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2020/08/06

20200810 HACCP 進階班--1. 產品規格標與檢驗 2. 品質保證與危機管理

文章持續編輯中...
一般有主辦單位給的截稿日期，需要在那至前回傳簡報。
但是阿原有個壞習慣，給完簡報，會持續注意新的事件或是新點子，因此會修正講義，到演講前一天才把最新修正或補充的簡報上傳。所以請網路讀者們耐心等候，一般演講前一天會公開。
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時間： 2020-08-10
主辦：HACCP 協會
地點：開南大學
本次演講，主辦單位尚未同意阿原直播與錄影.....所以將不會進行錄影
1300-1450產品規格標與檢驗
1500-1650品質保證與危機管理的課程

下載本次講義 列印版 PDF (簡報兩張印成一頁，加上 A4 資料，20200807 修正 )
ODP LibreOffice 原始簡報檔 或是 PDF 檔

單元一 品保系統  (office 檔, PDF 檔)
單元二 危機管理 (office 檔, PDF 檔)
單元三 產品規格標準與檢驗  (office 檔, PDF 檔)
單元四 PDCA 案例說明  (office 檔, PDF 檔)


這次上課，是新買的筆電第一次出任務
2020-07-12 阿原到燦坤買電競筆電

























20200810 HACCP advanced Workshop-A-Quality assurance

  1. 1. A-1 HACCP 進階班 1. 品質保證與危機管理 2. 產品規格標準與檢驗 江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP workshop (advanced) 1. Quality Assurance and Crisis Management 2. Specifications, Standards and Inspections for Products 圖片來源： Mike Cohen CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/ 143106192@N03/42842850914/
  2. 2. A-2 下載阿原所有或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 2. 阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 Libreoffice 原始檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字，一 定有錯字或錯誤，請來信指正，感謝您。提醒，阿原不是高手不是專家，不要被阿原狹隘的視 野，框住您的思維，因為阿原花了很久的時間，才跳出前輩們狹隘的視野與框框。 3. 大家已經聽過很多類似的演講，不過重點就是重點，阿原會持續強調。也會補充各位可能比較 少遇到的，卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。 4. 阿原編講義時，會直接列出引用資料的來源網址，也盡量找出專有名詞的英文，方便後人接棒 往下修正教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演講，而大師在 2009 年就離開人間。阿原也是用這樣的心情，盡量把資料留給之後有緣的人。阿原公開宣布，持續在 食品衛生領域精進，預計 5-10 年之後交棒、淡出，切換到食品行銷與出口領域，選一條人少但重 要的路。寓言故事北風與太陽，稽查與稽核就像北風，效果有限。只有提昇業績才能讓業者主動 提昇品質與衛生，就像太陽讓旅人心甘情願脫下大衣。這也是阿原多年前意識到，很多人卻看不 穿、走不出的點。診斷錯病因，如何能對症下藥？ 5. This file is edited by Libreoffice 6.4.4.3 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate. 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途，包括商業用 途。 除個人編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之 素材 ) 。 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除這類資料，剩下的部份，您可以自由使用及商業用途。 作者： guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/ 阿原旁白：果子你們吃，幫忙散布種子就好。
  3. 3. A-3 第一單元 品質保證 https://openclipart.org/detail/ 238186/100-percent-quality
  4. 4. A-4 韋氏字典之定義 a program for the systematic monitoring and evaluation of the various aspects of a project, service, or facility to ensure that standards of quality are being met---1973 一個程序用於系統化監測和評價計畫、服務或設施的各個面向， 以確保達到品質標準 ( 韋氏字典簡易英文 ) the activity of checking goods or services to make sure that they are good — abbreviation QA 。一項活動 用來確認貨品或服務是良好的，縮寫為 QA 什麼品質保證 (quality assurance)?
  5. 5. A-5 根據 ISO 9000:2015 ( 新的 Annex SL/L 架構，各類 ISO 驗證標準的第三章專門解釋名詞之 定義，而 ISO 9001:2015 的名詞定義放在 ISO9000:2018 Quality management systems— Fundamentals and vocabulary ，網路上可以找到英文全文 ) 3.3.4 quality management 品質管理 management (3.3.3) with regard to quality (3.6.2) Note1 to entry: Quality management can include establishing quality policies (3.5.9) and quality objectives (3 .7. 2), and processes (3.4.1) to achieve these quality objectives through quality planning (3.3.5), quality assurance (3.3.6), quality control (3.3.7), and quality improvement (3.3.8). QA vs QC 有何不同
  6. 6. A-6 3.3.6 quality assurance 品質保證 part of quality management (3.3.4) focused on providing confidence that quality requirements (3.6.5) will be fulfilled 3.3.7 quality control 品質管制 part of quality management (3.3.4) focused on fulfilling quality requirements (3.6.5) QA vs QC 有何不同
  7. 7. A-7 簡單來說 QC 是操作思維，是後端，使用適當的方法、儀器、技術測定產品 是否達到預期的標準 QA 是系統化思維，使用適當的方法來進行生產，屬於事前的規劃 生產流程。 網路上的例子： PMBOK 導讀系列 – 品保 (QA) 與品管 (QC) QA vs QC 有何不同
  8. 8. A-8 QA vs QC 有何不同 相似觀念比較 ------ 矯正、矯正措施 台灣法規及相關指引，兩者沒有區別 食品製造業者實施食品安全管制系統指引 (2017-12-31) ( 十 ) 矯正措施 (Corrective Actions): 指當監測結果顯示重要管制點失控 時 , 所採取之行動。 --- 單次或個案 但 ISO 22000:2018 定義說明得很清楚。 3.9 矯正 (correction) ：為了消除所發現的不符合 ( 或缺失 ) 所採取之 行動 [ 矯正可能包含重工或再加工 ]--- 偏向單次或個案 3.9 矯正措施 (corrective action) 為了消除不符合 ( 或缺失 ) 的原因， 並防止再次發生，所採取之措施。 --- 屬於整個系統
  9. 9. A-9授權 : CC-BY-SA-3.0 資料來源： zh.wikipedia.org/wiki/ISO_9000#Annex_SL 阿原補充： 1. 在 2019 年改名為 Annex L 2. 食藥署的食安監測計畫指引，就是依照這 十個章節架構去寫 ( 多數人不會遇到，而文 管、主管會遇到 ) ，請參考阿原整理表 3. 台灣 HACCP 不強調，但是 包括 ISO 22000 的多個 ISO 系統其章節條 文中，卻有一大一小兩個 PDCA 循環。剛好 今天課程有提到 PDCA 。 P D A C PDCA
  10. 10. A-10 補充說明：未來各位若學到 ISO ，其中高階架構第四～七、八、九、十 章，就是一個大的 PDCA 循環。而第八章內部小節也會組成小的 PDCA 取自 ISO 官網，在此主張合理使用 (fair use ▼) www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en 這個圖各位在網路 上可以輕易找到英 文版，及幾項版 本。可以花點時 間，找到中文版。
  11. 11. A-11 Picture was from https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en (fair use 主張合理使用 ) 這各位短時間內不會 遇到，可能不會遇 到。不需要懂。 但遇到的痛苦，自己 要熬過去。 台灣法規不提這些。 但不少台灣企業，尤 其有品管制度的，玩 真的，會熟悉這類的 作法。 P D C A P DCA 確認計畫 危害控制 計畫事先驗效 相當台灣 GHP 確認計畫 監控與測量之管制 產品與製程不符合之管制 確認行動 分析確認行動之結果 追溯系統 緊急應變 危害分析 針對前提方 案與危害管 制計畫更新 訊息與文件 改善績效評估運作
  12. 12. A-12 理想上： 1. 企業想要提昇品質或轉型 2. 增加競爭力 3. 爭取外銷生意 實際上： 1. 不少企業被客戶要求導入 ISO 系統 2. 法規要求 ( 要投標學校午餐的公司，要先通過 HACCP 驗 證 ) 阿原聽過少數負面的例子： 1. 試用期的新人負責 ISO22000 之更新 2. 只想證書，無心維護系統，玩假的。 3. 從計畫書可以推算付了多少顧問費 為何要導入品保或食安驗證系統？
  13. 13. A-13 品保： ISO 9001 ( 最新版是 2015) 食安： *ISO 22000:2018 *FSSC 22000 ( 美國系統，與 ISO 22000 有何不同？ ) * 台灣的 TQF, CAS 國際的 SQF, BRC, *TGAP ( 良好農業規範 ) ISO17205 ( 實驗室驗證 ) 環境： ISO14001 職安：台灣 TOSHMS, OSHSAS 18001, 國際 ISO45001 不同業者有不同的驗證需求 ( 通常是客戶要求，不得已才導入 ) 食品業的品質保證驗證制度
  14. 14. A-14 以前有個廣告，藝人黃西田走進西藥房，指名要買廣東苜藥粉，老闆拿了一 瓶，黃西田說，這不是廣東，老闆又拿一瓶，稱讚黃西田：「您內行的！」 ( 知道這廣告的，嗯，有年紀了 ) [ 網路讀者抱歉，這個有趣的梗，與食品及驗證制度的關係，阿原就留課堂上分享 ] 題外話：阿原買印表機，店員提到各家的 commission 不同 取自永全藥品官網，在此主張合理使用 (fair use, ▼) www.yuch.com.tw/goods1-5.html 黃西田的照片使用 google 圖片 在此主張合理使用 (fair use, ▼) 文字取自 PTT ，在此主張合理使用 (fair use, ▼) www.ptt.cc/bbs/ADS/M.1238690509.A.280.html
  15. 15. A-15 對食品相關產業，品保 / 品管有兩個目標 1. 消費者會抱怨的 --- 這跟賺錢有關 2. 安全或法規有關 -- 這主管機關會要求 這兩個目標對企業都很重要，但是作法會有不同。 相對來說，一家公司對品保員或是負責驗證制度的職員之態度，就 可以推測其經營的態度。 負面案例： 1. 把品保員當生產員，而沒有時間進行品保任務 2. 讓還在試用期的新人負責 ISO 22000/HACCP 展延的工作
  16. 16. A-16 食品品質與食品安全品質之關係圖 資料來源： Figure 6.1. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. ( 阿原翻譯 ) 食品健康 品質 安全 ( 無危害 ) 營養價值 方便性 感官價值 ( 味道、口感等 ) 食 品 品 質 ▼ fair use here
  17. 17. A-17 先分享這個概念 Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf 阿原翻譯標題 : NACCP ，營養素及危害分析與重要管制點，用來提升食品安全及預 防非傳染性疾病所需要的營養品質。 HACCP 專注在食品安全，現在連 2015 義大利學者發表的這篇文 章，強調還要考量感官及營養素。 現在食品快檢，多數注重安全相關的主題。從這論文可以推測，未來 可能有其他快檢法測定營養素 ( 如重要的維他命、礦物質等 ) ，以確 保這樣的過程可以兼顧食品安全及營養素。
  18. 18. A-18 品質與安全保證， 與管理系統 強制性 ( 法規要求 ) 安全 GMP/GHP, HACCP 志願性 ( 購買者或消費者 所預期 ) 品質 QACP, ISO 9000, ISO 14000 等 強制性 vs 志願性，品質與安全系統關係圖 資料來源： Figure 6.2. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. ( 阿原翻譯 ) ▼ fair use here
  19. 19. A-19 GMP/GHP QACP QACPHACCP QMS TQM 管理：有關公司 品保：有關產品 食品衛生 食品安全 食品品質 ( 感官、營養成份等 ) 品質管理 ( 如 ISO-9000) 全面品質管理 ( 持續改善品質之哲學 ) 如 ISO-9000 GMP, GHP, HACCP, QACP, QMS (ISO-9000, ISO-14000 等 ) 與 TQM 之關係圖 資料來源： Figure 6.5. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.T. Sikora and A. Strada. Cracow University of Economics. ( 阿原翻譯 ) Quality Assurance Control Points (QACP) is one of the quality assurance systems in food production, created based on the HACCP concept ▼ fair use
  20. 20. A-20 圖片： https://zh.wikipedia.org/wiki/PDCA Karn G. Bulsuk, CC-BY-4.0 解決問題、提升品質
  21. 21. A-21 Plan ( 計畫 ) 分析問題 ( 可搭配魚骨圖分析、統計圖表 ) ，提出試作行動方案 例如：為減少客訴、降低產品的生菌數等，分析問題，提出目標，並擬定行動方案。如因 為分析食品包裝破裂的客訴，分析後可能是特定送貨人員粗魯的行為，使包裝容易破裂。 方案是使用偵測器或加強人員訓練。 Do ( 計畫 ) 可以從小範圍方式執行 ( 先不干擾大範圍 ) 。 例如：從部份的送貨人員先試驗，進行適當的教育訓練。並安裝適當的偵測器作為參考依 據。 Check ( 檢查 / 檢討 ) 對於小範圍的測試，是否有效解決問題。若無改善，則回到計劃階段重新執行流程。檢討 是否分析原因錯誤 ( 誤例如以為是送貨員的問題 ) ，需要重新找出真正的原因 ( 例如包裝 袋的品質不穩定 ) ，並修正行動方案。 若有效改善問題，則進入下個階段。 Action ( 執行 ) 依照前方三步驟擬定的行動方案，在此階段大規模進行。若大規模進行之結果與小規模不 同，無改善之跡象，則回到計劃階段重新執行流程。
  22. 22. A-22 圖片： https://zh.wikipedia.org/wiki/PDCA Johannes Vietze, CC-BY-SA-3.0
  23. 23. A-23 * 石川圖（魚骨圖、因果圖）：可找出問題的根源及肇因。 * 管制圖：以樣本平均值為中心，上下各三個標準差為控制上下限（ 6 sigma ），須注意連續七個點落在平均值上方或下方（ Rule of 7 ）的規 則。 * 直方圖：以統計的方式呈現分布之中間趨向及散布的形狀，不考慮時間 的影響。 ( 稍後阿原會在 PDCA 案例說明 ) * 查檢表（理貨單）：資料蒐集時使用，統計的數量再以柏拉圖呈現。 * 柏拉圖：以發生的頻率累計排序的呈現，大多應用於 80/20 。 * 散佈圖（相關圖）：呈現兩個變數間彼此的相關程度（正相關、負相關 及零相關） * 層別法：將資料分類找出其趨勢或特性。 ( 概念可參考統計學概念分層 抽樣 ) 資料來源：中文 Wkipedia https://zh.wikipedia.org/wiki/ 品管七大手法 品管七大手法
  24. 24. A-24 資料來源：中文 Wikipedia https://zh.wikipedia.org/wiki/ 石川图 石川圖（魚骨圖、因果圖） 遇到問題，從人員、過程、設備、管理、環境、材料等 ( 或是人、機、 物、法、環、測 ) ，分析可能造成問題的原因。之後尋求方法。 例如 為何我們的手調飲 料被驗出大腸桿菌 群超標？ 為何食品包裝過程 中失敗率高？ 為何我們公司不賺 錢？
  25. 25. A-25 管制圖要設定管制界限，超 過了不代表異常。 如果已經判定異常，就進入 重工、修正、拋棄等。 設定管制介限，就是希望在 生產過程提早預警，而不是 生產完成進入品管被抓出 來。 管制圖：以樣本平均值為中心，上下各三個標準差為控制上下限（ 6 sigm a ），須注意連續七個點落在平均值上方或下方（ Rule of 7 ）的規則。 https://zh.wikipedia.org/wiki/ 品管七大手法 #/media/File:C_control_chart.svg
  26. 26. A-26 多年前，阿原 ( 已經當老師 ) 坐在台下，上 進階班，講師提到這段，阿原主修食品微生 物，整個 HACCP 課程又強調對微生物的管 控，於是舉手發問： 請教老師微生物檢驗，一般要 48 小時才知道 結果，如何應用這樣的管制圖，提昇食品安 全？ 老師愣了一下想了一下，說 ...... 阿原提醒： 1. 這方法比較適合食品製造，不適合團膳餐飲 2. 食品安全驗證系統，很多不是原創，而是 引用其他領域 ( 如管理學 ) ，各位有興趣，可 以直接讀原來領域的資料。阿原所學有限，視 野狹隘，不要被阿原的講義內容框住。 https://zh.wikipedia.org/wiki/ 品管七大手法 #/media/ File:C_control_chart.svg
  27. 27. A-27 但是在食品領域，管制圖有其適用與不適用的地方。 一般來說，可以測量的，最好是即時 (real time) 的數值，例如長度、溫 度、 pH 值等。有問題 ( 例如超出管制界限 ) ，可以立刻處理。這樣的數 據對品質或是安全有重要的關鍵。但是食品安全的監控，有部份無法立即 呈現 ( 如微生物 ) ，因此策略上會有不同 聽過這樣的例子，礦泉水塑膠瓶上的紙標，若是貼歪了，不會影響內容及 安全。 若是脫標，依然不會影響內容物及食品安全，但是客訴電話會接不完。此 時品管不能以脫標與否為檢驗方法，因為即使嚴格取樣，可能抓不到脫標 的瓶子。改找相關的參數，例如使用黏膠的量。
  28. 28. A-28 以經濟領域來看 領先指標 (leading indicator) 指具有領先景氣變動性質之指標，其轉折點常先於景氣循環轉折點發生。台灣領 先指標由外銷訂單指數、實質貨幣總計數、股價指數、工業及服務業受僱員工淨 進入率、核發建照面積（住宅、商辦、工業倉儲）、實質半導體設備進口值，及 製造業營業氣候測驗點等 7 項構成項目組成。 同時指標 (Coincident indicator) 指具有與景氣變動性質同步之指標，其轉折點常與景氣循環轉折點同步發生。臺 灣同時指標由工業生產指數、電力（企業）總用電量、製造業銷售量指數、批 發、零售及餐飲業營業額、非農業部門就業人數、實質海關出口值、實質機械及 電機設備進口值 7 項構成項目組成。 落後指標 (Lagging indicator) 指具落後景氣變動性質之指標，其轉折點常落後於景氣循環轉折點。臺灣落後指 標由失業率、工業及服務業經常性受僱員工人數、製造業單位產出勞動成本指 數、金融業隔夜拆款利率、全體貨幣機構放款與投資、製造業存貨率 6 項構成項 目組成。 資料來源：國發會景氣指標查詢系統 http://index.ndc.gov.tw/n/zh_tw/data/wiki#/dict/23 領先指標 vs 落後指標
  29. 29. A-29 食品安全上，也有類似的觀念，大家都希望從領先指標來防範食安事件。 但是有些情況，無法找到領先指標 ( 技術上不可行，或是經費上不可行 ) 食品品質及食品安全中 哪些是領先指標？哪些是落後 指標？ 食品之微生物檢驗結果，是領先還是落後指標？ 1. 對罐頭飲料要檢驗的微生物： 2. 對超商的涼麵與生菜沙拉： 3. 對團膳與餐廳業者留樣或定期檢測微生物： ( 假設微生物檢驗結果需要 48 小時 ) ---------> 看產品屬性與保存時間 這些對食品業的領導人都是次級重要。他們最想知道生意的領先指標。
  30. 30. A-30 品管的教科書說明提升品質的方法，及七大管制圖 但對食品來說，這類的管制圖，比較適用在可以找到領先指標的項 目。 若是無法找到領先指標，例如對團膳的成品進行微生物檢測 ( 而且微 生物也是團膳業設定 CCP 點重要的監控對象 ) ，等 48 小時結果出 來之後，產品早就消化吸收排出到化糞池。因此無法使用微生物當品 管指標。但是還是要進行微生物檢測，因為可以了解整體生產方式是 否有問題。 因此在品管的思維與實作上要變通。
  31. 31. A-31 食品上的物理化學指標 ( 例如壓力、溫度、水活性、酸鹼值等 ) ，多數都 可以直接測量。若這些是重要管制點時，就容易處理。 若微生物算是某產品重要指標時，該如何處理？ 1. 保存期比較久的如罐頭，可以等到樣本的微生物檢驗結果出來才能出 貨。 2. 若是團膳或餐飲業，早上烹飪完畢，中午就吃完，不久就 ... 對微生物 的控制，在確認加熱溫度 ( 及落實 GHP 中的人員、原料、器具、加工方 法、硬體場地等相關規定 ) 。而定期取樣檢測微生物 ( 不是留樣等出事才 檢測 ) ，是要確認加工方法是否正確。 3. 若一定要檢測微生物，時間很趕 -->Real time PCR or ATP 冷光儀等間接方法 ( 但相對成本偏高 )


20200810 HACCP advanced Workshop-B-Crisis management

  1. 1. B-1 第二單元 危機管理 (crisis management) 這個單元，回顧過去的事件，阿原引用幾個國內國外的案 例，大家想想我們如何引以為戒，防範未然。 江易原 iychiang1809@gmail.com 取自美國 CDC 網站 cdc.gov
  2. 2. B-2 食品業危機、轉機之類型 2019-01-29 阿原繪製 , 2020-02-27 20200630 修正，版權沒有，歡迎使用 人事 ( 競爭 / 鬥爭 / 報復 ) 徵才 / 留才 / 資遣 領導 / 接班 內部危機 環境危機 外部危機 同行競爭 異業競爭 緊急事件 經濟景氣 消費者偏好改變 法規 ( 國內 / 國外 ) 創新 / 轉型 消費者不滿 科技潮流 上：原料短缺 中：製造 -- 政策或隔離 -- 缺工 下：市場萎縮、取消訂單 業務提升、大發利市 美中對抗 Google maps 導航 vs GPS 導航機 康師傅方便麵 vs APP 點餐外送 有線電視收視群遞減 稻米過剩，但糧食自給不足 共享經濟，自動駕駛只要 5% 的車輛 無人水餃工廠 / 環保 / 健康 食品驗證、藥廠 PIC/S 驗證 全球肺炎 或流感 危機：關稅、匯率、金流管制、選邊站 良機：轉單、轉投資、設廠 ★ 肺炎事件，讓觀光、飯店、餐飲慘兮兮，但網購 食品業務增加。 另外，台灣口罩業移到大陸，現在台灣增產，他們 就短時間內更不可能移回來 食品中毒
  3. 3. B-3 良機：轉單、轉投資、設廠 危機：關稅、匯率、金流管制、選邊 每個事件可能有連動關係，例如景氣、同行競爭、企業留才都會有互動。可能是互為惡性刺 激，也可以是互為良性循環，就看怎麼進行。 人事 ( 競爭鬥爭 ) 徵才留才 領導 / 接班 同行競爭 異業競爭 緊急事件 經濟景氣 消費者偏好改變 法規 ( 國內 / 國外 ) 創新 / 轉型 消費者不滿 科技潮流 Google maps 導航 康師傅方便麵 vs APP 有線電視收視群遞減 稻米過剩，但糧食自給不足 共享經濟，自動駕駛只要 5% 的車輛 無人水餃工廠 食品驗證、藥廠 PIC/S 驗證 武漢肺炎 流感 上：原料短缺 中：製造 -- 政策人員隔離，缺工 下：市場萎縮、取消訂單 少數大發利市 美中對抗 事件會互相連動
  4. 4. B-4 他山之石 -- 稍後的案例與故事，各位可以學到什麼 1. 2020-05 台北市 KTV 大火，六月阿原在學校及大賣場遇到桃園加強 消防測試 。 取自公視網頁，合理使用。 news.pts.org.tw/article/489600 2. 公視新聞： 2020-08-05 貝魯特爆炸 事實上，台灣的勞動部、環 保署，一直有要求業者申報 化學品。但少數業者可能不 申報。同時對販售化學品 ( 尤其具有危險性 ) 進行管 理，是不是跟食品的源頭管 理很像。
  5. 5. B-5 照片來源： BBC https://www.bbc.co.uk/news/world-asia-45217936 20180814 蔡總統過境美國，買當地 OOO 咖啡，引發 這次事件 ( 國際政治局勢引起的某食品業危機 ) 阿原旁白：照片中職員們的表情，與後續的風波，非常不搭 ▼ fair use here
  6. 6. B-6 阿原不確定德國之聲為何關心此事，但是各位可以看 到，這次 OOO 的危機處理，目前為止，是不及格的 擷取自人渣文本 FB 擷取自德國之聲 FB 合理使用▼ fair use 合理使用▼ fair use
  7. 7. B-7 不妙，阿原在 20180817 08:20 am 看到呂律師這則，有相當大 的機率會引爆下個大家都知道的炸彈 ...... 有提早預防嗎？ 這絕對是食品業的危機，只是超過教科書的範疇 照片來源：呂秋遠律師 FB 。合理使用
  8. 8. B-8 2017/12 2018-08 回收過期殼蛋、破蛋製成液蛋 ( 業者違法 ) 2018-04 過期洗選蛋改標 ( 業者違法 ) 這類不是危機，是業者違法在先，就看何時被查到，不是今天 的討論範圍 2018-12 吳寶村事件 ( 政治局勢影響食品人 ) 2018-09 亞 O 安 X 等 6 款產品 北市衛生局要求全面下架 （產品問題） http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2544495
  9. 9. B-9 孫子兵法 第一章 始計 兵者，詭道也。故能而示之不能，用而示之不用， 近而示之遠，遠而示之近。利而誘之，亂而取之， 實而備之，強而避之，怒而撓之，卑而驕之，佚而 勞之，親而離之。攻其無備，出其不意，此兵家之 勝，不可先傳也。 無備 ---> 有備。 不意 ---> 有意 請問各位，有備跟有意，若只能選一個，哪個重要？ 1. 有備 ( 準備好對付敵人發動的攻擊，但不知道敵人何時攻擊 ) 2. 有意 ( 可以預測敵人何時攻擊，怎麼攻擊 )
  10. 10. B-10 照片出處 https://en.wikipedia.org/wiki/File:The_USS_Arizona _(BB- 39)_burning_after_the_Japanese_attack_on_Pearl _Harbor_-_NARA_195617_-_Edit.jpg 1945 年，日本偷襲珍珠 港，照片是亞利桑納號受到 攻擊後沉船 珍珠港事件，是美國沒有 「備」。之後的戰爭 ( 韓戰、越戰 等 ) ，就是有 「備」，而減少敵人發動偷襲的損失。
  11. 11. B-11 珍珠港事件，是美國沒有 「備」。 之後的戰爭 ( 韓戰、越戰等 ) ，就是有 「備」，而減少敵人偷襲的損 失。 ( 參考資料：邱天元老師，孫子兵法系列演講 ) 各位會問，越戰之中，美軍贏得多次戰役，最後卻是灰頭土臉收場？ 阿原引用網路上的故事來回應：有學者指出，日本對中國的戰爭， 透過一次一次的戰術勝利，以便讓自己掉入巨大的戰略陷阱。 ( 參考資料：罗辑思维 139 日本为什么会失败 ) (https://www.youtube.com/watch?v=74O2TbEbKT0) ( 純屬網路名人觀點，您不需要認同 )
  12. 12. B-12 September 11 attacks 其實電影、小說已經有不少恐怖攻 擊的情節，但他們政府沒有防備。 照片來源： https://en.wikipedia.org/wiki/September_11_attacks 作者： UpstateNYer 版權： CC-BY-SA-3.0 911 事件，英文不是唸作 nine-one-one 而是 September eleventh 2001 年那一天，阿原還是碩士生，正在讀書準備公費留考， 看到新聞播送的畫面 ....
  13. 13. B-13 阿原不是來談統獨與政治議題，更不敢得罪大廠，而是告訴各 位，這些企業，似乎沒有準備好面對這議題。 知道，卻沒有準備，跟美國的 911 事件很相似。但美國人有個 特質，出過事情，美國人會記取教訓。但，我們企業呢？我們 國民呢？ 此外 邱天元：做決策時，一定要想到「捨」。 一般人做決策，都是想到「得」，但是人力、資源、時間有 限，環境限制，不可能所有面向都兼得，所以一定要想到捨， 不然會得到更少，失去更多。 捨，有大事有小事，這是人生哲學。
  14. 14. B-14 前面鋪陳一大段，都跟食品沒有直接關係，不是來打混摸魚度時間、領鐘點 費。阿原希望拉大各位視野與思考的廣度 ( 這要靠自己，不能靠學校 ) 後續幾個例子，各位發揮想像力，如果各位已經是企業領導人，從幾個角度 看事情： 1. 這樣的危機，是否可以預測？ 為何我們公司沒有防備？ 2. 後續補救，該怎麼做？需要多少成本？ 3. 還有什麼未爆彈？ 照片出處： https://openclipart.org/detail/193703/ global-vision 作者 Woofer 版權：沒有版權是公共財
  15. 15. B-15 傳統教科書提到發生危機的四個階段 1. 潛伏期 徵兆、消費者客訴、食品中毒或瑕疵等，若忽視則可能進入爆發期。 2. 爆發期 事件上媒體，或是衛生機關進行調查與開罰。 3. 後遺症期 消費者退貨、抵制等，造成商譽受損。 4. 解決期 企業擬定解決之方案，但消費者未必全盤接受。 ( 教科書只提到外部危機中消費者的不滿，事實上教科書的視野比較侷限，危機還有很多類別及來源，所以 阿原才繪製一個表格，強調以更高的視野來看食品業的危機與轉機，就像這次全球肺炎衝擊國內的飯店、觀 光、餐飲等，但網購食品業績提升 ) 危機四階段
  16. 16. B-16 AAEONALLEN & associates 全球餐飲顧問的網站列 出餐飲史上 22 個重大的危機溝通挑戰 ( 網址： http://aaronallen.com/blog/21-biggest-crisis-communications- challenges-in-restaurant-history) 有些案例成功化解危機，有些後果很慘。 我們如何從好的案例學習經驗，從慘痛的案例學他人 的教訓？
  17. 17. B-17 2005 年美國達美樂某分店，員工噁心的行為的影 片上網公開，引發危機，總裁 Patrick Doyle 出 面道歉處理。 噁心行為影片公開後，公司在 24 小時候網站上說明，引起該影片更多的 點閱。兩天後，總裁公開道歉，說明此為兩位員工個人行為，不是達美樂 的態度。因為真誠且迅速的處理，讓大眾恢復信心 Youtube Dominos Disgusting Employees.wmv https://www.youtube.com/watch?v=oMO_uysMOXU Workers fired for Domino's prank video https://www.youtube.com/watch?v=g-Z2x4SClaE Disgusting Dominos People - Domino's Responds https://www.youtube.com/watch?v=s-gvs2Y2368 ▼ fair use here
  18. 18. B-18 圖片擷取自 Youtube CCN 頻道， Lawsuits claim Subway sandwich is just 11 inches https://www.youtube.com/watch?v=-EftSWAMQHg&feature=youtu.be 澳大利亞某顧客控告 Subway 一尺長的潛艇堡只有 11 英吋長。 ( 有沒有發現，類似的雞皮蒜毛、小貓小狗的新聞每天在台灣上演 ) ▼ fair use here
  19. 19. B-19 過去的食安事件，若是業者刻意違規或沒有落實食品 安全相關規範，阿原認為不算是危機，被抓到或被檢 舉，是早晚會發生的。 相對，我們也要注意，有些企業危機的發生，不是 業者犯錯所引起的。 這不是未來式，是現在進行式：企業 ( 包括食品業 ) 有可能被這樣的謠言中傷而造成損失或經營危機。
  20. 20. B-20 某電視台誤報 鴨農使用瀝青脫毛，重創全台鴨農 2007-03-31 自由時報：瀝青鴨造假 鴨農從未原諒 據中華民國養鴨協會統計， xxxx 電視台不實報導瀝 青鴨事件造成鴨農及農委會損失達一億二千餘萬 元；蔡義德表示，光是家族就損失二、三千萬元。 ---→ 符合危機發生的四個階段嗎？ 當然不符合，一瞬間就發生了，無法提早預防，更 不是忽視前兆，因為根本沒有前兆！
  21. 21. B-21 2017-02-27 中央通訊社 謠傳紫菜是塑膠做的 重創 大陸業者 中國青年報報導， 2 月中旬開始，多個針對紫菜業者的爆料影片 在網路上流傳。一名女士在影片中將「阿一波」牌的紫菜撕碎浸 泡在水裡，一邊聲稱聞到腥臭味，「撕不碎，這肯定是用廢舊的 黑塑料做的」。取消訂單、產品下架 ... 受謠言影響，訂單量明顯 下滑。晉江市市場監督管理局也迅速展開紫菜專案檢查 ... 均未發 現企業摻雜使用塑膠或是塑膠製品的現象。多名業者私下表示， 曾有陌生人透過匿名電話，恐嚇業者要將數萬元不等的酬金轉到 指定帳號，否則繼續上傳影片。 ---→ 符合危機發生的四個階段嗎？ 當然不是！ 這類危機發生時快如閃電，透過媒體或網路的傳播，可能沒事， 但也可能業者一覺醒來，網路訊息快速散布，造成重大損失。 若是媒體刻意引導或是操控下，會讓無辜業者百口莫辯。
  22. 22. B-22 如何預測、預防可能之爆發的危機，如何減少公司的損失與對消費者 的傷害？ 例如 2015 康 O 雜誌報導黑糖含有致癌的丙烯醯胺事件 * 雖然多數食品科學家對該報導持保留態度，但消費者不是食品學 家，其反應可能是不理性，而造成產業損失。 * 但是對相關產業可能造成傷害 -- 而且不易預測這樣的事件 相對來說，那次沒有受到波及的產業，是否有採取行動，預防未來類 似的危機？ -- 無辜的業者，千萬不要成為新聞提款機。 衛福部： * 建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引 * 降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊 可以預測危機，預防危機嗎？ -- 丙烯醯胺
  23. 23. B-23 請教大家： 手冊中這些產業，是否 已經採取行動預防下次 不理性的危機嗎？ 如果有意願，該怎麼 做？ 如果沒有，為何不知道 預防下次危機？ 取自《食品中丙烯醯胺指標值之參考指引》， 2016 補充故事：阿原從教食品 安全悟出來的道理 晚上走在馬路，用手電 筒 ... 低成本 / 零成本 降低風險 Why not? 這是建議值，尚未進入法規標準
  24. 24. B-24 企業可以怎麼作？ 萬一再次爆發丙烯醯胺事件？ 1. 採取指引的建議進行，若企業規模夠，必要時將產品送檢， 確認修正後的製程可以讓丙烯醯胺降到合理的範圍。 2. 引用衛福部的說明： 或是更積極，主動修正製程，公布結果，把檢驗轉行銷 ---- 消費者的健康與滿意，是本公司的目標。
  25. 25. B-25 事實上，歐盟在 2017/11 通過， 2018/04/11 生效，對部份食品中 的丙烯醯胺之含量加以規範。 推測，不久之後會影響紐澳、美國、日本，再影響台灣。阿原認為這 是可預測的風險，至於業者朋友們如何處理，就看大家的智慧。無論 是業者、民代，都可能引起媒體進行下次關注丙烯醯胺之議題，那些 2015-08 沒有受影響的，下次可以躲過嗎？ ---- 您準備好了嗎？ COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj 顧問公司的說明 https://www.e-sinew.com/shownews.php?storyid=1057 Acrylamide by EFTA https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
  26. 26. B-26 新聞報導 2018-08-24 http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2529609 北市洋芋片、摩卡肯亞咖啡 2 件丙烯醯胺超過指標值 遭下架 丙烯醯胺尚未被納入毒害物質，但國際上已普遍認為對人體可 能有致癌性，台北市衛生局今日公布抽驗 50 件市售高溫油炸 食品、咖啡商品的結果，發現 1 件洋芋片、 1 件摩卡肯亞咖啡 豆，超過超過食藥署發布的「丙烯醯胺指標值參考指引」，衛 生局表示，販售的通路業者已將商品下架，並要求食品業者檢 討製程，限期提出改善方案。 但是新制定的「食品中污染物質及毒素衛生標準」列入不少新的 標準，過去只在教科書會出現。但是並沒有加上丙烯醯胺的衛生 標準
  27. 27. B-27 資料來源： 2020-02-29 蘋果日報，在此主張合理使用 (▼) https://tw.appledaily.com/life/20200229/RTI7WKPG62S6QW34YE2T5KHIJ4/ 危機？轉機？ -- 肺炎期間，便當店拒絕醫院訂單 後續 OO 排骨總公司出來滅 火，處分店長，捐款給 100 萬 支持防疫，發出聲明。 整理來說，動作快又明確， 沒有讓危機擴大，該企業製 這次危機處理，阿原給高 分。
  28. 28. B-28 取自陳志金醫師的 FB ， 2020-03-01 在此主張合理使用 (▼) 陳醫師長期以淺顯易懂的方式說明醫學專業，尤其在全球肺炎的議題，分享 很多訊息，有相當的影響力，所以對這便當店，會如何影響？對其他便當店 有何影響？ 危機？轉機？ -- 拒絕醫院訂單
  29. 29. B-29 阿原體諒便當分店的作法，婉拒醫院的訂單，這是企業經營者對員工 及消費者的的保護。相對來說，若能先請教總公司與專家，也許不會 鬧成這樣。 有點像，人類幾千年來，對慣用左手、或唐氏症、同性戀等，認為會 傳染、或對上帝不敬是如何如何，是一樣的，若為是母親的問題或是 沒有拜祖先等，事後科學證據了解打破幾千年的錯誤認知。 便當店也是，因為不懂病原微生物，所以採保守策略，這是正常的， 這是生物本能。阿原博士班有三分之一做食品病原菌，之後研究過院 內感染菌，對病原微生物有基本的認識，看法不同。 相對，可惜，其他便當經營者，若有醫護背景，或是有微生物的背 景，就會趁機搶下這個市場。企業形象，抓到時機，有很多要靠媒體 幫忙宣傳。 危機？轉機？ -- 拒絕醫院訂單
  30. 30. B-30 要是有人願意投資阿原來開店，或接手經營，專賣餐點給醫院及照護 機構的餐飲店。 1. 請專業人士對本店成員進行預防感染的教育 2. 一律使用匯款或轉帳 ( 避免手接觸到錢 ) ，這技術早就成熟 3. 使用一次性餐具 ( 其實幾十年來，都是這樣 ) 4. 送餐過程，交餐點時，可以利用時間或空間區隔 例如放到特定位置，由醫院人員取走，可以免去外送員的擔心。 5. 請該院的營養師，協助設計菜單，增加交流與安心。 阿原熟悉食品衛生，若我是醫院人員，比肺炎更需要擔心： a. 會不會食品中毒 b. 餐飲工作人員，本身有無帶肺炎病毒，移轉到成品餐點中 ( 不 會再加熱，沒有機會殺滅微生物或病毒 ) ，讓消費者吃到 ( 目前不 確定病毒是否會透過食物傳染 ) 危機？轉機？ -- 拒絕醫院訂單
  31. 31. B-31 可以預測危機？預防危機嗎？ -- 非洲豬瘟 2018 年週邊國家起出現非洲豬瘟，台灣一直苦守到現在，有人估計， 若入侵，每年會損失兩千億。國人消耗國產豬肉八成多，一成多 ( 八 萬四千公噸 ) 靠進口。 想想經濟學理論，替代與互補 (substitute and complement) 台灣養豬業 豬肉進口商 豬肉加工業 ( 罐頭、肉乾等 ) 雞肉牛肉加工業 台灣養雞業 台灣養牛業 雞肉牛肉進口商 純素食 ( 植物肉 ) 蛋奶素餐飲業 我們試試多元多角度思考：對誰是危機？對誰是良機？如何有轉機？ 阿原請教雞肉加工業者對素食蓬勃發展的看法 ......
  32. 32. B-32 可以預測危機？預防危機嗎？ -- 全球肺炎及中美全面大戰 在中國設廠 美商採購轉單 匯率 台商回流 ( 人流、錢流 ) 美商資金移出 原料來自大陸 加工廠在大陸 主要市場在大陸 已開發國家 ( 不能靠政府補貼， 需要公平的競爭 ) 有人預測中國經濟低潮是短期，長期仍會持續成長 (Youtube: 宋 鴻兵 ) 。有人預測中國長期不樂觀 (Youtube: 吳嘉隆、明居正、 謝金河 ) 。食品餐飲人，您怎麼看？ 勞力與土地成本 原料來自台灣 加工廠在台灣 主要市場在台灣 我們試試多元多角度思考：對誰是危機？對誰是良機？如何有轉機？ 香港議題 ( 人流、錢流 )
  33. 33. B-33 風險與機會 ISO 22000:2018 6.1 Actions to address risk and opportunities 對於陳述風險與機會之行動 ( 此處阿原把 address 翻譯成陳述，與一般驗證公司翻譯不同 ) 要導入這驗證的組織，一定要執行這一項，否則稽核時就是缺失 ( 我們 口語上稱為缺失，在部份驗這中稱為不符合事項， nonconformity) ，以 台灣在地 HACCP 驗證，這項不是稽核時會檢查的項目，就像不會去稽 核業者是否有給員工合理的加班費、工時是否合法、排放的廢水是否有 處理、工作環境是否可能造成員工傷亡。 以國人熟悉的語言 ( 非條原之原意 ) ： 危機也是轉機
  34. 34. B-34 ＊ 1950 年黑松沙士發行以來，都是以「 Sarsaparilla 」一詞為商標名。 2003 年台灣 爆發 SARS 事件，英譯名稱與 SARS 近音的黑松沙士隨即將英文名稱更改為 HeySong Sarsaparilla ，中文則無更動 ( 取自維基百科 )( 傳聞因此在大陸嚴重滯銷 ) ＊ 2020 年全球肺炎 (2/27 截稿為止， 81,288 確診， 2,776 死亡 )(8/06 修稿，全 球 1860 萬確診，死亡 70.1 萬 ) 。知名的墨西哥啤酒公司的可樂娜 (Corona Beer) ， 跟冠狀病毒 (coronavirus) 名稱相似，媒體報導相關的搜尋激增。阿原持續觀察肺炎 會不會影響這啤酒的業績？產品會不會改名？ 貴公司產品若遇到類似的情況，會如何 處理？ ( 事實上有減產，但因為名稱拖累，還是消費不振，要看其他啤酒銷售數據 ) 取自 Business Insider, 合理使用， fair use (▼) www.businessinsider.com/coronavirus-corona-beer-not-related-google-trends-2020-1 照片來源 en.wikipedia.org/wiki/ Corona_(beer)#/media/File:Corona-6Pack.JPG 產品名稱與傳染病：前車之鑑，他們下次就會知道
  35. 35. B-35 資料來源：加拿大星島日報 20200301 ，在此主張合理使用 (fair use▼) 距雪糕廠約 1 小時車程建核廢料庫 + 當地市民與企業感憂慮 www.singtao.ca/4123746/2020-03-01/news-/?variant=zh-hk 這是食品企業危機嗎？ 發生的頻率與嚴重性如何？
  36. 36. B-36 阿原以前住過這兩處 車程兩小時 核廢料預定區 開車 189 km ( 直線距離更短 ) 兩小時多 多倫多 尼加拉瓜 大瀑布 實際看地圖，擔心的就不是單一食品廠而已。 取自 google masp, 在此主張合理使用 (fair use, ▼) 台北車站開車經國三到彰化車站， 185 km
  37. 37. B-37 美威斯康辛啤酒廠遭槍擊 5 死 槍手自裁 20200227 公視中晝新聞 資料來源：公視 youtube 頻道 ( 在此主張合理使用▼ ) https://www.youtube.com/watch?v=iIg9WNpNv7k 這是食品企業危機嗎？ 發生的頻率與嚴重性如何？
  38. 38. B-38 資料來源：公視新聞網站。在此主張合理使用 (▼) news.pts.org.tw/article/458850 如果您是該企業的主管，該如何處理這次危機，贏得消費者的信任？
  39. 39. B-39 20200629 阿原收到朋友轉來的訊息 ---- 事情真假，阿原無法求證，就用幾種可能的組合，來討論企業如何面對危機 [ 爆卦 ] ( 代 Po) OO 超市肉片內發現針頭 https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1589475798.A.59B https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1589475798.A.59B.html https://www.dcard.tw/f/food/p/233680520?cid=826C64EC-E122-46BA-8692- 26CC37C47A57 可能之情況 1. 純屬謠言，該如何澄清與應變？ 2. 部份屬實，部份謠言，該如何處理？ 3. 是事實，已經走到這一步，該如何應變？ 如果是事實，為何這篇文章會流傳出來？是消費者惡意？是業者沒有處理好？ 還是雙方意見不同？ 無論哪種組合，時間拉長對業者更不利，即使是謠言，也 要盡快處理。
  40. 40. B-40 如果您是該企業的主管，該如何處理這次危機，贏得消費者的信任？ 公關人員的說明，會負起所有的責任。 8/06 看到官網說明如下： 2020-08-05 公視報導 https://news.pts.org.tw/article/489651 ( 合理使用 )
  41. 41. B-41 數位時代，食品業者可能面臨之危機 阿原提醒，數位時代危機發生的模式已經改變，發生的速度變得 更快，擴散的面更廣。然而，多數業者卻沒有意會到時代已經不 同，因此不少食品業發生危機時，不少台灣業者在媒體面前表現 的荒腔走板，讓消費者更火大。 如同國外的食品雜誌所言，不少食品公司並沒有危機管理之計 畫，也沒有社交媒體的經營策略，一旦有負面新聞，公司手足無 措，只能被迫面對大眾與媒體。
  42. 42. B-42 與教科書相比，阿原認為資訊名人施典志先生的文章很棒，更能看清數位 時代可能發生的危機與解法。尤其在近多起食品大廠使用過期原料或改標 事件，其危機處理方法更是印證這篇文章的負面例子。 * 請先建立三個覺悟 * 反抗負面評價，企業難有勝算，所以重點是損害控制 * 發生公關危機時，千萬不要自己搞砸 * 先收集情報，進行情勢研判 * 立即反應，切勿拖延：建立 SOP 並充分授權 * 處理的態度和誠意，決定損害控制的成敗 * 誰踹共，很重要 資料來源：從求職天眼通負評事件，談企業應該預先準備好的社群公關危機策略 施典志 20170227 https://rocket.cafe/talks/82438 好文推薦
  43. 43. B-43 FOOD NEXT 食力網站 食品業必須注意灰犀牛效應！危機管理不是只在危機發生時做公關而已！ http://www.foodnext.net/issue/paper/5852135443 食品業該如何挽救信任危機？傳動數位執行長：品牌資產用自媒體來存！ http://www.foodnext.net/tv/tvlectures/tvchat/paper/5357136798 好文推薦
  44. 44. B-44 Blue Bell Creameries 是一家私人企業，總部設在德克薩斯州的 Brenham 。 始於 1907 年，該公司已經營業一百多年。它製造和銷售廣泛的產品，是全美 國前三大暢銷冰淇淋品牌之一。 2015 年 3 月 13 日，在堪薩斯州住院的三個人死亡，與該公司的冰淇淋產品 中的李斯特菌有關。 Blue Bell 說，它正在從市場上移除產品並關閉相關生產 線，指出這是該公司歷史上第一次召回。 美國食品和藥物管理局（ FDA ），在 2 月 12 日在南卡羅來納分銷中心的常 規取樣期間在 Blue Bell 產品中發現了細菌 ( 李斯特菌 ) ，並且該產品在該公 司的 Brenham 工廠製造。 最後， 4 月 20 日， Kruse 宣布，公司所有工廠的所有產品都召回，四家工廠 暫時關閉，直到找到問題並找到解決方案。 自召回以來， Blue Bell 發起了 Kruse 稱之為“一個新的開始”，包括 750 名員工和主管通過一個新的培訓計劃，四家公司工廠正在接受強化清潔、消毒 和維護之制度。 2015 年美國 Blue Bell 冰淇淋召回事件，與危機管理 參考資料： A Tale of Two Recalls: Blue Bell and Jeni’s Ice Cream. Food Safety News, BY CATHY SIEGNER | MAY 5, 2015 http://www.foodsafetynews.com/2015/05/a-tale-of-two-recalls-blue-bell-and- jenis-ice-cream/#.WwOeKRy-nQo
  45. 45. B-45 1. 立刻面對與處理危機 數位時代，訊息流通非常快，因此要快速面對與處理危機。 Blue Bell 於 3 月 13 日對學校、醫院和其他地點的特定產品發出了初步召回。一個 月後，該公司召回起所有的產品。公司的作法是盡可能更快地採取行動移除產品。 2. 持續讓員工及民眾了解情況 將自己知道的所有訊息先讓員工、股東知道。接下來聯繫媒體、通過電子郵件與客戶 聯繫，並更新社交媒體之訊息 ( 如 Facebook 和 Twitter) 。 3. 要真誠面對 在 4 月 20 日召回之後，公司 CEO Paul Kruse 發布了一段影片聲明，向大眾道歉。 6 lessons businesses can learn from the Blue Bell recall ( 從 Blue Bell 公司產品召回事件學到的六件事 ) 參考資料： 6 lessons businesses can learn from the Blue Bell recall. NEW ORLEANS BUSINESS NEWS. 2015-05-26
  46. 46. B-46 4. 向記者說明 當報告指出，公司早在 2013 年就知道在俄克拉何馬州的工廠，有發 現的李斯特菌，而該公司也承認其清潔過程不足。 陷入危機的公司應該經常公開地說明他們所知道的所有訊息。並快速 回應記者的詢問，即使你仍在努力找答案。 5. 進行內部檢視 領導人需要看看公司內究竟發生了什麼問題。一旦發現問題的原因， 就要制定計劃以矯正問題並與大眾分享其資訊。 Blue Bell 正在清潔 工廠，並檢查其食品安全措施。 6. 保持訊息流通 只要有新的訊息，公司就應該繼續提供給大眾知道。
  47. 47. B-47 有關食品業危機溝通，除了上述的資料，阿原鼓勵大家可 以研讀這手冊 歐盟食品安全局 (EFSA) 所出版的 危機溝通者典範實務—食品或飼料安全事件中該如何溝通 網址 http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/crisis_manual_160315.pdf ▼ fair use here
  48. 48. B-48Source: Best practice for crisis communicators: How to communicate during food or feed safety incidents 從收集資訊、準備溝 通方式與材料、外部 溝通、監控與審視過 程，都要跟 EFSA 密 切合作，直到事件結 束



20200810 HACCP advanced Workshop-C-Specifications, Standards and inspections for products

  1. 1. C-1 第三單元 產品規格標準 與檢驗 By I-Yuan Chiang ( 江易原 , iychiang1809@gmail.com) https://openclipart.org/detail/281299/food-icons
  2. 2. C-2 請各位說明下列照片的 1. 產品規格 2. 檢驗方式
  3. 3. C-3 Photo: https://www.flickr.com/photos/indichick/386622116/ 印度， Sherry J. Ezhuthachan, CC-BY-ND-2.0 魚及水產品 禽肉 Photo: https://www.flickr.com/photos/allan_harris/40037730004/ alh1, CC-BY-ND-2.0
  4. 4. C-4 Photo: https://www.flickr.com/photos/ax/2073643324/ ax, CC-BY-SA-2.0 地瓜、薑 蔬菜 Photo: https://www.flickr.com/photos/rightee/33 61686279/ Andy Wright, CC-BY-2.0
  5. 5. C-5 是的，而且刻意不找台灣的照片 因為台灣絕對沒有這樣的情況 ... 因為全台灣都是有驗證、可溯源 的食材 .....
  6. 6. C-6 什麼是規格？ 消保官 王德明表示，「不合格的，在品質部分有 17 件，除了有 8 件完全拿不出佐證資料，還有就是 檢驗項目不足，國家標準至少 3 項，它可能只檢驗了 1 項。」 消保處表示，這回是依據國家標準來檢測粒狀物防護效果、過濾效率、呼吸阻抗等項目，有 8 家業者 根本提不出防霾、防 PM2.5 證明資料，卻在產品包裝上宣稱有效，而且抽測中也發現中國製的口罩， 12 件中有 11 件不合格，其中維康、 QDY 七朵雲等 2 件，更添加過量偶氮色料，有致癌風險 20190130 公視新聞 https://news.pts.org.tw/articl e/421287 ▼ fair use
  7. 7. C-7 什麼是規格？ 【輿情澄清】標準檢驗局澄清有關媒體報導防 PM2.5 口罩沒有國家標準之 回應說明 一、標準檢驗局已制定 CNS 15980 「防霾 (PM2.5) 口罩性能指標及試驗方法」之國家標準，於 106 年 6 月 27 日公布。 二、標準檢驗局表示，目前歐洲、美國、日本等國所制定之標準係針對勞工在作業場所使用之防護口 罩，例如 N95 口罩，均非針對日常用於防護 PM2.5 細懸浮微粒，本局因應國內環境，為使民眾遠離霾 害等空氣污染之威脅，因此特別制定 CNS 15980 ，該國家標準可為民眾於日常生活中空氣污染環境下 過濾粒狀物所需配戴之防護型口罩，提供選擇之依據。 三、 CNS 15980 涵蓋防霾 (PM2.5) 口罩之分級、技術要求、試驗方法及標示等相關規定，可適用於民 眾在日常生活中對於空氣中 PM2.5 等細懸浮微粒之防護。該國家標準將口罩之防護效果分為 A 、 B 、 C 、 D 四個等級 ( 如附表 ) ，民眾可依據行政院環境保護署所公布之 PM2.5 監測數據，由空氣品質狀況 選擇適用等級之口罩，例如 PM2.5 濃度在每立方公尺 70 微克 (μg/m3) 以下時，佩戴 D 級之口罩即可 達到良好的防護效果。 四、由於 CNS 15980 甫公布，市面上可能尚無符合 CNS 15980 之防護口罩，民眾可先選用 N95 口 罩，亦可獲得相當於 CNS 15980 中 A 級之防護效果。標準檢驗局呼籲國內廠商儘速依 CNS 15980 改善 製程，生產符合國家標準等級之 PM2.5 防護口罩供民眾選用。 20170908 經濟部標檢局 https://www.bsmi.gov.tw/wSite/ct?xItem=71281&ctNode=1510 ▼ fair use
  8. 8. C-8 什麼是規格？ 賓利 / 保時捷 / 雙 B / 國民車 交通法規只要求車輛可以正常運作，及依 年份該有的安全設備。法規注重安全，不 會要求品質與價格。 相同的概念 食品 / 農產品的規格？ 該如何檢驗？ 1. 食品法規要求 2. 農業法規要求 3. 客戶或消費者要求 反過來想，無論是國產車還是雙 B ，都有其顧客。食品法規要求只是 60 分及格，如何找到自己可以發揮，消費者可以買單，就能用續經營。 Photo: https://www.youtube.com/watch? v=3nGX44oRiTE By Canale25 ▼ fair use
  9. 9. C-9 國內常見： * 散裝蛋 ( 傳統市場常見，小規模餐飲常用 ) * EGG 洗選分級包裝鮮蛋 洗選分級包裝鮮蛋作業流程基準 http://www.poultry.org.tw/about_sub.php?cate_index=5&item=50 * CAS 驗證之蛋品 www.cas.org.tw/cas 蛋品 小故事：阿原之前到超市買盒裝洗選蛋，某些品牌總是有 一、兩顆蛋特別小，今天從蛋來聊聊規格與檢驗。 Photo:https://www.flickr.com/photos/wasdin/ 2395014850/ Jake Wasdin, CC-BY-2.0 標準不同、成本不同、售價不同、 品質不同、食品安全性不同 消費者需要的，也不同
  10. 10. C-10 標準 (standards) 以雞蛋或白米為例，國內有 CNS 標準，說明其品質與等級。相對來說，就像前 方的照片的食品原料，不容易有特定標準，似乎是延續幾百年來的生活方式。 此外，食品法規中有 “衛生標準”，雖然有標準二字，但是只著重食品衛生安全 相關的物理、化學 ( 如重金屬、藥物殘留 ) 、生物 ( 生菌數、指標菌、病原菌 等 ) ，與一般品質的概念不同。 規格 (specifications) 規格常用來表示產品或原料的大小、等級、成份含量等。一般會有可測量的值， 並設定公差 (tolerance) ，例如市面常見洗選蛋，依照 CNS 2100 之標準，大蛋 (L) 每顆 60 -66 公克，十顆裝的重量要 600 公克以上。部份市售產品標示 600 ± 30 公克 ( 目前沒有查到這樣的公差標示是依照何種法規或規範 ) 若沒有達到或是超過設定的規格，就是未達到標準。 食品衛生標準也是類似的概念，沒有達到標準，可能產品下架、開罰等 標準與規格
  11. 11. C-11 國內 CAS 產品驗證基準 ( 農委會農牧字法令 ) 網址： http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 TQF http://www.tqf.org.tw CNS 國家標準 (ISO22000, HACCP 等食安驗證，是看整個組織，不是單項產品 ) 美國 USDA 農產品標準 日本 JAS/JIS 紐澳食品標準 http://www.foodstandards.gov.au/code/primaryproduction/egg/Pages/default.aspx 有關產品規格與檢驗，幾個資料非常值得參考
  12. 12. C-12 TQF 驗證 項目 01 飲料檢驗項目規格及標準 02 烘焙食品檢驗項目規格及標準 03 食用油脂檢驗項目規格及標準 04 乳品檢驗項目規格及標準 05 粉狀嬰兒配方食品檢驗項目規格及標準 06 醬油檢驗項目規格及標準 07 食用冰品檢驗項目規格及標準 08 麵條檢驗項目規格及標準 09 糖果檢驗項目規格及標準 10 即食餐食檢驗項目規格及標準 11 味精檢驗項目規格及標準 12 醃漬蔬果檢驗項目規格及標準 13 黃豆加工食品檢驗項目規格及標準 14 水產加工食品檢驗項目規格及標準 15 冷凍食品檢驗項目規格及標準 16 罐頭食品檢驗項目規格及標準 17 調味醬類檢驗項目規格及標準 18 肉類加工食品檢驗項目規格及標準 19 冷藏調理食品檢驗項目規格及標準 20 脫水食品檢驗項目規格及標準 21 茶葉檢驗項目規格及標準 22 麵粉檢驗項目規格及標準 23 精製糖食品檢驗項目規格及標準 24 澱粉糖檢驗項目規格及標準 25 酒類檢驗項目規格及標準 26 機能性食品檢驗項目規格及標準 27 食品添加物檢驗項目規格及標準 99 其他食品檢驗項目規格及標準
  13. 13. C-13 台灣優良農產品 CAS 01. 肉品項目驗證基準 02. 冷凍食品項目驗證基準 03. 果蔬汁項目驗證基準 04. 食米項目驗證基準 05. 醃漬蔬果項目驗證基準 06. 即食餐食項目驗證基準 07. 冷藏調理食品項目驗證基準 08. 菇蕈產品項目驗證基準 09. 釀造食品項目驗證基準 10. 點心食品項目驗證基準 11. 蛋品項目驗證基準 12. 生鮮截切蔬果項目驗證基準 13. 水產品項目驗證基準 14. 林產品項目驗證基準 15. 乳品項目驗證基準 16. 羽絨項目驗證基準
  14. 14. C-14 美國農業部：農產品之規格 USDA Foods meet high standards for quality and wholesomeness and must be produced and processed according to detailed USDA specifications. Specifications by Product: ● Fruits ● Vegetables ● Juice ● Nuts, Beans, Peas & Lentils ● Beef ● Pork ● Fish ● Other Red Meat Products ● Chicken ● Turkey ● Eggs ● Grain & Oilseed Products ● Dairy Products (https://www.ams.usda.gov/selling-food/product-specs)
  15. 15. C-15 CAS 蛋品 http://www.cas.org.tw/cas%E8%9B%8B%E5%93%81 CNS 標準： CNS 2100 N1033 雞蛋 Shell Chicken Eggs 本標準適用於未洗選之雞蛋及 分級包裝之洗選雞蛋。 CNS 標準： CNS 2812 N5078 冷藏、冷凍液蛋 openclipart.org/detail/17016/halfegg 蛋的規格與檢驗 衛福部食品法規 「蛋類衛生標準」 20190815 廢止，併入「食品中污染物質及 毒素衛生標準」 (20200617 修正 ) 重金屬 限量標準 鉛 0.3 ppm 以下 銅 5 ppm 以下 還有「動物用藥殘留標準」之標準
  16. 16. C-16 資料來源： CNS 2100 雞蛋
  17. 17. C-17 資料來源： CNS 2100 雞蛋
  18. 18. C-18 請教大家幾個問題， 1. 蛋依照尺寸選別，跟食品安全有關嗎？ 2. 生產雞蛋的蛋農，一定要依照 CNS 的選別標準分類嗎？ 3. 傳統市場賣蛋，一定要說明是哪個 CNS 等級嗎？ ( 特大 / 大 / 中 / 小 / 特小 ) 4. 現在有多少比例的蛋是 CAS 驗證的？ 多少沒有？ 5. 生產蛋、賣蛋，有強制遵守的法規 / 標準 / 規範嗎？ 此外，看看阿原的示範 題外話：為何使用 CAS 的例子，而不用 TQF ？ 因為 TQF 有版權， CAS 驗證條文是依照 請接講義後方附件，引用農委會 CAS 蛋品 項目驗證基準，我們來談談規格與檢驗
  19. 19. C-19 openclipart.org/detail/284164/bowl-of-rice CAS 食米項目驗證基準 CNS 標準： CNS 2425 N1059 白米 衛福部食品法規 「食米重金屬限量標準」 20190815 廢止， 併入「食品中污染物質及毒素衛生標準」 (20200617 修正 ) 食米中重金屬含量應符合以下限量： 項目與限量 汞 0.05 ppm ，鎘 0.4 ppm ，鉛 0.2 ppm
  20. 20. C-20資料來源： CNS 2425 白米
  21. 21. C-21 請教大家幾個問題， 1. CNS 一級、二級、三級白米，跟食品安全有關嗎？ 2. 幾年前幾家賣包裝米的大廠商有負面新聞，跟食安有關嗎？ 3. 傳統市場賣米，一定要說明是哪個 CNS 等級嗎？ ( 一級 / 二 級 / 三級 ) 請接講義後方附件，引用農委會 CAS 但品 項目驗證基準，我們來談談規格與檢驗
  22. 22. C-22 上面的例子，會令不少朋友有不同的想法 沒錯，無論是 CAS 還是 TQF 驗證，都是有一定的難度， 因為是要提供 CAS 等級的農產品，是要提供 TQF 等級的 食品。 但是使用 CAS 這兩個項目來說明產品規格與檢驗，還有檢驗 的費用，是比較高檔次。 不同業別，把規格、標準適當調整，在符合法規要求的前提 下，其實可以更有彈性。 通過 CAS 蛋品的公司 http://www.cas.org.tw/cas%E7%94%A2%E5%93%81%E6%9F%A5%E8%A9%A2? MaterialNO=11&CompanyName=&ProductNO=&EmblemID=&PType_NO=0110101 通過 CAS 食米 ( 白米 ) 的公司 http://www.cas.org.tw/cas%E7%94%A2%E5%93%81%E6%9F%A5%E8%A9%A2? MaterialNO=11&CompanyName=&ProductNO=&EmblemID=&PType_NO=0110101
  23. 23. C-23 法規要求 -- 安全 ( 相對低 ) 驗證要求 -- 品質 ( 除法法規要求， 額外提高標準 ) 阿原製圖，版權沒有 法規 ( 食品、農業 ) 國內驗證 CAS, TQF 國外標準 檢驗安全項目 物理、化學、生物 檢驗品質項目 成份、含量、尺寸 黑色線：在黃色、橘色區塊之外的真實世界 -- 才是本圖的重點 產品 標準 / 規格 檢驗
  24. 24. C-24 三個故事 -- 政府加強稽查不易提升業者的品質 -- 幫業者提升業績，改變消費文化，才有機會提升 1. 林杰樑醫師建議少吃豆腐乳、豆瓣醬，可能有真菌毒素汙染 --- 若您是相關業者，該如何反應？ 2. 某知名品牌的燕麥片之電視廣告，通過數百種農藥檢驗 --- 太棒了！ 取樣方法 ... 取樣頻率 ... 3. 市售鯖魚罐頭，只有一個品牌提到含茄紅素、 EPA 、 DHA –- 難道其他品牌的茄汁鯖魚罐頭就沒有？ –- 連魚骨頭都吃進去，鈣質高不高？ 是的，要設法把檢驗結果轉成行銷！ 例如這幾家學校營養午餐，每天公布餐點及檢驗的訊息 https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/04/google.html
  25. 25. C-25 依產品規格標準 -- 依生產程序分類 ** 進料檢驗 -- 原料溫度、食品添加物、官能品評 ** 製程檢驗 -- 光度、庫房溫度、半成品溫度、器具清潔 度、有效餘氯、水質、場所落菌數、微生物檢驗等 ** 成品檢驗 -- 產品溫度、金屬檢出、微生物檢測 && 檢驗時間 物理、化學、微生物，性質不同，時間不同。 公告法與快檢法，時間不同。 && 檢驗成本
  26. 26. C-26 依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類 * 依生產程序：進料檢驗、製程檢驗、成品檢驗 * 依檢驗程度：正常檢驗、減量檢驗、加嚴檢驗 海關檢驗進口食品或原料，會依照當時的環境 ( 重大的食安議題，如輻射汙 染產地之標示 ) ，業者的紀錄等，進行檢驗的頻率。一般業者也可以依照供 應商的情況，決定檢驗的頻率。 * 檢驗性質：破壞性檢驗、非破壞性檢驗 測水果的甜度：一般是取樣，切開水果，將汁液滴在電子式或一般糖度計以 測定甜度 / 糖度。 桃園農改場研發非破壞式甜度檢測 某超商咖啡攪拌棒：本產品經 SGS 檢驗，不含二氧化硫 破壞性檢測 / 抽樣方式 / 檢驗成本 / 行銷概念
  27. 27. C-27 依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類 * 依檢驗數量：全數檢驗、抽樣檢驗 取樣方法？ 105E? 外銷美國，規定取十多個樣，然後 ooxx 檢驗？ * 依檢驗場所：固定檢驗、巡迴檢驗 企業內部設置檢驗實驗室 委外檢驗 ( 檢驗以外的其他目的 ) 食安檢驗車 ( 廂型車，裝載快篩試劑及簡易儀器，當場開報告 )




20200810 HACCP advanced Workshop-D-Examples for PDCA

  1. 1. D-1 PDCA 模擬練習 某公司接到客訴，說明該公司洗選蛋產品部份過 小，不合洗選蛋分類標準。 消費者至某超市購買一盒洗選蛋，因部蛋尺寸差 異明顯，於是個別秤重。 包裝貼有洗選蛋標章， L/10 顆裝，標示其重量 是 600 g ± 30 本文件內容與使用之數據純屬模擬之客訴事件， 作為 HACCP 課程演練，並非真實案例。
  2. 2. D-2 洗選蛋規格與 CNS 2100 相同 特大蛋 66-72 公克（ LL 橘色） 大 蛋 60-66 公克（ L 紅色） -- 超市最常見 中 蛋 54-60 公克（ M 綠色） 小 蛋 48-54 公克（ S 黃色） 特小蛋 42-48 公克（ SS 藍色） 重量由高到 低排列 ( 克重 ) 64.0 62.3 61.5 61.0 58.5 57.3 56.0 54.0 50.5 48.5 共 573.6 克 S M L 找出問題
  3. 3. D-3 選別上的問題 人員 設備 管理材料 蛋品分級機是否 保養與校正 包裝前，人員是否混用不同 級別的蛋品 是否落實品管 高層是否指示混用 不同級別之產品 不同產期、產地、品種的母 雞，產出的雞蛋厚薄、大小不 一 ( 混蛋 ) 密度不同 人員是否正確機器之參數 是否使用內部 標準品校正 分析可能之原因 ( 魚頭朝右 ) ( 列出可能造成問題的原因 )
  4. 4. D-4 選別上的問題 人員 設備 管理材料 蛋品分級機是否 保養與校正 包裝前，人員是否混用不同 級別的蛋品 是否落實品管 高層是否指示混用 不同級別之產品 不同產期、產地、品種的母 雞，產出的雞蛋厚薄、大小不 一 ( 混蛋 ) 密度不同 人員是否正確機器之參數 是否使用內部 標準品校正 分析可能之原因 哪個才是主因？ 找出主因，很重要嗎？
  5. 5. D-5 選別上的問題 人員 設備 管理材料 蛋品分級機是否 保養與校正 包裝前，人員是否混用不同 級別的蛋品 是否落實品管 高層是否指示混用 不同級別之產品 不同產期、產地、品種的母 雞，產出的雞蛋厚薄、大小不 一 ( 混蛋 ) 密度不同 人員是否正確機器之參數 是否使用內部 標準品校正 分析可能之原因 不確定主因，但是推測可能是設備出問題 的機會最大。於是進行測試 ( 使用統計圖 )
  6. 6. D-6 選別上的問題 人員 設備 管理 材料 蛋品分級機是 否保養與校正 包裝前，人員是否混用不同 級別的蛋品 是否落實品管 高層是否指示混用 不同級別之產品 不同產期、產地、品種的母 雞，產出的雞蛋厚薄、大小不 一 ( 混蛋 ) 密度不同 人員是否正確機器之參數 是否使用內部 標準品校正 找出對策 ( 魚頭向左 ) 找出對策，擬訂計畫， 對設備進行測試
  7. 7. D-7 圖片來源 https://zh.wikipedia.org/wiki/PDCA Karn G. Bulsuk, CC-BY-4.0 經魚骨圖分析，多項原因中，推測，可能是自動分類機無法正常運 作，因此應加強品管之工作。 1. P— 計劃 工廠共有 20 台分級機，先挑 2 台進行 小規模測試，預計請原廠工程師進行維 修或保養。 2. D— 執行 進行維修與校正。 3. C— 檢查 比較分級機，比較維修前後之 選別能力。 4. A— 行動 確認主因就是機械保養問題。 對其餘每台分類機進行測試，並進行維 修與校正。 第一輪 PDCA
  8. 8. D-8 分類機保養維修前之進行分類能力檢查。從分類結果設定選出 60 – 66 g 的 級別，對每個蛋在品管實驗室中，使用校正過的磅秤進行個別秤重，並以直 方圖呈現。 假設根據機械操作手冊，此級別 (L) 之蛋品只能有 0.1% 的失誤，也就是一千顆蛋會有一個分類失誤。 因此推測是機械之問題，需要進行維修與保養。 ( 此為教學案例，非真實機械手冊之說明 ) 假設機器選別有問題 -- 統計維修前的選別結果 洗選蛋規格 特大蛋 66-72 公克（ LL 橘色） 大 蛋 60-66 公克（ L 紅色） 中 蛋 54-60 公克（ M 綠色） 小 蛋 48-54 公克（ S 黃色） 特小蛋 42-48 公克（ SS 藍色） SS S M L LL 42 48 54 60 66 重量 (g) 數量
  9. 9. D-9 維修前 維修後 比較機械維修前後分類選別結果— bingo! 抓到主因 SS S M L LL 42 48 54 60 66 重量 (g) 數量 SS S M L LL 42 48 54 60 66 重量 (g) 數量
  10. 10. D-10 經兩台雞蛋選別機械的測試，幾乎可以斷定問題就是出在選別機。 後續還有 18 台需要進行。 1. P— 計劃 先前挑出 2 台進行測試，知道是機械保 養問題，後續還有 18 需要進行維修保 養校正。預計請原廠工程師或公司職員 進行。 2. D— 執行 並非後續 18 台都有問題，所 以可以找出維修前的分類結果統 計表。有疑問的，才進行校正。 3. C— 檢查 後續的機械，同樣比較較維修 前後之選別能力。確定 18 台 的每一台之選別能力符合操作 手冊內的標準。 4. A— 行動 執行任務，直到所有機械都可以 適當的運作。 第二輪 PDCA 兩台已經 OK
  11. 11. D-11 PDCA ，阿原的教學心得 不同案例，不同目標，關注點不同，作法也不同 1. 找出問題，不見得需要使用 PDCA 手法。 2. 使用 PDCA 方法，經常看到有人迷路。分析完人、機、料、法、 環各種可能性，提出解決方案，卻不曉得，哪個才是主因。 3. 某些議題，如生菌數過高、成品驗出大腸桿菌群，從人機料法環， 提出的方案之一，居然要改善 CCP 點之前的製程。這沒有錯，但是 忽略 CCP 是最重要的點，生菌數或大腸桿菌群，來到 CCP 這一關， 就應該被消滅。怎麼跑完 PDCA 之後，解法之一，還去強化原本就該 落實的 GHP ？ https://openclipart.org/detail/174112/listeria https://openclipart.org/detail/278578/petri-dish
  12. 12. D-12 PDCA ，阿原的教學心得 4. 某些議題，例如產品出現死蟑螂，或是烤鴨造成食品中毒。分析 完可能的原因，只要成本與時間可行，不可能等到找出主因才解決 ( 消費者的觀感、衛生局的再次稽查 ) ，要全面處理。目標是不能再 出現蟑螂或發生食品中毒，不然就關門大吉，這跟雞蛋選別完全不同 的情況。 請教，若有一項產品，使用加熱方式，其 CCP 設定是 90℃ ，一分 鐘以上。請問，經過這樣的條件，若原料有蟑螂會不會死？ 達到有效殺滅病原玩生物及蟑螂，蟑螂屍體出現在最終產品是沒有病 原微生物，因為我們有落實監控 CCP……. 對不對？…… 好像怪怪 的 Cockroach-Side View https://openclipart.org/detail/ 306353/cockroach-side-view https://openclipart.org/ detail/301005/cockroach
  13. 13. D-13 為了教學，阿原可以虛擬各種案例，非常完美，完美到 只會出現在教科書，同時，王子與公主，從此過著快樂 的生活。 但是真實世界不是這樣，產業，更不是這樣。 若是老闆下令混蛋 ( 不是罵人，是指混合各等級的蛋 ) 若是下令要品管員作假紀錄，這樣的主因，如何解決？ 假設沒有違法，消費者可以接受嗎？ 這樣的主因，還需要假惺惺的去跑 PDCA 嗎？ 上述，是完美的教學案例 https://openclipart.org/detail/ 226141/princess-and-prince- illustration
  14. 14. D-14 參考資料： 集蛋作業雞蛋洗選及包裝 謝志誠教授 臺灣大學生物產業機電工程學系 http://www.taiwan921.lib.ntu.edu.tw/mypdf/egg_grading.pdf 豐州公司，蛋品自動化機械 http://fongchow.com.tw/p11.html 雞蛋小百科 http://www.poultry.org.tw/know4_sub.php? cate_index=2&item=11&p=1 洗選分級包裝鮮作業流程基準 http://www.poultry.org.tw/about_sub.php?cate_index=5&item=50 本演練模擬案例，感謝食品人三寶麵線徐兄提供阿原寶貴的建議 ( 魚骨圖分析項目與 直方圖作圖 ) 。
  15. 15. D-15 感謝您的聆聽 https://openclipart.org/detail/203251/funny-yellow-flower- character-superb-production-quality 歡迎來信指教：江易原 , iychiang1809@gmail.com



















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