老朋友 20 多年沒見，來聚餐吧！

2018-12-28  周五晚上，在台中某素食餐廳，跟大學時期的直屬學姊 (學號相同，只差一屆。照片中間) 及其老公 (照片右方，黑色大衣) 聚餐。

阿原是 1994 進大學，所以第一次見面是在 1994-08，之後 1997 學姊畢業，到其他學校讀研究所，阿原  1998 畢業後當兵， 2000 年才讀研究所。中間各忙各的，很少聯絡。

後來在 Facebook 上聯絡了，但是若實際見面來算，真的是 20 多年沒見面了。

以前阿原都問學姊哪個老師好過關 (哪個老師當率高....)，考試重點在哪裡.....這次見面聊最多的是健康與宗教。也是巧合，之前在 FB 上，我們很少聊到宗教，但是上次我們直屬學弟  (學號相同，晚阿原一屆，晚學姊兩屆) 2018-09 先去見上帝，我們在網路上才聊到宗教，才發現阿原學習參考門派是跟學姊是相同的，不過阿原從 2018 年才開始，學姊已經有多年的經驗。

到了中年，想法作法都跟大學時期差很多，在意的事情不同，對於什麼是人生最重要的，想法也不同，也許下次大家見面，又會有新的新法與成長。

比加裝 ABS/CBS 更能有效減少機車傷亡事故：電擊器--當騎士出現違法或禽獸行為時，機車會自動放電，懲罰騎士

電擊槍 Taser, X26 放電的情況

台灣的機車應該加裝電擊器，當騎士出現違法行為時，自動放電，懲防騎士，絕對能有效大幅降低台灣車禍的傷亡。

不對，汽車也應該加裝，大貨車、小貨車都要加裝。 行人身上也要強制安裝，因為有不少死亡車禍，是行人違法在先。

在台灣擺脫垃圾民族性之前，在對行人、騎士、駕駛進行違法電擊，是有效降低車禍傷亡的作法。



照片說明：
位在美國亞利桑納的 Axon 公司，推出電擊槍，名為 Taser，照片是其中一款 X26。Taser 電擊槍常被美國、英國軍方及警方採用。


資料來源：
英文 Wikipedia: Taser  照片來源

照片作者：jasonesbain - Taser
照片授權：CC-BY-2.0

德文 Wikipedia: Elektroschockpistole
阿原不懂 Taser 這單字怎麼會是電擊槍，原來是商品名。反而首次搜尋，導引我到德文的 wikipedia 網頁   多清楚： Electro-schock-pistole (跟英文 electic shock pistol 很像，就容易懂了)

課程筆記：HACCP 實作練習：食材驗收、保存、烹煮與製備、測量與記錄 CCP 等--搭配程序書與表單

用到的講義
請參考阿原加註筆記的版本，請到此網頁下載
下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

列印會用到的部份如下

***GHP 程序書
 9-2 製程與品質標準作業程序書：p15, 16, 17, 18, 19, 20

驗收標準：p92, 93


***HACCP 計畫書
流程圖：p45
危害分析：p46, 47, 48
重要管制點判定樹：p49
重要管制點判定：p50, 51
管制介限與矯正措施：p52


***表單
 這次會用到的表單
p56, 異常處理紀錄表 G-4-1-02
p68, 食材驗收記錄表 G-4-2-02
p69, 退貨紀錄表 G-4-2-03
p70, 食品添加物使用及貯存紀錄表 G-4-2-04

p71, 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-05 (★★★ 就是監控的 CCP 點的紀錄，作法寫在 p18, 是因為從 p45 - 52 的流程與危害分析而來)


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阿原預先準備

*驗收，溫度測量
數位溫度計 x n
紅外線溫度計 x n


*驗收，標示相關日期 (到期日、入庫日、開封日)
準備日期單 (用去年的來修改)


*磅秤 (量食品添加物)

*電鍋、電子鍋

*電爐、電磁爐

*鍋子、餐具 (視情況使用西餐教室的器材)



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分組任務

 請注意：
1.  不使用西餐教室的瓦斯。阿原有帶三個電爐，一個電子鍋，一個電鍋。
2.  阿原是料理蠢蛋，無法教大家，所以料理的部份請自行發揮創意，我們重點在演練 HACCP 部份的單元。
3. 雖然分組，成員還可以互相支援，我們是演練，不是要分組競賽。
4. 儘量拍照，寫部落格。
5. 這次故意安排 "某些事項"，請各位驗收時提高警覺。

A 組

任務一：煎牛排 x2，煎比目魚排 x2
*驗收：驗收標準？ 驗收溫度？驗收該如何標示？牛肉的產地？要不要檢測瘦肉精？
*保存：
*解凍：該如何解凍？ (才能避免交叉汙染及)
*煎牛排與魚排，安全烹飪溫度多少？中心溫度多少？如何測量中心溫度，且不會破壞食材完整性？
*監控 CCP 點，結果寫在表單

(阿原提供電磁爐與不沾鍋)

Q: 兩種食材的安全加熱溫度為何？


任務二：製備生菜沙拉
*驗收：生菜如何驗收？  農藥殘留如何在驗收時檢測？
*沙拉醬之驗收標準？
*製備：切片或切絲
Q: 監控 CCP 點：如何設 CCP？ 如何監控？ 監控後寫在哪個表單？



B 組

任務一：豬肉片炒三色
驗收：驗收溫度？豬肉要檢驗藥物殘留嗎？ (豬肉可能殘留的藥物很多種，要驗哪一種？) 三色丁要檢驗農藥殘留嗎？ (三種植物，即使可以使用相同的農藥，但是殘留標準不同，要怎麼驗？)
保存：
烹飪：

監控 CCP：
紀錄：



任務二：貢丸湯 + 火鍋料
驗收：
保存：
解凍：如何解凍？還是直接下鍋？
烹飪：貢丸與火鍋料大小不同，若同時下鍋，火鍋料可能會煮過頭而爛掉，該如何拿捏？ (與食品衛生無關，與品質有關)
監控 CCP：如何監控？量湯的溫度？貢丸的溫度？火鍋料的溫度？
紀錄：


C 組
考量到某些人可能是素食或是某些原因不願意觸碰動物性食材，因此可以參與這組
若人數夠多，可以使用電鍋煮飯。不過，電子鍋與電鍋加水方式稍有不同


任務一：煮飯 (使用電子鍋。10 杯白米，或糙米 2 杯，白米 8 杯)--課程一開始，估算人數後就進行。
驗收：白米

烹飪： (使用電子鍋)
監控 CCP：該如何監控？該設幾度？多久時間？ (請參考評核一致性手冊第二版)(也是阿原課堂常說的，當品質條件大於衛生安全條件。)
紀錄：


任務二：煮洛神花茶 (加入檸檬酸、紅色六號、砂糖)
驗收：
烹飪：烹煮完加入檸檬酸、紅色六號、砂糖
監控 CCP：
食品添加物的三專管理，及重覆檢核機制之執行：這是重點


任務三：煮素水餃
驗收：
烹煮：
監控 CCP：如何測中心溫度？要測幾顆水餃？若消費者發現水餃被戳洞 (測溫度)，會不會生氣？


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食材照片 (向系辦報帳，需要拍照)

白米、素水餃、沙拉醬。乳酸飲料是另一門課的材料

火鍋料、豬肉片、三色丁、貢丸

牛肉 (是的，沒見過這麼大塊的牛排)、比目魚

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生菜與沙拉

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---->12/11 12：23 帶完實作課，感覺好像跑完 20 公里一樣累。

若阿原得了絕症，將會選擇玩到掛，不做過度的醫療，不拖累家人。

2019-01-03 補上今天拿到的檢驗資料
阿原的食品從業人員體檢 (餐飲業供膳人員體檢) 及高級體檢報告 (20181206 檢查)
阿原身體沒事 (除了腦袋不正常放電， 醫生沒有檢查出來)，一切 OK，不用擔心。



聲明：不用擔心，目前為止，這幾年阿原每年兩次體檢 (學校為教職員提供一次，阿原自行到醫院檢查一次)，除體重過重外，沒有異樣，而且常看阿原部落格的朋友都知道，阿原依照軍人的體能在練身體，例如  賀！阿原挑戰美國海軍陸戰隊三英哩跑步體測及格！

不用亂猜阿原身體出了狀況在交代後事。


動機：其實人到中年，就會比較有感觸，對生與死的問題，會花更多的時間去面對。

有關絕症該治療還是放棄？阿原在心中，對自己或家人做過多次演練，不方便在網路上多說細節。

在 2018-11 阿原參加甲業 (甲種職業安全衛生業務主管) 的課程，其中，11/09 王淑靖老師分享同事的情況與建議，讓阿原下了決定，也寫下這篇。。

1.  平時生活方式要減少生病的風險 (運動、空污、飲食、健康檢查、心理壓力)[反過來說，平時沒有注意而生病，是活該，沒有資格求助他人。就像一手菸、二手菸、三手菸、檳榔、酗酒，對健康有危害，若吸菸者犯賤，自己或家人生病，就不外怪別人，也請不要浪費醫療資源。]

2.  若在健保支付的範圍，可以接受，若是需要自費，不如選擇玩到掛 (自己看到幾個例子，王老師分享一些例子，非常感慨。除非是錢多的不得了，否則有些自費治療癌症，經常讓家中的經濟從小康變成負債，而且患者的生命延長不多，即使有延長，生命品質也差。)

3.  阿原已經公告這樣的方式，對於家人，也請自行保重，若平時沒有注意到運動、空污、飲食、健康檢查、心理壓力對健康的影響，很抱歉，阿原口袋空空，幫不上忙。

感謝某超商建議阿原到這家借廁所--新竹湖口中山路的「簡單生活」，之後阿原在 google maps 幫他們發文推薦

2018-12-02 周日上午，跟家人出遊，家人去楊梅上湖派出所看花海，阿原找不到停車位，就先到附近忙。上網查到某家超商，來到新竹湖口。到了那家超商，我問有沒有洗手間 (當下阿原的直腸有壓力)。超商工作人員指著斜對面，建議阿原到那家借廁所。

阿原過去 (圖 1)，借用洗手間。走出洗手間，順暢無比......此時，職業病發作左看右看......決定不去超商工作，留在這裡。點了兩杯咖啡 (圖 2)。

 圖  1
 簡單生活的外觀

圖  2 
一杯內用，一杯外帶。(梗：99% 的人不知道電腦這桌布的意義)


會公開寫文章分享，有幾個理由：

1.  當我一進去說要借洗手間，人員完全沒有難看的臉色，而且很有禮貌的指示方向

2.  這家店面有三個用餐區。其中洗手間的開口沒有正對作業區或用餐區，這是很難得的。已經符合食品法規中《食品良好衛生規範準則》
附表一  食品業者之場區及環境良好衛生管理基準。第五條，第二款
五、廁所應符合下列規定：
(二) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限。
(這是小型餐飲業常犯的錯誤)

3. 洗手間乾淨無異味， 有提供面紙 (相對於超商經常沒有提供面紙)

4. 洗手間沒有存放食物、餐具等，這些小型餐飲業常犯的錯誤。洗手間只有存放衛生紙。

5. 從外面看入廚房，地板沒有積水，大致乾淨，照度有超過 100 米燭光。

6. 外面櫃台大致乾淨。

7. 這家有上非登不可 (請見圖 3)

8. 阿原點完一邊結帳，同時打電話問老婆，此時後面有顧客要來點餐，人員請那位稍候，先等阿原結帳，阿原說不好意思，要等一下，請先幫她處理。這是我觀察到台灣有進步的地方，工作人員會注意到先排隊先處理。但是在 2018 年的台灣，多數的地方還是有人插隊，工作人員沒有那個程度，就為插隊的人結帳。

圖 3
很多食品餐飲業者不知道，他們有沒有依照法規到非登不可登記，消費者拿手機就可以查到。對這家有依法登記的，我們當然要支持。



聲明：
1. 本人與文中提到的兩個店家不認識，無恩怨，沒有收取任何好處，文章若有肯定或批評，純粹出於個人意見，與店家無關。
2. 本人雖在學校教食品衛生多年，也參與多項食品餐飲衛生輔導與稽核之計劃，但沒有對上述店家進行正式的衛生評鑑，僅以消費者的角度觀察。







圖 4
地址：新竹縣湖口鄉中山路二段359號