網頁不少，各位在設計菜單 時不妨參考網頁提到的是否有道理。 CNN 新聞 2019-10-02 Catering cart causes chaos at Chicago airport, but American Airlines employee saves the day 芝加哥 O'Hare 國際機場，送餐的車輛 ( 空廚補給車 /catering trucks) 失控，差點撞上停在旁邊的飛機，幸好職員開來地勤車 ( 飛機拖曳車 /pushback tractors) ，才避免餐車傷到飛機。
- 6. 6 機場餐廳之稽查缺失與違規 (findings and violations) 及食品中毒案例 事實上，國內外機場餐廳出現食品中毒的案例不多， 主要兩個因素 1. 機場餐廳的衛生程度比一般餐廳來的好 2. 機場餐廳總數遠少於其他餐廳 另外一個原因，可能是衛生單位持續稽查 本次引用的國外資料，會註明出處，方便讀者查詢。若其資料與當地 衛生機關有出入，以衛生機關公布的為準。
- 7. 7 Deer Valley Airport Restaurant, 702 W. Deer Valley Road, Phoenix ( 美國亞利桑納州，鳳凰城 Deer Valley 機場餐廳 ) 取自 google maps ( 合理使用 ▼ ) https://goo.gl/maps/qduCM9SfdJWXkfNaA 稽查缺失
- 8. 8 July 20, 2016 當地新聞報導 ( 鳳凰城 Deer Valley 機場餐廳 ) https://www.azcentral.com/story/news/local/phoenix-contributor/2016/07/20/phoenix-restaurant-inspections-july- 4/87105602/ 1. 使用洗碗機，但沒有使用化學消毒劑 2. Sausage gravy ( 香腸肉汁？ ) 低於適當的溫度 ( 低於熱存溫度 ) 。 已經重新加熱。 3. 食品在製作過程，高於適當的溫度。食材已經置於冷藏。 4. 存放在冷藏中的雞蛋、甜菜藍橄欖已經過期。過期食材已經丟棄。 題外話： Deer Valley 怎麼翻譯？ 稽查缺失
- 9. 9 2015-11-17 新聞訊息。位在波士頓 Logan 機場， A 航廈的某餐 廳，因為食品中毒而停止營業。但目前找不到進一步的說明。 取自 google maps ( 合理使用 ▼ ) https://goo.gl/maps/TBLSmz5icRHwJLbZ6 食品中毒
- 10. 10 YELP 網頁，使用公開資料，把這家機場餐廳 ( 位於美國維吉尼亞州威廉 斯堡 ) 例行性衛生檢查之結果 ( 缺失 / 違規 ) 整理後公開。 取自 google maps ( 合理使用 ▼ ) https://goo.gl/maps/4RADNWLQZcdWxZAx7 稽查缺失
- 11. 11 YELP 網頁的說明。以 2014-06-18 的稽查結果，一個重大缺失，多種沙拉 未能達到適當的冷藏溫度，一個次缺，在三明治區冰箱沒有溫度計。 稽查缺失 資料來源如下，在此主張合理使用 (fair use)(▼) https://www.yelp.com/inspections/charlys-airport-restaurant-williamsburg 如果這是阿原經營的餐廳，每年的稽查結果都被看光光，一定很謹慎
- 12. 12 加拿大部份地區的衛生單位，會公開餐廳衛生稽查的結果，也包括衛生缺 失。以多倫多附近的 (Region of Peel) 安大略省，皮爾區為例子，公開許 多餐廳的稽查結果，阿原挑選機場內的餐廳來說明 資料來源 google maps, ( 合理使用。 fair use) https://goo.gl/maps/nrfWgZmoMdVbdCME7
- 13. 13 輸入 airport 會出現很多機場附近的餐廳，因其路名是 Airport Road. 因此輸入 terminal, 出現的就是在其行政區內的多倫多皮爾森國際機場 (Toronto Pearson International Airport) 的航廈餐廳。 ( 多數機場餐廳都是一次過關，但可能有輕微缺失。在此把有部份結果列出來當教材。 ) 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Food/Table
- 14. 14 稽查缺失 第三航廈， Corso 餐廳 Google maps: 3.5 分， 235 個評論 https://goo.gl/maps/5rSLCrnapvriu8aY8 稽查日期： 2019-03-07 稽查結果：有條件通過 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Facility/Details/bc45f504-0306-4a5b-a510-30a46814d73c 有條件通過
- 15. 15 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Inspection/Details/7a50d183-3708-42c0-b405-e77b1d7240e6 稽查缺失 有沒有發現，這些缺失，該台灣衛生單位要求的都一樣。 第三航廈， Corso 餐廳 有條件通過
- 16. 16 稽查缺失 稽查日期： 2019-04-01 稽查結果：停業 ( 這不是愚人節開玩笑，隔 天在稽查，過關才許可繼續營業 ) 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Facility/Details/22c048ce-3209-4e22-851f-5c0b604cbaeb 停業 第一航廈 :A & W 餐廳 Google maps: 3.9 分， 668 個評論 https://goo.gl/maps/FWupsBoKVdXM3u3G7 隔天複查 才通過 例行性稽查 例行性稽查 例行性稽查
- 17. 17 稽查缺失 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Inspection/Details/0823eb6b-123b-4940-a801-4e2bce62f112 第一航廈 :A & W 稽查所見之缺失 ( 我猜可能發現病媒，加上沒有足夠的病媒防治措施，所以勒停 ) 有沒有發現，這些缺失，該台灣衛生單位要求的都一樣。
- 18. 18 稽查缺失 第一航廈 :Apropos 61 Google maps: 3.5 分， 253 個評論 https://goo.gl/maps/XjdGP1iQuQRrLfKDA 稽查日期： 2019-05-09 稽查結果：有條件通過 有條件通過 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Facility/Details/9df13add-00b8-4f25-9500-003fab6ba290
- 19. 19 稽查缺失 資料來源： (fair use.▼) https://healthinspectionspeel.hedgerowsoftware.com/Inspection/Details/fb632627-4c32-453a-8f0e-64aa6e62271a 第一航廈 :Apropos 61 有沒有發現，這些缺失，該台灣衛生單位要求的都一樣。
- 20. 20 其實台灣幾年前開始開放資料，就像我們看到部份美國的機場與加拿大的 機場餐廳之稽查結果。台灣未來衛生稽查的資料也會公開。 這不是危機，是轉機，讓落實衛生管理的機場餐廳可以讓大家看見。尤其 是國外的旅客，就像我們今天使用網路看國外機場餐廳的評價。 阿原希望，台灣的飲食文化，可以從便宜又大碗，轉變成衛生又健康，不 能只靠政府稽查，而是從消費端的支持，讓業者有動力持續改進。 公開衛生稽查資料 -- 不是危機，而是商機與轉機
- 21. 21 2017 年 8 月，挪威奧斯陸機場陸續爆發食品中毒事件，共 21 人出現中毒症 狀，起因於 Joe & The Juice café 餐廳 ( 非管制區 ) 的沙門氏菌汙染。 圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/aNCqbpSLCKvrxYkG8 在此主張合理使用 (▼) 我們也來看一下 google maps 網友的評價 (26 個，評價 2.2 ，不高，店家有回應， google 會提供中文翻譯 ) 食品中毒
- 22. 22 經研究，造成食品中毒的菌種 (Salmonella Typhimurium MLVA type 3-13-12-NA- 210) ，是當地菌株，因此排除由國外旅客帶入之可能。在從環境取樣，包括廚房排 水系統、水龍頭、牆上的不銹鋼架，六個取樣皆檢測出與中毒相同的菌株。而十個食 品驗本則全部呈現陰性。 推測兩種可能的路徑造成該事件： 1. 可能是食材受到沙門氏菌的汙染 2. 工作人員 帶沙門氏菌。也推斷，廚房未能落實清潔，所以造成交叉汙染。調查報告也建議洗 手、洗食材、洗餐具應該分開，也需要使用不同的清潔劑。 資料來源： Long incubation period during Salmonella outbreak in Norway. By Joe Whitworth on August 30, 2019 https://www.foodsafetynews.com/2019/08/long-incubation-period-during-salmonella-outbreak-in-norway/ 原始論文報告： Increasing incubation periods during a prolonged monophasic Salmonella Typhimurium outbreak with environmental contamination of a commercial kitchen at Oslo Airport, Norway, 2017 https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2019.24.34.1900207 阿原建議對調查食品中毒有興趣的伙伴們，可以參考這論文報告及新聞說明 食品中毒
- 23. 23 美國西雅圖機場附近的冰店餐廳，因檢出沙門氏菌，停業調查中。 圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/VitiFoH4UPeXRcQTA 在此主張合理使用 (▼) 我們也來看一下 google maps 網友的評價 (45 個，而且店家有回應 ) ，網友回傳的菜色與餐廳 360 環場照片。 因為，這可能是我們桃園機場餐廳，國外的旅客的評價方式。 食品中毒
- 24. 24 衛生機關說明， 2018-08-15 止，有七位出現食品中毒症狀，是 8/06- 08 分別到開餐廳用餐或喝飲料。衛生稽查發現，該餐廳某道菜的豬 肉，是在餐廳業主的家裡烹煮，而不是在餐廳進行，已經違反食品衛生 的作法。 ( 此事件非位於機場內的餐廳，因為往機場的旅客可能先到此用餐，所以受到關 注 ) 資料來源： Smoothies shop near Seattle Airport closed for Salmonella investigation By News Desk on August 18, 2018 https://www.foodsafetynews.com/2018/08/smoothies-shop-near-seattle-airport-closed-for-salmonella- investigation/ 食品中毒
- 25. 25 美國聯合航空公司 (United Airlines) 位於紐華克機場的廚房冷卻器， 驗出李斯特菌。 除非發生食品中毒，否則一般衛生機關的稽查，不會對工作環境及食物 接觸面與器具等取樣檢驗微生物 ( 阿原補充，在美國 HARPC 的系統 下，對部份的情況，需要檢測工作環境的是否有病原 ) 。這次事件，該 公司已經將相關設備隔離、清潔、消毒、打包處理。 專家提醒，李斯特菌的潛伏期可以長達 70 天，孕婦、新生兒、老人、 免疫功能不良的人，一定要注意 ( 想到讀研究所時，阿原使用乳酸菌抑制李斯特菌，老師 Randy Worobo 的警告 ) 資料來源： Listeria found in United Airlines kitchen cooler at Newark airport By News Desk on August 31, 2018 https://www.foodsafetynews.com/2018/08/listeria-found-in-united-airlines-kitchen-cooler-at-newark-airport/ 稽查缺失
- 26. 26 2009 年，位於美國丹佛機場 LSG SkyChefs 團膳公司廚房，驗出李斯特菌。 FDA 稽 查員到機場廚房不同位置的加工設備採樣，其中三個拭子 (swab) 樣本，取自廚房加 熱區的地板，呈現李斯特菌陽性。業者告訴媒體，這些檢出李斯特菌的地方，可能是 排水系統受到汙染，幸好食物或食物處理區域的表面取樣，都是陰性反應。公司已經 加強清潔，並使用漂白水消毒。 資料來源： Listeria Found in Denver Airport Kitchen By Dan Flynn on December 23, 2009 https://www.foodsafetynews.com/2009/12/listeria-found-in-airline-kitchen-at-denver-airport/ 2012 年同一家公司回收雞肉捲，因為食材之一的洋蔥片，檢出李斯特菌，因為位在 佛羅里達州奧蘭多分公司主動發起回收，共 735 磅的即食雞肉捲。 來源： LSG Sky Chefs Latest to Recall Product With Onions Over Listeria Concerns https://www.foodsafetynews.com/2012/07/lsg-sky-chefs-latest-to-recall-product-containing-potentially- contaminated-onions/#more-19048 稽查缺失
- 27. 27 法國航空發出警告， 2019 年 5 月在機上供應的鮪魚三明治，在品管檢 驗時發現李斯特菌，目前傳出沒有中毒的事件， Servair 公司這次事 件，已經將所有相關產品撤回。航空公司也提醒，若乘客吃過三明治後 出現發燒，或是發燒及頭痛，要提高警覺，因為可能是感染李斯特菌。 資料來源： Air France warning after Listeria detected in sandwich By News Desk on June 3, 2019 https://www.foodsafetynews.com/2019/06/air-france-warning-after-listeria-detected-in-sandwich/ 稽查缺失
- 28. 28Fair use here (▼) The screen was shotted from http://www.servair.fr/en/ Servair 屬於瑞士 Gategroup 集團，是國際知名的空廚，有 10500 員 工，供應 19 個國家， 31 個機場的飛機餐點。
- 29. 29 為何歐美如此重視李斯特菌？ 雖然遇到不見得會發病，發病的， 90% 需要住院，而且 20 -30% 會死 亡。屬於致死率高的食品病原菌。 1. WHO 統計 2010 年，全世界有 231150 感染李斯特菌症，而 5,463 人死亡。 2. 美國政府估計，每年美國發生 1,600 – 2,500 李斯特菌症的案例，大 約 260 – 500 個死亡。 3. 歐盟在 2009 年統計有 1,645 個李斯特菌症，大約 270 個死亡。 資料來源： ** 美國 FDA, Get the Facts about Listeria! https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/get-facts-about-listeria **WHO: Listeriosis https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis 為何台灣少有李斯特菌之案例？
- 30. 30 台灣的食品中毒統計
- 31. 31 來源：食藥署歷年食品中毒資料 台灣 2018 年，共 398 件，其中 250 件病因不明， 148 件有確認病因 (= 1.68:1) 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件有確認病因 (= 2.34:1)
- 32. 32 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 台灣 2018 年，共 398 件，其中 250 件病因不明， 148 件已確認 (= 1.68:1) 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件已確認 (= 2.34:1)
- 33. 33 台灣 衛生單位不會告訴你：無法判定病因的事件，超過半數。一旦發生，對業者的形象與業績， 都是傷害。因此在預防食品中毒時，不能只針對與自家產品相關的病原菌有所警覺。以國內 外的經驗來說，只要落實現場衛生 ( 不能半調子 ) ，就可以降低風險 圖下表上 ... 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版
- 34. 34 台灣 圖下表上 ... 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 為何複合式調理食品排第一？ 我們機場餐廳的產品，屬於哪一類？
- 35. 35 台灣 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件已確認 (= 2.34:1) 共 528 件，其中 467 件原因食品不明， 61 件已確認 (= 7.66:1)
- 36. 36 台灣 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 當 87.5% 是不明場所，其他的已知場所，是否有統計上的意義？ 阿原 建議政府應該 依照《政府資訊公開法》，建立發生食品中毒事件場所統計，公布可能的場所，而不 是只公布確認病因物質。這樣不會涉業者的隱私，而且可以讓相關業者或組織可以預 警。
- 37. 37 美國 USDA 說明，每年在美國每六人就有一人 發生食品中毒 根據美國 CDC 的估算，在美國因為食品相 關的 31 種病原 ( 細菌、病毒、寄生蟲， 但不包括真菌、化學、天然毒素 ) 每年造成三千七百萬人發生食品中毒 ( 超 過美國人口 10%) 阿原還在搜尋，台灣是否有人進行這樣的 估算。而官方統計， 2018 年有 398 件食 品中毒事件， 4616 人，占台灣人口 0.02% ，您的看法是？ 資料來源：美國 CDC National Center for Emerging and Zoonotic Infectious DiseasesDivision of Foodborne, Waterborne, and Environmental DiseaseCS228412Table 2. Estimated annual number of episodes of illnesses caused by 31pathogens transmitted commonly by food, United States* https://www.cdc.gov/foodborneburden/pdfs/scallan-estimated-illnesses-foodborne- pathogens.pdf
- 38. 38 沙門氏菌可以在器具的表面存活達 32 小時 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 39. 39 食品病原，對某些族群， 如老人、孕婦、幼童、嬰 兒、糖尿病患者、癌症患 者的威脅比對一般人來的 嚴重。 因此餐飲業供餐時要注意 消費者的情況 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 40. 40 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 常見的食品病原菌及傳播方式 其中 Campylobacter ( 彎曲桿菌 ) 在台灣比較少見到 有些病原菌很令 人厭惡 無論葷的素的、 冷的熱的、生的 熟的，都可能汙 染後造成人類食 品中毒。
- 41. 41 在美國， 1980 年代爆發事件到現在，牛絞肉餅最大的威脅是，出血性 大腸桿菌。 ( 台灣的飲食偏好不同，而主要販賣牛絞肉漢堡的，多數是 大型連鎖速食店，對相關的安全要求也很注重。 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 42. 42 木瓜因沙門氏菌汙染，造成食品中毒 ( 這情況在台灣很少見 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 43. 43 麵粉受到大腸桿菌的汙染，造成 21 人食品中毒 ( 在台灣很少見 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 44. 44 如何預防食品中毒？
- 45. 45 阿原方程式 (I-Yuan Chiang’s equations) 1. 達到預期目標 ( 食品衛生、產品研發 ) ，需要投入成本及搭配變數。 達到目標 = 成本 ※ (†⌘ 卍 ) 要達到目標，除了先要投入成本，還要搭配運氣 / 上帝 / 因緣。因為這裡變量，已經超出一般加 減乘除等數學運算，所以使用 ※，阿原稱作搭配符號，而變量，可以視為運氣，或是超越目前人 類之外的因素，如上帝的安排或佛教的因緣理論 ) 2. 其中阿原認為成本有三種：腦力、時間、金錢 成本 = ( 腦力 )2 × 時間 × 金錢 a. 提升腦力，能有效節省時間與金錢 b. 沒有一個項目可以是零，除非結束經營 ( 是有不少例子 ) c. 沒有時間多學，若想要達到相同效果，只能多投入金錢 3. 其中腦力有三種來源： 腦力總量 = ( 主管腦力 )3 × 員工的腦力 + 外界的腦力 a. 主管的觀念很重要 b 主管跟員工，若有一個為負，整體就會呈現負數 ( 想成扯後腿 ) 。當兩者都是負，是無法負負 得正 ( 兩個一起扯後腿，不會變正 ) ，因為，這是食品衛生，不是單純的數學運算
- 46. 46 目標有大、中、小 ( 長程、中程、短程 ) 我們的大目標，是品質政策與企業獲利，所以需要從多個小目標著手，包 括維護及提升食品衛生，以降低食品中毒之風險；遇到稽查 / 稽核，可以 零缺失一次過關。此時套用阿原方程式 成本 = ( 腦力 )2 x 時間 x 金錢 以降低食品中毒需要投入的成本來說： 腦力：主管與員工的知識與技能，包括基本的 GHP/HACCP 及其他驗證 的要求 時間：學習需要時間、執行需要時間、改善更需要時間 金錢：硬體的購買與維護、軟體的規劃、教育訓練等 所以今天阿原分享的內容，只是各位需要腦力的一小部份，後續，大家還 要持續努力，才能維護食品衛生。
- 47. 47 如何預防？ 資料來源： Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) ，沒有版權 https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
- 48. 48 如何預防？
- 49. 49 危險溫度帶 台灣： 7℃ - 60℃ 美國： 4.4℃ - 60℃ 阿原訪廠經驗，遇到不少冰箱 達不到 7℃ ，加上設備老舊， 人員經常開開關關，該是冷藏 的溫度，常呈現 15℃ 或更高 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 50. 50 熱存需要達到 60℃ 以上 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權 如何預防？
- 51. 51 冰箱的管理重點 ? 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 52. 52 這是美國 USDA 給家庭食品衛生 的建議，也適用在食品餐飲業，而 且要更嚴格。 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 53. 53 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 54. 54 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 55. 55 FDA 提醒，牛排或豬排，在到達 145 ℉ (62.8℃) 後加熱三分鐘 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 56. 56 烤魚要達到 145℉ (62.8℃) 指魚肉的中心溫度，表面微焦， 不代表內部已經達到安全溫度 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 57. 57 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 58. 58 不能看到變褐色，就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅，一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了，事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ，未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ，雖然內部還是有 血色 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 59. 59 炸雞中心溫度要到達 165 ℉ (73.9℃) 如何預防？ 這照片哪裡怪怪的？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 60. 60 如何預防？ 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 61. 61 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 62. 62 生熟食要分開 如何預防？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 63. 63 遇到停電時，怎麼做，才能確保食材安全如何預防？ 1. 預告停電後之事 先準備 2. 停電開始 3. 恢復供電 若遇到無預警停電 該怎麼辦？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
- 64. 64 感謝！ 祝您像這些熱狗章魚一樣，笑口常開！ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA ，公共財 (public domain) ，沒有版權
