之前參加了一個會議，會議中大家討論某項議題，阿原不清楚細節，感謝李哲瑜老師的說明，讓阿原更清楚。
在食品法規之中的 食品良好衛生規範 (民國 89 年 09 月 07 日修正) 的第 29 條：
(藍色字是法規原文加以強調的部份，紅色字是阿原的說明)
29
二九 餐飲業者衛生管理
(一) 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學
校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外
燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，
其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調
技術士證，其持證比例如下：
(這裡技術士證是指勞委會舉辦的證照考，根據法規，沒有設定要乙級或是丙級)
1 觀光旅館之餐廳：百分之八十。
2 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。
3 供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。
4 承攬筵席之餐廳：百分之七十。
5 外燴飲食業：百分之七十。
6 中央廚房式之餐飲業：百分之六十。
7 伙食包作業：百分之六十。
8 自助餐飲業：百分之五十。
(二) 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之
餐飲相關公 (工) 會，並由當地衛生主管機關認可之公 (工) 會
發給廚師證書。(也就是技術士證必須要換廚師證)
(三) 餐飲相關公 (工) 會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主
管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。
(四) 廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應
在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構
辦理之衛生講習每年至少八小時。
一般認定，有拿刀拿鏟的就是烹調人員。但是這裡可能需要在思考定義，因為現在不少業者都使用機器切菜、洗菜，甚至購買截切蔬果及已經切好適當大小的肉品，材料就直接下鍋，連前處理都省了。因此拿刀的機會少很多，根據定義，其餘的工作人員不算是烹調，可能不需要持證，真是動手去烹調的才需要證照。阿原就想到，以相同的工作量/產能，使用截切蔬菜、肉品，可以減少必須持照的人數，這樣對業者或許是節省成本，但是不確定對工作品質是否會打折扣，這還需要多了解，在不清楚細節之前，阿原不敢亂下定論。
據了解，這樣的規定引起廚師們反彈，因為每年參加講習要花錢，每四年換證也要錢，衛生署的立意良好，為了消費者的健康，但是卻沒有考慮到廚師們的感受。
而我們系所輔導的營養師證照也是類似，畢業生參加國家考試，通過後取得營養師的資格，但是若需要職業登記，則需要加入公會，也需要固定時間要進修適當的學分。
再次謝謝李老師的說明，希望這文章未來有志從事相關工作的朋友們有幫助。
