201504 食品衛生安全與法規，期中考考題參考答案與阿原的建議

先丟這裡，等發回考卷後。再貼到阿原小站。

複選題
1. BDFG
2. CDEF
這兩題沒什麼特別，是有點難度沒錯，就是法規看熟。

單選題
1. D
2. B
(肉毒桿菌在 pH 4.5 以下不生長，所以也是罐頭依照產品平衡後的 pH 決定是否要採用比較嚴格的商業滅菌。此外，若是罐頭已經受到汙染，不易由感官判定 )
3. C
4. D (沒捷徑，拼記憶)
5. D

6. D (沒捷徑，拼記憶)
7. B
8. B
9. B (題目說 "至少"，所以可以殺菌就好，不需要到 100℃)
10. C

11. A----應該是 C
12. C
13. D (金黃色葡萄球菌造成毒素型，不是感染型)
14. A
15. D (沒捷徑，拼記憶)

16. A
17. C
18. D
19. A (是 histidine 不是 lysine)
20. B

21. B ( < pH 4.5 不易生長)
22. D
23. C (多數真菌毒素與蛋白型的毒素不同，相對分子量小，不易有抗原性)
24. D
25. D

26. B
27. A (組織胺是由微生物引起，重點在原料的保存，不是最後的加熱)
28. B
29. C
30. D

31. A (造成血便的不多，其中 O157 是最惡名昭彰的)
32. D ---不同的食品，不同衛生標準，不同的要求，有些是 MPN 不是 CPU
33. D
34. B
35. A (這我們系的都要知道，食品常使用低溫保存，但是少數病原菌會在冷藏的溫度生長，李斯特菌是最知名的一個。)


簡答題：

1.
一、我國因環境溫度非常適合細菌繁殖,在食物中毒事件中,以細菌性食物中毒為主要原因。請說明沙門氏桿菌(Salmonella)的性狀、中毒原因、中毒症狀及其預防方法。(12分)

題目分析：
這題配分 12 分，有四項，細菌性狀、中毒原因、中毒症狀、預防方法。
假，若是國家考試，可能每項配 3 分，因此，各位想想，你敢只回答三分的量嗎？ 扣掉無心的，多數有心人因該會寫 5 分以上的量吧！

阿原最常見到大學生 (尚未準備好參加國考) 這樣寫

革蘭氏陰性 (阿原給1 分)、食物沒有煮熟、被病原菌汙染 (阿原給1 分)、上吐下瀉 (阿原給1 分)、防止交叉汙染、食物要煮熟 (阿原給1 分)

相信我，我不是第一年教書，我看太多了，多數就是這樣回答。會覺得學生根本沒有準備好參加國家考試，而且國考的答案卷很大張，閱卷老師絕對會重質又重量。


而且各位有沒有發現，四小項目不易區分，若是同樣的答案，下方這樣是不是清楚多了？ 不要讓閱卷老師失去耐心。

(1) 細菌性狀：革蘭氏陰性
(2) 中毒原因：食物沒有煮熟、被病原菌汙染
(3) 中毒症狀：上吐下瀉
(4) 預防方法：防止交叉汙染、食物要煮熟

真的勸各位，可以把項目列出來。我知道有人沒有準備好，難道閱卷老師是笨蛋？ 刻意把答案混在一起就會給高分？ 

阿原分享個人的經驗，先對照參考解答，會從學生的答案中，找出來與參考解答相同或相似的，出現才給分。 

(1) 細菌性狀：

革蘭氏陰性之桿菌，不產內孢子 (endospore)，兼性厭氧，具鞭毛，屬於腸道菌科。

(2) 中毒原因：

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。(參考自 TFDA 網站)


(3) 中毒症狀：

主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。(參考自 TFDA 網站)


(4) 預防方法：
1.本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
2.加熱後的食品應防止二次污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3.注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
4.防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
5.被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。
(參考自 TFDA 網站)
(這一項基本上只要寫出前兩項的重點，阿原就給 3 分)

[這題也可以參考課本的寫法，但是 TFDA 的資料比較適合作答]

若還有時間，想要多寫一點，以適當的加上：

1. 常存在動物的腸道中，過去的案例中，未經清潔處理的雞蛋，可能帶有雞屎而帶有沙門氏菌，若為徹底烹煮或是發生家超汙染 (例如手摸過雞蛋，未經洗手與消毒，就接觸生菜，可能會造成汙染)。除了徹底加熱與防止交叉汙染，衛生單位也鼓勵餐飲業使用洗選蛋或是經過巴斯德殺菌的液態蛋，以減少汙染的風險。(也告訴閱卷老師，等我考上營養師，我會知道藥用液態蛋)

2. 在食品中毒上，沙門氏菌是感染型，也就是需要攝入足量的活菌才有機會致病，這與毒素型的中毒機制不同，因此食物確實加熱就可以有效殺菌，降低食品中毒的風險。  (某個程度上，這要告訴閱卷老師，考生的觀念很清楚。)


二、分別說明黃麴毒素與赭麴毒素的性質、常見的汙染食物、對人體的傷害及應注意事項。(16分)


題目分析：
1. 這題配分 16 分，兩種毒素，有四個項目，也就是個項目兩分。若熟讀此單元，有信心的人，建議用表格形式作答。若沒有自信，至少像前一題，條列式作答。
2. 題目有沒有提到要寫出產毒素生物的學名？ ---沒有
有沒有說明要寫出毒素的英文名？----沒有
各位真的在國考遇到，要不要寫，自己想想看。

	黃麴毒素	赭麴毒素
毒素的性質	黃麴毒素 (aflatoxin/aflatoxins)，由部份黴菌所產生之毒素，例如Aspergillus flavus 依照其分子結構可以分為 B1, B2, G1, G2。在牛奶中為 M1, M2。	赭麴毒素 (ocrhatoxin A)，由真菌所產生，主要由 Aspergillus 及Penicillium 兩個屬的真菌所產生。對家禽類的毒性極強。
常見汙染食物	常在穀物等作物發現，例如花生、玉米、米等。牛隻可能吃下含有黃麴毒素的穀物飼料，經代謝成 M1, M2，存於乳製品之中。	常存在穀物，根據我國的《食品中真菌毒素限量標準》，對其在米、麥類及咖啡豆或咖啡法有限量的標準。
人體的傷害	急性：肝壞死、出血、腎炎等 慢性：造成肝癌等癌症	對人類的肝及腎會造成傷害或病變
注意事項	食物要注意保存的環境，若有長黴，只能丟掉，不能存有僥倖的心態 補充：團膳業可以使用黃麴毒素快速檢測片驗收高風險的原料，注意保存環境，儘快使用完畢。	(同左) 畜牧業可以使用赭麴毒素快速檢測片檢查飼料是否含過量的毒素。

台灣 PhET 社群，網頁或模擬主題翻譯貢獻者

台灣 PhET 社群，網頁或模擬主題翻譯貢獻者

-– by 江易原

您好，歡迎來到台灣 PhET 社群簡易說明網頁！

我們是一群熱愛教育與自由軟體的人。除了翻譯 PhET，很多伙伴是教育者，並將 PhET 應用在教學上。

若您剛接觸 PhET，不妨先看看下列兩篇文章，對 PhET 先有個初步的認識。

2010-03-05 潘建宏 自由教學軟體—PhET 科學模擬程式
2010-03-29 江易原 (翻譯緣由與 PhET 簡介) 科學教學的開放源碼模擬軟體：PhET

簡單來說，PhET 採 CC 授權，不但可以免費取得、可以修改程式碼，還可以進行商業用途。不用擔心盜版問題、不用擔心授權費用。世界各國有越來越多的教育者使用PhET 進行教學，而在台灣，越來越多的人知道、使用 PhET。

除了使用 PhET，也歡迎您加入社群志工的行列 (教學、編寫教材、推廣、翻譯、加油打氣等工作需要您來協助)。因為不少 PhET 的伙伴也參與 ezgo 計劃 (從作業系統到軟體，完整的 solution，因為是自由軟體所以不用擔心盜版問題)，有任何問題或建議，可以 email 到 ezgo 的討論群：ezgo-tw@gmail.com

此外，您可以到官網下載 PhET，或是每年都發行新版的 ezgo 中，使用 PhET 及

主要工作人員

台灣 PhET 社群領班：孫賜萍
台灣 PhET 翻譯協調人：江易原
PhET 正體中文網頁管理與技術指導：高慧君、翁佳驥 、蔡凱如 (前任網管：曾珮華)網頁內容翻譯者 (依姓氏筆劃排序)
江易原
高慧君
曾珮華 (貢獻良多，目前看到網頁的中文部份，很多都是曾小姐翻譯的。現與夫婿在德國定居 ) 

潘建宏

目前各主題網頁中的教學目標、主要課程還需要翻譯，若您願意協助，請告訴我們！

2009 年模擬主題翻譯者 (依姓氏筆劃排序) 
江易原
吳文宏
張雯音
許伯任
楊森吉
潘建宏
謝祿適

2010 年翻譯或更新翻譯人員
江易原
吳文宏
許伯任
潘建宏
2011 年模擬主題翻譯者
江易原
Amber Chang
2012 年模擬主題翻譯者
江易原
林慧姍
陳國全
楊杰儒
Amber Chang
2013 年模擬主題翻譯者 (到 2013-06 為止)
胡馨尹
楊杰儒

(20170601 補充)
2015 年
HTML5 主題翻譯者：翁佳驥 
2016 年

HTML5 主題翻譯者：翁佳驥 

翻譯緣起

2008 年底，阿原找到 PhET ，跟伙伴 Eric (孫賜萍) 分享並討論翻譯事宜。

2008-12-08 阿原 email 給 PhET 團隊，請求翻譯許可，

Dear PhET team,

We are the free software community supported by the Ministry of Education, Taiwan (The highest administrator for not only K to 12, but also to college and graduate school).

We love the simulations of PhET that is so great for explaining science concepts for high school and college students. Now we plan to translate it into our language, traditional Chinese, that is mainly used in Taiwan, not China.

We have tried the "translation-utility.jar" and it worked well. But something strange with the language setting in translation program. Generally, there are two kinds of Chinese for GUI of software. The one used in Taiwan is called traditional Chinese, and showed as "zh_tw, or zh_TW". And the other is called simplified Chinese used in China, showed as "zh_cn or zh_CN". However, from translation-utility.jar, only one item "Chinese, zh" is available.  Thus, we suggest the PhET team can prepare zh into zh_tw and zh-cn.


More information about the difference about traditional and simplified Chinese, please check here, the explanations from Wikipedia, if you confuse with these two.

http://en.wikipedia.org/wiki/Traditional_chinese

http://en.wikipedia.org/wiki/Simplified_chinese



CC: to the free software community in Taiwan

2008-12-11 收到回信

Mr. Chiang,
Thank you for your report.  We understand the problem and are working to correct it. Our software is currently not handling locales correctly. Our software ignores country code and selects a translation based only on language code. We do not know when this will be fix, but will notify you.

In the meantime if you would like to make translations in traditional Chinese you can select "custom language code" in the translation utility and type in tc.  That way we will be able to distinguish your translations from other Chinese translations.

Best,
Marj

PhET Help Desk
phethelp@colorado.edu

2009-03-06 阿原到化學學科中心的化學自由軟體研習，認識了謝祿適博士，之後謝博士教阿原如何翻譯 PhET。謝博士表示，就他所知，台師大物理系的黃福坤教授是首位在台灣介紹 PhET 的人。

2009-04-09 收到官方回信，已經將語系問處理好

We took your advice and have added support for country codes to the locales supported by PhET simulations and Translation Utility.  For Chinese, we will be supporting both zh_TW (Traditional Chinese) and zh_CN (Simplified Chinese). This new feature be available as part of our upcoming release coming out this month.  If you have questions about this please contact me at phethelp@colorado.edu.

Best,
Marj

PhET Help Desk
phethelp@colorado.edu

2009-05 Eric 邀請台北市自由軟體團隊協助翻譯，大幅提升翻譯進度。到了 7 月，完全翻譯完畢，

2009-07-08 所發行的 ezgo7，已經將主題及說明全面中文化的 PhET 整合到光碟。(之後固定翻譯新的主題，以及整合到新版本的 ezgo 中)

2010-04 開始進行 PhET 更新翻譯 (因為 PhET 的主題會出新版，可能有新的單字要翻譯。同也修正之前翻譯的錯誤)。完成更新翻譯後，加到 ezgo8。

之後 2011 的 ezgo9，2012 的 ezgoX 都有收錄 PhET。

…..

2013-06 加入台灣 PhET 社群簡易說明網頁，

---------------------
原本這網頁掛在開南大學，在 20150424 移到本站

20170526 補充：約在 2014 - 2015 左右，阿原因為個人工作因素，無法繼續擔任翻譯協題人，跟好友 Franklin Weng (翁佳驥，現在軟體自由協會理事長) 說明此事。他說：『我來處理』。
老實說， Franklin 的工作與壓力不會比阿原小，但是他除了原有的翻譯志工之工作，現在又一肩扛起 PhET 的翻譯工作，令人佩服，阿原也向 Franklin 保證，等阿原工作穩定，一定會回來協助翻譯自由軟體的工作。 

-----------------------
20170526 補充


在 20151002 收到 PhET 團隊的來信，說明現在部份模擬已經有 HTML5 的版本
Dear PhET translators,

We are excited to announce that very soon a new translation utility for our HTML5 sims will be available! This new utility is a simple web interface for translating our HTML5 sims, and at first, we will only be granting access to one translator per language/locale.

As a first step, we need to ensure your PhET website profile has been updated.
1. Please visit http://phet.colorado.edu/ and Sign In.
2. If you have not updated your profile, you will then be prompted to update.
3. Once you have updated your profile, please send an email to phethelp@colorado.edu with your PhET website login email so that we can grant you access to the translation utility.

Once we have given you access we will send a follow up email with instructions on how to access and use the new utility.

Please note, that only one or two sims will be available to translate at first, as making our HTML5 sims translatable requires each of them to be updated. However, over the next several months we will be working hard to perform these updates, and more sims will become available regularly.


Please let me know if you have any questions about updating your profile or the upcoming utility.

I look forward to publishing translated version of our HTML5 sims!

All the best,

Oliver

申請食品藥物管理署之授權修改出版品--20150422

20150510 補充：後來收到 TFDA 回應，阿原把 email 擷取影像如下：

感謝衛福部食品藥物管理授權阿原及學生可以修改出版品 (20150428)

-------------------

親愛的鄭科長，

抱歉在百忙之中打擾您，這次把說明的內容再次修改，希望可以清楚的表達本次申請授權的細節。

---------------------------------
主旨：為教學等用途，筆者在此向 TFDA 申請授權，可以對貴單位部份出版品進行修改。

說明：
TFDA 的出版品不只適合食品餐飲業者，也是教學用很好的參考教材。

然而先前的請教，從貴單位回應得知，TFDA 出版品版權屬於 TFDA 所有，在合理使用範圍內只能進行重製，不能修改。

機關網站著作權聲明 【發布日期：2015-03-26】 

本次申請授權，筆者在食品安全相關課程，預計引用部份出版品的部份單元或內容，並配合上課的內容與學生的作業進行修改，修改之後放到課程的公開網頁。請參考本次課程學生分組作業 (成立虛擬公司) 之網頁

例如學生取用《中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊》之中 GHP 九大程序書及 HACCP 計劃書，把手冊的部份內容複製後，依照各組分配到的產品，進行修改，並放到虛擬公司的網頁上。除了完成課程作業，我們更期待，這樣的作業會是學生畢業後可以參考的創業計劃之一或就業時讓主管刮目相看的專案。


筆者及修課的學生將遵守：

1. 不進行商業用途 (除非得到 TFDA 另外的許可)

2. 所有相關的衍生的文件，將會標示原著作權人為 TFDA

3. 所進行之修改，是配合課堂作業之需要，以不曲解文件原意 (特別是食品安全的觀念) 的前提下進行修改。而筆者也會對學生修改過的文件進行審查，確認其正確性。

4. 也將說明是取得 TFDA 授權進行修改，並非 TFDA 原始之文件，讀者有任何問題，請以官方原始文件為主。


本次申請授權之手冊包括：
中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊  民國102年12月
餐飲業食材危害分析參考手冊  ISBN 978-986-04-0347-3 民國102年12月
小型自助餐飲從業人員衛生操作參考手冊  ISBN 978-986-09-8980-7    民國102年12月
餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊
ISBN 978-986-03-5990-9  民國101年12月    

申請授權時間：
本次課程及之後的課程。

期盼貴單位能同意此次授權，不只成就學生的成果，也能協助宣傳食品安全的觀念。

敬祝 愉快

易原 敬上

法規導讀與整理：從事食品相關的人員 (包括衛管人員) 之資格 (食品製造工廠衛生管理人員設置辦法、食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 、食品安全管制系統準則等法規)

20160314 補充


食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 (民國 102 年 08 月 20 日修正) (2016/03/14確認，有新修正的版本 2015-08-10，阿原將儘快補充修正的地方)

第    1    條	本標準依食品衛生管理法第十一條第二項規定訂定之。
第    2    條	本辦法所稱食品製造工廠，係指具有食品工廠登記證之食品製造業者。
第    3    條	食品製造工廠應設置專任衛生管理人員（以下簡稱衛生管理人員）。 前項衛生管理人員應於工廠實際執行本法第八條第一項所定食品良好衛生 規範或食品安全管制系統之工作。
第    4    條	具下列資格之一者，得任衛生管理人員： 一、公立或經政府立案之私立專科以上學校，或經教育部承認之國外專科 以上學校食品、營養、家政、生活應用科學、畜牧、獸醫、化學、化 工、農業化學、生物化學、生物、藥學、公共衛生等相關科系所畢業 者。---就是相關科系畢業 二、應前款科系所相關類科之高等考試或相當於高等考試之特種考試及格 者。 三、應第一款科系所相關類科之普通考試或相當於普通考試之丙等特種考 試及格，並從事食品或食品添加物製造相關工作三年以上，持有證明 者。
第    5    條	中央廚房食品工廠或餐盒食品工廠設置之衛生管理人員，得由領有中餐烹 調乙級技術士證並接受衛生講習一百二十小時以上，持有經中央主管機關 認可之食品衛生相關機構核發之證明文件者擔任。-這兩種工廠比較嚴格 相對起來，有證照，一般公司會給額外的加級
第    6    條	中央主管機關依本法第十一條第一項公告指定之食品業者，其設置之衛生 管理人員應符合下條件之一，並持有經中主管機關認可之食品衛生相關機 構核發之證明文件： 一、經食品安全管制系統訓練六十小時以上。[基礎、進階班都要] 二、領有食品技師證書，經食品安全管制系統訓練三十小時以上。[基礎班]
第    7    條	食品製造工廠設置衛生管理人員時，應檢具下列文件送請直轄市、縣 (市 ) 衛生主管機關核備，異動時亦同：就是衛生局有紀錄，出事要追查 一、申報書一份及資料卡一式三份。 二、衛生管理人員之資格證件文件、身分證、契約書影本一份。 三、工廠登記證影本一份。
第    8    條	衛生管理人員執行工作如下： 一、食品良好衛生規範之執行與監督。 二、食品安全管制系統之擬訂、執行與監督。 三、其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。
第    9    條	衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主管機關或經中央主管機關認 可之食品衛生相關機構舉辦之衛生講習八小時。
第   10    條	本辦法自發布日施行。

統計起來，強制實施中，以餐飲業聘專業人員， 68% 最高

會鼓勵業者，因為專業人員可以幫忙注意最新的法規，若專業人員可以幫忙處理外部稽核，讓公司數字好看。



食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 
(民國 103 年 02 月 24 日修正)(2016/03/14確認，這法規沒有新修正的版本)

第    1    條	本辦法依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第十二條第二項規定訂定 之。
第    2    條	本辦法適用於中央主管機關依本法第十二條第一項經公告類別及規模之食 品業者。
第    3    條	本辦法所稱專門職業人員，指經考試院專門職業及技術人員高等考試及格 ，並領有證書者；所稱技術證照人員，指領有中央勞動主管機關所核發之 技能檢定之技術士證者，或經其認可之專業認證機構所核發之具有技術士 證同等效力之技能職類證書者。[這是考試院的國考，跟勞動部技術士不同]
第    4    條	經中央主管機關依本法第八條第二項公告實施食品安全管制系統之食品業 者，應依其類別置專任專門職業人員至少一人，其範圍如下： 一、肉類加工業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。 二、水產品加工業：食品技師、水產養殖技師或水產技師。 三、乳品加工業：食品技師或畜牧技師。 四、餐飲業：食品技師或營養師。 [就是強制實施的四個產業至少有一位技師] 前項各款人員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之課程六十小時以上，且領有合 格證書；從業期間，應每年至少八小時接受訓練機關（構）或其他機關（ 構）辦理與該系統有關之課程。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第    5    條	食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其範圍如下： [這裡是指勞動部技術士，不是考試院的食品技師或營養師。] 一、餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或烹調相關之技術士。 二、烘焙業：烘焙食品技術士。 前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中，其技術證照人員比率如下： [這裡沒有提到是丙級還是乙級] 一、觀光旅館之餐飲業：百分之八十五。 二、承攬機構餐飲之餐飲業：百分之七十五。 三、供應學校餐飲之餐飲業：百分之七十五。 四、承攬筵席餐廳之餐飲業：百分之七十五。 五、外燴飲食餐飲業：百分之七十五。 六、中央廚房式之餐飲業：百分之七十。 七、自助餐飲業：百分之六十。 八、一般餐館餐飲業：百分之五十。 九、前店後廠小型烘焙業：百分之三十。 依前項比率計算，小數點後未滿一人者，以一人計。 奇怪，這裡的持證比例與新版的 GHP 不同！！
第    6    條	技術證照人員從業期間，每年至少八小時應接受各級主管機關或其認可之 衛生講習機關（構）辦理之衛生講習。
第    7    條	第四條專門職業人員 [考試院]，其職責如下： 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。
第    8    條	第五條技術證照人員 [勞動部]，其職責如下： 一、食品之良好衛生規範準則相關規定之執行及監督。 二、其他經中央主管機關指定之事項。 有沒有發現，顯然食品技師跟廚師的工作與責任不同。
第    9    條	食品業者依本辦法置專門職業人員或技術證照人員時，應檢具下列文件， 報直轄市、縣（市）主管機關備查；異動時，亦同： 一、專門職業或技術證照人員名冊。 二、前款人員之資格證明及在職證明。 三、公司、商業或工廠登記文件。
第   10    條	本辦法自發布日施行。

--------------------
舊的規定

  1 觀光旅館之餐廳：百分之八十。
        2 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。
        3 供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。
        4 承攬筵席之餐廳：百分之七十。
        5 外燴飲食業：百分之七十。
        6 中央廚房式之餐飲業：百分之六十。
        7 伙食包作業：百分之六十。
        8 自助餐飲業：百分之五十。
   (二) 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之
        餐飲相關公 (工) 會，並由當地衛生主管機關認可之公 (工) 會
        發給廚師證書。(也就是技術士證必須要換廚師證)

------------------------
可以看出 1. 調高持證比例  2. 沒有強迫換廚師證





食品安全管制系統準則
 (民國 103 年 03 月 11 日修正)(2016/03/14確認，有新版本的修正 2015-06-05，只有修正第 12 條) 

本法規有 13 條，其中第 3 與第 4 說明人員的資格
也就是公司要申請 HACCP 評鑑，需要遵守的法規。

第    3    條	中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者（以下簡稱食品業者） ，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。 管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生 管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必 要之成員。 前項成員中，至少一人應為食品業者專門職業 [就是食品技師] 或技術證照人員設置及管理 辦法規定之專門職業人員，並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。
第    4    條	管制小組成員 [指所有成員]，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [HACCP 基礎班]，並領 有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構） 辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。[不要搞混每年八小時] 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。

有關食品添加物複方定義、展開及相關法規 (2015-04)

剛好有朋友在問，阿原不敢亂回答，還是使用衛福部的法規及定義為準，順便整理到部落格，跟大家分享。

------------------

請記得，食品法規經常修正，所以阿原列出法規及其網頁，都會加註最新日期，這樣讀者可以自行確認是否法規有更新。

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準這裡列出所有的食品添加物，請注意，下面3點都要同時符合，否則就是違法。
1. 只有列出的食品添加物才能使用
2. 只能用在限定的對象 (除非該項目沒有限定對象)

3. 使用不得超量 (除非項目沒有設定使用量的限制)

也對，仔細看看法規的名稱就是由三個項目組成：

「食品添加物」、「使用範圍」、「限量標準」

列出來的食品添加物太多，可用 control+F 搜尋 

食品安全衛生管理法施行細則 (103.08.13)

第    8    條

本法第二十二條第一項第四款所定食品添加物名稱，應以食品添加物使用 範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名，或 一般社會通用之名稱標示之，並依下列規定辦理： 一、屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱。 [例如不能單獨標示苯甲酸，必需加上防腐劑三個字] 二、屬複方食品添加物者，應標示各別原料名稱。 [這就是我們說的複方內容要展開之法源] 食品中之食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量明顯低 於直接添加於食品之需用量，對終產品無功能者，得免標示之。

食品添加物業者依據食品業者登錄辦法第四條其單、複方食品添加物產品應登錄之內容(103.04.24)

1	一、食品添加物製造及加工業者應登錄之內容： （一）屬食品添加物（香料除外）產品，應登錄：中文商品名稱、用途分 類、型態、成分。 （二）屬香料產品，應登錄：中文商品名稱、型態、成分。
2	二、食品添加物輸入業者應登錄之內容： （一）屬食品添加物（香料除外）產品，應登錄：中文商品名稱、英文商 品名稱、用途分類、型態、成分。 （二）屬香料產品，應登錄：中文商品名稱、英文商品名稱、型態、成分 。
3	三、食品添加物販售業者應登錄之內容： （一）如販售之食品添加物（香料除外）產品，其上游供應商為食品添加 物製造及加工業者，應登錄：中文商品名稱、用途分類、型態、成 分。 （二）如販售之香料產品，其上游供應商為食品添加物製造及加工業者， 應登錄：中文商品名稱、型態、成分。 （三）如販售之食品添加物（香料除外）產品，其上游供應商為食品添加 物輸入業者，應登錄：中文商品名稱、英文商品名稱、用途分類、 型態、成分。 （四）如販售之香料產品，其上游供應商為食品添加物輸入業者，應登錄 ：中文商品名稱、英文商品名稱、型態、成分。
4	四、輸入食品添加物之業者，應於產品輸入我國，到達港埠前二十日完成 產品登錄，並於報關時將「登錄字號」及「產品登錄碼」填入邊境查 驗自動化管理資訊系統之檢附文件相關欄位，以利通關資料之比對

發文字號：	部授食 字第 1031300796 號
發文日期：	民國 103 年 04 月 24 日
要　　旨：	依據食品安全衛生管理法第 8 條第 3 項規定，訂定「食品添加物業者 應辦理登錄」

二、複方食品添加物係指將單方食品添加物與其他單方食品添加物或作為
 輔料之食品原料進行物理方式混合，製成具有「食品添加物」功能，非供直接食用之調製品，且其中使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，其免辦理查驗登記，惟其使用之個別單方食品添加物品項及規格皆應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定。

申請 TFDA 授權修改出版品，以進行教學用途

TFDA 您好，感謝上次貴單位的說明，小弟了解情況， TFDA 出版品是保留所有權利，一般使用者不能修改及進行商業用途。

在此小弟向 TFDA 申請授權，可以進行學術用途之修改，並放在網路上。

小弟及修課的學生將遵守：
1. 不進行商業用途 (除非得到 TFDA 另外的許可)
2. 所有相關的衍生的文件，將會標示原著作權人為 TFDA
3. 所進行之修改，是配合課堂作業之需要，以不造成曲解文件原意的前提下進行修改。
4. 也將說明是取得 TFDA 授權進行修改，並非 TFDA 原始之文件，讀者有任何問題，請以官方原始文件為主。


本次申請授權之手冊包括：

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊
民國102年12月

餐飲業食材危害分析參考手冊  ISBN 978-986-04-0347-3 (平裝)  民國102年12月

小型自助餐飲從業人員衛生操作參考手冊
  ISBN 978-986-09-8980-7    民國102年12月

餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊
ISBN 978-986-03-5990-9  民國101年12月    

需要得到授權進行修改原因如下：

小弟的課程，食品安全管制系統，網頁如下：
http://iychiang1809-home.blogspot.tw/2014/12/spring-2015-food-safety-and-control.html

本次課程將學生分為 6-8 組，每一組成立一個虛擬公司，任務是申請衛福部的 HACCP 評鑑。學生抽籤決定餐飲的主題，將建立 GHP 九大程序書，及 HACCP 計劃書。

請見網頁，可看到各組公司的網頁  https://docs.google.com/document/d/1MzZ1wxaci201nqYv77AUqOlgsPm1WqF2xU5vhdSCvBY/edit

因為教學上將會高度參考上述的四種出版品，然後依照各組的題目與公司屬性加以改寫，因此知道 TFDA 出版品版權所有，不是 public domain，在 fair use 情況下要進行修改，是有困難的，因此小弟在此申請貴單位的授權，以進行修改。若需要授權費，也請一併告知。

若有任何問題，歡迎來信或來電討論。

阿原深刻體會：有能力的人表現像猴子，因為只能領到香蕉

前兩年的網路名言：

出的起香蕉的公司，只請的起猴子

剛聽到覺得很好笑，想想，也很悽慘，這也是台灣的困境。

過去幾周阿原有更深的體會，當然不是只有過去幾周，而是累積很久的觀察，在過去幾周特別有感覺。

阿原觀察到週邊的朋友 (是阿原第一手的觀察，不是聽來的)，觀察對象包括各級學校的教員與職員，及其他工作者。

1. 舉手之勞為公司好，不願意做。
2. 多花些心思可以把小事情處理好，也為公司好，不願意做。
3.  阿原向員工反應問題，員工應付了事 (向老闆反應問題，老闆打太極拳)。

再說一次，是阿原近距離的觀察，不是聽來的，而且是觀察相當的時間，不是短時間。

有些被觀察的對象，能力平庸 (不在這次的討論範圍)。

有些腦袋好，能力好 (就是這次討論的對象)，卻是出現上面三項之中至少一項。

以前阿原不懂事，都會認為員工在打混，不願意盡全力。 現在阿原不這麼想，而且開始同情他們，原因很簡單，就像這次的標題：


有能力的人表現像猴子，因為只能領到香蕉

--------------

如果把這大石頭升高個幾公尺....台灣會不會好一點？

......    ......  BJ4

請教 TFDA 出版品之版權

機關網站著作權聲明 【發布日期：2015-03-26】

為民服務信箱


雖然 TFDA 在網站上聲明：

述〝合理使用情形〞，說明如下：
本署網站上所刊載以本署名義公開發表之著作，即著作人為本署者，在合理範圍內，得重製、公開播送或公開傳輸；利用時，並請註明出處。
本署網站上之資訊，可為個人或家庭非營利之目的而重製。
為報導、評論、教學、研究或其他正當目的，在合理範圍內，得引用本署網站上之資訊，引用時，並請註明出處。
其他合理使用情形，請參考著作權法第四十四條至第六十五條之規定。

但是阿原不確定會怎樣，用到多少算是合理使用？學生上課寫作業，引用原文多少？ 修改 (重製) 多少？ 放在網路上 (公開/散布) 多少？ 算是合理使用？

老實說，這要是美國 FDA 或是 USDA 的文件，一定是公共領域 (public domain, 但是阿原喜歡稱做公共財比較好懂)，所以這次就寫 email 去問。

------------------------
您好，
小弟在開南大學服務，教學課程包括 HACCP 及食品法規等。 TFDA 出版相當多的食品安全相關手冊，不但適合當作課程的輔助教材，也適合學生畢業後就業或創業時之應用，感謝 TFDA 用心製作這麼多好教材。

雖然多數手冊都開放全文之 PDF 檔，也開放所有人可以下載，但是這不代表這樣的著作像是美國政府著作品是公共財 (public domain)，因此是否可以重製與散布，會是個大問題。

而且小弟在教學上預計會修改與再散布手冊部份的內容 (但是沒有預計進行商業用途)，雖然我國的著作權有 fair use 之說明， TFDA 的版權網頁也有概念性的說明，但是並沒有提到貴單位出版品是否受著作權保護。

為避免小弟個人錯誤的認知造成日後遺憾，所以小弟先請教 TFDA，有關這類的出版品， 是版權所有?  還是不受保護之標的?

此外，雖然小弟主修食品微生物，但是對著作權，尤其是開放授權這一塊，有小小的心得，期待與貴單位分享。


敬祝 愉快

江易原 敬上

道歉啟事--201504

OK，阿原所敬重的前輩，說明了一些情況，阿原聽完之後，果然是值得敬重的前輩，從事情處理的態度與分析可能的情況，阿原也知道該如何處理。

先把這些道歉啟事下架，等事情明朗化再說。

20150402 桃園治平高中模擬面試--阿原給學生的建議

1. 請各位先填問卷，把各位想問的問題寫出來。請各位寫出最想問題的問題三個，阿原會統整之後，儘量在現場回答。其他的，可能在回應在部落格




2. 請參考阿原前年的文章：

2013/03/31  大學推甄 (一)：面試要訣分享--阿原的建議

這裡的建議中規中矩，除了最後反問委員那一段。


3. 首先聲明，阿原不是多數大學老師的樣子，是個怪咖，因此這些建議與多數人不同，僅供參考，無論您因此進入理想的學校或是被拒絕，都與阿原無關。


Q: 什麼樣的人，被率取的機會比較高？
A: 客觀來說，錄取之後，願意來報到的。
(這裡可以解釋的太多了，我們現場討論)

Q: 如何讓自己加分？
A: 阿原不知道，而且每個老師的觀察點不同。 阿原喜歡多才多藝的學生，所以會想要了解學生在非申請領域的其他興趣或專長。

但是相對起來，不少大學老師是保守的，他們會認為這樣是心有旁騖。所以，就自己看著辦！



4. 意見回饋
20150402 治平高中，學生給阿原及開南的建議







其他，歡迎聯絡阿原 (gmail 優先， FB 次之，您有心，可以找到阿原的聯絡方式)， 阿原祝各位金榜題名！



本網頁之 QR code