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2018/09/09

麵包醱酵需要時間,對人,對學生,對孩子,不也是這樣!!





經驗上,只要看到膨發到這樣的程度,就是成功的麵包


之前跟朋友借了自動麵包機,阿原的烘焙魂就出現了!


前三次的麵包都是自己含著眼淚吞下去 (明明要做吐司,怎麼變成黑糖糕),第四次之後,就抓到要訣,多數都順利,也累積不少經驗,例如加芋頭塊,會讓過度膨脹,但是加其他不會。

阿原喜歡嘗試,每個更動一個變數,才是科學精神 (好啦,我承認有時改兩個變數),漸漸抓到至做出好吃的吐司之要訣。

雖然說明書強調,過程中不要去開蓋,以免影響醱酵溫度,阿原怎麼受的了,從材料秤好,放入自動麵包機起算,大約五個小時,此時就好像看心愛的寶貝,慢慢膨發,慢慢飄出醱酵的香味,進入烘烤的流程,就聞到陣陣的麵包香,真的是一種享受,一次過程可能要打開 20 次。

  20180909 下午把材料送進自動麵包機,今天做個嘗試,把老婆自製的桑椹果醬剩下的糖水當至麵包的水 (之前常試過鮮乳代替水,過程正常,但老實說,阿原嘗不出來風味上的差別)。

但是今天比較奇怪,過去多種嘗試不同配方,到某個接段還膨發的很棒,但是今天這個到準備進入烘烤階段,確只有膨發一些些。

阿原在讀碩博士做微生物實驗,常遇到挫折,這種烤麵包的微生物,根本算不上挫折。

推測,可能是桑椹中還有抑制酵母的成份,但是看到膨發一點點,所以判定是酵母還在調適。 老婆給我不同建議,我就說,相信我,雖然我不懂烘焙,但我是食品微生物博士,我大概知道微生物的脾氣,我再嘗試一下。老婆選擇相信我,不是因為我的研究所背景,而是我會一個人把失敗品吃掉。

於是先中止自動流程,切換到醱酵模式,經過半小時,果然膨發。醱酵滿 50 min, 我就切換到烘烤模式,一段時間後,又膨發的更大。



 
考完切開的樣子。想像一下,自動階段準備進入烘烤前,只有照片四分之一的膨發。



有沒有看到歐吉桑在廚房含著眼淚 (感動的眼淚,不是吃失敗麵包的眼淚),而且這次是我做過最鬆軟、口感最好的一次。不過沒有酒味 (之前都有些許酒味,我喜歡,不是因為酒味,是伴隨的醱酵香味),麵包微甜 (表示糖沒有作用完)。


若當時決定把麵糰丟垃圾桶,或是拿出來另外醱酵,也需會有不同的結果。突然有感而發。我們社會上對學生,不也應該這樣,有些學生需要多一點時間,自然會有表現。對幼兒也是這樣,他們需要時間。對家人也是 (因為早上才跟中部的長輩放幹話,認為他們實在是有夠笨,很簡單的事情都教不會)。

 想想,今晚是我給酵母菌跟麵糰一個機會,還是他們給我一個機會? Anyway, 謝謝酵母菌!