第一節之錄影
第二節之錄影
第三節之錄影
第四節之錄影
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時間： 2020-09-03, 13:20-17:30
地點：新北市立圖書館三重分館2樓演講廳 (google maps)(若該場地 4G 網路欠佳，無法直播時，預計使用 OBS 錄影後上傳)
課程： 衛生講習
主題：GHP 程序書之撰寫 B 班
大眾交通工具：火車換捷運到三重國小站下車，步行 650 m，共約 90 -100 min。若開車 (不塞車 40 min)，則停到正義國小地下停車場。需要攜帶錄影器材，可能開車前往
下載本次講義 pdf 檔(最新修正時間)
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包括
A4 列印版講義 pdf 檔
A3 大表格 pdf 檔 20200823-Y07-Annex_L架構與台灣食安監測計畫
除了簡報，附件如下
第一單元
1. A3表格：阿原整理Annex_L架構與台灣食安監測計畫 (52 pages)
2. A4附件：阿原加註筆記之「食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引」(2 pages)
第二單元
1. A4: 食安指引與餐飲業申請HACCP注意事項文件比較圖 (1 pages)
2. A4食安指引之內稽程序書範本 (7 pages)
第三單元
1. A4 廠區圖與四流 (5 pages)
2. A4 廠區圖與病媒防治 (2 pages)
下載阿原 2020 年所有簡報之原始檔及 PDF 檔
20200903 cGMP-document-part01
- 1. A-1 衛生講習： GHP 程序書之撰寫 B 班 Food sanitation workshop B: preparing GHP/CGMPs documents 川家驗證公司承辦 2020-09-03 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com 掃描 QR code 可下載本次簡報 pdf 及 office 檔
- 2. A-2 下載阿原所有食品衛生講義或 演講影片 iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 3. 阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 Libreoffice 原始檔公開， 2020 年起部份主辦單位許 可直播錄影的， 就會留下影片。阿原不是專家不是高手，還在持續學習中，讀者千萬不要阿原狹 隘的視野所侷限。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤，請來信指正，感謝您。 4. 大家已經聽過很多類似的演講，不過重點就是重點，阿原會持續強調。也會補充各位可能比較 少遇到的，卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。 5. 阿原編講義時，會直接列出引用資料的來源或網址，包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞 的英文，盡量把資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演講，而大師在 2009 年就離開人間，阿原也是用這樣的心情。 此外，阿原公開宣布，持續在食品衛生領域精進，預計 5-10 年之後交棒、淡出，切換到食品行 銷與食品出口領域。就像寓言故事北風與太陽，稽查與稽核就像北風，效果有限。要讓業者主動 提昇品質與衛生，只有提升業績，才會像太陽，讓旅人心甘情願脫下大衣，這也是阿原多年前意 識到，很多人卻看不穿的點。診斷錯病因，如何能對症下藥？ 6. This file is edited by Libreoffice 6.4.4.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate/kernel 5.8.1 2020-08-21 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途，包括商業用 途。 除個人編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之 素材 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在 著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版 權過期，或者先移除這類資料，剩下的部份，您可以自由使用。 作者： guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/ 阿原旁白：果子你們吃，幫忙散布種子就好。
- 3. A-3 本次課程由上次的課程，繼續往下延伸。 將會分享幾個有用的資料。 若沒有參加前次或是想要複習的夥伴，可以下載 前次的講義，及收看線上影片 (20200521 衛生講習：食品良好衛生規範準則標 準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫暨主動通報講習 A 班 特別是阿原整理的 A3 大表格把食藥署醬油工廠 GHP 程序書範本，依照四階文件進行整理 請自行下載。 前言
- 4. A-4 阿原分享幾個寫 GHP 程序書可以參考的資料 1. 三份 A3 大表格 --HACCP 文件總表、 GHP 法規、 HACCP 七大原則十二步驟、 ISO 22000 、 TQF 、 ISO 四階文件：阿原大整理 2. 下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊
- 5. A-5 要寫 GHP 程序書，可以參考 CAS 及 TQF 的驗證條文 ( 這也是阿原 編輯教材的中文提款機 ) 。 https://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?menu=TQF 專區 &submenu= 驗證規章 http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 更勇敢的可參考 SQF 驗證 ( 阿原不懂 SQF ，讀一次，頭就痛一次 ) https://www.sqfi.com/ 資源中心 /sqf- 法規下載，版本 -8/?lang=zh-hant 阿原建議還是以食安指引開始。指引 (guideline) 不是法規，不具強 致力，但是這是主管機關訂出來，讓大家參考。 雖然多數業者不合這樣的規模，但編輯程序書，若能參考這樣的指 引，未來可以面對食品法規，心中有底，可以省下很多時間。 前言
- 6. A-6 今天是 GHP 程序書編輯的進階班， 「食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引」 ( 後續簡稱為食安指引 ) 今天內容分為幾個單元： ● 食安指引本文的編輯：依照 Annex L 格式 ( 或稱為 ISO 格式比較容易 懂 )-- 有何意義？ ● 對 GHP 程序書之要求有何不同？ 食安指引 vs 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 ● 可用在編輯程序書的參考資料與軟體 ● 食安指引提到的其他重要事項 前言
- 7. A-7 很多夥伴可能不服氣，多數在台灣的食品與餐飲，其規模不需要導入食 安監測計畫，今天的課程，參考這樣的資料，合理嗎？ 阿原反問一句話： 無論規模大小、人數多少與類別，只要是食品業，就要符合 GHP 之要 求。 其中，餐飲業者要對餐具進行消毒 ( 加熱法或化學法 ) ，有多少業者落 實？多少小規模業者沒做到而被罰？ 當法規法令完成公告實施，現實情況有困難無法落實，要怪業者不努 力？還是立法者不食人間煙火？ 或者立法的目的，是跟上國際腳步，其他如是否考量到業者是否有能力 落實，是否考量衛生單位在第一線有足夠的人力與時間去稽查，就 ...
- 8. A-8 第一單元 食安指引本文的編輯方式：依照 Annex L 高階架構 ( 或稱為 ISO 格式 比較容易懂 )-- 有何意義？ 本單元附件 1. A3 表格：阿原整理 Annex_L 架構與台灣食安監測計畫 2. A4 附件：阿原加註筆記之「食品製造業者訂定食品安全監測計畫指 引」
- 9. A-9 故事這樣開始： 1. 阿原一向對食安監測計畫及週期性檢驗等法令很反感。阿原認為，衛生 單位連小規模餐飲業餐具消毒都無法協助業者落實，大型計畫與法規法令的 能玩出新花招？ 直到 2020-02 阿原重上 ISO 22000 ，講師打開阿原的心 結，比較正面看待此事。 尤其看到 a. ISO 22000:2018 8.3 Traceability system 追溯系統， b. 再看看「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」， c. 就知道食安指引 8.1.6 追溯追蹤標準作業程序書，是怎麼回事。 ( 稍後看到大表格就知道阿原在說什麼， )
- 10. A-10 2. 在 2020-06 阿原準備學校的課程，重讀食安指引，猛然發現，其 內容是依照 Annex L 架構去寫的。於是製作了 A3 整理表，看完表 格，大家就知道未來衛生單位可能的方向。 有高人提醒阿原，若要出口，還要加上食品詐欺、食品防禦、過敏原 管理。當然，這對國內小型企業，是不用擔心的。 相對來說，已經出口到法規嚴格的國家，這些項目已經執行多年，是 阿原這類的書呆子才少見多怪。
- 11. A-11 阿原的 ISO 實力只有入門的程度，但是鼓勵大家，從大格局去看，可 以猜到 後續的大趨勢。 補充：過去幾個驗證，有各自的格式，在 2012 年之後，訂出 Annex SL (2019 年改名為 Annex L) ，以十個章節的形式，稱為高階架構 (high level structure) ，之後如 ISO 9001:2015 及後續多個 ISO ，即 是依照這架構改版。這樣，一個組織導入數個 ISO 驗證，減少過去各 章節互通的文件問題。 (Ref https://en.wikipedia.org/wiki/Annex_SL)
- 12. A-12 補充說明： ISO 22000:2018 其中高階架構第四～七、八、九、十章，就 是一個大的 PDCA 循環。而第八章內部小節也會組成小的 PDCA 取自 ISO 官網，在此主張合理使用 (fair use ▼) www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en 這個圖各位在網路上 可以輕易找到英文 版，及幾項版本。花 點時間，可以找到中 文版。
20200903 cGMP-document-part02
- 1. B-1 第二單元 食安指引對 GHP 程序書的要求，有何不同？ 本單元使用之附件 1. A4: 食安指引與餐飲業申請 HACCP 注意事項文件比較圖 2. A4 食安指引之內稽程序書範本
- 2. B-2 在食安指引中，有關 GHP 程序書，其說明放在第八章 8.1.1 衛生管理標準作業程序書 , 並應含有下列項目。 8.1.2 製程及品質管制標準作業程序書 8.1.3 倉儲管理標準作業程序書 8.1.4 運輸物流管理標準作業程序書 8.1.5 檢驗量測管理標準作業程序書 8.1.6 追溯追蹤標準作業程序書 --- 不算是 GHP 8.1.7 高風險疑慮及成品回收標準作業程序書 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 處理標準作業程序書 9. 內部稽核與供應商管理 ( 必備 )---GHP 沒有提到內稽 10. 教育訓練 ( 必備 )
- 3. B-3 # 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 # 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 阿原記使用 9-1 ~ 9-9 的編號。方便自己記憶，大家不妨參考。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 # 非登 / 非追 / 食安監測 / 檢驗週期
- 4. B-4# 內部稽核 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 GHP 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 兩者需要的文件架構比較 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注 意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 及相關法規 8.1.3 倉儲 8.1.4 運輸 8.1.5 檢驗與量測 客訴 ???? 8.1.7 高風險疑慮及 成品回收 4 文件撰寫規格 10 教育訓練 8.1.2 製程與品質 8.1.1 衛生管理 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 9 內部稽核與 供應商管理 8.1.6 追溯追蹤 8.1.1.3 從業人員之衛生管理 8.1.1.2 設備與器具 8.1.1.1 建築、設施以及週邊環境 8.1.1.5 衛生管理人員 8.1.1.4 清潔及消毒等化學物質 8.1.2.1 食品添加物三專 8.1.2.2 人、物、氣、水流動線 8.1.2.3 防治交叉污染 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式 《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》 (2017-08 修訂 )( 指引不是法規 ...but...) 1. 阿原首次看到食藥署的文件使用 Annex SL/L 十個章節之架構，請參考另外 A3 大表格 2. 四流首次白紙黑字正式出現在官方指引。四 區還沒，依然建議參考 TQF 。
- 5. B-5 食安指引： 4.3 本計畫之訂定 , 可按照既有自主管理體系之文件格式 , 並依照敘述事 項及內容 , 依序展開為品質手冊、程序書、作業標準書 ( 指導文件或準 則 ) 、表單、圖示或紀錄。 說明：在 ISO 9001:2015 之後就不強調要有手冊，但是，很多顧問建議 台灣的業者還是要準備。 相對來說，食藥署的要求，不是 ISO 的要求，不能搞混，法規法令與主管 機關的要求絕對優先於民間驗證之要求。
- 6. B-6 食藥署 調味醬食品製造業者標準作業程序書範例 5.2 文件製作格式 : 5.2.1 完整之程序書文件及作業標準書文件 , 須具文件封面 (XX-1-01) 及內文 (XX- 2-02) 。 5.2.2 文件書寫格式規定 : (1) 文件內文限使用 A4 紙張 , 表單除非有特別需求 , 否則亦以 A4 紙張為主。 (2) 文件內文字體使用中文標楷體、英文 Arial, 大小為 14 點 , 行距選擇為固定 行高 24 點 , 段落間距與前段間距及與後段間距設為 3 點。 食藥署 食安指引 4.3 本計畫之訂定 , 可按照既有自主管理體系之文件格式 , 並依照敘述事 4.4 訂定本計畫所使用之文件格式並不限於紙本呈現 , 惟應妥適保存並有一致性 呈現 , 並於發布前經過試行及審查階段 , 並有檢索 , 以界定識別、儲存、防護、 檢索、保存期限及管制措施。 程序書該是紙本還是數位？
- 7. B-7 食安指引： 8.2 本章節所述之相關標準作業程序書 , 其內容應含有目的、範圍、名 詞解釋、權責、作業程序及流程圖、參考文件以及附件等 , 並可利用附 件自我檢視表進行確認。 1. 目的 (Purpose) 2. 範圍 (Scope) 3. 名詞解釋 (Definition) 4. 權責 (Authorities/Responsibilities) 5. 作業程序 (Procedures) 及 6. 流程圖 (flowchart) 7. 參考文件 (Reference Documents) 8. 附件等 (Forms) 阿原對照美國 FDA 文件，把上述八項的英文找出來 MDSAP QMS Control of Quality Records Procedure https://www.fda.gov/media/87307/download 阿原把這幾項條列出來，尤其是流程圖，是應、是及。而在調味醬範本，則說「儘可能先以流程 圖並加說明流程圖之每一步驟之詳細作業」。 七項還是八項？
- 8. B-8 題外話： 8.2 本章節所述之相關標準作業程序書 , 其內容應含有目的、範圍、名詞 解釋、權責、作業程序及流程圖、參考文件以及附件等 , 並可利用附 件自我檢視表進行確認。 換個角度看，第九章 內部稽核與供應商管理、第十章 教育訓練，不在第 八章，所以未必需要配合這八大項目。
- 9. B-9 5.2.4 決策小組成員之組成可由具有食品安全衛生管理系統開發與知識 , 或 具有其他專業學科知識 , 或具有工廠實務經驗的成員共同組合而成 , 實務 經驗可不侷限於食品專業領域。 過去食藥署委託或各單位自行製作的 HACCP 教材，會提到， HACCP 小組 的組成，包括企業管理人或其授權人、衛管等成員，一定規模以上則有食 品技師。 但是這次食安指引，幾個地方說明不限於食品領域、不限食品法規，阿原 看了很高興。 感覺官員們不再是本位主義、自掃單位門前雪。 相對，阿原提倡，政府稽查與輔導應單一窗口。食品、環保、職安、勞 動、稅務、都發、消防等，內部協調，單一窗口解決，而不是每個單位顧 自己的業務，讓業者忙於應付稽查。
- 10. B-10 8.1.1 衛生管理標準作業程序書 , 並應含有下列項目。 ---- 與傳統相同 8.1.2 製程及品質管制標準作業程序書 8.1.2.1 食品添加物之專人、專冊及專櫃管理方式。 8.1.2.2 製造區域之人、物、氣、水流動線規劃。 ---- 出現了！ 8.1.2.3 防止製程中交叉污染之方式。 8.1.2.4 留樣試驗之保存方式。 很多食品人都知道食品場區四區四流，但又說不出引用的法源或指引。 這次食安指引把四流白紙黑字寫出來，規模達到需要導入的，躲不掉 ( 事 實上他們已經做了很久 ) 。 下個單元，阿原將結合三種開放原始碼軟體 ( 都可以合法免費取得與使 用 ) ，示範如何畫出場區及四流圖。
- 11. B-11 四區 ( 清潔、準清潔、一般、非食品作業區 ) ，台灣法規沒有，多數台 灣的教材是參考 TQF 驗證條文 (CAS 驗證有提到分區名稱，但沒有詳細 定義 ) 。 此外，可以參考美國 FSPCA Preventive Controls for Human Food Participant Manual 教材 https://www.ifsh.iit.edu/fspca/fspca-preventive-controls-human-food 提到 hygienic zoning ( 阿原翻譯：衛生分區 ) 。台灣的食品法規沒有詳 細說明分區細節。分為五區，但第五區不見得所有場區都會有。 補充
- 12. B-12 補充 1. Non-manufacturing areas ( 非生產製造區 ) 。 These areas should meet basic sanitation requirements but are not required to meet GMPs 2. Transition areas ( 過度區 / 轉換區 ) May include an entry room (or door), locker rooms, and similar areas that enter into basic GMP areas. Smocks, hairnets, footwear and other personal equipment required for entry into GMP areas should be available in transition areas. 3. Basic GMP areas ( 基礎 GMP 區 ) Include raw receiving and storage areas, as well as general food processing area. 透過單向流 動 (linear flow) 等方式減少交叉污染 4. Primary pathogen control areas ( 主要病原控制區 ) are those where cooked, pasteurized or ready‐to‐eat products are exposed to the environment, e.g., packaging areas for such products. 5. Sensitive/high hygiene areas ( 敏感、高清潔區 ) Areas producing food for sensitive populations such as infants, and foods dedicated to clinical settings.
- 13. B-13 補充 Source: FSPCA Preventive Controls for Human Food Participant Manual (fair use here) https://www.ifsh.iit.edu/fspca/fspca-preventive-controls-human-food
- 14. B-14 8.1.3 倉儲管理標準作業程序書 8.1.3.1 實施範圍內所有儲藏空間之定位擺放區域。 8.1.3.2 實施範圍內所有儲藏空間之監控點及規定。 8.1.3.3 實施範圍內所有儲藏空間之儲物期限、規格及標準。 指引中沒有詳細提到需要物品物製圖，可以參考 CAS 驗證，繪製冷 房內的放置圖。 廣義來說，不只冷房，一般儲存空間也要納管，而且寫入程序書。 廣義來說，「實施範圍內所有儲藏空間」，是否包括預計購買原料、 半成品、成品，在上游業者的倉庫？ 如果連同儲物期限、規格、標準，要寫入程序書，這部份真的需要軟 體，如倉庫管理軟體或 ERP 系統等，不可能只靠紙本。
- 15. B-15 8.1.4 運輸物流管理標準作業程序書 8.1.4.1 實施範圍內所有運送之載具編號管理。 --- 事實上很多業者都有進行但未必有文件，現在，在食安指引中變成白 紙黑字的指引。 8.1.4.2 實施範圍內所有運送之載具監控點及規定。 8.1.4.3 實施範圍內所有運送之載具使用、維修及異常紀錄。 如果是委外的運輸，例如罐頭食品 ( 產品風險小 ) 委託知名物流業者， 如果是團膳業 ( 產品風險不算小 ) ，短期租車或委託他人運輸該如何處 理？ 會導入食安監測計畫的都是大公司，若有少量產品，交由 Uber Eat 或 Panda Food 來運送，該如何管理與記錄？ 如果要玩文字遊戲，「實施範圍內所有運送之載具」，是全部，有參與 任務的，都要執行，不然列缺失。
- 16. B-16 8.1.5 檢驗量測管理標準作業程序書 8.1.5.1 實施範圍內所有量測儀器之設施、設備管理方式 , 以及檢驗方法、 校正項目、校正方法及頻率、相關標準與紀錄。 --- 看到「所有」二字 , 阿原就腿軟了 , 人員忙不完。 過去，只有強制導入 HACCP 的業者或組織才需要寫 GHP 程序書，一般食 品餐飲業者，依照 GHP 法規要求，只要留下執行 GHP 之紀錄即可。 一般來說，只要求對監控 CCP 或食品安全管制措施 ( 如 OPRP) 之儀器需 要定期校正，其他無關食品安全的測量儀器，稽查稽核時，不會去要求 ( 就像產品好不好吃，賣的好不好，不是衛生單位的稽查重點 ) 。也少數案 例，是有些人員不清楚法規細節，就在狂 「ㄉ一ㄤ」 業者。 現在，食安指引，白紙黑字說明所有量測儀器要進行管理、校正，所以需 要導入食安監測計畫的業者，就要上緊發條。
- 17. B-17 請問：國內業者需要寫 GHP 程序書的法源依據是？ ---- 不是「食品安全管制系統準則」 8.1.5.2 依法令及風險管控原則 , 應辦理檢驗之年度檢驗規劃標的、檢驗 週期及其他項目之計畫。 8.1.5.3 前項實施年度檢驗規劃標的、檢驗週期及其他項目之計畫 , 應呈 現完整檢測週期 ( 強制檢驗最低週期 )
- 18. B-18 依照 GHP ，除了密閉滅菌設備的壓力表與溫度計，其餘校正項目，沒有像 ISO 22000:2018 8.7 提到校正應可追溯到國家或國際標準。這是好事 ( 時 間、成本 ) 。 在食安指引中，也沒有強調這件事 ( 好理家在 ) 。若業者有導入 CAS, TQF, ISO 22000 等驗證，則躲不掉。 請參考阿原的 20200521 的簡報，若今天課程結束還有時間，阿原可以快 速複習這個單元。
- 19. B-19 8.1.7 高風險疑慮及成品回收標準作業程序書 8.1.7.1 經評估為高風險疑慮之原料、半成品以及最終產品 , 應有防 止進入實施範圍之措施。 8.1.7.2 應依法令規定規劃 , 若前述項目已經進入實施範圍 , 應有風 險分級程度 , 並有下架、回收、銷毀、溝通以及紀錄之行為。 這部份與一般程序書相近
- 20. B-20 8.1.8 事業廢棄物 ( 含一般廢棄物 ) 處理標準作業程序書 8.1.8.1 應依照食品良好作業規範準則附表二、食品業者良好衛生管理基 準之內容 , 建立「可再利用之廢棄物」及 ( 或 ) 「不可再利用之廢棄物」 處理措施。 8.1.8.2 逾有效日期之原材料、半成品及成品即屬廢棄物 , 應依相關規定 進行廢棄物處理 , 不得回流至食品鏈或進行再製。 8.1.8.3 食品之原材料、半成品及成品 , 如欲銷毀或已逾有效日期 , 應明 顯區別標示及儲存於專區 , 並由衛生管理人員或其他專責人員記錄逾期食 品等廢棄物數量、處理方式及流向等 , 防止回流至食品鏈 , 後續如需稅務 機關進行監銷程序者 , 依相關規定辦理。 這部份與一般程序書相近
- 21. B-21 9. 內部稽核與供應商管理 ( 必備 ) (GHP 沒有提到要執行內稽。但 HACCP 或一般驗證需要內稽 ) 9.3 本計畫書內應有供應商管理訪查機制 , 並就實施範圍內各供應商原 料、特性、規模以及業態不同而有所區別。 9.4 應將原材料供應商納入管理 , 於選擇供應商時 , 如屬經公告應辦理登 錄之類別及規模之食品業者 , 需確認其已至食品業者登錄平台完成登錄並 取得登錄字號。 9.5 如有進行國內、外供應商的訪視 , 其頻率可依自身需求及風險分析管 理原則依序安排 , 進而採取供應商輪替性訪查。
- 22. B-22 9.6 訪查方式可由決策小組親自、選派或委託第三方單位進行 , 亦可聯合 訪視或尋求相關協會或相關專業機構協助。 9.6.1 訪查內容建議 : 9.6.1.1 供應商提供之原料 ( 配方 ) 組成份 , 應有可佐證之原料分析資料 (Certificate of Analysis, C O A ) 或其他證明文件。 9.6.1.2 供應商執行自主管理情形 , 如為本法公告指定實施之業者是否已 依本法規定進行強制性檢驗、建立追溯追蹤制度、完成食品業者登錄 , 如 為食品添加物製造、輸入及販售等相關業別 , 其許可證登載事項與使用現 況是否相符 , 並持有相符之食品添加物登錄碼 , 或者已執行任何自主管理 制度 , 如： C A S( 台灣優良農產品 ) 、 ISO ( 國際標準 ) 或者 TAP ( 產銷 履歷 ) 等。 9.6.1.3 供應商之製造現場 ( 廠 ) 所是否符合食品良好衛生規範準則之相 關規定。 9.6.1.4 供應商之倉儲管理與實際作業及紀錄是否相符 ( 儲存之原料與實 際作業之原料是否相符 ) 。
- 23. B-23 10. 教育訓練 ( 必備 ) 10.1 本計畫書之實施 , 應就管理衛生人員的職能、專業技術進行內部培 養、訓練、測試 , 並有相關的年度安排規劃 , 如為公告業別應設立之衛 生管理人員 , 亦應包含專門職業或技術證照人員設置及管理辦法以及食 品製造工廠衛生管理人員設置辦法所要求之衛生教育訓練。 10.2 所謂人員教育訓練不侷限於食安教育 , 同時亦應含括 廠區內所有職能之相關訓練之安排 , 包括製造技術、食品分析檢驗、殺 菌設備操作、勞工安全 ( 勞衛 ) 、環境保護及其他應含括之人員教育訓 練項目等。 ---- 阿原建議避免同溫層效應，不妨利用職訓補助課程、免費演講、線 上課程等，讓員工接觸不同的領域。
- 24. B-24 10.3 如因教育訓練之必要 , 應聘請學者專家、技術專家或衛生主管機關 協助實施相關訓練 , 並有相關紀錄可供查閱。 10.4 人員外派接受相關食品衛生教育訓練 , 應優先選擇衛生主管機關認 可之衛生講習機關 ( 構 ) 。這是對的， 若公司想要提昇行銷能力，是否有衛生主管機關認可之授課機構？ 若公司想要輸出美國，是否有衛生主管機關認可的 PQCI 或 FSVP 課程？ 若公司想要導入 SQF 驗證，是否有衛生主管機關認可之授課機構？
20200903 cGMP-document-part03
- 1. C-1 第三單元 好用的資料、軟體 四區：參考 TQF (PCQI) 四流：食安計畫指引已經白紙黑字 本單元使用附件 1. A4 廠區圖與四流 (5 pages) 2. A4 廠區圖與病媒防治 (2 pages)
- 2. C-2 食藥署公布多項指引可以參考 https://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=9106 紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引 醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引 麵製品食品業者良好衛生作業指引 降低食品中塑化劑含量之企業指引 食品機械用潤滑劑之使用指引 食品業者設置實驗室之企業指引 降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引 食用油脂製造業者良好衛生作業指引 醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引 大豆製品之食品製造業者良好衛生作業指引 生鮮蛋品洗選作業指引 液蛋製品製造業者良好衛生作業指引 非傳統性食品原料申請作業指引 酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引
- 3. C-3 繪製場區圖，室內設計軟體 Sweet home 3D 支援： Windows , Mac, Linux ( 及 Windows 可攜帶版本，放到隨身碟，不 用安裝 ) 中文化：有 下載及簡介： www.sweethome3d.com › zh-tw 特色： 1. 開放原始碼，可以合法免費取得及使用，不限制商業用途 但不是正式的建築繪圖軟體 ( 如 AutoDad/AutoDesk/Sketchup ) 2. 畫圖後立刻產生立體圖，搭配錄影軟體，適合用在內部教育訓練 阿原心得：需要摸索一段時間 ( 數小時到數日 ) ，建議參考 youtube 廖述文老師的教學影片，很快就上手。
- 4. C-4 向量繪圖軟體 Inkscape 支援： Windows , Mac, BSD, Linux ( 及 Windows 可攜帶版本，放到隨身 碟，不用安裝 ) 中文化：有 下載網址： inkscape.org › zh-hant 維基百科介紹： zh.wikipedia.org/wiki/Inkscape 特色： 1. 開放原始碼，可以合法免費取得及使用，不限制商業用途 2. 把 Sweet home 3D 產生的 svg 向量圖形檔轉成 png 檔 阿原心得：功能強大，可以到 openclilpart.org 下載現成無版權圖性。但 我們畫場區圖，只要借重其轉檔的功能。 算好預計場區圖，若 A4 太小，阿原建議使用 A3 ，甚至 A2 。在轉檔時， 需要計算適當的畫素。
- 5. C-5 編輯四流 - 人流、物流、水流、氣流之軟體 軟體： Libreoffice 或是行政院國發會 office 支援： Windows , Mac, BSD, Linux ( 及 Windows 可攜帶版本，放到隨身碟， 不用安裝 ) 中文化：有 下載網址： zh-tw.libreoffice.org/ 行政院國發會 office: www.ndc.gov.tw/cp.aspx?n=32A75A78342B669D 特色： 1. 開放原始碼，可以合法免費取得及使用，不限制商業用途 2. 把場區圖 png 檔，進行編輯，加上四流，就如同簡報檔。 3. 符合行政院之 ODF 政策，與政府接軌 ( 國家政策，躲不掉。阿原公開的簡 報，也是使用 ODF 格式 ) 阿原心得： 阿原從 2005-10 就全面改用 ODF-openoffice.org ，比行政院早十年 以上。
- 6. C-6 阿原新書，預計 2020 年底出版 食品餐飲衛生人員必學技： 自己畫廠區平面圖及四區四流圖 -- 使用開放原始碼軟體 免破解 合法免費超 easy 這是食品書？還是軟體教學書？ 都是！ 更重要的，這是一本採用 自由授權的書 開源碼軟體可以幫您的公司 製作平面圖： Sweet home 3D 繪製人流、物流、水流、氣流動向圖： Libreoffice Draw 編輯 GHP 程序書及 HACCP 計畫書： Libreoffice Writer 建立簡報與海報： Libreoffice Presentation 製作食品衛生教學影片：桌面錄影 OBS studio 及影音後製作 Kdenlive
- 7. C-7 Ch02 室內設計繪圖軟體 --Sweet Home 3D ：軟體操作 1. 準備工作：自行丈量場區或從建築圖掃描或轉換成圖形檔 2. 電腦硬體基本需求 3. 軟體特色與簡介：畫平面，同步呈現場區立體圖 4. 安裝：支援 Windows/Mac/Linux ，還可以放在隨身碟，免安裝直接用 5. 新檔、存檔、開啟舊檔 ( 阿原提供練習檔 ) 基本設定與加入圖例 6. 繪製牆面。柱子、柱子、柱子，廠區圖怎麼會沒有柱子？ 7. 繪製門、窗、傳遞口 8. 地板處理 -- 衛生分四區 ( 清潔、準清潔、一般、非食品作業區 ) 可用地板 分色 軟體計算面積 ( 與建築法規相近 ) 9. 匯出成 svg 檔 10. 小技巧：謹慎完成廠區圖，可以快速修正，不用砍掉 重練 Ch03 室內設計繪圖軟體 --Sweet Home 3D ：下載示範檔案及解說 1. 20 坪，麵店 2. 40 坪，咖啡館 3. 60 坪，兩層樓的親子餐廳 4. 150 坪， HACCP 驗證之食品廠
- 8. C-8 Ch04 殺雞用牛刀，轉檔就用 Inkscape 1. 把廠區平面圖 svg 檔轉成 png 圖形檔 2. 簡單易懂的三角關係：像素、印刷品質 300 dpi 、紙張大小 3. 設定列印品質 300 dpi-- 廠區大用 A3 ，廠區小用 A4 Ch05 使用 Libreoffice Draw ：繪製人流、物流、水流、氣流 1. 四流如何提昇食品衛生？四流與食品法規或食安驗證 2. 小技巧：留下箭頭，快速修正 3. 匯出 PDF 檔。 匯出圖形檔 (jpg, png) 與設定需要的像素 4. 直接複製廠區圖，貼到 Libreoffice 其他軟體 下載示範檔 Ch06 編輯簡報檔及 GHP 作業程序書使用 Libreoffice Presentation 及 Writer 行政院 ODF 政策。 Presentaiton: 編輯簡報及動線之動態呈現，也可以做名片 ( 請下載 阿原名片範本 )Writer: 編輯 GHP 及 HACCP 文件 Ch07 搭配錄影及後影音製作軟體建立食品衛生教材 1. 食品業量身訂做內訓衛生教材 2. 錄影軟體 OBS studio ：講解簡報與多鏡頭錄製，一次完成 3. 後製作軟體 Kdenlive ：剪接、配樂、加文字標題 ( 目前只能在 Linux 使用 )
- 9. C-9 圖片取自食藥署「食材供應商建立衛生管理系統」 2016 ( 政府公開資料 ) 阿原參考這張圖，使用 sweet home 3D 加上柱子，及適當調整。
- 10. C-10 場區大約 520 平方公尺 /157.3 坪 ( 使用軟體內建功能估算面積 ) 此時地板依照分區，使用不同顏色區分
- 11. C-11 使用 Sweet home 3D 繪圖時，軟體自動產生場區立體圖。可以轉到不 同的角度、放大縮小觀看，適合用在網頁公司簡介及內部教育訓練
- 12. C-12 繪製完成，輸出為 svg 檔
- 13. C-13
- 14. C-14 若列印這張圖，一般以 300 dpi 為主， 3270 pixels ÷300 dpi = 10.9 英吋， ～ 27.7 公分 2112 pixels ÷300 dpi = ～ 7 英吋，～ 17.9 公分 列印成 A4 是足夠，但是阿原建議 157 坪的場區最好用 A3 ，才能列出細節
- 15. C-15 或是調整到更高的畫素。 這部份摸索一下，很快就會使用
