T 0 : 江易原教授
主題: 聰明喝咖啡！
消基會七月二十八日媒體宣導節目資料
A 漢聲—寶島新樂園--09: 00 ~09:30 -黃淑卿
B 警廣---徐梅時間--10:45~11:00-----徐 梅
1.均為現場節目。
2.台灣人平均一年喝了28.5億杯咖啡，濃郁的香味誘惑總是讓人愛不釋手！咖啡它富含抗氧化劑以及其他的營養素，許多人為了預防疾病而喝咖啡，也有人為了健康要遠離咖啡！究竟咖啡該如何聰明選、正確喝？！坊間咖啡飲料琳琅滿目，即溶咖啡、濾掛咖啡、三合一、二合一咖啡、白咖啡等的成分為何？是否要擔心其他添加物熱量、含糖量高，縱然好喝也要適可而止？！咖啡也有認證標章？如何看懂有包裝的咖啡成分、營養標示？怎麼喝咖啡才健康？品賞咖啡時可有那些人更應該要注意、禁忌？呼籲、提醒。詳可參考雜誌P42。
讀者可以參考前次的資料
20200720 電台訪問--聰明喝咖啡
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感謝大家支持，7/24 收到溫姐的訊息，加開兩場談咖啡。
先說明，
1. 阿原每天喝咖啡，但不是咖啡品嚐專家，阿原到大賣場或我們桃園的咖啡豆商店，買便宜的咖啡豆，老婆每天早上泡咖啡。自己的品嚐辨識能力有限，金錢也有限，找到價格與品質可以接受的產品。
2. 阿原不是做咖啡研究，從科學文獻及衛生單位的報告中找資料。但，請記得，科學不是真理，科學結論會隨著時間而改變，甚至出現推翻前方結論與政府政策例子，如食物中膽固醇，被妖魔化幾十年之後，美國在 2015 年，台灣 2018 年的飲食指南，取消來自食物但固醇的限制，卻沒有任何官員或學者出來未當年的政策道歉。
3.阿原提醒，對生命健康的威脅來自多方面，包括遺傳體質、空氣、環境、飲水、壓力、營養 (指熱量與必須營養素是否足夠)、食品 (指食品中有害物質)
不少台灣民眾，經常被特定議題牽著走，其實是被抓到心中的恐懼而被行銷。不需要針對一小項過度擔心害怕。
4. 科學沒有懶人包，只有提昇自己的程度，才有機會全局。學理跟現實不見得一致，只能說是科學研究不夠到位。
a. 不談咖啡香氣，學理上，咖啡烘焙程度越高，產生有害的物質越多。但，牽涉到品種、溫度、時間、加熱方式等。科學實驗像是抽樣民調，不見得代表所有的民意。
b. 製作香腸使用硝酸鹽及亞硝酸鹽。學理上經過人體消化道微生物處理，會產生致癌物質。但是我們每天吃到的硝酸鹽類，80%來自蔬果，除非不吃蔬果，否則沒有人可以躲過硝酸鹽類致癌的風險。
c. 台灣食品營養成份資料庫，小方豆乾含鈣量是每 100 g 含有 145 mg 鈣質，吃下四片半，就符合國健署建議每日攝取 1000 mg 鈣質 。但台灣所有的豆乾工廠的配方一樣嗎？ 即使
食品中丙烯醯胺指標值之參考指引
降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊 (2017-12 食藥署發行的 。p36 有提到咖啡加工過程如何減少丙烯醯胺)
下方直接複製貼上，若有錯字，就是原始資料的錯字。
前行政院衛生署(現衛生福利部)自 2003 年起,陸續進行食品中丙烯醯胺含量調查之相關
研究,包括開發分析方法、調查各類食品中丙烯醯胺含量及降低食品中丙烯醯胺含量之加工
方法等。由檢測之背景值得知,以油炸類、烘焙類食品及黑糖類食品檢出之丙烯醯胺含量較
高,含量介於 <10 ∼ 1,448 μg/kg (ppb)之間,與其他國家同類食品中丙烯醯胺含量相似
當食品同時含有天門冬醯胺(一種胺基酸)及還原醣且低水份之情況下,經乾煎、油炸或烘
烤等高溫處理(溫度超過 120oC)時,易生成丙烯醯胺,因此,丙烯醯胺可能會存在於麵包、油
炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品,並非由人工添加進食品中。
丙烯醯胺被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)歸類為 2A 物質,表示對動物具有致癌性,但流行病學之研究尚不足以證明為人類之致癌物質。目前國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)尚未訂定食品中丙烯醯胺限量標準。
於高溫(120°C以上)、低水份的加熱情況下,食品中的胺基酸(尤其是天門冬醯胺)與還
原醣(如葡萄糖和果糖)進行梅納反應(Maillard Reaction),即可能生成丙烯醯胺 (16) 。高溫油
炸或烘烤之澱粉類食品,例如:炸馬鈴薯、炸洋芋片、餅乾、麵包、穀類、咖啡等丙烯醯胺含量
較高,且因受熱溫度、時間與材料種類等而有所不同。
梅納反應是指食物中的胺基酸與還原醣於高溫加熱下所產生的一系列複雜的過程,又稱之為
「羰胺反應」或「非酵素性褐變反應」,其結果會生成褐色物質,此反應過程中也會產生許多種
不同的風味化合物,賦予食物特有的色澤和香氣,但也伴隨丙烯醯胺生成。
丙烯醯胺非由人工添加進食品中,而係食品於製程中生成,減量程度需視食品性質、加工製程及
成品效果等,評估各種情形可能面臨的優缺點進行取捨,選擇適當之丙烯醯胺減量措施,將不 利 情 形 降 到 最 低 ( As Low As Reasonably Achievable , ALARA)。
