複選題
1. BDFG
2. CDEF
這兩題沒什麼特別，是有點難度沒錯，就是法規看熟。
單選題
1. D
2. B
(肉毒桿菌在 pH 4.5 以下不生長，所以也是罐頭依照產品平衡後的 pH 決定是否要採用比較嚴格的商業滅菌。此外，若是罐頭已經受到汙染，不易由感官判定 )
3. C
4. D (沒捷徑，拼記憶)
5. D
6. D (沒捷徑，拼記憶)
7. B
8. B
9. B (題目說 "至少"，所以可以殺菌就好，不需要到 100℃)
10. C
11. A----應該是 C
12. C
13. D (金黃色葡萄球菌造成毒素型，不是感染型)
14. A
15. D (沒捷徑，拼記憶)
16. A
17. C
18. D
19. A (是 histidine 不是 lysine)
20. B
21. B ( < pH 4.5 不易生長)
22. D
23. C (多數真菌毒素與蛋白型的毒素不同，相對分子量小，不易有抗原性)
24. D
25. D
26. B
27. A (組織胺是由微生物引起，重點在原料的保存，不是最後的加熱)
28. B
29. C
30. D
31. A (造成血便的不多，其中 O157 是最惡名昭彰的)
32. D ---不同的食品，不同衛生標準，不同的要求，有些是 MPN 不是 CPU
33. D
34. B
35. A (這我們系的都要知道，食品常使用低溫保存，但是少數病原菌會在冷藏的溫度生長，李斯特菌是最知名的一個。)
簡答題：
1.
一、我國因環境溫度非常適合細菌繁殖,在食物中毒事件中,以細菌性食物中毒為主要原因。請說明沙門氏桿菌(Salmonella)的性狀、中毒原因、中毒症狀及其預防方法。(12分)
題目分析：
這題配分 12 分，有四項，細菌性狀、中毒原因、中毒症狀、預防方法。
假，若是國家考試，可能每項配 3 分，因此，各位想想，你敢只回答三分的量嗎？ 扣掉無心的，多數有心人因該會寫 5 分以上的量吧！
阿原最常見到大學生 (尚未準備好參加國考) 這樣寫
革蘭氏陰性 (阿原給1 分)、食物沒有煮熟、被病原菌汙染 (阿原給1 分)、上吐下瀉 (阿原給1 分)、防止交叉汙染、食物要煮熟 (阿原給1 分)
相信我，我不是第一年教書，我看太多了，多數就是這樣回答。會覺得學生根本沒有準備好參加國家考試，而且國考的答案卷很大張，閱卷老師絕對會重質又重量。
而且各位有沒有發現，四小項目不易區分，若是同樣的答案，下方這樣是不是清楚多了？ 不要讓閱卷老師失去耐心。
(1) 細菌性狀：革蘭氏陰性
(2) 中毒原因：食物沒有煮熟、被病原菌汙染
(3) 中毒症狀：上吐下瀉
(4) 預防方法：防止交叉汙染、食物要煮熟
真的勸各位，可以把項目列出來。我知道有人沒有準備好，難道閱卷老師是笨蛋？ 刻意把答案混在一起就會給高分？
阿原分享個人的經驗，先對照參考解答，會從學生的答案中，找出來與參考解答相同或相似的，出現才給分。
(1) 細菌性狀：
革蘭氏陰性之桿菌，不產內孢子 (endospore)，兼性厭氧，具鞭毛，屬於腸道菌科。
(2) 中毒原因：
主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。(參考自 TFDA 網站)
(3) 中毒症狀：
主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。(參考自 TFDA 網站)
(4) 預防方法：
1.本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
2.加熱後的食品應防止二次污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3.注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
4.防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
5.被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。
(參考自 TFDA 網站)
(這一項基本上只要寫出前兩項的重點，阿原就給 3 分)
[這題也可以參考課本的寫法，但是 TFDA 的資料比較適合作答]
若還有時間，想要多寫一點，以適當的加上：
1. 常存在動物的腸道中，過去的案例中，未經清潔處理的雞蛋，可能帶有雞屎而帶有沙門氏菌，若為徹底烹煮或是發生家超汙染 (例如手摸過雞蛋，未經洗手與消毒，就接觸生菜，可能會造成汙染)。除了徹底加熱與防止交叉汙染，衛生單位也鼓勵餐飲業使用洗選蛋或是經過巴斯德殺菌的液態蛋，以減少汙染的風險。(也告訴閱卷老師，等我考上營養師，我會知道藥用液態蛋)
2. 在食品中毒上，沙門氏菌是感染型，也就是需要攝入足量的活菌才有機會致病，這與毒素型的中毒機制不同，因此食物確實加熱就可以有效殺菌，降低食品中毒的風險。 (某個程度上，這要告訴閱卷老師，考生的觀念很清楚。)
二、分別說明黃麴毒素與赭麴毒素的性質、常見的汙染食物、對人體的傷害及應注意事項。(16分)
題目分析：
1. 這題配分 16 分，兩種毒素，有四個項目，也就是個項目兩分。若熟讀此單元，有信心的人，建議用表格形式作答。若沒有自信，至少像前一題，條列式作答。
2. 題目有沒有提到要寫出產毒素生物的學名？ ---沒有
有沒有說明要寫出毒素的英文名？----沒有
各位真的在國考遇到，要不要寫，自己想想看。
黃麴毒素
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赭麴毒素
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| 毒素的性質 | 黃麴毒素 (aflatoxin/aflatoxins)，由部份黴菌所產生之毒素，例如Aspergillus flavus 依照其分子結構可以分為 B1, B2, G1, G2。在牛奶中為 M1, M2。 |
赭麴毒素 (ocrhatoxin A)，由真菌所產生，主要由 Aspergillus 及Penicillium 兩個屬的真菌所產生。對家禽類的毒性極強。
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| 常見汙染食物 | 常在穀物等作物發現，例如花生、玉米、米等。牛隻可能吃下含有黃麴毒素的穀物飼料，經代謝成 M1, M2，存於乳製品之中。 | 常存在穀物，根據我國的《食品中真菌毒素限量標準》，對其在米、麥類及咖啡豆或咖啡法有限量的標準。 |
| 人體的傷害 | 急性：肝壞死、出血、腎炎等 慢性：造成肝癌等癌症 | 對人類的肝及腎會造成傷害或病變 |
| 注意事項 | 食物要注意保存的環境，若有長黴，只能丟掉，不能存有僥倖的心態 補充：團膳業可以使用黃麴毒素快速檢測片驗收高風險的原料，注意保存環境，儘快使用完畢。 | (同左) 畜牧業可以使用赭麴毒素快速檢測片檢查飼料是否含過量的毒素。 |
